ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

  zabel.wolfgang Tuesday, April 11, 2000 10:28 PM

Je recherche les normes bactériologiques pour des sirops de glucose notamment pour les formes sporulées(Cl.perfringens,botulinum et B.cereus),j'ai beau surfé sur divers sites(FDA,AFNOR),je ne trouve pas grande chose!

zabel.wolfgang  vendredi 14 avril 2000 23:32

Merci des normes pour les sirops.
Les sirops de glucose sont-ils classés parmi les additifs alimentaires ou parmi les matières premières?

Question hypothétique (mais réaliste!) si un ingrédient de base héberge des Bacillus cereus  à des taux  infimes et donc n'entraînant aucun trouble pour le consommateur(N<<5 log/g et toxines inhibées par le process) et qu'au niveau du process on constaste que les eaux utilisées pour lubrifier les garnitures en comportent et que des microfuites sont possibles faut-il:

Placer un CCP au niveau des eaux

Essayer d'assainir ces eaux(par ex. chloration continue en maîtrisant le taux de chlore libre résiduel) l'opération permettra (peut-être )d'eliminer les contaminants mais le danger chimique qui en découle me paraît plus dangeureux que la présence sporadique et très faible des Bacillus(d'autant plus que le produit conditionné ne permet en aucun cas la croissance bactérienne).

Comment aborder le problème des germes induisant une intoxination alimentaire(avec des teneurs de 5 log/g) pour les matières premières si aucune norme  en spécifie le taux .(Staph aureus,Cl perfringens...).La valeur cible sera-t-elle <10^5/g,<10/g ou Abs/10 g de produit?

Dernier exemple: pour Cl. botilinum un abattement de 12 log est préconisé,si le process ne remplit pas ces exigences comment vérifer analytiquement une absence de Cl.botilinum dans 10 tonnes de produit!


En vous remerciant de vos suggestions

sincères salutations

NB Existe -t-il un site français équivalent au site canadien(Santé Canada) très bien fait ,du reste)


--
Wolfgang Zabel

eoudy mardi 10 octobre 2000 21:53

A la recherche d'un document simple permettant d'interpréter les résultats des analyses microbiologiques pratiqués couramment en restauration collective, je me permets de transmettre le document joint (format Word 2000) aux participants de ce groupe pour avis.
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/R%80%A0%A6%E9sultanalyses+non+conformes.doc

Gilles Tixier dimanche 5 novembre 2000 12:36

Éliane Oudy
gestionnaire de collège, a écrit :

> A la recherche d'un document simple permettant d'interpréter les
> résultats
> des analyses microbiologiques pratiqués couramment en restauration
> collective, je me permets de transmettre le document joint  aux
> participants de ce groupe pour avis.

Les staphylocoques
Outre une contamination par le Personnel, lors de la fabrication, peuvent également être apportés :
.  par les abcès dans les gorges des porcs, mais ce problème est en premier celui  des charcutiers car c'est la matière premières des saucisses fraîches
.  par le lait cru, via une mammite  (mais pas utilisé en collectivité), les oeufs
. par la viande-matière première fortement manipulée ou hachée, triturée, . (contamination humaine chez le fournisseur)

Les épices comme le poivre pourraient être à l'origine d'analyses non satisfaisantes en sulfito-réducteurs (Cl perfringens ?) en cas de rupture de la chaîne du chaud ou de coliformes si le produit n'a pas été cuit (salade, taboulé).
Mais sur ce dernier point je souhaiterais avoir des confirmations.

Voir l'article de Nathalie GUERSON, dans  "Intendance" :

Annette Baptiste vendredi 19 janvier 2001 14:24

>Bonjour,
>je recherche les normes microbiologiques concernant les aliments
>suivants :
> * Steack haché à la coupe : Dénombrement en Streptocoques
>fécaux
>
> * Steack haché emballé : Dénombrement en Streptocoques fécaux
> Coliformes totaux
> Clostridium perfringens
>
> * Rillettes : Dénombrement en Streptocoques fécaux
>       Clostridium perfringens
>
> * Foie de boeuf : Flore totale
>   Coliformes totaux
>   Streptocoques fécaux
>   Spores de Clostridium
>
> * Gésiers de volaille : Coliformes totaux
> Coliformes fécaux
> Streptocoques fécaux
> Clostridiums perfringens
>
> * Saucisse : Coliformes totaux
>      Streptocoques fecaux
>      Clostridium perfringens
>
>Merci de votre aide.
>

S'agit-il des critères microbiologiques ou des normes pour la détection et/ou le dénombrement ? S'il s'agit des critères, vous devriez trouver tout dans l'arrêté du 21/12/1979 (relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certains denrées animales ou d'origine alimentaire) avec ses arrêtés modificatifs (au minimum 5). Tout cela (et pas mal d'autres
textes utiles) a été   repris dans un recueil publié par les Editions du Journal Officiel : Hygiène Alimentaire. Textes Généraux, édition septembre 1991. On peut le commander sur legifrance, je crois.
Bonne chance
A. Baptiste
At 21:11 16/01/01 +0000, you wrote:
Annette BAPTISTE
documentaliste
CECALAIT : Centre d'Etudes et de Controle des Analyses en industrie LAITiere
INRA-SRTAL
Rue de Versailles
BP 89
39801 POLIGNY CEDEX
FRANCE
Tel : 03.84.73.63.20 from France, 33.3.84.73.63.20 from elsewhere
Fax : 03.84.73.63.29 from France, 33.3.84.73.63.29 from elsewhere

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

MYRIAM BENASSID  vendredi 16 février 2001 09:57

Quelqu'un pourrait-il me dire où je pourrai trouver une indication sur le nombre d'analyses bactériologiques que je dois effectuer en fonction du nombre d'aliments vendus, de façon à ce que mes résultats soient représentatifs

cefaq.fr vendredi 16 février 2001 10:57

Une indication du nombre d'analyses préconisées est indiquée dans le projet de Guide de Bonnes Pratiques Hygiène en restauration coll.

il dépend du nombre de repas et du type de distribution (direct ou différée). MAIS ce n'est qu'une indication, vous pouvez faire ce que vous voulez en fonction des risques identifiés et du budget...

l'article 5 due l'AM du 29/09/97 le dit bien :  "pour définir la nature et la fréquence des contrôles.. le gestionnaire ...doit faire une étude de type HACCP".
définir les risques; mettre des mesures préventives et contrôler l'efficacité de celles ci . l'analyse microbio est un élément auquel il convient de rajouter les contrôles de désinfection des surfaces...

TR6 - Nicolas CHIARELLI  vendredi 16 février 2001 11:10

Pourriez vous nous donner ces indications présentes dans le projet de GBPH (je dois être en retard d'un projet puisque dans celui en ma possession c'est beaucoup plus évasif sur le sujet).

Alexandre Leclercq lundi 12 mars 2001 12:35

je recherche l'actualisation des critères microbiologiques pour les plats cuisinés de puis l'arrêté de 1979.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006
 

Annette Baptiste  mardi 13 mars 2001 13:25

Une récente note de service de la DGAl, n° 2000-8155 du 12/12/2000 reprend l'ensemble des critères microbiologiques applicables aux aliments...C'est très agréable d'avoir tout sous la main en une seule fois...Vous devriez y trouver sans problème ce que vous cherchez. A demander directement à  la DGAl, (ou par l'intermédiaire de Bruno Peiffer, s'il veut bien...)
Bonne chance
Annette Baptiste
 

(la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 a été abrogée et remplacée par le note de service DGAL/SDHA/N2001-8090, elle-même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85

Loïc Meunier (AL) mardi 13 mars 2001 15:22

Une note de service DGAL du 23/08/2000, dont je n'ai pas la numérotation en tête, précise la notion de plat cuisiné ; vous pourrez sans doute l'obtenir auprès de la DGAL (je ne la détient pas moi-même).

(la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 a été abrogée et remplacée par le note de service DGAL/SDHA/N2001-8090, elle-même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85

armail jeudi 14 juin 2001 19:22

Je travaille dans une salaison.Parfois, la conclusion portée sur nos résultats d'analyses microbio sont "non satisfaisant" car le laboratoire a trouver un dénombrement <1 pour une recherche de salmonella, par exemple, dont l'exigence réglementaire est fixée à zéro.
Doit on réellement conclure que notre résultat est réellement non satisfaisant? Ou ce type de résultat peut il être lié à une "souillure" lors des analyses?
Merci.

jy.francois   jeudi 14 juin 2001 23:36

Si le laboratoire avec lequel vous travaillez vous répond <1 pour une recherche de Salmonella, la solution est simple : changez au plus tôt de laboratoire.

En ce qui concerne la tolérance 0, elle est pratiquement impossible à atteindre dans les aliments autres que les produits traités fortement soit par la chaleur, soir pas des rayons ionisants , ...

En effet, la déclaration de l'absence d'un germe pathogène ne peut s'effectuer que dans une quantité définie (en général : Absence de Salmonella dans 25g) ce qui ne signifie pas qu'il n'y a aucune Salmonella dans le produit ; si la recherche avait été menée sur 500g ou plus, peut être le résultat serait-il positif ?

Quoiqu'il en soit, si le laboratoire répond <1 Salmonella et déclare que le produit est non satisfaisant à cause de ce résultat, il grand temps de lui poser des questions.

 dimanche 24 juin 2001 12:03

Une réponse de Jean Noël JOFFIN :

La mention < 1 pour les Salmonella est un peu choquante par son caractère inhabituel mais n'est pas absurde.
En effet, dire 0 dans 25 g conduit inévitablement, pour de simples considérations logiques, à dire 0 dans 50 g, 100 g etc. Moins de 1 par 25 g n'exclut en aucun cas 1 dans 50 g.
On retrouve le même pb avec les dénombrements en mileu liquide si un seul essai est fait par dilution. Si le tube 1/100 est positif et le tube 1/1000 est négatif, on conclut pour un ensemencement de 1 mL :
- 1 ou au moins 1 microoorganisme dans 1 mL de 1/100 donc 100 ou au moins 100 par mL
- moins de 1 dans 1 mL de 1/1000 donc moins de 1000 par mL
- soit : concentration comprise entre 100 et 1000 (100 étant possible) par mL

Avec 0 dans 1 mL de 1/1000 on ne pourrait établir l'inégalité précédente.

La mention moins de 1 (strictement) est donc inhabituelle mais plus logique, montrant bien que la quantité totale analysée est importante.

Fabien MASINI mardi 26 juin 2001 12:03

Personnellement, je ne vois pas comment en trouvant 0 salmonelle dans 50g de produit vous vous permettez de conclure à 0 salmonelle dans 100g de produit.
En effet, comment etes vous sur à 100 % de votre échantillonnage ? Pour accepter de prendre un tel risque...
Ces conclusions sont très gravement fausses car elles peuvent mettre en danger la vie des consommateurs.
Un scandale est né car un laboratoire faisait un échantillonnage d'une 10 aine de prélèvements pour effectuer 1 seule analyse et donc limiter les coûts. Il va de soit qu'en cas de positivité de l'analyse les 10 prélèvements étaient alors analysés pour différencier les satisfaisants des non satisfaisants.

Ainsi si il est évident qu'un résultat positif à une analyse bactériologique selon le protocole ci dessus prouve qu'au moins 1 échantillon sur les 10 est positif ; peut on réellement conclure qu'en cas de résultat négatif, l'ensemble des prélèvements sont satisfaisants...!!!???

Avec votre résonnement tout se vérifie.

De plus pourquoi, en cas de denrées chère, utiliser 25g de produit puisque votre résonnement nous dit qu'avec 1g et en multipliant par 25 on obtient le
même résultat.

N'oubliez pas que si les mathématiques sont considérés comme une science "exacte", c'est loin d'être le cas pour la bactériologie.

Par conséquent la mention < 1 me choque beaucoup moins car si on trouve :
Pour 25 g un résultat < 1 cela équivaut à < 4 pour 100 g ce qui est loin d'être égale à 0 !!!

Philippe Sommer  mardi 26 juin 2001 13:30

C'est donc pour qu'il n'y ait aucune ambiguité que l'on doit systématiquement mettre la masse d'échantillonnage de facon tres précise sur les rapprots d'essais. Mettre <1 ou absence devient (presque) une affaire de sémantique, mais il est vrai qu'il est courant de faire correspondre à un dénombrement un resultat quantitatif (un chiffre) et à une recherche (cas des Salmonelle) un resultat qualitatif (presence/absence).

Il est cependant vrai que mettre <1 traduit mieux le fait qu'un échantillonnage plus important pourrait permettre de trouver ce qui n'a pas étét détecté dans une prise d'essai plus faible.

