Date: Thu, 21 Jan 1999 08:18:45 +0000 De: Christophe Soumet 

Permettez moi de vous adresser mes meilleurs voeux de bonheur, santé et réussite pour cette nouvelle année.

J'aurais voulu savoir si quelqu'un parmi vous pouvait me donner des informations concernant la constitution de la flore bactérienne du lait après la traite, stérilisé et pasteurisé (qui doit être différente compte tenu des barèmes temps-température appliqués pour leur production) et quelles étaient les bactéries pouvant être responsables de toxi-infections d'origine alimentaire ?

Je vous remercie d'avance pour toutes les informations

Christophe SOUMET

Date: Sat, 23 Jan 1999 09:06:11 +0100 (MET) De: JOFFIN jean noël 

-----------------

Pour les différents problèmes posés par le lait, en particulier la flore, je vous conseille un ouvrage "Au fil du lait" écrit par Jean CAU publié au CRDP de Bourgogne 3 Avenue Savary BP 490 21013 DIJON Cedex. Cet ouvrage original traite de tout ce qui concerne le lait tant du point de vue du laboratoire que de la vache, de l'herbe etc...

Le prix est de 150 F + 20 F de port. (390 pages format A4) Il n'est très certainement disponible que dans les CRDP et peut être à la Librerie du CRDP Rue du Four à Paris.

On peut le commander au CRDP dont l'adresse figure ci-dessus. (Tél : 03 80 73 85 00 Fax: 03 80 66 49 72)

Si vous souhaitez discuter avec l'auteur, professeur au lycée de Sens, je peux établir le contact. Il sera sûrement ravi d'avoir des opinions critiques ou non sur son travail.

  Date: Thu, 27 May 1999 12:09:57 -0000 Jean Charles Dron

Je suis étudiant à l'INA PG et je réalise une étude sur les problèmes bactériologiques dans les industries laitières et les fromageries

J'espère que ce newsgroup me permettra d'en savoir plus sur certains points de mon étude, notamment :

Quelles sont les nouvelles méthodes alternatives de contrôle aux méthodes officielles pour la détection des organismes pathogènes ?

Dans quelles conditions et à quelles fréquences sont utilisées ces méthodes alternatives ?

Peut on estimer le budget moyen que consacre l'industrie laitière au contrôle bactériologique ?

Je vous remercie pour votre aide et à bientôt

Cordialement

Jean Charles Dron

dimanche 21 novembre 1999 21:53

Des souches microbiennes locales aux levains spécifiques: positions des producteurs de fromages de Corse
Erick Casalta, François Casabianca, Christine de Sainte-Marie
E. Casalta, F. Casabianca, C. de Sainte-Marie: INRA, Laboratoire de recherches sur le développement de l'élevage, F-20250 Corté, France.

http://www.auf.org/revues/agri/6.96/etu1rf.htm

 samedi 22 juillet 2000

ARS USDA 21/07 From the Nation's Attic to the Nation's Farm An Agricultural Research Service microbiologist has gone to the nation's attic for    inspiration in designing an algal scrubber system to clean waste from dairy barns.
http://www.ars.usda.gov/is/pr/2000/000721.htm

 samedi 30 septembre 2000 12:04

FOOD STANDARDS AGENCY 29-09 AGENCY PLANS ACTION ON MILK BUG

The Food Standards Agency is to hold a conference of science and industry experts to look at ways to stop a bacterium in milk, which could be linked to Crohn's Disease, from entering the human food chain.

http://www.crohns.org/media/pr290900.htm

 mardi 10 octobre 2000 22:11

Première rencontre de la Voie lactée - La conférence de Lennoxville sur la production laitière: la science au service de l'industrie (octobre 1996)

http://res2.agr.ca/lennoxville/pubs/colloques-seminars_f.htm

 mercredi 13 décembre 2000 22:55

SAN FRANCISCO CHRONICLE 29-11 Mothers' Milk Should Not Be Such a Mystery
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?file=/chronicle/archive/2000/11/29/ED82883.DTL

zabel wolfgang  dimanche 25 février 2001 19:41

Je ne suis pas qualiticien et de ce fait une question tout à fait anodine:

Peut-on mettre un agent chimique(terme générique)dans un produit en cours de fabrication(pour éviter les proliférations bactériennes) et de le" baptiser" par un nom général;sachant que c'est une matière premiere mais rentrant dans la fabrication de denrées alimentaires?
Je ne cautionne en aucune manière de tels agissements mais me pose un certain nombre de question?
        La collecte du lait:comment est-elle assurée?(addition H2O2 puis intervention d'une peroxydase puis chauffage)

        En milieu industriel:des cuves d'une capacité de 100 à 200 m3 (voire plus)peuvent être "bloquées"pour des impératifs de production:comment stabiliser un lait (ou une autre denrée permettant une prolifération de µorg)pour réintégrer le process de fabrication?
L'adjonction de produit est interdite dans ce cas là.

Lors d'un audit,les études HACCP peuvent être soumis aux clients pour prouver le sérieux d'une sociéte mais si ces audits sont conduits d'une manière superficielle?
Au fait pour devenir auditeur interne dans une société c'est assez facile.(je ne le suis pas)A t on le recul nécessaire pour prouver qu'un audit interne est tout aussi probant qu'un audit ISO ou réalisé par un tiers(société de consultants)
Je pense qu'il existe certains documents permettant de réglementer ces cas

Merci de vos impressions et excusez-moi de la naiveté de mes propos.

Emmanuelle CHAPUIS  lundi 26 février 2001 20:02

Concernant votre question sur l'audit interne, vous pouvez obtenir des informations en vous procurant la norme ISO 19011 : Lignes directrices pour l'audit qualité et environnemental.
(Elle remplace la norme 10011 pour l'audit qualité.)
Cette norme donne des conseils pour les auditeurs et les organismes devant effectuer des audits internes ; elle aborde également les qualifications des auditeurs aussi bien internes qu'externes.
J'espère que ceci vous aidera dans votre recherche.

E.CHAPUIS

Emmanuelle CHAPUIS lundi 26 février 2001 20:07

Je souhaiterais savoir la température qui doit être maintenue au niveau des cuves de stockage du lait et des locaux de process afin de respecter les exigences réglementaires.

Par avance merci de vos infos.

Annette Baptiste mardi 27 février 2001 12:16

local d'entreposage du lait : si le lait n'est pas collecté dans les 2h suivant la traite : refroidissement à une température égale ou inférieure à 8)C, lorqu'il est collecté chaque jour, inf. ou égale à 6°C lorque la collecte n'est pas effectuée chaque jour. Pendant le transport vers l’établissement de transformation, température du lait refroidi doit être inférieure à 10°C. (arr. du 18/3/1994, JO du 18/4/1994)
Centre de collecte et de standardisation doivent disposer d'une installation pour le stockage au froid du lait cru (arr. 10/2/1997, JO du 7/3/1997)
Après transformation , la température d'entreposage dépend du produit.

