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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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Les guides de bonnes pratiques validés (archives 1998 - 2006) |
ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
Message :Mon, 4 May 1998 10:42:56 +-200 drillet bertrand
Si le Guide des Bonnes Pratiques de Restauration Collective contrairement à celui des Restaurateurs n'est pas encore paru au JO il existe sous forme de projet.
Il a été déposé officiellement par la commission "restaugide" auprès du ministère de l'agriculture le 28/10/97. Il doit être validé par le Comité d'hygiène public de France dans un délai de 6 mois à 2 ans.
Je n'ai malheureusement pas d'adresse internet à proposer pour en prendre connaissance ; cependant on le trouve dans le livre publié par les éditions "Cuisine Collective" tél : 01.41.40.94.00, les auteurs sont membres du Comité de Coordination des Collectivités et du groupe FIMEBIO (Laboratoires LAA COBAC LAC) ; le titre est "SECURITE ALIMENTAIRE : la bible des professionnels".
Message :Tue, 05 May 1998 01:05:59 +0200 Monsieur Paul CHOISNET
>>>> le projet de guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective a été édité en CD ROM par l'ACEHF (association Culinaire des Etablissements Hospitaliers de France lors de son dernier congrès de fin avril 98 à Nancy.
Objet: [hygiene] Guide HACCP Date: Thu, 1 Apr 1999 20:24:49 +0200e: "H.PETIT"
Quelqu'un pourrait-il m'indiquer ou peut-on se procurer un guide HACCP ou de bonnes pratiques dans le domaine de la viande, et dans le domaine des légumes d'autre part.
H.PETIT
Henkel-Ecolab
Date: Thu, 1 Apr 1999 21:34:14 +0200 De: "Nelly DOCIN-JULIEN"
Le gbp en traiteur et préparation carnées est paru au JO
Le gbp en charcuterie et en conserverie est en cours de validation
La CNCT confédération des charcutiers traiteur a édité un classeur regroupant les opérations communes aux métiers ci-dessus et intégrera les métiers manquant dès la validation.
Nelly Docin-JULIEN
>------------------------------------------------------------------------
Date: Fri, 2 Apr 1999 12:30:46 +0200 De: "HOPE XAVIER"
le guide technique des industries d'abattage et de transformation des viandes (non soumis à validation) est disponible aux éditions certiviande, celui des charcuteries, salaisons et conserves de viande à la FICT (fédération des industries de la charcuterie et traiteurs), les GBPH de la boucherie au J.O.(brochure JO n°5906 (10/98)), abattage et découpe de poulets Label Rouge au CNEVA Ploufagran ou au SYNALAF (syndicat national des labels avicoles de france)
Gilles TIXIER jeudi 5 août 1999 22:55
Suite à la question
de JC DUSSAUD sur l'état d'avancement des Guides de Bonnes
Pratiques, trois réponses
:
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/602
tixier lundi 15 novembre 1999 20:32
Patrick Hau wrote:
>
>
je me demande si en France le Guide de bonnes pratiques pour les
>
boulangers et pâtissiers est déjà achevé
et disponible?
> -------------------------------------
Je
suis en possession d'un guide :
"Assurance Qualité -
HACCP Guide pratique pour les industries de boulangerie et
patisserie" produit par SNIB
(Syndicat national des
Industries de Boulangerie & patisserie)
Tél. : ()1 53
20 38 85
2 Rue de Chateaudun 75009 Paris
----------
Walid
GADDAS
nous signalait (5/99) le site de la Boulangerie
Patisserie française et de la filière blé farine
à l'adresse suivante :
http://www.cannelle.com
où
télécharger une copie du GBP de la patisserie à
la rubrique "Documentation"
----------
Et puis il y a
un GBPH produit par :
" (confédération
nationale de la boulangerie-pâtisserie), CNAP
(confédération nationale de la pâtisserie) "
Validé, Brochure JO n° 5902 (01/98)
Source :
Document DGAL 98
vendredi 22 juin 2001 01:27
AGRICULTURE CANADA 18-06
Programme canadien de salubrité des aliments à la ferme
(PCSAF)
http://www.agr.ca/policy/adapt/programmes_adaptation/pcsaf.html
samedi 11 août 2001 09:53
Réponse à la
question de Myriam BENISSAD :
je
suis à la recherche de documents pour le moment indisponibles
sur le site du Codex alimentarius, en travaux.
il
s'agit de "système d'analyse des risques - points
critiques pour leur maîtrise et directives concernant son
application" du codex alimentarius.
quelqu'un
connait-il un site sur lequel je puisse les consulter ?
Réponse
:
Ce
document est disponible en ligne en anglais à l'adresse
suivante :
Food
Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and
the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
System
http://www.fao.org/docrep/w8088e/w8088e00.htm
vendredi 7 septembre 2001
11:23
FSAI Press release 06-09 NEW CODE OF PRACTICE FOR FRESH PRODUCE PUBLISHED
http://www.fsai.ie/news/press/pr_01/pr20010906.asp
mardi 11 septembre 2001 14:41
DG 24 11-09
International Food safety Issue - Codex Circular Letter CL 2001/21-FH
"Request for comments on the proposed draft code of hygienic
practice for the primary production and packing of fresh fruits and
vegetables"
http://europa.eu.int/comm/food/fs/ifsi/eupositions/ccfh/ccfh_circlet_en.pdf
lundi 22 octobre 2001 21:43
FAO - INPHO
- Institute of Food Research and Product Development (IFRPD) -
Catalogue of small-scale food processing equipment
http://www.fao.org/docrep/x5424e/x5424e00.htm
VENDREDI 24 OCTOBRE 2008
FNEC - Note "quinzo" : du
6 au 17 octobre 2008. Au
sommaire:
http://www.inst-elevage.asso.fr/html7/article.php3?id_article=429
Jeudi
9 octobre : réunion téléphonique GBPH en
production primaire
mercredi 24 octobre 2001 22:51
AGRICULTURE Canada - Mesure d'hygiène dans les entrepôts à fruits et légumes
http://res2.agr.ca/stjean/publication/bulletin/hygiene_f.htm
TAREK KAOUACHE lundi 10 décembre 2001 20:27
Je prépare un projet à
soumettre aux ministère du tourisme tunisien concernant un
projet d'élaboration d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène
adressé aux professionnels du secteur de l'hôtellerie.
Je
compte proposer que la norme FD V 01-001 de mars 1995 "méthodologie
pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène",
soit prise comme référence.
Cependant,
j'aimerais connaître les grandes lignes de cette normes et, si
possible, il existe d'autres normes nationales ou internationales
(genre Codex Alimentarius) qui lui sont équivalentes.
Merci
d'avance.
jeudi 13 décembre 2001 01:43
La norme FD V01-001 dont TAREK KAOUACHE recherche des informations est disponible en accès payant à l'adresse suivante : Hygiène des produits alimentaires - Document méthodologique pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène
Il y est notamment fait référence à un avis paru le 24 novembre 1993 au JORF.
O. Cerf jeudi 13 décembre 2001 11:08
Ce fascicule de documentation
(ce n'est pas une norme) a été entièrement
révisé. La nouvelle référence est : FD V
01-001 (Juin 2000), "Document méthodologique pour
l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène".
Il
contient :
*
rappel des définitions,
* recommandations pour
l'élaboration du GBPH (définir l'utilisation attendue,
identifier la filière ou le secteur alimentaire concerné,
analyser les éléments techniques spécifiques de
la filière ou du secteur
considéré,
bonne pratiques d'hygiène et HACCP, validation du GBPH par les
professionnels),
*
organisation générale des guides (présentation
générale, bonnes pratiques d'hygiène
recommandées, fiches techniques générales,
études détaillées ou approfondies, annexes),
* validation par les
pouvoirs publics.
dimanche 6 janvier 2002 15:34
Food Safety Training and Education Alliance propose une quarantaine de guides de bonnes pratiques à l'adresse suivante. Ci-dessous une sélection des liens les plus intéressants
http://peaches.nal.usda.gov/FSTEA/resources/tooltime/manuals.asp
Food Safety and
Security, ORM Systems Approach, November 2001
Operational Risk
Management Systems Approach
http://foodsafety.cas.psu.edu/Food_Safety_and_Security.pdf
FOOD DISTRIBUTION TOPICS - FDI CRISIS COMMUNICATION MANUAL
Retail Food
Inspection Guide Also available as a [PDF] (Los Angeles
Department
of Health
Services)
http://www.lapublichealth.org/eh/rfig/index2.html
Hong
Kong Food and Environmental Hygiene Department - Develop a Food
Safety Plan Based on HACCP
Principles
http://www.info.gov.hk/fehd/safefood/food_safety_plan/industry-safe.pdf
Food
Facility Operator's Guide [PDF] (Riverside County, CA Department of
Environmental Health)
http://sandiegohealth.org/food/op_guide_english.pdf
Food
Handler's Guide for Retail Food Facilities (Los Angeles Department of
Health
Services)
http://www.lapublichealth.org/eh/fhgde/mainfhg2.htm
FAO
- Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene
and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System
(1998)
http://www.fao.org/docrep/W8088E/w8088e00.htm
Retail
Meat and Poultry Processing Training (FSIS Food Safety
Virtual
University)
http://www.fsis.usda.gov/ofo/hrds/STATE/RETAIL/manual.htm#anchor8-8432
US
Navy Food Safety Manual [PDF] (guide de 161
pages)
http://nepmu6.med.navy.mil/EH/P-5010-1(2).pdf
O. Cerf mardi 22 janvier 2002 09:57
Concernant l'HACCP, un projet de norme AFNOR "Hygiène des aliments - Système HACCP : principes et notions de bases" est en cours d'enquête nationale. Le texte paraîtra donc cette année.
mercredi 10 avril 2002 12:35
CADUCEE 10/04/02 Bonnes pratiques,
recommandations pour la pratique, evidence based guidelines : un
guide pour comprendre
http://www.caducee.net/Referentiels/guide-bonne-pratique.asp
RAPPORT
COMPLET :
http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/bon_prat.pdf
lundi 13 mai 2002 07:49
FSIS 10/05/02
FSIS Security Guidelines For Food
Processors
http://www.fsis.usda.gov/oa/topics/securityguide.htm
Version
PDF
http://www.fsis.usda.gov/oa/topics/SecurityGuide.pdf
REGINA2B lundi 10 juin 2002 13:33
Les guides de bonnes pratiques
sont élaborés pour aider les chefs d'entreprises à
s'inscrire dans une démarche qualité garantissant la
sécurité sanitaire. Bien, jusque là tout va
bien. Mais concernant ces mêmes guides pour l'industrie
fromagère ou de la charcuterie, pensez vous que leur
application pourrait altérer la tipicité du
produit ? ou les spécificités organoleptiques
recherchées ? Si c'est le cas il faudrait inscrire chaque
fabrication de fromage ou de charcuterie dans un cahier des charges
les liant à une marque de qualité type AOC ou AOP??.
