samedi 21 août 1999 10:30

Un site complet mais pas très connu consacré à l'hygiène alimentaire (en anglais).
http://www.ourfood.com/index.html

Une page de liens "biologie" de Anne-Marie BERNIER, Professeure de biologie au Collège Universitaire de St-Boniface à Winnipeg (Manitoba - Canada)
http://www.ustboniface.mb.ca/cusb/abernier/sites98.html

datex  mercredi 26 janvier 2000 19:50

Dans le cadre de l'accréditation des laboratoires d'analyse sur le programme 59 se pose le respect de la lecture des milieux de culture à 72 heures quand ce délai tombe le dimanche.

Un membre de la liste pourrait-il me dire comment il a résolu ce problème en évitant bien entendu de mettre du personnel de permanence le week-end ?

le boulaire jeudi 27 janvier 2000 09:39

Il est possible de spécifier dans une procédure que si la période de lecture est passée, les boîtes peuvent être mises à 4°C en attendant la lecture. Bien entendu, il faut nécessairement qu'une personne se déplace le samedi ou le dimanche matin pour faire cette opération de quelques minutes...

Stéphanie LE BOULAIRE

Albert Amgar mardi 27 janvier 2000 17:38

Pas de réponse magique car nous travaillons le samedi et le dimanche avec un ARTT

 vendredi 7 avril 2000 11:56

Lors des autocontrôles effectués dans le cadre des prélèvements effectués par les laboratoires, les échantillons prélevés sont souvent de type produits à +70°C au moins, pour le contrôle de viande comme de légumes à l'origine surgelés. 

J'ai un oeil particulièrement critique par rapport à la pertinence de ce choix mais je profite de cette assemblée pour laisser la parole à ceux qui souhaitent défendre la thèse opposée.

Autre interrogation, peut-on considérer satisfaisant un résultat d'analyse de champignon-mayonnaise comprenant 4.500.000 germes aérobies mésophiles/g (norme 500.000) ? En toute logique je dirai non, mais il arrive que ce type d'interprétation soit présente dans les comptes-rendus d'analyse bactériolgiques.

CPARISFL vendredi 7 avril 2000 23:46

Le choix des produits pour l'analyse microbiologique doit se faire de maniere judicieuse notamment afin de se liberer de fausses securites. L'analyse de plats en cours de cuisson revelera fort probablement des resultats conformes du fait du traitement d'assainissement.
Je suis plutot pour un controle de plats representant un meilleur indicateur des conditions d'hygiene regnant dans un etablissement. Pour cela, je vais privilegier le controle des plats comportant de nombreuses manipulations, des
traitements d'assainissant faible ou inexistant. Dans ce cadre, le suivi des entrees froides s'avere interessant. D'ailleurs si au cours d'une annee de suivi bacterio d'une cuisine collective, vous observez les anomalies, elles se reveleront plus frequemment sur les entrees froides. Bien evidemment, on ne negligera pas les autres produits. Mais dans le cadre d'un plan de controle, ces produits seront controles moins frequemment.

Il faut se mefier des fausses securites dans le controle microbiologique de denrees alimentaire tout comme il est necessaire de se mefier de fausses securite dans le domaine des controles de surfaces. Mais il s'agit la encore d'un autre sujet.

En ce qui concerne, l'interpretation du parametre flore mesophile dans l'analyse d'un plat compose en restauration, il est necessaire de preciser la nature des ingredients entrant dans la fabrication. Certains ingredients peuvent etre a l'origine d'une flore mesophile importante sans que l'on puisse parler d'anomalie. Dans certains cas, il peut s'agir d'une flore d'interet technologique ( produits a base de fromage ) ou d'une flore provenant d'un type de conditionnement specifique ( flore lactique pour les conditionnement sous film impermeable ou sous AT ),....

G FRELAT
ACM LAB

Dorothée RAVOMANANA  lundi 17 avril 2000 10:51

Je suggère ci-après quelques éléments de réponse à vos interrogations:

- le classement des sirops de glucose dépend de leur taux d'incorporation dans le produit final

- il convient effectivement de maîtriser la qualité microbiologique de votre eau. Sachant qu'une IAA est tenue d'utiliser une eau de process potable donc dépourvue de pathogènes. La chloration est une bonne solution à condition de ne pas dépasser un taux résiduel (de 0,5 à 1 ppm). Ce n'est pas forcément un CCP mais la potabilité de l'eau est à présenter dans les programmes prérequis.

- les microfuites quant à elles, sont à traiter au niveau du CCP sertissage

- si on est sous HACCP, les spécifications matières premières font l'objet d'un cahier des charges fournisseur (établir des critères avec le fournisseur si non disponibilité de critères officiels)

- le barème de stérilisation utilisé est validé scientifiquement pour permettre suffisamment l'inactivation de Cl. botulinum. La fixation de la valeur stérilisatrice a permis d'atteindre la stérilité commerciale suffisante pour procurer la
sécurité du produit.

Sincères salutations

Dorothée RAVOMANANA

 mercredi 14 juin 2000 20:34

Santé Canada - Méthodes officielles pour l'analyse microbiologique des aliments

http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/mh-dm/mhe-dme/compendium/volume_1/f_index.html

Mercredi 20 septembre 2000 22:37

NFPA 20-09 IN SENATE TESTIMONY, NFPA SUPPORTS APPROPRIATE USE OF MICROBIOLOGICAL TESTING IN FOOD SAFETY SYSTEM

http://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2000/9-2000/fs-09-20-00-01.txt

Statement of Dane Bernard on behalf of The National Food Processors Association
Before the Committee on Agriculture, Nutrition and Forestry United States Senate
"How Should Our Food Safety System Address Microbial Contamination?"
September 20, 2000

http://agriculture.senate.gov/Hearings/Hearings_2000/September_20__2000/00920har.htm

vendredi 3 novembre 2000 22:03

AP 02-11 USDA To Shift Some Meat Testing

http://www.spcnetwork.com/mii/2000/001117.htm

JJBERLIE mardi 7 novembre 2000 19:01

Je mets en place des systèmes de gestions de la Qualité dans un laboratoire d'analyse (LIMS) et aimerais connaître la position de la FDA (Food and Drug Administration) quand on utilise des feuilles de paillasses pour noter les résultats. Doit-on garder ces feuilles de paillasses ou peut-on les jeter une fois les résultats saisis dans le systèmen ?.

    Qui a de l'expérience dans ce domaine ?.
    Quelle est l'adresse de la FDA à PARIS ?.

    Merci.

    Jean-Jacques BERLIE
    Ingénieur Conseil
    Membre du Groupe d'Experts Qualité
    du Conservatoire National des Arts et Métiers

Pascal Cahen mardi 7 novembre 2000 20:53

Il serait peut etre préférable de contacter le COFRAC (www.cofrac.fr), à moins que votre laboratoire analyse des produits destinés à être exporté aux USA.

Je ne pense qu'il existe de réponse univoque à la durée de conservation des feuilles de paillasse. Au minimum, elles doivent être conservées jusqu'à validation finale des résultats, c'est à dire l'envoi de la feuille de résultats au client. Pour ma part je pense qu'il conviendrait de les conserver plus longtemps, en cas de réclamation, de procédure judiciaire et de demande de contre-expertise.
Qui pourrait préciser cette durée, en tenant compte de la possibilité d'une action judiciaire ?

Pascal Cahen

jeudi 7 décembre 2000 22:51

INFOSCIENCE 07-12 Sur la piste des algues, amibes et bactéries
La détection de micro-organismes pathogènes dans le milieu aquatique s'accélère mais la sensibilité des techniques utilisées est trop faible. La sûreté des eaux dépend de la finesse de l'analyse.
http://www.infoscience.fr/articles/articles_aff.php3?Ref=536  

 mercredi 20 décembre 2000 22:03

EUREKALERT 20-12 Electronic sniffer - Listen hard and listen good if you want to name that smell

http://www.eurekalert.org/pub_releases/2000-12/NS-Es-1912100.php

Zouhdi AbdelAziz vendredi 12 janvier 2001 20:15

je cherche des fiches techniques d'analyses chimiques et bacteriologiques appliqués au control de la qualité du lait, avant et après sa transformation, de même que de sites traitant ce sujet
Merci infiniment.

jj_oda  samedi 13 janvier 2001 18:51

Un site où vous pourrez peut être trouver des informations ou du moins les bonnes personnes à contacter:

http://www.maison-du-lait.com/quifait/Orginter/CNIEL/cniel.html

 mardi 30 janvier 2001 21:13

BE Canada (Bimensuel - numero 167 - Semaines du 15 au 26 janvier 2001) - Ambassade de France a Ottawa /Agence pour la Diffusion de l'Information Technologique (ADIT,  http://www.adit.fr) - Abonnement gratuit par mel :subscribe.be.canada@adit.fr"

Lutte aux bacteries: le Canada innove

Agriculture et Agroalimentaire Canada, 10 janvier 2001, Ottawa, Ontario.
Un nouvel outil scientifique destine a garantir que les produits alimentaires sont exempts de bacteries telles que la salmonelle et le E. Coli, a ete patente au Canada. Il s'agit du thermocycleur centrifuge mis au point par des chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) dans le cadre du Programme de recherches alimentaires de Guelph, en Ontario. Le thermocycleur sert a la detection et au denombrement des bacteries, au depistage des contaminants d'origine bacterienne dans l'eau et au denombrement des microbes dans le sol.
Les chercheurs esperent que cet outil permettra de faire la numeration cellulaire de bacteries specifiques, regulierement a toutes les deux heures, meme si d'autres bacteries sont presentes dans le meme echantillon. Les methodes actuelles utilisees pour le denombrement des bacteries, comme la culture et le testage, sont des operations fastidieuses et toutes les bacteries ne se pretent pas a la culture a cette fin. Le thermocycleur centrifuge est une machine specialisee pour l'ACP (reaction en chaine de la polymerase), qui ressemble a un lecteur de disque compact (DC) multiples. Les filtres sous forme de DC, sur lesquels on a piege des bacteries, sont soumis a plusieurs cycles a des temperatures differentes et a des conditions reactives. Le produit de la reaction se manifeste par des taches sur les filtres. Le nombre de taches est enregistre par une camera electronique qui donne la numeration cellulaire.
AAC a soumis une demande de brevet international pour le thermocycleur centrifuge. Les recherches sur ses diverses utilisations se poursuivent en collaboration avec d'autres centres de recherches d'AAC au Canada. The Canadian Farm, une emission sur l'agriculture diffusee au Canada par la chaine CTV, presentera une emission sur le thermocycleur centrifuge les 13 et 14 janvier prochains.
Pour obtenir plus de renseignements, veuillez communiquer avec :
Greg Poushinsky, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Programme de recherches alimentaires
(519) 829-2400 poste 3125
OTTAWA (sciefran@ambafrance-ca.org)

Dimanche 11 février 2001 09:36

BBC 12-02 Faster detection of food poisoning
A more effective method of detecting food poisoning and water borne disease is being developed by scientists.
http://news.bbc.co.uk/hi/english/health/newsid_1166000/1166162.stm

Michel Salvadori  mardi 20 février 2001 15:43

Lors de la réalisation d'analyses bactériologiques sur les produits finis en restauration collective nous utilisons pour la recherche d'ASR, le milieu TSN.

