LIENS FONDAMENTAUX

CODEX ALIMENTARIUS 04/10/05 CODE D'USAGES EN MATIÈRE D'HYGIÈNE POUR LA VIANDE
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10196/CXP_058f.pdf   

Questions écrites à l'Assemblée Nationale

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

clerc_armelle  vendredi 25 octobre 2002 06:44

savez-vous si il y a un risque de contamination entre le sang de bête en abattoir et celui de la personne qui manipule celle-ci ?

Paul Becquart  mercredi 30 octobre 2002 11:42

Un certain nombre de pathogènes animaux sont transmissibles à l'homme.
Dans le cas contraire une surdose de pathogènes peut engendrer dans quelques rares cas soit les premiers symptômes de la maladie, soit une virémie sans conséquence (hormis petite fièvre et fatigue synonymes de réaction immunitaire).

Par exemple la fièvre aphteuse non transmissible à l'homme peut toutefois (rarement) contaminer celui-ci en cas de surdoses (manipulation fréquente d'animaux malades) et initier des symptômes éphémères.

Le sang étant un véhicule prépondérant pour beaucoup de pathogènes il est donc souhaitable de s'en protéger.

Enfin le porc étant un animal très proche de l'homme, un grand nombre de pathogènes porcins peuvent contaminer l'être humain. Souvenons nous que le trio "homme, porcin, volaille" génère la plupart des épidémies de grippe par transfert et mutagenèse de ce virus .

Afin de compléter 1) ma réponse à la question concernant la contamination lors de manipulations d'animaux et 2) ma précédente présentation; il est peut être intéressant à certains membres de la liste de savoir qu'avant d'être journaliste scientifique, j'étais chercheur en virologie (10 ans Pasteur) puis consultant en prévention des contaminations microbiologiques. Ceci me permet (en marge de mes activités de presse spécialisée) de dispenser des cours (ou formations) en virologie et processus de contamination alimentaire en écoles d'ingénieurs, universités et entreprises.

C'est pourquoi je me permets de temps en temps (avec l'accord de Bruno Peiffer), d'apporter quelques petites contributions à la liste dans ces domaines.

yboisard  mercredi 30 octobre 2002 13:22

Paul Becquart a écrit :
 
"Un certain nombre de pathogènes animaux sont transmissibles à l'homme. Dans le cas contraire une surdose de pathogènes peut engendrer dans quelques rares cas soit les premiers symptômes de la maladie, soit une virémie sans conséquence (hormis petite fièvre et fatigue synonymes de réaction immunitaire).

Par exemple la fièvre aphteuse non transmissible à l'homme peut toutefois (rarement) contaminer celui-ci en cas de surdoses (manipulation fréquente d'animaux malades) et initier des symptômes éphémères.

Le sang étant un véhicule prépondérant pour beaucoup de pathogènes il est donc souhaitable de s'en protéger."

Pour celles et ceux d'entre vous qui s'intéressent aux zoonoses, l'OIE a publié il y a quelques années un excellent ouvrage sur le sujet, très complet mais à ma connaissance pas réactualisé à ce jour. Il est peut être encore disponible. Le sang est loin d'être le seul vecteur à mettre en cause.

mardi 9 mars 2004 00:52

GDS38 08/03/04 Contrôle des animaux vivants à l'abattoir
http://www.gds38.asso.fr/web/gds.nsf/97cf3f4f3fcb8f8bc1256c0f004d4913/dd0aab0ab10b1bfdc1256e510048bedc!OpenDocument

qualiseb Dimanche 29. Avril 2007  16:38

(intervention suite à un message sur un autre sujet)

"Et enfin pour mémoire : les limites critiques ne doivent jamais dépasser les limites réglementaires. J'ai encore dû retoquer un industriel avant-hier, qui m'avait proposé des actions correctives en sortie de surgélation à partir de -16°C, alors que -18°C est bien entendu la limite à ne pas franchir."

Tous l'esprit du paquet hygiène est de se concentrer surtout, et en premier sur les dangers les plus graves, l'outil CCP doit être considéré comme un verrou absolu, mais pour gérer un risque absolu...
( tient encore de nouveau mots ??? ). Le -18°C règlementaire étant "ridicule" ( j'entends en fabrication, bien sur, pas en stockage ), ce ne peut être un CCP...Quels sont les pathogènes ( présentant donc un "danger absolu", et encore... ) qui peut se développer à -5°C et en dessous ???
La règlementation a t'elle était construite sur le calcul du risque ?

