LIENS FONDAMENTAUX

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  JOFFIN jean noël   23 janvier, 1998 01:24

 Une petite question à la recherche d'une réponse?

Depuis quelques années on considère les entérotoxines staphylococciques comme des superantigènes.

Cette notion est-elle vraie pour toutes ces " entérotoxines " ou seulement pour quelques unes d'entres-elles ?

Merci d'avance

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jean noël joffin 9 allée Pablo Picasso 95460 EZANVILLE FRANCE

Téléphone / Fax 01 39 91 98 54 Protable 06 11 26 30 38

Professeur de Microbiologie Biochimie au Lycée Paul Eluard à Saint Denis

01 49 71 70 00 Président de l'Union des professeurs de Physiologie

Biochimie Microbiologie (UPBM)

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PEIFFER Bruno <bruno.peiffer@gmail.com

Concernant la question de M.JOFFIN sur le caractère antigénique des entérotoxines à staphylocoques, j'ai recherché de mon côté, et dans ma documentation il est dit que ces entérotoxines ne sont que "faiblement" antigéniques. D'ailleurs je n'ai pas eu connaissance de vaccin pour l'immunisation par rapport aux staphylocoques. Quant aux détails par rapport aux types d'entérotoxines je n'ai pas d'information précise pour le moment.

 J'ai jeté un oeil sur la page de Santé Canada consacrée aux staphylocoques sans pour autant trouver davantage de détails http://www.hc-sc.gc.ca/hpb/lcdc/bmb/msds/msds143f.html

Annette Baptiste lundi 15 janvier 2001 11:16

>Je cherche à me renseigner sur le problème des entérotoxines dans les
>produits alimentaires et plus particulièrement des produits de volaille :
>- germes responsable (certainement Staph, Clostridium, entérobacterie
>diverses ??
>- doses infectantes et mécanismes de production
>- étude épidémiologique sur des valeurs retrouvées éventuiellement
>
>Merci d'avance
>
>Philippe Sommer
>---------------------------------------------------->>
>Philippe Sommer
>Directeur
>TRANSAL Bactériologie
>za Belair
>56250 La Vraie Croix (France)
>Tel : 33 (0)2 97 67 28 28 - Fax : 33 (0)2 97 67 27 09
>

Quelques indications sommaires, à la marge de votre question...

Pour les entérotoxines staphylococciques dans les produits laitiers, elles doivent être recherchées lors de tout dépassement du critère M pour Staphylococcus aureus (note de service DGAL du 19/7/1999.). Dose infectante
? Mystère, mais d'après une publication récente, un seuil de détection souhaitable pour une bonne certification de  la qualité hygiénique d'un produit laitier serait de 0,5 ng/g d'extarit d'aliment non concentré.
Bonne chance pour la suite de votre recherche

JOFFIN jean noël  lundi 15 janvier 2001 23:28

La dose infectante n'a aucun sens ici : le seul danger est l'entérotoxine (immunotoxine d'ailleurs agissant comme superantigène). Seulement, plus il y a de S. aureus plus il risque d'y avoir d'entérotoxines. Le seuil de corruption est d'ailleurs fixé à 50 000 pour nombre d'aliments.
N'oublions pas non plus que le S. aureus est un commensal classique de l'homme, qu'il produit souvent l'"entérotoxine" et que cela justifie le non goûtage des plats avec un cuillère non renouvelée.

Merci.

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jean noël joffin   9 allée Pablo Picasso   95460  ÉZANVILLE  FRANCE
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Liste de diffusion UPBM : sur egroups
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H.P. vendredi 22 novembre 2002 21:29

Comme pouvait le laisser prévoir le tableau clinique, il s'agissait  bien d'une TIAC à staphylocoques,
ici consécutive à une contamination par un membre du personnel de service.
"Le Parisien ", qui fait  probablement de l'esprit sans le savoir, en conclut que l'intoxication
n'est pas d'origine alimentaire....

----- Original Message -----
From: "Bruno PEIFFER" <bruno.peiffer@gmail.com>
To: <hygiene@yahoogroupes.fr>
Sent: Friday, November 22, 2002 8:43 AM
Subject: [hygiene] Les infos du VENDREDI 22 NOVEMBRE 2002


LE PARISIEN 22/11/02 Bezons L'alerte est levée à l'école Marcel-Cachin
LES TROIS INTOXICATIONS dont ont été victimes plus d'une cinquantaine
d'élèves demi-pensionnaires de l'école primaire Marcel-Cachin, la semaine
dernière à Bezons, n'étaient finalement pas d'origine alimentaire.

ahmed kechad mardi 26 août 2003 16:12

Dans l'un de vos message (message du 13 aôut 2003) vous avez dit que la toxinogénèse chez les staphs
commence à partir de 6 Log de staph/g minimum, par contre j'ai trouvé dans un document que cette
toxinogènese à lieu à partir de 50.000/g? avez vu un éclaircissement sur ce point?

Patrick RIETMEYER mardi 26 août 2003 16:56

Voir avis AFSSA de juin 2003 (denrées animales ou d'origine animale), à partir de la page 8, à l'adresse suivante.

http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/2003saa0039.pdf

Michel Dupres. mercredi 27 août 2003 19:57

A propos de la toxinogénèse des staph, les toxines ne sont produites qu'en cours de croissance bactérienne de staph. coagulase positive lorsque beaucoup de conditions favorables sont réunies (pH, aw, nutriments,...) et surtout qu'il sont déjà en nombre suffisant.

Selon les auteurs, les expériences..., les seuils annoncés sont soit 10^5, soit 10^6. En France, on peut se référer aux travaux de De Busyer. J'ai été voir sur le site de l'AFSSA, mais malheureusement la fiche sur les staph. n'est
pas disponible en téléchargement :-(((

Le seuil que vous évoquez (50.000 germes / gr) est la limite à partir de laquelle la DDSV va considérer qu'un produit laitier est "toxique" ou "impropre à la consommation". Bref, le seuil à partir duquel la sanction tombe sur le producteur.
Je n'ai pas les seuils pour d'autres types de produits, mais je suppose qu'il sont sensiblement les mêmes ? Sanction n'est pas synonyme de certitude d'accident. 

En général nous préfèrons qu'il y ai sanction afin justement de prévenir un accident (cf. limitations de vitesse sur la route...)

Lorsque ce seuil est dépassé, cela ne signifie pas nécessairement qu'il y a eu toxinogénèse. D'ailleurs, si je me souviens bien il n'y a pas recherche de toxine lorsque ce seuil est atteint (?) Il faudrait voir un DDSV pour confirmer ce point.

A titre perso, j'interprète que si on est arrivé sur un lot d'analyses à un échantillon à plus de 50.000 UFC/gr, c'est à dire germes viables et multipliables par gramme d'aliment, c'est que le législateur a considéré que pour les producteurs dans cette zone on ne maîtrise plus grand chose du coté des facteurs de contamination et de multiplication. Bref, soit on a, soit on va allègrement dépasser les 10^9 durant l'une des étape de production, et/ou durant la phase de commercialisation du produit à la première rupture du froid venue. Hors, a 10^5 et plus... il ne faudrait pas plus de 4 h. à température ambiante et milieu favorable pour être dans la zone de production de toxines si le staph a les gènes prévus pour).

Philippe Sommer jeudi 28 août 2003 08:58
Pour faire suite, vous trouverez sur le site de l'AFSSA le dernier avis des comités d'expert sur la revision des critères microbiologiques, dans lequel vous trouverez un chapitre consacré au Staph. Le seuil de 50 000 ufc/g est
effectivement un seuil minimum a partir duquel il serait possible de trouver une concentration en toxine susceptible de provoquer une TIA. Néanmoins les experts s'accordent à dire que le seuil "dangereux " est plutot de 100 000 ufc/g.

Gilles TIXIER mercredi 1 octobre 2003 23:42

Il y a t-il une différence de souches de staphylocoques,  entre ceux qui sévissent dans les hopitaux et ceux recherchées dans les aliments ?

St. Aureus de l¹agro-alimentaire est-il bien le St. doré des plaies humaines ?