(Je fait référence à des produits élaborés
selon une certaine tradition).
Pouvez vous me donner plus de
détails sur l'élaboration des GBPH.
bertrand carlier lundi 10 juin 2002 15:21
j'ai envoyé ce message ce
matin, ce doit être une partie de la réponse:
::
Création d'une chaire Unesco de
biotechnologie à l'université de Provence
PARIS,
10 juin (AFP) - Une chaire Unesco de biotechnologie agro-alimentaire
et de l'environnement au service du développement durable
vient d'être créée à l'université
de Provence, a annoncé lundi l'IRD (Institut pour la recherche
et le développement) dans un communiqué.
Cette
chaire Unesco, la 13e créée en France, est destinée,
en premier lieu, à établir un "réseau
d'excellence" entre des centres de recherches sur les
biotechnologies installés à Marseille, Pékin,
Rabat, Curitiba (Brésil) et Mexico, afin de favoriser un
transfert rapide et efficace des connaissances.
>>>Cette
chaire permettra également d'"offrir aux étudiants
un télé-enseignement
>>>pour le deuxième
cycle, dont l'ambition est de délivrer un
Mastère
>>>international de biotechnologies par
l'université de Provence, et une
>>>formation
complémentaire par la mise en place de doctorats de troisième
cycle
>>>en co-tutelle".
>>>Le
volet Recherche comprend une action transversale sur la connaissance
et la
>>>conservation de la biodiversité
microbienne. Il prévoit d'assurer la
>>>protection
et la valorisation du patrimoine génétique microbien à
l'aide
>>>d'une banque de ressources fongiques et
bactériennes maintenue en France, qui
>>>dupliquera
et préservera les droits des partenaires de ce
réseau
>>>intercontinental.
Des actions de
recherches spécifiques sur l'obtention et l'identification
d'anti-oxydants naturels provenant des sous-produits agro-industriels
des régions concernées seront également
développées.
La création de cette chaire
a été élaborée par l'Institut fédératif
de recherche de biotechnologie agro-industrielle de Marseille
(IFR-BAIM), dont l'IRD est membre fondateur.
jeudi 13 juin 2002 19:50
Je transfère une réponse
de Olivier CERF concernant les GBPH.
From: "O.
Cerf"
Subject: Re: [hygiene] GBPH
Date: Wed12 Jun
2002 16:15:32 +0000
At 07/06/2002 10:33 -0400, you
wrote:
>Bonjours,
>
>Les guides de bonnes pratiques
sont élaborés pour aider les chefs
>d'entreprises
à s'inscrire dans une démarche qualité
garantissant la
sécurité
>sanitaire. Bien,
jusque là tout va bien. Mais concernant ces mêmes
guides
>pour l'industrie fromagère ou de la charcuterie,
pensez vous que leur
>application pourrait altérer la
tipicité du produit ? ou les spécificités
>organoleptiques
recherchées ? Si c'est le cas il faudrait inscrire
chaque
>fabrication de fromage ou de charcuterie dans un cahier
des charges les
liant
>à une marque de qualité
type AOC ou AOP??. (Je fait référence à
des
produits
>élaborés selon une certaine
tradition).
>Pouvez vous me donner plus de détails sur
l'élaboration des GBPH.
Les guides de bonnes pratiques
d'hygiène ou GBPH sont préparés à
l'initiative des syndicats professionnels soit par des adhérents,
soit par des consultants, soit par interaction entre adhérents
et consultants. Puis ils sont soumis à la DGCCRF ou à
la DGAL qui les fait expertiser par le Comité d'experts
spécialisés Microbiologie. Il s'ensuit généralement
des
demandes de modifications ou de compléments. Une fois
obtenu un avis favorable de l'AFSSA, l'administration publie les
guides au journal officiel, et les communique aux Etats membres de
l'Union européenne, conformément aux stipulations de la
Directive dur l'hygiène des denrées alimentaires
(93/43).
Les GBPH n'ont pas pour objectif de modifier les
bonnes pratiques de fabrication (BPF), mais d'améliorer
l'hygiène. Si les caractéristiques organoleptiques d'un
produit dépendent d'une mauvaise hygiène, l'application
des BPH modifiera la typicité ! Sinon, non ... Quant
aux
produits crus, l'application des BPH tout au long de la chaîne
qui va de l'animal au consommateur est essentielle pour la sécurité
sanitaire. Si l'introduction d'une étape d'assainissement
telle qu'un cuisson ou une pasteurisation était rendue
nécessaire du fait d'une maîtrise insuffisante de la
qualité microbiologique des matières premières,
c'est cette étape qui modiferait les propriétés
organoleptiques.
mardi 18 juin 2002 20:58
L'ALSACE 18/06/02 MUNSTER : Un
guide pour garantir une parfaite hygiène
http://www.alsapresse.com/jdj/02/06/18/IRF/article_9.html
dimanche 11 août 2002 10:23
INTERSTATE
SHELLFISH SANITATION CONFERENCE - NATIONAL SHELLFISH SANITATION
PROGRAM MODEL
ORDINANCE
http://www.issc.org/On-Line_docs/onlinedocs.htm
Bruno Fribourg jeudi 21 novembre 2002 12:04
De nombreux référentiels portant sur les "bonnes
pratiques" existent dans le domaine de l'agro alimentaire et
plus particulierement ceux liés au
transport, au stockage
et à la vente de céréales comme le GMP
(FABhollande), et son pendant belge OVOCOM. Concernant le trading des
céréales un guide existe également (GTP édité
par le COCERAL) et depuis peu un guide "français"
(breton plus précisément), QUALIMAT commence à
être utilisé.
Je tente de réaliser une
liste exhaustive de ce qui se fait ou se prépare aujourd'hui
ainsi une synthèse des exigences de ces différents
référentiels.
Merci de me communiquer toute info qui
se rapportent à ce sujet.
Alain Deschamps mardi 8 juillet 2003 16:10
Suite à un mail d'il y a quelque temps (je rattrape mon
retard!) pour ceux qui voudraient consulter les sites internet de la
FAO en français,:
le site pour l'assurance qualité
et sécurité sanitaire des aliments est
le:
http://www.fao.org/es/esn/food/foodquality_haccp_fr.stm
plusieurs
documents sont téléchargeables dont le manuel sur
l'HACCP:
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/007/y5488f/y5488f06.htm
(si ce lien ftp ne se souligne pas copiez le et collez le sur
l'espace de recherche de votre navigateur web)
ainsi que les
dispositions générales en hygiène alimentaire du
codex alimentarius:
http://www.fao.org/docrep/w6419f/w6419f00.htm
bize_sandrine lundi 20 octobre 2003 08:56
Effectivement actuellement le GBPH restaurateur est épuisé
en version Journal Officiel. Une réédition est prévue
mais les délais de publication ne sont pas encore
connus.
Cependant il existe un autre outil mis au point par la
CGAD (Confédération Générale de
l'Alimentation en Détail) et ses branches professionnelles de
la restauration qui reprend le GBPH restaurateur
mais sous forme
de CD-Rom.
C'est un outil interactif appelé "Maîtriser
l'hygiène en restauration".
Cet outil associe au guide
de bonnes pratiques d'hygiène, un test d'autoévaluation,
une grille de diagnostic d'entreprise ainsi qu'une mise en scène
des points clefs à maîtriser en matière
d'hygiène
alimentaire. Il est destiné aux
professionnels ainsi qu'à tous ceux qui accompagnent leur
démarche en faveur de l'hygiène. Un important travail
d'illustrations et d'animations a été effectué
afin de faciliter la lecture et rendre plus plaisant la consultation
de l'outil. En particulier, les fiches correspondant aux points clés
de l'hygiène sont illustrées par des séquences
vidéo associées à un environnement sonore. Cela
permet d'obtenir l'aspect démonstratif, pédagogique et
ludique souhaité.
Le cédérom est compatible
mac et PC.
Pour plus d'informations, consulter la rubrique
"publications" de notre site des métiers de
l'alimentation, www.cgad.fr
Sílvia Carrió lundi 12 janvier 2004 09:01
Bonjour à tous
Je vient de m'inscrire à ce
groupe, et déjà, je suis impressionnée pour la
grande quantité de questions et de réponses, très
intéressantes!!!
En fait, je suis Espagnole (pour cela,
veuillez m'excuser les fautes d'orthographie,.. le français ce
n'est pas facile à écrire et ça fait déjà
un moment que je suis partie de la France)
J'ai été
une élève du Dr. Olivier Cerf pendant l'année
2000-2001 au CEAV de Sécurité alimentaire (un bonjour
pour lui),.. et maintenant je travaille à l'administration
Catalane (generalitat de Catalunya).
En fait, on vient de
créer l'Agence Calanane de sécurité alimentaire
(ACSA)et mes questions sont les suivantes:
- Je voudrais
savoir s'il existe un protocole spécial de l'AFSSA pour
Valider les Guides de bonnes pratiques ???
- s'il y a
des minimums à accomplir pour qu'une guide soit
validée??
-S'il existe des guides sur Internet qui on
été validées pour l'administration?
Merci
à tous et a très bientôt.
Sílvia
Carrió
Agència Catalana de
Seguretat
Alimentària
tel. 93 229 23 09
O. Cerf lundi 12 janvier 2004 13:30
Oui, il y a un document intitulé "Lignes directrices
pour l'évaluation des GPBH au sein du Comité d'experts
spécialisés Microbiologie placé auprès de
l'AFSSA". Je crois qu'il peut être communiqué à
ceux qui en font la demande. Faites celle-ci au nom de l'ACSA à
Mme M. Eliaszevitz
(m.eliaszewicz@dg.afssa.fr).
Il
y a usuellement pré-information de l'administration de tutelle
(ministère chargé soit de l'agriculture soit des
finances) lors de la rédaction, et interaction entre les
rédacteurs et les fonctionnaires.
Lorsque le projet est
prêt, il est envoyé à ladite administration où
l'on vérifie les aspects administratifs et réglementaires,
avant transmission à l'AFSSA qui vérifie les aspects
technologie, salubrité,
et sécurité des
aliments. L'AFSSA rend un avis motivé : positif, demande de
modifications, ou négatif.
Une fois validés par
l'administration, les guides sont vendus par l'Imprimerie des
journaux officiels (Direction des Journaux officiels,
26 rue
Desaix, F-75727 Paris cedex
15,*
*http://www.journal-officiel.gouv.fr/).
A mon tour de
poser une question : y a-t-il en Espagne une agence nationale de
sécurité sanitaire des aliments ? Comment le travail de
l'ACSA s'articulera-t-il avec celui de l'agence nationale, puis
avec
celui de l'Autorité européenne ?
