Schaherazede HADJ-NACEUR    Envoyé : mercredi 22 août 2001 17:52


  Dans le but d'une mise en place d'un plan de contrôle fournisseur, je suis à la recherche des anlyses microbiologiques et organoleptiques réglementaires
  voir nécessaires, à effectuer sur le thé(les infusions).

Gael LE BOURDONNEC mardi 4 septembre 2001 17:59

Je crois me souvenir que la revue QUE CHOISIR a publié un test comparatif au cours de 2001 concernant des thés verts et comportait des valeurs de références applicables pour quelques paramètres.

NB : revue à commander sur www.quechoisir.org

Loïc Meunier  lundi 3 décembre 2001 14:10

Pourriez vous m'orienter sur des critères µbio applicables à des farines ou poudres de céréales ou fruits secs ? Merci de vos réponses rapides.

Amplitude lundi 3 décembre 2001 22:49

D'après les "textes généraux " du JO : "Hygiène alimentaire" dernière parution : 31/10/2000, on trouve  des réponses à votre question dans :
.  l'arrêté du 13 mars 92 relatif au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d'origine végétale
(modifié par l'arrêté du 20 Février 97)
.  l'annexe II de l'arrêté du 28 Mai 97 applicables à certains aliments …

DFromentier mardi 4 décembre 2001 08:51

Pour les farines de blè destinées à l'alimentation infantile il existe des critères mais très contraignants pour le producteur. Pour les autres produits cités je n'en connais pas.

Vous pouvez peut-être pour les fruits secs vous rapprocher des critères fixés pour les légumes déhsydratés (BO de la DGCCRF du 25/07/86) et les recommandations ou critères pour les fruits frais (GPEMDA -  JOUVE ou arrêté du 28 mai 97).

Qu'en pense la DGCCRF???

P.S. pour M. GUILLERMOU (lactoserum) : vous avez effectivement raison.

Myriam ROUVES mercredi 5 décembre 2001 08:25

Voici quelques éléments de réponse supplémentaires : la Commission Hygiène de l'Association Nationale de la Meunerie Française recommande les critères microbio suivants pour la farine de blé (il n'y aurait pas de législation, seulement des recommandations):
    FMAT                   100 000
    Col. totaux            1 000
    Col. fécaux         <10
    Lev. et mois.      <5000
    Salmonelles        abs.
    Cl. perfringens    abs.

En ce qui concerne les fruits secs, je peux vous indiquer les tolérances rencontrées pour la noix, variables selon les cahiers des charges clients.

FMAT                     < 100 000 /g à < 300 000 /g
Col. totaux             < 100 /g à < 1000 /g
Col. fécaux            0 à < 10 /g
E. coli                     < 10 /g
Moisissures           < 500 /g à < 10 000 /g
Levures                  <100 /g à < 500 /g
Salmonella             Absence /25g
Staph aureus         < 10 /g
Listeria                   Absence /25g
ASR                        < 30 /g

alain auvray jeudi 14 mars 2002 21:47

Je me retrouve devant un problème dont la solution ne m'apparaît pas. Existe t'il vraiment des critères microbiologiques pour les végétaux sous forme déshydratés, car je ne trouve rien. J'aimerai plus particulièrement savoir quels seuils fixer pour une poudre de guarana.
Merci beaucoup pour votre collaboration et vos échanges très intéressants.

DFromentier vendredi 15 mars 2002 09:44

Il existe effectivement des spécifications microbiologiques applicables aux légumes déshydratés et lyophilisés. Ils sont repris dans le BO de la DGCCRF du 25 juillet 86. Il s'agit des microorganismes aérobies à 30°C  (n=5,c=2,m=10E5,M=10E6), des coliformes thermotolérants (n=5,c=2,m=3,M=30), des ASR à 46°C (n=5,c=2,m=10,M=100) et des salmonelles (n=5,c=0,m=absence). Vous avez sinon aussi des recommandations dans l'édition de 1996 de l'ouvrage "la qualité microbiologique des aliments - maitrise et critères - CNERNA/CNRS - Editions Polytechnica) en fonction si le produit est à cuire ou non, d'utilisation instantanée, etc..

