Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 indiqué dans les archives ci-dessous a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Wed, 2 Dec 1998 17:34:13 +0000 Novorest 

Bonjour à tous et à toutes

Une question sur la réglementation applicable à des haltes garderies municipales.

Doit on y appliquer la réglementation du 29.09.97 sachant que :

- elle est gérée par du personnel municipal

- aucun repas n'y est produit

- les enfant sont nourris à partir de plats apportés par les parents.

Quelle responsabilité pour la municipalité en cas d'intoxication ?

Ce cas semble difficile et n'est pas clairement précisé dans la réglementation

La dernière note de service fait état de crèches parentales associatives gérées par des particuliers, mais ne fait pas état de ce cas.

Wed, 2 Dec 1998 21:17:32 +0000 PEIFFER Bruno 

La note de service DGAL/SDHA/N°98 - 8126 du 10 A0UT 1998 dit que "Les établissements et services mis en oeuvre et gérés par des associations de parents accueillant 20 enfants au maximum de façon permanente (crèches parentales, centres de loisirs, cantines parentales....), ne doivent pas être considérés comme des établissements de restauration collective. En effet, les repas constitués de préparations simples sont élaborés par les parents eux mêmes, chacun à tour de rôle, à leur domicile ou directement sur place, ou préparés par une personne salariée de l'association de parents. Ils sont donc soumis à l'arrêté du 9 mai 1995 sus-cité. Toutefois, un programme spécifique de formation à l'hygiène de la préparation des repas, ainsi qu'une sensibilisation à la maîtrise de la chaîne du froid devront être mis en oeuvre pour prendre en considération les risques spécifiques liés à cette activité."

Je crois qu'il faut inclure les halte-garderies municipales dans le même esprit que ces autres structures privées.

Il faut savoir qu'avec l'ancienne réglementation datant du 26/09/1980 et reposant sur des obligations de moyens qui étaient les mêmes pour une crèche que pour un grand restaurant de collectivité était un véritable handicap pour interpréter réglementairement le droit. La nouvelle approche avec les textes du 09/05/95 ou du 29/09/98 amène une véritable bouffée d'oxygène dans le sens que l'on peut appliquer plus intelligemment la réglementation. Sur Paris, les crèches publiques et privées sont toutes suivies régulièrement par les services officiels.

Mais il est vrai qu'il est également important de concrétiser ce qui est prévu dans la note de service, à savoir diffuser l'information auprès des petites structures non collectives car finalement c'est là que le risque est le plus important.

En tout état de cause, faire la différence entre l'arrêté du 09/05/95 et celui du 29/09/97 pour ce type d'établissements n'est pas essentiel, car sur le fond ça ne change pas grand chose.

Sinon, en cas de toxi-infection dans une telles structures, à partir du moment où celles n'entrent pas dans le créneau de la restauration, je pense que l'on peut considérer ce genre d'incident comme une intoxication de type familial.

Mais l'important est cependant de mettre en oeuvre une prévention dans ces établissements où les personnes les plus sensibles sont amenées à consommer des préparations sensibles pouvant être préparées, refroidies et transportées dans des conditions délicates.

Christophe.Lancon  mercredi 3 novembre 1999 22:31

j'interviens en tant que professeur de cuisine à une cession de formation sur les repas dans les petites unités, accueillant des enfants ou ados. (appartements, lieux de vie).

Ce type de structure où les repas sont préparés par des maîtresses de maison relèvent de l'arrêté du 29 septembre 1997,
sauf si les enfants participent à la confection du repas et le consomment (note de service de la DGAL DU 10 AOUT 1998)

Le prélévement des repas témoins (dans le cadre de l'arrétè du 29 septembre)  est il obligatoire lorsque le nombre de convive est réduit (moins de douze)?

Bruno PEIFFER    mercredi 3 novembre 1999 21:48

Les plats témoins n'étant obligatoires que dans le cadre de l'arrêté du 29 septembre 97, et non pas dans celui du 09 mai 95, on peut réellement se poser la question sur le statut concerné par votre établissement.