Silvia Carrio mardi 13 janvier 2004 11:06
Un question encore sur la validation des guides: Qu'est-ce que
c'est.les CSHPF, et il s'occupe aussi de l'aspecte microbilogique?
Et
c'est qui s'occupe des aspectes de terminologie, c'est à
dire, du bon emploi du vocabulaire HACCP? Et ce qui contrôle
que tous les aspects "sur la manipulation des aliments" ?
c'est le ministère d'agriculture?
Est -ce que je peux
trouver une guide sur l'élevage des bovins (de la fourche à
la fourchette) ?
Silvia Carrio lundi 9 février 2004 14:11
Je voudrais savoir si quelq'un peut me dire quel est le JO paru le 24/11/93 et où je peux le trouver qui parle de la validation des GBPH par les pouvoirs publics.
O. Cerf lundi 9 février 2004 16:38
Sauf erreur, c'est l'article 5 de la directive 93-43 sur l'hygiène
des denrées alimentaires qui invite les professionnels à
établir des GBPH et à les faire valider par les
autorités nationales, qui les communiquent
ensuite à
Bruxelles. Les détails de la procédure peuvent ensuite
varier d'un pays à l'autre. Accès aux directives en
français :
http://admi.net/eur/loi/
Amélie HITZ Tue, 17 May 2005 12:57:09
+0200
travaillant actuellement en tant que stagiaire
qualité au sein d'un atelier de découpe de viande de
boucherie, je tiens à obtenir le guide des bonnes pratiques
d'hygiène specifique à cette branche.
Ne trouvant
pas le texte adapté, j'aimerais savoir si l'utilisation du
"Guide de bonnes pratiques hygiéniques Boucher" est
adaptée.
Dimitri LAMURE Tue, 17 May 2005 13:13:22 +0200
Le
gbph bouchers permet d'avoir un apperçu assez complet de la
problématique mais il concerne plus particulièrement
les boucheries de détails.De ce fait les actions préconisées
ne sont pas forcément transposables à un atelier de
découpe industriel
En conclusion util pour fixer les idées
mais derrière vous devrez adapter les solutions (et en trouver
d'autres) au fonctionnement d'une production industrielle.
Gilles TIXIER Wed, 15 Jun 2005 23:03:54 +0200
JORF
15/06/05 Avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides
de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes
HACCP
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC0500094V
Quelles conséquences attendre de ce texte ?
Refonte des
GBPH en souhaitant qu¹ils utilisent tous la même
méthodologie ?
Vont-ils se substituer aux arrêtés
ministériels découlant de l¹ancienne directive CE
93/43, (transport, restauration collective, entreposage, etc )?
Christina Thu, 16 Jun 2005 07:07:51 -0000
Il
me semble que vous avez la réponse dans l'avis
"Les
guides élaborés conformément à la
directive 93/43/CEE restent applicables dès lors qu'ils sont
compatibles avec les objectifs du règlement (CE) n°
852/2004."
Mais c'est sûr, il va falloir relire les
anciens GBPH à la lumière de la nouvelle réglementation
pour voir s'ils sont toujours valables.
Par ailleurs, la
nouvelle réglementation européenne étant de type
"réglement", elle s'applique obligatoirement à
tous les pays de l'UE sans transposition nécessaire dans la
réglementation nationale.
Ceci dit, la France va avoir besoin de faire du ménage dans
la réglementation nationale. Il y a du boulot... Mais cela
n'est pas plus mal. J'ai lu quelque part que l'ancien Ministère
de
l'agriculture souhaitait simplifier la réglementation
française sur l'alimentation dans le cadre de la nouvelle
réglementation européenne. Espérons...
LUNDI 04 JUILLET 2005
USDA JUIN 2005
Guidance Material on Relative Humidity and Time/Temperature for
Cooking/Heating for the Production of Other Ready-to-Eat Meat and
Poultry
Products (Jun 2005)
http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/Compliance_Guides_Index/index.asp#95-033F
AMI 01/06/05 Guidance is Available for Relative Humidity During
the Production of RTE Meat and Poultry
Products
http://www.meatami.com/Template.cfm?Section=Home&template=PressReleaseDisplay.cfm&PressReleaseID=2510&News=Y
Bertrand CARLIER Thursday, August 25, 2005 5:55 PM
je
souhaiterai l'avis des membres sur ces textes, qui et j'en suis
désolé sont en anglais*:
- Guidelines for Food
Safety Control in European
Restaurants
http://www.eu-rain.com/publications/docs/CaterGuide.pdf
- Guidelines for Food Safety Management on
Farms
http://www.eu-rain.com/publications/docs/FinalFarmEurop.pdf
amicalement
bertrand CARLIER
nb: concernant le fait de
faire le service et rendre la monaie, je crois me souvenir que c'est
l'introduction de la rémunération au service qui a
amplifié cette pratique.
*j'aimerai savoir combien de
temps il va falloir pour que dans chaque pays, ce type de document
soit accessible dans la langue officielle.
Hubert BAZIN Fri, 26 Aug 2005 23:00:51 +0200
Merci
à Bertrand Carlier pour nous avoir transmis les liens vers ces
deux documents. Ils sont pragmatiques, clairs et très bien
documentés (la liste des références est digne
d'une publication scientifique)
Nous avons ici un bel exemple
de sécurité alimentaire de la ferme
(FinalFarmEurop.pdf) à la fourchette (CaterGuide.pdf).
Le
travail étant réalisé sur fonds européens,
on pourrait en effet souhaiter une traduction en français.
Mais, et je vais devenir perfide, en lisant la liste des
remerciements, à la fin du guide restauration, on trouve des
personnes d'Irlande, des USA, de Norvège, d'Italie, des
Pays-Bas, de Grèce, du Royaume-Uni, d'Allemagne, d'Autriche,
de Pologne et d'Espagne. Cherchez l'erreur ...
Je vous
garantis que je vais utiliser ces documents dans l'exercice de mon
métier !
cordialement
Hubert BAZIN
MERCREDI 18 JANVIER 2006
AFSSA
17/01/06 Nouveaux avis en microbiologie
Avis du 22 novembre
2005 relatif au guide de bonnes pratiques d'hygiène
"Conserveur" en activité complémentaire à
l'activité de charcutier, boucher,
poissonnier,
restaurateur ou traiteur
Avis du 17 novembre 2005 relatif au
guide de bonnes pratiques d'hygiène des pommes de terre crues
prêtes à l'emploi
Avis du 10 novembre 2005
relatif au guide de bonnes pratiques d'hygiène et
d'application HACCP concernant "le portage des repas à
domicile"
http://www.afssa.fr/Documents/MIC2005sa0081.pdf
Christian Felter Tue, 31 Jan 2006 07:42:58 +0100
"M.
Lionnel Luca appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture
et de la pêche sur le règlement (CE) n° 852/2004 du
29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées
alimentaires, qui établit les règles générales
d'hygiène applicables à toutes les denrées
alimentaires pour les exploitants du secteur alimentaire, règlement
lui-même renforcé par la mise en oeuvre de bonnes
pratiques d'hygiène (BPH) et de l'HACCP, (Hazard Analysis
Critical Control Point) méthode d'analyse des risques et des
points critiques pour leur maîtrise. L'outil pédagogique
qu'est le GBPH pour un métier de l'alimentaire doit-il
préférentiellement constituer une mutualisation de
l'analyse des risques pour le métier concerné (étapes
a à d de la démarche HACCP résumée dans
le règlement cité supra) et indication des
autocontrôles minimaux associés à la gestion du
risque selon cette analyse collective (à l'exemple des GBPH
traiteurs, restauration, bouchers, etc.), ou être un vade-mecum
de l'analyse de risques à réaliser établissement
par établissement en s'aidant de la démarche et des
exemples publiés dans le GBPH (à l'exemple des GBPH
glacier, meunier, fruits et légumes frais, etc.) ? Est-il
obligatoire de disposer d'une analyse de risques par
établissement
ou l'exploitant peut-il se référer à celle
validée lors de la publication du GBPH le concernant. Si tous
les exploitants doivent disposer d'un HACCP spécifique, la
nouvelle réglementation sera difficile à mettre en
oeuvre dans les départements où prédomine la
remise directe. Or le consommateur est en droit d'attendre une
application effective de cette réglementation qui est
destinée à lui garantir un haut niveau de sécurité
alimentaire. Il souhaite par conséquent connaître sa
position sur ces questions."
In JO du 3 janvier
2006
Quelle réponse serait selon vous souhaitable,
selon votre propre expérience des GBPH qui vous
concernent?
Cordialement
Christian Felter
Olivier CERF Tue, 31 Jan 2006 09:48:21 +0100
Voici
une réponse résultant d’un consensus, que vous
trouverez dans une norme AFNOR à paraître (donc,
attention, ce texte peut encore être un peu modifié
avant sa parution définitive) :
« Afin de
permettre d’atteindre le haut niveau de salubrité et de
sécurité sanitaire des aliments requis par les
règlements (CE) n° 178/2002 et 852/2004, les GUIDES
doivent être des outils pragmatiques et pédagogiques
utilisables facilement par les entreprises, ayant les objectifs
suivants :
* attirer l'attention sur les dangers significatifs
pour la branche ;
* décliner les règles
hygiéniques générales de la branche ;
*
faciliter l’analyse des dangers à réaliser par
les professionnels, en étant une base préparatoire à
cette dernière ;
* faire reconnaître, par exemple
sur la base d'un historique, des pratiques efficaces sur le plan de
l'hygiène (méthodes traditionnelles, savoir-faire
professionnel, …) ;
* faciliter la mise en place et la
mise à jour des bonnes pratiques d’hygiène et des
plans HACCP par les professionnels ;
* aider à la
démonstration de la maîtrise de l’hygiène
par les exploitants ;
* lorsqu’un guide validé
par l’administration (voir article 6) est appliqué par
une entreprise, servir d’élément de preuve du
respect de la réglementation et s'il y a lieu, de conformité
à la norme ISO 22000, tant pour les bonnes pratiques d’hygiène
(programmes prérequis) que pour l’application du système
HACCP ;
* être une base de discussion entre
professionnels européens d’un même secteur. »
Christian Felter Wed, 01 Feb 2006 08:05:53
+0100
"lorsqu'un guide validé par
l'administration (voir article 6) est appliqué par une
entreprise, servir d'élément de preuve du respect de la
réglementation et s'il y a lieu, de conformité à
la norme ISO 22000, tant pour les bonnes pratiques
d'hygiène
(programmes prérequis) que pour
l'application du système HACCP ;
Le GBPH validé
est donc une mutualisation de l'analyse de risques, si j'ai bien
compris cette phrase et le lien qu'elle construit avec l'ISO
22000.