Lionel  Grosjean jeudi 2 octobre 2003 10:02

Oui le Staphylococcus aureus  (doré) recherché en agro alimentaire est le même que celui isolé en secteur hospitalier.
Ce germe possède de nombreux facteurs de virulence expliquant les différentes symptomatologies observées

Pour l'alimentaire la virulence est liée à la production d'une entérotoxine (il en existe 6 types différents)  agissant sur les fibres nerveuses du tube digestif. La production d'enterotoxine est bien correlée à la synthèse d'une coagulase facile à mettre en évidence au laboratoire,  d'où la terminologie récente utilisée dans les rapports d'essai en microbio alimentaire Staphylococcus à coagulase positive (Norme NF V08-057)
La relation entre concentration en en Staphylococcus aureus et production d'entérotoxine a fait l'objet d'une récente synthèse de l'AFSSA ( avis du 25/06:2003, révison de l'arrêt de 1979). Ceci est particulièrement important dans les produits laitiers

Mais staphylo aureus possède bien d'autres facteurs de viulence comme Protéine A, adhésine, toxine alpha beta etc.. Exfoliatine, hyaluronidase coagulase  etc... responsables du pouvoir pathogène sur l'homme ou l'animal.

jean noël Joffin jeudi 2 octobre 2003 10:54

Staphylococcus aureus :

Il me semble que, dans la réponse du Docteur GROSJEAN, il y a quelques points discutables.

Les S. aureus des aliments proviennent en règle générale de la flore commensale ou pathogène des animaux et des hommes. Mais le pouvoir pathogène de cette bactérie, s'il est bien réel, doit être relativisé. Sauf pour des souches particulières qui pourraient être plus pathogènes, les S. aureus sont des pathogènes opportunistes : l'état du terrain immunitaire est déterminant. Ce sont souvent (si tant est qu'on puisse le montrer) des S. aureus commensaux
qui deviennent pathogènes chez l'individu sensible.

Dans les aliments, ce n'est pas l'infection que l'on risque mais seulement l'intoxination, c'est-à-dire l'action de l'entérotoxine thermostable préformée dans l'aliment. L'action de cette toxine (7 sérotypes) est discutée entre deux
interprétations : action sur des récepteurs nerveux intestinaux déclenchant une réaction parasympaique, action comme superantigènes avec libération massive de cytokines expliquant les effets.

Il se trouve que la production de cette entérotoxine est très répandue parmi les S. aureus. L'identification de la bactérie reposait sur la coagulase libre d'où la mention S aureus coagulase +. Aujourd'hui on préfère des tests de
coaggglutination (recherche du récepteur au fibrinogène, de la protéine A et éventuellement de polyosides capsulaires des SARM, S. aureus résistant à la méticilline), beaucoup plus rapides. La corrélation entre ces tests et la présence
d'une entérotoxine est probablement bonne, mais je n'ai pas de références. On peut aussi rechercher une DNAse thermostable, la présence de cet enzyme thermostable semblant corrélée à celle de l'entérotoxine elle aussi
thermostable. Il est possible aussi d'utiliser des milieux mettant directement en évidence la coagulation du plasma.

Les autres facteurs de pathogénicité du S. aureus s'expriment chez les malades et mieux vaut qu'ils ne soient pas dans les cuisines !

Bien entendu, ces informations méritent toute la contestation nécessaire à la recherche de la « vérité » !

Alain.ROS jeudi 2 octobre 2003 23:44

La réponse est non pas de différence, Staphylococcus aureus ou "Staphylocoque doré" (traduction du nom latin scientifique quoique : staphylo = grappe soit une origine grecque) est une bactérie liée aux activités humaines. A partir des fosses nasales (chez 25 à 35 % de la population normale) il va avoir tendance à coloniser des zones également chaudes et humides comme les aisselles ou bien le périnée (qui ne se gratte pas le nez ou ...les fesses discrètement!). A l'hôpital le manuportage va le propager de plaies en plaies. En agro-alimentaire, en cuisine il sera posé de préparations en préparations. La seule particularité des souches hospitalières résident dans leur grande résistance aux antibiotiques ; mais beaucoup de ces souches commencent à "sortir" en ville. Il faut rappeler que
la France est championne d'europe (15 pays de l'OCDE) et virtuellement championne du monde pour ce qui est des resistances bactériennes aux antibiotiques en particulier en ce qui concerne S. aureus ou "S. doré"

Lionel  Grosjean vendredi 3 octobre 2003 10:40

Je reviens sur ma réponse d'hier concernant Staphyloccocus aureus où j'ai peut-être été un peu réducteur dans mes propos.

Staphyloccocus aureus constitue bien une espèce bactérienne à part entière mais comme toute espèce elle possède différents variants. Les auteurs décrivent des biovars

Le biovar A est plutôt d'origine humaine, B plutôt volailles porcins, C plutôt bovins , ovins caprins, D environnement. Ces biovars sont identifiables par des critères biochimiques et enzymatiques. Ces biovars
restent génaralement attachés à leur réservoir d'origine mais on peut voir des souches humaines (A) passer aux animaux de la ferme.

Souvent St aureus est un commensal de la peau et des muqueuses, et chez l'homme  et les animaux le portage est majoritairement asymptomatique. On retrouve  par exemple et régulièrement un portage asymptomatique dans la mamelle des ruminantes.
Le pouvoir pathogène s'exprimera en fonction des caractères de virulence de la souche (voir mon message d'hier)qui sont très variables, et de l'état de l'hôte. Quant à la résitance aux antibiotiques St aureus en est le champion toute catégorie. C'est la BMR (Bactérie MultiRésistante) phare en secteur
hospitalier mais aussi vétérinaire.

Cependant les souches humaines ou animales sont à l'origine de l'extrême majorité des contaminations alimentaires,  que le portage soit asymptomatique (portage sain dans la gorge la peau ou la mamelle) ou
symptomatique (mammite, furoncle, abcès, angine etc).
Toutes ces souches quel que soit le biovar peuvent être enterotoxinogènes quand le Staph se développe dans l'aliment sans que cela soit systématique (la variabilité est dans la nature).
Il est maintenant recommandé de faire une recherche des enterotoxines dès lors que le seuil  des 100 000 à 1 000 000 de Staphylocoques par gramme est dépassé (produit laitiers en particulier).

Voici quelques considérations techniques et épidémiologiques pour alimenter le débat.

jean noël Joffin vendredi 3 octobre 2003 12:49

Merci à M. Lionel GROSJEAN de ses précisions utiles sur les Staphylococcus.

Je souhaiterai préciser, concernant les analyses microbiologiques et les discussions qui s'ensuivent, qu'il faudrait, pour être exacts, toujours préciser dans une mesure son incertitude (ou son coefficient de variation). Or, cette mention fondamentale est généralement omise, bien que les normes de numérations la prévoit. 

Donc quand on compte 4 colonies sur une boîte, c'est à combien de colonies près ? Si 4 plus ou moins 10... on pourrait avoir compté 0 colonies comme 14.

Le problème des faibles nombres est retrouvé dans les méthodes en milieux liquides utilisant les tables de Mac Grady : on ensemence 3 à 5 tubes avec chacun 1 mL de suspension. Après culture, certains tubes
seront positifs, d'autres négatifs. Seule l'analyse statistique permet, à partir des probabilités, de déterminer la concentration.

Il me semble donc que, si une numération donne un faible nombre pour la dilution première (et donc 0 pour les suivantes), il faut être très prudent pour conclure.

Enfin, les Laboratoires d'analyses médicale ne sont pas toujours les plus performants pour l'analyse alimentaire s'ils la pratiquent de façon trop occasionnelle. Dans le cas contraire, ils n'ont pas de raison particulière d'être plus incompétents que des laboratoires spécialisés.

Virginie MARCASTEL vendredi 7 novembre 2003 08:10

La détection des entérotoxines pour la méthode recommandée par la DGAL se fait avec le kit Transia Plate.
Un nouveau kit plus spécifique devrait sortir d'ici la fin de l'année..
Est-ce que quelqu'un sait de quel fabricant il s'agit?

Martine SESQUES vendredi 7 novembre 2003 08:29

Il pourrait s'agir du nouveau kit d'extraction des entérotoxines staphylococciques par TRANSIA avec utilisation de colonnes d'immunoaffinité (TRANSIA IAC) comme alternative à la dialyse concentration utilisée actuellement.
La mise au point a été faite dans le cadre d'une étude AQS à laquelle nous avons participé. Cette méthode est en cours de test final en collaboration avec l'AFSSA.
Le dosage des entérotoxines devra toujours de faire par le kit TRANSIA Plate. 