Pour les process, les textes n'indiquent pas de température (ça dépend du produit), mais précisent qu'il faut des dispositifs  de sûreté interdisant le mélange de lait déjà traité avec du lait pas complètement chauffé, par ex. (arr. 10/2/1997)
Cordialement
A. Baptiste

 mardi 6 mars 2001 21:17

JOCE 06-03 Question E-2146/00 posée par Glynn Ford à la Commission
Objet: Lait destiné à la confiserie
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2000-2146+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

 mercredi 7 mars 2001 22:39

BE Allemagne (Hebdomadaire - numero 40 - 7 mars 2001) - Ambassade de France a Berlin /Agence pour la Diffusion de l'Information Technologique (ADIT, http://www.adit.fr) - Abonnement gratuit par mel: subscribe.be.allemagne@adit.fr
 

Traitement du lait par haute pression

Les scientifiques de l'institut pour les sciences du lait et techniques des procedes sur les aliments a l'universite technique de Munich ont fait subir a du lait un traitement de haute pression (jusqu'a 10 000 bar). Il resulte que ce type de traitement y compris par basse temperature donne des resultats aussi interessants voire plus interessants que le traitement UHT (ultra haute temperature). En effet, les germes microbiens sont elimines sans que les vitamines, par exemple, ne soient perdues. Au gout, le lait ainsi traite a celui du lait frais cru mais il est microbiologiquement comparable au lait pasteurise. Enfin, les qualites "industrielles" de ce lait ainsi traite sont excellentes.

Source : Communique de presse TU Munchen 14.02.01
Redacteur : L. Baudon de Mony

mardi 3 avril 2001 20:52

P-1410/00 posée par Alexander de Roo à la Commission
Objet: Poursuite de la consommation de lait de vaches malades
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2001-1410+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3&NAV=S

Laurence Livernais-Saettel  vendredi 13 avril 2001 17:38

Je m'appelle Laurence et je suis diététicienne. Je suis nouvelle sur la liste et je n'ai pas encore pris le temps de me présenter.
Je voulais juste répondre à ce mail qui a déjà eu une réponse d'une diététicienne.
Je voulais dire que si les diététiciennes de Nestlé étaient honnêtes elles s'opposeraient aux actions qu'ils mènent dans les pays sous développés.
Une diététicienne devrait savoir que le meilleur aliment pour le bébé est le lait maternel et sachant cela ce sont des campagnes d'informations sur l'allaitement et sur l'alimentation de la femme allaitante qui auraient du être faites et non des envois de laits en poudre pour bébé. Surtout que dans ces pays les femmes ne sont pas à convertir. Elles sont favorables à l'allaitement. De plus l'hygiène n'est pas leur premier soucis, la préparation des laits pour bébé s'accompagne souvent de contamination alors que le lait de leur mère est stérile.
Nestlé semble bien plus intéressé par le commerce que par la diététique.
Ceci est effectivement confirmé par son nouveau chocolat. Un chocolat à faible coût de fabrication est plus intéressant qu'un chocolat de qualité

Sincèrement,
Laurence

Jean-Claude GANSEL samedi 14 avril 2001 08:23

Certes, certes....
        On peut pourtant imaginer de faire des affaires tout en respectant une certaine déontologie.

    Qu'une firme commerciale aie notamment pour vocation de gagner de l'argent est parfaitement normal. Que ce soit sa vocation exclusive est de plus en plus mal perçu par le Public : cela commence à devenir "évident".

    Je tiens, au surplus que TOUS LES MOYENS NE SONT PAS LICITES POUR GAGNER DE L'ARGENT.... Pour Nestlé, comme pour les autres.

 lundi 14 mai 2001 21:08

AGRARFORSCHUNG - Journal of Swiss Agricultural Research
La production et la distribution de lait dont la durée de conservabilité est plus longue,également appelé lait ESL, représentent un compromis entre pureté et disposition pour être prêt à l 'emploi.
En tant que produit,ce lait se situe entre le lait pasteurisé et les produits UHT.Le lait ESL divise le monde laitier en deux camps.Dans les pays utilisant une grande part de lait pasteurisé tels que les Etats-Unis et le Japon,c 'est avant tout le lait ESL chauffé à haute température qui est important.Les produits frais à longue durée de conservation désignés par le terme de "pure filtered "y entrent souvent en concurrence avec les produits UHT.Dans les pays où les produits UHT sont bien établis,en Europe et partiellement en Asie,on trouve le lait de type ESL proche du lait pasteurisé.Il s 'agit en la matière de lait du type pasteurisé conservable ou que l 'on peut mieux contrôler
et à peroxydase positive.La qualité des produits ESL en général, et ainsi leur succès futur,dépend de quelques facteurs importants que l 'on connaît déjà de la fabrication du lait pasteurisé: qualité du lait cru,pilotage du processus (hygiène et exempt de recontamination),emballage et chaîne du froid sans failles.
Article complet en allemand

http://www.admin.ch/sar/zs/afo/Artikel/gallmann.pdf

  samedi 21 juillet 2001 10:14

ABC 16-07 Company Wants to Sell Untested Milk From Cloned Cows
http://www.organicconsumers.org/patent/clonedmilk720.cfm

  samedi 22 septembre 2001 22:50

INRA - Composition chimique du lait et systèmes de production dans les exploitations du Massif central. AGABRIEL C., COULON J.B., JOURNAL C., DE RANCOURT B., 2001, vol 14, num 2, 119-128. Article html + pdf
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an2001/num212/aga/ca212.htm

INRA - Production et composition du lait de brebis : effets de l'alimentation. BOCQUIER F., CAJA G., 2001, vol 14, num 2, 129-140. Article html + pdf
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an2001/num212/bocq/fb212.htm

  jeudi 22 novembre 2001 23:27

FEDERATION OF ANIMAL SCIENCE SOCIETIES - Novembre 2001 - Dairy and Animal Science Electronic Executive Summaries - Transformation and Consolidation in the Dairy Industry
http://www.fass.org/dasees/dairyproduction/industry.htm

 mardi 27 novembre 2001 22:52

BIOCOMPARE 27-11 Researchers Find Cancer Suspect From Grilled Meat In Human Milk

http://www.eurekalert.org/pub_releases/2001-11/acs-crf112701.php

 dimanche 9 décembre 2001 11:18

ACTA - 1997 - ORIGINES ET MOYENS DE MAÎTRISE A LA PRODUCTION DE LA CONTAMINATION DU LAIT DE VACHE PAR LES SALMONELLES Rapport final (dossier 97/04-2 : Maîtrise de la contamination du lait par les salmonelles)
http://www.acta.asso.fr/cr/cr9704.htm

 lundi 21 janvier 2002 20:44

JOURNAL OF DAIRY SCIENCE  Janvier 2002  Effects of High Intensity Pulsed Electric Field and Thermal Treatments on a Lipase from Pseudomonas fluorescens.
http://www.adsa.org/jds/papers/2002/d0210019.pdf

 lundi 18 mars 2002 21:20

QUESTION ÉCRITE P-0352/02 posée par Francesco Fiori (PPE-DE) à la Commission
(04 février 2002) Objet: Classification en tant que "lait frais pasteurisé"
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2002-0352+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

 lundi 27 mai 2002 22:34

QUESTION ÉCRITE E-0864/02 posée par Graham Watson (ELDR) à la Commission (19 mars 2002) Objet: Effets potentiellement nocifs de l'oxydase de xanthine présente dans le lait
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2002-0864+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

 jeudi 6 juin 2002 11:27

UNISCI 05/06/02 Dutch Method Counts All Bacteria In Dairy Products
http://unisci.com/stories/20022/0604026.htm

 jeudi 20 juin 2002 20:39

JOCE 20/06/02 QUESTION ÉCRITE P-3715/01 posée par Glyn Ford (PSE) à la Commission (9 janvier 2002)   Objet: Code couleur pour le lait
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2001-3715+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

dimanche 21 juillet 2002 19:54

QUESTION ÉCRITE E-1217/02 posée par Cristiana Muscardini (UEN) à la Commission
(17 avril 2002) Objet: Classification du "lait frais"
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2002-1217+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

 mercredi 14 août 2002 08:05

ACIA 14/08/02 Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments
Décisions : Lait et produits laitières

