René Guenerie mardi 24 août 2004 23:37

Quelqu'un aurait-il connaissance d'une quelconque réglementation pour ce qui concerne les repas servis aux passagers à bord des avions.
  Je suis responsable qualité dans une société d'asistance aéroportuaire qui, entre autre, sous traite la confection des cassolettes surgelées de plats cuisinés à l'avance que nous embarquons le jour du départ après les avoir décongelées suivant les règles.
  Je me suis aperçu que ces produits qui partent de nos chambres froides à 4° restent dans le meilleur des cas presque 2 heures (et même jusqu'à 6 h dans le cas de vols long courrier avec double prestation) dans les avions à températute ambiante avant d'être réchauffés à bord et servis aux passagers au cours du vol. De plus, les manipulations dans les galleys des avions (lieu de préparation avant service) sont faites par le personnel de bord (hôtesses et stewards), sans, il me semble les précautions d'usage, port de gants, croisement des produits sales et propres, etc.
  Ce sujet m'intéresse au premier plan car en cas de contamination et éventuellement de TIAC, aucun élément ne permet après notre livraison de contrôler la façon dont est géré le produit au plan hygiènique.

Audrey Lantiat mercredi 25 août 2004 11:45

J'ai effectué un stage il y a quelques années dans une société de catering aérien. Peut-être que maintenant cela a changé, mais à l'époque (2002), il n'existait pas de textes légaux spécifiques pour les entreprises de catering aérien.
A priori, vous devez être soumis à l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux "conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande".
De plus, je vous conseille de mener une étude HACCP et de vous appuyer sur le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène du Catering aérien de l'IFCA (International Flight Catering Association)
Espérant vous avoir aidé,

Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Diego Abeya mercredi 25 août 2004 14:12

J'ai travaille 10 ans comme Steward et Maître de Cabine, de 1975 à 1985 au sein d'une (hélas défunte) compagnie Suisse, considérée comme "le Top" en matière de sécurité et de service a bord (tout le monde l'aura reconnue...).

Je peux vous dire que, malgré les efforts de la division "catering" pour assurer la qualité du service à bord de de la chaîne du froid, ce que j'ai vu et vécu pourrait remplir plusieurs livres!

Sans vouloir entrer dans les détails, les plus gros problèmes étaient :

1. l'approvisionnement à l'étranger (principalement des pays outre-européens)
2. la conservation des repas de réserve, de production irlandaises (soit-disant conserves, mais en fait demi-conserves, qui étaient régulièrement avariés [moisis] à cause d'une pasteurisation ou une mise sous vide imparfaites).
3. la conservation des repas de retour qui étaient chargés à bord et tenus au frais au moyen de glace sèche, plus ou moins bien.

La Compagnie a parfaitement reconnu ces problèmes et a du reste nommé un chargé de contrôle de qualité, poste qui fut supprimé par la suite, par économie....

Quelques années plus tard, la compagnie fit une faillite que personne en Suisse n'a oublié!

Je me tiens bien entendu volontiers à votre disposition pour tout renseignement complémentaire que vous pourriez désirer.

Georges Op de Beeck mercredi 25 août 2004 14:21

De mémoire, je pense que le Jeppessen donne quelques indications la-dessus, mais bien sur le bon sens et l'application de l'HACCP sont de rigueur, comme d'habitude.
Sur les compagnies que j'ai pu auditer, les cassolettes n'étaient pas tenues à température ambiante mais conservées en-dessous de 4°C par une alimentation en carboglace de la partie supérieure des racks de stockage, prévue à cet effet, avant chargement dans l'avion.

VENDREDI 12 NOVEMBRE 2004 

CIDRAP 11/11/04 EPA, airlines announce pact on drinking-water safety 
http://www.cidrap.umn.edu/cidrap/content/fs/food-disease/news/nov1104aircraft.html

MERCREDI 26 JANVIER 2005

CIDRAP 25/01/05 Airliner water still has problems, EPA says
http://www.cidrap.umn.edu/cidrap/content/fs/food-disease/news/jan2504airlines.html

 MERCREDI 18 MAI 2005

EPOCH 17/05/05 U.S. FDA Warns Airline Food Supplier over Filth
http://english.epochtimes.com/news/5-5-17/28846.html

JEUDI 20 OCTOBRE 2005

AXCESS NEWS 19/10/05 24 Airlines Settle with EPA over Drinking Water Safety
http://www.axcessnews.com/modules/wfsection/article.php?articleid=6216

Marjolaine SARLIN Tuesday, March 28, 2006 12:59 PM

Je cherche à déterminer si un établissement de cattering aérien et ferroviaire est soumis à l'agrément communautaire au sens du réglement 853/2004 et s'il est considéré comme commerce de détail sachant que l'activité consiste en la fabrication de plateaux repas à partir de denrées alimentaires d'origine animale et végétale déjà transformées et conditionnées. Autrement dit, l'activité se borne à l'assemblage de plateaux repas et s'arrête à la livraison des plateaux à la société de restauration chargée de la distribution à bord des trains ou des avions.
Pour moi, ce type d'établissement est uniquement soumis aux températures du 853/2004 dans la mesure où les produits manipulés ne sont pas déconditionnés/reconditionnés. Mon raisonnement est-il correct

William Hamiot Wed, 29 Mar 2006 17:53:54 +0200


Les cuisines centrales (dans votre cas : cattering aérien) sont soumis à agrément.
Comme ils ne distribuent pas directement aux clients il sont soumis aussi au règlement 853/2004 (qui est un complément du 852/2004)

Si ça peut vous aider...