Claire Gendrin dimanche 18 avril 2004 13:03

Je suis membre de l'ENS Cachan et je met au point un TP de microbiologie industrielle. J'aimerais que les étudiants puissent comparer au cours de ce TP les méthodes
"classiques" de détection d'une contamination avec les méthodes plus rapides, notamment par PCR.
- Pourriez-vous m'indiquer une souche de Staphylocoques par exemple authorisée dans l'enseignement sur laquelle les étudiants pourraient effectuer la démarche classique d'identification?
- Pour la PCR pourrait-on travailler sur une souche de S.aureus inactivée par la chaleur sur laquelle on détecterait le gène codant la staphylocoagulase ou autre facteur de virulence spécifique de S.aureus?

Josselin Frémont lundi 19 avril 2004 10:12

Les staphylocoques sont des germes de classe II et donc tous autorisés.
Si vous voulez utiliser des souches pour effectuer les démarches classiques d'identification, vous pouvez utiliser la souche Staphylococcus aureus ATCC 25923 (Collection de l'institut Pasteur rèf: CIP 7625). Au niveau de l'identification, si vous souhaitez détecter les toxines de Staphylococcus, adressez-vous aux collections de l'institut Pasteur qui vous renseigneront sur le choix d'une souche productrice.
Pour faire les analyses par PCR, vous pouvez effectivement inactiver la souche par la chaleur. Cependant, nous vous conseillons d'extraire l'ADN de Staph avant de faire la PCR. Pour cela, utilisez des kits d'extraction d'ADN destinés aux bactéries capsulées à GRAM+.

Claire Gendrin jeudi 29 avril 2004 19:54

Qu'est-ce-que la souche ATCC 25923 a de particulier?
Sa virulence est-elle atténuée? Est-t'elle positive pour la protéine A, le récepteur au fibrinogène, la coagulase libre ou la thermonucléase?
J'aimerais qu'au moins l'un de ces tests soit positif, cela me paraît plus pédagogique.

Jean-Noël JOFFIN vendredi 30 avril 2004 08:49

L'usage pédagogique des souches bactériennes est "règlementé" de façon claire. Une circulaire de 1973, pour le moins désuette mais qui reste en application, est à lire et à interpréter. On peut rapprocher cette circulaire de textes (décrets) de 1994 sur la classification des souches.

Une attitude réaliste (vu les grosses difficultés d'interprétation légale) est de dire 

- pas d'usage de souches de classe 2 ou supérieure pour des "apprenants" débutants.
- usage des souches de classe 2 mais non de classe 3 ou 4 (ou exceptionnellement) pour les "apprenants" compétents, c'est-à-dire capables de manipuler dans de bonnes conditions de sécurité.

Atténuer la virulence (la pathogénicité plutôt) des souches est une vue de l'esprit sauf cas particulier (souches ne produisant plus de toxine par ex.). La manipulation de Salmonella ou de Staphylococcus aureus est celle de souches pathogènes, sans que ce soit pour autant dangereux, puisque les mesures sont prises pour éviter le risque, en particulier la compétence des manipulateurs et l'adaptation des installations. La question d'atténuation est donc sans objet. Il suffit pour le vérifier d'aller dans les lycées et IUT qui manipulent ces souches dans les différentes sections biologiques techniques.

Quant aux souches ATCC, il s'agit de souches "normalisées" par un institut américain : il garantit les caractéristiques phénotypiques attendues (caractères
culturaux, biochimique et antibiotype). Leur usage est obligatoire pour un certain nombre de manipulations normalisées. Dans le cadre scolaire, il serait
absurde de les acheter, les souches habituelles, dont les caractères sont connus localement, suffisant pour l'usage pédagogique (même si l'on dit aux
apprenants qu'il s'agit d'une souche ATCC 25923).

Lise Melius vendredi 30 avril 2004 09:02

une autre source, un peu plus récente : la commission sfstp de 2001 sur les bonnes pratiques microbiologiques en laboratoire donne une liste des bactéries en annexe. STP pharma pratiques 11 (2) 56-88 fait référence à l'arrêté du 30 juin 1998 sur la liste des agents pathogènes.
Y-a-t-il des pharmaciens dans le milieu de l'agroalimentaire? et quel est votre rôle?

diethelene Mon, 09 Jan 2006 14:19:26 -0000

j'ai un cas de staphylocoque sur une analyse sur des oeufs mayonnaise.

cela etant sur un des sites que ma societé de restauration gère, je m'en suis apercu lors de mon audit seulement soit plusieurs semaine apres. j'ai expliqué au personnel (trois personnes) que cela venait souvent de l'homme donc lors de la manipulation par blessures, maladie type angines, abcés...dois je aller plus loin? puisque bien sur, c'est
personne qui l'a fait! dois je faire demander d'autres analyses de produits, (le labo passe tout les deux mois), faire une recherche de staphylo sur le personnel?

Hugues JOURDAN Mon, 9 Jan 2006 15:42:56 +0100 (CET)

Pour éviter d'avoir des soucis avec les clients redéclenche une analyse sur le même produit au prochain passage au menu, les laboratoire sont réactif pour repasser à la demande.
Pour le personnel, le recherche de porteur sain fait partie des recherches usuelles lors des visites médicales de personne devant manipuler des denrées alimentaires. De nouvelles solutions qui évitent les petits pots existent avec des recherches de pathogènes par application des mains sur des milieux sélectifs. C'est ce que nous avons en applications pour les élèves d'ateliers.
Par contre, une "petite picouze de rappel sur l'hygiène" pour marquer un peu les esprits.
Voir aussi un Audit hygiène interne ou externe ( voir avec le labo qui te fait les analyses).
Mais néanmoins : L'oeuf mayo est un des "best of" des analyses bactériologiques avec les concombres à la crême.
Si tu n'a pas eu de retour client ( vomissements rapides en fusée) c'est pas gravissime mais en profiter pour expliquer les conséquences.
A+
Hugues
PS petit rappel sur les risques de TIAC

L'épidémiologie des T.I.A.C.(source site Web Orléans Tours)
GermesTemps d'incubationSignes cliniquesÉvolution
Salmonelles10 h à 24 hVomissements, puis diarrhée et forte fièvre2 à 5 jours, toxicose possible ; quelques cas mortels
Staphylocoque doré30 min à 4 hNausées, vomissements, douleurs abdominales violentesRémission rapide
Clostridium perfringens5 à 12 hBallonnements, diarrhéeRémission rapide
Listéria monocytogènes5 à 30 joursSymptômes grippaux, maux de têteAvortements spontanés, méningites ; mortel dans 20 à 30 % des cas
Clostridium botulinum10 joursTroubles de la vue (diplopie), puis soif et déshydratation, puis troubles du système nerveuxMortel dans 10 à 15 % des cas


Hugues JOURDAN Mon, 9 Jan 2006 15:50:35 +0100 (CET)

Texte sur l'hygiène du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires..
http://www.ac-orleans-tours.fr/difor-haccp/ressources/A%2010.3.77.pdf

libcb Mon, 9 Jan 2006 16:20:53 +0100

c'est vrai qu'un retour client sous forme de vomissements en fusée, ca donne à réfléchir....
Allez.... bonne année quand même !

Frederic.Birraux Mon, 9 Jan 2006 16:52:52 +0100

En hiver le risque de staph est plus eleve, du fait des rhumes et angines qui courent......

Donc effectuer des recherches selon l'arrete de 77 c'est bien mais ne sera pas suffisant: cela ne detectera que les porteurs sains mais pas les porteurs occasionnels:
faites votre enquete pour savoir qui etait malade et present ce jour la....

Il faut accentuer sur les regles d'hygiene en hiver: port CORRECT (les staph ne passent pas par le menton) du masque pour les personnes malades (l (vous etes censes les ecarter de la fabrication....) y compris les visiteurs !! et lavage des mains accentués surtout apres s'etre mouché. + pour toute l'annee: protection efficace des plaies.