C'est pourtant cela, à mon avis, l'HACCP...

Fred Mahé Lundi 30. Avril 2007  20:38

Pour Laurent lolo75

Je vais vous répondre un truc qui va vous faire hurler, mais il faut bien différencier deux types de règlements : ceux qui disent qu'on "peut" faire comme ci, et ceux qui disent qu'il "faut" faire comme ça. Il y a une nuance de taille entre "peut" et "doit". Je suis tout à fait d'accord, qu'à part certaines moisissures, rien ne pousse en- dessous de -5. Mais le problème n'est pas là, les températures sont un règlement prescriptif (on "doit" et puis c'est comme çà), et il n'a pas été abrogé (et je ne parle pas du règlement définissant le surgelé...).

Donc, il faut au minimum respecter ces limites et l'esprit du paquet hygiène n'autorise pas encore le dépassement, il ne le fera sans doute jamais, sauf cas particuliers. C'est un peu comme pour le Code de la route : vous devez être "maître de votre véhicule", et vous pouvez toujours argumenter que par exemple, un portable avec un kit mains libres vous permet de rester maître de votre véhicule. Mais vous ne devez pas dépasser les vitesses limites, et là ça ne se discute pas. Vous pouvez toujours argumenter qu'à 96 km/h il n'y a pas beaucoup plus de risques qu'à 90, la limite, c'est 90. Quand je suis en service, je suis bien obligé de dire qu'il ne faut pas dépasser les températures limites, eh, qu'est-ce que vous voudriez que je dise d'autre... Pour certains cas, rassurez-vous, il existe la possibilité de demander des dérogations, donc de prouver que la sécurité sanitaire n'est pas mise en cause par l'exposition pendant un temps t à une température X (je pense par exemple au transport des foies gras à t > +4°C, pour raisons "techniques").

Quand vous dites que "tout l'esprit du paquet hygiène est de se concentrer surtout, et en premier sur les dangers les plus graves", c'est vous qui l'interprétez comme ça, et ma foi, ça me semble réaliste, mais attention à la définition des dangers "graves". Le paquet hygiène se concentre surtout sur l'expertise du professionnel, on lui demande de justifier ses décisions de sécurité, tout en installant un certain nombre de critères plafond (ou plancher, comme on veut) sur des dangers reconnus officiellement comme inacceptables : pas plus de x de listeria, zéro salmonelle, et limites de températures, par exemple. On sait très bien qu'il n'existe pas de risque absolu (par ce terme je suppose que vous voulez dire "réel", corrigez-moi si je me trompe), ni de sécurité absolue, ni d'ailleurs de certitude absolue. L'HACCP est reconnu par le réglement comme un outil permettant des garanties fiables, mais s'il est appliqué correctement (et intelligemment). Et il n'autorise pas à s'affranchir de toutes les contraintes.

Pour affiner l'exemple que je donnais, il s'agissait de congelés qui sortaient du tunnel entre -30 et -25 à coeur. La limite critique, uniquement supérieure évidemment ("à -16,5 ± 0,5°C", vous apprécierez la précision !!), me paraissait d'autant moins justifiée. Je n'ai pas demandé la fermeture illiico de l'établissement, j'ai juste dit que je trouvais ça inadapté techniquement et réglementairement, ce qui n'a posé aucun problème.

Notre rôle d'inspecteur consiste principalement à :

- vérifier que le plan HACCP (plus exactement le Plan de maîtrise sanitaire) prend en compte au minimum les dangers et CCP usuellement reconnus dans la filière
- que les CCP sont bien suivis (surveillance, enregistrement, actions correctives effectives et prévues, etc.)
- que les limites réglementaires ne sont pas dépassées

Voilà, j'espère que ma position est plus claire, je vous avoue que c'est un point (la température) parfois assez difficile à faire passer. Mais bon, ce n'est pas comme si on me disait qu'on ne prend plus en compte le danger Listeria et qu'on arrête les auto-contrôles Listeria, "parce que le paquet hygiène nous laisse libre de décider de nos critères de sécurité" (celle-là je l'ai vraiment entendue !),

Amicalement,

Frédéric Mahé.

qualiseb Mardi 1. Mai 2007  17:31

Désolé, il n'y a pas de hauts parleurs sur de forum AAAHHHH...et c'est plutôt 5755 que 75...