 

Olivier Cerf mardi 26 juin 2001 15:27

Avez-vous réellement vu un message sur cette liste qui concluait ce que vous rapportez ci-dessous:

At 26/06/2001 12:03 +0200, you wrote:
>Personnellement, je ne vois pas comment en trouvant 0 salmonelle dans 50g de
>produit vous vous permettez de conclure à 0 salmonelle dans 100g de produit.

Quant à moi, j'ai lu l'inverse, et je recopie ci-dessous un morceau de ce que vous avez reproduit dans votre propre message:

>-----Message d'origine-----
>De : Bruno PEIFFER [mailto:peiffer@club-internet.fr]
>Envoyé : dimanche 24 juin 2001 16:56
>À : hygiene@egroups.fr
>Objet : [hygiene] Mention < 1 pour les Salmonella
>
>
>Une réponse de Jean Noël JOFFIN :
>
>  Moins de 1 par 25 g n'exclut en aucun cas 1 dans 50 g.

D'autre part, la microbiologie est une science exacte. Cette science fait de son mieux pour rendre compte de, et prendre en compte, la variabilité de la distribution spatiale des bactéries dans les aliments. Plus la concentration est faible plus il est difficile de se former une opinion, et d'en rendre compte en faisant état de la marge d'incertitude, voilà tout.

Merci de veiller à la modération des propos.

Fabien MASINI  mardi 26 juin 2001 15:38

Soit un résultat de 100 GAM dans un echantillon de 25 g
Ce n'est pas parce que j'ai mis que l'échantillon faisait 25 g que je peu en déduire pour autant que j'aurais 200 GAM dans 50 g
Alors l'indication de l'échantillonnage n'élimine pas, dans le cas présent, l'ambiguïté ou plutôt la grave erreur qui est d'appliquer des règles mathématiques là ou elles ne s'appliquent surtout pas.

Ainsi on rend une valeurs quantitative pour un échantillon donné, l'extrapolation de celle-ci pour tout le lot de produit ne pourra être que qualitative.

Philippe Sommer mardi 26 juin 2001 15:46

Bien sur il y a un problème de représentatitivité de l'échantillonnage, mais la microbiologie essaie d'etre le plus exacte possible et en multipliant par 2 ou par 10 la prise d'essai on peut raisonnablement espérer doubler ou multiplier par 10 la population dans la prise d'essai. Sachant, comme le soulignait le Professeur O.Cerf, qu'il existe une incertitude sur la mesure (comme dans tout essai d'ailleurs).

Fabien MASINI  mardi 26 juin 2001 17:09

Quand vous faites un copier coller faite le en totalité:
"En effet, dire 0 dans 25 g conduit inévitablement, pour de simples considérations logiques, à dire 0 dans 50 g, 100 g etc. Moins de 1 par 25 g n'exclut en aucun cas 1 dans 50 g."(il en manquait pas mal et justement ce que vous n'aviez pas lu !!!..)
Car ce que je dis c'est que moins de 1 dans 25g veut dire moins de 2 dans 50g (ce qui n'exclu pas moins de 1 dans 50g)
Mais ça ce sont des maths!!!...
De plus il est écrit aussi : "dire 0 dans 25 g conduit inévitablement, pour de simples considérations logiques, à dire 0 dans 50 g, 100 g" ce qui non content d'être grave est surtout dangereux.
Je vous conseille de reprendre un graphe de l'évolution de la multiplication bactérienne dans un milieux, puis de prendre le même graphe pour le même bactérie dans autre milieux. Ces graphes sont-ils superposables?
Alors comment dire que la bactériologie alimentaire est une science exacte sachant que les produits sont des mélanges de produits dont les proportions dépendent du cuisinier? (Faire de son mieux ne signifie pas être exacte..)

Merci de lire entièrement ce que les autres écrivent et ne pas prendre dans les messages que les parties qui vous intéressent au risque de leur faire
dire le contraire!

armail mardi 26 juin 2001 12:41

Comment se positionner face à un tel résultat?appliquer la procédure de rappel ou pas?
existe t'il un protocole évitant ce genre de doute cornélien?

Philippe Sommer lundi 23 juillet 2001 08:23

Peut-etre ai-je "loupé " l'annonce sur cette liste, mais je transmet cependant l'info sur le site. Une note de servoce DGAL du 21 juin dernier remettait à un jour un certain nombre de critères microbiologiques, et notamment ceux concernant l'arrêté du 21.12.79.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

 lundi 23 juillet 2001 09:59

La note 2001-8090 indiquée dans le message précédent, à caractère tout public a été placée au format PDF à l'adresse suivante :
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/files/DGALN20018090.PDF

(la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 a été abrogée et remplacée par le note de service DGAL/SDHA/N2001-8090, elle-même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85 

Philippe Sommer lundi 23 juillet 2001 09:53

Concernant la fourniture de note de service, je crois que M. Peiffer est le mieux placé et l'a dejà fait précédemment. Sinon je rappelle que note de service n'a aucun caractère réglementaire que seul un arrêté possède.

Entre temps, la note est arrivée. Encore bravo à M. Peiffer pour son efficacité.

magali  jeudi 26 juillet 2001 17:26

Le 25/07/01 7:57, « caline sakabedoyan »  a écrit :

> Nous avons effectué une étude pratique au laboratoire de microbiologie à
> l'Hotel-Dieu de France sur un échantillon représentatif de viandes
> prélevées chez des bouchers à Beyrouth. Nous avons consulté les normes du
> Journal Officiel français mais il reste à savoir si on doit établir
> nous-memes un plan à trois classes (3N, 10N, 1000N) ou utiliser des
> intervalles préétablis.
> Un autre probleme consiste à savoir si on peut utiliser directement les
> résultats obtenus sur boites de pétri ou si on doit établir à partir de
> ces chiffres des intervalles de confiance (sachant qu'on a répété 3 fois le
> prélèvement à 3 saisons différentes)qui seront utilisés pour
> l'interprétation des résultats.S'il faut utiliser ces intervalles, quelle
> serait la méthode pour les calculer?
> Merci d'avance.
>


Tout dépend de votre objectif, mais j ne voies pas l'utilité des plans à 3 classes pour des analyses "pratiques". Les plans à 3 classes sont bien pour des études théoriques, mais comment expliquer à un boucher qu'en fonction de ces résultats et en fonction de la législation les résultats sont "bons", "moins bons" ou "mauvais".Vous semblez vous baser sur la réglementation française aussi je vous conseille de vous reporter à l'arrêter du 21/12/79 qui fixe les normes bactériologiques des aliments. Dans notre laboratoire, notre conclusion est  : conforme ou non-conforme à la législation en vigueur.

Quant à l'exploitation des boites, je ne voies pas trop où est votre soucis. Au niveau de l'intervalle de confiance, il est mentionné dans la norme que vous avez utilisé. La seule "difficulté" est de choisir les boites exploitables en fonction des dilutions réalisées et de ne pas se mélanger les crayons dans les dilutions.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

FDEMEZIERES  vendredi 27 juillet 2001 09:43

Tout d'abord merci à ceux qui ont pris part à la discussion de soutenir l'approche par système binaire (contrôle bon ou mauvais)

Concernant les valeurs et/ou catégories, l'utilisation d'1 facteur 10 pour la microbiologie bien qu'étant une approche logique ne peut à mon avis être mise en oeuvre dans le cadre des outils utilisés pour le contrôle des surfaces (seuil limite de récupération sur les surfaces voisin de 5 à 15% suivant les outils, les surfaces...)

Si l'on considère les classes <1, <10 et <100, la première est très difficile à atteindre (surfaces proches de la stérilité : est ce vraiment ce que l'on recherche? Le maintien d'une flore non pathogène résiduelle n'est elle pas acceptable, plutôt que de tenter à tout va de désinfecter avec un risque de sélectionner certains germes).
La dernière classe <100 UFC n'est pas représentatif de surfaces propres.
C'est pourquoi je pense nécessaire de  trouver un autre type de grille 0-10-25-50 mais d'autres propositions sont possibles...



                                                                                         
mezhoud karim mardi 31 juillet 2001 22:55

A l'attention  de Mme Franck DEMEZIERES et Mr.  Olivier  CERF ,

A mon avis, avant de parler des seuils à définir pour juger si une surface est propre ou non, il faut tout d'abord préciser et définir la méthode utilisée. Ce ci me parais très important parce que la diversité des méthodes de prélèvements existants ( boîtes de contact, lames gélosés, pétrifilm, écouvillonnage) et des marqueurs proposés ( C. Totaux, C. Fécaux, Flores totale, E-Coli, ..) rend les résultats analysés assez différents de tel sorte qu'on ne peut parfois rien conclure.

Due la complexité du problème et à ce que je sache, il n'y a aucune méthode qui est normalisé et il n'y a aucune liste des critères microbiologiques qui
sont publiés par JORF. De ce fait chacun de nous "  responsable d'hygiène " peut établir sa propre grille d'interprétation qui dépendra des facteurs
suivants :

1 - Méthodes utilisés : le taux de récupération des germes ainsi que la sensibilité des méthodes n'est pas la même et parfois assez différentes.

2 - Les marqueurs : F.T , C.T, C.F , E-Coli : d'après mon expérience j'ai pu constater la relation suivante : CF = CT/10 = FT/100
Ces marqueur préconisés et utilisés à l'heure actuelle ne sont pas entièrement satisfaisantes :
  La flore totale n'est pas assez sélective, dans la majorité des cas, elle révèle plus de 100 colonies / 20 cm².
   Les coliformes fécaux ou E-Coli sont au contraire trop sélective, dans la majorité des cas ne révèle pas des colonies.

     Il reste à savoir que dans cas ( restauration collective) des Coliformes Totaux  sont les plus indicatrices  sur l'hygiène des surfaces.

  Le but de ces contrôles n'est pas de dénombrer le nombre de germe par une unité de surface mais de suivre l'évolution dans le temps des opérations de
nettoyage et désinfection  et de hiérarchiser les zones à risque Pour cela il est indispensable d'utiliser une flore intermédiaire qui varie selon le type d'industrie alimentaire.

3 - Nature des surfaces  et choix du neutralisant pour les désinfectants.

4 - Type de l'industrie : on ne peut pas utiliser une grille d'interprétation établie dans une unité de charcuterie pour une pâtisserie.


  Ce qu'on trouve généralement dans les ouvrages des classifications qui ont étés faites par des laboratoires créatrices des méthodes de contrôles des
surfaces. Ces classifications sont de simple conclusions faites à leurs propres conditions de travail qui sont généralement artificielles.( il ne faut les suivre à la lettre)

  Les 3 classes qu'a cité Mme. F. DEMEZIERES sont trop proche les uns des autres. On ne peut pas juger une surface sale parce qu'elle a plus de centaine de germes par rapport à une surface propre. Il arrive parfois qu'on trouve une différence de + de 50 germes sur un même  site contrôlé. Je pense que les remarque de Mr. O. CERF sont plus logique.
   

                   

Aguilar Fernando mercredi 5 décembre 2001 12:14

Tout d'abord je m'excuse pour la longueur de mon message.

Je souhaiterais commenter le message annexe car, à mon avis, cela permettra d'éclaircir quelques points importants et peut être lancer un débat un peu plus général à ce sujet sur la liste hygiène.

L'objectif principal des agences d'évaluation des risques (entre autres, des additifs alimentaires) est celui de donner un avis scientifique concernant l'innocuité ou la non-innocuité d'un produit vis-à-vis du consommateur. Les substances inscrites dans la directive mentionnée plus bas, en principe, ont subis une évaluation des risques, sur la base de laquelle elles ont été acceptées pour l'alimentation humaine.

L'évaluation des risques telle qu'elle est pratiquée actuellement identifie tout d'abord les dangers potentiels liés à l'utilisation d'une substance destinée à l'alimentation, pour ensuite, essayer sur la base des données disponibles, de leur associer une mesure du risque. Le but d'une évaluation des risques n'est pas, comme il est mentionné dans le message annexe, simplement "d'empêcher la commercialisation" d'une substance dans un marché
quelconque.

Une partie très importante de la procédure d'évaluation d'une substance est celle du calcul de l'exposition du consommateur. Ce calcul est fait d'une part, en utilisant les données de consommation provenant pour la plupart d'études financées par les gouvernements et d'autre part, en utilisant les données disponibles de concentration de la substance dans les aliments.

Ce dernier point pose souvent des problèmes lors de l'évaluation des risques. En effet, la mesure des concentrations d'une substance dans les aliments demande un investissement très important en moyens techniques et en personnel, que la plupart des gouvernements ne peuvent (ou ne veulent) pas financer, compte tenu du nombre important des substances.