Or on m'indique aujourd'hui qu'il y a eu une mise à jour de la méthode officielle de recherche de ce type de germe, et qu'il faut aujourd'hui utiliser le milieu TSC.

Quelqu'un pourrait-il-m'en dire plus à ce sujet ? ainsi que sur la mise à jour des normes en général ?

Dorothée RAVOMANANA  vendredi 23 février 2001 08:33

La référence normative AFNOR XP V08-61 d'octobre 1996, préconise en effet l'utilisation du Tryptone-Sulfite à
la Cyclosérine (TSC) un autre milieu de base qui n'utilise plus la néomycine pour le dénombrement des bactéries sulfito-réductrices.

L'antibiotique cyclosérine (qui, au passage,  coûte très cher ) est ajouté extemporanément.

david VERDY  jeudi 26 avril 2001 08:44

Je suis également stagiaire, en charcuterie salaison, et je m'occupe de la mise en place de l'accréditation d'un laboratoire de microbiologie, par CLAS (Campden Laboratory Accreditation Scheme).
Les textes réglementaires en ce qui concerne la protection des manipulateurs vis à vis des risques
chimiques et microbiologiques sont les suivants:
Décret 90-206 du 7 mars 1990.
Arrêté du 30 juin 1998
Arrêté du 17 avril 1998 (que je ne parviens pas à trouver)
Directive 2000/54/CE du 18 septembre 2000
Arrêté du 14 mars 2000
Article L230-2 du code du travail
Décret 94-352 du 4 mai 1994
Arrêté du 13 août 1996

Cette liste concerne principalement le risque biologique. Je continue mes recherches sur la réglementation pour les risques chimiques et physiques, de même sur les principes d'application de la méthode COSHH (COntrol of Substances Hazardous to
Health), en vigeur au Royaume Uni pour la prévention de tels risques.
Il est possible de se rapprocher de la CRAM pour plus de renseignements. (gratuit)
3 sites internet sont bons à visiter:
www.legifrance.gouv.fr

www.eur-lex.fr

www.jlfconseil.com

Merci de me tenir au courant si vous trouvez d'autres références.

Cordialement

David VERDY
Etudiant DESS contrôle qualité des aliments
e-mail: davidverdy@yahoo.fr

  mardi 19 juin 2001 07:43

FSIS USDA 18-06 Microbiology Laboratory Guidebook, 3rd edition, 1998
http://www.fsis.usda.gov/OPHS/microlab/mlgbook.htm

Emmanuel Gougeon jeudi 11 octobre 2001 10:53

L'excès d'activité doit me peser mais je suis incapable de retrouver les recommandations ou les exigences liées aux contrôles microbiologiques des aliments.

En d'autres termes, une maison de retraite servant environ 140 repas jour comprenant (un transport en liaison chaude réalisé par un prestataire extérieur, et une distribution dans l'établissement) ; doit elle impérativement faire appel à un laboratoire extérieur pour réaliser des contrôles microbiologiques sur les produits finis, la matière première et/ou les produits intermédiaires?

 jeudi 11 octobre 2001 22:52

Réglementairement parlant, l'obligation de moyens consistant à faire appel à un laboratoire n'existe pas. Si c'était le cas, ce serait clairement mentionné dans l'arrêté du 29/09/97. Par contre les plats-témoins sont obligatoires (uniquement en restauration collective).

Xavier CAYER-BARRIOZ  vendredi 12 octobre 2001 09:38

Comment interprétez-vous alors l'article 5 du 29/09/97 qui stipule :" les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité ---...--- des matières premières et produits finis aux critères micro-biologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire lorsqu'ils existent"  ? ?
À moins que la cuisine ne possède son propre laboratoire, elle est de fait obligée de faire appel à un laboratoire pour la partie microbiologie non ?
De même pour le surfaces.

Si ce n'est pas "clairement mentionné", c'est pourtant une conséquence forte.

VETHYQUA  vendredi 12 octobre 2001 09:49

TRES BONNE QUESTION. En effet il y a matière à débat.

L'article 5 de l'AM du 29 sept 97 stipule: "Les établissements doivent procéder à des autocontrôles réguliers afin de VERIFIER LA CONFORMITE :... des matières premières et prodits finis AUX CRITERES MICROBIOLOGIQUES."

Fausse pudeur de nos chers confrères rédacteurs du texte: Comment vérifier la conformité des produits aux critères microbio. sans faire procéder à des analyses???

Alors OK avec Bruno PEIFFER, il n'y a pas OBLIGATION de recours à un laboratoire... mais faire soit même ses propres contrôles microbio. Me paraît assez difficile pour les petites structures.

MES  points de vue sur la question sont que: (désolé la suite est un peu longue)

1.Je suis OK pour des analyses "régulières" sur les produits finis (je me mouille: disons 12 par ans pour la structure évoquée, 140 lits, ça veut pas dire grand chose si elles sont bonnes, mais ça peut servir si elles sont
mauvaises...).

2.Je pense qu'il vaut mieux faire plus régulièrement et pour bcp moins chers des analyses de surfaces avec des lames gélosées, c'est à dire un contrôle régulier des opérations de nettoyage et désinfection. Le rendement
"significativité"/coût est 100 fois supérieur (désolé pour les labos d'analyse).

3. L'analyse microbio sur les MATIERES PREMIERES est dans 99% des cas INUTILES, sauf pour partir sur du contentieux avec un fournisseur.
Ce contrôle est MEME DANGEREUX. Il induit les resp. de collectivité dans l'erreur.
Démonstration:
quand un produit fini, exemple un sauté de boeuf, a une analyse négative (désolé pour la formulation, mais on s'comprend), le gestionnaire s'empresse de faire analyser la matière première livrée le coup d'après (bis).
Il y trouve moult coliformes et autres bestioles (ter) et conclut que c'est la faute de la matière première.
OR la présence de germes est NORMALE SUR DE LA VIANDE CRUE. Ces germes disparaissent à la cuisson (je schématise).
La contamination décelée sur notre sauté de boeuf est due à une RECONTAMINATION POST cuisson et relève donc d'erreurs de manip. de la responsabilité de la collectivité concernée.
En se laissant croire que ça vient de la matière première, le responsable se plante et laisse se poursuivre des manip. erronées et dangereuses que la première analyse microbio avait (par chance) mises en évidence.

ALORS JE DIS: L'ANALYSE MICROBIO DES MATIERES PREMIERES ME PARRAIT UNE ABERRATION en restauration collective (si qqu'un a un bon argumentaire pour ma faire changer d'avis, ça m'intéresse).

(C'est pas pareil en industrie de masse type fab. de jambons, mais je crois que je vais m'arrêter là)

Bonne journée.

Christian Giraud  vendredi 12 octobre 2001 10:00

Autocontrole ne signifie pas obligatoirement avoir recours a un laboratoire, a vous de definir les moyens les plus adaptes. Ces moyens seront surement le recours a un laboratoire si effectivement vous n'avez pas les moyens de faire vous meme ces analyses.
Mais on joue sur les mots
(pour la definition du mot autocontrole se reporter a la norme ISO 8402)

peiffer vendredi 12 octobre 2001 10:33

Concernant la réglementation sur les auto-contrôles, il est évident que le moyen le plus efficace consistera à faire faire des prélèvements de façon particulièrement pertinente et suivi de véritables mesures de réactivité.

Mais le problème est également que beaucoup d'établissements se contentent de faire venir un laboratoire qui leur donnera un satisfecit en ne respectant pas les conditions ci-dessus.

Le résultat de ce type de fonctionnement est bien plus dangereux qu'un autocontrôle effectué sans analyses.

magali CABUS  vendredi 12 octobre 2001 11:35

Ici, il s'agit d'une maison de retraite. Je suis tout à fais d'accord avec vous pour les usines de production (fromagerie, boulangerie-pâtisserie...) qui ont leur labos internes. Mais dans le cas présent, je ne voies pas d'autres solutions que de faire appel à un labo externe pour la partie microbiologie.
Après, des lames de surfaces peuvent être faites en interne en complément, tout comme la surveillance des températures des enceintes réfrigérées qui doit être faite par la maison de retraite elle-même.

BricardI  vendredi 12 octobre 2001 10:53

Tout à fait d'accord avec JP Claude.
Dans les petites structures, les analyses microbiologiques peuvent s'avérer utiles sur les produits finis à condition de ne pas viser un objectif "conformité produit" mais plutôt "conformité process". Il est alors intéressant de choisir de bons indicateurs qui permettront de remettre en cause le process le cas échéant.

Jean-Pierre PEQUIGNOT  vendredi 12 octobre 2001 11:42

Cela fait un bail que je n'ai point discuté sur cette liste...  ;)

Je tiens juste à apporter une petite pierre à cette bâtisse : vous parlez de 140 repas et d'obligations de contrôles microbio. C bien le cas, mais j'imagine que vous rencontrez un pb de coûts d'analyses.

J'effectue en ce moment une période de réserve ds le Service de Santé des Armées, et voici comment les militaires traitent la chose :

- en dessous de 150 repas/jour, le suivi microbio est "défini en collaboration avec les Groupes de Secteurs Vétérinaires" : bref, souvent, rien ne se passe, mais l'obligation d'autocontrôles peut faire suite à des visites d'évaluation désastreuses par exemple.

- une autre voie est actuellement ouverte : le cout des analyses est pris en charge 2 fois par an (ou plus) lors des visites vétérinaires, ou lors de campagnes de prélèvements.

Je sais, deux fois l'an, c pas génial, mais c mieux que rien...  :)

Peut être que votre DSV locale, si elle est sympa, peut procéder de même, sous pretexte de contrôle d'autocontrôles...  ;)
Et en plus, les LVD sont accrédités COFRAC pour le prg 59.

sterna  vendredi 12 octobre 2001 18:23

Assez d'accord avec tout ce qui vient de se dire, néanmoins, mieux que des analyses de matières premières ou de produits finis qui ne peuvent être considérées que comme des outils supplémentaires, il existe un outil de
gestion des risques appelé l'HACCP que tout le monde connait bien et qui pourtant ne me semble pas utilisé dans le bon sens.

Je suis peut être un peu schématique dans ma façon de voir les choses, mais pour moi, les analyses ne peuvent servir qu'à valider une démarche générale.
Effectivement, si des analyses sont négatives, cela veut dire que quelque chose ou plusieurs n'ont pas fonctionné dans le plan HACCP mis en place. Si elles sont positives, cela peut vouloir dire que le plan de contrôle est beaucoup trop faible ou que ml'on analyse pas les bonnes matières indicatrices d'un fonctionnement général. (J'ai connu des clients qui analysaient systèmatiquement 2 à 3 yaourts par mois histoire d'augmenter leur indice microbio).

