MYRIAM BENISSAD lundi 23 avril 2001 14:50

Quelles conclusions peut-on tirer d'une analyse bactério d'une salade composée (avec ou sans dnrée animale) qui met en évidence :
beaucoup de flore totale (+300.000 ufc/g) et flore lactique (inf à 10.000 ufc/g)

Fabien MASINI lundi 23 avril 2001 16:30

Pour répondre à ce type de question il faut donner beaucoup plus d'info sur la compsition de la salade :
      - Avec ou sans denrée(s) animale(s) => critères totalement différents
      - Ensaucée non ensaucée => critères totalement différents
      - Avec denrée animale crue avec denrée animale cuite => critères totalement différents
et enfin      - Selon le stade de prélèvement (Fabrication ou distribution) => critères totalement différents

Toutes ses différences font que sans renseignement plus précis il est impossible d'emettre une conclusion car certains ingrédients sont plus contaminés que d'autres (et par conséquent plus contaminants).
ex: La charcuterie crue contient de la flore lactique qui à pour rôle de la stabiliser ; la charcuterie cuite est sencée être stérile. Il est donc évident qu'une salade composée avec de la charcuterie cuite se devra de contenir moins de germe qu'une salade à la charcuterie crue.

 

fmmj2004 Thu, 27 Jan 2005 11:44:20 +0100 (CET)

J'ai encore une question concernant l'analyse des salades.
Pourquoi pour une salade non ensaucé on ne recherche pas les staphs et pour salade ensaucée oui?
De plus qd la salade contient des moceaux de blanc de poulet ou du pâté, pour les analyses à réaliser : on fait un mix entre produits cuit et salade ou non?
Merci de repondre à mes questions.

 

Hugues Jourdan Thu, 27 Jan 2005 12:08:45 +0100 (CET)

Parce qu'avec une salade ensaucée, il y a des matières premières à base d'oeuf ce qui peut amener des staph.

 

Jean-Denis JDT. TOTTI Thu, 27 Jan 2005 15:10:49 +0100

1/je pense que la vinaigrette a un effet bactéricide, mais je n'ai pas l'explication.

2/Je suggère d'analyser la salade composée comme un plat cuisiné.

 

MARTIN Miguel Thu, 27 Jan 2005 15:45:59 +0100

Attention l'AM du 28/05/97 ne traite que des végétaux crus et/ou cuits et de rien d'autre. La présence de denrées animales ou d'origine animale n'est donc en aucun cas prise en compte pour ce qui est de Vx ensaucés comme cela a pu être écrit (oeufs...)

La présence des staph dans la catégorie des vx ensaucés vient du fait qu'il est supposé que ce type de salade est plus élaborée que ce simple vx. Qui dit plus élaboré, dit potentiellement plus de manipulations et donc introduction du critère staph.

Pour ce qui est d'analyser selon des critères de PC des salades composées contenant des denrées animales ou d'origine animale bonjour les dépassements en coliformes (30 et 44°)et éventuellement en FAM....Le conseil serait donc pour des vx crus ensaucés ou non de rajouter un dénombrement ASR. En cas de mélange de vx crus et cuits et bien laisser en l'état car il y a déjà Cl. perfringens.

 

Hugues Jourdan Thu, 27 Jan 2005 15:57:56 +0100 (CET)

Dans ces cas là rajouter la sauce sous forme de sachet à part....

 

 

Pascale.HERROU Thu, 27 Jan 2005 17:04:23 +0100

La vinaigrette est normalement fabriquée à base de vinaigre et a par conséquent un pH acide. De plus, en tant qu'émulsion eau dans huile, je suppose que l'eau ne doit pas être très disponible pour les micro-organismes.

 

HELENE CABOT jeudi 28 juillet 2005 22:43

Petite question au sujet des salades composées :

lorsque l'on analyse de la salade en 4ème gamme, on ne recherche pas les coliformes totaux, vu qu'il est normal d'en trouver puisque que la salade est un produit terreux.

problème, lorsque nous faisons une salade avec dedans, par exemple, des petits lardons, le produit change de catégorie, et là, on recherche les coliformes. On se retrouve donc systématiquement avec une analyse non conforme. Idem pour du gigot froid présenté sur un lit de salade...

Cela veut dire quoi ? il ne faut pas faire de salades composées, ni de jolies présentations des plats pour le self, sous peine de mauvais résultats?

Par avance, merci pour vos réponses.

 

GIBOUT Olivier Fri, 29 Jul 2005 08:25:36 +0200

C'est une question d'interprétation des résultats...
Logiquement pour les salades composées ou les produits mixes de ce type il faudrait réaliser une analyse de chaque composant séparément, ce qui semble difficile et ce qui n'empeche pas, comme vous le dites, l'intercontamination des produits.
Pour ces produits, vous pouvez dénombrer les coliformes et interpréter votre produit comme conforme en indiquant que le dépassement du critère coliforme totaux peut s'expliquer par la présence de produits de 4ème gamme.
Mais il ne faut pas non plus que ce dépassement soit trop important, il existe des méthodes de désinfection des végétaux crus (eau chlorée ou vinaigre)...