map.mart samedi 2 juin 2001 00:30

Sont considérées comme abats propres à la consommation humaine les parties anatomiques suivantes.
a) Abats rouges Dans toutes les espèces :
- tête ou leurs parties constituantes (museaux de boeuf, langues, cervelles, joues, oreilles de porc) ;
- poumons, cours, foies, rates, reins, moelles épinières, queues ;
- ris (thymus) des jeunes animaux.
Dans l'espèce porcine : le sang.
Dans l'espèce bovine : les testicules.
b) Abats blancs
- les pieds dans toutes les espèces ;
- les mamelles dans l'espèce bovine (NS DQ/SVHA, no 8078, 7 mai 1986).

Mais quels sont donc les critères microbiologiques applicables (réglementaires ou non) qui permettent de déterminer la bonne qualité sanitaire de ces produits ?
Je remercie par avance les membres de la liste qui pourront m'apporter une réponse à cette question qui se pose à chaque prélèvement.
Georges Op de Beeck
Fort de France

Philippe Sommer  samedi 2 juin 2001 09:06

Comme source d'informations sur les critères microbiologiques concernant les produits à base de viande, vous avez les obligations réglementaires contenues dans l'arrêté du 21.12.79. Sinon, on utilise tres souvent pour les produits pour lesquels il n'y a pas de réglementation les références données par des ouvrages tels que le Jouve. (du nom de son auteur).

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Albert Amgar samedi 2 juin 2001 15:56

Gilles TIXIER a *crit :

> Philippe Sommer a écrit :
>
> > Comme source d'informations sur les critères microbiologiques
> > concernant les
> > produits à base de viande, vous avez les obligations réglementaires
> > contenues dans l'arrêté du 21.12.79.
>ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

> Mais il a été maintes fois modifié depuis son origine .
> Existe-t-il un document de synthèse mis à jour sur les critères
> microbilogiques ?

Sans doute des informations pouront être trouvés dans ces deux notes de service :
- Note de service de la DGAL Alimentaires DGAL/SDHA/N2000-8146 : Critères
microbiologiques des pièces de découpe de volailles, abats de volailles et foies gras
d’oies ou de canards. novembre 2000
Note de service de la DGAL Alimentaires DGAL/SDHA/N2000-8155 : Critères microbiologiques
applicables aux aliments. Décembre 2000.

Je peux les adresser à ceux qui en feront la demande

 

(les notes de service DGAL/SDHA/N2000-8146 et DGAL/SDHA/N2000-8155 ont été abrogées et remplacées par le note de service DGAL/SDHA/N2001-8090)

La note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 a été remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85 

Loïc Meunier mardi 5 juin 2001 09:56

Je confirme que les critères du "Jouve" peuvent être utilisés par les clients et fournisseurs  de ce genre de produits. Dans une précédente activité, ces critères étaient associés pour les abats blancs à ceux d'un groupe de travail qui avait défini des critères pour des MP de saucisses diverses (groupe britannique), mais je n'ai plus ces  critères sous les yeux. l'ITP à Rennes pourrai peut-être vous en dire plus ; tel 02 99 60 98 45 fax 02 99 60 93 55 ;contactez Mme DeMontzey

Patrick RIETMEYER mardi 5 août 2003 10:45

L'un des colistiers spécialiste de la viande et des produits carnés peut-il confirmer ou infirmer l'absence de critères microbiologiques réglementaires pour les abats de porc ?

Lionel.Grosjean mardi 5 août 2003 14:32

Je vous confirme qu'il n'y a pas de critères réglementaires pour les abats.
A défaut certains utilisent ceux définis pour les pièces de viandes (abats entiers) ou les portions unitaires (abats découpés) - article 2 de l'arrêté du 21/12/79
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

roselyne de la hogue mardi 5 octobre 2004 11:22

je recherche des informations sur les critères microbiologiques auxquels doivent répondre les abats de porc (s'il en existe).
 
J'ai regardé l'arrêté du 21 décembre 1979 au niveau de la catégorie viandes de boucherie, et à vrai dire je ne sais pas si les abats sont désignés également sous le terme "viande".
  ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Miguel Martin mardi 5 octobre 2004 11:52

Ces produits sont à analyser selon les critères des "portions unitaires". En effet, leur petite taille ne permet pas la cauterisation nécessaire aux pièces de découpes.
 

bertrand CARLIER mardi 5 octobre 2004 13:07

vous devriez regarder aussi les normes chimiques. En tout cas un plan H..A.C.C.P, basé que sur les normes microbio ne me semble pas correct, mais je veux bien lire.

Anne-Cecile Thebault Mardi 1, Février 2005 13:16

Je suis à la recherche de critères microbio appliquables sur les abats rouges et les abats blans(agneau).

Il n'y en a pas d'officiels mais quelqu'un a t-il connaissance de ceux proposés par Pr Jouve.

Ismail SAADI Mardi 1, Février 2005 14:08

Abats rouges:
Bactéries pathogènes:
salmonella : absence dans 10 g
Listeria monocytogenes : 1x 10 2/ g
Escherichia coli : 1x 103/g
Clostridium perfringens: 10/g

bactéries d'intérêt technologique en fonction de l'étapede la filière

Abats blancs:
pas de critères établis vue la faible quantité vendue aux consommateurs et les cuissons imposées par la nature de ces produits.

MARTIN Miguel Mardi 1, Février 2005 15:00

Dans le cadre d'analyses officiels, les critères utilisés sont ceux des pieces de decoupes pour de gros abats entiers (foie entier, ce qui est rare) ou ceux des portions unitaires.

Bérangère Sochard Wed, 12 Jul 2006 13:32:14 -0000


Une petite question concernant le règlement 2073/2005 du paquet hygiène :
le règlement liste les analyses et les critères microbiologiques obligatoires à effectuer pour des carcasses de viande (ici de bovins).
Par contre rien n'est mentionné en ce qui concerne les abats rouges et blancs... Dans l'abattoir où je suis actuellement en stage, les abats sont séparés puis travaillés. Les pansettes et les abats rouges sont consommés ou partent pour les pet-food.
Donc j'aurais voulu savoir si on devait quand même faire des analyses sur les abats?

Merci pour vos réponses.
Bérangère Sochard

qualiseb: Wed, 12 Jul 2006 14:40:40 -0000

Des critères microbio seront proposé dans le GBPH abattage/découpe.

JEUDI 19 JUILLET 2007

OFFICE DE L ELEVAGE - Acte des 11èmes journées "sciences du muscle et technologie des viandes" - 2006

Optimisation du conditionnement des abats et étude de la croissance bactérienne en vue de valider la DLC des abats
http://www.office-elevage.fr/vpc/11jsmtv/11JSMTV-H-POS3.pdf