jeredubois Mercredi 17. Octobre 2007 9:45

Les attendrisseur de viande (qui consiste a perforer les morceaux de boeuf avec des aiguilles) sont ils autorisés et si oui dans quelles conditions?

iufm_charcuterie Mercredi 17. Octobre 2007 11:13

Je vous dis ce que j'en sais, mais je n'ai pas les textes.

Utilisation autorisée, mais

- A réaliser devant le client à sa demande.

- Un N/D rigoureux avec utilisation de couteaux de différentes couleurs.

Donc comme me le disait un jour un boucher, c'est comme si c'était interdit.

Imaginez un client qui demande si un steak est tendre et le boucher de lui répondre " Non celui là est dur comme du chien, mais je vais lui donner un petit coup d'attendrisseur et il sera mou comme une éponge."

Mais il faudrait rechercher les textes, peut être dans le GBPH boucherie.

d.tommasino Mercredi 17. Octobre 2007 13:22

Pour "pinailler" un peu...

Le procédé "d'attendrissage" des viandes peut être comparé une "modification de la structure fibreuses des muscles".

Dans ce cas là on passerait d'une "viande fraîche" à une "préparation de viande"...

qualiseb Mercredi 17. Octobre 2007 15:27

Désolé, il semblerait que tous les procédés ne soit pas suffisant pour dénaturer les fibres musculaires au point de changer de définition.

Sous certaines conditions, la viande attendrie est autorisée mais doit être commercialisée dans les 48h ( voir AM du 15 novembre 1985, note de service DGAL/SVHA/N/89/N°8136 du 17 août 1989 et 85/N°8073 du 25 mai 1987 ).

Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Muhammad Tafta Jeudi 27. Août 2009 17:41

En Asie, on attendrit la viande avec les feuilles de papaye. Pour ce faire, il faut juste emballer la viande dans des feuilles de papaye crues.

Bertrand CARLIER Jeudi 27. Août 2009 18:13

merci,

le papayer

http://fr.wikipedia.org/wiki/Papayer

je souhaiterai des précisions, vous avez parlé des feuilles d'arbres mâles et femelles?

De plus, vous parlez des feuilles et sur la fiche anglaise on évoque l'usage des fruits et du latex, pour la viande

Green papaya fruit and the tree's latex

http://en.wikipedia.org/wiki/Papaya http://en.wikipedia.org/wiki/Papaya

Tovo RANDRIAMIHAJA Vendredi 28. Août 2009 7:41

Ce que j’ai appris lors des cours, c’est la papaïne, qui est une enzyme présente dans la papaye (le fruit) ou dans les fleurs de papayer, qui hydrolyse les molécules de protéine à certains endroits bien précises de la chaine d’acides aminés,

En pratique, ce que j’ai déjà essayé, c’est d’attendrir la viande avec du jus de papaye (une peu comme en biochimie ou on extrait les enzymes ou les principes actifs en broyant le produit), après on les laisse macérer pendant quelques temps avec le jus, tout dépend du ramollissement voulu : 2h, 6h à 12h, après on lave et on peut en faire des steaks ou du barbecue,

Bertrand CARLIER Vendredi 28. Août 2009 8:01

merci,

Papain*

http://en.wikipedia.org/wiki/Papain

*et donc *

*Proteases*

*http://en.wikipedia.org/wiki/Proteases_(medical_and_related_uses)

http://en.wikipedia.org/wiki/Proteases_%28medical_and_related_uses%29

*Historique*

<java-script:;>

"Le papayer, un petit arbre de quatre à six mètres qui croît sous les tropiques, produit un fruit très apprécié, dont la chair orangée à maturité est tendre, sucrée et savoureuse. Lorsque le fruit est encore vert, on l'apprête comme un légume. Traditionnellement, on enveloppait les morceaux de viande coriace, notamment le poulpe (pieuvre), dans des feuilles de papayer durant toute une nuit afin de les attendrir.

Le latex qu´on trouve dans les feuilles du papayer et sous l´écorce de la papaye est depuis longtemps employé pour traiter divers troubles digestifs et soigner les plaies et blessures qui guérissent mal. En Gambie, en Afrique de l´Ouest, on utilise couramment, même dans les hôpitaux modernes, un onguent à base de papaye pour traiter les brûlures.