Mais pour vous plagier : je veux bien lire, dans cette
attente, sincères
Olivier CERF Wed, 1 Feb 2006 11:23:30 +0100
Il
me semble que vous avez bien lu !
À une nuance près,
toutefois : il ne s’agit pas de risques, mais seulement de
dangers.
Exemple de danger (la cause d’un problème de
santé) : Listeria monocytogenes.
Exemple de risque (le
problème et sa probabilité) : le risque annuel de
listériose sévère (= le problème de
santé) par habitant en France est 3 par million (= la
probabilité du problème).
Christian Felter Wed, 01 Feb 2006 20:21:18 +0100
Vous
avez raison, la question du parlementaire porte précisément
sur la mutualisation des étapes a à d de l'HACCP cité
dans l'article 5 du 852/2004 :
Article 5
Analyse des
risques et maîtrise des points critiques
1. Les exploitants
du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent
une ouplusieurs procédures permanentes fondées sur les
principes HACCP.
2. Les principes HACCP sont les suivants:
a)
identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer
ou de ramener à un niveauacceptable;
b) identifier les
points critiques aux niveaux desquels un contrôle est
indispensable pour prévenirou éliminer un danger ou
pour le ramener à un niveau acceptable;
* Note pour le
Journal officiel. Veuillez insérer le nº du règlement
fixant des règles d'hygiènespécifiques pour les
denrées d'origine animale.
c) établir, aux points
critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient
l'acceptabilité del'inacceptabilité pour la prévention,
l'élimination ou la réduction des dangers
identifiés;
d) établir et appliquer des procédures
de surveillance efficace des points critiques de contrôle;
e)
établir les actions correctives à mettre en œuvre
lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de
contrôle n'est pas maîtrisé;
f) établir
des procédures exécutées périodiquement
pour vérifier l'efficacité des mesures visées
aux points a) à e); et
g) établir des documents et
des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise
pour prouver l'application effective des mesures visées aux
points a) à f).
Chaque fois que le produit, le procédé
ou l'une des étapes subissent une modification, les
exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y
apportent les changements requis.
Olivier CERF Wed, 1 Feb 2006 20:48:25 +0100
Le
texte que vous citez (article 5 du règlement 852/2004) est
l'exemple type d'une traduction incohérente par les
traducteurs officiels de la Commission européenne. Ils
traduisent "hazard" tantôt par risque, tantôt
par danger (cela devrait toujours être traduit par danger dans
ce contexte), et "control" est traduit par contrôle,
alors qu'ici il faudrait traduire par maîtrise.
Conséquence
: une incompréhension des notions, et l'emploi anarchique du
vocabulaire tant par les administrés que par beaucoup de
membres de l'administration.
Autre conséquence : ne vous
fiez pas aux versions françaises des textes de la Commission,
pas plus qu'à celles du Codex alimentarius, qui ne valent pas
mieux. En cas de litige international, sauf erreur, seul le texte
original fait foi, donc ici le texte en anglais.
Au passage, il
est vrai que HACCP peut être traduit de mille façons.
Dans le glossaire de l'AFNOR, pour des raisons pédagogiques,
nous avons choisi : "analyse des dangers - points critiques pour
leur maîtrise".
Christian Felter Thu, 02 Feb 2006 07:38:01 +0100
C'est
vrai, vous avez raison et d'ailleurs dans l'arrêté de
1995 transposant la 93/43 en France et dont la version française
faisait foi, il était déjà question d'analyse
des risques et non d'analyse des dangers, (article 17 : "le
système d'analyse des risques et des points critiques pour
leur maitrise, dit système HACCP, etc ...". Heureusement
que tout cela est repris en main dans un cadre normatif et
payant.
Malheureusement ignorant du phénomène qui
doit prévaloir en matière de langage, car la parole qui
s'est construite, laborieusement et en français autour de ces
notions, s'est fondée depuis dix ans sur ces
traductions.
Toujours est il que ce débat ésotérique
nous éloigne de la question de notre parlementaire des Alpes
Maritimes qui souhaite savoir si un GBPH mutualise ou non les étapes
suivantes de l'HACCP :
a) identifier tout danger qu'il y a
lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un
niveauacceptable;
b) identifier les points critiques aux niveaux
desquels un contrôle est indispensable pour prévenir
ou
éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau
acceptable;
c) établir, aux points critiques de contrôle,
les limites critiques qui différencient l'acceptabilité
del'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination
ou la réduction des dangers identifiés;
d) établir
et appliquer des procédures de surveillance efficace des
points critiques de contrôle;
C'est à dire la
détermination et le mode de preuve de mise sous controle
permanent des CCPs, (en anglais dans le texte).
Donc à ne pas refaire établissement par
établissement, si le GBPH est bien conçu pour le métier
concerné.
Du coup personne n'a donné son avis.
Ce qui est bien dommage.
Bertrand CARLIER Thu, 2 Feb 2006 08:49:53 +0100
il
me semble comme le système haccp devra être employé
par tous ( ce serait mieux si même les particuliers s'en
inspiraient ) :
- nombre de guide vendu par rapport au nombre
de professionnel ?
cette question a déjà été
posée et n'a jamais fait l'ombre d'une réponse.
-
sera -t- il accessible aux étudiants donc enseigné ?
- sera envisagé de le reformer et si oui tous les
combien ?
en d'autres termes, va t-il y avoir adaptation de
l'outil à l'époque ?
mon avis est :
si
l'outil a pour objectif la mutalisation et l'appropriation collective
des connaissances efficientes en termes de protection du
consommateur, il existe maintenant des outils nouveaux, exemple wiki
.
Pourquoi ne pas oser
?
http://commons.umlaw.net/index.php?title=Main_Page
http://fr.creativecommons.org/
amicalement
bertrand
http://www.cea.assur.org/cea/download/publ/article148.pdf
http://www.welcomeurope.com/default.asp?id=1300&idnews=2623&MyPays=fr
de plus ce pourrait avoir d'autres
facettes:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Portail:Savoir-faire
Christian Felter Thu, 02 Feb 2006 10:31:26 +0100
bertrand
a écrit:
>bonjour,
>
> il me semble
comme le système haccp devra être employé par
tous ( ce serait mieux si même les particuliers s'en
inspiraient ) :
>
> - nombre de guide vendu par rapport
au nombre de professionnel ?
>
> cette question a déjà
été posée et n'a jamais fait l'ombre d'une
réponse.
>
Exact et cette question a aussi été
une nième fois posée au Colloque ACTA ACTIA du 31 mars
dernier au Ministère de l'Agriculture. Il faudrait la poser
aux éditions du JO, telle a été la réponse
de mémoire.
C'est quand même curieux cette absence
prolongée de curiosité sur la diffusion des GBPH
validés.
>
> - sera -t- il accessible aux
étudiants donc enseigné ?
>
D'après
une enquête faite l'année passée auprès
des Directeurs de Travaux, dans les Ecoles Hotelières ils sont
au CDI, rarement consultés.
>
> - sera
envisagé de le reformer et si oui tous les combien ?
>
>
en d'autres termes, va t-il y avoir adaptation de l'outil à
l'époque ?
>
La réponse devrait être
"à l'identique des conventions collectives", mais il
semblerait que des groupes experts souhaitent diriger ces rédactions
vers l'ISO 22000 (interprétation personnelle).
Olivier CERF Thu, 2 Feb 2006 10:46:35 +0100
Mais
si, vous avez eu une réponse : selon la norme qui va paraître,
si le GBPH est bien conçu pour le métier concerné,
il n'y a pas lieu de refaire établissement par établissement
les étapes a à d.
Or la norme a été
rédigée PAR ET POUR LES INDUSTRIELS, par un groupe de
travail comportant des représentants officiels de la DGAL, de
la DGCCRF et de la DGS. Ces administrations sont donc d'accord avec
le contenu de cette norme (payante mais pourtant utile, par exemple
pour répondre au parlementaire et économiser aux
établissements le coût d'un travail déjà
fait).
Matthieu Vanuxeem Thu, 02 Feb 2006 10:14:09 -0000
Le
CNA a répondu à plusieurs questions concernant les GBPH
dans sa position 52 du 3 novembre 2005. Je pense que sa lecture
lèverait quelques interrogations.
Pascal Cahen Thu, 02 Feb 2006 11:29:28 +0100
Voici
le lien pour la position du
CNA
http://agriculture.maapar1.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/position52_cna_ph_031105.pdf
Olivier CERF Thu, 2 Feb 2006 16:42:14 +0100
Autre
réponse sur les GBPH, à trouver dans le document
officiel européen
«
Guidance
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_en.pdf
document on the implementation of
procedures based on the HACCP
principles, and on the facilitation of the implementation of the
HACCP principles in certain food businesses pdf »
Téléchargeable
en anglais seulement à partir du site :
http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/hygienelegislation/index_en.htm
On lit dans l’annexe 2 (traduction personnelle) :
«
Les GBPH sont un moyen simple mais efficace de surmonter les
difficultés que certains exploitants peuvent rencontrer pour
mettre en place une procédure HACCP détaillée.
…
L’emploi de GBPH peut aider les professionnels
à maîtriser les dangers et démontrer le respect
[du règlement]. Ils peuvent être appliqués par
n’importe quel secteur, et en particulier là où
les manipulations de l’aliment se font selon des procédures
bien connues et qui font souvent partie du bagage professionnel des
opérateurs dans
les secteurs concernés (au niveau de
la vente au détail ou non), comme :
- restaurants…
-
restauration collective à partir de cuisines centralisées,
-
boulangerie et confiserie
- magasin de détail, y
compris boucherie.
Pour de tels établissements il peut
suffire que les GBPH décrivent de façon simple et
pratique les méthodes de maîtrise des dangers sans
forcément entrer dans le détail de la nature des
dangers et une identification formelle des CCP. Ces guides devraient
néanmoins couvrir tous les dangers significatifs dans la
profession et devraient clairement définir les procédures
de maîtrise de ces dangers et les actions correctives à
conduire en cas de problème….
Un type
particulier de guide est le guide HACCP générique. Les
guides génériques devraient suggérer les dangers
et les mesures de maîtrise communes à certains
établissements et aider le responsable ou l’équipe
HACCP pour ma mise au point des procédures ou méthodes
de sécurité des aliments et celle des
enregistrements….
Les exploitants devraient néanmoins
être conscients que d’autres dangers peuvent être
présents… Quand des guides génériques
sont utilisés, il faut encore fair un examen complémentaire
pour déterminer s’il y a de tels dangers et comment les
maîtriser.
Dans ces secteurs où beaucoup de
pratiques sont communes d’un établissement à
l’autre, où le processus de fabrication est linéaire
et où la prévalence des dangers est vraisemblablement
élevée, des guides génériques peuvent
être appropriés, p.ex. :
- pour les abattoirs,
les établissements où l’on manipule des produits
de la pêche, les établissements laitiers, etc.