Si les maîtresses de maisons qui préparent les aliments sont les parents des enfants qui consomment, la note de service spécifie : "Les établissements et services mis en oeuvre et gérés par des associations de parents accueillant 20 enfants au maximum de façon permanente (crèches parentales, centres de loisirs, cantines parentales....), ne doivent pas être considérés comme des établissements de restauration collective. En effet, les repas constitués de préparations simples sont élaborés par les parents eux mêmes, chacun à tour de rôle, à leur domicile ou directement sur place, ou préparés par une personne salariée de l'association de parents. Ils sont donc soumis à l'arrêté du 9 mai 1995 sus-cité. Toutefois, un programme spécifique de formation à l'hygiène de la préparation des repas, ainsi qu'une sensibilisation à la maîtrise de la chaîne du froid devront
être mis en oeuvre pour prendre en considération les risques spécifiques liés à cette activité."

Par conséquent, les plats témoins ne sont même pas obligatoires et vous répondez parfaitement aux conditions de la note qui prévoit une formation aux règles de base.

Sylvie GUILLOU   mardi 7 décembre 1999 12:45

Merci pour les informations concernant le téléchargement du projet des GBPH collectivités.

Je désirerai connaître les recours d'une directrice de crèche associative, accueillant 20 enfants maximum, vis à vis des services vétérinaires locaux qui considèrent que son établissement dépend de l'arrêté du 29/09/97 et non de celui
du 09/05/95 conformément à la note de service du 10/08/98.

Bruno PEIFFER   mardi 7 décembre 1999 13:09

Je vais vous répondre très simplement par ce que j'aimerais qu'un interlocuteur fasse s'il peut m'apporter la preuve d'une rectification nécessaire par rapport à un acte transmis.

La note dit : "Les établissements et services mis en oeuvre et gérés par des associations de parents accueillant 20 enfants au maximum de façon permanente (crèches parentales, centres de loisirs, cantines parentales....), ne doivent pas être considérés comme des établissements de restauration collective. En effet, les repas constitués de préparations simples sont élaborés par les parents eux mêmes, chacun à tour de rôle, à leur domicile ou directement sur place, ou préparés par une personne salariée de l'association de parents. Ils sont donc soumis à l'arrêté du 9 mai 1995 sus-cité."

Si ces conditions sont bien réunies, c'est bien l'arrêté du 9 mai 1995 qui s'applique.

Dans ce cas, vous pouvez exercer une recours gracieux auprès de la personne qui s'occupe de votre dossier (c'est un recours hiérarchique si la lettre s'adresse au supérieur), en lui transmettant par exemple la note qui comme je l'ai déjà indiqué n'est pas toujours parfaitement comprise dans les détails. Vous pouvez solliciter une réponse à ce courrier.

En cas de litige plus important, le recours peut être porté à l'autorité de contrôle qui exerce des pouvoirs de contrôle sur l'autorité dont on se plaint.

En fait, tout dépend des conséquences de cette interprétation de l'administration. Si elles ne sont pas importantes, il sera inutile d'envenimer les relations entre l'administration et la crèche. 

ChHirson    jeudi 11 novembre 1999 20:57

Tout d'abord je tiens à vous remercier pour vos réponses concernant le lavage des oeufs et les plats témoins.
J'ai d'autres questions :
- La congélation est-elle autorisée en crèche collective (capacité d'accueil :une vingtaine d'enfants) ? Et si oui, comment doit-elle se dérouler ? Une cellule de refroidissement rapide est-elle obligatoire ?
- Quelle est la réglementation applicable dans le cas de centres de loisirs itinérants, ou de camping (les enfants préparant leurs repas eux-mêmes) ?

Cordialement
Christelle Hirson

Bruno PEIFFER    jeudi 11 novembre 1999 21:33

Pour répondre à Christelle HIRSON, bien qu'une ouverture a été admise concernant la congélation depuis l'évolution des contrôles dans la nouvelle approche, je ne suis pas en l'état de vous dire que la congélation avec un conservateur classique est autorisée notamment dans une petite crèche collective. Autrement dit, il y a encore une sorte de principe de précaution maximal dans ce domaine et jusqu'à un certain point j'aimerais être contredit car dans certains cas cette position me semble un peu trop sévère.