Mon "dada" c'est la viande hachée surgelée, alors allons y pour les parallèles, souvent je les faits très rapidement, voir maladroitement, mais bon, ont de se refait pas...

le code de la route:
_lorsqu'un "consommateur" se tu à 200km/h ont ne va pas demander son "HACCP" au constructeur automobile pour qu'il se défende ( en effet, il n'est même jamais accusé...)
_lorsqu'un "consommateur" ( je dirais un enfant de moins d'1 an ) mange un steak haché surgelé, cru après décongélation ( dans sa purée par exemple ) et meurt ou se retrouve handicapé à vie...qu'advient t'il du fabriquant ???

Il me semble que la seule différence c'est l'existence d'un permis de conduire...géré par l'Etat, le "consommateur" à conscience des risques qu'il prend...à priori, ce n'est pas le cas de la personne qui prépare le repas du second type de consommateur cité...Alors la règlementation prévoie une mention du type à "consommer cuit à c?ur"...tous les consommateurs lises les emballages et bien évidemment l'illettrisme n'existe pas en France...

Là, risque absolu/risque réel et salmonelle, je ne suis pas sur que cela puisse s'appliquer: le paquet hygiène accepte le risque réel d'introduction de salmonelle dans les viandes hachées ( germe
d'hygiène sur carcasses bovines ), toutes les présence salmonelle sur viande hachée entrainent' elles des malades ???, je ne pense pas, il ne s'agit donc pas d'un risque absolu....Mais si l'on applique le principe de précaution, il faut arrêter de fabriquer des viandes hachées, c'est le seul moyen absolu que je vois pour gérer un risque réel...sinon, tous les jours, il faut gérer des réalités pour gérer un risque réel...

Pour en revenir à la température, un produit placé à -5°C ne verra que ses qualités organoleptiques se dégrader et il est évident qu'une conservation prolonger devra se faire à -18°C, mais cela n'engage que moi...

Hubert BAZIN Mardi 1. Mai 2007  18:54

"le code de la route:
_lorsqu'un "consommateur" se tu à 200km/h ont ne va pas demander
son "HACCP" au constructeur automobile pour qu'il se défende ( en
effet, il n'est même jamais accusé...)"

En effet, le conctructeur n'est jamais accusé. La société d'autoroute non plus (pas plus qu' Aéroport De Paris n'a été accusée pour avoir laissé sur la piste de Roissy un débris qui causa ensuite la catastrophe de Concorde. Et pourtant, l'inspection régulière de la piste, prévue, avait été "oubliée" pour que concorde puissa partir à l'heure !).

Revenons à l'automobile : L'auto-école qui a formé le conducteur n'est pas mise en accusation non plus. L'inspecteur qui a donné le permis pas plus.

Mais la voiture elle-même ne peut-elle pas avoir sa part de responsabilité. Ou plutôt, l'autorité qui a autorisé le corrercialisation de cette automobile (le fameux "passage aux Mines") . Alors cette autorité ne pourraît-elle pas être tenue pour responsable d'avoir permis la mise en circulation d'un véhicule dépassant allègrement les 150 km/h (je n'écris pas 130, pour laisser une marge aux tenants de la "nécéssaire réserve de puissance")

Si ça peut s'imaginer pour l'automobile , cela pourrait-il s'imaginer pour l'alimentaire ?
Si oui, dans quels domaines (l'alcool ? les graisses saturées ? les fromages au lait cru ? autres idées ?)

Autre vision (désolé pour la proximité avec les élections françaises) : on est sur un modèle "libéral". On vend ce qu'on veut, on achète ce que l'on désire, on utilise comme ça nous chante (des autos, ou de la viande hachée). Et chacun est RESPONSABLE de ce qu'il fait. Et les tribunaux jugent et condamnent fortement les responsables des défaillances. Des freins qui lâchent aux colibacilles, la vie humaine n'ayant pas de prix, on joue son entreprise à chaque pièce vendue. Peut-être alors les questions du type "on détruit le produit suspect sauf si il coûte cher" ne se poseraient-elles plus ? Et de manière parallèle, peut-être les assureurs ouvriraient-ils leurs grilles d'évaluation des risques ? (il ne faut pas rêver, avec la survie de l'entreprise jouée à pile ou face : tout risque est transférable, c'est le principe de l'assurance)

qualiseb Mardi 1. Mai 2007  23:25

Merci, toujours très rapide mais "les fromages au lait cru ?" existent'ils encore après le "désistement" des 2 plus gros fabricants face à l'interdiction d'apposée une AOC sur
un "fromage au lait cru" produit à base de lait micro filtré; moyen de maîtrise "absolu" pour le danger E Coli O157H7...