Sur ce dernier point, l'industriel aurait tout intérêt à aider d'avantage l'évaluateur des risques en fournissant ses propres donnés d'utilisation des additifs dans les aliments ainsi que les types d'aliments dans lesquels il est prévu de les utiliser. L'examen et l'analyse de ces données, permettraient à l'évaluateur de se prononcer en toute connaissance de cause et peut être, relativiserait l'exposition réelle du consommateur à un additif alimentaire donné.

Fernando Aguilar, PhD
Spécialiste en Evaluation des Risques Alimentaires
Ancien expert auprès de l'OMS

Recherche lundi 11 février 2002 12:10

Je suis à la recherche des critères microbiologiques s'appliquant aux pâtes fraîches.

Bonjour, le mieux est de se référer à la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27/6/2001, dont l'objet est "critères microbiologiques applicables aux aliments. 2e version" qui fait le tour des textes règlementaires en la matière ...ce qui n'est pas une mince affaire !
Elle est peut-être sur les archives de la liste car Bruno Peiffer l'avait, me semble-t-il, mise sympathiquement en ligne à l'intention de la liste.
Sinon, il faudra lui demander directement, ou par l'intermédiaire de la liste.

 (la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 a été abrogée et remplacée par le note de service DGAL/SDHA/N2001-8090, elle-même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85

"CHARPENTIER-JACQUES"  Date :  Dimanche 9, Juin 2002  9:41

----- Message d'origine -----

De : "Julien BERQUIN" <woodcoxclub@yahoo.fr>

À : <hygiene@yahoogroupes.fr>

J'ai une question de microbiologie qui reste sans réponse :

Lors d'un dénombrement de coliformes sur un milieu VRBL, faut-il compter toutes les colonies ? Si non, on m'a parlé de colonies rondes ou ovales, lesquelles sont des coliformes. Si on doit faire attention à la forme des colonies (sans parler de la coloration) en est t-il de meme pour les milieu vendu déjà préparé par des grandes firmes ?

Réponse :

Compter les colonies lactose positif ayant un diamêtre supérieur à 0,5mm

Jacques CHARPENTIER

TAREK KAOUACHE vendredi 7 juin 2002 23:01

Quelles devraient être les seuils d'acceptabilité et l'interprétation des résultats d'analyse microbiologiques portant sur :

* Coliformes fécaux

* Coliformes totaux

* Staphylocoques

* Anaérobies sulfito réducteurs

* Salmonelles

* Germes totaux

Sachant qu'il s'agit d'une entreprise de restauration collective différée dans le temps et dans l'espace agissant dans le secteur aérien et que les échantillons sont des plats froids, des plats chauds et des pâtisseries fraîches.

CHARPENTIER-JACQUES samedi 8 juin 2002 09:25

Vous avez tout cela dans les textes generaux d'hygiene alimentaire du JO référence N° 1488-1

Gilles Le mellec  lundi 12 août 2002 14:21

Certains d'entre vous outils adoptés les contrôles  préconisés par Jouve, ou utilisez vous majoritairement les critères réglementaires de l'arrêté ?

GODENIR Joël lundi 12 août 2002 18:43

Question 4: a priori, les critères réglementaires sont à préférer, ne serait ce que pour des raisons de conformités avec les services de contrôle. Ils ne sont d'ailleurs pas idiots même s'il faut regretter leur lenteur à évoluer et leur absence pour certains produits. J'estime les recommandations du professeur Jouve, que j'utilise notamment en cas de carence des normes officielles.

 lundi 12 août 2002 21:36

DG 24 12/08/02 Critères microbiologiques de la législation communautaire
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/mr/mr_micro_fr.html

Jean-Francois.Cezard  jeudi 12 décembre 2002 23:53

Tu trouveras en pièce jointe le document donné aux TS1 pour interpréter les prélèvements à 5 unités.
A propos des prélèvements à 1 unités quelqu'un a t'il de nouvelles informations? Les miennes sont toujours aussi vagues: DSV: plan à 2 classes pour les pathogènes (ASR, Staph. et Salmonelles), plan à 3 classes pour les autres tolérés. Un labo d'analyse contacté récemment applique toujours  plan à 3 classes pour tous  les germes sauf pour les Salmonelles.

Aux étudiants cette année j'ai indiqué qu'officiellement et jusqu'à nouvel ordre dans le cas d'un prélèvement à 1 échantillon  on devait appliquer un plan à deux classes mais qu'en réalité les labo appliquaient une tolérance pour les germes non pathogènes à 3m voire 10m..
De toute façon à l'exam. jusqu'à présent les analyses sont toujours à 5 unités et que tant qu'officiellement les choses n'étaient pas clairement définie, les"sages" de la commission des sujets ne s'aventureront pas sur ce sujet plutôt glissant.

jacques ANTOINE vendredi 13 décembre 2002 08:32

concernant l'interprétation des résultats d'analyses, la note de service DGAL N2001-8090 du 27 juin 2001 ayant pour objet "critères microbiologiques appliquables aux aliments. deuxième version", stipule en préambule :

" les critères microbiologiques mentionnés dans ce document sont ceux qui furent établis par l'arrêté du 21 décembre 1979 modifié, sauf indication spécifique mentionnée. Ils s'appliquent en principe à des échantillons composés de 5 unités prélevées au même moment, dans un même lot..
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Pour les analyses effectuées sur des prélèvements uniques ou dont l'échantillon est composé de moins de 5 unités ou composé d'unités issues de lot différents, une réflexion est sur le point d'être menée par la DGAL pour harmoniser l'interprétation qu'il faut en avoir."

je ne sais pas où en est cette harmonisation d'interprétation, peut être Bruno a-t-il des informations à ce sujet ?

en tout cas la note 2000-8155 du 12 décembre 2000 qui prévoyait la notion de plan à deux classes pour l'interprétation des analyses effectuées sur un échantillon composé d'une seule unité, a été abrogée par la note évoquée ci-dessus.

(la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 a été abrogée et remplacée par le note de service DGAL/SDHA/N2001-8090, elle-même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85 

 mardi 14 janvier 2003 22:26

GUIDELINES FOR USE OF MICROBIOLOGICAL RISK ASSESSMENTS IN STANDARD SETTINGS
January 14, 2003
World Health Organization Food Safety Department No 4
http://www.who..int/fsf/Documents/Report_Kiel.pdf

Georges Op de Beeck  mardi 11 mars 2003 23:06

Une petite question sur laquelle j'ai eu des avis partagés avec un client : dans le cadre de l'application de critères microbiologiques, les merguez doivent-elles être classées en "viandes hachées et préparations de viandes" ou dans le critère "autres préparations de viandes"

DANIEL Nathalie  mercredi 12 mars 2003 06:58

A priori, tout dépend s'il s'agit de merguez 'sans  porc' exclusivement :
- sans porc ou moins de 50% de porc : produits à base de viande (pas de
fréquence de contrôle réglementaire, arrêté du 22 janvier 93)
- sinon, arrêté de février 96 : fréquence de contrôle fixé par arrêté : par
lot de fabrication, comme une viande hachée ou une préparation de viande
hachée (à mon avis).

Il existe une note de service de la DGAL qui décrit la distinction, mais je
n'ai plus la référence.

Hassen Hichri mercredi 12 mars 2003 09:45

Il est préférable de choisir comme critères microbiologiques "aures préparations de viandes" car dans les merguez, on a plusieurs "intrants en particulier des épices"? Choisir les critères de "viandes hachées" on est plus restrictif dans le nombre de germes ( 1 pour 10) et on pénalise  le produit et son propriétaire.

boutrou arnaud  jeudi 19 juin 2003 15:24

Responsable qualite d'une usine de production de coeurs de palmiers au guyana, nous sous traitons nos analyses microbiologiques au service d'analyse gouvernementale FDA.
Ils effectuent des analyse sur: Aerobic plate (cfu/g), total coliform count (MPN/ml), faecal coliform (MPN/ml), Yeast and mould count.
Suite a la demande d'un client, je dois fournir les valeurs maximales d'acceptation d'un lot apres analyse microbiologique pour:

Germ
Desired value
Method
Aerobic, mesophilic germs
Enterobacteriaceae
Coagulase-positive staphylococcae
Yeast (total-)
Mould (total-)
Listeria monocytogenic
Salmonella spp.
Escherichia coli

Le laboratoire ne peut pas me fournir ces valeur car ils ne connaissent pas de norme pour les coeurs de palmiers. Ils effectuent des analyses et valident a ce qu'ils appellent un niveau acceptable, sans pouvoir me donner de valeurs...

MA question est donc, quelle referentiel dois je prendre pour completer ce tableau et fournir aux laboratoires des valeurs maximales d'acceptation des lots! et a quoi correspondent les especes que eux testent par raport aux especes demandees par mon client...

Existe il des normes pour les coeurs de palmier ou pour les boites de conserves appertises en matiere d'analyse microbio.

Merci d'avance pour votre collaboration

David Pecot  jeudi 19 juin 2003 16:24

concernant les cours de palmiers, vous pouvez vous référer au CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN144). Il y est précisé, concernant le produit :
"exempt de micro-organismes en quantité pouvant présenter un risque  pour la santé" & "ne doit pas contenir de substance provenant de micro-organismes en quantité pouvant présenter un risque  pour la santé"
En bref, le produit doit être stable après incubation et ne pas contenir de germe pathogène.

vincent millet  jeudi 19 juin 2003 17:03

Au cours de l'un de mes stages, j'ai pu voir une machine (un peu dans le style d'un scanner) que l'on placer sur la chair du poisson et qui indiqué une mesure  en corrélation avec les résultats d'une ABVT.
malheureusement, je ne me souviens plus du nom de cette machine et la véracité des résultats.
peut être que quelqu'un pourrait vous aider davantage.

mardi 8 juillet 2003 22:02

OFFICE FEDERAL DE SANTE PUBLIQUE 07/07/03 Sûreté alimentaire - Rapport annuel 2002 : Décalage entre la perception du risque et la menace réelle
Rapport à l'adresse suivante

http://www.bag.admin.ch/dokumentation/publikationen/01435/01799/index.html?lang=fr&download=M3wBPgDB/8ull6Du36WcnojN14in3qSbnpWWZWqWmk6p1rJgsYfhyt3NhqbdqIV+bay9bKbXrZ6lhuDZz8mMps2go6fo

Au sommaire :
Adaptation des valeurs de tolérance et des valeurs limites pour les substances et les micro-organismes

Amplitude lundi 14 juillet 2003 12:09

Le 1/07/03 16:55, « jdomont »  a écrit :

> J'aurais aimé savoir dans quelle mesure on peut comparer 2 résultats
> de dénombrements bactériens utilisant des méthodes (et/ou des
> milieux de culture) différents.
> Existe-t-il des outils statistiques pouvant m'aider ?

Dans le cas le plus simple :

comparaison de 2 milieux de culture A et B à partir d¹une meme suspensions bactériennes
un même nombre de boîtes ensemencées avec une seule et même dilution pour A et B
On compare Na et Nb le nombre de colonies dénombrées sur l¹ensemble des boîtes de chacun des milieux à comparer
on fait l¹hypothèse que Na et Nb sont des variables d¹une loi de Poisson

La comparaison se fait par un test de Chideux à un degré de liberté :

Chideux = (Na -Nb)au carré / (Na + nb)

Si Chideux est supérieur à 3,84,
l¹hypothèse ³nulle² comme quoi les deux méthodes A & B sont équivalentes, peut être rejetée au profit de ³l¹hypothèse alternative² comme quoi les deux méthodes sont significativement différentes
et ce avec un risque de se tromper inférieur à 5%.
-----

Les cas plus complexes, plusieurs diltions ensemencées, cas où la distribution n¹est pas poissonnienne, etc.
sont exploitables avec des moyens statistiques plus sophistiqués.

J¹ai trouvé ces réponses dans un vieux polycop de J. LELLOUCH, peut-être actuellement, mais sans garantie,  dans l¹ouvrage:
"Méthodes statistiques pour l¹expérimentation biologique" de J. Lellouch et P. Lazar
Flammarion Médecine Sciences 75006 Paris

Edwards DEMING mercredi 6 août 2003 15:59

J'aurais aimé savoir comment on peut retrouver des entérocoques (streptocoques fécaux) dans un produit sous forme cristallisée (99% de matière sèche) et ceci à des niveaux élevés (>4 log) ? Sachant que la survie des micro-organismes est très limitée lorsque l'activité de l'eau est inférieure à 0,5.