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/tocf.shtml

 mardi 3 septembre 2002 22:20

Information transmise par Jean-Pierre GALLACIER :
Pour ceux qui veulent des informations sur le lait et les produits laitiers:
site de l'Association laitière européenne
http://eda.euromilk.org/

 vendredi 4 octobre 2002 17:18 PAYSAN BRETON 04/10/02 NATURE DES ALIMENTS ET QUALITÉ DES PRODUITS  LAITIERS:Fines nuances ou grosses différences ?

http://www.paysan-breton.fr/article.php?id=2522&recherche=&word=nuances

 mercredi 9 octobre 2002 23:30

Nouveau site du CIDIL :
http://www.cliclait.com/

 mardi 15 octobre 2002 23:01

Institut de l'Elevage - Institut Technique du Porc - Institut Technique Avicole   - Dossier : Les productions laitières fermières. Une tradition qui se perd ou des systèmes porteurs d'avenir ?

http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/imprimer.php3?id_article=1317

  jeudi 7 novembre 2002 09:14

Résumé opérationnel: Indicateurs intrinsèques de l'authenticité du lait de consommation traité par procédé thermique

http://www.belspo.be/belspo/home/publ/pub_ostc/NP2/rNP33s_fr.pdf

 mercredi 13 novembre 2002 08:36

THE AUSTRALIAN 13/11/02 Autism, milk link 'hidden'

http://www.autismtoday.com/articles/Milk_Link_Hidden.htm

ANZFA 13/11/02 The Letters Editor - The Australian

http://www.foodstandards.gov.au/newsroom/mediareleases/mediareleases2002/a2milklettertotheedi1794.cfm

FOOD MARKET 12/11/02 German doctors warn against goat`s milk for infants
http://www.foodmarketexchange.com/datacenter/news/dc_ns_index_detail.php3?newsid=12836&newslang=5&newsdate=2002-11-11

 jeudi 12 décembre 2002 20:54

JOCE 12/12/02 QUESTION ÉCRITE P-0568/02 posée par Joan Colom i Naval (PSE) à la Commission (20 février 2002)
Objet: Fraude dans les exportations de produits laitiers vers Andorre
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2002-0568+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3&NAV=S


 

muriel.bagni  mardi 21 janvier 2003 15:46

j'aurais voulu avoir l'avis de la liste, y compris les représentants des services
vétérinaires concernant ce point :
les fabricants de laits infantiles en poudre préconisent la reconstitution du lait au plus
tôt une demi journée avant la consommation (mention présente sur l'étiquetage) ;
Après enquête de terrain, je m'aperçois que de nombreuses biberonneries recoonstituent ce
lait à J-1, moyennant une procédure HACCP en général plutôt bien construite et respectée.
Les services Vétérinaires n'ont a priori jamais fait obstacle à ce processus.

que pensez vous de ce cas de confrontation "obligation de moyens" / "obligation de
resultats" ?

Catherine Merat  mardi 21 janvier 2003 23:12

La méthode Haccp vous permet de ne pas avoir de régles strictes. Ce sont juste des indications. Si vous prouvez , analyses à l'appui, que votre produit est encore bon à J-1, rien ne vous empèche de le mettre en place.

H.P. mercredi 22 janvier 2003 01:07

En cas de problème, si le process préconisé par le fabricant n'a pas été respecté, ledit fabricant a dégagé sa responsabilité.

Christian Felter  mercredi 22 janvier 2003 17:32

c'est parfait si vous avez un HACCP qui valide les conditions différentes de celles préconisées par le fabricant pour l'utilisation de sa marchandise. N'oubliez pas qu'il n 'y a pas que le seul risque micro biologique en matière de possible défectuosité du produit. Et, vu l'importance et la nature de votre établissement, Il conviendrait plutôt de vous rapprocher de l'avis d'un juriste que d'un vétérinaire car en modifiant les conditions de mise en marché de la marchandise vous devenez également producteur.
Quid de votre responsabilité alors en cas de défaut du produit?
tant que vous respectez les consignes d'utilisation décrites sur l'étiquetage, et un HACCP spécifique à votre activité, en cas de défaut de sécurité lié à la qualité du lait  seul le producteur de lait sera responsable. Je ne suis pas sur que vous n'endossiez une partie de la responsabilité en cas de problème en ayant modifié les conditions de circulation de la
marchandise que le producteur caractérise seul.
Merci de m'indiquer ce que donne pour vos services juridiques la vérification de ce point, (articles 1386-1 et suivants du Code Civil sur la responsabilité en matière de produits défectueux + Règle générale de sécurité du Code de la Consommation).

  samedi 22 février 2003 12:48

MAPAQ - Réseau d'alerte d'information zoosanitaire du MAPAQ - Bilan 2001
Nouveau protocole d'identification des bactéries isolées du lait

http://www.agrireseau.qc.ca/apiculture/Documents/bilans_raizo_apiculture.pdf

dimanche 30 mars 2003 00:32

MERCOLA 27/03/03 More Reasons Why You Don't Want to Drink Pasteurized Milk
http://www.mercola.com/2003/mar/29/pasteurized_milk.htm

mercredi 7 mai 2003 20:58

ADIT ESPAGNE Mensuel - numero 17 - 2 mai 2003 Au sommaire :
- Conserver le lait grace a l'energie solaire
En archives d'ici un mois ou via abonnement gratuit par messagerie à l'adresse suivante :
http://www.be.adit.fr/espagne/

lundi 2 juin 2003 22:09

Université de Winsconsin - l'Institut Babcock pour la recherche et le Développement International du Secteur Laitier : Essentiels laitiers - Nutrition et alimentation - reproduction et sélection génétique - lactation et récolte du lait - élevage des génisses

http://babcock.cals.wisc.edu/downloads/de_html/ch01.fr.html

dimanche 6 juillet 2003 19:06

RLF FEVRIER 2003 USINE DE TAULOV D'ARLA FOODS - La plus grande fromagerie laitière de la Scandinavie va encore s'agrandir
http://www.maison-du-lait.com/Publicat/RLF/RLF_03/03jan_fevArt.pdf

RLF SEPTEMBRE 2002 La filière laitière français - tradition et mondialisation
http://www.maison-du-lait.com/Publicat/RLF/RLF_02/02SeptArt.pdf

mardi 4 novembre 2003 08:37

LE JURA AGRICOLE 04/11/03 Garantir la qualité de la traite
Certitraite, optitraite
http://www.juragricole.com/news/fullstory.php/aid/3315

dimanche 23 novembre 2003 00:49

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 21/11/03 Circulaire DPEI/SPM/SDEPA/C2003-4056 du 18 Novembre 2003  : Aide à l'amélioration de la qualité du lait et des produits laitiers et au développement des produits laitiers de qualité.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dpeic20034056z.pdf

vendredi 12 décembre 2003 08:37

CNIEL - Réglementation stricte et contrôles nombreux : la chaîne qualité, de la ferme à la table - Qualité et sécurité dans la filière laitière française
http://www.cniel.com/QuiFait/OrgInter/CNIEL/Fiche/secur2.pdf