Parmi les outils d'un bon HACCP, l'audit régulier (cela ne veut pas dire tous les mois) des fournisseurs, des méthodes de travail interne et de l'utilisation du produit vous en apprendra beaucoup plus que n'importe
quelle analyse.

 samedi 13 octobre 2001 18:16

Je viens de relire les principaux documents infraréglementaires concernant la restauration pour ce qui concerne les autocontrôles. Vous trouverez les extraits en fin de message.

La Note de service DGAL/SDHA/N°98-8126 du 8 août 1998, qui clarifie l'arrêté du 29/09/97 traite bien de l'article 5, sans mentionner l'obligation d'analyses dans les autocontrôles.

Je pense que l'autocontrôle s'applique dans les mêmes termes pour ce qui concerne la restauration collective et commerciale (mis à part les plats-témoins) ; l'article 17 de l'AM du 09/05/95  et l'article 5 de l'AM du 29/09/97 prévoyant les mêmes obligations.

Or la Note de service DGAL/SDHA/N98-8143 concernant l"application de l'arrêté du 9 mai 1995 dit clairement que l'intervention d'un laboratoire extérieur n'est pas obligatoire en restauration classique. Mais cette note
précise toutefois que cette obligation devient effective lorsque les conditions de fabrication s'écartent de manière significative de celles utilisées comme référence dans le GBPH.

Attention, la note N98-8143 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Enfin le projet de guide de bonnes pratiques pour la restauration collective n'indique pas non plus d'obligation, et présente l'analyse comme un élément d'autocontrôle. Par contre il rappelle l'exigence des plats-témoins, tout
comme la note de service DGAL/SDHA/N°98-8126.

J'imagine cependant qu'il doit y avoir des différences de point de vue, notamment de la part de contrôleurs officiels, mais en comparant l'ensemble de ces textes je verrais très mal une répression possible sur l'argument
"absence d'analyses".

Je crois également que le profession doit évoluer en faveur d'une utilisation intelligente des contrôles analytiques. Tout ceci ne doit pas servir à faire du chiffre économique dans un semblant de contrôle. Dans une
telle dérive les laboratoires sérieux risquent de se faire écraser par ceux qui n'ont aucun scrupule.

Le clientélisme est sûrement le principal frein à l'évolution de l'HACCP.


Extraits :

- Extrait de la Note de service DGAL/SDHA/N°98 - 8126 du 8 août 1998.

Articles 4 et 5 : mise en oeuvre des principes de l'HACCP et des autocontrôles
La date d'application de l'article 5 est fixée au 23 octobre 1998.
Toutefois, compte tenu des délais de validation du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de la restauration collective à caractère social, il convient d'appliquer avec discernement cet article. L'objectif essentiel réside dans
la mise en oeuvre de la démarche et non dans la rédaction rapide d'un ouvrage théorique.
A cet égard, les procédures concernant les points suivants :
- réceptions des matières premières,
- contrôles des températures,
- nettoyage-désinfection,
- formation du personnel,
constituent la base du dossier HACCP, qu'il convient de mettre en place dès à présent.


- Extrait de la Note de service DGAL/SDHA/N98-8143 concernant l"application de l'arrêté du 9 mai 1995.

"... lorsque les conditions de fabrication ou de commercialisation propres à une entreprise donnée s'écartent de manière significative de celles utilisées comme référence dans le GBPH (recours à une technologie particulière, allongement de la durée de vie, modification de la température de conservation, utilisation de nouvelles matières premières par exemple), le responsable de l'entreprise doit procéder à une validation de ces paramètres dans ces nouvelles conditions en ayant notamment recours à des analyses microbiologiques. "

Attention, la note N98-8143 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

"2.1.5.2.2. La diversité des moyens de contrôle et de vérification.

                Cependant, les éléments qui permettront de prouver la "propriété à la consommation" doivent être choisis parmi les plus pertinents dans la palette des moyens possibles. Cette palette doit ressortir d'une
analyse des dangers propres aux procédés technologiques, produits fabriqués ou commercialisés et aux pratiques en usage dans son établissement ou sa profession. Dans les faits, la réalisation systématique, par exemple, d'analyses microbiologiques ne doit pas être considérée, a priori comme l'action la plus efficace. Elle peut être remplacée, au moins en partie, selon les circonstances, par l'application d'un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé, par la mise en oeuvre de moyens de maîtrise et d'éléments de surveillance aux points critiques du processus d'élaboration ou de commercialisation des produits. Ces moyens peuvent être simples (thermomètre en état de fonctionnement et minuteur afin de vérifier le respect d'une vitesse de refroidissement par exemple). Dans ce cadre, les valeurs des paramètres (températures, temps, pH, etc) permettant de s'assurer que la qualité sanitaire des produits finis est maîtrisée doivent être définies au préalable. Elles doivent être validées en vérifiant que leur maintien permet de satisfaire les critères microbiologiques réglementaires. Il appartient ensuite au professionnel de maîtriser le respect de ces paramètres ; c'est l'auto-contrôle.

Certains de ces paramètres de contrôle peuvent être issus des GBPH validés. Néanmoins, lorsque les conditions de fabrication ou de commercialisation propres à une entreprise donnée s'écartent de manière significative de
celles utilisées comme référence dans le GBPH (recours à une technologie particulière, allongement de la durée de vie, modification de la température de conservation, utilisation de nouvelles matières premières par exemple), le responsable de l'entreprise doit procéder à une validation de ces paramètres dans ces nouvelles conditions en ayant notamment recours à des analyses microbiologiques. Les guides peuvent d'ailleurs également aborder ce sujet et proposer des conseils pour mettre au point de telles procédures de validation. Les durées de vie des denrées mentionnées dans les guides de bonnes pratiques hygiéniques constituent des recommandations qui ont une valeur indicative pour les professionnels. Leur intérêt est d'avoir été
déterminées et validées en amont. Le professionnel qui applique les durées de vie et températures préconisées par le GBPH de son secteur n'a pas besoin de valider lui-même ces paramètres dès lors qu'il met en oeuvre les autres recommandations de ce guide. S'il s'écarte des paramètres recommandés, met au point une nouvelle recette ou applique des moyens qui lui sont particuliers, il devra valider ses propres conditions de conservation..

                Enfin, la définition de paramètres de contrôle et d'éléments de maîtrise dans des GBPH validés, dont l'application est volontaire, ne doit pas empêcher le professionnel de réfléchir lui-même à des outils de maîtrise éventuellement plus adaptés à sa situation. "

2.1.5.3. Le laboratoire de contrôle associé.

                La connaissance du laboratoire participant éventuellement aux vérifications mises en place par l'entreprise peut être intéressante. Il en est notamment ainsi quand les résultats des analyses réalisées dans le
cadre du contrôle officiel sont en désaccord de façon répétée avec ceux de l'autocontrôle dans les conditions de prélèvements similaires. Il convient de rappeler que le professionnel n'a aucunement l'obligation de faire appel
à un laboratoire."


- Extrait du projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective (page 15) :
"Il est indispensable de vérifier régulièrement l'efficacité des mesures mises en oeuvre pour la maîtrise des points critiques.
Cette vérification s'effectue notamment par des audits de fonctionnement qui permettent de s'assurer de la bonne application de mesures préventives, par des prélèvements de surfaces (écouvillonnage puis analyse, ou lames gélosées) pour mesurer l'efficacité des plans de nettoyage/désinfection. Des analyses microbiologiques des produits finis peuvent également permettre de vérifier l'efficacité de l'ensemble du système."

Page 19 :
"La réalisation d'analyses n'est pas une fin en soi: il convient de concevoir un plan d'analyse cohérent , adapté au fonctionnement de l'établissement et surtout utile pour améliorer le niveau sanitaire du restaurant."

Page 20 et suivantes  :
Le chapitre "Le choix du laboratoire" est très important.

Ce projet de guide est téléchargeable à l'adresse suivante :

http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf

Michel Salvadori  mercredi 24 octobre 2001 10:09

Matériel de laboratoire / décontamination

La norme NF V 08-002 détaillant les règles générales pour les examens microbiologiques en microbiologie alimentaire précise que le matériel à usage unique (Boites de pétri / micro pipette) doit être décontaminé avant son élimination pour éviter que les microorganismes ne contaminent l'environnement.


La filière des déchets hospitaliers (incinération) étant excessivement cher et le coût d'un autoclave trop important pour une petite structure, je suis à la recherche des produits de désinfection pouvant être utilisés (eau de javel ou autre) et des modalités d'usage (dosage, temps d'actions recommandés, application). 


Peut être certaines personnes de la liste hygiène utilisent-elles un protocole de ce type pour la décontamination de leur jetable ou de leur petit matériel de laboratoire ?

cilfred  vendredi 26 octobre 2001 18:47

Je travaille avec une cuisine centrale, qui élabore 10000 repas par jour. Actuellement le plan d'échantillonnage pour les auto-contrôles de produits finis est le suivant: 5 échantillons répartis dans une semaine et de type
différent (entrée et/ou plat). On a donc n=1 (pour raison économique), mais les critères choisis restent réglementaires (par exemple, 6 germes pour les plats cuisinés). Que pensez-vous de la représentativité de n=1? Existe-t-il des circulaires ou textes évoquant l'échantillon unique?
D'autre part, le plan devrait évoluer, à la demande des services vétérinaires, vers l'analyse de germes ciblés (par exemple, suppression de la recherche de Salmonella spp. pour un plat de viande en sauce ou crudités), afin de s'assurer de la maîtrise de process. Quels types de plan existent-ils en métropole pour les grosses unités de restauration collective?
Qu'est-il exigé pour les cuisines centrales? Merci de me donner des exemples concrets, pour ceux qui travaillent dans ce secteur et en particulier sur l'analyse des risques (cette cuisine travaille avec des oeufs en coquille).

Maya - FRANKLAB  lundi 29 octobre 2001 09:28

From: Salem HAYAR <shayar@cyberia.net.lb>
To: <hygiene@yahoogroupes.fr>; <hygiene@yahoogroupes.fr>
Cc: <polmiller@nomade.fr>
Sent: Sunday, October 28, 2001 4:30 PM
Subject: Re: [hygiene] Eau de qualité microbiologique


> Bonjour à tous,
>
> Quelle différence existe entre eau distillée, déminéralisée.?

Une eau distillée est obtenue après évaporation par chauffage puis recondensation sur une paroi froide.
Cette eau est d'une extrème pureté physico chimique  et microbiologique, et sa conductivité est tès faible (inférieur à 1 microSiemens par cm). Elle ne contient pas d'endotoxine.

Une eau déminéralisée a traversé une série de résines échangeuses d'ions, de sorte qu'elle contienne uniquement des ions H+ et OH-. Sans subir d'effet de température. Cette eau ne peut pas être microbiologiquement pure.


Pour plus d'info: lire par exemple le livret "Eaux à usage médical - Définitions et Interprétations pratiques", rédigé par le groupe EAU SANTE qui rassemble de nombreux experts dont Dr Jean Claude LABADIE Praticien
Hospitalier au CHU de Bordeaux.