-
pour les établissements qui appliquent des procédures
standardisées de traitement de l’aliment telles que
l’appertisation, la pasteurisation des aliments liquides, la
congélation et la surgélation, etc. »
Christian Felter Fri, 03 Feb 2006 07:05:36 +0100
Voici
un extrait de cet avis du 3 novembre 2005 qui concerne les GBPH et
qui a donc reçu l'accord de l'administration :
Question
14 - Les guides de bonnes pratiques d'hygiène déjà
validés seront-ils acceptés en application du paquet
hygiène ? Cette validation sera-t-elle soumise à
l'intégration de nouvelles fiches (ex : allergènes)
?
Plusieurs questions se posent au regard des guides de bonnes
pratiques d'hygiène et en particulier celle de leur validation
par l'autorité compétente.
Il va en effet falloir
vérifier si les guides existants sont compatibles avec la
nouvelle législation alimentaire. Il va également
falloir élaborer et valider des guides dans les métiers
qui en sont encore dépourvus (et notamment dans la production
primaire).
Cette vague de validation pourrait susciter un
encombrement au sein des administrations compétentes et de
l'AFSSA et, par conséquent, des retards dans la mise en oeuvre
de ces guides.
Il en résulte que, même si
l'élaboration et la validation de guides ne sont soumises à
aucun délai, l'attention des professionnels est appelée
par le CNA sur la nécessité de soumettre les guides
existants à validation dès maintenant et sans perdre de
temps, afin de limiter le plus possible cet encombrement.
Par
ailleurs, le CNA propose à l'Administration de considérer
tout guide élaboré par une organisation professionnelle
reconnue, et déposé aux fins de validation auprès
de l'administration compétente, comme un document de référence
pour le secteur concerné, jusqu'à validation
définitive. Cette solution permettrait aux professionnels de
mettre en
oeuvre ces versions provisoires sans attendre un
processus de validation qui risque d'être tardif au regard de
la nécessité de disposer d'outils opérationnels
facilitant la mise en place de la nouvelle législation.
Christian Felter Fri, 03 Feb 2006 07:13:04 +0100
matthieu_vanuxeem a écrit:
>Bonjour,
>
>Le
CNA a répondu à plusieurs questions concernant les GBPH
dans sa
>position 52 du 3 novembre 2005. Je pense que sa
lecture lèverait
>quelques interrogations.
>
effectivement ce rapport répond à beaucoup de
questions mais pas à celle de notre parlementaire des Alpes
Maritimes.
Ce n'est pas faute pourtant d'avoir essayé de
faire prendre en compte cette interrogation lors des réunions
auxquelles j'ai participé.
Peut être qu'une réponse via l'AFNOR est plus lisible.
Nous verrons bien en effet si la réponse qui sera publiée au JO reprend à l'identique la réponse précise apportée par Olivier Cerf.
Cette réponse me convient d'autant plus que tous mes
contenus pédagogiques s'adossent sur cette compréhension
des GBPH.
Gilles TIXIER Mon, 06 Feb 2006 15:33:49 +0100
"Du
coup personne n'a donné son avis. Ce qui est bien dommage"
Je
m¹y risque :
³Est-il obligatoire de disposer d'une
analyse de dangers par établissement ou l'exploitant peut-il
se référer à celle validée lors de la
publication du GBPH le concernant ?²
- Si déjà
les bonnes pratiques d¹hygiène générales à
l¹agro-alimentaires sont effectivement respectées ;
-
si les situations dangereuses spécifiques à des
produits et à des procédés, spécifiques à
un métiers, sont répertoriées dans un GPBH avec
les moyens de les maîtriser et que ces moyens sont
effectivement mis en oeuvre, alors la sécurité de
l¹aliment produit serait déjà grandement assurée
(et on n'en n'est pas toujours là !).
Que reste-t-il
spécifique à l¹établissement ?
* la
forme que peuvent prendre les instructions, les modalités de
surveillance, les supports d¹enregistrement
* la maîtrise
de quelques situations particulières. Là, l'application
de la méthode, de l'outil HACCP, pourrait être ou
éventuellement utile
mais encore faut-il que :
-
le GBPH existe ( il n'y en a pas pour les pieds & paquets et les
procédés sont différents d'une producteur à
l'autre avec des situations dangereuses très différentes
- je vous conseille ceux de RICHAUD ET BADET, à 04200 SISTERON
- Tél : 0492611363)
- le GBPH soit publié. Beaucoup
circulent mais qui ne sont pas validés - le cas a été
abordé dans les échanges précédents.
-
le GPBH soit en français (j'ai trouvé un GBPH pour la
confiture en anglais, il semble ne pas en exister en français
- qui dit mieux ?)
- le GBPH soit fiable (une thèse
effectuée au laboratoire de Mme I. Pouliquen - Université
Paul Cézanne Aix-Marseille 3 - a montré les importantes
"disparités" entre les 23 guides validés,
alors existants, en particulier sur la définition et la
détermination des CCP).
Une revalidation /
standardisation des GBPH (bien utile à mon avis) sur la base
du fascicule FD V01-001 (Juin 2000) ou d'un autre standard ? sur un
plan européen ? est-elle envisagée ?
--------
Le
gros apport de la norme ISO 22000
(en partie du fait qu'elle est
mieux médiatisés que le Codex - et aux dires de
certains co-listier, mieux écrite)
est de rapeler la
hiérachisation des moyens de maîtrise des dangers
:
Bonnes pratiques générales dans le PRP ->
mesures spécifiques dans le PRP opérationnel ->
autres mesures spécifiques dans le Plan HACCP avec pilotage
permanent et réactif.
... et donc d'éviter le
court-circuit qui consiste à s'engouffrer tête la
première dans la méthode HACCP (voir les nombreux et
répétitifs échanges sur les CCP) pour conduire à
des usines à gaz qui risquent de faire perdre toute
crédibilité dans la nécessité et dans
l'organisation de l'hygiène auprès des opérateurs
comme de la direction.
Olivier CERF Mon, 6 Feb 2006 17:22:20 +0100
En
effet, les GBPH existants sont hétéroclites, et
l’emploi des notions de bases de l’HACCP n’y est
pas toujours conforme aux textes fondateurs, et le passage par la
validation n’a pas permis d’éviter cela.
Beaucoup ont été écrits avant que l’AFNOR
ait eu le temps de préciser le glossaire et de faire un
fascicule de documentation.
Avec le R 852/2004, les guides
doivent devenir « GBPH et d’application des principes
HACCP ». Ils devront donc être révisés.
Leurs auteurs y sont d’ores et déjà fortement
encouragés. Au cours de la révision, il sera aussi
recommandé de remonter jusqu’à la production
primaire : une difficulté supplémentaire.
Christian Felter Tue, 07 Feb 2006 07:28:33 +0100
Que
reste-t-il spécifique à l¹établissement ?
*
la forme que peuvent prendre les instructions, les modalités
de surveillance, les supports d¹enregistrement
* la maîtrise
de quelques situations particulières. Là, l'application
de la méthode, de l'outil HACCP, pourrait être ou
éventuellement utile
théoriquement ce devrait être ça, mais il est
souvent entendu par les rédacteurs eux mêmes de ces GBPH
que les éléments de surveillance font partie du savoir
faire décrit, (pas de procédure écrite dans 90%
des cas, " ce n'est pas obligatoire").
Il se construit
une sorte de grand écart entre la nécesité de
disposer d'un outil pédagogique accessible et pertinent pour
les professionnels et les références réglementaires
et normatives.
Quid du succès des formations à
l'ISO 22000 par exemple? Quid de la diffusion par l'AFNOR de cette
norme? Combien d'exemplaires vendus?
On comprend notre
boucher, cité sur la liste il y a peu, qui ne veut pas mettre
le doigt dans l'engrenage en se procurant un GBPH à 10 EUR, si
cela est la porte ouverte à l'achat d'un thermomètre de
contrôle étalonné, de journées perdues en
formation, et en autocontrôles documentés, et pourquoi
pas d'achat de fascicules AFNOR tant qu'on y est ...
Christian Felter Tue, 25 Apr 2006 20:40:28
+0200
Etonnant non?
"L'enregistrement
systématique des températures n'est pas prévu
par les guides de bonnes pratiques
d'hygiène"
Cordialement
Christian
Felter
Question au Gouvernement
M. Lionnel Luca appelle
l'attention de M. le ministre de l'agriculture
et de la pêche
sur le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004
relatif à « l'hygiène des denrées
alimentaires » qui établit les règles
générales
d'hygiène applicables à toutes les denrées
alimentaires pour
les exploitants du secteur alimentaire,
règlement lui-même renforcé par
la mise en
oeuvre de Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et de l'HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), méthode
d'analyse des risques
et des points critiques pour leur maîtrise.
La charge de la preuve
incombe à l'exploitant qui, par les
auto-contrôles appropriés, doit
l'établir de
façon documentée et selon l'HACCP qui le concerne.
L'exploitant doit ainsi détenir à tout moment cette
documentation mise à
jour et la conserver sur une période
déterminée. Il souhaite savoir si
les éléments
de surveillance notés en suivi des CCPs dans les Guides de
Bonne pratiques d'hygiènes (GBPH) restauration, traiteur,
boucher,
doivent être compris comme les auto contrôles
documentés permettant de
justifier de la mise sous
contrôle des CCPs concernés. En effet, un
léger
flou persiste. Par exemple, le pictogramme thermomètre dans un
GBPH renvoie-t-il uniquement à la présence ou
disponibilité d'un
thermomètre sur l'équipement,
ou bien aussi, et réciproquement, à l'auto
contrôle
HACCP documenté de la température et l'enregistrement
de cette
mesure par mode manuel ou informatique. En effet, de
nombreux
exploitants considèrent que c'est à
l'équipement, et non aux
exploitants, d'être
conformes à l'HACCP. Il souhaite par conséquent
savoir
ce qu'il prévoit, de mettre en oeuvre afin que l'information
destinée à tous, ceux qui manipulent ou
manutentionnent des produits
alimentaires soit plus claire et
qu'ainsi l'application de la nouvelle
réglementation soit
véritablement effective.
Texte de la REPONSE
: Dans
le secteur alimentaire du commerce de détail, les guides de
bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) actuels concernant les
activités «
restauration », « boucherie
» et « traiteur » prévoient la réalisation
d'un certain nombre d'autocontrôles par les professionnels.
Cela
s'applique en particulier aux températures de
conservation des denrées.