Concernant les centres où les enfants élaborent leurs repas, nous sortons du cadre de la réglementation. Par contre j'ai relu dans la note de service du 10/08/98 que :

"Le ministère de la jeunesse et des sports va publier au Journal officiel de la République française d'ici la fin du mois d'août 98 un arrêté fixant la réglementation des camps, cantonnements et activités organisés par les associations de scoutisme agréées au plan national. Cet arrêté propose dans
son annexe II les quelques dispositions relatives â l'hygiène alimentaire."

Je n'ai pas encore pris connaissance de cet arrêté s'il est effectivement sorti.

Pascal Cahen    jeudi 9 mars 2000 17:54

Arrivé depuis peu sur la liste, j'en profite pour me présenter. Pascal Cahen, docteur vétérinaire, troisième cycle en qualité et droit de l'alimentation, rédacteur productions animales et hygiène des aliments à la Semaine vétérinaire (hebdomadaire professionnel).
Dans le cadre de l'arrêté du 9/5/1995, cette opération est possible (article 12), à condition que le produit n'a pas déjà été surgelé ou congelé auparavant, et en respectant les règles de décongélation citées.
«Une fois décongelé, les aliments doivent être présentés réfrigérés durant une période limitée» ce qui signifie qu'une durée de vie post-décongélation doit être définie, avec apposition de la DLC sur le pré-emballage, s'il s'agit d'un produit préemballé.
Pour définir la durée de vie et la DLC, il faut au moins une étude de vieillissement, voire un essai d'ensemencement volontaire, sans oublier bien entendu une étude HACCP sur ce procédé spécifique. Certaines bactéries, comme Listeria monocytogenes, "aiment" ce type de procédé.
Cordialement
Pascal Cahen

Bruno PEIFFER    vendredi 10 mars 2000 08:54

Concernant la congélation j'ai lu dans le guide de bonnes pratiques traiteur validé les options suivantes :

"Pour ceux qui ont recours occasionnellement à la congélation de matières premières, il est tolérable d'utiliser une installation disposant d'un compartiment de congélation rapide ou de capacité de froid suffisante (congélateur répondant aux normes 4 étoiles) sous réserve de :

- ne congeler que des petites pièces et des petites quantités (1/4 de la capacité de congélation déclarée par le fabricant de matériel);

- ne congeler que des matières premières destinées à une transformation avec cuisson."

- congeler les volailles dès réception, si possible dans les 48 H après abattage.

- congeler les poissons reçus éviscérés ou en filets en provenance du lieu de débarquement ou de production moins de 24H après le conditionnement.

Le guide dit toutefois qu'il ne faut congeler que des viandes et abats provenant d'abattoirs agréés.

Ne pas congeler  :

- des viandes et abats ayant été exposés en vitrine

- des viandes hachées

- de viande en plumes ou en poils

- de poisson reçu non éviscéré

- les coquillages et crustacés crus

Congeler les volailles dès réception, si possible dans les 48 H après abattage.

Les règles d'étiquetage du guide sont les suivantes :

"Etiqueter les matières premières avant la congélation : nature du produit, date de congélation"

"Réduire les durées de conseration des viandes et des poissons gras (pour les viandes préférence dans les 12 mois et pour les poissons dans les 3 mois)".

"Respecter les règles "premier entré, premier sorti".

Concernant la congélation de produits semi-finis et finis on distingue bien les cellules de congélation et les conservateurs qui ne peuvent servir à congeler les denrées. Il est précisé qu'il est possible d'utiliser des installations disposant d'un compartiment de congélation rapide ou de capacité de froid suffisante pour congeler, occasionnellement, de petites quantités.

Autres remarques : "Il existe des cellules mixtes permettant une utilisation en refroidissement rapide et en congélation rapide".

"Préliminaire : tout professionnel qui effectue la congélation doit en faire la déclaration au directeur des services vétérinaires qui lui délivrera un récépissé". A noter que cette dernière remarque est faite dans le chapitre "congélation des produits semi-finis et finis" et pas dans celui concernant les "matières premières".