CNIEL 05/10/01 Détection des résidus d'inhibiteurs - La méthode officielle pour le paiement du lait devient plus précise
http://www.lactalis.fr/prodlait/maj/conseildec.pdf

RÈGLEMENT DU NOUVEAU-BRUNSWICK 86-118 établi en vertu de la LOI SUR LES PRODUITS LAITIERS (D.C. 86-660)
http://www.canlii.org/nb/regl/rcnb/20030627/regl.dun.-b.86-118/tout.html

INFOLAIT  Décembre 2001 Lait canadien de qualité - Programme d'assurance qualité - BONNES PRATIQUES DE GESTION - POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE - PROCEDURES NORMALISÉES D'EXPLOITATION - MESURES CORRECTIVES - MANUEL DE RÉFÉRENCE  (document de 197 pages)

http://dairyinfo.gc.ca/pdf/cahierdetravail.pdf

http://dairyinfo.gc.ca/pdf/manueldereference.pdf

LACTALIS - LA STANDARDISATION DES PROTEINES DANS LE LAIT DE CONSOMMATION

http://www.lactalis.fr/english/actualites/dossiers_techniques/standardisation.pdf

mercredi 17 décembre 2003 09:16

Sélection de liens du site COMMERCIAL DIPLOMACY :

Egyptian Safeguard Investigation on Imports of Milk Powder: An Analysis of the Arguments
http://www.commercialdiplomacy.org/case_study/egyption_safeguard.htm

invalide_id samedi 10 janvier 2004 16:31

Nous sommes un groupe d'étudiants en DESS industries laitières et nous devons rédiger un manuel HACCP sur une fabrication très artisanale de divers fromages. Comment expliquer sans vexer nos professeurs que cette étude est tellement loin de la réalité des entreprises qu'elle ne présente quasi aucun intérêts? nous ne pouvons conclure inlassablement que la halle de technologie est hors-normes?!
merci pour vos conseils avisés qui nous serviront à conclure cette étude.

O. Cerf samedi 10 janvier 2004 18:35

Le système HACCP ne s'applique vraisemblablement pas à l'atelier que l'on vous demande de conseiller. Mais ce qui s'applique en toutes circonstances, c'est l'approche méthodique du système HACCP. C'est cette approche qui sert de colonne vertébrale aux guides de bonnes pratiques d'hygiène. Elle permet de repérer les étapes où un danger microbiologique s'introduit et/ou se multiplie (les "étapes ou points sensibles ") et les étapes où l'on peut appliquer des mesures de maîtrise. Ces dernières, seules ou combinées, peuvent éventuellement être des CCP mais c'est une considération secondaire. Ce qui compte, c'est de répondre à une question telle que : "J'ai identifié un danger,
ai-je trouvé une mesure ou une combinaison de mesures susceptible de le maîtriser, ou au moins de le réduire ?"  Si la réponse est oui, on a avancé. Si la réponse est non, on a avancé aussi : la démonstration est faite qu'il y a quelque chose à modifier dans l'atelier et que - si l'on ne fait rien - des problèmes d'hygiène persisteront (informations essentielles pour le patron). Et vous pourrez faire appel à vos connaissances et à votre imagination pour proposer une solution, si possible simple et bon marché.  Peut-être votre conclusion sera : "Il faut fermer l'atelier". Comme vous y serez arrivé en suivant la méthode HACCP, vous serez crédibles. Mais peut-être trouverez-vous qu'il suffit
d'améliorer quelques techniques, d'être précautionneux dans certaines manipulations, pour que la situation s'améliore beaucoup. 

C'est ce travail qui vous est demandé. Allez-y, et vous verrez que c'est intéressant à faire !
Bon courage,

Christian Felter dimanche 11 janvier 2004 09:41

Je crois bien qu'il est paru récemment un GBPH pour la fabrication des fromages fermiers. (Je ne l'ai pas encore eu en main).
s'il est bien fait vous pourriez alors vérifier que l'application du GBPH est possible dans la Halle technologique mise à votre disposition pour cet exemple, et si certains points ne le sont pas ce qu'il convient selon vous par priorité d'apporter comme actions correctives avant d'envisager la production de fromages dans cette halle à priori destinée à de telles productions alimentaires.

jeudi 15 janvier 2004 14:35

JOCE 15/01/04 Sélection de questions écrites :

QUESTION ÉCRITE P-0702/03 posée par Raffaele Costa (PPE-DE) à la Commission (27 février 2003) Objet: Infraction de l'Italie à la réglementation communautaire sur les produits laitiers
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2003-0702+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

lundi 1 mars 2004 08:11

GDS 38 02/02/04 Généraliser la Charte d'Elevage pour tous les producteurs de lait de Rhône-Alpes
http://www.gds38.asso.fr/web/gds.nsf/8cb279f7ace047aac1256c0f004cf0d5/3ffd7cfc905aefb6c1256e49005c80d9!OpenDocument

O. Cerf mercredi 10 mars 2004 11:07

L'emploi du système lactoperoxydase est recommandé par le Codex alimentarius pour la conservation du lait dans les pays où il n'est possible ni de pasteuriser ni de refroidir : "DIRECTIVES POUR LA CONSERVATION DU LAIT CRU PAR LE SYSTÈME LACTOPEROXYDASE"

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/29/CXG_013f.pdf

dimanche 14 mars 2004 11:21

Vous trouverez dans les liens suivants les actes du colloque : Gestion de la sécurité des aliments dans les pays en développement
Actes de l'atelier international - 11-13 décembre 2000, Montpellier, France
http://wwww.cirad.fr/colloque/fao/fr/communications.html

Au sommaire :

L'ensemble des communications (154 pages) disponible en un fichier actes.pdf (2,4 MO).
http://wwww.cirad.fr/colloque/fao/pdf/actes.pdf

La gestion de la sécurité alimentaire par type de filière

Produits laitiers

Sources de contamination dans les filières laitières et exemples de démarches qualité (B. FAYE, G. LOISEAU)
http://wwww.cirad.fr/colloque/fao/pdf/11-faye-vf.pdf

L'expérience de la laiterie TIVISKI en Mauritanie : D'abord la sécurité alimentaire, ensuite la sécurité des aliments (N. ABEIDERRAHMANE)
http://wwww.cirad.fr/colloque/fao/pdf/12-abeiderrahmane-vf.pdf

lundi 15 mars 2004 09:02

NATURE 15/03/04 Healthier milk straight from the cow
Cows fed rapeseed yield spreadable butter.
http://www.nature.com/nsu/040308/040308-15.html

vendredi 26 mars 2004 09:51

PAYSAN BRETON 26/03/04 Lait : Bien réfléchir sa mise aux normes
http://www.paysan-breton.fr/article.php?id=3727

vendredi 9 avril 2004 09:50

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 08/04/04 Discours d'Hervé GAYMARD devant l'assemblée générale de la Fédération nationale des producteurs de lait
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/leministere.leministrelecabinet.discoursduministre_a3426.html

vendredi 21 mai 2004 09:45

FOOD PRODUCTION 20/05/04 New anti-bacteria treatment for milk processors
http://www.foodproductiondaily.com/news/news-NG.asp?id=52240

mercredi 26 mai 2004 10:29

CIDIL - Petit lexique laitier
http://www.portraits-lait.cidil.fr/pages/rubriques/sav_e.html

Marc D. jeudi 27 mai 2004 03:35

Je suis à la recherche de toutes informations sur l'effet qu'a l'utilisation d'un ratio lait congelé/lait frais (65%/35%) sur la qualité d'un yahourt au lait de brebis.
Merci d'avance à tous de bien vouloir me faire parvenir toutes infos relatives à l'impact de l'utilisation du lait congelé sur la technologie et toutes infos sur la technologie du yahourt au lait de brebis.