Ce n'est pas le staph en lui meme qui est dangereux: c'est la toxine qu'il produit qui est dangereuse et thermoresistante (donc attention pour les produits chauds): donc cela ne vous disculpera pas mais prouver en cas de presence que:
- la chaine du froid est parfaitement respectee sur ces produits durant la duree de vie: donc multiplication difficile des germes
- que la duree de vie est tres courte et ne permet pas le dev

Cela peut tenir le coup pour un assemblage à cru mais petit bemol par contre sur un produit cuit avec staph: il faut arriver a savoir si le staph est apparu avant ou apres cuisson: un taux bas de staph sur un produit cuit peut resulter d'une destruction pendant la cuisson mais la toxine peut etre presente.

Patrick FEIDT Mon, 9 Jan 2006 17:05:14 +0100

Qu'en est il de la confidentialite des donnees medicales???


Pascal Cahen Mon, 09 Jan 2006 17:24:02 +0100

Compte tenu du germe incriminé, il vous faut rappeler les mesures de précautions à prendre impérativement en cas de rhume, angine (port de masque), de blessure, panaris (gant ou doigtier), lavge des lains après éternuement, mouchage; voire arrêt de travail.
Pour marquer les esprits , vous pouvez faire une recherche de Staph au moyen de gélose contact spécifique des Staph (éventuellement de façon anonyme); demandez lors de la prochaine visite de la médecine de travail à ce que soit réaliser une recherche de Staph pour les personnes avec angine (par écouvillonage).
Surtout, il vous faut revoir votre procédure d'examen des résultats. En tant que responsable qualité, vous devez être informée immédiatement (dans la semaine au plus) de tout résultat non conforme, soit en recevant directement les résultats d'analyses ou en étant prévenu par le labo ou le personnel du site, ce que vous voulez du moment que c'est efficace

mariembahloul Sun, 12 Mar 2006 20:58:25 -0000

je me présente ; je suis jeune pharmacien biologiste responsable d'un labo d'hygiène en Tunisie.
ma formation initiale étant biologie clinique je suis trés à vide de connaissances de lectures en hygiène!
est ce que vous pouvez m'aider à travailler selon des normes ISO ou FR !
comment rechercher les anaérobies sulfito réducteurs dans les aliments!
et à quels taux peuvent ils etres dangereux?
à quels taux S.aureus est il dangereux dans les aliments? vu qu'il n'est pas exigé de le rechercher dans tous les aliments!

adamou magagi Sun, 12 Mar 2006 23:42:06 +0100 (CET)

Les staph aureus sont très thermosensibles.
Cependant ils produisent une toxine qui est très thermorésistante, encore plus résistante que la toxine botulique.
Pour ta recherche anaérobie, tu pourrais utiliser les galéries.

Jean-Yves François Tue, 11 Apr 2006 21:54:45 +0200

Le 11-avr.-06 à 20:43, qualiseb a écrit :

> J'en revient à 2 questions:
>
> Faut'il ne plus rechercher STAPH AUREUS dans les viandes hachées
> comme le préconise le paquet hygiène ?
Ce n'est effectivement plus obligatoire Et ça n'a de toute façon
jamais été très utile
>
> Si une technique efficace de recherche de E COLI O157H7 existe, il
> serait bien de la diffuser..

Si vous parlez de technique de laboratoire, la solution qui présente le meilleur rapport qualité/prix est pour moi le test ELISA Vidas ECO de la société bioMérieux (je peux vous envoyer le protocole, si vous le désirez). Cette recherche reste cependant particulière tant au point de vue de l'expertise nécessaire à sa maîtrise qu'à la biosécurité à mettre en place avant de multiplier ce type de microorganisme pathogène à de (très) faibles taux

qualiseb Wed, 12 Apr 2006 07:55:36 -0000

Faut'il ne plus rechercher STAPH AUREUS dans les viandes hachées
> > comme le préconise le paquet hygiène ?
" Ce n'est effectivement plus obligatoire Et ça n'a de toute façon
jamais été très utile."

Je n'en suis pas si sur: sur la fiche microbiologique de l'AFSSA, ont peut lire:

"Les TIA à staphylocoques représentent une des causes majeures des TIA d'origine bactérienne observées dans le monde En France, S. aureus est le 2ème agent responsable de TIA après les Salmonella Il est responsable de 14,8% des 2810 foyers de TIAC à agents identifiés, déclarés de 1988 à 1997 De plus, il représente la première bactérie mise en cause parmi les foyers dont l'agent est suspecté mais non identifié, répertoriés depuis 1996 dans les bilans annuels La maladie étant le plus souvent bénigne, son incidence
doit être largement sous-estimée, notamment au niveau des foyers familiaux

Réservoir
Bactéries commensales de la peau et des muqueuses (narines en particulier) des mammifères et des oiseaux

Dose infectieuse
· L'ingestion de 100 ng d'entérotoxines constituerait la dose minimum capable de provoquer des troubles chez les individus les plus sensibles (d'après l'étude d'une TIAC survenue en 1985 aux USA). Grande variabilité de sensibilité d'un individu à l'autre

· La toxine étant très stable, elle peut être présente sous forme active dans les aliments alors que toutes formes viables de la bactérie ont disparu Les entérotoxines sont généralement détectables pour une population d'au moins 106 cellules bactériennes par g.

Mode de transmission
Ingestion d'aliments variés crus ou cuits, contaminés et renfermant des entérotoxines : plats cuisinés de viandes, volaille, poisson et fruits de mer, charcuteries, pâtisseries à la crème, mayonnaise, crèmes glacées, aliments d'origine non animale ou mixte ( riz cuisiné, salades de riz, de légumes, autres salades composées), aliments à teneur en eau réduite ( salaisons, poisson séché et fumé, lait en poudre, pâtes), lait et produits laitiers (fromages frais et fromages affinés au lait pasteurisé ou au lait cru)"

"2ème agent responsable de TIA en France après salmonelle" "Ingestion d'aliments variés crus"

Peut être que la viande hachée n'est pas concernée, mais, il y à plusieurs facteurs de contamination pas forcément maîtrisable comme des abcés internes

Il n'y a pas de phase propice à la toxinogénèse dans le process viande hachée, mais si le consommateur se sert mal du produit, DANGER..

C'est pour ce type de raisons que je pensait qu'il était judicieux de maintenir une surveillance sur staph, avec par exemple, un M à 20 000 ( il me semble déjà retenu pour la filière pêche ) et une limite de 1ng/g pour l'entérotoxine

Mais je veux bien lire

Pour ECO H7, il semble que la technique Mc Do, "reveal" soit plus efficace que la technique VIDAS ( BIO 12/08-07/100 ). Elle aurait notament permis d'en trouver dans l'affaire SOVIBA/LECLERC

Je veux bien des avis éclairés, je me sens un peut dans le flou..

Cordialement

Laurent

Olivier CERF Wed, 12 Apr 2006 10:05:26 +0200

Où avez-vous trouvé que « le paquet hygiène préconise DE NE PAS de rechercher S. aureus » ? Le règlement 2073 donne un certain nombre de critères d’hygiène des procédés Il n’interdit pas de lire les « Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments », disponibles GRATUITEMENT sur la Toile
<http://www.codexalimentarius.net/download/standards/394/CXG_021f.pdf> /download/standards/394/CXG_021f.pdf (voir plus bas). Vous noterez au passage la mauvaise traduction de HACCP Mais vous retiendrez qu’il est recommandé aux industriels d’établir des critères microbiologiques Vous êtes certain qu’il vous faut un critère pour S. aureus ? Appliquez-le ! C’est aussi simple que cela

S’il vous plait, retenez que l’on est passé d’une réglementation prescriptive avec obligation de moyen à une réglementation avec obligation de résultat L’UE ne légifère plus que pour des raisons essentielles (p.ex à la sécurité du consommateur) et/ou pour lesquelles existe un besoin d’harmonisation

Votre syndicat professionnel ne vous a pas expliqué tout cela : il a mal fait son travail, ou les adhérents ne lui ont pas demandé de le faire Peut-être il l’a fait mais vous n’avez pas lu, écouté ou compris ce qu’il vous a dit ?