D'autres précisions sont  faites sur les précautions à prendre au niveau de la congélation.

Ce guide a été validé au journal officiel et par conséquent il fait également office de référence réglementaire.

Je pense qu'il est intéressant de discuter sur cette question pour mieux définir les limites de cette acceptation officielle de la congélation au stade de la remise directe au consommateur.

Dans l'exemple donné par Stéphanie LE BOULAIRE certains diront que ce n'est pas acceptable, d'autres diront le contraire au vu du respect des recommandations ci-dessus.

biogassendi lundi 14 août 2000 18:09

Chere liste,

En relais à une lettre recue sur notre site de la part d'une jeune maman bio, nous vous appelons à l'aider si vous avez des
informations sur les recours ou la conduite à tenir dans cette situation totalement scandaleuse! Nous transmettrons ..
----------------------
Lettre d'Arielle
"..Bonjour,
Je lance une bouteille à la mer, mais j'espère que certains pourrons m'aider ou me conseiller des associations, des sites, etc.
Je suis maman d'une fille de un an que j'ai allaitée jusqu'à 11 mois (aujourd'hui il n'y a plus qu'une tétée le soir). Ma fille va dans une crèche municipale. Au moment de diversifier son alimentation, j'ai réussi à lui amener à la crèche des purées de légumes et de fruits bio faites maison, mais aujourd'hui la directrice de l'établissement me somme d'admettre que ma fille doit manger la  même nourriture que les autres, celle de la crèche (qui est "économique" et vraiment pas bio) ou de la retirer de la crèche.

Je ne souhaite pas la retirer de la crèche où elle est heureuse d'être en compagnie de copains.
A qui dois-m'adresser? A-t-elle le droit de faire ça?...."
-----------------------------

Merci de vos reponses..
Cordialement
bioman'sland
http://www.biogassendi.com (maj 11/8/00)
  

Bruno PEIFFER lundi 14 août 2000 16:34

En ce qui concerne l'alimentation bio apportée à une collectivité, bien que cette situation soit humainement délicate à accepter, on peut comprendre la position de la directrice.

En effet, la crêche prend une responsabilité en acceptant de distribuer (stockage, réchauffage, service) un aliment dont ellle n'a aucune assurance sur l'innocuité. Pour reprendre l'exemple du stockage, si l'aliment est contaminé, celui-ci risquera de contaminer d'autres aliments servis aux enfants.

Il faut également rappeler que le bio présente davantage de risque du défaut de décontamination des végétaux frais.

Cependant si dans l'immédiat une telle organisation ne s'improvise pas, il serait en effet intéressant d'y travailler. Le ministère de l'éducation nationale a d'ailleurs ouvert cette voie en prévoyant que de enfants puissent amener leur propre nourriture dans les écoles  pour notamment faire face aux problèmes d'allergies ou d'habitudes alimentaires.

 

Patrick BéAUR mercredi 16 août 2000 08:55

En effet comme l'a signalé BP, l'éducation nationale a bien prévu le cas des repas apportés et consommés sur place notamment pour le cas des allergies
...
Deux difficultés dans votre cas : les crèches sont souvent municipales, privées ou associatives donc ne sont pas soumises (je crois) à ses directives. D'autre part la répulsion du non bio n'est reconnue comme une allergie.

Mais enfin Madame la directrice un peu de tolérance... On tient bien compte dans la plupart des établissements des sensibilités d'ordre religieuse en remplaçant le jambon par du steak Haché (par exemple).

Quand au risque sanitaire que pourrait apporter un tel cas, il faut bien sur l'intégrer dans son étude des risques :
avec des mesures préventives du style :

> Identification stricte du repas pour éviter les mélanges.
> Travailler et sensibiliser les parents pour éviter d'apporter des produits
à risques,
> Stockage des ces denrées....
> Sensibilisation du personnel de service...
> Vaisselle et gestion des contenants...
> Dé-responsabilisation écrite de la famille en cas d'intoxication due aux
matières premières utilisées (ce ne serait pas une TIAC puisque survenue sur
une seule personne).