Michel Salvadori  lundi 29 octobre 2001 18:22

Dans le cas de la cuisine centrale de Nice nous n'analysons également qu'un seul échantillon par référence (pour des raisons économiques).
4 plats cuisinés sont analysés tous les mois et 6 préparations froides sont analysés toutes les semaines. Les préparations froides étant des préparations à risque nous analysons parfois séparément les différents ingrédients pour vérifier la maîtrise des dangers aux différentes étapes (tranchage des tomates par exemple).

Les matières premières à réception sont analysées selon un plan d 'échantillonnage.

Nous utilisons n=6 uniquement dans le cas de contre analyses (résultats acceptables).

En ce qui concerne l'analyse des risques, nous avons choisi d'éviter d'utiliser les oeufs coquilles au maximum pour garantir le niveau d'hygiène général de la structure. Cependant mais il n'y pas d'interdiction réglementaire concernant l'utilisation des oeufs coquilles.

  vendredi 2 novembre 2001 22:08

OFIVAL 02-11 Nouvelle fiche technique : Valorisation des contrôles microbiologiques en entreprises (Institut Technique du Porc)
http://www.ofival.fr/dei/f555.htm

  mercredi 21 novembre 2001 21:47

FIS 21-11 Nissin Food Products develops new inspection method to detect bacteria
http://fis.com/fis/techno/index.asp?id=1428

mardi 11 décembre 2001 07:56

UNISCI 10-12 Comparing Bacterial Strains In Minutes, Not Hours
http://unisci.com/stories/20014/1210013.htm

 jeudi 13 décembre 2001 10:10

Optimal Wellness Center 12-12 Innovative Techniques Identify Thousands of New Bacteria
http://www.mercola.com/2001/dec/12/bacteria.htm

QSA  lundi 14 janvier 2002 16:52

Une question nous provenant d'un client : existe-t-il des statistiques sur les analyses bactériologiques alimentaires faites en cuisine centrale en France?
A notre avis ce genre d'information parait extrêmement difficile à obtenir compte tenu des différentes méthodes d'analyses qui se font (analyse à DLC ou pas , avec décrochage de température ou pas...), de la confidentialité des résultats des labo...
Peut-être quelqu'un de la liste a une info à ce sujet???
Merci de vos réponses

Laboratoire QSA Conseil (analyses, audits, conseil et formation en hygiène alimentaire)

Myriam BENISSAD  lundi 14 janvier 2002 16:53

Afin de nous situer par rapport à des collègues pratiquant le meme type de restauration, nous avions demandé ce type de résultat à notre labo.

Mais la confidentialité ne nous a pas permis de les obtenir

lundi 4 février 2002 07:48

Traditional and Molecular Techniques for the Study of Emerging Bacterial Diseases: One Laboratory's Perspective? 
http://www.cdc.gov/ncidod/EID/vol8no2/01-0141.htm 

vendredi 3 mai 2002 22:43

DG 24 03/05/02 Community Reference Laboratories in the area of Veterinary Public Health
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/crl_index_en.html

Loïc Meunier  lundi 1 juillet 2002 16:56

La DGAL a publié en début d'année une note de service, tout particulièrement axée sur les besoins de confirmer les résultats positifs obtenus par des méthodes rapides microbio certifiées Afnor par exemple.
L'afnor m'a confirmé l'existence d'une publication en ce sens de la DGAL. L'un d'entre vous est il en mesure de me communiquer la référence de cette note ?

Muriel Coignard  lundi 1 juillet 2002 17:23

Il y a effectivement nécessité de confirmer les échantillons positifs obtenus par la méthode alternative. Trois possibilités existent pour confirmer : ces possibilités ont été fixées par la commission de validation des méthodes alternatives à l'AFNOR le 22/06/2002 (contact : Valentine Digonnet- Certification - AFNOR).
La DGAL s'est exprimée au cours de cette réunion, en la personne de Mme Vincent-Race qui pourra certainement vous renseigner sur cette note de service.

Loïc Meunier lundi 1 juillet 2002 18:28

Merci pour cette précision . Si j'ai bien compris, ce qui a été décidé le 23/06 à l'Afnor complète et modifie sans doute ce qui avait été demandé par l'AFNOR avant cette date en guise de confirmation :

"... En l'absence d'autre(s) option(s) ..., ce sont les tests classiques de confirmation décrits dans les normes de référence qui doivent être mis en oeuvre...."

Muriel Coignard  lundi 1 juillet 2002 18:49

Oui, c'est exact ; une ouverture a été faite vers d'autres moyens de confirmation et en particulier l'utilisation d'une autre méthode alternative validée AFNOR. L'attention est attirée sur le fait, qu'en cas de résultats discordants entre les deux méthodes, le laboratoire doit pousser plus loin l'analyse.

 lundi 8 juillet 2002 21:38

PRODUCTIONS ANIMALES 08/07/02 La spectroscopie proche infrarouge et ses applications dans les industries de l'alimentation animale
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an2002/num223/bertran/db223.htm

 samedi 3 août 2002 10:39

CONSEIL NATIONAL DE L'ALIMENTATION (CNA)  - Avis N°38 sur le projet de décret relatif aux laboratoires nationaux de référence, à l'agrément et la reconnaissance des laboratoires d'analyses, et à l'épidémiosurveillance
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/avis_38.pdf

mercredi 21 août 2002 19:44

FOOD PRODUCTION 21/08/02 DuPont Qualicon is to start distributing its acclaimed BAX system, an automated testing platform for food-borne pathogens, in both Europe and Australia.
http://www.foodproductiondaily.com/news/news.asp?id=970

Valerie Larra  mardi 10 septembre 2002 09:58

je suis à la recherche d'un document internet ou livre assez complet décrivant :
les conditions de contaminations par les microorganisme  (notamment les pathogenes)
substrat
condition de développement o non : aw, pH, humidité, sel..
les moyens de destruction et de prévention

VIRGINY CHATAIN  jeudi 12 septembre 2002 10:21

Il existe aussi  des  ouvrages comme :
- Microbiologie industrielle  Coordonateurs JY LEVEAU  JM NAVARRO
M BRUXELMANE .M BOUIX.
edition  tec et doc APRIA
- Techniques d'Analyse et de contrôle dans les industries alimentaires
ISSN: 2-85206-777-3 collection de 3 ouvrages.
Si vous avez des photos de culture envoyer les moi , je peux peut être orienter votre identification.
Par contre pour évaluer la contamination en moisissure , le temps de culture et la température  ne me semblent pas adapté aux moisissures.

Je préfère 2jours( levures) à 5 jours ( moisissures)  à 25°C en étuve.

sandrine.vrain  mardi 22 octobre 2002 11:34

Connaissez-vous un laboratoire capable d'analyser, dans un mix de viandes, les différentes variétés animales potentiellement présentes (boeuf, porc, mouton, dinde, cheval, lapin, poulet, canard) et avoir un % de la quantité de chaque matière détectée de façon fiable ?

Paul Becquart  mardi 22 octobre 2002 12:14

l'Institut Pasteur de Lille

bertrand carlier  mardi 22 octobre 2002 12:30

peut être devrait-on commencer par lister:

      -le nombre légal possible d'espèces se cachant derrière ces  terminologies floues à souhait et ceci pays par pays car par exemple le Canada et l'Europe n'ont pas la même définition de viande de boeuf. 
L'Europe inclut le buffle , le canada non, mais je veux bien lire.


      -le nombre d'espèces qui pourraient être introduites par erreur ou  fraude.

      la question devient:

      l'institut pasteur est-il capable d'identifier l'ensemble des espèces  et leur proportion ?

      Si la réponse est oui, je souhaiterai poser une autre question, face à un produit, exemple viande issue d'un animal croisé, peut-on savoir si 
les termes du vendeur sont exacts ou non ?


        peut -on savoir si l'affirmation 5/8 de charolais et 3/8 de Brahman est vraie.

      ceci revient à suggérer que l'on pourrait alors vérifier le type  racial indiqué.

      Je souhaiterai, svp, les bases scientifiques de vos réponses, par avance merci.

Philippe Sommer mercredi 23 octobre 2002 08:13

Il ya deux types de méthodes pour la spéciation. Celle basée sur la détection d'ADN spécifique chaque laboratoire ayant ses propres amorces, ce qui ne facilité pas les comparaisons entre labos (vous trouverez parmi ceux ci LAREAL (56), Atlangene (44), Phylogène (30), SGS (76)). Il existe aussi une méthode ELISA basée sur la detection de protéines spécifiques . Le CTSCCV, au service de M. Deumelemester, vient d'etre accredité COFRAC pour cette technique.

  jeudi 7 novembre 2002 09:14

Rapport final: Caractérisation et contrôle de qualité des denrées alimentaires par imagerie de résonance magnétique
(à télécharger PDF: 25 KB - 6 pages)

Caractérisation et contrôle de qualité des denrées alimentaires par imagerie de résonance magnétique

http://www.belspo.be/belspo/home/publ/pub_ostc/NP2/rNP17_fr.pdf

 mercredi 13 novembre 2002 23:59

FOOD PRODUCTION 13/11/02 Biacore develops new screening system for food safety
http://www.foodproductiondaily.com/news/news.asp?id=1651

  lundi 27 janvier 2003 21:40

Microbiology and Immunology Juin 2002 Au sommaire : Rapid and Sensitive Detection Method of a Bacterium by Using a GFP Reporter Phage
http://www.sanbi.co.jp/capj/46/contents/4606.html

zabel wolfgang  lundi 10 mars 2003 21:25

d'apres la norme 7218 avec son amandement (dec 2001) les regles d'arrondissage ont change si bien  que si les deux boîtes ne portent aucune colonie il faut exprimer le resultat par < 20 ufc/g sachant qu' une boîte
est ensemencee par 0,5 ml de l'inoculum (dilution au 1/10e).
Pour ma part je pense que <10/g serait plus juste.
Qlq un pourrait il me renseigner,doit on uniquement tenir compte du taux de dilution,je pense que le volume est tout aussi important.

Quel serait le resultat pour un denombrement de SCSR exemple :
dilution au 1/10e
20 ml pour 100 ml de VF
repartion en 3 tubes
si 0 colonie le resultat serait <5/10 g de prdt et non <10/10 g  de prdt

Amplitude <> lundi 10 mars 2003 22:35

Je ne connais pas la norme 7218, ni sa justification exacte, mais je pense que l¹explication peut venir du fait que la norme envisage une situation extrême.

Nous sommes dans le cas de particules "insécables" en suspension dans un liquide. Elles passent ou non dans l'inoculum selon un phénomène en tout ou rien.
L¹inoculum, du simple fait du hasard (hors tout problème de manipulation) peut contenir un nombre nettement inférieur d¹UFC que le nombre le plus probable.

En effet, si l¹on part d¹une  solution à ensemencer en grande quantité, (proportionnellement à l¹inoculum) avec EN MOYENNE 20 UFC / ml, un inoculum de 0,5 ml a seulement 12,5% de chance de contenir effectivement 10 UFC.