Amelie Royer jeudi 27 mai 2004 16:40
Je n'ai pas d'informations spécifiques sur les yaourts au lait de brebis en particulier. Mais en pratique sur du lait de vache...
 
Nous avons constaté que les yaourts à base de lait congelé (en totalité ou partie) présentent :
-une plus forte tendance à l'exsudation. Ceci du au fait que lors d'une congélation/décongélation, une extraction d'environ 10% de l'eau a lieu. Le caillé est beaucoup plus serré et est rapidement noyé dans le sérum.
-l'apparition d'une dégradation olfactive : une "odeur de métal". Cette dernière est une constatation pratique, pour laquelle nous n'avons pas vraiment de base scientifique. On soupconne une oxydation de la matière grasse, mais ce n'est qu'une supposition (d'ailleurs, si quelqu'un a des informations scientifiques à ce sujet, je serais ravie de les lire !) Mais si c'est le cas, étant donné la teneur élevée en matiège grasse du lait de brebis (env 80g/L MG, par rapport au lait de vache aux alentours de 36g/L MG), il ne serait pas étonnant que ce deuxième défaut soit d'autant plus accentué par rapport à nos connaissances pratiques sur du lait de vache...
 
En espérant vous avoir éclairé... ou du moins dissuadé d'employer ce genre de procédé :-)

mercredi 7 juillet 2004 00:54

The Society for Veterinary Epidemiology and Preventive Medicine - Sélection de fiches techniques (illustrées en 1 à 2 pages) :


Effect of washing and disinfecting containers on milk quality in Mali.

http://www.svepm.org.uk/posters/2004/Bassirou%20Bonfoh.ppt

MarieAnge Durand mercredi 14 juillet 2004 16:51

Savez-vous si le lactose doit figurer dans la liste des ingrédients d'une denrée d'origine animale cuite dans un bouillon contenant du lactose.
Sachant que cette denrée est ensuite commercialisée sans ce bouillon et que celui-ci a juste permis de diffuser des arômes dans le produit.

Ivan Suys jeudi 15 juillet 2004 08:40

Le meilleur moyen de le savoir est de faire procéder à un dosage de lactose dans votre produit.

MarieAnge Durand dimanche 18 juillet 2004 14:06

Je pense que doser le lactose dans nos produits n'est pas un moyen sûr car risque de présence de traces non mesurables avec les techniques existantes.
Et il va être difficile de trouver un plan d'échantillonnage représentatif.
De plus, en matière de réglementation, est-ce que cela serait valable?
En effet, il est notifié que les dérogations d'étiquetage qui subsistent pour les additifs utilisés en tant qu'auxiliaire technologique ou support
pour les additifs et les arômes ne s'appliquent pas dans le cas des substances qui proviennent des "ingrédients allergènes".

Les molécules allergisantes ne sont-elles pas certaines protéines du lait et non pas les molécules de lactose?
En effet, les amidonniers ont déposés un dossier à la commission européenne pour démontrer que le lactose utilisé comme ingrédient n'est pas un allergisant. Et aujourd'hui nous sommes en attente du verdict pour le 25 novembre 2004 (liste provisoire)...

Un dernière question que je me pose : qu'est-ce qu'un additif  "Carry over"?

Banon Emmanuel mardi 20 juillet 2004 12:55

Selon la directive 2003/89/CE, 'il est nécessaire de faire en sorte que les additifs, auxiliaires technologiques et les autres substances qui ont des effets allèrgènes soient soumis à des règles d'étiquetage'. Donc je pense que l'indication de présence éventuelle de lactose même dans le bouillon de préparation doit figurer sur l'étiquetage.

mardi 27 juillet 2004 10:49

CDC EID AOUT 2004 Au sommaire:
Streptococcus agalactiae from bovine milk and human neonatal infections1
http://www.cdc.gov/ncidod/EID/vol10no8/03-0917.htm

mardi 3 août 2004 09:22

DOSSIER TARISSEMENT
___________________

GDS 38 02/08/04 Le traitement systématique au tarissement : un concept dépassé ?
http://www.gds38.asso.fr/web/gds.nsf/8cb279f7ace047aac1256c0f004cf0d5/b8b58899c46df076c1256ee20053d9ee!OpenDocument

Autres informations:
ORBESEAL - Qu'est-ce que le tarissement ?
http://www.orbeseal.fr/tarissement.htm
INSTITUT DE L'ELEVAGE - Bonnes pratiques de tarissement
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/article.php3?id_article=121
INSTITUT DE L'ELEVAGE - Tarissement et réforme
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/article.php3?id_article=230

Université de Liège - Faculté de Médecine Vétérinaire - Gestion du tarissement en vaches laitières
http://www.ulg.ac.be/fmv/nutri/vaches.htm

LE JURA AGRICOLE 10/12/02 Inhibiteurs : 27% des cas liés au tarissement - Le traitement au tarissement arrive en deuxième position des causes de présence d'inhibiteurs dans le lait, avec plus d'un quart des cas recensés, derrière les mammites cliniques (61% des cas).
http://www.juragricole.com/story.php/eid/167/aid/2577

AGRICULTURE ONTARIO - Le Traitement des Vaches Taries
http://www.gov.on.ca/OMAFRA/french/livestock/dairy/facts/03-010.htm

WEB-AGRI - Tarissement - Alimentation des vaches taries : 10 conseils pour prévenir les problèmes

http://www.web-agri.fr/Outils/Fiches/FichesDetail.asp?idRub=361&id=15028

LA HAUTE-SAONE 12/03/04 Agriculture et rurale - Mammites -  Tarissement : une période critique
http://www.hautesaoneagricole.com/anciens numeros/1488/art8.htm

GAEC des Hounts - LE RÔLE DU TARISSEMENT
http://www.les-hounts.fr/fichiers/taris.doc

DRUARTUSA  24 Août 204       

  
Est ce que quelqu'un aurait des infos sur le plan legislatif ou technologique sur la quantite maximale de levures et moisissures dans le lait (en tant que matiere premiere) destine a la fabrication fromagere.

Pascale HERROU mercredi 25 août 2004 08:08

Je ne connais pas de texte réglementant la quantité de levures et moisissures admissible dans le lait cru matière première.
Nous fabriquons des produits laitiers (yaourts, desserts, beurre, crème fraîche, ...) à partir de lait que nous pasteurisons. A titre indicatif, nous avons opté pour des limites de 20 levures et 20 moisissures par gramme que ce soit à J+1 ou à DLC.

Odile Dumand lundi 20 septembre 2004 20:18

Je suis à la recherche de documentation sur le comportement physico-chimique / biochimique (pasteurisation, refroidissement, maturation physique, maturation biologique, etc.) de la matière grasse laitière en tant que matière première pour la fabrication de crème fluide ou  crème maturée. Si vous avez des références à me conseiller, je serai ravie.