Et on pourrait encore continuer

La réglementation et l'étude des risques est justement faite pour traiter ce genre de problème et non pas empêcher systématiquement de faire quoi que ce soit.

La directrice peut même décider de faire participer financièrement la famille (pour toute cette mise en place; pourquoi pas 1, 2 francs par repas...)

Tout le monde y gagne, mais la grande peur de ce type d'établissement est que d'autres parents s'y mettent alors la cela devient pour les établissements difficile à gérer car inhabituel.
A moins que le prix du repas soit une source de profit qui manquerait à l'établissement.

Brassens avait raison en chantant :

"Je ne fais pourtant de tort à personne, en suivant les chemins qui ne mènent pas à Rome,
Mais les braves gens n'aiment pas que...etc...)

Il avait souvent raison d'ailleurs.

brestovansky.brigitte jeudi 24 août 2000 21:53

oh ami de Brassens et de la raison, je suis de tout coeur avec toi ce soir, je reviens de vacances et si ce genre de discours était plus souvent tenu l'agro ne serait pas au bord de la névrose

Claude JONCOUR   Date : Thu, 31 May 2001 10:58:08 +0200

Je dois mettre une démarche HACCp dans des crèches, très peu équipée au niveau des cuisines.
Deux difficultés se présentent dans le début de cette démarche :
 - il s'agit plus de cuisines domestiques que de véritables services de restauration;
- les parents apportent parfois les repas des enfants, qui seront réchauffés par le personnel de la crèche.
 
Peut être pourrez vous me donner quelques conseils pour aborder ce type de situation. Je vous remercie par avance de l'aide que vous pourrez m'apporter.
 
Claude JONCOUR

BricardI jeudi 31 mai 2001 16:42

je profite de répondre à cette question pour me présenter. Je travaille au sein d'une organisation professionnelle la CGAD qui représente les métiers de bouche et au sein du Centre National d'Action Qualité qui rassemble l'ensemble des organisations professionnelles du secteur, les organismes consulaires (Chambres de Métiers et Chambres de Commerce et d'Industrie),
les administrations "de contrôle" (DGCCRF, DGAl, DGS) et qui définit et coordonne la politique hygiène et qualité du secteur. Dans ce cadre, nous réalisons des outils pour les professionnels et notamment des guides de bonnes pratiques d'hygiène que nous soumettons à la validation des administrations. Je pense que le guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur pourrait être un outil à utiliser comme support de travail, nous avons d'ailleurs élaboré à partir de ce guide papier un cédérom qui
contient le guide en totalité, une grille d'auto-évaluation, des animations BD sur les points essentiels d'hygiène.
Isabelle BRICARD

TR6 - Michel Parisot  samedi 2 juin 2001 12:23

Il doit s'agir d'une "crèche parentale", car l'apport de repas par les parents ne semble pas autorisé à ma connaissance dans les crèches. La mise en place de méthodes HACCP dans ce cas me semble difficile, je vous invite à nous appeler au 04 42 24 03 94 pour pouvoir débattre avec vous des problèmes et solutions
Michel PARISOT

Emmanuel Gougeon  samedi 10 novembre 2001 22:09

Je travaille actuellement pour une municipalité qui souhaite uniformiser la démarche HACCP pour l'ensemble de ses établissements (foyer résidence, crèches, halte garderie...).

Pour les deux premiers, aucun problème. Mais pour les haltes garderies, j'ai quelques soucis. Elles sont hors réglementation (ok car moins de 12 enfants), elles ne distribuent que des goûtés. Cependant, elles sont soucieuses d'instaurer un protocole qualité afin de rassurer les parents.

J'ai donc décidé de mettre en place le stricte minimum en matière de contrôle : plan de vérification de la température du réfrigérateur, plan de nettoyage du matériel et des locaux, sensibilisation du personnel aux principes d'hygiène alimentaire...

Cette garderie utilise les goûtés apportés par les parents eux-même. Donc aucune maîtrise du risque de rupture de la chaîne du froid pour les produits transportés. Le produit apporté peut être corrompu sans qu'ils puissent le savoir!