La loi de Poisson nous dit que l¹on a respectivement x% de chance de trouver dans 0,5 ml     :

0,00%   0 UFC dans une boîte
0,05%   1 UFC dans une boîte
0,23%   2 UFC dans une boîte
0,76%   3 UFC dans une boîte
1,89%   4 etc .
3,78%   5
6,31%   6
9,01%   7
11,26%  8
12,51%  9
12,51%  10 
11,37%  11
9,48%   12 
7,29%   13 
5,21%   14 
3,47%   15 
2,17%   16
1,28%   17 
0,71%   18
0,37%   19
0,19%   20
0,09%   21 
0,04%   22
0,02%   23 
0,01%   24 
0,00%   25

Ainsi, il y a 0% de chance de ne pas trouver d'UFC dans une boîte quand EN MOYENNE il y a 10 UFC dans l'inoculum de 0,5ml. mais 0,05% de trouver 1 UFC seulement / boîte alors que le nombre le plus
probable est de 10.

La norme a fait le choix de la pire des solution (ou de la solution extrême qui maximise le nombre d'UFC possible dans la dilution à ensemencer).

C'est pas facile à expliquer, mais je tiens à disposition de ceux que ça intéresse une application sur tableur qui donne les probabilités de trouver n UFC/ boîte en fonction de la concentration d'UFC dans la solution à
ensemencer.

zabel wolfgang  mardi 11 mars 2003 19:43 

Effectivement ce type de fichier m'interesse et je vous remercie de me le proposer.
Je pense que les personnes se sont interessees sur la quantite de produit analyse par boite ainsi une boite (0,5 ml au 1/10e) avec 0 colonie donne <20 /g comme il y a 2 boite le seuil de sensibilite reste le meme à savoir < 20/g meme si 2 boites ont ete ensemencees et que le volume total est de 1 ml.
Se pose alors le pb lorsqu'une colonie cultive sur une des 2 boites : 10ufc/g.Je suis d'accord que 10 est inferieur à 20 mais des que l'on fournira des resultats bacterio il faudra joindre une notice explicative :
meme produit,meme mode operatoire mais 2 resultats differents le premier indectetable (<20/g) le deuxieme quantifiable (10/g) tout en sachant que l'on tolere +/- 0,5 log d'ecart.
Mais tout de meme c'est derangeant

mercredi 23 avril 2003 07:33

DG SANCO 23/04/03 Safety of Food Products - Performance and evaluation criteria for laboratory analysis updated
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/fcr/labanalysis_en.html

jeudi 8 mai 2003 11:04

UPI 07/05/03 Computers can craft designer proteins
http://www.upi.com/view.cfm?StoryID=20030507-120753-8914r

mercredi 11 juin 2003 00:34

JOCE 07/06/03 Arrêt de la Cour (cinquième chambre) du 10 avril 2003 dans l'affaire C-276/01 (demande de décision préjudicielle de l'Amtsgericht Schleswig): Joachim Steffensen ("Directive 89/397/CEE - Contrôle officiel des denrées alimentaires - Article 7, paragraphe 1, second alinéa - Analyses d'échantillons - Droit à une contre-expertise - Effet direct - Admissibilité des résultats d'analyses comme moyen de preuve en cas de violation du droit à une contre-expertise")

http://www.curia.eu.int/jurisp/cgi-bin/form.pl?lang=fr&Submit=Rechercher&docrequire=alldocs&numaff=C-276/01&datefs=&datefe=&nomusuel=&domaine=&mots=&resmax=100

samedi 21 juin 2003 10:12

VIANDES ET PRODUITS CARNES MARS/AVRIL 2001 Au sommaire :
Microbiologie des aliments en industrie : " Optimiser le recours au laboratoire d'analyses dans une démarche d'assurance sécurité "
http://www.ofival.fr/vpc/222/svpc222.htm

Biofaq Laboratoires  lundi 30 juin 2003 19:48

Je souhaite connaître l'avis des biologistes et chefs de laboratoires d'analyses en microbiologie alimentaire
   1 Un appel a été lancé dans notre Languedoc Roussillon et PACA pour le contrôle microbiologique de la production d'une usine de charcuterie 

Le cahier des charges stipule l'obligation de venir tous les matins avant 8 heures du lundi au vendredi pour soit prendre les échantillons soit prélever en cas d'absence du qualiticien.
Quatre laboratoires ont répondu à cet appel d'offre:
  Sur un marche de 65000 euros,
  Trois laboratoires ont proposé un prix similaire avec un écart de ( 2000 à 3000 euros)
   Le quatrième  a fait une proposition de 60% moins que le prix moyen proposé par les trois autres laboratoires.
   Ce laboratoire propose un prix pour les 6 germes ( listéria inclus ) pour le prix de 16,77 euros soit (110 frs) !!
   Il est accrédité Cofrac mais il propose des analyses soit sous cofrac soit sans cofrac ?
   Si parmi les membres de la liste, si  un confrère ou collègue chef de laboratoire peut m'expliquer  comment peut - on faire des analyses à ce prix sachant que les échantillons sont "ramassés" au sud de la France et ils sont envoyés à l'opposé du territoire par avion.   Pour finir, il a offert ( gratuit!!) le prix des prélèvements, du transport, sachant qu'entre le lieu de résidence du technicien préleveur et l'usine il y a 240 KM A/ Retour et qu'il faut enlever et ou prélever avant 8 heures du matin.
  Malgré une intense réflexion je n'arrive pas à comprendre ce type de tarification.
A ce prix le laboratoire est il crédible, le chef de l'entreprise qui accepte ce genre d'opération n'est il pas aussi responsable!
L'analyse est elle vraiment réalisée  si oui à qu'elle prix et par qui?

  Dans l'attente de vos  expériences sous cet aspect  commercial et du prix de la qualité et de la  crédibilité de certains laboratoires d'analyses en microbiologie alimentaire.

Philippe Sommer  mardi 1 juillet 2003 08:49

En ce moment se joue une grande guerre des laboratoires prestataires d'analyses pour prendre les marchés, ce qui conduit actuellement à une concentration et une disparition des laboratoires de proximité au profit de quelques grands groupes. Cette "guerre de position" se place évidemment sur une "guerre  des prix" dont vous tirez très bien vous même la conclusion, en vous interrogeant à juste titre sur la qualité des analyses ou la prise en otage de la "labellisation COFRAC".

Comme vous j'ai du mal à comprendre comment on peut arriver à niveau de prix de la prestation proposé ?

Guillaume Buyck  mardi 1 juillet 2003 09:20

Travaillant moi même dans un laboratoire d'analyses dans le Nord, je suis très étonné par ces tarifs...!!! Il est vrai que le marché est important, toutefois, je ne sais pas comment ce laboratoire peut rentrer dans ses frais, même si l'effet de série peut jouer dans ce cas présent.
D'autre part, comment peut on proposer des prix Cofrac ou non ? Les analyses non Cofrac sont elles réalisées selon des normes Afnor ?
Personnellement, j'aurai du mal à justifier des différences de prix sur des analyses Cofrac ou non (sauf dans le cas d'analyses réalisées en double).
Maintenant, à prestations égales (prélèvement, méthodes, délais), il semble difficile de passer à côté de ce genre de propositions....

Christian GIRAUD  mardi 1 juillet 2003 09:16

c'est a vous de jouer,
voulez vous le moins disant ? ou le mieux disant ?

peut etre dans un premier temps pouvez vous investiguer plus aupres de ce fournisseur d'analyse a si bas prix pour savoir (ou du moins essayer de savoir) si la qualite de ses analyses reste dans un domaine acceptable pour le prix propose. Cela pour ne pas l'eliminer d'office.
sinon tirez en les conclusions et restez avec les mieux disants.

Xavier Bocquet  mardi 1 juillet 2003 10:24

je ne suis pas étonné de voir ce type de comportement, mais laissons faire le temps, car à ces niveaux de prix vous ne pouvez réaliser que de l'analyse, (je ne peux juger de la qualité). D'ici qlq temps ou à la prochaine consultation, le demandeur ira vers les deux autres laboratoires, qui je pensent, insèrent dans leur tarification la notion de service (pertinence des choix analytiques, suivi des résultats, aide scientifique...).

N'oublions pas que nous sommes (laboratoires) des prestataires de services, et comme vous le notez qlq labo oublient le terme de service

Christian POINSOT  mardi 1 juillet 2003 13:08

Une question qu'il me parait important de poser est la différence entre les analyses réalisées sous Cofrac ou non. A partir du moment où un laboratoire propose de réaliser les mêmes analyses sous 2 modes différents qu'est ce qui interdit de penser que dans le cas d'une analyse réalisée volontairement en s'affranchissant du référentiel Cofrac on ouvre la porte à toute les dérives
possibles : après tout pourquoi je ne ferais pas réaliser les analyses dans ma cuisine par le fils de ma voisine... A moins de concidérer que le référentiel Cofrac est non pertinant. Par contre dans ce cas il faudrait clairement le dire et expliquer pourquoi et ne pas se servir de
l'accréditation Cofrac pour se faire de la publicité à bon marché.

jeudi 25 septembre 2003 08:09

OMS - interim guidelines - LABORATORY BIOSAFETY MANUAL SECOND EDITION (REVISED)
http://www.who.int/csr/resources/publications/biosafety/Labbiosafety.pdf

delphine jacquart mardi 28 octobre 2003 19:20

J'aimerai savoir s'il est obligatoire, dans le cadre de l'arrêté du 5 mai 1995 concernant l'hygiène des aliments remis
directement au consommateurs, de réaliser des contrôles microbiologiques et de prélever des échantillons témoin si l'on est restaurateur (traditionnel)? Si c'est le cas, que précaunisez-vous comme fréquence d'analyse et quel produit faire analyser?
Enfin, comment convaincre les restaurateurs de l'intérêt de cette démarche? Ils ont tendance à vous répondre que ça ne sert à rien si on n'analyse pas tous les produits?

Christian Felter mercredi 29 octobre 2003 08:01

Voilà une question dont l'actualité est réservée aux 20 à 25 % des Exploitants de l'alimentaire  ayant satisfait aux obligations minimales en matière d'autocontrôles et  de formation du personnel.
Effectivement il est nécessaire de faite réaliser des analyses microbiologiques en restauration commerciale, surtout si l'on veut valider des durées de conservation de préparations d'avance.
Il n'est par contre pas nécessaire de garder des plats témoins en restauration commerciale.
Enfin et surtout : le défaut de formation, l'absence de référentiel HACCP ou connaissance du GBPH de l'UMIH, et absence des auto contrôles de base et de  tels contrôles micro biologiques ne sont  pas sanctionnés. Alors la question méritait elle d'être posée?
Attention les défauts de traçabilité eux le sont par contre.

Dr Lionel  Grosjean mercredi 29 octobre 2003 11:02

L'arrêté du 9/5/95 est sans ambiguïté sur la nécessité de réaliser des analyses microbiologiques puisque l'article 17 est libellé comme suit Art. 17. - Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er doivent procéder, chacun en ce qui le concerne, à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions du présent arrêté et, lorsqu'ils existent, aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire......