Gilles TIXIER lundi 20 septembre 2004 22:54

Il y a l¹ITERG :
Centre Technique Industriel des Professions de Corps Gras.
www.iterg.com

Odile Dumand mardi 21 septembre 2004 22:53

Pour info j'ai également trouvé la référence suivante: La matière grasse laitière: Composition en triglycérides structures cristallines comportements thermiques
ARIMOTO Edition Tec&Doc

Marc D. mercredi 22 septembre 2004 02:27
Je crois que le livre de chez Lavoisier ci dessous traite de ce sujet, mais
je ne sais pas ce qu'il vaut.

La matière grasse laitière: Composition en triglycérides structures
cristallines comportements thermiques
 Auteur(s) : ARIMOTO
Date de parution: 08-1997

MARDI 07 DECEMBRE 2004

NEWS TARGET 06/12/04 Milk and dairy products cause Crohn's disease, mucous and
irritable bowel syndrome -- interview with Robert Cohen
http://www.newstarget.com/002684.html

euqilegnal Wed, 8 Dec 2004 09:32:38 +0100

9h00 : pendant ma pause, je mange un yaourt et je lis les infos du mardi et son article sur le lait et les produits laitiers:
POUR LES ANIMAUX - Santé et maladies ... les dangers des produits laitiers.
http://www.pour-les-animaux.de/lait_danger.html

j'aimerai avoir l'avis des colistiers qui ont lu cet article.
alors que tous les articles sur la nutrition prônent les vertus du lait (sur les os, la flore intestinale,....), cet article le présente comme un poison !
dois-je recracher mon yaourt ?!!!

Philippe Auriol Wed, 8 Dec 2004 10:08:38 +0100

Avez vous vu sur cette page ne serait ce qu'UN lien vers une étude scientifique validée présente dans le medline? moi non.

Il s'agit d'opinions individuelles, de témoignage et d'extrapolations (je cite : 'lacide lactique est responsable du cancer", sous-entendu : 
c'est le lait qui amène l'acide lactique et non le travail musculaire anaérobie de l'être humain comme l'aurait écrit un physiologiste...).

Cherchez "méfaits lait vache" dans google et vous trouverez des centaines de pages construites de cette façon.
Cela m'a inspiré il y a quelques années deux réactions :
1/ Soigner en ligne un art impossible : 
http://www.mmt-fr.org/article56.html

2/ Information et désinformation en santé : 
http://www.mmt-fr.org/article109.html

Cordialement
ps: j'ai mangé un yaourth ce matin ;-)

Bertrand CARLIER Wed, 8 Dec 2004 10:48:24 +0100

un lien fourni, il y a peu:

http://www.iehei.org/bibliotheque/YohanPASCAL.pdf

on y aborde les concepts de communication et d'information.

Le domaine du lait est un domaine trés particulier, car la communication (et non l'information) est abondante ( certains pensent qu'elle est surabondante), il semble qu'en France l'information accessible au consommateur est bien plus rare.

La mise en place du système HACCP de la fourche à la fourchette déstabilise la stratégie de communication en place depuis des dizaines d'années,car comment mettre en place un système de gestion des dangers et des risques prouvable sans au moins les nommer et les décrire.

Dans le texte ci-dessous:

CODEX ALIMENTARIUS 03/12/04 Nouvelle norme : CODE D'USAGES POUR UNE BONNE
ALIMENTATION ANIMALE - CAC/RCP 54-2004
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10080/CXC_054_2004f.pdf

cela peut paraitre trés peu rassurant de savoir que dans les exploitations x dangers existent, mais je considère qu'il est au contraire trés rassurant de savoir que mondialement, des consensus émergent sur le fait que la qualité
commence à la production primaire et que sécuriser la production primaire ne peut être l'oeuvre des agriculteurs seuls. 

LUNDI 21 MARS 2005

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 21/03/05 Fédération Nationale des Producteurs de Lait : intervention de Dominique BUSSEREAU - Saint-Malo, le 17.03.2005
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/leministere.leministrelecabinet.discoursduministre_a4598.html

LUNDI 25 AVRIL 2005

SOCIETY FOR VETERINARY EPIDEMIOLOGY AND PREVENTIVE MEDECINE - Posters 2005 - Au
sommaire:
http://www.svepm.org.uk/posters/index.php?path=.%2F2005%2F

Discriminant Analysis For Determination Of Physiological Cellular Values In Sheep Milk - Italy.doc (37.5 kB)

SAMEDI 14 MAI 2005

QUESTION ÉCRITE E-2506/04 posée par Paulo Casaca (PSE) à la Commission (07 octobre 2004) Objet: Frelatage de produits laitiers dans la République fédérale d'Allemagne
http://www2.europarl.eu.int/omk/sipade2?PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2004-2506+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=3&NAV=S&LSTDOC=Y

MERCREDI 18 MAI 2005

CYPRUS MAIL - Milk scare over banned antibiotic
http://www.cyprus-mail.com/news/main.php?id=19925&cat_id=1

JEUDI 19 MAI 2005

MINISTERE DE L'AGRICULTURE - Rapport IGA 2004. Au sommaire:
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/rapport_iga2004-2.pdf

(page 49) L'avenir de la filière laitière française

VENDREDI 20 MAI 2005


POLE TECHNOLOGIQUE AGRO-ALIMENTAIRE Juin 2004 Au sommaire:
Compte-rendu du Symposium «Le lait, qualité et guidance: collaboration sans frontière» organisé le 26 novembre 2003 par le Centre de Recherches agronomiques (CRA)>
Compte-rendu du salon «Traçabilité 2004» le 29 janvier à Paris.

http://www.ptaa.be/newsletter1et2/Newsletter2.htm

VENDREDI 20 MAI 2005

Règlement grand-ducal du 13 janvier 1994 relatif à la production et à la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de
lait.
http://www.legilux.public.lu/leg/a/archives/1994/0080902/index.html

JEUDI 30 JUIN 2005

EUROFINS JANVIER 2005 EUROFINS NEWS. Au sommaire:
http://www.eurofins.fr/actualites/Newsletter/2005/Eurofins_Food_Newsletter_Nr_17_Francais.pdf

L'IPLC au service de la promotion du lait de consommation

LUNDI 04 JUILLET 2005

FOOD NAVIGATOR 01/07/05 Reclassification of milk derivatives divides industry
http://www.foodnavigator-usa.com/news/news-ng.asp?n=61014-reclassification-of-milk

VENDREDI 05 AOUT 2005

INRA 11/07/05 En direct des labos. Au sommaire:

Une nouvelle méthode pour identifier les bactéries dans le lait
http://w3.inra.fr/l_institut/partenariats_en_france_et_dans_le_monde/les_entreprises/en_direct_des_labos/une_nouvelle_methode_pour_identifier_les_bacteries_dans_le_lait

JEUDI 01 SEPTEMBRE 2005

LA CUISINE COLLECTIVE 01/09/05 LES RISQUES LIÉS AUX PRODUITS LAITIERS Par Christian Delagoutte Docteur vétérinaire
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=75

JEUDI 15 SEPTEMBRE 2005

TUNIS HEBDO 12/09/05 ZAHROUNI - Intoxication au lait mortelle
http://www.tunishebdo.com.tn/article.php?rid=6&id=20614

MARDI 15 NOVEMBRE 2005

FMNN 14/11/05 THE GREAT AMERICAN MILK WARS
http://www.freemarketnews.com/Analysis/160/2887/2005-11-14.asp?wid=160&nid=2887

MARDI 22 NOVEMBRE 2005

AGRISALON 22/11/05 Lactalis en procès pour " fraude massive à la qualité du lait UHT "
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-15942.php