« 3.1.2 APPLICATION PAR LE RESPONSABLE D'UN ÉTABLISSEMENT ALIMENTAIRE

Les critères microbiologiques peuvent non seulement servir à vérifier la conformité d'un produit aux dispositions réglementaires
(voir § 3.1.1), mais être appliqués par le responsable d'un établissement alimentaire pour formuler des exigences relatives à la
conception et pour examiner les produits finis, dans le cadre des mesures servant à vérifier et/ou valider l'efficacité du système
HACCP

De tels critères doivent être conçus expressément pour le produit et le stade de la chaîne alimentaire auxquels ils sont appliqués
Ils sont parfois plus rigoureux que les critères appliqués à des fins réglementaires et, par conséquent, ne doivent pas être
utilisés pour une action légale

3.2 Les critères microbiologiques ne conviennent normalement pas pour vérifier les seuils critiques définis dans les Système
d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise et directives concernant son application (Appendice au CAC/RCP 1-1969,
Rév. 3-1997). Les méthodes de surveillance doivent être capables de détecter toute défaillance au niveau d'un point critique pour la
maîtrise (CCP). Ces renseignements doivent être communiqués en temps voulu pour prendre des mesures correctives avant qu'il devienne
nécessaire de rejeter le produit Par conséquent, on préfère souvent mesurer des paramètres physiques et chimiques sur la chaîne de
production plutôt que procéder à des analyses microbiologiques, car les résultats sont ainsi disponibles plus rapidement sur le lieu
même de production En outre, l'établissement de seuils critiques peut nécessiter la prise en compte d'autres facteurs que ceux
décrits dans le présent document »

qualiseb Wed, 12 Apr 2006 09:03:37 -0000


Je sais que parfois je ne lit pas assez, mais lâ, ça va.
Je ne suis pas décideur pour une filière, je cherche à savoir pourquoi "scientifiquement" le STAPH AUREUS n'apparait pas dans le paquet hygiène, d'autant plus que la filière à plutôt envi de ne plus rechercher staph dans les viandes hachées.

Comprenez que vouloir continuer une recherche envers et contre tous, cela est impossible.

Je pense que les industriels ou ceux qui les représentent non pas les données et les capacités scientifiques nécessaires à l'établissement de critères microbiologiques pertinents, moi encore moins, mais je n'arrivent pas à concevoir que l'on arrête de rechercher ce fameux STAPH AUREUS dans les viandes hachées, donc je recherche des arguments scientifiques incontestables pour étayer mes idées.

Si réellement STAPH AUREUS ne représentent aucun danger en viandes hachées OK, je m'inclinerais. Sinon j'essayerais de trouver les données permettant la mise au point d'un critère pertinent.

D'accord, c'est peut le travail des syndicats avec l'appuis de la DGAL qui consultera l'AFSSA, rendez-vous dans 1 an au moins, c'est trop long pour moi.

Je pense que déjà aujourd'hui certains connaissent les réponses.

Bertrand CARLIER Wed, 12 Apr 2006 11:06:18 +0200

cela doit vous concerner:

Règles de certification de la marque

Validation des méthodes alternatives d'analyse
Application à l'agroalimentaire

http://portailgroupe.afnor.fr/v3/pdf/rp102.pdf

Martin CAMUS Thu, 13 Apr 2006 04:13:49 -0000

En boucherie artisanale, la viande hachée est particulièrement concernée par la contamination par Staph. Aureus, en raison du contact répété avec les mains et les outils des opérateurs, de plus c'est un milieu propice à la croissance de ce micro-organisme. C'est à vous de voir en fonction du risque qu'il y a dans votre entreprise.

qualiseb Thu, 13 Apr 2006 05:40:13 -0000

Les GBPH vont étre revus, en incluant les critères microbiologiques.
La tendance à aujourd'hui, au niveau national pour l'écriture du guide sur les viandes hachées est de supprimer la recherche du STAPH AUREUS.

Ont à déjà pu voir le mal qu'avait certains RQ pour faire respecter les lois ou les guides, alors si en plus il faut convaicre son patron sur l'utilité de rajouter des germes dans un plan analytique, envers et contre tous...

Florence Humbert Thu, 13 Apr 2006 19:49:28 +0200

Pour le critère Staphylocoque, Contactez Marie Laure de Buyser ou carrément
demandez lui un entretient : mdebuyser@afssa.fr
vous aurez l'aspect scientifique.

jnjoffin Vendredi 28, Avril 2006 16:10

On lit, dans la note de service DGAL/SDSSA/N2006-8048 pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive : La méthode de routine NF V08-057-1 prévoit la possibilité d'une conformation par test en piqûre sur RPF, très utile, rapide et économique, à la différence de la méthode de référence NF EN ISO 6888-1;

Disposant de la norme NF V08-057-1 incluse dans le recueil Microbiologie alimentaire Tome 2 8e édition, j'ai cherché désespérément le test par piqûre mentionné.

Si un colistier pouvait apporter l'information… je l'en remercie par avance !

La note de service DGAL/SDHA/N2006-8048 a été remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85
 

Cerl7 Vendredi 28, Avril 2006 20:16

Vérifiez bien que votre recueil de norme fait bien référence à la dernière version de cette norme car j'en possède la dernière version qui date de janvier 2004 et le test de recherche de la coagulase est bien inscrit dans la norme en vigueur (paragraphe 9.5.3.3).
Je pense que la date de parution de votre recueil de normes est antérieure à janvier 2004 et de ce fait c'est encore l'ancienne version du texte que vous possédez.

jnjoffin Dimanche 30, Avril 2006 8:32

La norme dont je dispose prévoit bien entendu la recherche de la coagulase.
Mais celle-ci ne se fait pas par "piqure sur RPF" mais par ensemencement d'un bouillon coeur-cervelle.
C'est cela qui me pose le problème.

D'autre part, en microbiologie médicale, les S. aureus sont identifiés par un test sur lame, très fiable, rapide, mais plus cher.
Il me semble que des laboratoires de microbiologie alimentaire utilisent de tels tests.
Est ce la cas ?

Cerl7 Mon, 1 May 2006 15:57:22 EDT

Je vous confirme bien que la dernière version de la norme dont je vous parle (NF V 08 057-1 janvier 2004) fait bien référence à la mise en évidence de la coagulase libre par ensemencement par piqure sur gélose RPF en tant que méthode alternative à la mise en évidence de la coagulase libre parensemencement d'une culture de colonies en bouillon coeur cervelle en présence de plasma de lapin.

Ainsi la mise en oeuvre de cette méthodologie vous permets de dénombrer les staphylocoques à coagulase positive

Je ne suis pas tout à fait sûre du test auquel vous faites référence en laboratoire de microbiologie médicale mais il vous faut savoir que les souches rencontrées dans le médical et celles isolées en alimentaire ne sont pas forcément les mêmes (souches souvent uniquement d'origine humaine d'un côté alors qu'en alimentaire il peut y avoir également présence de souches d'origine animale).

Certains tests médicaux ne permettent pas de mettre en évidence les mêmes caractéristiques des souches (par ex mise en évidence de la présence de la coagulase liée au lieu de la coagulase libre. ..).

Donc selon mon point de vue, il ne serait pas sécuritaire d'utiliser un test d'identification issu du milieu médical sans que celui ci ne soit testé dans le domaine de la microbiologie alimentaire

jnjoffin Mon, 01 May 2006 22:17:40 +0200

Je vous remercie de votre réponse très documentée mais il me manque un élément : qu'est ce que la gélose RPF ?
Je doute qu'elle soit issue d'un vieux parti politique... Entre parenthèses, on attend d'une norme qu'elle décode les sigles ! (LRM dans le pack hygiène est du même tonneau : heureusement que la liste Hygiène était là pour apporter la réponse).

Quant aux tests médicaux, ils ont peut être le défaut de ne pas prendre en compte les /Staphylococcus/ d'origine animale (ce qu'il faut montrer) mais finalement cela pourrait être un avantage dans la mesure où les /Staphyloccus aureus/ d'origine humaine sont peut être les plus fréquents dans les intoxinations humaines...
Il faudrait, de toute façon, montrer que le test de coagulase libre mette effectivement en évidence tous les /Staphylococcus/ producteurs d'entérotoxine. La corrélation entre le taxon /Staphylococcus aureus/, le test de la coagulase libre et la capacité de production d'entérotoxine n'est pas forcément à 100%. On a de plus utilisé la recherche de la DNAse thermorésistante...

D'autre part, deux mécanismes d'action sont proposés pour l'entérotoxine staphylococcique :
- activation de récepteurs nerveux itnestinaux déclenchant les réactions de vomissement et diarhhées,
- action de superantigènes des entérotoxines.
Avez-vous une réponse (ou des pistes) à cette question. Je la recherche désespéremment depuis de nombreuses années !