La note de service 98/8143 du 7/9/98 confirme l'obligation d'analyse:  " la qualité sanitaire des aliments peut être constatée in fine  par le respect des critères microbiologiques réglementaires lorsqu'ils existent, ils constituent donc une forme d'obligation de résultats"

Attention, la note N98-8143 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Par ailleurs le code de la consommation précise à l'Art L212-1 :"Dès la première mise sur le marché, les produits doivent répondre aux prescriptions en vigueur relatives à la sécurité et à la santé des personnes, à la loyauté des transactions commerciales et à la protection des consommateurs. 

Le responsable de la première mise sur le marché d'un produit est donc tenu de vérifier que celui-ci est conforme aux prescriptions en vigueur 

Dès la première mise sur le marché, les produits doivent répondre aux prescriptions en vigueur relatives à la sécurité et à la santé des personnes, à la loyauté des transactions commerciales et à la protection des consommateurs.
Le responsable de la première mise sur le marché d'un produit est donc tenu de vérifier que celui-ci est conforme aux prescriptions en vigueur

Le nombre de prélèvement à réaliser n'est défini ni par la réglementation ni par le guide des bonnes pratiques. Il reste à l'appréciation des professionnels, il dépend de la taille, de la diversité des produits proposés, du mode de préparation et conservation des aliments, de l'analyse des risques.

L'obligation de prélever le plat témoin ne figure pas dans l'arr du 9/5/95.
Rien n'empêche cependant dans une démarche d'assurance qualité de garder des plats témoins.

Je rejoints par ailleurs Christian Felter sur le fait que les obligations existent bel et bien mais les administrations de contrôle restent encore très modestes pour signaler ou sanctionner le non respect des obligations d'autocontrôle, de formation, de respect du GBPH, en restauration commerciale. A taille égale il y a un hiatus entre les contrôles réalisés en restauration commerciale (AM 9/5/95) et en restauration à caractère sociale (AM 29/9/97) or les obligations en terme d'autocontrôle, HACCP, GBPH, formation sont globalement les mêmes.

Natacha Czermak lundi 3 novembre 2003 10:01

Je m'occupe de la sécurité des aliments à Vulcania, et je suis donc comme toi, dans le cadre de la restauration commerciale.
Pour répondre à ta question,l'échantillon témoin n'est obligatoire que pour la restauration à caractère sociale (celle qui dépend de l'arreté de sept 97); mais en cas de réclamation clients ou de suspicion de tiac, l'échantillon témoin demeure une preuve tangible de la qualité des préparations remises aux clients. Il faut rappeler que la restauration commerciale à davantage une obligation de résultats que de moyen.
Je te conseille de prélever chaque jour des aliments à haut-risque, en entrée, dessert, et plat principal, (il faut au minimum 60gr, l'idéal étant 2 fois 60 gr)et de conserver les échantillons du lundi au lundi (pour la rotation, c'est plus facile que de faire une rotation sur 05 jours),l'ensemble de tes échantillons sur la semaine doit ainsi être représentatif des diverses préparations servies aux clients...

Ph. Ronneau jeudi 6 novembre 2003 10:50

Nous sommes actuellement en train de demander à nos fournisseurs de compléter des fiches techniques produits.

Pour un des produits, des cerises dénoyautées baignant dans un alcool à 25%, le fournisseur ne nous donne pas les critères microbiologiques suivants :

- Levures
- Moisissures
- Salmonelles
- Staphilococcus aureus
- Escheria colli
- Entérobactéries
- Colliformes
- Germes totaux

Prétextant le fait que la présence d'alcool interdit tout développement de micro organismes.

Pour ma part, j'affirme que le faible pourcentage d'alcool et la présence de protéines (les cerises) peut permettre aux micro organismes de survivre.

Quelqu'un peut-il me dire si il y a effectivement un risque de présence de micro organismes ou pas et si oui et me donner des arguments qui puissent me permettre d'affirmer que le risque existe?

Pierre OFFANT jeudi 6 novembre 2003 12:22

J'ai entendu parler de problèmes de fermentation dans des vins cuits à 18° d'alcool...
Selon moi, si la teneur en alcool est homogène de 25% dans vos cerises à l'alccol, le risque microbien va en principe disparaître rapidement au cours du temps. Les germes sporulés, levures et moisissures résistants un peu plus
lontemps que la plupart des autres espèces.
En clair, le risque microbien me paraît faible.

Dr Lionel  Grosjean jeudi 6 novembre 2003 18:35

La mutation des vins (ajout d'eau de vie dans le vin, Madère par exemple) permet de bloquer la fermentation par inhibition des levures dès 16° d'alcool.
Avec 25% d'alcool les phénomènes de fermentation de la cerise par d'éventuelles levures seront inhibés et même si je n'ai pas de valeur en tête pour vous l'affirmer il me parait que les bactéries pathogènes ou d'altération seront inhibées par ce taux d'alcool à condition que le taux de pénétration de la solution alcoolisée dans la cerise soit bon: nécessité de piquer le fruit
Votre teneur en alcool n'est elle pas seulement le résultat d'une immersion de cerises dans une eaux de vie à 40° - 45°C qui avec l'eau apportée par le fruit passe progressivement à 25°. Les cerises à l'eau de vie de ma grand
mère restaient stables de longues années.

jeudi 22 janvier 2004 09:41

SUISS-NOSO Mars 1995 Typage bactérien : méthodes et valeur épidémiologique
http://www.hospvd.ch/swiss-noso/cf21a3.htm

julie auriol mercredi 28 janvier 2004 10:07

Je me tourne vers vous pour vous demander quelques informations dans le domaine de la microbiologie.
Je suis à la recherche d'informations sur les germes dénombrés dans les aliments:
quels sont-ils, de quelle famille, .quels indicateurs constituent-ils,?
A quelle température se développent- ils, sous quelles formes: spore ou autres..
Existe-t-il un site Internet ou je peux trouver ce type d'information qui me permettrait de vérifier et
d'établir un plan de contrôle spécifique.

KECHAD Ahmed mercredi 28 janvier 2004 14:22
Je ne pense pas que vous allez  trouver tous ces détails sur le même document..!  néanmoins vous trouveriez déja une partie de la réponse à votre question sur le site:

http://www.ac-orleans-tours.fr/difor-haccp/ressources/interpretation.htm

Véronique CHOPRA mercredi 28 janvier 2004 11:34

Vous pourrez trouver les éléments nécessaires pour établir votre plan de contrôles dans les textes réglementaires notamment:
- arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères micorbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale
- circulaire du 4  avril 1980 relative aux critères microbiologiques
- Note de service DGAL/SDHA/N97 n°8202 du 23 décembre 1997  relative aux analyses microbiologiques de certains mélanges de denrées alimentaires
- arrêté du 13 mars 1992 relatif aux contrôles microbiologiques des produits végétaux ou d'origine végétale.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

 

vincentwr2001 vendredi 28 mai 2004 11:03

L'arrêté du 21/12/79 ne donne pas du tout de pistes quant aux fréquences des analyses à réaliser.

La décision CE du 8 juin 2001 est très pratique puisqu'elle fixe une base à l'analyse des produits en abattoir.

Quelqu'un peut il me renseigner sur un plan de contrôle microbiologique (produit et surfaces) surtout (et éventuellement
physicochimique) à mettre en oeuvre dans les établissements suivants:
- abattoir
- atelier de découpe
- charcuterie, salaison

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Alexia, RQ vendredi 28 mai 2004 12:13

concernant les analyses bactériologiques dans notre abattoir nous appliquons la Note de service du 8/06/2002. Par contre nous ne réalisons pas d'analyse physico-chimique sur les produits carnés, seulement sur l'eau (entrée, sortie et le rejet) et les résidus éventuels de solutions de nettoyage.

vincentwr2001 mercredi 9 juin 2004 08:42

L'arrêté du 21/12/79 ne donne pas du tout de pistes quant aux fréquences des analyses à réaliser.

La décision CE du 8 juin 2001 est très pratique puisqu'elle fixe une base à l'analyse des produits en abattoir.

Vu la diversité des sources relatives aux analyses microbiologiques, pouvez vous me dire quelles sont les analyses obligatoires et les
fréquences d'analyses que vous me conseilleriez pour:
 - abattoir
 - atelier de découpe
 - charcuterie, salaison

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Valérie Bridoux mercredi 9 juin 2004 16:00

Peut-être que cela pourra vous éclairer :

Encore sur le site INTERBEV, des documents sont disponibles : "Auto-controle bactériologique des viandes bovines" Institut de
l'Elevage 2000

"Série de 3 guides, cofinancée par Interbev et Ofival, ayant pour objectif de donner des lignes directrices en matière d'auto-contrôle
bactériologique des pratiques pour le secteur de l'abattage et de la découpe industrielle. Guide 1 : Recommandations pour l'auto-contrôle
bactériologique visant à apprécier l'hygiène des opérations d'abattage.
Guide 2 : Recommandations pour l'évaluation de la qualité microbiologique des matières premières en découpe industrielle (choix et
suivi des fournisseurs). Guide 3 : Recommandations pour l'auto-contrôle bactériologique visant à apprécier l'hygiène des opérations de découpe et de transformation industrielles."

Pour consulter ces documents, il faut avoir installé le plug-in DjVu
(une sorte de visionneuse) au préalable. Pour ce faire, allez sur :
www.lizardtech.com/download/dl_download.php?detail=doc_djvu_plugin&platform=win 
et installez le « DjVu Browser Plug-in AutoInstaller »

Puis allez sur le site web : www.interbev.asso.fr  
Puis rubrique R&D / Synthèses thématiques / Synthèses
Ensuite chercher le rapport « Auto-controle bactériologique».
Ou bien, cliquez directement sur ces liens :
Guide 1 :
http://www.interbev.asso.fr/interbev/homepage.nsf/E5AA2915586388E7C1256CD40032B9C0/$file/autocontrole_bacterio_1_2000.djvu
Guide 2 :
http://www.interbev.asso.fr/interbev/homepage.nsf/E5AA2915586388E7C1256CD40032B9C0/$file/autocontrole_bacterio_2_2000.djvu
Guide 3 :
http://www.interbev.asso.fr/interbev/homepage.nsf/E5AA2915586388E7C1256CD40032B9C0/$file/autocontrole_bacterio_3_2000.djvu

jeudi 9 septembre 2004 10:10

CONSUMASEGURIDAD 08/09/04 UN nuevo método permite la detección de bacterias patógenas ...
http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2004/09/09/14220.php

soazicleou jeudi 16 septembre 2004 11:05

Dans le cadre d'un projet étudiant, je souhaiterais savoir quel type d'analyses microbilogiques et physico-chimiques les gérants de
restauration collective d'une part, commerciale d'autre part, sont tenus de réaliser (que dit la législation et que leur conseilleriez-
vous ?), à quelle fréquence, et à quels laboratoires ils peuvent faire appel à cet effet. Certains laboratoires sont-ils spécialisés
dans la restauration, certains tests spécifiques sont-ils propres à des laboratoires ? Existe-t-il des accréditations spécifiques pour
les laboratoires destinés à la restauration ?