Amicalement
Laurent
PS: les roastbeefs auraient' ils gagnés???

Frédéric MAHE Jeudi 3. Mai 2007  17:49

A Laurent lolo 5755

Vote réponse appele une longue réponse, qui ferait appel à la philosophie du contrôle et au décorticage de la notion de risque, qui nous emmmènerait au principe de précaution, et... et... malheureusement, le forum n'est pas forcément le lieu pour ce genre de débat, je vais la faire courte... en attendant.

L'analogie avec le Code de la Route n'est pas si éloignée que ça. Pour reprendre votre exemple, si qqun se provoque un accident à 200, la famille attaque le fabricant pour défaut du régulateur de vitesse, ça s'est déjà vu... Et le permis de conduire, c'est l'analogue de l'agrément sanitaire, délivré par l'Etat.

A ce titre, (avis tout à fait personnel au passage) si on voulait aller vraiment jusqu'au bout de la philosophie du paquet hygiène, il faudrait carrément supprimer le dossier d'agrément, et laisser le professionnel prendre la responsabilité tout seul de se lancer, ce qui là, serait vraiment libéral.

Enfin et pour faire vite, quand vous dites : lorsqu'un "consommateur" ( je dirais un enfant de moins d'1 an ) mange un steak haché ... qu'advient t'il du fabriquant ???", voilà la réponse officielle : à ce moment, si le consommateur est plus de 2 (défintion d'une TIAC, une enquête tout le long de la filière tracée est diligentée par les Services Vétérinaires, avec prélèvements éventuels, et je peux vous dire que ce n'est pas drôle d'aller visiter le frigo d'une famille où le gamin de 4 ans est mort la veille. Aucune sanction n'est prévue
formellement, à moins qu'on trouve à la fois le germe responsable et un très grave défaut sanitaire (répréhensible, cad perpétré en toute connaissance de cause ou grave négligence) dans l'un des maillons. En revanche, des mesures de retrait d'un lot peuvent être prises, mais pratiquement vu le délai d'apparition des symptômes, on ne trouve pas
souvent grand-chose. Vu la gravité des cas et leur aspect médiatique certain (enfants, vieillards), on peut s'attendre à des procédures de retrait de plus en plus nombreuses dans le années qui viennent...

Quant à la mention réglementaire, c'est une manière de se protéger, mais je suis d'acord, il ne faut pas être dupe : le dernier cas de TIAC que nous ayons eu à traiter, les parents avaient fait griller leur steak, mais avait donné le dernier steak cru, en tartare, à leur gamin de 2 ans... "pour lui donner des forces", je suppose. Désolant.

Bertrand CARLIER Jeudi 3. Mai 2007  18:04

merci,

je retiens ceci de votre intervention:

"le dernier cas de TIAC que nous ayons eu à traiter, les parents avaient fait griller leur steak, mais avait donné le dernier steak cru, en tartare, à leur gamin de 2
ans... "pour lui donner des forces", je suppose. Désolant."

et je ferai cette remarque, ce cas n'existait pas car rien n'est fait pour permettre la communication sur les faits.

en mettant ce fait sur cette liste, un grain de sable est apporté, merci,

mais, on ne pourrait pas faire mieux en France ?

qualiseb Jeudi 3. Mai 2007  21:08

Merci

"Vote réponse appelé une longue réponse, qui ferait appel à la philosophie du contrôle et au décorticage de la notion de risque, qui nous emmmènerait au principe de précaution, et... et...malheureusement, le forum n'est pas forcément le lieu pour ce genre de débat, je vais la faire courte... en attendant."

_Il me semble que c'est le quotidien de quelques RQ présents sur cette liste, dommage...

"L'analogie avec le Code de la Route n'est pas si éloignée que ça. Pour nreprendre votre exemple, si qqun se provoque un accident à 200, la famille attaque le fabricant pour défaut du régulateur de vitesse, ça s'est déjà vu..."
_Effectivement une tentative "américanisée" de quelques consommateurs, très vite déboutés ( cela fait plusieurs années que je pratique le régulateur Renault, d'une part il y a 3 moyens faciles de le déconnecter, et d'autre part, tous les constructeurs automobiles respecte une règle de base obligatoire il me semble: le système de freinage à toujours une capacité supérieur à la puissance du moteur...) Certe, au début, une voiture qui accélère toute seule ( montée, virage ) peut surprendre.