Le professionnel artisan, qui se
réfère à un guide, doit en apporter la
preuve
lors des contrôles officiels. En effet, à cette
occasion, la
connaissance que l'artisan possède du guide
sera vérifiée. Par ailleurs,
s'agissant de la
maîtrise de la température, l'inspecteur souhaitera
disposer d'un document écrit sur lequel figure le nom du
responsable du
contrôle des températures de
conservation des denrées (chambres froides
et vitrines
d'exposition) et vérifiera le respect des températures
réglementaires, l'exactitude du (ou des) thermomètres
utilisés de même
que les certificats d'intervention
du prestataire-frigoriste.
L'enregistrement systématique
des températures n'est pas prévu par les
guides de
bonnes pratiques d'hygiène Cependant le ministère de
l'agriculture et de la pêche recommande cette démarche,
dans l'intérêt
du professionnel, notamment dans
l'hypothèse de la survenue d'un
accident alimentaire.
qualiseb Tue, 25 Apr 2006 20:09:34 -0000
Il
me semble qu'un guide de rédaction des guides de bonne
pratique est en préparation...à suivre.
En
parlant de température, un texte serait sortie fin mars 2006
faisant remplacer les mentions "congelé" par
"surgelé", banissant ainsi la conservation de
viandes congelé à -12°C.
Quelqu'un aurait'il
les références de ce texte ?
Christian Felter Wed, 26 Apr 2006 07:54:27 +0200
Cela
rejoint la question écrite suivante du même député
de la nation,
Lionnel Luca, et qui attend toujours sa réponse,
soit le lien entre les
GBPHs et les étapes a à d de
l'HACCP cités dans l'article 5 du règlement
852/2004.
"M. Lionnel Luca appelle l'attention de M. le
ministre de l'agriculture
et de la pêche sur le règlement
(CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004
relatif à l'hygiène
des denrées alimentaires, qui établit les règles
générales d'hygiène applicables à
toutes les denrées alimentaires pour
les exploitants du
secteur alimentaire, règlement lui-même renforcé
par
la mise en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
et de l'HACCP,
(Hazard Analysis Critical Control Point) méthode
d'analyse des risques
et des points critiques pour leur maîtrise.
L'outil pédagogique qu'est
le GBPH pour un métier
de l'alimentaire doit-il préférentiellement
constituer
une mutualisation de l'analyse des risques pour le métier
concerné (étapes a à d de la démarche
HACCP résumée supra) et indication
des
autocontrôles minimaux associés à la gestion du
risque selon cette
analyse collective (à l'exemple des
GBPH traiteurs, restauration,
bouchers, etc.), ou être un
vade-mecum de l'analyse de risques à
réaliser
établissement par établissement en s'aidant de la
démarche et
des exemples publiés dans le GBPH (à
l'exemple des GBPH glacier,
meunier, fruits et légumes
frais, etc.) ? Est-il obligatoire de disposer
d'une analyse de
risques par établissement ou l'exploitant peut-il se
référer
à celle validée lors de la publication du GBPH le
concernant. Si
tous les exploitants doivent disposer d'un HACCP
spécifique, la nouvelle
réglementation sera
difficile à mettre en oeuvre dans les départements
où
prédomine la remise directe. Or le consommateur est en droit
d'attendre une application effective de cette réglementation
qui est
destinée à lui garantir un haut niveau de
sécurité alimentaire. Il
souhaite par conséquent
connaître sa position sur ces questions."
La
réponse à la question sur les températures élude
la référence à
l'HACCP. La gestion des
températures ne serait pas considérée comme un
CCP par les GBPHs actuels.
C'est ce que je retiens de cette
réponse.
Elle ne laisse rien augurer de bon pour la
suite.
La probabilité d'un controle d'un établissement
en remise directe dans
les Alpes Maritimes est d'une fois tous
les dix ans. Vu la raréfaction
des contrôleurs il
est possible que cela passe assez vite à tous les 15
ans.
Autant dire jamais vu le turn over dans ces métiers. Alors
citer la
pression de contrôle comme moyen de régulation,
c'est se moquer du
consommateur.
Je crois que le dialogue
de sourds qui a permis la validation des GBPHs
publiés
dans les années 90 se poursuit.
Attendons le règlement
Flexibilité qui a été présenté à
AGECOTEL par la
DGAL début février, et dont je n'ai
pas eu de nouvelles depuis, et qui
à ce que j'en ai
compris institutionnaliserait cette "exonération de
l'HACCP" en remise directe en quelque
sorte.
Cordialement.
Christian Felter
Olivier CERF Wed, 26 Apr 2006 16:13:00 +0200
Disponible
: « NF V01-001 Mars 2006 Hygiène des denrées
alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour
l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène
et d'application des principes HACCP »
Bertrand CARLIER Sat, 24 Jun 2006 16:12:15 +0200
qu'est
-ce qu'un guide communautaire de bonnes pratiques d'hygiène et
d'application des principes H.A.C.C.P ?
et donc
un
guide communautaire, cela se vend ou non et si cela se vend son prix
est-il le même dans tous les pays ?
O. Cerf Sat, 24 Jun 2006 17:21:44 +0200
C'est
un guide préparé par les professionnels de plusieurs
pays. Il n'en existe pas ppur l'instant. Voyez le règlement
852/2004.
LUNDI 10 JUILLET 2006
FOOD
PRODUCTION 06/07/06 Online database collects food hygiene guides
across EU
http://www.foodproductiondaily.com/news/ng.asp?n=68941-hygiene-haccp-database
Bertrand CARLIER Sun, 23 Jul 2006 17:26:20 +0200
suite à message vigie viande :
/
www.vigie-viande.info http://www.vigie-viande.info/
il faut aller visiter :
http://www2.clermont.inra.fr/tradisausage/index.htm
le guide de bonne pratique :
http://www2.clermont.inra.fr/tradisausage/Conferences/Rapports/2006/guideTRADISAUSAGE%20final.pdf
un jour accessible en français .
EMCA Listes Sun, 23 Jul 2006 18:16:54 +0200
"
un jour accessible en français ." (Bertrand)
Ce
guide de bonnes pratiques (pardon, excuses : ce "HYGIENIC
PRACTICES RECOMMENDATIONS FOR TRADITIONAL FERMENTED SAUSAGE Practical
guide") dont l'auteur est l'ADIV à Clermont-Ferrand, le
coordinateur l'INRA (établissement public français),
sur un projet européen (le français est-il encore une
langue officielle de l'Union ? je n'ai pas vu passer de modification
aux Traités sur ce point..), est ainsi exclusivement en
anglais, sur un site également intégralement en anglais
(même si une icone permet d'accéder à une partie
"French" de quelques lignes dont tous les liens renvoient à
des pages... en langue anglaise).
Quand on lit dans le résumé
(pardon, décidément : l'abstract) que "So, it is
crucial to give traditional producers the means to produce safe
products, as it is the only way to insure the survival of local
economies.", on mesure combien l'aspect "crucial" de
l'apport de ces méthodes est pris en compte, avec un tel
"practical guide" dont les professionnels traditionnels de
la filière feront certainement un excellent usage.
D'autres
participants, tels les italiens, ont réalisé sur le
même sujet et le même projet européen, un site en
italien.
http://www.salamitradizionali.it/
Quel culot ! Quel déplorable exemple d'indiscipline
linguistique !
Heureusement, le practical guide est toujours, par
un lien, celui du site "français", donc en anglais.
Ouf
Bertrand CARLIER Sun, 23 Jul 2006 18:36:56 +0200
un
petit complément:
" Un guide décrivant les
bonnes pratiques d'hygiène a été
rédigé.
Il comprend des fiches de recommandations faciles à comprendre
et à appliquer. Ce guide sera diffusé directement
auprès des producteurs
à l'occasion de rencontres
spécifiques organisées dans chaque pays. Ce
guide
actuellement rédigé en anglais est disponible sur le
site web
Tradisausage dans la rubrique publications. "
Pour avoir des crédits, il faut publier, donc on
publie, mais ensuite pour ne pas perdre de " bonnes"
vieilles habitudes, on ne délivrera le document en français
que lors de ...
BRAVO
si, ce que je viens
d'écrire est faux, je veux bien lire.
amicalement
Bertrand
ps le payeur aurait pu
imposer la publication dans la langue de tous les participants...
Lundi, 9. Octobre 2006 17:19
HORESCA.LU
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour établissements
de restauration
http://www.horesca.lu/imgsload/33_haccp00.pdf
CHAMBRE DES METIERS DU LUXEMBOURG :
Guide de bonnes pratiques
d'hygiène pour bouchers-charcutiers
Guide de bonnes
pratiques d'hygiène pour boulangers-pâtissiers
Guide
de bonnes pratiques d'hygiène pour meuniers
Guide de
bonnes pratiques d'hygiène pour pâtissiers-confiseurs et
glaciers
Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour les
stations-service
Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour
traiteurs et restaurateurs
http://www.chambre-des-metiers.lu/pls/CDM/GetRub?lng=FR&rub=312&p=16&n=4&f=197
AFIDOL - Les Bonnes Pratiques d 'Hygiène pour la
fabrication d'Huile d'Olive Vierge
http://www.afidol.org/docs/guidebonnepratik1.pdf
gayet.stephane Mardi, 10. Octobre 2006 14:16
j'ai
regardé avec intêret les liens vers les guides des
bonnes pratiques postés hier.
Je reste tout de même
sur ma faim avec ces guides car je les trouves trop généraux.
Par exemple, on y dit qu'il faut se laver les mains, oui c'est un
fait mais comment (utilisation d'un détergeant et d'un
désinfectant) : je suis à la recherche d'une base
documentaire plus élaborée, ou d'un guide plus complet
à mon sens : un de vous connaitrait il ce genre de document ?
Le but de ces guides est d'aider les professionnels : il me
semble que leur chance devant un tel document ne sont pas égales
: une entreprise avec une strucutre qualité et du personnel
ayant étudié ces sujets est plus amème
d'exploiter ces guides (qui sont très bien, ne voyez surtout
pas dans mes propos une critique de ces documents) par rapport à
un artisant qui ne possède pas les mêmes connaissances
(si je reprends le cas du lavage des mains, il se lavera les mains
avec un produti vaisselle du commerce, ce qui n'est pas forcément
mieux)
Bertrand CARLIER Mardi, 10. Octobre 2006 14:37
je
vous conseille de faire lire ceci aux organisations professionnelles
:
Quelles sont les caractéristiques d'une organisation
axée sur la qualité du service ?