Philippe Sommer lundi 18 août 2003 13:55

Si on met de coté un problème d'analyse, il est toujours possible qu'une contamination de la matière première avant son séchage soit à l'origine de cette population. En effet, meme si l'Aw est faible, et empeche toute croissance, il n'est pas sur qu'elle detruise la flore, surtout des enterocoques, relativement resistants à la dessication.

Nadege ROCH September 17, 2003 11:11 AM

 Je suis à la recherche de références bibliographiques concernant des études effectuées sur le germe de la Listeria monocytogenes au sein de produits frais en particulier dans des sandwichs garnis de produits variés : charcuterie, crudités, thon, oeufs, produits laitiers (pour la sauce, type fromage frais, beurre, ricotta. ).

J'ai également une seconde requête à formuler : J'aimerais savoir quels sont les critères microbiologiques réglementaires pour les produits frais type sandwichs garnis de charcuterie crue ou cuite, et/ou de crudités et/ou de thon et/ou d'oeufs, produits laitiers .
Peut on utiliser la réglementation « des plats cuisinés à l'avance » (Arrêté du 21 décembre 1979) en partant du principe que les critères microbiologiques y sont très stricts et donc sécurisant s'ils sont respectés ?
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Lionel.Grosjean jeudi 18 septembre 2003 18:04

L'AFSSA dans son avis du 29/10/2001 relatif à la classification des aliments selon le danger représenté par Listeria monocytogenes vous permet déterminer la nature du danger Listeria selon les produits (arbre de décision)

http://www.afssa.fr/Object.asp?IdObj=15901&Pge=0&CCH=041210210515:26:4&cwSID=32373BA87DBB48B997BB9995C916F5D2&AID=0

Consultez par ailleurs le Dossier Listeria  très riche en enseignements sur le danger Listeria 
Concernant les critères microbiologiques applicables à des sandwichs garnis, il n'y a pas de critères officiels, l'administration a simplement communiqué sur ce sujet dans la note de service DGAL/SDHA/N97/8202 du 23/12/97 intitulée Analyses microbiologiques de certains mélanges de denrées.. En résumé cette note stipule 2 choses:
    Soit les entreprises définissent leurs propres critères internes selon démarche HACCP
    Soit les ingrédients sont anlysés séparément en applicant les critères propres à chacun: AM 21/12/79, AM 28/05/97
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Au laboratoire en routine pour tous les sandwichs contenant des crudités nous avons pris le parti d'analyser ces produits selon les critères de l'arrêté du 28/05/97 (végétaux crus ensaucés) E.coli m=100, Staph m=100/g,
Abs Salmo dans 25 g. Nous n'avons pas opté pour les critères plats cuisinés car la flore totale à 300000g/g n'est pas réaliste pour des produits qcontenant des salades 4è gamme très riche en microorganismes, ou de la charcuterie cuite conditionnée sous vide riche en flore lactique.

x.hopé vendredi 26 septembre 2003 11:01

Je reçois d'un labo interne des résultats d'analyse bactério selon l'AR de 79 me donnant comme résultat 0 à tous les critères excepté FMAR.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Les méthodes n'étant pas indiquées je les ai demandées, il s'agit bien des V 08-0( 50 ; 51 ; 57 ; 60 ; 61).
ces "0" systématiques m'étonnent, sont ils explicables, normaux, crédibles ?

Philippe Sommer vendredi 26 septembre 2003 11:08

Il est possible d'avoir " 0 " ou mieux " < 1 g " pour des dénombrements lorsque vous analysez des produits liquides qui seront donc ensemencés en direct. Pour les produits solides, il est nécessaire de passer par une phase de dilution primaire en eau peptonée, qui impose un seuil de détection en général de 10 ufc/g, sauf précautions particulières sur demande : par exemple réalisation de plusieurs boites pour un ensemencement, modification du volume ensemencé (mais ceci est rarement autorisé). A priori,; hormis le
premier cas, il faut revoir les explications de votre labo prestataire.

x.hopé vendredi 26 septembre 2003 14:52

re-bonjour à tous et merci à P.Sommer pour sa réponse quant à Laurent Krysiak, il s'agit de produits de charcuterie

Laurent KRYSIAK vendredi 26 septembre 2003 18:09

Sur des produits de charcuterie cuits, prélevés et analysés juste près la cuisson, cela est possible.

S'il s'agit de produits cuits à DLC, ou  alors de produits crus quelque soit leur moment de mise en analyse, cela est déjà plus étrange...

Demandez au laboratoire des résultats d'études de vieillissement documentées

Emmanuelle BILLARD mercredi 1 octobre 2003 12:56

J'aurai besoin de vos compétences à tous, si c'est possible d'un peu d'information suite à des analyses réalisées par un de mes clients sur des barquettes que nous lui avons livré.(restauration collective)
les analyses ont été réalisées par un laboratoire d'analyses médicales, leurs critères me paraissent irrecevables et leurs méthodes d'analyses me sont inconnues
Voici les résultats qu'ils m'envoient sur des prélèvements réalisés en barquettes operculées, dont nos résultats en interne par notre laboratoire prestataire accrédité par le COFRAC sont tout à fait satisfaisants.

Jambon de bayonne en barquette (tranché)
                                           résultat                        norme
GAM                                      40/g                            <300 000/g
coli totaux                               10/g                            <1000
coli fécaux                                absence                        <10
satph  présumé pathogène        200                            <100
ASR                                        <10                            <30
Samonella                            Abs                            Abs

RESULTAT INACCEPTABLE


Fromage (tome noire)(portionné en barquette)
                                        résultat                        norme
GAM                                      200/g                            <300 000/g
coli totaux                               <10/g                            <1000
coli fécaux                                <10                        <10
satph  présumé pathogène        1000                            <100
ASR                                        <10                            <30
Samonella                            Abs                            Abs

RESULTAT INACCEPTABLE


Pourriez vous m'aider en arguments afin de leur répondre sur la totale incohérence de leurs analyses(méthode d'analyse, critère microbilogiques, laboratoire non accrédité...)

Amplitude mercredi 1 octobre 2003 23:04

Par expérience, les Laboratoires d¹analyse médicale ne sont pas forcément compétents pour faire de l¹analyse agro-alimentaire.
Chacun son métier !

Lionel  Grosjean jeudi 2 octobre 2003 09:36

Vous confirmez par ces résultats que les labo de biologie médicales n'ont pas toujours compétence pour analyser des denrées alimentaires. Un laboratoire accrédité COFRAC programme  59 vous donnerait d'autres garanties! 

Vos produits ont été analysés comme des plats cuisinés, quant aux conclusions elles sont sans fondement
Pour info les critères microbio du jambon cru (Bayonne) sont ceux definis à l'article 3 arrêté du 21/12/79 sous la rubrique "Produits de salaison cru salés et ou séchés tranchés ou non
Coli fécaux: 1000/g
Staph    500/g
ASR     50/g
Salmonella Abs/25g
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Ceux pour la tome noire portionnée sont définis par arrêté arrêté 30/3/94 modifié (critères microbio des produits à base de lait lors de leur mise sur le marché) . Les critères dépendent du traitement subi par le lait et de la catgorie réelle dans laquelle est classée le fromage Fromage à pâte molle? fromage à pâte dure ? lait cru ou lait traité
thermiquement ?

Vous retrouverez tous ces critères dans la note de service 2001 8090 du 27/06/2001 disponible sur
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/.

(la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 a été abrogée et remplacée par le note de service DGAL/SDHA/N2001-8090, elle-même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85

Pour l'interprétation du résultat voir la circulaire du 4/4/1980 pris en en application de l'arrêté de 1979.

Gaël LE VELLY jeudi 2 octobre 2003 10:53

Au secours !!!

Encore une fois, des labos qui n'ont rien à faire en alimentaire montrent leurs limites.
Cela fait déjà quelques années que la sacro-sainte 6 germes a tout va n'est plus d'actualité.

Faire une 6 germes sur un jambon de Bayonne et un fromage tient tout simplement de l'hérésie.
Pour renvoyer ce labo, dont les compétences frôlent le ridicule, dans ses 22 mètres, consultez la note de service DGAL/SDHA/N2001 - 8090 du 27 juin 2001 qui est le recueil des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires :
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

(la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 a été abrogée et remplacée par le note de service DGAL/SDHA/N2001-8090, elle-même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85

Certe, un bon labo n'est pas forcément un labo accrédité, mais en tout cas c'est un labo qui connait son domaine d'activité !

Gauthierpat jeudi 2 octobre 2003 18:28

Tout d'abord il faudrait que les symboles soient explicites pour être lus par tout le monde ; les normes de ce labo sont elles identiques à celles du labo COFRAC, d'autre part un labo médical est il habilité par la réglementation pour donner des résultats dans ce domaine ?

H.HICHRI jeudi 2 octobre 2003 19:48

J'ai l'honneur d'appartenir, par ma double compétence, de pharmacien biologiste, d'ingénieur DPE en sciences et techniques alimentaires et diplôme du cours international de l'I.Pasteur de lilles DESS.. ce qui me permet de regarder avec sérénité la question d'emmanuelle et les différentes réponses.

  Sous l'aspect réglementaire, je cherche( encore depuis des années) la réglementation qui gère l'autorisation d'ouverture d'un laboratoire d'hygiène alimentaire, l'administration qui enregistre sa déclaration d'existence? le fichier officiel  avec un numéro d'enregistrement des laboratoire d'analyses agroalimentaires et l'administration de rattachement et de contrôle ( l'inspection!! des bonnes pratiques de laboratoire).?
La compétence du responsable, et de son personnel, du laboratoire d'analyse agroalimentaire? les diplômes! les qualifications?

Toutes ces questions ont une réponse réglementaire très précise   pour les laboratoires d'analyses médicales ainsi qu'un programme d'assurance qualité "obligatoire" et des contrôles qualité "obligatoires" sous le contrôle direct de l'État.

Cela dit, je suis à votre disposition pour vous aider à répondre à votre client.

Philippe Sommer vendredi 3 octobre 2003 08:42

Pour continuer sur la question des analyses en agro-alimentaires, il faut se mettre d'accord avec son client sur les critères à respecter lors de l'analyse, avec critère considéré comme l'association du germe, de la méthode d'analyse, d'éventuelles valeurs seuils, des tolérances. Dans votre cas, vous pouvez demander immédiatement quelles sont les méthodes utilisées, qui doivent être des méthodes normalisées sur le secteur agro-alimentaire (série des NF V08-) ou évenuellement des méthodes rapides validées AFNOR. Ce sera déjà facile à vérifier et utile pour récuser les résultats obtenus.

Vous pouvez aussi demander une contre -analyse dans un autre laboratoire.

Plus largement, comme l'a souligné un co-listier, si les laboratoires accréditées COFRAC (programme 59 en microbilogie alimentaire) ne sont pas les seuls à bien travailler, vous aurez l'assurance que ceux la travaillent bien, et sont suivis (audités) par des personnes compétentes de ce domaine.

Bertrand Laulanet vendredi 3 octobre 2003 10:27

Pour finir d'enfoncer le clou, dans un Labo accrédité COFRAC, vous aurez l'assurance que les méthodes d'analyses mises en oeuvre sont les dernières versions des normes en cours, et dans le cas de méthodes validées AFNOR, que ce sont les dernières validations qui sont pratiquées.

En noutre, la participation obligatoire à des essais interlaboratoires permet de suivre d'éventuelles dérives des résultats, et d'engager ainsi un processus d'actions correctives/préventives.

Ch LE DENTU samedi 4 octobre 2003 08:36

J ai lu votre message affirmant que ce sont les dernières validations AFNOR qui sont utilisées dans les labos accrédités COFRAC.
Je pense avec AFNOR Certification, que toutes les méthodes validées  peuvent être utilisées quelque soit l'ancienneté de cette validation. Sinon cela voudrait dire que la dernières méthode validée  rend obsolètes toutes celles qui ont précédé.

Philippe Sommer lundi 6 octobre 2003 08:41

Dans un laboratoire non accrédité, il n'y a pas de problème pour mettre en oeuvre ce que l'on veut il n'y a aucun de contrôle de toute facon.

En revanche dans un laboratoire accrédité, vous êtes tenu :
- pour les normes AFNOR : d'utiliser la nouvelle version dans les 6 mois qui suivent sa publication
- pour les méthodes rapides : de se tenir à jour des méthodes validées (certaines peuvent perdre leur validation - elles sont réévaluées tous les 3 ans) et du protocole qui peut évoluer au fil des validations ou
de l'évolution des méthodes (cf la 2nde confirmation rendue obligatoire depuis le 1/1/2003 pour toutes les méthodes rapides validées afnor).