"Et le permis de conduire, c'est l'analogue de l'agrément sanitaire, délivré par l'Etat."
_Quand même, je suis prêt à parier que n'importe quelle personne qui veut construire des automobiles n'a pas besoin d'un permis de conduire, et aucun consommateur n'a besoin d'un agrément sanitaire pour cuisiner...

"A ce titre, (avis tout à fait personnel au passage) si on voulait aller vraiment jusqu'au bout de la philosophie du paquet hygiène, il faudrait carrément supprimer le dossier d'agrément, et laisser le professionnel prendre la responsabilité tout seul de se lancer, ce qui là, serait vraiment libéral."

_C'est juste, mais je pense qu'un contrôle indépendant reste nécessaire, il peut y avoir des "fous" ou "ignorants" ou "inconscients" dans n'importe quelles filières

"Enfin et pour faire vite, quand vous dites : lorsqu'un "consommateur" ( je dirais un enfant de moins d'1 an ) mange un steak haché ...qu'advient t'il du fabriquant ???", voilà la
réponse officielle : à ce moment, si le consommateur est plus de 2 (défintion d'une TIAC, une enquête tout le long de la filière tracée est diligentée par les Services Vétérinaires, avec prélèvements éventuels, et je peux vous dire que ce n'est pas drôle d'aller visiter le frigo d'une famille où le gamin de 4 ans est mort la veille. Aucune sanction n'est prévue formellement, à moins qu'on trouve à la fois le germe responsable et un très grave défaut sanitaire (répréhensible, cad perpétré en toute connaissance de cause ou grave négligence) dans l'un des maillons."
_C'est bien évidement gravissime, mais dans le cas du steak haché et à aujourd'hui, cela me semble bien malheureusement inévitable si aucune mesure n'est prise à l'élevage, à l'abattage et chez le consommateur, un fabricant ne peut que le limiter le développement, en aucun cas "éliminer" le danger bactério...

"En revanche, des mesures de retrait d'un lot peuvent être prises, mais pratiquement vu le délai d'apparition des symptômes, on ne trouve pas souvent grand-chose."
_Pas dans le cas du surgelé...

"Vu la gravité des cas et leur aspect médiatique certain (enfants, vieillards), on peut s'attendre à des procédures de retrait de plus en plus nombreuses dans le années qui viennent..."
_Pensez vous qu'un retrait n'à aucun coup ?, et là, c'est le fabricant qui trinque ( comment se retourner vers un abattoir qui "profite" d'une tolérance de présence salmonelle ?)

"Quant à la mention réglementaire, c'est une manière de se protéger, mais je suis d'acord, il ne faut pas être dupe : le dernier cas de TIAC que nous ayons eu à traiter, les parents avaient fait griller leur steak, mais avait donné le dernier steak cru, en tartare, à leur gamin de 2 ans... "pour lui donner des forces", je suppose. Désolant."
_...

Alors maintenant un RQ en viande hachée surgelé, que devient'il, que pense t'il ?

Cela n'engage que mois, mais:

Les retraits, basés sur le principe de précaution, finirons par abattrent les industriels du secteur. Les consommateurs ne prendrons donc plus de risque avec ces "steaks hachés tueurs" ( excusé du peut ) ont aura respecté le principe sociétale, mais combien souffrirons du chômage ( divorces, dépressions, alcoolismes, suicides...), à mon humble avis, le rêver de la médaille si ont ne trouve pas rapidement des solutions "raisonnables", "viable" et acceptable pour tous.

Un concept un peut moins phylosophique:
1) Calcul du risque ( encore faudrait'il avoir des chiffres moins contestable qu'aujourd'hui...)
2) Prime d'assurance
3) Remboursement des dommages

C'est cette voie, ou la possibilité de stériliser les steaks hachés...

Frédéric MAHE Vendredi 4. Mai 2007  8:05

Rapidement toujours : les abattoirs sont en train de mettre en place au niveau national un plan de mise à l'écart des animaux sales ou très sales (avec orientation automatique hors filière hachés), ce qui permettrait de diminuer au moins la charge bactérienne potentielle à l'entrée de la filière hachés. Je suis ça de près, ça devrait donner des résultats concrets dès la fin de l'année. Pour ceux que ça intéresse, voir :
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/IMG/pdf/2568-Grille_notation_proprete.pdf
qui donne une bonne idée du travail.