Aujourd´hui, la papaïne a de nombreux usages industriels : attendrissement de la viande, clarification du jus et de la bière, extraction de l´huile de foie de thon, traitement de la soie et de la laine avant la teinture, élimination du poil sur les peaux à tanner, préparation de crèmes faciales et de crèmes nettoyantes, notamment pour les verres de contact."

issu de

http://www.passeportsante.net/fr/solutions/plantessupplements/fiche.aspx?doc=papaine_ps

Bertrand CARLIER Lundi 29. Octobre 2007 8:05

Pathogen Control During Tenderizing/Enhancing of Whole Muscle Cuts

http://www.bifsco.org/uDocs/non-intact_best_practicesapril05.pdf

Bernard PICHETTO Dimanche 27. Décembre 2009  18:04

Rassurez-moi...

Attendrir les viandes n'est pas autorisé en France ?

Et en Europe ?

"USDA had been Warned of E. coli Risk of Mechanically Tenderized Steak" :

http://www.marlerblog.com/2009/12/articles/case-news/usda-had-been-warned-of-e-coli-risk-of-mechanically-tenderized-steak/index.html

dtommasino Lundi 28. Décembre 2009 11:04

Il me semble que l'attendrissage des viandes (du moins mécanique)est autorisé en France...sous certaines exigences reglementaires et sous reserve que celà soit mentionné sur les produits...(arrété du 15/11/1985 et notes de service du 25/05/1987 et 17/08/1989).

Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Bruno PEIFFER Samedi 2. Janvier 2010 12:08

Si l'on tient compte des Réglements sanitaires départementaux, voici ce qu'ils prévoient en matière d'attendrissage mécanique de viande:

Réglement sanitaire de Paris (et autres RSD trouvés sur le net)

Extrait "L'attendrissage mécanique de la viande ne peut avoir lieu qu'à la demande et à la vue du client avec toutes les précautions d'hygiène concernant l'outillage et le mode opératoire.

La consommation d'une viande attendrie devra être faite dans les moindres délais.

L'attendrissage de la viande est interdit dans les collectivités notamment dans les établissements scolaires et universitaires.

http://www.paris.pref.gouv.fr/Reglement%20sanitaire/Titre%207.pdf

(l'interdiction ci-dessous est mentionnée par la circulaire du 6 mars 1968 relative aux mesures de prophylaxie à prendre en matière alimentaire dans les établissements publics scolaires et universitaires)

OFFICE DE L ELEVAGE - JUIN 2003 - LA VENTE DIRECTE DE VIANDE BOVINE : Eléments d'information et de réflexion

http://www.office-elevage.fr/dei/vent-dirct.PDF

"Une solution plus moderne pour « attendrir » les muscles « durs » consiste à hacher la viande. Cette pratique supprime la dureté de base de la viande de façon mécanique, par broyage de la viande, donc du collagène. De même l'attendrissage mécanique de la viande, autorisé en France sous certaines conditions (arrêté du 12 novembre 1985 et plusieurs notes de service de la DGAL), permet-il d'améliorer la tendreté des morceaux durs, en sectionnant le collagène par le jeu de différentes lames."

Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Autre information:

VILLE DU HAILLAN - CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

FOURNITURE DE DENREES ALIMENTAIRES

MARCHE EN PROCEDURE ADAPTEE N° 2010 - 01

"La livraison de viande attendrie de façon mécanique est STICTEMENT INTERDITE."

http://www.google.fr/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=1&ved=0CAoQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gas-production.com%2Fcli%2Fle-haillan%2Ffichierslb%2FCCTP%2520DENREES%25202010.doc&ei=bhU_S5vDBpyRjAfb-YCtDQ&usg=AFQjCNG-cFY-HjsMskmZHT7S3UmV9sHR5Q&sig2=g9tZotL0epq3JjJfkZGN4w

Concernant l'actualité steak attendri aux Etats-Unis, voici quelques liens identifiés avec les moteurs personnalisés:

AMI 29/12/09 Statement of the American Meat Institute on Calls for Labels on Mechanically Tenderized Steaks

http://www.meatami.com/ht/display/ReleaseDetails/i/56165

FDA - Food code - Définition de : Mechanically Tenderized.