Miguel Martin jeudi 16 septembre 2004 11:34

Les analyses à réaliser sur des produits alimentaires ne dépendent pas du type de restauration mais sont liées à la nature et à l'état des produits.
Ainsi les critères des viandes sont différents de ceux des coquillages, de même que si les produits sont crus ou cuits ou si les produits sont frais ou congelés. Je vous conseil donc de prendre connaissance de la note de service de la DGAL n*2001-8090 du 27 juin 2001 qui est une synthèses des critères microbiologiques français et européens. Pour ce qui est de la fréquence des analyses elle peut être fixée par la réglementation (cas des viandes hachées, préparation de viandes hachées, autres préparations de viandes...)
ou être à la libre, dans ce cas il convient de la fixer en interne dans le cadre de l'HACCP. Concernant les laboratoires, il faut privilégier les laboratoires ayant une spécialité en microbiologie alimentaire, (éviter les laboratoire médicaux qui font de l'alimentaire, dans les deux sens du terme). Entre laboratoires publics et privés le choix est vaste. Enfin les accréditations portent sur les programmes (ex : 59 : microbiologie alimentaire) et non pas sur des types de restauration.
 

mercredi 22 septembre 2004 10:02

TELEGRAPH 20/09/04 Rapid test 'may change the face of medicine'
http://www.telegraph.co.uk/health/main.jhtml?xml=/health/2004/09/20/ndna15.xml&sSheet=/health/2004/09/21/ixhmain.html

Fabrice Girault mercredi 22 septembre 2004 19:01

Certains(es) d'entre vous réalisent probablement des contrôles positifs sur des milieux de culture, et relativement à ce sujet, je suis à la recherche d'informations concernant la conservation de souches bactériennes par surgélation à -30C (avec des cryo-billes), voire -80C.

Lorsqu'une souche lyophilisée est réhydratée puis conservée ensuite par surgélation;
1- Quelle est ainsi la durée de conservation?
2- Existe-t-il des conservations plus efficaces (après réhydratation de la souche)?
3- Sauriez-vous m'orienter vers des procédures à ce sujet?

Jean-Yves François jeudi 23 septembre 2004 08:04
>
> Certains(es) d'entre vous réalisent probablement des contrôles
> positifs sur des milieux de culture, et relativement à ce sujet, je suis à la
> recherche d'informations concernant la conservation de souches bactériennes par
> surgélation à -30C (avec des cryo-billes), voire -80C.
>
> Lorsqu'une souche lyophilisée est réhydratée puis conservée ensuite par
> surgélation;
> 1- Quelle est ainsi la durée de conservation?

Cela dépend de la température de conservation (-80°C à préférer) et de
la souche conservée (p.ex. E. coli -> plusieurs années - A. aceti ->
quelques semaines à quelques mois).

> 2- Existe-t-il des conservations plus efficaces (après réhydratation
> de la souche)?

Oui, les lyophiliser de nouveau.

mr.mp mardi 5 octobre 2004 14:21

Je voudrais savoir si il existe des textes officiels, sur les critères microbiologiques à appliquer concernant les contrôles de l'air et des surfaces dans un laboratoire de microbiologie alimentaire?

Philippe BRANAA mardi 5 octobre 2004 19:26 

Il n'existe pas à ce jour de textes ou critéres officiels de la contamination de l'air ou des surfaces dans un laboratoire de microbiologie alimentaire.
Le laboratoire doit définir ses propres critéres, le but étant de maitriser ces paramétres afin qu'il n'y ai pas remise en cause de la qualité des essais effectués.
Le programme 59 du Cofrac et la norme 17025 exigent de maitriser l'environnement du labo.

JEUDI 18 NOVEMBRE 2004

CORNELL 18/11/04 Cornell's tiny, vibrating paddle oscillator senses the mass of a virus
http://www.news.cornell.edu/Chronicle/04/11.18.04/virus_mass.html

LUNDI 06 DECEMBRE 2004

ANNALES DE MEDECINE VETERINAIRE 2002 Estimation quantitative et qualitative par amplification génétique des bactéries présentes dans les denrées alimentaires, Ann. Med. Vet., 2002, 146 (2), pages 99 - 109
http://www.facmv.ulg.ac.be/amv/articles/2002_146_2_04.pdf

aurélia belloir December 06, 2004 5:46 AM

Je suis responsable qualité dans un atelier de découpe de viande Je suis en train de revoir mon plan de prélèvements pour les analyses microbiologiques
et je cherche à savoir s'il existe un nombre minimum d'analyses à réaliser, en fonction des volumes produits ou 1 par type de produits travaillé par exemple

Muriel MATHIEU Thu, 9 Dec 2004 14:58:23 -0500

Tout dépend de votre "plan de prélèvement" et des obligations réglementaires correspondants auxquelles vous êtes soumis en matière de production de viandes Les point de prélèvements que vous aurez choisi correspondront aux nombres d'analyses à effectuer Il faut savoir qu'il vous faudra au moins un échantillon prélevé à analyser qui soit représentatif du lot de viande de la journée

JEUDI 06 JANVIER 2005

ARS USDA 06/01/05 New Detection Methods Improve Food Safety
A new technique developed by the Agricultural Research Service (ARS) to detect heat-resistant toxins in foods such as ham, milk and eggs should help
researchers and inspectors detect toxins that cause gastroenteritis.
http://www.ars.usda.gov/News/docs.htm?docid=1261

MERCREDI 12 janvier 2005

FOOD PRODUCTION 11/01/05 Rapid detection of food pathogens, new technology
http://www.foodproductiondaily.com/news/news-NG.asp?n=57215-rapid-detection-of

mr.mp Fri, 25 Feb 2005 09:47:20 +0100

travaillant dans un laboratoire, l'eau distilée est utilisée très régulièrement.il s'avère que j'ai un souci en ce qui concerne cette eau:

Le ph du réservoir est de 8.98 et lorsque l'on agite ce même témoin le ph s'abaisse à 6.62. existant différénts points de distribution d'eau distillée je les ai tous vérifiés mais seul ce point là me donne ce résultat qui me semble assez bizzare.

Quelqu'un pourrait il m'expliquer???

aziz nabil Fri, 25 Feb 2005 10:34:35 -0000

Le taux de virage du pH[5,8] est très rapide une seule goûte par exemple de soude 0.1N peut l'augmenter de 6 à 8.(point d'inflexion)
L'explication que je peux te donner, c'est quand vous agiter, il y'a de l'air dissous qui acidifie le milieu.
Tu peux refaire l'xperience (elle est reversible).

mr.mp Fri, 25 Feb 2005 12:53:02 +0100

Que puis-je faire pour obtenir à un ph stable qui ne varie pas de 8... avant agitation à 6...???

Il s'agit bien d'eau distilée. Peut être existe t-il un site ou je pourrais avoir des infos?

aziz nabil Fri, 25 Feb 2005 16:03:31 -0000

Oui je parlais du CO2.

BENARD Fabienne Tue, 22 Mar 2005 11:56:25 +0100

Est-ce quelqu'un pourrait me donner des informations sur la méthodologie de nettoyage d'un laboratoire de contrôle microbiologique ?

Y a-t-il un process particulier à faire respecter au prestataire de nettoyage des sols (femmes de ménage) ?

Y a-t-il des contrôles à effectuer régulièrement sur le sol, les paillasses et les hottes ?

Steeve Ho Tue, 22 Mar 2005 14:09:25 +0100

Dans un laboratoire de microbiologie "hospitalier", les agents de nettoyage effectuent uniquement le nettoyage des sols (méthode standard). Les techniciens se doivent de nettoyer et désinfecter leurs paillasses de travail ainsi que les matériels en fin d'activités, à l'aide des produits désinfectants qui leur sont fournis (variables selon les hôpitaux) : cela
fait partie du GBEA.
Sauf études particulières (travail de stagiaire sur la gestion des risques infectieux au laboratoire par exemple) : les sols et les surfaces ne sont pas contrôlés en routine.

Les hottes quant à elles sont entretenus régulièrement par les techniciens (aux UV ou passage de produits) et sont contrôlées régulièrement par des prélèvements d'air à l'aide de biocollecteur ou par prélèvements de surfaces à l'aide de géloses de contact.

Par contre, je ne sais pas si c'est pareil pour les laboratoires de microbiologie alimentaire.

Espère avoir apporté quelques réponses à vos questions.

ELIE-DIT-COSAQUE Nadine Tue, 22 Mar 2005 12:29:33 -0400

C'est exactement la même chose dans un laboratoire d'hygiène alimentaire. En plus, faut penser à la traçabilité de tout cela ! Preuve du nettoyage régulier, preuve des tests d'aérocontamination, des tests de surface,.....

lacoqdz Sun, 17 Apr 2005 17:29:41 -0000

Ayant trouvé dans un jus un clostridium , j'aurais souhaité confirmer s'il étais butyrique .
Problème : la technique ?

Hugues Jourdan Sun, 17 Apr 2005 21:15:32 +0200 (CEST)

Si tu en a qu'un galerie API spécifique...
Sinon, pour détecter un butyrique dans une autre vie j'ai utilisé le Brian et Burkey modifié Bergese avec des recherches par série de 5 et table de Mac Crady. 

Mazaleyrat Evelyne Sun, 17 Apr 2005 21:16:43 +0200

Pour identifier et numériser les spores de clostridium butyrique, il faut utiliser un bouillon Bryant et Burkey.
Ce bouillon contient du lactate de sodium que le clostridium butyrique utilise pour produire du CO2.
On en trouve sous forme de milieu déshydraté :
Préparation :
38g dans 1l d’eau distillée. Remplir les tubes à essai (10ml) et les stériliser à 120°C pendant 15 min.

Utilisation :
Tu les régénères dans un bain marie bouillant pendant 20 min, et les refroidit à 30°C rapidement. Tu ensemences d’1ml d’inoculum, tes tubes (3 par dilution décimale).
Recouvrir de paraffine stérile le bouillon (1cm d’épaisseur). Chauffer les tubes pendant 15 min à 75°C pour détruire les formes végétatives et activer les spores qui germeront plus facilement ensuite.
Incubation à 37°C pendant 7 jours et lecture des tubes tous les jours.

Interprétation des résultats :
Les tubes sont positifs si il y a présence d’un trouble et un dégagement gazeux qui soulève le bouchon de paraffine.
La numération se fait avec une table de nombre le plus probable.

Je pense que ces instructions se trouvent aussi dans les boîtes de milieu déshydraté.

MARDI 19 AVRIL 2005

DGS - COMMISSION du CONTROLE DE QUALITE DES ANALYSES DE BIOLOGIE MEDICALE
DOCUMENT DE TRAVAIL : BANQUE D'ITEMS DE LA PHASE PRE-ANALYTIQUE
http://www.sante.gouv.fr/htm/dossiers/biologie/bio3.pdf

VENDREDI 29 AVRIL 2005

JO ASSEMBLEE NATIONALE 26/04/05 Au sommaire:
QE N° 58115; contrôle sanitaire - Analyse : laboratoires d'analyses privés.
revendications
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-58115QE.htm

Christina Tue, 03 May 2005 08:47:37 -0000


--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Emmanuelle a écrit
>
> Nous avons un client qui nous ne nous audite pas et qui souhaite recevoir chaque mois les résultats de nos analyses bactrério effectuées sur nos produits finis. Est ce légal? Ai-je le droit de refuser?
>
> En effet, même si nous n'avons rien à nous reprocher, cette procédure est lourde. Imaginez si nous devions faire de même pour tous nos clients...
>
> Il me semblait que ce genre d'informations confidentielles n'étaient consultables que dans nos établisssements.