Cerl7 Tue, 2 May 2006 15:53:36 EDT

La gélose dite RPF est décrite dans la norme; Il s'agit du milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène à la composition définie dans le texte de 2004. Plusieurs fournisseurs commercialisent ce milieu prêt à l'emploi.RPF = Rabbit Plasma-bovine Fibrinogen

A ma connaissance, il n'y a aucune corrélation entre le test de la coagulase libre et la production d'entérotoxines staphylococciques de même qu'avec la recherche de la DNase thermorésistante, bien que pendant des années on ait pu le penser. Dommage d'ailleurs cela aurait été des marqueurs pratiques car simples à rechercher....

Je suis d'accord avec vous sur le fait que très souvent ce sont les souches d'origine humaine qui représentent le danger le plus important en terme de TIA (Toxi-Infection Alimentaire). Cependant rien n'est aussi simple et il existe également un danger potentiel dans les produits crus (ex fromages au lait cru) dans lesquels on peut potentiellement trouver des staphylocoques d'origine animale dont certains peuvent sécréter des entérotoxines. Alors ....

C'est pour cela que le critère "staphylocoques à coagulase positive" fait parti des critères d'hygiène notamment pour ces produits et que l'un des critères de sécurité concerne quant à lui "les entérotoxines staphylococciques"

elles mêmes.

Quant aux modes d'actions concernant les entérotoxines, les quelques publications que j'ai pu consulter jusqu'à présent basent leurs hypothèses sur la présence de neurorécepteurs intestinaux mais je reconnais que celles ci datent de plusieurs années et que je n'ai pas été amenée depuis, à me pencher sur la question.
Mais comme vous le dites la question surfe sur la liste... alors

Mais si je trouvais dans les jours à venir quelques infos je ne manquerai pas de vous les communiquer
Très cordialement

jnjoffin Wed, 03 May 2006 17:12:55 +0200

Je remercie bien vivement Marine de sa réponse sur les /Staphylococcus/.
Mais je reviens quand même à la charge pour indiquer que dans ma norme NF V08-057-l (*de novembre 1994*), ce repiquage en RPF n'est pas prévu.

Le milieu RPF, figurant dans la norme V08-057-2, sert au dénombrement direct des S. /aureus./
Je ne suis pas en mesure de consulter des versions ultérieures de la norme.

Évidemment, si elles étaient consultables sur le net, ces interrogations n'auraient pas lieu d'être !

elise.chasseignaux Sun, 7 May 2006 23:56:25 +0200

Vou n'avez pas la dernière version de la norme : la norme actuellement en vigueur est celle de janvier 2004 (cf le site de l'AFNOR). Dans cette nouvelle version, vous pouvez réaliser une repiquage sur RPF.

jnjoffin Mon, 08 May 2006 09:05:23 +0200

Un grand merci à Élise...
Cela prouve, s'il le fallait encore, que la mise à disposition payante des normes pose problème.
Ou alors, il faudrait que celui qui a payé puisse bénéficier des mises à jour au fur et à mesure de leur publication...
Ou encore, que des personnes chargées de veille règlementaire, indiquent, par exemple sur la liste hygiène, les modifications apparues dans les normes !
Avouons que, pour un particulier (enseignant) qui doit déjà payer tout son matériel et ses ouvrages, il ne peut que lui être difficile d'acheter les normes à chaque parution, vu leur prix pour le moins excessif ! Lui objecter qu'elles sont consultables à l'AFNOR est peut être juste mais tout de même pas très pratique !

Constant Depièreux Fri, 19 May 2006 21:03:08 +0200

Le 19-mai-06 à 20:27, qualiseb a écrit :

>>
>> Pensez-vous, que le cas d'une cuisson d'un produit à base de viande,
>> avec un barême permettant d'atteindre une VP de 40 en 3 heures
>> puissent déclanché une toxinogenèse du Staph ou peut en détruire les
>> formes végétatives sans qu'il ait le temps de produire sont
>> entérotoxine ?

Bonsoir,

"Les entérotoxines sont thermostables ou partiellement dénaturées à la chaleur La thermorésistance est fonction du sérotype (l’entérotoxine C est plus thermostable que l’entérotoxine B elle-même plus thermostable que la A) et de nombreux autres paramètres dont la nature du milieu, la concentation et le degré de pureté des entérotoxines Les entérotoxines A, B et C (100 ng/ml) n’ont été complètement inactivées qu’après 20 à 40 min à 120°C, selon une étude réalisée avec dans du tampon phosphate Dans une autre étude, les entérotoxines A et D ajoutées à 50 ng/ml dans du lait ont été inactivées respectivement à 96 et 92 % après un traitement UHT (143° C, 9 sec) Plus récemment, de l’entérotoxine A (58 ng/g) formée dans des champignons artificiellement contaminés par une souche toxinogène a conservé en partie ses activités biologique et sérologique après
appertisation en boîte pendant 28 min à 121°C et 15 min à 120°C La dénaturation des entérotoxines pourrait être réversible Elles sont résistantes aux rayonnements ionisants et à la congélation."

Sources : http://www.afssa.fr/ftp/afssa/fiches/mic/staphilocoque/Fiche%20S.%20aureus%205%20juin%2003.htm

Georges Op de Beeck Vendredi 2. Février 2007  16:54

Véronique CHOPRA
La directrice d'un établissement de restauration collective m'a posé le
problème suivant:

Son chef de cuisine a été récemment arrêté suite à une inflammation grave du
genou. Après examen, il s'avère que cette infection est due à un
staphylocoque doré.
Les médecins de l'hopital on émit l'hypothèse que cette personne pouvait
être porteur sain.
Aussi la directrice s'interroge sur la possibilité d'une contamination de
ses collègues de travail. Qu'en pensez vous?
Est il justifié de faire réaliser des prélèvements systématiques pour
chacune des personnes de l'équipe de restauration?

Cordialement,

Véronique CHOPRA

Votre chef de cuisine ne répond pas à la définition de porteur "sain" dans la mesure où il y a une inflammation.
Pour les autres, une analyse des mains ou des fonds de gorges donnera comme d'habitude des négatifs et quelques positifs.
Par qui remplacerez-vous les positifs ? (la réponse est en général par des intérimaires non contrôlés et non compétents)
Etes-vous sure que les négatifs le seront encore le lendemain ?
C'est bien pour cela que l'on évite le plus souvent de réaliser des recherches de staph.
Toutes nos bonnes pratiques hygiéniques doivent donc s'appuyer à tout moment sur le fait que le personnel est porteur de germe potentiel, avec un lavage soigneux des mains, port du masque, respect des températures etc...
Cordialement
Georges Op de Beeck

bahloul mariem Vendredi 2. Février 2007  18:57

bien entendu qu'il peut etre porteur sain du staphylocoque et meme s'il ne l'était pas , aprés aucours de sa maladie il a pu disséminer le staphylocoque à ses collègues, de toutes façon je pense qu'un controle systématique est souhaitable meme en l'absence de cet incident

O. Cerf Dimanche 4. Février 2007  9:59

Puisque le cuisinier avait une inflammation au genou, il n'était pas sain !

Un porteur sain abrite la bactérie sans que cela soit détectable. Il peut transmettre la bactérie à d'autre personnes, et contaminer les objets qu'il touche et ceux sur lesquels il souffle. Comme beaucoup de gens sont porteurs sains de Staphylococcus aureus, ils peuvent contaminer les aliments. Comme on ne peut surveiller la présence de cette bactérie à tout instant chez tous les employés, la meilleure chose à faire est de concevoir les procédés de fabrication de façon à minimiser la contamination des aliments par les
porteurs sains (je me contente de redire autrement ce qu'un autre colistier a déjà expliqué).

Constant Depièreux Dimanche 4. Février 2007  11:34

Au risque de généraliser, je voudrais ajouter au débat que la notion de porteur sain ne se limite pas à S. aureus, mais à beaucoup d'autres problématiques : maladies d'origine génétiques (ex; drépanocytose - voir : http://www.mc.be/fr/100/votre_sante/autres_maladies/drepanocytose/index.jsp), infections virales, germes pathogènes, protozoaires, ...

Ce qui débouche sur un problème éthique : faut-il suspecter tout le monde ou stigmatiser les seuls individus qui ont eu le courage de communiquer un problème potentiel ou encore ceux qui ont la malchance d'être l'objet de campagnes de détection systèmatiques ou aléatoires?