Bertrand Laulanet lundi 6 octobre 2003 10:54

Vus avez parfaitement compris : dans un Laboratoire accrédité COFRAC, les anciennes versions des méthodes validées AFNOR deviennent obsolètes, et il faut passer à la nouvelle version sous peine de perdre l'accréditation pour ce paramètre-là (il y a un délai de mise en place bien sûr).

Il en va de même pour la mise en oeuvre des nouvelles versions de normes analytiques qui doivent remplacer au plus vite la version devenue périmée.
On considère comme raisonnable un délai de 3 mois.

Lionel  Grosjean mardi 7 octobre 2003 10:20

Je permets de rebondir sur la question de Delphine SERRA concernant une demande de critères microbio pour de la viande de lièvre.
Ces demandes de critères  pour tel ou tel produit sont des questions récurrentes dans la liste.
Je voudrais donc faire de la publicité pour le travail de la DGAL qui a regroupé dans la note de service  DGAL/SDHA/N2001 8090 du 27 juin 2001 la quasi totalité des critères microbiologiques qui ont été définis réglementairement ou pour voie de notes de service.
J'inciterais donc tous les colistiers préoccupés par ces problèmes de critères microbiologiques  à prendre connaissance de cette note qui est disponible sur ce forum par le lien
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/ .

(la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 a été abrogée et remplacée par le note de service DGAL/SDHA/N2001-8090, elle-même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14/01/2008 (84 K) Précisions relatives aux modalités de mise en oeuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats.

http://agriculture.gouv.fr/sections/publications/bulletin-officiel/2008/bo-n-03-du-18-01-08/note-service-dgal-sdssa/downloadFile/FichierAttache_1_f0/DGALN20088009.pdf?nocache=1134040585.85

Si les critères ne se trouvent pas dans cette liste, c'est que vraisemblablement ils n'ont pas été définis réglementairement et qu'il reste à chacun de les établir à partir de sa propre analyse des risques ou de critères établis pour des produits similaires. L'ouvrage qualité microbiologique des aliments, maîtrise et critères, éditions Polytechnica coordinateur Jean-Louis Jouve donne des orientations sur la définition des critères par catégorie d'aliments.

Je rappelle par ailleurs les efforts de communication du ministère de l'agriculture qui met maintenant en ligne (depuis le 28 mars 2003 je crois) toutes les notes de service et en particulier celles de la DGAL. Ces documents qu'il était si difficile de se procurer sont maintenant accessibles à tous.

http://www.agriculture.gouv.fr/spip/ressources.publicationsofficielles.lebulletinofficiel_r66.html , le moteur de recherche n'est pas encore parfait cependant.

Merci à tous, et en particulier à  Bruno Peiffer qui enrichit chaque jour ses archives et nos connaissances dans des domaines très vastes.

Marie BOIDIN-DELEMAIRE jeudi 9 octobre 2003 18:03

Je travaille dans un laboratoire agroalimentaire et je réalise couramment ce genre d'analyses.
Dans notre laboratoire, régulièrement, il y a des tests qui sont réalisés pour vérifier la qualité du travail réalisé par les techniciens tels que la
hotte sous laquelles nous travaillons est elle bien stérile, les appareils et les solutions que nous utilisons sont testées pour vérifier leur
stérilités...
Le laboratoire qui a réalisés ces analyses réalise-t-il se genre de tests qui assuraient sa crédibilité?
Je vous conseille de vous en assurer.

zabel wolfgang vendredi 10 octobre 2003 23:49

un labo de microbio se doit de suivre au minimum la norme 7218 si l'accreditation n'est pas visee.En fait c'est une question de BPL

Olivier Boutou mardi 14 octobre 2003 10:55

Je recherche des informations concernant les critères microbiologiques sur des produits tels que les sucettes, les bonbons et les chewing-gum. Merci de me dire si vous avez des informations et quels sont les textes de référence sur lesquels vous vous appuyez.

Georges Op de Beeck mardi 14 octobre 2003 16:26

Il me semble que l'Aw de ces produit est suffisamment faible pour se dispenser de rechercher des germes qui, s'ils existent, ne doivent correspondre qu'à une contamination de surface.
Un produit est réputé stable pour des Aw inférieurs à 0,91, ce qui est le cas des produits dont vous parlez

samedi 15 novembre 2003 12:57

La note évoquée par Emmanuelle BILLARD est accessible dans l'espace fichiers :
Note de service DGAL/SDHA/N93/N°8205 du 9 décembre 1993 Interprétation du critère « microorganismes aérobies à 30°C » pour les préparations culinaires incorporant du fromage.
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

labo.ecotecnic mardi 30 mars 2004 08:43

Nous sommes à la recherche d'une éventuelle législation, Française Espagnole, ou Européenne concernant les limites microbiologiques pour les viandes réfrigérées ou congelées.

ANAMENSAG mardi 30 mars 2004 23:11

les critères microbiologiques sont détaillés dans l'arrêté du 20 décembre 2000 modifiant l'arrêté du 21 décembre 1979 relatifs aux critères microbiologiques des DAOA.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

vendredi 21 mai 2004 09:45

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF)

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) (2004) Papers at the 36th annual meeting of the Swiss Society for Food Hygiene (SGLH; Schweizerische Gesellschaft für Lebensmittelhygiene) in October 2003.
The papers have been published as communications in the journal Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene, Volume 95, Issue 1, 2004. They can be downloaded for personal use. Copyright remains with the journal.
Au sommaire :
All papers are in Adobe pdf format.
Buchanan, B. Principles of risk analysis as applied to microbial food safety concerns
Cole, M. Food safety objectives - concept and current status 
Gorris, L. Performance objectives and performance criteria - two sides of the food chain 
Cordier, J.-L. Microbiological criteria - purpose and limitations 
Dahms, S. Microbiological sampling plans - statistical aspects 
Tompkin, B. Environmental sampling - a tool to verify the effectiveness of preventive hygienic measure 
Pitt, J. Application of the food safety objective concept to the problem of aflatoxins in peanuts 
Gram, L. How to meet an FSO - Control of Listeria monocytogenes in the smoked fish industry 

http://www.icmsf.iit.edu/main/articles_papers.html

Dahms, Susanne (2002) "ICMSF Lecture on Microbiological Sampling Plans". Presented at IAFP Annual Meeting, San Diego, 2002. Download PDF version.

http://www.icmsf.iit.edu/pdf/SD2002_website.pdf

Microorganisms in Foods 2: Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications is the only comprehensive publication on statistically based sampling plans for foods. 2nd ed. (1986). Toronto: University of Toronto Press. ISBN: 0802056938. Part 1 has been extensively revised and is now included in Book 7. Part 2 is now available as a free download.

http://www.icmsf.iit.edu/publications/books.html

vendredi 4 juin 2004 10:08

EUROPE 23/09/99 Opinion of Scientific Committee on Veterinary Measures relating to Public Health on The evaluation of microbiological criteria for food products of animal origin for human consumption (23 September 99)
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/mr/mr_scien_fr.html

EUROPE Juin 2001 OVERVIEW OF MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODSTUFFS IN COMMUNITY LEGISLATION IN FORCE,
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/mr/mr_crit_en.pdf

FAO/CODEX CAC/GL 21-1997 PRINCIPES RÉGISSANT L'ÉTABLISSEMENT ET L'APPLICATION DE CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579F/y1579f00.htm

SANTE CANADA Avril 1998 GUIDE SUR LES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES,  LES TESTS MICROBIOLOGIQUES ET LES MÉTHODES CONNEXES POUR L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE ET LES ORGANISMES DE RÉGLEMENTATION DU CANADA
http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/mh-dm/mhe-dme/compendium/volume_1/f_guidance01.html

Eric Fresneau lundi 14 juin 2004 12:29
Quelqu'un connait-il des normes concernant Clostridium sr dans la viande fraiche ?

Myriam BENISSAD lundi 14 juin 2004 13:16

la note de service du 27.06.2001 précise des critères dans la viande fraiche mais pour les Ananérobies Sulfito réducteurs et non pas spécifiquement Clostridium

GALLARDO Laetitia mercredi 30 juin 2004 10:04

J'aurais souhaité savoir le taux d' encadrement des valeurs obtenues lors d'une analyse, par exemple on a dénombré les valeurs suivantes

Aérobies mésophiles

61000

Coliformes

30

Escherichia Coli

<1

Salmonelles

Abs

Staphylocoques

Abs

Levures

2000

Moisissures

1400

 
On peut considérer que la valeur 64050 et 57950 n'est pas différente de 61000 (j'ai pris un encadrement de 5%) pour comparer deux analyses?

Est ce 5, 10%?

Philippe Sommer mercredi 30 juin 2004 12:26

Vous posez une tres bonne question concernant l'incertitude des mesures en microbiologie. Pour les dénombrements, l'interprétation des textes, (par exemple l'arrete du 21.12.79), pour un plan à 3 classes, tolére un ecart d'un facteur 3m par rapport à la valeur seuil. Les normes d'analyse indique aussi parfois des tolérances. Votre laboratoire d'analyse sera le mieux placé pour y répondre.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Pour les recherches (presence/absence), il n'est pas facile d'interpréter une incertitude.

Frédéric PATE mercredi 30 juin 2004 18:30

dans le cadre d'une analyse microbio les chiffres que vous avez calculés ne sont pas significativement différents.

Comptez +/- 1/2 log pour un dénombrement en milieu solide +/- 1 log pour un dénombrement en milieu liquide.

corinne six mardi 6 juillet 2004 18:14

je suis médecin du travail et rencontre depuis un certain temps des problèmes évidents d'hygiène et d'entretien sur des distributeurs de boissons automatiques et ne m'étendrais pas la dessus, juste qu'il s'agit de machines avec poudres, circuit mélangeur...et non des machines avec gobelets-poudres prédosés. Par contre je souhaiterai
obtenir des conseils concernant les prélèvements. Classiquement les prélèvement de nos machines ont lieu sur eau froide en fin de circuit et les analyses faites par le labo correspondent en fait aux crières d'eau potable du décret 2001-1220 avec "simples"analyses des BAM à 22° et 37°C ( mais absence de critères.. donc en fait mis juste à
titre informatif par le labo), Coliformes et strepto... Quant je lis le guide des bonnes pratiques, les recommandations d'analyses sont différentes et correspondent à des analyses microbiologiques alimentaires avec études des BAM  30°C, levures moisissures à 25° C...et à chaque fois sont proposées des limites acceptables et inacceptables. Bref quelles sont en terme de prélèvements et d'analyses, les recommandations ou mieux textes réglementaires pour ces machines? Quelles sont les méthodes, endroits..de pélèvements à recommander ( écouvillonage, prélèvement liquide en fin de circuit, eau froide ou boissons chaudes, prélèvement poudres???)Faut il associés les deux type d'analyses en sachant que ces machines délivrent l'eau réfrigérée"potable" et des boissons chaudes. Ensuite connaissez vous articles, textes ou tout autres documents concernant ces distrib en dehors du guide des bonnes pratiques? Enfin avez vous des retours d'expériences pour ces machines car moi j'ai vraiment halluciné en voyant l'état sanitaire et vous invite franchement à surveiller cela de près!! Merci pour vos remarques et suggestions

Christian Felter mercredi 7 juillet 2004 07:19

Le GBPH que vous citez est le texte officiel de référence à défaut d'une analyse de risques spécifique à l'établissement vendeur de ces boissons.

C'est  comme cela que je comprends le rgt 852/2004 paru le 29 Avril 2004 et qui remplace, (et prolonge sur ce point en fait),  l'arrêté du 9 mai 1995.

daoudfadel 18/07/04 06:52
je suis responsable de qualite ,je cherche les normes et les critère microbiologique d'evaluation de l'efficacité de nettoyage-désinfection des surface en restauration collectif . ainsi les modalite d'elabore un plan d'echantillonage pour des analyse microbiologique aupres d'un laboratoire .

Audrey SIEUR lundi 19 juillet 2004 08:31

il existe une norme pour les controle de l'environnement comme les controles de surfaces mais elle n'est pas tres explicite  et n'avance pas a grand chose. c la V08-037.
D'autre part en ce qui concerne les criteres microbiologiques de ces controles de surfaces, il n'y en a pas. en fait les fabricant des test et gélose fournissent des interprétation à titre indicatif dont vous pouvez vous servir.
Enfin pour les controles microbiologiques des denrées, il n'existe pas non plus de spécification précises. pour établir votre plan d'échantillonnage, vous devez prendre en compte le nombre de repas fabriqués par jour, et l'effectués sur tous les types de préparations : entrée chaudes, froides, plat principal, désserts etc... Pour savoir le nombre d'analyse à faire, je vous conseil de demander à votre DSV qu'elles serait sa demande
Et si vous avez besoin d'aide pour le plan d'échantillonnage ou les controles de surfaces, vous pouvez demander à votre laboratoire de vous aider car la plupart ont un service de conseil et formation en HACCP.