La demande de votre client est tout à fait habituelle dans de nombreuses entreprises. Il s'agit de pouvoir donner confiance aux clients. S'il ne peut pas vous auditer (ce qui est effectivement le meilleur moyen d'avoir confiance ou pas dans un fournisseur)il peut très bien vous demander de lui envoyer les résultats d'analyses.
Effectivement, cela fait beaucoup de papiers à envoyer, mais vous pouvez voir avec ce client s'il serait d'accord pour lui envoyer le fichier mensuel récapitulatif des résultats. Si plusieurs clients le demandent, vous pouvez faire un envoi automatique à partir de votre ordinateur si votre fax peut être relié à votre ordinateur.

Vous pouvez également demander au laboratoire où vous faites faire les analyses (si c'est un laboratoire extérieur qui les fait), d'envoyer systématiquement une copie des résultats au client. Mais dans ce cas, vous ne pourrez pas filtrer...
Vous pouvez aussi refuser la demande de votre client, mais dans ce cas, il pourra penser que vous avez quelque chose à cacher et donc arrêter de travailler avec vous...

Bertrand CARLIER Mardi 3, Mai 2005 10:29

" cette procédure est lourde"

pourriez vous dévellopper ce point, car si la tracabilité informatique est en place, cela me semble pouvoir n'être qu'un complément de programmation
informatique, mais je veux bien lire.

Emmanuelle Mardi 3, Mai 2005 10:51

Oui, lourde dans le sens que ça prend bcp de temps de faire suivre toutes ces informations. Nous recevons les résultats du labo par courrier. Nous faisons des analyses très régulièrement, donc faxer tous ces résultats à tous les clients ça demande pas mal de temps.

Elise CHASSEIGNAUX Mardi 3, Mai 2005 11:01

Vous pouvez aussi demander à votre laboratoire de vous faire parvenir les résultats par email et les faire suivre ensuite à votre client. Cela vous prendra moins de temps.

Lamia MEITE Mardi 3, Mai 2005 9:23

les analyses bactériologiques de vos produits finis ne doivent pas être confidentielles.
Certains de nos clients (malgré notre certificat ISO) nous demandent de leur faire parvenir les résultats bactériologiques et chimiques des produits que nous leur expédions par container.
Etant donné, qu'il est difficile pour nous de leur envoyer les fiches d'enregistrement (sur support papier) de chaque lot fabriqué (un lot représente la date de fabrication), nous avons convenu de leur envoyer le résultat d'un lot pour chaque mois de produits expédiés.

Christina Tue, 03 May 2005 13:07:14 -0000

Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Bertrand" <carlier789@f...> a écrit
> bonjour,
> je souhaiterai avoir l'avis d'acheteurs ou de gestionnaires de risques:
>
> en cas d'événement ( un résultat de labo dépassant l'objectif) aurez vous la même attitude envers un fournisseur qui vous a transmis depuis longtemps tous ses résultats de labos, qu'avec une entreprise qui ne vous a jamais communiqué sur ce sujet ou qui vous a dit en faire sans vous envoyez les résultats ?

Personnellement, Pour les fournisseurs dont je n'ai aucune donnée (pas de site web, pas de plan de contrôle HACCP, pas de résultats d'analyses...), j'effectue des contrôles renforcés. Pour ceux en qui j'ai confiance (par rapport aux résultats d'analyses qu'il fournit, à nos propres analyses, à une visite ou un audit chez le fournisseur...) le contrôle réalisé est allégé.
En cas de problème, je renforce mes contrôles pendant quelques temps (je fais faire des analyses à réception plus souvent par exemple) sur les produits du fournisseur ayant posé un problème (en avertissant le fournisseur) et si tout va bien, je reviens à des contrôles plus "light".
Un résultat d'analyse dépassant l'objectif (encore faut-il savoir quel objectif : je ne réagirai certainement pas de la même façon pour une FT trop abondante que pour la présence de salmonelles...)ne doit pas entraîner systématiquement l'arrêt de la collaboration avec le fournisseur en cause. A mon avis, si on avait confiance dans le fournisseur jusqu'à l'incident, il faut essayer de comprendre avec lui le problème. Mais je ne suis pas sûre que tout le monde pense la même chose que moi. Il est donc intéressant d'avoir posé la question sur ce forum. Merci.

VENDREDI 20 MAI 2005

Règlement grand-ducal du 5 juillet 2004 concernant l'inspection et la vérification des bonnes pratiques de laboratoire.
http://www.legilux.public.lu/leg/a/archives/2004/1241607/index.html

MARDI 07 JUIN 2005 

CUISINE COLLECTIVE 06/06/05 Réponses du Professeur Jacques ROZIER. Au sommaire:
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=74

Recherche de micro-organismes. Concernant les contrôles du nettoyage en cuisine, je m'interroge au sujet des micro-organismes à rechercher et à leur valeur admissible. Doit-on rechercher uniquement la flore totale et les coliformes totaux et fécaux ou doit-on, même si les U.F.C. sont inférieures à 25, chercher systématiquement à identifier les micro-organismes présents, sachant que ce sera la quantité de micro-organismes présents qui déterminera leur pouvoir pathogène.
Est-ce que des microorganismes tels que Mycelia sterila ou des levures du genre Candida représentent un danger en cuisine s'ils sont trouvés à des valeurs inférieures à 20 U.F.C. lors d'un prélèvement de surface?

MERCREDI 15 JUIN 2005

FOOD NAVIGATOR 15/06/05 Color coded pathogens offer safer food formulation
http://www.foodnavigator-usa.com/news/news-ng.asp?n=60665-color-coded-pathogens

Laniece Annabelle Tue, 28 Jun 2005 08:25:24 +0200 (CEST)

j'ai eu un petit souci lors des prélèvements des carcasses d'agneaux que je fais 2 fois dans l'année (tonnage non représentatif). le technicien a complétement entamé les gigots et les épaules; résultats nous avons eu un gros manque à gagner sur la marchandise
avez vous déjà rencontré le pb et quelles actions correctives avez vous apportées
merci pour vos réponses

QUALITE Alexia Tue, 28 Jun 2005 09:31:47 +0200 (CEST)

Je réalise mes prélèvements sur d'autres sites en accord avec mes Vétos. Je leur ai expliqué l'enjeu économique (nous sommes prestatiares de services). Ils ont accepté, il en est de même pour le prélèvement des jambons de porcs. Je prélève juste en dessous des zones préconisés (j'ai vu avec mes clients par savoir où cela ne génait pas)

Christine DUEZ Wed, 29 Jun 2005 13:29:06 -0000

Nous avons justement un problème en terme d'analyses. Nous sommes un atlier de découpe et nous prélevons sur les colliers par souci d'économie des gigots et épaules ou autres parties plus charnues...mais nous avons actuellement des résultats non conformes très souvent en flore totale mésophiles. Nous devrions donc changer le plen de prélèvement, mais avec le moins de répercussion possible sur la découpe.
Je vous retourne donc une autre question, comment faites vous vos prélèvement d'ordinaire pour ne pas entamer ces parties.
merci, christine

Audrey SIEUR Wed, 29 Jun 2005 19:53:58 +0200 (CEST)

quel sorte de prelevement de carcasse effectuez vous?
si cela concerne les prélèvements demandés dans la note de service DGAL abattoir HACCP, c qu'il doivent être mal fait. En effet normalement le prélèvement doit etre fait en surface il doit faire 0.5mm d'épaisseur, ce qui n'affecte donc pas les différentes zones de prélèvements

Laniece Annabelle Wed, 29 Jun 2005 20:19:19 +0200 (CEST)

difficile de te répondre car je n'ai pas bcp de recul car depuis que je suis en poste (2 ans) c'est la 3ème fois que des prélèvements sont effectués sur les agneaux (le tonnage n'étant pas représentatif la dsv ne nous impose pas un contrôle régulier) jusqu'à maintenant je n'avais pas eu de souci.les prélèvements étaient effectués sur le gigot, l'épaule et le flan; par contre je me suis apercue que la taille des prélèvements étaient bcp trop grande (20 cm² au lieu de 5 cm²) donc ce qui pourrait déjà limiter les dégats et je vais essayer de voir avec la dsv si on peut décaler les lieux de prélèvements pour abimer moins la marchandise

Christine DUEZ Thu, 30 Jun 2005 07:58:50 -0000

en tant qu'atelier de découpe, nous effectuons des analyses de flore de profondeur...c'est pourquoi je ne comprenais pas comment il était possible de prélever sans abîmer, je vois maintenant qu'en faisant les prélèvements de surfaces vous poouvez ne pas abîmer les morceaux.
Chez nous , c'est un prélèvement en profondeur, et une analyse suivant l'AM de décembre 79 et non 4 (ou5) prélèvements de surface comme en abattoir.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

MERCREDI 03 AOUT 2005

FOOD CONSUMER 18/07/05 New technique rapidly detects illness-causing bacteria
http://www.foodconsumer.org/777/8/New_technique_rapidly_detects_illness-causing_bacteria.shtml

MARDI 13 SEPTEMBRE 2005

CODEX 12/09/05 Methods of Analysis - Guidelines on Measurement Uncertainty
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10129/CXG_054e.pdf

Christine DUEZ Lundi 14, Novembre 2005 11:21

Quelq'un sait il où je pourrais trouver les recommandations cnerma-cnrs 1996 concernant le contrôle microbiologiques de produits carnés.
J'ai trouvé cette référence sur des analyses effectuées par un de nos fournisseur sur des carcasses d'agneu.


Véronique LUGOU Mardi 15, Novembre 2005 17:46

Je pense qu'il s'agit d'un ouvrage collectif, publié en 1996/97, aux Editions Doc&Tech.
Je l'ai cherché moi aussi, .... pour apprendre qu'il était épuisé.

Etienne Pierron Wed, 16 Nov 2005 09:46:13 +0100

Cet ouvrage du CNERNA, coordoné par JL Jouve et édité par les editions Polytechnica (2eme edition en 96) est épuisé depuis plusieurs années déja.

Le CTSCCV ayant participé à la rédaction de la partie 3B (produits de charcuterie et de la salaison) , et en attendant que les éditions polytechnica veuillent bien le rééditer, nous diffusons la partie critères microbio à tous nos adhérents qui en font la demande

LUNDI 28 NOVEMBRE 2005

REVUE DE MEDECINE VETERINAIRE AOUT 2000 La place des analyses microbiologiques de denrées alimentaires dans le cadre d'une démarche d'assurance-sécurité
http://revmedvet.envt.fr/RevMedVet/2000/2000_8_9_FR.htm

REVUE DE MEDECINE VETERINAIRE JUILLET 2000 De nouvelles manières d'évaluer les résultats d'analyses
http://revmedvet.com/affiche.php?id=2000&vol=7

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