La réponse est à la fois dans la prévention et le développement de procédés/produits robustes.

bahloul mariem Lundi 5. Février 2007  20:39

Au risque de vous contredire , ceux qui ont fait l'objet de campagne de détection aléatoires ou systématiques ne sont pas si malchanceux que ça!
je pense que notre liberté voit ses limites quand la liberté d'autrui commence, et sur ce , je pense que le dépistage qu'il soit systématique aléatoire ou cible, peut sauver des vies, et puis surtout peur laisser le choix à l'autre !!
que l'autre soit le compagnon d'un sidéen, le parent proche et le compagnon d'un drépanocytaire "mineur" ou l'élève qui mange dans une cantine ou le cuisinier porte S.aureus dans ses mains!
on doit tous avoir le choix! et puis être porteur de HBs et être dépisté permet au partenaire de se vacciner tout bêtement et d'éviter bien des soucis!
donc oui au dépistage, oui à l'évolution des techniques biologiques!

mariembahloul Samedi 5. Mai 2007  18:05

quelqu'un pourrait me dire que est le meilleur moyen d'irradiquer S.aureus chez un porteur sain???
sachant que ce porteur est le technicien manipulateur du laboratoire d'hygiène, et que aprés lavage et désinfection des mains avec un antibactérien , S.aureus est encore là!!
peut etre qu'on doit laisser plus le temps de contact???, quels antibactériens me conseillez vous?
j'ai peur que le technicien en question soit une source de contamination!

O. Cerf Samedi 5. Mai 2007  18:14

Il ne doit pas être le seul dans ce cas, sans qu'on s'en aperçoive.
Faudrait-il le mettre à un poste où il n'a pas de contact direct avec l'aliment ? C'est une question aux colistiers.

Constant Depièreux Samedi 5. Mai 2007  18:28

Le problème est avant tout une question de technique. Nous sommes tous porteur d'une flore bactérienne et pourtant avec un minimum de technique nous parvenons à effectuer des tests de stérilité "stériles".

Avant de mettre ce technicien "en quarantaine", il serait à mes yeux judicieux de mettre en doute la procédure de test :

* stérilité initiale des équipements
* efficacité du flambage
* proximité suffisante de la flamme
* utilisation de hottes à flux laminaire ...
* utilisation de gants stériles
* utilisation de masques
* dextérité de l'opérateur, ...

qualiseb Samedi 5. Mai 2007  19:22

Pensez-vous qu'une contamination croisée avec un porteur sain, lors de la réalisation d'analyses, peut entrainer la présence d'entérotoxines de S. Aureus dans les échantillons analysés ?

jnjoffin Mercredi 16. Janvier 2008 18:44

atelierduvieuxpuits a écrit :

> Où peut-on trouver les données précises ?

> "La simple présence de Staphylococcus aureus est quasiment certaine

> chez tous les cuisiniers (et tous les hommes)."

Je ne peux que vous donner nos recherches sur les étudiants qui montrent systématiquement la présence de S. aureus sur les mains ou dans les zones humides (nez, aisselles...). Bien sûr, ces données n'ont qu'une valeur indicative.

Une recherche de microorganismes comme celle évoquée dans un courriel précédent, dans un but pédagogique pour les opérateurs, sans recherche de sanctions, me semble très intéressante et sûrement plus productive que l'application bête et méchante de règlements mal conçus (ou mal rectifiés par l'expérience et l'expérimentation). L'interprétation n'est pas toujours simple après action des solution hydroalcooliques... (quelques surprises lors d'un TP avec une efficacité qui paraissait bien limitée : une répétition de l'expérimentation dans des conditions standardisées serait nécessaire pour conclure).

Quant aux camemberts aux laits chauffés contaminés par Listeria, il serait intéressant d'avoir des statistiques. Il me semble que l'on entre alors tout à fait dans le cadre du paquet hygiène et du contrôle du processus fabrication dans son volet sécurité sanitaire.

qualiseb Mercredi 16. Janvier 2008 22:14

Il aurait été intéressant de comparer l'état bactériologique des mains des opérateurs de l'industriel, s'il en est qui touche le produit...et celles du producteur qui qui récupère sont caillé à mains nues après avoir tapoté fièrement de dos de la productrice du lait...

Rq Carné Vendredi 19. Septembre 2008 8:32

Je cherche des informations sur la surveillance d’un porteur sain à staphylocoque à coagulase positive.

D’après ce que je sais, si un porteur sain a été isolé, il doit suivre un traitement antibiotique. Oui mais voila, j’entends un peu tout et n’importe quoi sur la suite :

Est ce que ce traitement est toujours efficace ?

Est ce que le taux de probabilité que la personne puisse de nouveau être porteur sain est supérieur à une autre personne (jamais porteur sain) ?

Si oui, existe il des tests (hors laboratoires) que nous pourrions faire en interne (type lame de surface sur un lame…)

Merci de vos réponses.

jnjoffin Vendredi 19. Septembre 2008 8:46

Comme il a été déjà dit sur la liste, l'arrêté concerné est aberrant et non appliqué en général.

En effet, chercher un Staphylococcus aureus dans la bouche, la gorge, le nez ou sur les mains a toute chance d'être positif pour tous les hommes (et femmes). La probabilité de trouver n'est évidemment pas de 100% et va dépendre essentiellement du prélèvement...

Dit autrement, les Staphylococcus appartiennent, y compris aureus, à la flore commensale humaine. Nous sommes donc tous (du moins une fraction...) porteurs sains (asymptomatiques) de S. aureus.

Quant à vouloir éradiquer par antibiotiques, on ne risque que l'échec et on peut aggraver les choses en sélectionnant les résistants. Ceux-ci seront alors éventuellement dangereux pour la personne elle-même s'ils provoquent une infection (à la suite d'une blessure, d'une immunodépression) et pour les autres si la personne les contamine (en direct ou par les aliments).

Le problème est la règlementation...

Dans le cas des Salmonella dans les selles ou des parasites c'est encore pire car la probabilité pour le laboratoire de les trouver est faible, c'est-à-dire que trouver une Salmonella dans le cadre d'une personne saine, donc présente à des concentrations faibles, n'est guère possible actuellement et va aussi dépendre de l'échantillonnage... Quant aux parasites, la situation est encore pire et dépend fortement des qualités du laboratoire, ou plutôt des laborantins en plus de l'échantillon.

J'espère qu'un colistier pourra vous répondre avec autorité sur le problème règlementaire.

Rq Carné Vendredi 19. Septembre 2008 12:11

Sur le point que vous m'ennoncer, effectivement je ne peux qu'être d'accord avec vous.

Mais quand une TIAC est causée par un porteur sain à staph... il se passe quoi, qu'elle serait la procédure à suivre ?

L'isolement de la personne c'est bien joli, mais dans un commerce de proximité, je me met à la place du client et j'ai un peu de mal à imaginer me faire servir par une personne avec des gants jusqu'au coude et un masque qui recouvre les 2/3 du visage... ca n'inspire pas confiance et je vois bien le client partir en courant!

Si des personnes se sont retrouvées dans ce cas, je suis curieuse de lire leur "plan d'action", car on ne sais jamais, vu la proportion de porteur sain, on peut tous se retrouver dans ce cas de figure.

fred b Vendredi 19. Septembre 2008 15:17

Je ne rentre surtout pas dans le debat du porteur sain de staph.

Simplement concernant l'impact du port du masque durant le service:

- Au japon par exemple il est inconcevable de ne pas mettre un masque lorsque l'on est malade: que ce soit pour servir une baguette, vendre un sac a main ou dans le metro....

C'est meme l'inverse qui est choquant.

- D'un autre cote: en France accepterions nous qu'un chirurgien nous opère sans masque... et j'ai souvenir d'il y a quelques années ou les dentistes n'en mettaient pas non plus ....

Concernant le port des gants: tout professionnel sait que globalement (sans probleme d'etat de sante) il vaut mieux des mains propres que des gants servant a tout faire. Et pourtant la culture francaise veut que les produits soient servis avec des gants.

Tout n'est donc question que d'habitude prise ou a changer..... l'un des plus gros challenge du metier de RQ.

jnjoffin Vendredi 19. Septembre 2008 17:25

Le problème de l'hygiène, en particulier dans la distribution n'est pas bactériologiquement simple...