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/ucm186464.htm

Journal of Food Protection, Vol. 72, No. 7, 2009, Pages 1404-1411 Thermal Inactivation of Escherichla coil 0157:1-17 in Blade-Tenderized Beef Steaks Cooked on a Commercial Open-Flame Gas GriIl

http://ddr.nal.usda.gov/bitstream/10113/32519/1/IND44238573.pdf

Department of Animal Sciences and Industry - Kansas State University

Salmonella spp. and Listeria monocytogenes Risk Assessment for Production and Cooking of Blade Tenderized Beef Steaks

http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/frpubs/01-013n/beefsteaks.pdf

J Food Prot. 2009 Aug;72(8):1616-23. Validation of intervention strategies to control Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium DT 104 in mechanically tenderized and brine-enhanced beef.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19722392

USDA MARS 2002 Comparative Risk Assessment for Intact (Non-Tenderized) and Non-Intact (Tenderized) Beef: Technical Report

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Beef_Risk_Assess_Report_Mar2002.pdf

ACIA 04/08/06 Directives concernant la désignation des morceaux de viande au détail : exigences de nomenclature

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/retdet/bulletins/meavia/nomdesf.shtml

WIKIPEDIA - Steak

http://en.wikipedia.org/wiki/Steak

Federal Register / Vol. 70, No. 101 / Thursday, May 26, 2005 / Rules and Regulations HACCP Plan Reassessment for Mechanically Tenderized Beef Products

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/04-042N.pdf

USDA - 2008 - EVALUATION OF MECHANICALLY TENDERIZED BEEF AND THE IMPLICATIONS FOR INDUSTRY CHANGES

http://www.reeis.usda.gov/web/crisprojectpages/215255.html

NORTH CAROLINA DEPARTMENT OF ENVIRONMENT AND NATURAL RESOURCES :-

Industry Recommendations for the Safe Preparation of Blade-Tenderized Beef Steaks and Roasts

http://www.deh.enr.state.nc.us/ehs/food/050812_RecommBladeTenderized.pdf

Advisory on the Risks of Mechanically Tenderized and Injected Beef Products

http://www.deh.enr.state.nc.us/ehs/food/050812_MemNonintactBeef.pdf

Safely Cooking Non-Intact Beef Products

http://www.deh.enr.state.nc.us/ehs/Food/050812_SafeNonintactFacts.pdf

KANSAS STATE UNIVERSITY - Thèse en ligne - 2009 - MICROBIAL TRANSLOCATION OF NEEDLE-FREE INJECTION ENHANCED BEEF STRIP LOINS AS COMPARED WITH TRADITIONAL NEEDLE INJECTION

http://krex.k-state.edu/dspace/bitstream/2097/1230/1/Ashley%20Sutterfield%202009.pdf

MEAT INTERNATIONAL 30/05/09 Effect of blade tenderization, aging time, and aging temperature on tenderness of beef longissimus lumborum and gluteus medius1,2

http://www.meatinternational.com/research/meat-safety/effect-of-blade-tenderization-aging-time-and-aging-temperature-on-tenderness-of-beef-longissimus-lumborum-and-gluteus-medius1-2--id44.html

SAMEDI 02 JANVIER 2010

DOSSIER STEAK ATTENDRI
_________________________

AMI 29/12/09 Statement of the American Meat Institute on Calls for Labels on
Mechanically Tenderized Steaks
http://www.meatami.com/ht/display/ReleaseDetails/i/56165

FDA - Food code - Définition de : Mechanically Tenderized.
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/ucm186464.htm

Journal of Food Protection, Vol. 72, No. 7, 2009, Pages 1404-1411 Thermal
Inactivation of Escherichla coil 0157:1-17 in Blade-Tenderized Beef Steaks
Cooked on a Commercial Open-Flame Gas GriIl
http://ddr.nal.usda.gov/bitstream/10113/32519/1/IND44238573.pdf

Department of Animal Sciences and Industry - Kansas State University
Salmonella spp. and Listeria monocytogenes Risk Assessment for Production
and Cooking of Blade Tenderized Beef Steaks
http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/frpubs/01-013n/beefsteaks.pdf

J Food Prot. 2009 Aug;72(8):1616-23. Validation of intervention strategies
to control Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium DT 104 in
mechanically tenderized and brine-enhanced beef.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19722392

USDA MARS 2002 Comparative Risk Assessment for Intact (Non-Tenderized) and
Non-Intact (Tenderized) Beef: Technical Report
http://www.fsis.usda.gov/PDF/Beef_Risk_Assess_Report_Mar2002.pdf

ACIA 04/08/06 Directives concernant la désignation des morceaux de viande au
détail : exigences de nomenclature
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/retdet/bulletins/meavia/nomdesf.shtml

WIKIPEDIA - Steak
http://en.wikipedia.org/wiki/Steak

Federal Register / Vol. 70, No. 101 / Thursday, May 26, 2005 / Rules and
Regulations HACCP Plan Reassessment for Mechanically Tenderized Beef
Products
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/04-042N.pdf