Audrey SIEUR mercredi 28 juillet 2004 10:34

>Lamia MEITE - S

> Objet : [hygiene] critère bactério du poulpe et de la seiche
> quelqu'un saurait-il me dire quels sont les critères bactériologiques du  poulpe et de la seiche (règlementation) ?
>
dans la note de service de la DGAL du 27 juin 2001, il y a une rubrique sur les crustacés et mollusque cuits à la production donnant les criteres microbiologiques issu de la decision 93/51 du 15/12/92.
Produits entiers : microorganisme aérobie à 30°C : 10 000 par grammes
                          Salmonelle dans 25g : Absence
En esperant que c ce que vous desiriez

Cette décision a été abrogée par Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:FR:PDF

Lamia MEITE mercredi 28 juillet 2004 11:58

j'ai ce document mais il ne parle que des mollusques cuits.
Nous exportons des poulpes et seiches congelés crus et je n'arrive pas à trouver des références bactériologiques.

GALLARDO Laetitia jeudi 29 juillet 2004 14:06

Je recherche des docs concernant la tolérance analytique, qui explique notamment comment on l'a évaluée à 1/2log

Philippe Sommer vendredi 30 juillet 2004 09:13

cette tolérance est décrite dans l'arrêté du 21.12.79, ou plutot dans la circulaire du 3 avril 80, qui tolére pour un seuil à m, une tolérance
analytique jusqu'à 3m, ce qui correspond à 1/2 log. Attention néanmoins, cette interprétaton est faire pour un plan à 3 classes, donc incluant l'analyse de 5 individus. Dans la note de service DGAL sur les contrôles officiels (avril 2003 je crois ?) cette tolérance analytique a été supprimée.

Attention  notamment pour les laboratoires qui réalisent des avis de conformité dans le cadre du COFRAC par exemple,à bien mettre le texte on se référe pour les effectuer.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

brun_rhodanienne jeu. 5 août 2004 17:30

Notre laboratoire fait des contrôles microbiologiques et compte des bactéries en germes par litre.

Un client nous demande si nous sommes capable d'atteindre un niveau de bactéries inférieur à 20 UFC (unités formant colonies) par litre.

MATRAS, Christophe jeudi 5 août 2004 18:01

Le problème est de savoir si les bactéries sont en dormance , et surtout revivifiables après le stress de l'échantillonnage.
On suppose qu'une bactérie peut générer une colonie d'où le terme unité formant colonie. Supposons que nous avons plusieurs bactéries agglomérées, si elles se multiplient on ne verra qu'une colonie....
Je pense que M. Hichri peut apporter de bonnes explications sur le sujet.

H. Hichri mardi 10 août 2004 19:45

Une réponse très rapide
1- Dénombrement d'un germe par litre : suppose la capacité de l'opérateur à d'identifier et à compter à  l'échelle de l'unité  cellulaire "le germe", par l'utilisation d'une technique appropriée comme la cytométrie en flux avec un marquage immunologique spécifique du germe concerné.
La Cytométrie en flux n'est pas une technique en routine dans tous les laboratoires d'analyses.
Il faut "figer et fixer" le nombre de germe au moment du prélèvement et maintenir ce nombre  pendant toute la phase préanalytique ?
La discussion est ouverte..

2- Le dénombrement en CFU ( Unités Formant Colonies),
Par consensus, on considère , en respectant les Bonnes .Pratiques de Laboratoires ( temps, température, milieux.,) qu'un germe va donner une colonie.   Ce qui sous entend "l'acceptation " de la  relation « directe » entre le nombre de colonies dénombrées et le nombre initial de germes. s

La discussion est ouverte..

3- Le dénombrement exprimé en " génome par litre"  appliqué à mise en oeuvre de la PCR.

Enfin le dénombrement d'"U.F.B". (unité formant biologiste) en "U.F.T" (unité formant touriste) et bonnes vacances

 Julien BERQUIN Wed, 11 Aug 2004 11:34:58 +0200 (CEST)
 
J'ai besoin d'avoir des précisions sur les critères microbiologiques auxquels doivent répondre les aliments en France ( et en Europe ?) :
 
 - Le critère Listeria "absence dans 25g" ne s'applique qu'aux produits laitiers ?
 
- Il n'y a rien dans la réglementation officiel concernant le critère Listeria sur les autres produits ? Est-ce dans les notes de service de la DGAL ?
 
- Ce critère Listeria est-il bien un seuil à la "production" ?
 
- Existe t-il existe une tolérance à la "distribution" de 100 UFC/g ? Est-elle inscrite dans la réglementation ?
 
- Les autres critères (E coli, staph, coliformes....) sont-ils aussi des seuils à la production ?
 
- Qu'en est-il pour ces questions dans les autres pays de la CEE ?

euqilegnal mercredi 11 août 2004 12:40

ayant réalisé un stage de 10 semaines aux services vétérinaires sur le sujet "Listeria monocytogenes dans les produits transformés à base de viande", je peux vous apporter quelques précisions sur le sujet.

voici un extrait de mon rapport :
Au plan nationale et quelles que soient les denrées alimentaires, la note de service de la DGAL du 12 mai 1998 (DGAL/SDHA/N98/N°8088) édicte des instructions aux services de contrôle dans le cadre de la gestion des non conformité. Cette dernière indique clairement que le critère cible , tant à la production qu'à la distribution reste bien l'absence de Lm dans 25g de produit. Toutefois ce texte admet une tolérance  pour certaines productions pour lesquelles ce critère est difficile à respecter malgré l'application des bonnes pratiques de fabrication.
l'avis du conseil supérieur d'hygiène publique de france en date du 8 /09/1992 relatif à Lm prévoit que pour les aliments pour lesquels il n'est pas possible de garantir l'absence de Lm , le seuil de 100 Lm par gramme de produit peut etre toléré au stade de la remise au consommateur.

en ce qui concerne les autres pays de le CEE, il me semble (mais je n'en suis pas certaine) que Listeria n'est pas recherché.

voilà j'espère que ces infos vous conviendront. N'hésiter pas à poser d'autres question sur ce sujet, cette réponse ne représente qu'un court extrait de mon rapport.

Dr Alaoui LC mercredi 11 août 2004 13:32

où pourrait-on trouver un référentiel concernant ces normes microbiologiques?

Eric TECHER mercredi 11 août 2004 13:00

On utilise 2 process:

1°) addition d'antioxydant(acidifiant)+ pasteurisation + conditionnement aseptique

2°) congélation directe.

Jacqueline GALIVEL jeudi 2 septembre 2004 16:04

Pouvez vous me renseigner sur les analyses microbiologiques à  effectuer sur un steak tartare:
       quelle réglementation? (viande hachée crue? plat cuisiné?.......)
       quels critères microbiologiques?

Claude FRANCOTTE vendredi 3 septembre 2004 07:45

Steak tartare = américain en Belgique.
Norme de la revue Test-Achats = équivalent de Que choisir ?
Cette norme semble être applicable.

Miguel Martin vendredi 3 septembre 2004 09:03

Un steak tartare ne peut être autre chose qu'est une "autre préparation de
viande" (AM 29/02/1996). La notion de plat cuisiné est assujetti à une
cuisson!! Les critères seront donc :
E. coli : 500
Staphylocoques coag + : 500
Salmonella : abs/1g

Gilles TIXIER vendredi 3 septembre 2004 11:30

Je relaie Marc Kieny (EMCA) dans ses interventions répétées, pour compléter le message :

Arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes.  NOR : AGRG9600464A
modifié par deux fois et dont le texte consolidé est à :
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm#A1996

 Attention, l'arrêté du 29 février 1996 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

pegalain_fr Vendredi 5, Novembre 2004 19:21 

je voudrai simplement une explication aux prelevements qui ont ete faits dans ma cuisine (non au norme je specifie)sur une planche a decouper qui avait ete lavée et passée au lave vaisselle a 80 qui se trouvait sur une etagere du haut.
il a ete trouve flore aerobie mesophile et la presence de coliformes totaux

"TR6 - Michel PARISOT" Samedi 6, Novembre 2004 8:29 

Celui qui manipule la planche en entrée et sortie du lave vaisselle est-il le même ? Veille-t-il à ne pas recontaminer la planche avec les mains souillées ?
Préférer un stockage en zone propre, voire en zone froide ou enceinte réfrigérée.
Vous pouvez aussi envisager après lavage la vaporisation d'un produit bactériostatique rémanent (à rincer avant usage).
Plus simple, considérer le matériel propre comme une denrée alimentaire nue.
La stockeriez-vous là haut ?
N'y a-t-il pas des sources de pollutions (fenêtre, courant d'air, projections diverses, ...)
A votre disposition pour tout complément d'information. 

Denis Capouillez Mon, 8 Nov 2004 04:27:14 +0100 

La nature du matériau de votre planche à découper (bois, polyéthylène) et son âge en fonction de l'activité journalière sont aussi à mon avis des points critiques à considérer 

scalime fabienne Mon, 6 Dec 2004 16:42:48 +0100 (CET)

je cherche à connaître les normes bactério (FAMt, coli totaux et fécaux) ainsi que moisissures sur les noix entiere (avec la coque ) et les noix avec broue

Myriam Rouvès Tue, 7 Dec 2004 08:33:15 +0100

vous ne trouverez pas de norme bactério car elle n'existe pas. Les structures commercialisant ce produit établissent un cahier des charges bactério avec leur clients en fonction de l'utilisation qui doit être faite
de la noix (noix de table, cerneaux à incorporer en tant qu'ingrédient....).
La noix de table en coque est un produit stable, à faible aw. Les noix fraîches en brou ne sont pas stabilisées par séchage. Le risque moisissures est alors important si elles ne sont pas conservées au frais à 4°C. Avec
brou, il ne faut pas dépasser 15 jours de stockage. Sans le brou, c'est 3 jours maxi.

adebapt Wednesday, January 05, 2005 2:31 PM

Etudiante en agroalimentiare je dois rendre un TP de microbiologie sur la qualité microbiologique d'un jus de pomme, cependant je n'ai pas trouvé de normes Pourriez-vous m'indiquer les différents micro-organimes à rechercher ainsi que la valeur de "m" afin de savoir si mon produit est de qualité satisfaisante Merci

fabiscalime Thu, 6 Jan 2005 09:39:35 +0100 (CET)

il existe un bon bouquin qui concentre la majorité des normes sur les produits alimentaire
il s'agit de "Micro-biologie alimentaire" de Joseph-pierre Guiraud, edition Dunod
ce livre m'a enormement aide pendant mes etudes et continue d'etre regulierement utilisé dans mon activité pro
Je ne sais pas si'l possede les infos que vous cherchez sur le jus de pomme

MARTIN Miguel Thu, 6 Jan 2005 09:19:59 +0100

L'AM du 28/05/1997 devrait vous permettre de trouver réponse à bon nombre de questions que vous vous posez.Mais voici quand meme quelques info d'ordre microbiologique :

Vx crus épluchés, Jus de legumes et de fruits :

FAM (indicatrice) : 5 000 000
E.coli : 100
Salmonella : Abs/25g
Rmq : Lot impropre à la conso sur le critère E.coli si :
- c > 2
- M est depassé ou présence se Salmonella

Pour info Mc Do a ses propres critères :

FAM
E.coli
Levures Moisissures mais là je n'ai pas le droit de vous donner les
seuils

Cdt

MARTIN Miguel
Adj. Chef de service
Microbiologie Alimentaire
LDA 56
Tel : 02 97 87 15 10
Fax : 02 97 37 59 20

Alexia Wednesday, January 12, 2005 9:59 AM

Je souhaiterai connaître les seuils qui sont appliqués en agro-alimentaire concernant le prélèvement microbiologique des mains et du matériel des opérateurs. A partir de combien ufc/cm² doit-on considérer le résultat comme
non satisfaisant.En vous remerciant par avance Cordialement Alexia

Lamia Wed, 12 Jan 2005 16:18:28 +0100

il n'y a pas de règlementation définissant les seuils;
Cependant pour les mains nous appliquons 0 ufc de coliformes matériels:
germes totaux : 100 ufc
coliformes : 0 ufc

VENDREDI 14 JANVIER 2005

CAAQ - Normes biologiques de référence du Québec

http://www.caaq.org/appellation-biologique/normes-biologiques.asp

(source AGRIRESEAU)

fmmj2004 Fri, 28 Jan 2005 16:30:37 +0100 (CET)

Il faut que j'analyse des boissons sucrées. Je ne sais pas quelles sont les critères microbiologiques que je dois choisir et quels sont les nombre guides. Y a t il un texte réglementaire, une directive un decret pour ces boissons.