CONFEDERATION PAYSANNE 22/11/05 Lactalis en procès pour fraude massive à la qualité du lait UHT
http://www.confederationpaysanne.fr/article.php3?id_article=672

MARDI 24 JANVIER 2006

FOOD QUALITY 19/01/06 Milk and salmon contamination feature in food safety alerts
http://www.foodqualitynews.com/news/ng.asp?n=65214&m=2FQN124&c=jigpxskoboeomgo

JEUDI 02 FEVRIER 2006

PARLEMENT EUROPEEN 01/12/05 QUESTION H-1089/05 Objet: Lait contaminé
http://www.europarl.eu.int/omk/sipade3?PUBREF=-//EP//TEXT+QT+H-2005-1089+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=2&NAV=S&LSTDOC=Y

MARDI 14 FEVRIER 2006

Pôle Technologique Agro-alimentaire asbl JUIN 2004 Newsletter n°2. Au
sommaire:
Compte-rendu du Symposium «Le lait, qualité et guidance: collaboration sans frontière» organisé le 26 novembre 2003 par le Centre de Recherches agronomiques (CRA)>
http://www.ptaa.be/newsletter/Newsletter2.htm

MARDI 14 FEVRIER 2006

Pôle Technologique Agro-alimentaire asbl Juin 2005 Newsletter n°5. Au
sommaire:
Le contrôle de température pour les produits laitiers
http://www.ptaa.be/Newsletter5/Newsletter5.htm

Olivier CERF Sat, 25 Feb 2006 17:43:46 +0100

_____

* From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On
Behalf Of Martin-Meng, Frederique (Wexford)
Je cherche de la documentation sur les protocols de validation en
particulier pour un systeme de traitement UHT.
Si certain d'entre vous on deja mene cette demarche, comment avez vous
justifier le choix de votre organisme bacterio de reference, et quelle
methode de validation avez vous choisi (teorique, "direct": micro-organisme,
enzyme, colorant......


Bonjour,

Traditionnellement :

1/ on cherche d’abord dans le produit traité le micro-organisme le plus thermorésistant à la température du traitement UHT étudié, et on cherche quelle est sa concentration dans le produit ;

2/ on étude sa thermorésistance au laboratoire, donc à des températures inférieures à celles du traitement UHT ;

3/ on extrapole à la température UHT en supposant une valeur constante de z ;

4/ on admet pour des raisons commerciales que le produit fini ne doit pas être microbiologiquement instable (du fait de micro-organismes non pathogènes) dans plus d’une unité de conditionnement sur 10^4 (dix mille) ;

5/ on prend une marge de sécurité, par exemple un facteur 10^5 ;

6/ avec un tel facteur, on choisit une combinaison température x temps qui assure 4 + 5 = 9 réductions décimales (une diminution de la population de spores d’un facteur 10^9 ; le temps pris en considération est le temps de séjour minimum dans la section de chambrage du stérilisateur ; ce facteur de sécurité avait été suggéré pour le lait UHT vers 1975 par consensus entre trois chercheurs : un allemand (H. Kessler), un anglais (H. Burton) et un français (moi-même).


Et on fabrique son produit UHT !

Et on a parfois de mauvaises surprises. Voici deux illustrations :

1/ Bacillus sporothermodurans : il s’agit d’une espèce très thermorésistante qui se développe mal sur les milieux de culture utilisés habituellement dans les laboratoires. Il n’a donc pas été détecté lorsque la procédure décrite ci-dessus a été suivie dans les années 1960-198O, lorsque le traitement UHT du lait s’est développé en Europe. Il a fallu pas mal de temps avant de comprendre pourquoi une proportion croissante des laits UHT fabriqués sur le continent européen dans les années 1990 n’étaient pas stériles :
jusqu’à la moitié des laits produits en Italie, en Allemagne, en France, etc. furent instables à température ambiante. Ceci était dû bien sûr au fait que Bacillus sporothermodurans était encore inconnu, et au fait que la plupart des fabricants avaient pris deux (mauvaises ?) habitudes : rajouter du lait en poudre (et donc rajouter un concentré de sores bactériennes), et recycler une partie du lait (le débit du stérilisateur était supérieur à celui du conditionneur, et le trop plein repartait dans le circuit). La concentration en spores thermorésistantes augmentait progressivement en cours de fabrication, et les nettoyages étaient peu efficaces.

2/ Malgré les progrès, le taux de laits UHT non conforme reste souvent supérieur à 10^-4. Les laitiers qui utilisent le facteur de sécurité cité plus haut accusent la non-étanchéité des emballages. Bien sûr les fabricants d’emballage clament leur innocence. Je crois bien que ces derniers ont raison. Pourquoi ? Parce que, malgré les apparences, ce facteur de sécurité est insuffisant. Il ne tient pas compte de la variabilité des phénomènes en cause : concentration des spores dans la matière première, thermorésistance, température de traitement. Voici la référence à une publication où ceci est expliqué :

CERF, O. and DAVEY, K.R. (2001) An explanation of non-sterile (leaky) milk packs in well-operated UHT plant. Transactions of the Institution of Chemical Engineers, Part C Food and Bioproducts Processing 79, 219- 222.

Voici d’autres références qui pourront vous être utiles :

1/ pour chercher de façon simple et rapide les spores thermorésistantes susceptibles d’affecter la stabilité du produit, sans avoir à utiliser des milieux de culture de laboratoire

DUQUET, J.-P., TROUVAT, A., MOUNIQUA, A., ODET, G. and CERF, O. (1987) Les spores thermorésistantes du lait utilisé pour la fabrication de laits de longue conservation. Le lait 67, 393-402.

2/ pour comprendre l’influence du recyclage

CERF, O. (1982) Influence du recyclage du lait sur les caractéristiques du lait UHT. Revue laitière française, 15-17.

En conclusion :

- il est utile de connaître les populations thermorésistantes, mais il est préférable de les étudier dans le produit traité lui-même ;

- le scénario du pire (les spores les plus thermorésistantes connues, à leur concentration maximale, le temps de séjour minimum, etc.) n’assure pas nécessairement la sécurité souhaitée ;

- il est souhaitable de tenir compte de la variabilité (de la thermorésistance, des temps de séjour et de la température de chambrage, de la concentration en spores, etc.) et d’utiliser méthode de Monte Carlo, comme illustré par la publication de 2001 déjà citée et comme suggéré dans la publication suivante : CERF, O. (2001) Bases théoriques de l'inactivation des micro-organismes. In Traitements ionisants et hautes pressions des aliments eds. Federighi, M. and Tholozan, J.-L. Paris (France) : Polytechnica.

N’hésitez pas à me contacter directement.