Pour l'industrie automobile, je ne connais pas vraiment le dossier à fond, et à vrai dire, je déteste les bagnoles. Mais il me semble que des tests obligatoires verrouillent la mise sur le marché des véhicules (et là il faut le permis pour faire les tests !!)

Pour ma remarque sur le délai d'apparition des symptômes, je faisais surtout allusion au problème que ça pose dans l'enquête, surtout chez les particuliers : allez reconstituer plusieurs jours après les menus de la semaine dans une famille nombreuse, et qui a mangé quoi, c'est pas simple. Il arrive qu'on trace bien le steak, quand on en trouve, mais
sans être sûr que c'est lui qui mérite une investigation !

Pour le calcul de risque, ça me semble être la voie intéressante à creuser. En tout cas, nous sommes aussi embêtés que vous pour l'avenir, on sait bien que tous les efforts sont faits, et nous sommes tous bien conscients qu'on n'arrive jamais au risque zéro, sauf dans les séries télévisées. Mais la pression sociétale (donc, des consommateurs, pas des
services de contrôle, attention) est telle que nous risquons d'arriver un jour à une impasse.

Bon, désolé, je sors d'un abattoir et il faut que j'aille visiter un autre abattoir, j'y vais !

Frédéric MAHE Vendredi 4. Mai 2007  10:11

bertrand a écrit :

> bonjour,
>
> http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/IMG/pdf/2568-Grille_notation_proprete.pdf
>
> problème de téléchargement ,
>
> mais je croyais qu'il ne fallait pas le dire, ces images pourraient choquer le consommateur...
>
>
> la filière hachée cela représente combien de % de la valorisation des vaches laitières de réforme, réformées en parfaite santé d'ailleurs ?
>
>
> le principal motif de réforme est infection , je crois me souvenir
>
>
> amicalement
> Bertrand

Pour bertrand

Ah zut oui il faut le module Acrobat Reader ou le plugin Acrobat pour le
lire, c'est du pdf. Allez le chercher ici :
http://www.adobe.com/fr/products/acrobat/readstep2.html
Pou les chiffres je ne sais pas, voir chez Interbev, ils savent sûrement.
http://www.interbev.fr/
Pour les motifs de réforme, normalement, ce ne peut plus être "infection", car l'éleveur doit envoyer à l'abattoir des animaux sains (et propres) ... sous peine d'euthanasie, ce qui arrive rarement quand même...

FM.

Bertrand CARLIER Vendredi 4. Mai 2007  10:57

le lien n'a pas fonctionné la première fois d'une part, d'autre part une autre version a existé.

pour les chiffres ce doit être 80% de mémoire

en revanche je pendrais un grand plaisir à lire les définitions partagées de infection et sain

je pose cette question en ayant un peu réfléchi à ces questions , et avoir déjà posé des questions restées sans réponse en ce lieu.

dit autrement , je souhaite votre réponse , mais après avoir relu ce texte :

Escherichia coli : on-farm contamination of animals
http://www.oie.int/eng/publicat/rt/2502/review25-2BR/08-fairbrother555-569.pdf


dit autrement quid de la différence entre contamination et infection en pratique en France ?

Frédéric MAHE Vendredi 4. Mai 2007  11:56

Ah là c'est pas simple. En fait, le réglement régissant les abattoirs ne définit pas l'animal sain (autorisé), mais l'animal malade (à éliminer de la filière viande) : toute affection (aiguë ou chronique) ayant un retentissement marqué sur l'état général. Par exemple, une mammite ne rend la vache "malade" au sens de l'arrêté que si la vache est en plus abattue, présente de l'hyperthermie ou des signes nerveux. Une vache présentant une affection qui n'arrive pas à se relever après s'être couchée est réputée malade dans la plupart des cas. On peut donc avoir un animal "malade" au sens vétérinaire, qui n'est pas "malade" au sens de l'arrêté.