B. Laulanet Sun, 30 Jan 2005 19:15:56 +0100 (Paris, Madrid)

un petit tour sur le site du cofrac ( http://www.cofrac.fr rubrique "Doc en ligne") pour chercher le programme : p118v1.doc Prg 118 - Revision 01 - Dec 1994
C' est celui qui contient les méthodes d' analyses des boissons sucrées (pour faire court).

Attention, il faudra ensuite vérifier la validité des normes citées.

Bon courage,

c viguier Tue, 01 Feb 2005 09:53:04 +0100

J'ai un client qui fabrique des sauces à partir de concentré de tomates en poche aseptiques ou déshydraté, de tomates séchées sous-vides et de concassé de tomates aseptique.
Sa question est : existe-t-il des critères microbiologiques pour ces produits et, le cas échéant, un texte réglementaire s'y rapportant.

MARTIN Miguel Tue, 1 Feb 2005 11:18:23 +0100

Ces produits ne peuvent ils pas se raprocher technologiquement parlant de conserves ou semi conserves ? Auquel cas ca serait les critères microbiologiques respectifs qu'il faudrait appliquer. Pour les produits deshydratés il n'y a pas de critères reglementaires alors je dirais FAM, E.coli, Staph, Salmonella et LM.

Aziz El Yamlahi Mardi 1, Février 2005 16:10

la personne qui a posé la question n'a pas précisé dans quel type emballage est conditionné le concentré de tomates.

Est ce un emballage sous vide? où c'est une conserve càd conditionné dans un emballage hermétique (boite métallique ou bocal en verre) ayant subi un trt thermique. Dans ce dernier cas, les analyses de conformité sont généralement des analyses de la stabilité microbiologique. les textes réglementaires parlent d'une incubation à 32°C pendant 21 jours. mais il existe des tests équivalents.
le concentré de tomates est classé dans la gamme des produits acides. son pH<4,6. à côté de la stabilité, on effectue un autre test qui s'appelle le test d'Howard qui permet de mesurer le degré de dvlpt mes moisissures sur la tomate fraîche.

fmmj2004 Tue, 15 Feb 2005 08:08:43 +0100 (CET)

Quels sont les critères microbiologique à analyser pour une vinaigrette ET quels sont les nombres guides.

mylène laurent Tue, 15 Feb 2005 08:31:02 +0100

Les critères microbiologiques préconisés par le CNERNA pour une analyse de vinaigrette sont :
- E.coli: <1/g
- Entérobactéries: <10/g
- Flore mésophile totale à 30°C: <1000/g
- Flore lactique: <1000/g
- Levures: <10/g
- Moisissures: <10/g
- Staphylocoques à coagulase positive: <10/g
- Salmonelle: absence/25g

Date : Wed, 16 Feb 2005 09:12:06 +0700
De : Ping Song <psong@pasteur-kh.org>
Objet : Re: Demande l'expliquation" Vinaigrette"


Moi,PING Song praticien en analyse microbilogique des aliments et de l'environnement à l' institut Pasteur du Cambodge.
Je voudrais que vous m'expliquiez sur la nature de "VINAIGRETTE"?
-Est-ce que c'est un ingrédient "le vinaigre" ou c'est déjà une mode de préparation comme la "SALADE" ou comme "PLAT CUISINE" ?
En fait ,nous ne connaissons presque rien la cuisine française ou Européenne (les ingrédients,la mode préparation et l'appellation) et pourtant il me paraît souvent difficile de définir la nature du produit du type européen d'une façon plus précise et éventuellement le choix de critère microbiologique convenable et utile dans l'interprétation des résultats d'analyse .
Je voudrais également vous demander des conseils.

Dans cet attente, sincères salutations
Merci par avance de votre partage de connaissance

bienvenu magloire LEGONOU Tue, 19 Apr 2005 20:54:39 +0200 (CEST)

metwu2000  a écrit :

> Je recherche une petite explication suite à un dénombrement microbien  effectué sur des légumes.
> 
> En effet j'effectue des tests de temps d'attente avant ensachage, et  j'effectue un dénombrement de la Flore Mésophile et Thermophile sur  produits crus, et un dénombrement sur la Flore Sporulée Mésophile et  la Flore Sporulée Thermophile sur produits stérilisés.
> 
> Après incubation j'obtiens les résultats suivants:
> - FAMT crue = 1000000
> - FATT crue = 0
> - FAMT stérilisée = 100
> - FATT stérilisée = 0
> - FSAM stérilisée = 1000
> - FSAT stérilisée = 0
> 
> Le fait de trouver la flore sporulée après stérilisation est il dû à  une erreur de manupulation (contamination), ou est il possible de par  les conditions défavorables qu'ont subi les échantillons, qu'il y ai  eu un phénomène de sporulation puis de germination?
> 

Cher ami bonsoir 
Je viens de lire votre message et ai décidé vous dire ce que je pense. A mon avis je ne parlerai pas de mauvaise manipulation. Je pense bien que cela est du au problème de température optimum de croissance des micro organismes Je vous conseillerais de pousser un peu plus loin votre curiosité pour identifier les germes en présence

KECHAD Ahmed Mon, 5 Sep 2005 14:50:53 +0200 (CEST)

Je suis à la recherche des critères micribiologiques du minerai (ensembles de muscles striés et leurs affranchis désossé manuellement) conditioné sous vide et vendu pour un fabricant de viandes hachées?

J'ai consulté l'arrêté du 21/12/79 mais je suis un peu perdu dans la désignation de ce produit? ?
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Alors ma question est la suivante: peut-on désigné le minerai comme étant:

- "Des Portions unitaires conditionnés réfrigérées ou congelées et portions unitaires du commerce de détail réfrigérées ou congelées".

- "Des Pièces conditionnées sous vide ou non, réfrigérées ou congelées"

- "Viandes hachées et préparations des viandes"

Sachant que les critères microbiologiques sont différents pour les 3 produits..

P.S. La viande est désossée manuellement; mise sous vide et expédiée pour des fabricants de viandes hachées.

MERCI D'AVANCE POUR TOUT ECLAIRCISSEMENT!

Patrick FEIDT Mon, 5 Sep 2005 17:14:24 +0200

Pour moi le minerai serais plus apparie aux pieces conditionnees sous vide ou non refrigerees ou surgelees.

B.Monchâtre Mon, 5 Sep 2005 17:23:20 +0200

c'est également mon avis

KECHAD Ahmed Tue, 6 Sep 2005 09:05:07 +0200 (CEST)

Je suis de votre avis moi aussi, mais le client pour qui on expédie ce type de viande fait ses analyses -à la réception c'est à dire avant le hachage- en se basant sur les critères des "viandes hachées et préparations des viandes" alors que la viande est encore en pièces sous vide!! ce qui change complétement les données???

Voici les critères:

"Pièces conditionées sous vide ou non réfrigérées ou congelées": cas du minerai avant hachage

- Microorganismes aérobie (30°C): 5.104
- Coliformes fécaux: 102

- Anarobie sulfitoréducteur (46°C): 2/g


"Viandes hachées et préparations de viandes": cas du minerai après hachage

- Microorganisme aérobie (30°C): 5.105

- Coliformes fécaux: 50 (E.coli)/g

- Staphylocoques aureus :102

Sur quels critères peut-on se baser pour savoir si notre produit est confome ou pas?

MERCI POUR TOUTES VOS REPONSES
KECHAD Ahmed

Patrick FEIDT Tue, 6 Sep 2005 14:04:34 +0200

Ton minerai repond aux criteres qui lui sont propres. Si ton client veut qu'il reponde a d'autres critere, il s'agit d'une question commerciale et
non plus legislative a paritr du moment ou les criteres legaux sont respectes.

Virginy CHATAIN Sun, 11 Sep 2005 15:45:08 +0200

Pour moi, quand j'analyse ce type de produit, je prends le critère
- "Des Pièces conditionnées sous vide ou non, réfrigérées ou congelées"

Loïc MEUNIER Tue, 20 Dec 2005 12:33:34 +0100

Avez-vous des informations précises à ce sujet-là, en particulier sur la position de la DGAL/Afssa sur la transition entre nos critères nationaux et ceux de l'UE ?

Pascal Cahen Tue, 20 Dec 2005 23:24:27 +0100

Une question de droit concernant l'éventuel remplacement des critères made in France par les européens :
- à ma connaissance, le règlement européen n'est encore qu'à l'état de projet final, pas encore adopté, donc sans validité actuelle (son adoption ne devrait pas poser autant de problème que le taux de TVA),
- rien n'empêche un Etat membre de l'UE de disposer d'une réglementation plus stricte pour les échanges internes au pays,
- un texte réglementaire reste valide tant qu'il n'a pas été abrogé (même s'il est en contradiction avec un plus récent),
donc:
- les critères de l'arrêté de 1979 modifié et autres restent applicables jusqu'à leur abrogation;
- à partir de l'adoption du règlement européen, il y aura cumul des critères français et européens pour les denrées produites en France et mise sur le marché en France, avec application du seuil le plus strict en cas de différence entre les réglementations (ex: 0 Salmonella dans 10g ou dans 25g)
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Cette interprétation réglementaire tient elle ?

Au fait, le projet de règlement européen retient comme méthodes d'analyse les méthodes normatives dites "de référence", rarement utilisées en autocontrôles (plus longues, plus couteuse). Heureusement l'autorité compétente pourra autoriser d'autres méthodes

Loïc MEUNIER Wed, 21 Dec 2005 11:02:12 +0100

Merci beaucoup pour votre réponse, qui a le mérite d'évoquer clairement que cette transition à venir pose de nombreuses questions , et qui nous laisse entrevoir que les GBPH révisés seront fondamentaux dans cette refonte des modes de fonctionnement autour de ces critères.

J'espère pour ma part trouver dans les semaines qui viennent des éclairages de la part de nos autorités, justement sur l'application des GBPH actuels, des textes nationaux versus règlement...

La réflexion de M Cahen sur son dernier message n'est sans doute pas très loin de la "future réalité" !

Olivier CERF Wed, 21 Dec 2005 16:56:07 +0100

Tentative de réponses au message de M. Cahen, en espérant ne pas faire d'ereurs :
- D'après les informations que j'ai, le règlement sur les critères microbiologiques paraîtra début janvier, et sera mis en application vingt jours après sa parution.
- À ma connaissance, un règlement européen s'applique dans tous les États membres, et remplace de ce fait les textes nationaux antérieurs (c'est ce qui le distingue d'une directive). Dans les textes français existants, ne reste donc applicable que ce qui n'est pas contraire au règlement européen. L'administration, à ce que je sais, travaille dur à relire toute notre riche réglementation, de façon à abroger explicitement tout ce qui doit l'être et à ne garder que l'indispensable dans ce qui pourra rester de nos vieux textes. C'est un travail considérable : tout le paquet Hygiène remplaçant un siècle de travaux réglementaires français (1905 : loi sur la répression des fraudes, notamment en matière de tromperie sur "les risques inhérents à l'utilisation des produits" ; 1965 : création de l'ancêtre de la DGAL) !
- En matière de critères microbiologiques, un État membre peut notifier à la Commission européenne des critères nationaux. Il ne peut s'agir de critères plus stricts (en effet, le règlement a pour but l'harmonisation européenne), seulement de critères pour des denrées non prévues dans le règlement. La Commission acceptera ces critères sous réserve qu'ils soient scientifiquement justifiés.
Si la France notifie des critères français, ils ne seront applicables qu'aux denrées alimentaires fabriquées en France. Dans la pratique, cela reviendrait à permettre la mise en vente dans un même pays des produits répondant à des exigences différentes en matière de sécurité sanitaire.
- dans un message précédent, je suggérais que, en attendant la publication de critères dans des guides de BPH révisés, il serait prudent de continuer d'utiliser les critères de 1979. Je ne voulais pas dire que ces derniers garderont un caractère officiel et se cumuleront avec les critères du nouveau règlement : ils seraient appliqués sous la responsabilité des exploitants.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Ivan Suys Thu, 22 Dec 2005 08:54:50 +0100

Concernant le règlement européen sur les critères microbiologiques,

je réagis à la phrase "Il ne peut s'agir de critères plus stricts"...
Je pense qu'au contraire un état ne peut pas fixer des critères moins stricts, sauf dans le cadre de la dérogation expréssement prévue pour Salmonelle (c=1 au lieu de c=0).
Un ou l'autre colistier pourrait-il confirmer mon point de vue ?