JEUDI 06 AVRIL 2006

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 05/04/06 Fédération Nationale des Producteurs Laitiers (FNPL) : discours de Michel CADOT, Directeur de Cabinet du Ministre de l'Agriculture et de la Pêche
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/leministere.leministrelecabinet.discoursduministre_a5904.html

LUNDI 10 AVRIL 2006

AGRESTE PRIMEUR 10/11/05 Les produits laitiers en 2004 - Une croissance guidée par les marchés extérieurs

http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/primeur170.pdf

JEUDI 20 AVRIL 2006

LA VOIE AGRICOLE 19/04/06 Lait pasteurisé ou lait cru? Le débat refait surface
http://www.lavoieagricole.ca/content/fullnews.cfm?newsid=4668

MARDI 06 JUIN 2006

SIAGRO - Améliorer la maîtrise de la qualité dans la transformation laitière en Afrique de l’Ouest
Démarche d’élaboration d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène au Burkina Faso et au Sénégal
Cécile Broutin, Martine François, Natahalie Niculescu,GretSIAGRO-Avril 2006
http://www.siagro.sn/IMG/demarche_qualite_Lait_Gret_siagro_2006.pdf

Conditionnement des produits laitiers (PDF, 228.9 ko)
Hassen KHEMIRI,Banawi Group, Siagro, Avril 2006
http://www.siagro.sn/rubrique.php3?id_rubrique=3

MARDI 27 JUIN 2006

DOCTISSIMO 26/06/06 Lait et cancer : la vérité !
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/dossiers/lait/9807-lait-cancer-liens.htm

sanogo souleymane mardi 4 juillet 2006 15:30

en quoi consiste la maturation dans la fabication du lait caillé.

denis perot Tue, 04 Jul 2006 16:18:17 +0200

C?est la période entre l?ensemencement en bactéries lactiques et le caillage du lait (passage de l?état liquide à l?état solide au pH de 4,6).

Pendant cette « maturation » il y a développement des bactéries lactiques acidifiantes (entre autre) et donc baisse du pH jusqu'au point isoélectrique du lait.


EMMANUEL AUDEBERT Tue, 04 Jul 2006 17:29:45 +0200

attention, vous commettez une erreur car le terme de lait caillé n'est pas adapté.
Vous devriez utiliser le terme défini de lait emprésuré.
dans ces conditions, l'étape de maturation correspond à une phase d'acidification biologique légère ( jusqu'a ph 6.20-6.30) qui permettra de faciliter l'activité de l'enzyme coagulante.

en aucun cas, une acidification rencontrée dans les laits fermentés de type yaourt.
cette étape n'est pas toujours appliquée par les professionnels de ces produits.

Olivier CERF Tue, 4 Jul 2006 18:06:49 +0200

La situation est compliquée !

Le lait peut cailler soit par acidification, soit par action enzymatique (de la présure p. ex.), soit par toutes les combinaisons imaginables des deux !

Quel est exactement le produit auquel le questionneur initial fait référence ?

Cela aiderait à répondre.

Quoiqu?il en soit, on emploie plutôt le mot prématuration pour désigner une action modérée de bactéries lactiques pendant une conservation au froid préalablement à une fabrication fromagère. Et le mot maturation peut être synonyme d?affinage quand il désigne les transformations qui transforment un caillé en fromage.

LUNDI 04 SEPTEMBRE 2006

JOUE 02/09/06 Affaire C-487/04: Arrêt de la Cour (quatrième chambre) du 29 juin 2006 — Commission des Communautés européennes/République italienne
(Manquement d'État — Règlements (CE) nos 1255/1999 du Conseil et 2799/1999 de la Commission — Lait et produits laitiers — Lait écrémé en poudre
— Système de traçabilité du lait écrémé en poudre)
http://eur-lex.europa.eu/JOHtml.do?uri=OJ:C:2006:212:SOM:FR:HTML

JEUDI 05 OCTOBRE 2006

HONG KONG - FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT
http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/

Risk Assessment Studies

A Clean Bill of Health for the Milk Product (Chinese version only) February, 2002

Brousse Céline Tuesday, October 03, 2006 8:56 PM

Tranvaillant pour un groupe laitier, je souhaiterais avoir de plus amples informations sur les bactéries dites HRS, les méthodes de recherches de ces bactéries (notamment le test à la rhézasurine) et que démontrent-elles lorsqu'elles sont présentes dans le lait.

Nicolas BUJAUD Vendredi, 13. Octobre 2006 13:48

Je tente une réponse.

Les bactéries HRS sont des bactéries sporulantes thermorésistantes. Sous l'effet d'un traitement thermique (généralement >60°C) ces bactéries forment une spore qui leur permettra de résister à un traitement thermique. On trouve dans ces germes la famille des Bacillus (cereus, sporothermodurans, stearothermophilus...)

Dans le lait, on retrouve souvent (de plus en plus?) ces HRS après le traitement UHT. Généralement on arrive à isoler les B. sporothermodurans (qualifié de H HRS= Highly Heat Resistant Spore ) sur des géloses de type WC.

Le test à la résazurine est couramment utilisé en laiterie mais le niveau de détection de ce test n'est pas très bon en général (test positif si > 10 6 à 10 7 bactéries par ml de lait ) mais lorsqu'il s'agit des HRS, ce test est généralement encore moins bon. Il est donc utilisable après de très longues périodes d'incubations des échantillons.

Les risques occasionnés par la présence des HRS ne sont pas encore bien connus. C'est l'amélioration de leur détection (utilisation de la cytométrie en flux en routine, résultat libératoire des laits dès 24h) qui permettra d'accroître nos connaissances sur les risques des HRS. Cependant, nous avons déjà rencontré des laits faiblement positifs (environ 5000 /ml) qui finissent par altérer la qualité des laits. Ca se traduit parfois par des caillages sans modification de pH, des laits plus foncés avec ou sans modification du goût.

O. Cerf Vendredi, 13. Octobre 2006 16:08

La probabilité de trouver des HRS dans les produits UHT augmente lorsqu'on pratique ce qui suit :
- ajout de matières sèches (p.ex. poudre de lait) au produit à traiter, (les poudres ne sont pas stériles et elles contiennent donc des spores viables), - et/ou, quand le débit du stérilisateur est supérieur à celui de la conditionneuse, recyclage du lait pour pallier à l'absence de tank aseptique faisant tampon entre le stérilisateur et la conditionneuse (le lait en excès que l'on ne peut conditionner est renvoyé à l'entrée du stérilisateur).
Dans le produit introduit dans le stérilisateur et aussi dans le produit qui en sort, on observe alors une augmentation progressive de la charge en spores très thermorésistantes. Certaines usines, après quelque mois, ont observé jusqu'à 100% de non-stérilité des unités de conditionnement...

Il y a plusieurs solutions :
- tout d'abord pratiquer un nettoyage et une désinfection hyper sévères, puis
- ajouter moins de matière sèche, et/ou installer un tank aseptique (c'est cher et délicat à garder aseptique),
- ou bien augmenter la température de consigne du stérilisateur (le produit peut changer de goût et de couleur).

Note : ce n'est pas le traitement thermique qui provoque la sporulation. La sporulation se produit quand la densité des cellules végétatives devient grande.

JEUDI 26 OCTOBRE 2006

VET MEX VOL 33-04 Comparison of udder health and snitary quality in bulk tank milk from cows manually or mechanically milked
http://www.ejournal.unam.mx/vet_mex/vol33-04/RVM33404.pdf

JEUDI 02 NOVEMBRE 2006

ERMA - A guide to the Hazardous Substances and New Organisms Act
http://www.ermanz.govt.nz/resources/index.html

Hazardous Substance Publications
http://www.ermanz.govt.nz/resources/hs-pubs.html

Au sommaire:
Dairy Farmers
Vegetable Growers
Sheep & Beef Farmers
Fruit Growers
Water Treatment
Fumigants

VENDREDI 15 DECEMBRE 2006

DHNET 09/12/06 Lait : de nouvelles règles
http://www.dhnet.be/dhinfos/article.phtml?id=161888

VENDREDI 29 DECEMBRE 2006

SUISSE - Ordonnance du 23 novembre 2005 sur la qualité du lait (OQL)
http://www.admin.ch/ch/f/rs/91.html