USDA - 2008 - EVALUATION OF MECHANICALLY TENDERIZED BEEF AND THE
IMPLICATIONS FOR INDUSTRY CHANGES
http://www.reeis.usda.gov/web/crisprojectpages/215255.html

NORTH CAROLINA DEPARTMENT OF ENVIRONMENT AND NATURAL RESOURCES :-
Industry Recommendations for the Safe Preparation of Blade-Tenderized Beef
Steaks and Roasts
http://www.deh.enr.state.nc.us/ehs/food/050812_RecommBladeTenderized.pdf

Advisory on the Risks of Mechanically Tenderized and Injected Beef Products
http://www.deh.enr.state.nc.us/ehs/food/050812_MemNonintactBeef.pdf

Safely Cooking Non-Intact Beef Products
http://www.deh.enr.state.nc.us/ehs/Food/050812_SafeNonintactFacts.pdf

KANSAS STATE UNIVERSITY - Thèse en ligne - 2009 - MICROBIAL TRANSLOCATION OF
NEEDLE-FREE INJECTION ENHANCED BEEF STRIP LOINS AS COMPARED WITH TRADITIONAL
NEEDLE INJECTION
http://krex.k-state.edu/dspace/bitstream/2097/1230/1/Ashley%20Sutterfield%202009.pdf

MEAT INTERNATIONAL 30/05/09 Effect of blade tenderization, aging time, and
aging temperature on tenderness of beef longissimus lumborum and gluteus
medius1,2
http://www.meatinternational.com/research/meat-safety/effect-of-blade-tenderization-aging-time-and-aging-temperature-on-tenderness-of-beef-longissimus-lumborum-and-gluteus-medius1-2--id44.html

Si l'on tiend compte des Réglements sanitaires départementaux, voici ce
qu'ils prévoient en matière d'attendrissage mécanique de viande:
Réglement sanitaire de Paris (et autres RSD trouvés sur le net)
Extrait "L'attendrissage mécanique de la viande ne peut avoir lieu qu'à la
demande et à la vue du client avec toutes les précautions d'hygiène
concernant l'outillage et le mode opératoire.
La consommation d'une viande attendrie devra être faite dans les moindres
délais.
L'attendrissage de la viande est interdit dans les collectivités notamment
dans les établissements scolaires et universitaires.
http://www.paris.pref.gouv.fr/Reglement%20sanitaire/Titre%207.pdf
(l'interdiction ci-dessous est mentionnée par la circulaire du 6 mars 1968
relative aux mesures de prophylaxie à prendre en matière alimentaire dans
les établissements publics scolaires et universitaires)

OFFICE DE L ELEVAGE - JUIN 2003 - LA VENTE DIRECTE DE VIANDE BOVINE :
Eléments d’information et de réflexion
http://www.office-elevage.fr/dei/vent-dirct.PDF
"Une solution plus moderne pour « attendrir » les muscles « durs » consiste
à hacher la viande. Cette pratique supprime la dureté de base de la viande
de façon mécanique, par broyage de la viande, donc du collagène. De même
l’attendrissage mécanique de la viande, autorisé en France sous certaines
conditions (arrêté du 12 novembre 1985 et plusieurs notes de service de la DGAL), permet-il d’améliorer la tendreté
des morceaux durs, en sectionnant le collagène par le jeu de différentes lames."
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

VILLE DU HAILLAN - CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
FOURNITURE DE DENREES ALIMENTAIRES
MARCHE EN PROCEDURE ADAPTEE N° 2010 - 01
"La livraison de viande attendrie de façon mécanique est STICTEMENT
INTERDITE."
http://www.google.fr/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=1&ved=0CAoQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gas-production.com%2Fcli%2Fle-haillan%2Ffichierslb%2FCCTP%2520DENREES%25202010.doc&ei=bhU_S5vDBpyRjAfb-YCtDQ&usg=AFQjCNG-cFY-HjsMskmZHT7S3UmV9sHR5Q&sig2=g9tZotL0epq3JjJfkZGN4w

ERIC KALINOWSKI Samedi 2. Janvier 2010 16:24

Avant l'abrogation de l'Arrêté du 12 Novembre 1985* (suite à la sortie du nouvel Arrêté du 21 Décembre 2009), attendrissage mécanique était "à la demande et à la vue du client" pour ce qui est de la remise directe aux consommateurs.