Pourquoi les
organisations axées sur la qualité du service
sont-elles si différentes? Plutôt que d'adopter la
méthode traditionnelle du « j'ordonne et je contrôle
» et la notion du « nous savons ce qui convient le mieux
à nos clients et à nos employés », les
organisations axées sur la qualité du service préfèrent
:
* demander à leurs clients de déterminer
leurs besoins et leurs attentes;
* satisfaire constamment aux
besoins de leurs clients, tout en gérant leurs attentes;
*
soutenir la participation active des employés à la
satisfaction de ces besoins;
* promouvoir l'innovation proposée
par les employés afin d'améliorer continuellement les
processus;
* promouvoir un environnement où les «
personnes passent en premier », et qui valorise le travail
d'équipe;
* accepter le risque lié à
l'innovation;
* appuyer un environnement propice à
l'apprentissage constant;
* fournir un leadership visible aux
employés, ce qui est essentiel au succès de toute
initiative sur la qualité des services.
http://www.tbs-sct.gc.ca/pubs_pol/opepubs/tb_o/siglist_f.asp
dit autrement les organisations professionnelles qui sont les
représentants reconnus vis à vis des instances
administratives des professionnels, en France et en Europe, se
sont-elles engagées dans une démarche qualité
vis à vis de leur membres ?
amicalement
Bertrand
ps:
si tel était le cas , cela fait un moment que ces guides
seraient sous forme de wiki accessible à tous.
Gilles TIXIER: Mardi, 10. Octobre 2006 19:10
Les préconisations d¹un guide de bonnes pratiques
d¹hygiène traitent des situations dangereuses spécifiques
aux produits et procédé d¹un métier et des
moyens d¹y faire face. C¹est une seconde couche de moyens à
mettre en oeuvre étant entendu que à la base du métier
il y a les pratiques générales d¹hygiène
communes à tous les métiers de l¹agro-alimentaire
et de la restauration. Comment se laver les mains en fait partie.
Tous les gens qui travaillent dans ces secteurs doivent être
formés à l¹hygiène et ce, qu¹ils
travaillent chez un petit artisan ou dans une grande entreprise.
Ce que vous souhaitez trouver est un manuel d¹hygiène de base, mais je pense que son contenu ne doit pas ³encombrer³ un GBPH. Ce n¹est pas sa fonction.
qualiseb Mardi, 10. Octobre 2006 22:57
Les
GBPH vont rester généraux.
Je pense qu'un bon
nettoyage/désinfection, reste un bon nettoyage suivi d'une
bonne désinfection, que ce soit pour les surfaces de travail
ou pour les mains. Donc, un bon savonnage suivi d'un coup de gel
alcoolisé me parrait bon, suivi d'un plan de vérification
par des analyses bactério et au bout d'un certain temps on
verra si c'est efficace...
Cordialement
Laurent
PS:
expliquer que se laver les mains est un minimum en agro alimentaire
est une chose, connaître l'efficacité d'une bonne
procédure de lavage des mains en est une autre...
Certain
pourront répondre: n'est'ce pas le but des GBPH que de
répondre scientifiquement à ce genre question???
LE
PAQUET HYGIENE S'INSCRIT DANS UN PROJET EUROPEEN SUR AU MOINS 10 ANS,
LAISSONS LE TEMPS AUX PROFESSIONNELS D'EN PRENDRE CONSCIENCE, ET DE
FAIRE LES ETUDES CORRESPONDANTES, L'ESSENTIEL EN QUALITE C'EST DE
S'INCRIRE DANS UNE DEMARCHE DE NON RETOUR, DOUCEMENT MAIS SUREMENT,
L'AMELIORATION CONTINUE, MAIS SUR QUELLES BASES ET A QUEL RYTHME...
Jean-Philippe CLAUDE, Mercredi, 11. Octobre 2006 13:25
du "bon Docteur CLAUDE", (sic Gilles
TIXIER, Amplitude)
(Qqu'un m'a dit que ça faisait un peu
"petite maison dans la prairie"... Merci, Gilles ! ),
Bonjour,
Le Paquet Hygiène apporte de
nombreuses précisions sur les attentes vis à vis des
Guides BPH.
D'abord, il élargi le champ des
investigations des Guides cf : Reg 582/2004 Annexe I Partie B
http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_852_2004/reglements_ce_852_2004_du_parlement_europeen_et_du_conseil_annexe_1_partie_b.asp#debut
Ensuite, il peut servir ("application volontaire") de
références :
- pour l'analyse exhaustive des
dangers sur un secteur professionnel donné (rappel, il faut
désormais élargir la recherche aux dangers chimiques et
physiques, survolés jusque là).
- pour les
mesures préventives possibles, mesures VALIDEES du fait de la
validation des Guides par les états et en France par l'AFSSA.
Or l'une des nouveautés du Paquet Hygiène me semble
être le renforcement des EXIGENCES de VALIDATION de
l'efficacité des mesures préventives mises en place par
les exploitants...
Les Guides permettront donc de MUTUALISER les
validations et donc les moyens, donc de les approfondir, de valider
des procédés innovants... Chaque professionnel sera
"exonéré" de valider des mesures préventives
issues des Guides. Attention, il lui restera qd même qu'a
vérifier leur efficacité sur son site, ou plus
exactement l'efficacité de son PMS (Plan de Maitrise
Sanitaire).
Ceci veut bien dire, à mon avis, que les
Guide devraient lister les avantages et inconvénients de
différentes manières de se laver les mains après
les avoir validées. Un savon bactéricide est-il
indispensable ? Dans quels cas ?
Il devraient également,
par exemple, se voir compléter de recommandations pour
l'établissements des plans de contrôles microbiologiques
secteur par secteur, et en prenant en compte TOUS les éléments
: taille établissement, population cible... (le Reg 2073/2005
laisse un TTT grande latitude aux sites... et donc aux laboratoires
d'analyse, les sérieux (donc bons conseillers), comme les
autres).
Par exemple en restauration collective, quel est
l'intérêt de faire réaliser une recherche de
listeria mono dans un prélèvement annuel au niveau des
offices de distribution alimentaire (proposition de certains
laboratoires d'analyses bactério), alors qu'une recherche de
listeria sur les surfaces (une seule lingette semestrielle par site à
passer partout, évaporateur, murs des CF etc.) apporterait une
information bcp plus représentative et exploitable sur le VRAI
danger de Listeria à ce niveau de la chaîne alimentaire,
càd la contamination d'une chambre froide par LM... sans
compter que le budget serait certainement "optimisé"...
pour l'exploitant.
Enfin, les GBPH doivent se voir compléter
d'un volet "d'application de l'HACCP".
C'est à
dire à mon avis de conseil pour savoir comment faire le tri
dans les dangers et les mesures préventives listées
dans les Guides pour déterminer les plus adaptées à
la situation de l'établissement concerné. Par "plus
adaptées" il faut entendre le meilleur compromis "coût
- facilité de mise en ouvre - efficacité vis à
vis de la maîtrise de l'expression du danger au niveau de MES
consommateurs.".
En effet, la méthode HACCP,
c'est quoi d'autre qu'une méthode pour "lister, classer
puis faire le tri" de dangers et de mesures préventives
dont 95% sont connus depuis fort longtemps (+ ajouter des CCP pour
l'apport de preuve, of course).
Assez OK sur le fait que les
choses se mettront en place progressivement, mais je crois que les
Guides qui vont servir de référence pour 10-15 ans
devraient être un peu plus trapus que ceux de la génération
90-2006 qui n'étaient qu'une compilation de BPH sur la base
d'analyse des dangers pas toujours publiées.
On vit
une époque formidable.
Bonjour chez vous!
Jean-Philippe
CLAUDE, Dr Vétérinaire,
Christian Felter Jeudi, 12. Octobre 2006 6:11
"je
crois que les Guides qui vont servir de référence pour
10-15 ans devraient être un peu plus trapus que ceux de la
génération 90-2006"
Bonjour,
l'évaluation de la diffusion de ces GBPH attend
toujours:
- combien ont été vendus par les services
du JO
- par les confédérations concernées?
Sans parler de savoir qui les a effectivement lu.
Il
me semble que, vu le peu d'intérêt suscité auprès
des professionnels par la première génération de
GBPHs, l'effectif de
rédacteurs/correcteurs dans les
confédérations va plutôt à la baisse,
(sans parler de l'Etat ou l'effectif doit forcément aller à
la baisse par rapport à cette période), et c'est la
raison pour laquelle je persiste à penser qu'en application
des recommandations de la norme AFNOR à ce sujet déjà
citée le principal travail va consister à requalifier
en PRPos le florilège de CCPs que tous ces GBPHs contenaient.
Il est toujours possible d'espérer plus. Nous serons
assez vite fixés je pense avec les prochaaines validations et
publications.
Albert AMGAR Jeudi, 12. Octobre
2006 7:40
J'ai en ma possession quelques guides
professionnels dont certains sont validés et je confirme que
leur épaisseur est assez conséquente, en moyenne 200
pages. Cependant une question sont-ils pour autant utiles ?
Christian Felter Vendredi, 13. Octobre 2006 7:31
les
GBPHs validés sous l'égide de la CGAD entre 1999 et
2000 : restaurateur, boucher, traiteur, charcutier, etc ... font tous
plus de 200 pages.
Pour le principal effectif concerné
soit les restaurateurs je crois que l'UMIH, et les deux autres
confédérations impliquées ont confié à
nouveau à la CGAD le soin de la correction et mise à
jour du GBPH publié au JO pour présentation à
l'AFSSA pour validation.
Je ne sais pas si la CGAD a recruté
des chargés de mission pour ce travail, ni surtout si ce
travail a fait l'objet d'un devis préalable quantifiant
objectifs et méthodologie, (en dehors de la norme AFNOR
précitée à la rédaction de laquelle la
CGAD a participé).
Jean-Philippe CLAUDE Vendredi, 13. Octobre 2006 8:35
Pour reprendre et préciser mes précédents
propos :
"je crois que les Guides qui vont servir de
référence pour 10-15 ans devraient être un peu
plus trapus que ceux de la génération 90-2006"
Par "un peu plus trapus", je ne voulais pas évoquer
leur poids, mais plutôt la "valeur" scientifique de
certains moyens de maîtrise ou indications de durées de
vie admissible...
Les autorités "de l'époque"
se sont montrées très compréhensibles sur
certains points parce qu'il fallait bien commencer par qque chose et
amorcer la pompe, mais je ne suis pas certains que ces Guides soient
"légitimes" sur 100% de leurs préconisations
// nouvelle nouvelle approche (HACCP renforcé), ni que l'AFSSA
validerait en 2006, ce que le CHSPF avait admis dix ans avant.
Ainsi par exemple, dans les ajouts qui me paraissent
indispensables aux utilisateurs (et au risque de me répéter)
: des recommandations pour les échantillonnages et plan de
surveillance microbiologique par secteur pro et selon taille et
activités des établissements afin de favoriser une mise
en application raisonnable et harmonieuse du Reg 2073/2005.