Fadel Daoud lundi 29 mai 2006 12:11

Je suit responsable qualité au niveau d´une catering aérienne , notre unité à pour objectif d´entamé le double emport ( fourniture des plats cuisinée allez - retour ) .
- Les plats cuisinée pour la phase allez sont fabriqué 12 heures avant la mise abord des avions ,
- la phase retour , les plats cuisinée serons fabriqué dans notre unité pour être servi au retour du vol ( avion ) soit minimum 06 heures après la mise a bord soit 18 a 20 heures après la fabrication
Ma question est :
- les risque probable .
- les méthodes est exigences pour l´application du double emport .

merci pour votre collaboration .

jourdan.hugues Mon, 29 May 2006 21:24:36 +0200

Le risque principal est une rupture de chaine du froids

Vous fabriquez selon le principe de la chaine froide mais au niveau de la conservation des plats la source de froids est souvent de la carboglace placée dans les trolleys de catering Penser à bien refroidir avant de charger les trolleys..

Le risque est la consommation du froid avant la remise en température ou le service au client..

Le tout est de savoir dans quel état sont les trolleys au moment de l'utilisation finale qui sur des transatlantiques correspond au petit dej du retour..

A la rigueur pour essayer de tester, placer un trolley de test remplis et laisser le à la température d'une cabine de long courrier( grosso modo 20°C) mais sortir le trolleys le temps de l'escale à la température ambiante Sur une escale exotique ça peut faire une grosse amplitude

J'en ait discuté avec un Cdb long courrier qui m'a indiqué que les mesures prises par son catering suffisent pour des escales sans catering à mi chemin

Pour le moyen courrier, les compagnies jonglent avec les fournisseurs au cours de la journée.. Sinon le PNC (Hotesses et Steward) fait aussi attention dans la gestion des éléments devant être servi en dernier Mais dans le cas d'un avion plein comme un A321, il est difficile d'embarquer un double emport Par exenple sur un AR Paris Rome le petit dej allé sera embaqrué à Paris et le Retour chez les italiens

Fadel Daoud Sun, 4 Jun 2006 11:17:50 +0000 (GMT)

Merci pour votre réponse ,
Nous fabricants les plats cuisinées à la liaison froide , et les trolleys son remplis par le carbo glace « actuellement pour la phase allez » .

Pour la fourniture des plats cuisinées pour la phase retour , j´ai poncé à la congélation des plats au niveaux de notre unité , ensuite on va les envoyer soit a bord de l´avion , soit on soute selon le type de l´avion et la durée du vol .
La décongélation sera effectuée pendant le vol ( c´est juste un avis a confirmé avec l´ensemble des participant ) .

J´ai besoin d´autres idées et procédures pour le traitement de double emport des plats cuisinées a bord des avion (fourniture des plats cuisinée pour la phase retour au même titre que la phase allez , sans toucher a la qualité des produits )


jourdan.hugues Mon, 5 Jun 2006 13:44:40 +0200

La congélation décongélation en conditions non maitrisées (sauvages) est à éviter absolument On ne maitrise rien durant cette décongélation et la congélation en unité de production demande un équipement spécifique conséquent et couteux..De plus, le personnel de cabine va devoir chauffer plus longtemps les produits ce qui risque de géner le travail

Par contre il est possible de charger un peu plus en carbo glace afin de tenir le vol retour

Je pense que la solution réside dans la quantité de carboglace mais avec un produit gardé en froids positif (0/+4°C).

En liaison froide de restauration scolaire, il y a trois jours de DLC environ

Fadel Daoud Tue, 6 Jun 2006 07:22:18 +0000 (GMT)

Merci pour votre réponse ,
Nous fabricants les plats cuisinées à la liaison froide , et les trolleys son remplis par le carbo glace « actuellement pour la phase allez » .
Pour la fourniture des plats cuisinées pour la phase retour , j´ai poncé à la congélation des plats au niveaux de notre unité , ensuite on va les envoyer soit a bord de l´avion , soit on soute selon le type de l´avion et la durée du vol .
La décongélation sera effectuée pendant le vol ( c´est juste un avis a confirmé avec l´ensemble des participant ) .
J´ai besoin d´autres idées et procédures pour le traitement de double emport des plats cuisinées a bord des avion (fourniture des plats cuisinée pour la phase retour au même titre que la phase allez , sans toucher a la qualité des produits )
Merci

LUNDI 14 AOUT 2006

APEC 1999 APEC Publication - APEC Air Shipment of Live and Fresh Fish & Seafood Guidelines
A Manual on Preparing, Packaging and Packing Live and Fresh Fish & Seafood Air Shipments along with Customs and Inspection Guidelines for Six APEC Member Economies
http://203.127.220.111/query.html?qt=%22live+and+fresh+seafood

VENDREDI 02 NOVEMBRE 2007

CUISINE COLLECTIVE NOV 2007 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=140
La traçabilité en restauration aérienne.

DIMANCHE 26 JUILLET 2009

Department of Food and Environmental Hygiene - Faculty of Veterinary
Medicine - University of Helsinki, Finland - 2000 - ACADEMIC DISSERTATION
HYGIENIC QUALITY OF FOODS SERVED ON AIRCRAFT
https://oa.doria.fi/bitstream/handle/10024/727/hygienic.pdf?sequence=1

SAMEDI 26 DECEMBRE 2009

MONDE

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le blog d'Albert Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/

- De la sécurité des aliments dans les aéroports,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=4695