Eugenie KUNTZ  Tuesday, January 07, 2003 1:14 PM

 Je n'ai toujours pas trouvé les critères microbiologiques des légumes (oignons) surgelés ... Connaissez vous un décret, ou un arrêté traitant de ce sujet ?

Lionel Grosjean  mercredi 8 janvier 2003 12:49

A ma connaissance les seuls critères microbiologiques officiels existant pour les végétaux crus prêts à l'emploi sont ceux définis dans les annexes de l'arrêté du 28 mai 1997 modifié relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparation alimentaires destinés à la consommation humaine. http://www.journal-officiel.gouv.fr/.
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Cependant ce texte exclut dans son article 21 les produits végétaux surgelés.

La commission "évaluation de la qualité microbiologique des aliments" CNERNA CNRS propose dans son ouvrage "La qualité microbiologique des aliments Maîtrise et Critères  Ed Polytechnica Jean Louis Jouve"
des critères microbiologiques pour différents produits végétaux (chapitre 2) et en particulier des herbes aromatiques surgelés.
        microorganismes aérobies stade production : m = 500 000/g
        E coli stade production m =10/g

A défaut de texte officiel couvrant spécifiquement les oignons surgelés vous pourrez proposer et valider des critères "inspirés" de ces 2 textes  en intégrant que l'absence de pathogènes est requise.Une analyse des risques spécifiques à la filière oignons surgelés doit être réalisée pour savoir si des pathogènes ou des indicateurs particuliers doivent être retenus.
Vous pourrez obtenir des informations auprès d'industriels du secteur ayant défini pour leur production leurs propres critères.

GAËLLE FUTOL jeudi 24 juillet 2003 14:29

Dans l'un de mes rapports d'analyses bactériologiques effectuées sur un pâton cru surgelé, il a été trouvé des bactéries anaérobies sulfito-réducteurs 46°C, j'aurais voulu savoir quelle était l'interprétation de la présence de ces bactéries.

Pierre-Yves Gosselin  jeudi 24 juillet 2003 16:56

A ma connaissance, les ASR sont essentiellement présentes dans l'environnement sous forme de spores mais sont également des bactéries commensales chez l'homme. Les vecteurs de contamination à surveiller les concernant sont hygiène du personnel (lavage des mains), vitesse de refroidissement des produits, surveillance des denrées d'origine animale, présence d'insectes, de rongeurs, lavage des légumes et végétaux.

Eric TECHER mercredi 11 août 2004 10:19

Est ce que quelqu'un pourrait me dire quels types d'analyses µbio (obligatoires et/ou complémentaires) on doit faire sur des pulpes de fruits (lecthi, ananas).

Audrey SIEUR mercredi 11 août 2004 11:07

on pourrait peut etre casser la pulpe dans la catégorie produits végétaux cru ayant fait l'objet d'opération touchant à leur intégrité, prets à la consommation humaine.
Dans ce cas la les critères sont :
E. coli 100/g
salmonelle : Absence dans 25g

aziz El Yamlahi mercredi 11 août 2004 11:17

Vous n'avez pas précisé quel est le procédé de stabilisation utilisé:
- Appertisation
- Traitement thermique en vrac puis conditionnement aseptique
- Surgélation
- réfrigération
- Ajout de conservateur ou autres

aziz El Yamlahi mercredi 11 août 2004 15:15

cas du premier procédé:

L'emploi combiné d'un acidifiant-antioxydant (généralement c'est l'acide citrique) et du traitement thermique en plus du pH acide (<4,6) des pulpes de fruits permet d'éliminer une large gamme des microorganismes. Généralement, avec la maitrise de l'aseptie lors du conditionnement et du contrôle de l'étanchiété des emballages, les risques microbiologiques ont maîtrisés. Mais, un contrôle des
levures et des moisissures peut être effectué étuvage du produit à une t° de 32 °C pendant 21 jours ou tests équivalents.

Cas du deuxième procédé:

dans ce cas, le produit ne subit aucun trt thermique, le risque de dvlpt des L+M et certaines bactéries acidophiles est élevé. pour maîtriser ce risque, il faut porter une attention particulière aux conditions d'hygiène lors de l'élaboration de la pulpe, en plus le plier de surgélation doit être le plus rapidement possible vace un suivi rigoureux de l'évolution de la température à coeur duc contenant du produit. a jouter à ça, faire un dénombrement des L+M avant expédition du produit et mentionner sur l'étiquetage les modalités de décongélation et la DLC de stockage et de consommation après décongélation.