Entre l'excès de précautions et le minimum, il faut trouver un moyen terme. L'hygiène des mains du boulanger ou du boucher, les mains propres, semble une évidence. Quant à leur faire porter des gants, ce qui ne serait pas absurde, cela dépasse le bon sens (sauf évidemment en cas de maladie de peau). C'est la mode dans les cuisines collectives mais cela ne signifie pas que ce soit une bonne chose. Il faudrait des études statistiques sur la transmission par cette voie, mais je n'ai pas l'impression que cette voie soit importante.

Qu'au Japon il faille porter un masque est une chose, l'imposer en France sera difficile, d'autant que le nombre de TIAC (déclarées) est tout de même fort réduit... On peut d'ailleurs imaginer que dans d'autres professions, comme celle d'enseignant, le masque pourrait éviter des contaminations directes !!!

Ajoutons que la contamination par de nombreuses bactéries et autres microorganismes est peut être une bonne chose pour stimuler notre système immunitaire et éviter des maladies autoimmunes !

Quant à la TIAC à Staphylococcus aureus, elle résulte d'une combinaison d'erreurs : généralement, et le paquet hygiène est clair, c'est un manipulateur qui inocule les Staphylococcus aureus, ce qui signifie qu'il a une infection, probablement cutanée (les infections respiratoires à S. aureus sont rares), genre panaris au doigt ET qu'il y a eu ensuite de bonnes conditions de culture de la bactérie (produit favorable, non traité thermiquement après la contamination, températures de conservation non respectées...). Ce défaut d'hygiène doit être repéré pour éviter une TIAC.

La surveillance du personnel au contact de l'aliment, ou mieux son éducation (ou son information) devraient permettre d'éviter le problème.

Ce n'est peut être pas facile quand le personnel ne comprend pas le français ou est en situation difficile (sans papier, sous la pression du patron, en situation sociale précaire...).

On peut ajouter la surveillance microbiologique des aliments, mais je crains que la prévention soit plus efficace que la détection des S. aureus ou de leurs entérotoxines dans l'aliment.

Il n'en reste pas moins qu'il y a un problème règlementaire quand la détection de S. aureus est effective...

Il faudrait qu'un colistier compétent nous apporte ses lumières.

qualiseb Samedi 20. Septembre 2008 0:55

Le masque...c'est déjà pas facile de travailler dans sa version bucco nasal, mais quand ont est malade, c'est encore pire...

Mise à part en steak haché frais, ou salle blanche ( avec des cadences ralenties...) je pense que c'est ingérable...alors pourquoi pas une vie sans masque, et du personnel malade affecté à des postes sans contact avec le produit nu...

Albert AMGAR Vendredi 19. Septembre 2008 21:27

Les éléments présentés c-dessous sont exacts. Le traitement antibiotique est inutile voire dangereux.

La règle principale dans le cas du portage sain tant au niveau intestinal comme qu'au niveau des membres supérieurs (mains et avant-brsa) est ... de se laver les mains.

Le 15 octobre, journée internationale du lavage des mains avec du savon (http://www.globalhandwashing.org/).

Albert AMGAR Samedi 20. Septembre 2008 12:42

Effectivement faisons tomber les masques !

Pour la plupart, ils n'ont une durée que de quelques minutes et sont donc inefficaces.

De plus, il n' y a aucune étude scientifique démontrant qu'avec masque c'est "mieux" que "sans", particulièrement dans la viande hachée ou de steak haché où le danger est ailleurs ...

jnjoffin Samedi 20. Septembre 2008 12:52

Ajoutons qu'il faut peut être un peu d'éducation pour les manipulateurs.

Il serait tout de même un peu gênant de les voir tousser sur les steacks hachés...

Difficile de savoir si des viroses sont transmises par la viande vu les épidémies souvent massives, liées aussi à une transmission directe de personne à personne. Pour ce qui est des Staphylococcus aureus, peut être un des colistiers a fait un bilan des TIAC récentes : il serait intéressant de savoir pour essayer d'évaluer si la viande est un vecteur des S. aureus ou non.

Albert AMGAR Samedi 20. Septembre 2008 14:31

Bien sûr et je comprends que cela peut de prime abord gênant tout comme le boucher (métier de bouche), la personne qui sert au rayon charcuterie en supermarché, etc., qui ne prote pas de masque.

Cela étant, je connais nombre d'entreprises françaises qui ont des sites à l''étranger et qui ne portent pas ou plus de masque alors qu'en France ...

Aux USA, presque personne porte de masque dans les ateliers de fabrication de produits alimentaires et en restauration. Je n'ai jamais vu d’étude qui montre l’effet de postillons sur les aliments lorsque l’on ne porte pas de masque. Cela ne me parait pas une situation à risque. Il y a plus de risque à parler avec quelqu'un, en raison du nombre de postillons. Le masque doit protéger l'opérateur, lorsque ce dernier est dans un environnement avec beaucoup de poussières.

c.tressens Lundi 22. Septembre 2008 10:24

Justement par rapport à cela : nous trions manuellement des fruits secs décortiqués circulant sur un tapis. Les fruits secs ont un AW trés basse (<= 0.7) ne favorisant pas le développement des germes :

pensez vous que le port du masque soit indispensable pour notre activité (nous l'imposons uniquement lorsque le personnel est malade type rhume..)

Pascal Rudeaux Lundi 22. Septembre 2008 17:04

Ne pas oublier non plus qu'il n'est pas demandé absence staph dans l'aliment. Mais plus généralement inf a 100 par g.

Ce qui veut dire: contamination acceptée mais développement refusé.

Les bonnes pratiques d'hygiene du personel et des structure ainsi que celles de conservation suffisent.

qualiseb Lundi 22. Septembre 2008 20:15

Il me semble qu'il y a une différence entre les staph issus d'une contamination "humaine" ou "animale", mais comment faire la différence ???

Pascal Rudeaux Lundi 22. Septembre 2008 21:12

Il y a des staph pour tout un chacun:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus

Se diferencient par une batterie de tests.

olivier.carette Mercredi 17. Juin 2009 21:34

-- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, JOFFIN jean noël <jnjoffin@...> a écrit :

>> je lis dans Libération du 26 mars 1999 que la réglementation europééenne "qui tolérait jusque là un seuile de 1000 Listeria par gramme a été durcie.3

> Qui peut me donner les références des critères français et européens ?

> Comme lu dans ce forum, il semble que, pour les bactéries pathogènes, ne s'aplpique que le plan à deux classes qui ne prévoit qu'absence ou présence dans une masse déterminée. On peut toutefois laisser à part Staphylococcus aureus dont la présence 'nes dangeureuse que si la quantité est suffisante pour une production suffisante d'"entéro"toxine.

> > Merci beaucoup pour les renseignements.

Bonsoir.

réponse Listeria:

Depuis le 1er janvier 2006, la nouvelle réglementation européenne pour l'ensemble des pays de l'union européenne impose un seuil maximal de 100 ufc/g pour les produits RTE (ready to eat). Cependant, en fonction du stade d'application de l'analyse (fin de fabrication, au cours et en fin de durée de vie), il peut y a voir des dérogations au seuil d'absence/25g. pour vous aider, vous pouvez consulter le réglement CE 2073/2005 ainsi que les avis de l'AFSSA et de la DGAL. toutes ces informations sont disponibles sur le site internet du ministère de l'agriculture.

réponse plan à 2 classes:

les plans à 3 classes étaient encore en vigueur avant le 1er janvier 2006 (en lien notamment avec l'arrêté 79) mais plus maintenant. c'est le plan à 2 classes qui est reconnu à l'échelle européenne et ce pour tous les types de germes (germes sécuritaires ou germes de procédés). Cependant, pour certains autocontrôles en interne, ou sur la base de CDC bien définis, il n'est pas interdit de continuer à fonctionner avec des plans à 3 classes mais pas avec les mêmes seuils que pour les plans à 2 classes (notion de M, m,...).

réponse Staph. aureus:

c'est à partir d'un seuil de 100000 ufc/g que la réglementation impose de rechercher les entérotoxines de staph. (valable pour les staph coagulase +). c'est donc la présence d'entérotoxines qui peut déclencher ou non une alerte sanitaire.

bien cordialement,

Olivier Carette

conseiller clientèle sécurité sanitaire