Ne faudrait t'il pas sensibiliser les parents aux risques éventuels (plaquette d'information...)?

A défaut, je pense que le plus simple serait de permettre à la halte garderie de distribuer ses propres produits.

Merci de me donner vos impressions et peut être vos expériences sur ce sujet.

Laurent Deneuve lundi 12 novembre 2001 12:20

Les points de maîtrise que vous évoquez me paraissent essentiels et minimum. Une information pourrait effectivement être donnée aux parents pour leur préciser que la maîtrise du froid et de l'hygiène est atteinte entre la réception des "paniers goûters" apportés par les enfants ou leurs parents, mais pas auparavant. Dernier point : maîtrisez bien le risque de contamination croisée dans le(s) frigo(s).

Emmanuel Gougeon  mercredi 27 mars 2002 18:41

voici un petit problème. La réglementation (AM du 29/9/97) oblige une maîtrise des températures lors de la distribution des plats. Mais comment justifier une température > +63°C (avec un minimum acceptable > +52°C) des produits distribués dans une crèche avec à la clef un risque de brûlure des enfants (ou dans le meilleur des cas, une attente trop longue avant de manger????).

TR6 - Nicolas CHIARELLI  mercredi 27 mars 2002 19:55

voilà une question très intéressante et qui pose de réels problèmes dans les crèches.

La seule chose à mon avis : vérifier les températures avant distribution (>63°C) et maîtriser le risque de prolifération en fixant une durée maximale
avant consommation (20 ou 30 minutes par exemple).

Les documents d'autocontrôle pourraient par exemple inclure heure et T°C avant distribution et heure d'arrêt de distribution.

Je suis bien entendu intéressé si certain d'entre vous ont d'autres idées.

Emmanuel Gougeon  lundi 24 juin 2002 15:43

Je recherche des informations (réglementation, recommandations...) sur les obligations en matière d'hygiène (plan de nettoyage, formation...) pour les établissements accueillant des enfants (crèches, halte-garderie...).

Amplitude  lundi 24 juin 2002 20:07

Emmanuel Gougeon a écrit :

>  Bonjour,
>
> Je recherche des informations (réglementation, recommandations...) sur les obligations en matière d'hygiène (plan de
> nettoyage, formation...) pour les établissements accueillant des enfants (crèches, halte-garderie...).
>

Je vous signale deux sites forts riches en Hygiène hospitalière, de Tours et de Belgique:
http://www.md.ucl.ac.be/didac/hosp/cours/HH0.htm#top

GAUTHIERPAT  Samedi 27, Juillet 2002  16:33

je suis heureuse de faire votre connaissance, je prépare actuellement un établissement à l'accréditation. Ce dernier dispose d'une crèche, dont la
cuisine est réalisée grâce à des aliments frais et les cuisines sont aux normes; Quelles sont les obligations particulières pour une telle cuisine?
Par avance merci pour votre réponse.

MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2006 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:

En crèche. Quelles sont les mesures d'hygiène pour une cuisine de crèche? Où me les procurer?

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=90

MERCREDI 01 MARS 2006

CUISINE COLLECTIVE MARS 2006 L’hygiène en couleur - HACCP ET ERGONOMIE CHEZ "LES PETITS BOUCHONS"
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/creche/articles.asp?id=2

MARDI 12 DECEMBRE 2006

JOUE 08/12/06 QUESTIONS ÉCRITES

E-2589/05 Crèches et directive relative à l'hygiène des denrées alimentaires
http://www.europarl.europa.eu/omk/sipade3?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2005-2589+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

VENDREDI 02 NOVEMBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE NOV 2007 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=140
Réglementation et distribution des repas dans les crèches.

DIMANCHE 02 MARS 2008

CUISINE COLLECTIVE MARS 2008 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=149
Sommaire:
Réglementation et distribution des repas dans les crèches.

JEUDI 01 JANVIER 2009

K STATE RESEARCH EXCHANGE - 2008 - Benefits and barriers to following
HACCP-based food safety programs in childcare centers
Access restricted until March 2009
http://krex.k-state.edu/dspace/bitstream/2097/854/1/BarrettFPT2008.pdf