Audrey SIEUR jeudi 12 août 2004 08:47

ces normes se trouvent dans les arrêtés parus au JO.
En ce qui concerne les végétaux c'est l'arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d'hygiène applicables aux végétaux et préparations de végétaux crus prêts à l'emploi à la consommation humaine.

Florence dimanche 29 août 2004 16:09

Existe-il un texte fixant les critères microbiologiques des denrées végétales?

GIBOUT Olivier lundi 30 août 2004 08:45

Les critères microbiologiques applicables aux fruits et légumes crus sont ceux de l'AM du 28/05/97.

Marc Kieny lundi 30 août 2004 09:58

Je ne doute pas que tout le monde reconnaisse immédiatement " l'AM du 28/05/97 ", néanmoins, comme il existe 80 (quatre vingts !) arrêtés du 28 mai 1997, celui dont il est question est :
Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine -
NOR : AGRG9700991A - JORF n° 126 du 1er juin 1997, p. 8785.
Cet arrêté a été modifié par l'arrêté du 30 juillet 1999 modifiant l'arrrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine - NOR : AGRG9901649A - JORF du 10.8.1999.

Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

la_ptite_jess Mon, 11 Apr 2005 12:34:00 -0000

j'aimerais savoir où trouver les tableaux des critères microbiologiques concernant les graines germées et les préparations à base de végétaux cuits, en particuliers les limites pour Bacillus cereus et clostridium perfringens. En effet, je sais qu'ils se trouvent dans le Jo du 1 er juin 1997 de la page 8785 à 8789, 
cependant impossible de les retrouver sur les sites officiels, ils ont été systématiquement supprimer.....

Myriam BENISSAD Mon, 11 Apr 2005 18:35:59 +0200

bonjour
arrété du 28 ai 97


critères :
staph :100
salmonela : absence
e coli : 100
clostridium perfringens : 100
bacillus cereus : 1000

Marc Kieny Mon, 11 Apr 2005 18:42:30 +0200

Il s'agit de l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine
NOR : AGRG9700991A (JORF n° 126 du 1er juin 1997, p. 8785)
Peut-être qu'avec ces références plus précises, vous le trouverez plus facilement.

Cet arrêté a été modifié depuis sa parution.

En tout état de cause, il fait partie des documents consolidés (à jour et documentés de leurs liaisons avec d'autres actes réglementaires, français ou
communautaires) disponibles dans notre fonds documentaire accessible par notre base "Euragrolex" : http://www.emcastore.com

(S'agissant d'un arrêté français, vous pouvez le trouver directement en tapant son numéro NOR dans le champ "titre"...)

Amicalement,
Marc Kieny
EMCA Editions & Conseil

Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Marie-Christine Vuylsteker Tue, 12 Apr 2005 09:52:38 +0200

Sous réserve que l'arrêté ait été modifié ultérieurement je n'ai sur la version de l'arrêté que 2 critères pour les graines germées :
Bacillus cereus par gramme : 1000 (m)
Salmonella : absence dans 25g

Pour les préparations à base de produits végétaux cuits les critères sont :
Staphylococcus aureus : 100 par g
Clostridium perfringens : 100 par g
Bacillus cereus : 100 par g
salmonella : absence dans 25 g

Attention au respect des UNITES, un critère ne veut rien dire s'il n'est pas rapporté à une unité de masse ou de volume!!!

bienvenu magloire LEGONOU Tue, 19 Apr 2005 20:54:39 +0200 (CEST)

metwu2000  a écrit :