NB:
Pour info en passant, intervention de Karine BOQUET DGAL à la
Table ronde organisée par le CCC Île de France le 4
octobre 2006, je cite approximativement : "le Paquet Hygiène
va entraîner une multiplication des Guides sectoriels, voire de
Guides très spécialisés comme "La
restauration des camps sous tente"... Du fait de l'engorgement
probable au niveau de l'AFSSA et des pouvoirs publics, il SERAIT
envisageable de proposer aux agents chargés des contrôles
et donc au professionnels de s'appuyer sur les PROJETS de guide pour
peu que ceux-ci soient suffisamment valables".
Cette
hypothèse fait écho à la NON publication du GBPH
de la Restauration Collective, validé à 98% et resté
bloqué en l'état, pour des raisons politiques du coté
des Organisations Professionnelles représentant les "grosses
SRC" (de mon point de vue), et donc inaccessible
"officiellement" depuis bientôt 10 ans.
LUNDI
13 NOVEMBRE 2006
CONTACT ALIMENTAIRE 13/11/06
Validation par l'Administration française du guide de bonnes
pratiques d'hygiène et de fabrication des emballages
métalliques
http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=104&tx_ttnews[tt_news]=288&tx_ttnews[backPid]=524&cHash=1eeec43540
Afin de compléter les fiches articles BPF
(http://www.qualitionnaire.net/index.php?title=BPF)
et PBV (http://www.qualitionnaire.net/index.php?title=BPV),
je cherche tout lien que
vous considérez comme
significatif.
avec un document concret , mais bien sûr pas le document
complet, on est en France
:
http://www.itp.asso.fr/actu/pdf/rencontres06/HygieneDubroca06.pdf
"Le
GBPH
1) permet de respecter la réglementation
2)
contribue à améliorer la sécurité des
aliments
3) aide à faire connaître les bonnes
pratiques existantes"
vu l'existant ces propos doivent
être faux...
Bien sur, les objectifs des GBPH devraient être ceux cités.
MAIS
Combien de GBPH ont été vendus par la
documentation Francaise (ou les organisations professionnelles)
depuis leur 1ere parution ?
Par métier ?
Ce chiffre
est il en adéquation avec le nombre d'entreprises agro ?
(1entreprise = 1 GBPH minimum ?)
Les chiffres concernant ces
parutions sont ils publics ou privés ?
Bien entendu la
connaissance de ces chiffres ne permettrait pas de savoir s'ils ont
été lus, ni même compris.
Erreur !
Je sais pour y avoir participé
partiellement en son temps, que les Organisations Professionnelle des
métiers de l'artisanat (Bouchers, Charcutiers, Pâtissiers,
Boulangers, Glaciers, Fromagers...) ont animé et continuent
d'animer de TRES nombreux stages de formation professionnelle sur les
BPH pro.
Le 28/11/2006 - 07:12:35
Erreur pourquoi ?
Pour poser
des questions, et se demander si quelques chiffres peuvent être
produits ?
En quoi dans vos assertions avez vous répondu à
mes questions, - et surtout - démontré une erreur ?
TRES nombreux, c'est à partir de combien pour vous ?
==
"Plus méprisable que le sceptique qui balaie tout
d'un revers de main est le candide qui avale tout sans se poser la
moindre question" Edmond BURKE
OK, OK je ne voulais pas polémiquer, juste dire que les
GBPH ont été un formidable prétexte pour les OP
pour organiser des stages centrés sur la Sécurité
Sanitaire des Aliments... et pour les remplir !
Auparavant, ce
type de stage existait avant mais à raison d'une fois par
trimestre... on est passé au moins un stage de 20 personnes
par semaine.
OK pour admettre que tout le monde n'a pas été
formé, mais il méritait d'être souligner que les
GBPH ont donné l'occasion de décupler les formations H.
Un avis (qui n'engage que moi)
Bien sûr que le fait de
perdre du pouvoir fragilise. c'est vrai dans l'entreprise, et aussi
hors de l'entreprise. Moi-même, j'ai déjà reconnu
publiquement que je n'étais pas disposé à donner
totalement gratuitement le fruit de mon travail. Je pense qu'il en va
de même pour beaucoup d'entre nous ?
Ceci dit, j'ai
participé à une action de mise en commun de savoirs qui
a porté ses fruits de manière inespérée.
Il y a plus de 10 ans, les responsables techniques, qualité,
R&D des principaux acteurs du jus de fruit français
s'étaient réunis (via leur syndicat professionnel) pour
échanger sur les problèmes de fraude (sucrage,
aromatisation des jus de fruits),puis
sur les problèmes
d'analyse (taux de sucre, taux de cendres, acidité des
matières premières et des produits finis). Au final,
nous avons monté l'Institut Professionnel pour la Qualité
des Jus de Fruits, élaboré une charte, construit (au
niveau européen) un référentiel de composition
des jus de fruits, monté un ring-test analytique auquel nous
avions convié les
laboratoires de la Répression des
Fraudes. (Mme HOLLEY, colistière, avait il me semble participé
à quelques réunions avant que je ne quitte mon
employeur de l'époque, et donc l'IPJF; elle pourrait doner son
sentiment sur cette affaire).
Regardez les étiquettes de
jus, vous y verrez un écusson bleu avec un fruit étoilé
jaune : c'est le logo de l'European Quality Control System, la
structure européenne qui a repris le système français.
A l'époque, nous nous étions organisé des
visites d'usine et de laboratoires : Oui, Pampryl, Réa,
Schweppes, Joker, Cidou, Celia : les uns chez les autres, pour le
bien commun! Echangeant sur les problèmes analytiques, sur les
fournisseurs à surveiler, organisant les prélèvements
de nos propres produits dans les linéaires pour les analyser
ensuite.
On avait affaire à la volonté de
quelques-uns, qui travaillaient entre techniciens pour résoudre
des problèmes communs, DANS UN LIEU NEUTRE. Ceci pourrait bien
évidemment être dupliqué! Mais peu de directions
générales sont capables d'une telle vision ?
Donc,
je vous livre mon sentiment : tout ce dont nous débattons
aujourd'hui (y compris les GBPH) devrait trouver une structure pour
accueillir des groupes de travail, centraliser les données,
conduire les analyses et élaborer les stratégies. Je
pense que l'ANIA devrait être cet endroit privilégié.
Je suis d'un avis proche du votre. Perdre du pouvoir (information, communication) fait peur et fragilise. La peur de la perte d'une partie de ses ressources également.
Il est également tentant d'aller plus loin. Vous avez pu le
faire tant mieux. VETHIQUA aussi, tant mieux.
Devant cette peur,
il est possible de se dire que le savoir est l'une des rares
ressources que l'on ne perd pas si on la partage.
Je ne serai pas
plus pauvre de vous donner mes connaissances. (Et l'inverse)
Il
existe apparemment des disparités suivant les régions
et les OP pour la diffusion des GBPH et la formation.
Tout doit
être une question de volonté et peut être de
politique.
Je ne m'aventurerai pas dans ce lieu public à
aller plus loin dans ma reflexion.
Cependant, tant mieux si par
endroit (géographique ou professionnel) cela se fait sans
tentative de récupération ou de détournement.
Je ne crois pas avoir vu ca par chez moi.
Mais je travaille
dans une toute petite entreprise (commerciale de surcroit : beurk)
pas toujours au courant.
...Soyons fous et révons qu'il
soit un jour possible d'acceder gratuitement aux GBPH ...
.. Ce
serait déja un premier pas dans la diffusion du savoir ..
"Vous avez pu le faire tant mieux" : à
l'époque, j'étais salarié, mon patron me
rémunérait pour mon travail. Aujourd'hui c'est
différent : seuls mes clients me payent. Si je travaille pour
le Roi de Prusse, j'aurai du mal à acheter de nouvelles piles
pour la game boy des gamins... Donc : pas de problème pour
intervenir sur la liste, tant que ça ne me "coûte"
que quelques instants (et j'y gagne aussi, à participer et à
lire !). Pas de problème non plus pour collaborer à un
groupe de travail, mais là il faut que ça s'intègre
dans mon activité.
J'ai appris aujourd'hui que les
responsables qualité des stations de sports d'hiver alpines
(pourtant concurrentse) se réunissaient trois fois par an pour
débattre de problèmes communs.
Ceci dit, je suis
également favorable à la diffusion gratuite (voire
obligatoire, contrôlable par les Services de l'État) des
GBPH.
J'ai le sentiment que nous devons être quelques uns à
penser comme vous.
Merci de cette très pertinente mise au
point (toujours le problème du "gratuit"...).
Bonjour tout le monde et plus particulièrement à
monsieur Hubert BAZIN qui souhaitait avoir mon avis,
J'ai moi
aussi un excellent souvenir de cette époque de l'IPJF. J'étais
plutôt jeune et ces réunions de travail m'ont beaucoup
apporté. Le travail effectué et les résultats
obtenus furent excellent, le but à atteindre étant le
même que celui de l'administration : lutter contre les fraudes
et améliorer la qualité des produits pour une
concurrence plus loyale. J'ai pu
aussi représenter l'IPJF
à l'ANIA pendant quelque temps et là aussi j'ai
beaucoup appris à cotoyer les représentants de Danone
ou Nestlé. Quand j'ai quitté Pampryl pour des raisons
familiales j'ai rejoins un laboratoire et j'aurai souhaité
continuer à participer à ces groupes de travail. Ce
n'étais pas possible et de l'ai vraiment regretté.L'ANIA,
comme d'autres syndicats, est gardienne d'un trésor (le savoir
!) qu'elle ne veut pas partager avec n'importe qui. Le but est
d'améliorer les produits mais le but ultime de gagner de
l'argent, c'est de bonne guerre. Le partage n'est pas simple. Car
partager le savoir c'est aussi partager le marché
!!Aujourd'hui moi aussi je dois payer les piles de la gameBoy !!! Je
peux
répondre, de temps en temps à des questions
simples qui ne nécessitent pas beaucoup de temps à
passer mais il est vrai qu'on ne peut pas "donner" ici ce
que l'on vend par ailleurs. C'est beaucoup plus simple quand on est
salarié ou à la retraite!
En tous cas j'adore
parfois certains échanges qui élèvent les débats
et l'humour dont certains savent faire preuve!
d'autant plus d'accord avec vous qu'un important avantage du payant est
- et je crois bien que c'est obligatoire en publication imprimée
- de connaître le niveau de diffusion, or il est impossible à
ce jour d'avoir une réponse à ce sujet sur les GBPH
publiés, tant par les éditions du JO que par les
différentes confédérations concernées.
JEUDI
11 JANVIER 2007
BELGIQUE
SEGEC.BE - Au
sommaire:
Forum des gestionnaires d'internat 8 juin 2006 - GUIDE
DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET D'AUTOCONTROLE POUR LES
COLLECTIVITES
http://www.segec.be/Documents/Internats/GBPH-HACCP.ppt
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