Nous arrivons donc à avoir quatre populations d'animaux arrivant à l'abattoir à l'inspection ante-mortem :

1- les animaux "sains", c'est-à-dire sans aucun symptôme, qui sont abattus. Beaucoup de vaches de réforme sont dans ce cas (fin de vie économique).
2- les animaux "malades" au sens de l'arrêté, qui doivent être euthanasiés au frais de l'apporteur, pour des raisons à la fois de sécurité sanitaire et de protection anmale, et qui donc ne devraient jamais arriver à l'abattoir
3- les "malades pas malades" (hors de la définition de l'arrêté, mais atteints de quelque chose quand même, pas forcément grave ou risqué), qui sont abattus, mais souvent avec des précautions sanitaires, en fin de chaîne, ou orientés vers une filière avec moins de risques que le haché. Quelques vaches de réforme sont dans ce cas (mammite chronique,
vie économique interrompue pour rentabilité compromise)
4- et finalement, les "accidentés", qui sont des animaux "sains" ayant subi un traumatisme depuis moins de 48 heures, qui sont abattus dans des conditions spéciales, au-delà des 48 heures, on les euthanasie pour des raisons de protection animale

Pour les catégories 1 et 3, aucune information n'est encore nécessaire, mais il est question dans la paquet haures à l'avancehygiène, que l'éleveur transmette un "dossier médical" à l'abattoir 24 ou , dossier dont on ne connaît pas encore la teneur (quelles sont les informations pertinentes à y mettre ?). Inutile de vous dire que ça proteste dans les
filières. Pour la 4, un examen préalable obligatoire par un vétérinaire est exigé, sous peine d'euthanasie à l'arrivée.

Ajoutons que ce réglement a changé plusieurs fois sur des détails dans les 10 dernières années, à cause de l'ESB, ce qui rend la situation parfois peu lisible pour les éleveurs et les vétérinaires.

Le vrai problème, c'est que nous ne disposons pas d'outils permettant de détecter les porteurs de Coli pathogènes à l'arrivée (ni d'autres germes, d'ailleurs), et que l'examen clinique a ses limites, qui sont celles de la taille des lésions.

Les producteurs (abattoirs, découpe) sont bien sensibilisés au problème, et un certain nombre de mesures destinées à protéger la filière sont en cours :

Dans le but de réduire la charge bactérienne potentielle de la viande et de limiter les risques de contamination sur chaîne, il a été décidé de mettre en place cette classification des animaux sales, puis d'éliminer les animaux très sales, les mesures restant à définir précisément.
Grille de cotation ici :
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/IMG/pdf/3697-Eleveurs_evaluez_etat_proprete_anx.pdf
Et quelques chiffres sur le sujet en abattoir ici :
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/ec_o157_h7_fiche3__abattoir.pdf

Une étude de prévalence des Coli pathogènes dans les steaks hachés est en cours depuis cette année. En amont, une étude de prévalence des mêmes Coli chez les bestiaux serait une bonne idée.

A noter que certains cahiers des charges éliminent d'office les animaux présentant le moindre signe anormal (une boiterie, par exemple, même si c'est une chute du camion).

Voilà, on s'écarte un peu de la chaîne du froid, mais j'espère avoir répondu à votre souci.

Eric Kalinowski Vendredi 4. Mai 2007  12:10

Bonjour M. Carlier

Une piste?

=>«contamination»: la présence ou l’introduction d’un danger (article 2 du Réglt 852-2004) et donc pas forcément des "agents biologiques"*

=>"infection d'une eau de mer propre": voir la page 6 d'un cas particulier http://ec.europa.eu/fisheries/dialog/acfa191005_fr.pdf
=>"infection humaine": voir Code du Travail (Article R231-61-1 inséré par Décret nº 94-352 du 4 mai 1994) qui annonce que "Les agents biologiques* sont classés en quatre groupes en fonction de l'importance du risque d'infection qu'ils présentent :
1. Le groupe 1 comprend les agents biologiques non susceptibles de provoquer une maladie chez l'homme ;
2. Le groupe 2 comprend les agents biologiques pouvant provoquer une maladie chez l'homme et constituer un danger pour les travailleurs ; leur propagation dans la collectivité est
peu probable ; il existe généralement une prophylaxie ou un traitement efficaces ;
3. Le groupe 3 comprend les agents biologiques pouvant provoquer une maladie grave chez l'homme et constituer un danger sérieux pour les travailleurs ; leur propagation dans la
collectivité est possible, mais il existe généralement une prophylaxie ou un traitement efficaces ;
4. Le groupe 4 comprend les agents biologiques qui provoquent des maladies graves chez l'homme et constituent un danger sérieux pour les travailleurs ; le risque de leur propagation dans la collectivité est élevé ; il n'existe généralement ni prophylaxie ni traitement efficace. Un arrêté des ministres chargés du travail, de l'agriculture et de la santé dresse la liste des agents biologiques des groupes 2, 3 et 4 conformément aux définitions ci-dessus. Sont considérés comme agents biologiques pathogènes, au sens de la présente section, les agents biologiques des groupes 2, 3 et 4.