> Je recherche une petite explication suite à un dénombrement microbien  effectué sur des légumes.
> 
> En effet j'effectue des tests de temps d'attente avant ensachage, et  j'effectue un dénombrement de la Flore Mésophile et Thermophile sur  produits crus, et un dénombrement sur la Flore Sporulée Mésophile et  la Flore Sporulée Thermophile sur produits stérilisés.
> 
> Après incubation j'obtiens les résultats suivants:
> - FAMT crue = 1000000
> - FATT crue = 0
> - FAMT stérilisée = 100
> - FATT stérilisée = 0
> - FSAM stérilisée = 1000
> - FSAT stérilisée = 0
> 
> Le fait de trouver la flore sporulée après stérilisation est il dû à  une erreur de manupulation (contamination), ou est il possible de par  les conditions défavorables qu'ont subi les échantillons, qu'il y ai  eu un phénomène de sporulation puis de germination?
> 

Cher ami bonsoir 
Je viens de lire votre message et ai décidé vous dire ce que je pense. A mon avis je ne parlerai pas de mauvaise manipulation. Je pense bien que cela est du
au problème de température optimum de croissance des micro organismes Je vous conseillerais de pousser un peu plus loin votre curiosité pour identifier les
germes en présence

Antoine Stevens Tue, 19 Apr 2005 17:17:54 -0300

Pour compléter le message de monsieur Legonou, j'ajouterai que la persistence de la flore mésophile après "stérilisation" montre que le traitement thermique n'est pas sufisant pour obtenir une stérilisation.
C'est donc une thermisation, qui peut avoir pour effet de réveiller les spores de leur dormance. Pour pouvoir conclure, il pourrait être interessant de dénombrer les germes sporulés avant thermisation.

Pascal Cahen Tue, 20 Dec 2005 10:03:56 +0100

Le 19/12/05 13:46, « Emilie Tarbagayre » a écrit :

> Je recherche une confirmation sur les critères
> microbiologiques en vigueur sur les végétaux crus
> prêts à l'emploi (ensaucés ou non). Je suis assez
> surprise en me référant à l'arrêté du 28 mai 1997
> relatif à l'hygiène des denrées alimentaires de ne pas
> voir de critères pour les coliformes et pour la flore
> totale.
>
> Ai-je manqué quelque chose ou n'y a-t-il réellement
> pas de critère sur ces micro organismes?
>
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Les critères flore totale et coliformes sont sans intérêt pour ces produits.
Il existe en effet dans les végétaux crus de nombreux coliformes des végétaux, sans intérêt pour la santé humaine. Leur dénombrement n'apporte aucune information sanitaire. De même pour la flore totale.

Olivier CERF Tue, 20 Dec 2005 11:52:04 +0100

Attention, tous les critère français sont bientôt caducs, et il faudra dès janvier 2006 appliquer un nouveau règlement européen, déjà cité dans des messages précédents!

Olivier CERF Tue, 20 Dec 2005 19:28:35 +0100

Je ne suis pas en position de parler de l'une ou l'autre de ces administrations, comprenez-le ! Mais il est certain que tout le monde est inquiet de la période qui s'ouvre : devant la réduction du nombre de
critères microbiologiques réglementaires, certains professionnels vont-ils faire les malins en réduisant le nombre d'analyses, croyant ainsi faire des économies ?

Traditionnellement en France, les critères étaient de nature obligatoire. Cela a permis une amélioration remarquable de la sécurité et de la salubrité des aliments depuis 26 ans.

Maintenant en Europe, seuls ont été établis par voie de règlement les critères pour lesquels les représentants des États membres ont jugé qu'un besoin d'harmonisation était nécessaire, ou pour les aliments prêts à être consommé particulièrement sensibles, ou pour les aliments crus qui peuvent provoquer des contaminations croisées. Les autres critères relèvent de la responsabilité des exploitants.
Or beaucoup d'exploitants n'ont pas de compétence particulière pour optimiser le choix et la fréquence des critères. Il leur reste deux solutions :
- continuer d'appliquer ceux de l'arrêté de 1979 amendé (c'est ce qu'il est prudent de faire pendant encore pas mal de temps, à mon avis),
- se baser sur leurs guides sectoriels de bonnes pratiques d'hygiène.

Aujourd'hui, il y a peu de critères microbiologiques dans les guides publiés. Il y a donc là un grand chantier à entreprendre : la révision des guides, avec deux nouveaux chapitres :
- les critères microbiologiques de sécurité des aliments d'une part, d'hygiène des procédés d'autre part ;
- les méthodes et techniques d'établissement de la durée de vie microbiologique des aliments.