Bertrand CARLIER Vendredi 4. Mai 2007  12:28

merci,

on va peut être enfin parler concret et vrai ...

les producteurs ont intérêt à se réveiller car la production de chiffres , cela ne va pas s'arréter et peut être que l'on va enfin utiliser ce qui est démontré comme fonctionnant .

je vous ai demandé de définir des mots qui ne sont pas en usage , en revanche ce serait bien de lister les définitions de "cas."..

l'office de l'élevage aurait du faire cela depuis des lustres .
Ailleurs la gestion du savoir s'organise bien autrement, elle est où la fiche bovin en français ?

une de celles de cat fish aux States:
http://aquanic.org/beginer/catfish/catfish.htm

la fiche pétoncle française ?

http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/C323C22A-8AB4-42FF-B231-49A042125F74/0/petoncle.pdf

ce qui se conçoit bien ...

qualiseb Vendredi 4. Mai 2007  14:52

"Pour l'industrie automobile, je ne connais pas vraiment le dossier à fond, et à vrai dire, je déteste les bagnoles. Mais il me semble que des tests obligatoires verrouillent la mise sur le marché des véhicules (et là il faut le permis pour faire les tests !!)"

Dans le cas ou il n'y a qu'une seule personne dans l'entreprise, et je ne suis même pas sur qu'il n'y en ait besoin sur circuit privé...

qualiseb Vendredi 4. Mai 2007  16:50

"Une étude de prévalence des Coli pathogènes dans les steaks hachés est en cours depuis cette année. En amont, une étude de prévalence des mêmes Coli chez les bestiaux serait une bonne idée."
_Juste pour préciser: Il y a eu une campagne sur steak haché frais en 2006, une sur le surgelé en 2007 ( 4000 analyses ) et une étude de prévalence en élevage bovin est en cour pour 2007.

MERCREDI 16 JANVIER 2008

DG SANCO 16-01-2008 Food and Veterinary Office - Inspection reports GB United Kingdom - Final Report of a mission carried out in the United Kingdom from 25 June to 3 July 2007 in order to assess the system of controls on animal welfare at slaughter and during killing
http://ec.europa.eu/food/fvo/ir_search_en.cfm?stype=insp_nbr&showResults=Y&REP_INSPECTION_REF=2007-7337

MERCREDI 23 JANVIER 2008

DG SANCO 23-01-2008 Stakeholders' opinion - French Food Safety Agency (AFSSA)
Issues to be considered during the revision of the directive 93/119/EC on animal welfare at slaughter
http://ec.europa.eu/food/animal/welfare/slaughter/slaughter_stakeholders_en.htm

MERCREDI 23 JANVIER 2008

FNICGV 18/01/2008 - FLASH 2008-03
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=3351
Grille de notation de l'état de propreté des veaux à l'abattoir : lancement des travaux de quantification

MARDI 26 AOUT 2008

ALLIANCES n° 36, février 2008. À la une : "Grandes mutations et grandes
manœuvres: les dessous de l'enjeu italien"
http://www.alliances.coop/info/viewtopic.php?t=1255
Au sommaire:
VOS QUESTIONS, nos réponses
– Comment savoir si les animaux sont classés "propres" ou "sales"?

JEUDI 25 SEPTEMBRE 2008

FNICGV 19/09/2008 - LE FLASH N° 2008.37
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=3918

Normes bien-être à l'abattoir : la Commission a officialisé ses propositions en vue de réviser la législation existante

MARDI 27 OCTOBRE 2009


SNIV 26/10/09 L'actu du SNIV-SNCP n°2009-44
Protection animale à l’abattoir : grilles de contrôle / Transport des matières premières : 44 tonnes limités aux animaux vivants ?
http://www.sniv.fr/sniv/homepage.nsf/caba072bdc935faec125707e003326cb/707197820f0075f3c125765b00500d52?OpenDocument