Estelle PAVY Thu, 22 Dec 2005 10:55:32 +0100 (CET)

Merci à Marc Kieny de nous transmettre ces informations.
Travaillant dans un petit atelier de découpe de viande, je me suis penchée sur le règlement 2073/2005 afin de tenter de mettre à jour mon plan de contrôle microbiologique. Malheureusement, ce texte reste obscur à mes yeux : par exemple, que sont les "préparations de viande" ? Si ce règlement n'a plus de secret pour l'un(e) d'entre vous, je veux bien une petite explication de texte !

libcb Thu, 22 Dec 2005 11:17:03 +0100

la définition de préparations de viande (ainsi que beaucoup d'autres ) se trouve dans le règlement 853/2004 fixant des règles spécifiques apllicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;

1.15. «préparations de viandes»: les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles

ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante

pour modifier à coeur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche;

L 226/32 FR Journal officiel de l’Union européenne 25.6.2004

julien_lecocq Thu, 22 Dec 2005 10:35:42 -0000

voici la définition de "préparation de viande" selon uen note de la DGAL :
Les préparations de viandes sont définies à l'article 2 du décret du 28 janvier 1997 relatif à la composition, la préparation et l'étiquetage des viandes hachées et préparations de viandes qui ne sont pas destinées à être cédées directement au consommateur final.

Ce sont: "les viandes crues auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs dans les conditions prévues par le décret n°89-674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine, ou qui ont subi un ou des traitements insuffisants pour modifier à coeur leur structure cellulaire et faire perdre à celle-ci les
caractéristiques de la viande crue".

On oppose préparation de viande à "produit à bas de viande de".

La distinction entre un produit à base de viande et une préparation de viandes repose donc sur l'existence ou non d'une modification à coeur de la structure cellulaire de la viande et la disparition
en conséquence des caractéristiques de la viande fraîche.
Cette modification à coeur de la structure cellulaire de la viande est induite par un traitement.

Olivier CERF Thu, 22 Dec 2005 11:36:26 +0100

-----Original Message-----
From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On Behalf Of
libcb
Sent: Thursday, December 22, 2005 8:55 AM
To: hygiene@yahoogroupes.fr
Subject: RE: [hygiene] Critères microbiologiques 2006

Bonjour,
Concernant le règlement européen sur les critères microbiologiques, je
réagis à la phrase "Il ne
peut s'agir de critères plus stricts"...
Je pense qu'au contraire un état ne peut pas fixer des critères moins
stricts, sauf dans le cadre de la dérogation expréssement prévue pour
Salmonelle (c=1 au lieu de c=0).
Un ou l'autre colistier pourrait-il confirmer mon point de vue ?

En effet vous avez raison. Puisque le critère est harmonisé, un État membre doit l'appliquer tel quel. Il ne peut imposer ni un critère plus sévère, ni un critère moins sévère.

Ivan Suys Thu, 22 Dec 2005 14:42:09 +0100

Désolé de ne pas être encore d'accord avec votre propos !
Un état peut maintenir ou introduire des critères microbiologiques complémentaires pour d'autres microorganismes ou d'autres denrées, ce qui revient à dire qu'il peut être plus sévère (mais pas moins sévère) que le règlement européen. Ces critères complémentaires doivent bien entendu être dûment justifiés (analyse de risques) et en cas d'accord de la commission européenne, ces critères ne sont alors applicables que dans l'état demandeur.
Mais je veux bien lire .... (comme on dit ici).

Olivier CERF Thu, 22 Dec 2005 17:43:58 +0100

D’accord, j’avais mal interprété « plus sévère ». Ma réponse était limitée à un couple aliment/danger microbien. Pour un tel couple, il n’y a rien d’autre à faire qu’appliquer le règlement. Mais un État peut vouloir surveiller d’autres dangers pour ce même aliment, et être ainsi plus sévère au sens où vous l’entendez !

Helene Soubelet Thu, 22 Dec 2005 18:01:03 -0000

je suis plutôt d'accord avec M. Cahen sur ce point de droit En effet, un texte français est applicable tant qu'il n'est pas abrogé et si les équipes du ministère travaillent actuellement sur de nouveaux textes, c'est pour justement avoir une réglementation non redondante et surtout non contradictoire avec la réglementation européenne qui sera directement applicable (sans transcription puisque ce sont des réglements).
Dans le cas de réglementation contradictoire, ce sera effectivement le rééglementa qui s'appliquera et dans le cas de réglementation plus ou moins sévère, la règle qui s'applique est effectivement
celle des critères plus stricts :

un état membre a toujours le droit d'être plus strict (il doit pour cela s'appuyer sur des études fiables bien sûr, notamment lorsque ces mesures plus strictes portent préjudices aux autres états membres mais la simple invocation du sacro saint principe de précaution peut suffir).

Tous les textes de loi qui actuellement régissent les IAA restent donc applicables au 1er janvier 2006 et le Ministère a bien précisé à ses agents (dont je fais parti) qu'il nous faudrait "jongler" avec
les deux réglementations pendant la période transitoire (ie : période précédant la publication au JO des nouveaux arrêtés ....).

Hugues JOURDAN Thu, 22 Dec 2005 19:16:09 +0100 (CET)

Oui mais dans l'absolu, il faudrait que tout soit pret quand les textes sortes et qu'on évite les gags de ce type
Ca me rappelle un peu l'époque de la vache folle en 1996 , où les Fraudes et les DSV travaillaient sans se préocupper de ce que faisait l'autre service ce qui nous avait conduit à répondre deux fois à une question identique venant de chacun des service

JULIE VALLE Thu, 22 Dec 2005 16:56:46 +0100 (CET)

Mais vos deux réponses sont parfaitement conciliables et ne se contredisent pas !
Pour les critères fixés par le Paquet hygiène, les Etats membres doivent les appliquer tels quels.

Pour les microorganismes non spécifiés dans le texte communautaire, l'Etat membre a la possibilité des les fixer sur des bases scientifiques.

Et voilà....

Georges OP DE BEECK Thu, 22 Dec 2005 17:16:29 -0400

Julie Valle à dit :
"Pour les microorganismes non spécifiés dans le texte communautaire, l'Etat membre a la possibilité des les fixer sur des bases scientifiques."
OK, mais qu'en devient-il dès lors du libre échange intra-communautaire qui sous-tend l'ensemble de ces textes ?

Ivan Suys Fri, 23 Dec 2005 08:57:23 +0100

C'est évidemment LA question !

A ma connaissance, la règle est qu'un état membre doit accepter tout produit qui répond aux exigences communautaires. Il ne peut refuser un produit simplement sur base de ses propres exigences nationales SAUF si il peut démontrer qu'il y a une menace pour la santé (jurisprudence à propos de différentes affaires passées).
Je suis fort intéressé de savoir si cette règle est toujours applicable aujourd'hui...
Espérons que les colistiers ne soient pas encore tous partis en vacances !

A ceux qui restent (et aux autres), j'en profite pour leur souhaiter une excellente année 2006

Marc Kieny Fri, 23 Dec 2005 10:21:51 +0100

Vous avez, me semble-t-il, très bien résumé la situation.
On peut étayer cette position par les points de droit suivant :
- l'interdiction des restrictions quantitatives entre les Etats membres, posée par les articles 28 et 29 du traité, limitée par l'article 30 du traité pour des raisons de "(...) de protection de la santé et de la vie des personnes et des animaux (...)";
- l'article 30 relevé ci-dessus est cité à l'article 95 du traité comme visant les "exigences importantes" permettant le maintien de dispositions nationales après l'adoption d'une mesure d'harmonisation pris par le Conseil ou la Commission dans le cadre du rapprochement des législations (marché intérieur).

D'éventuelles mesures nationales différentes de celles arrêtées par les actes communautaires ne peuvent ainsi éventuellement être maintenues (ou introduites) qu'au titre d'exceptions, et doivent être approuvées comme telles par la Commission ; elles peuvent, d'ailleurs, amener la Commission à proposer une adaptation de la mesure communautaire...; enfin, la mesure d'harmonisation communautaire peut comporter, s'il y a lieu, une clause de sauvegarde autorisant les Etats membres à prendre des mesures provisoires (soumises à une procédure de contrôle) fondées sur les raisons de l'article 30.

Ces principes sont ceux du traité CE (les articles cités sont ceux de la version consolidée du traité instituant la Communauté européenne, telle qu'établie par le traité d'Amsterdam).
Ils n'ont pas été modifiés.

On peut rappeller, par ailleurs, que le règlement (CE) n° 852/2004 [base juridique du règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission - critères microbiologiques], est fondé notamment sur l'article 95 [marché intérieur] du traité (ainsi que sur l'article 152.4b qui permet, au titre de la santé publique, une dérogation à la compétence exclusive de l'article 37 [agriculture] du traité et soumet ainsi l'acte concerné à la procédure de la codécision Parlement européen - Conseil).

Charles LE DENTU Fri, 23 Dec 2005 08:22:19 EST

en esperant que Noel sera une belle fete dans vos coeurs...
Je soulignerai que le réglement sur les nouveaux criteres microbiologiques valide de facto au niveau de tous les Etats membres de la Communauté Européenne toutes les validations actuelles AFNOR Certification ( art 5) obtenues par les fabricants de méthodes représentés en Europe par European Food and Environment Diagnostics, (EFED) branche Européenne du Syndicat des Industries du
Diagnostic en agriculture, agroalimentaire et environnement ( SYDIALE).

Pascal Cahen Fri, 23 Dec 2005 18:30:26 +0100

Concernant les critères microbiologiques, le désormais adopté et bientôt applicable Règlement (CE) n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires précise à l'article 5 que d'autres essais et limites connexes (microbio et autres) peuvent être autorisés pour des critères d'hygiènes des procédés (mais pas pour ceux concernant la santé publique : Salmonella, L.mono). Voici qui va faciliter le travail de la DGAL.

En revanche, comment les arrêtés (resto collective 97, remise directe 95, transport 98 , etc.) transposant la directive 93/43 peuvent ils restés valides, puisque la directive 93/43 devient caduques au 1/1/2006 ? Leur base juridique étant abrogée, ils deviennent de fait invalides et seuls les règlements 852 et 853 s'appliquent.


Pascal Cahen Fri, 23 Dec 2005 18:28:09 +0100

Voici ce que j'ai appris il y 8 ans:
Les échanges intracommunautaires entre les pays membres sont régis par les règles communautaires si elles existent (c'est le cas ici);
Un pays membre peut édicter des régles plus strictes s'il le désire, mais elles ne s'appliquent qu'aux intervenants de son propres pays et uniquement pour les échanges internes au pays. Elles ne peuvent en aucun cas servir de restriction aux échanges entre les pays membres, sauf si le pays peut prouver que ces régles nationales sont prises pour des raisons de santé public (exemple récent : débat sur la commercialisation hors UK de la viande de boeuf britannique)

Helene Soubelet Fri, 23 Dec 2005 18:08:02 -0000

-- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Hugues JOURDAN
<jourdan.hugues@w...> a écrit
>
> Oui mais dans l'absolu, il faudrait que tout soit pret quand les
textes sortes et qu'on évite les gags de ce type.
> Ca me rappelle un peu l'époque de la vache folle en 1996 , où les
Fraudes et les DSV travaillaient sans se préocupper de ce que
faisait l'autre service ce qui nous avait conduit à répondre deux
fois à une question identique venant de chacun des service.
> A+

1996-2006 : ça fait 10 ans ... nous avons évolué depuis ....

Olivier CERF Wed, 28 Dec 2005 11:05:19 +0100

-----Original Message-----
From: hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] On Behalf Of
Lamia MEITE - Responsable Qualité - IKAGEL s.a

- il semble que le projet sera d'application en janvier 2006, pourtant dans
le site europa la version 21 SANCO/4198/2001 est à l'état de projet.
Il n'y a-t-il pas un délai entre la "sortie officielle d'une réglementation"
et l'application
- comment expliqué à un DG que malgré la réduction du nombre de germes
récherchés (réduction des coûts d'analyses) la recherche de certains germes
peuvent être (par exemple coliformes fécaux) peuvent être un signe pour la
prise de mesure

1. Comme indiqué sur cette liste, le "Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires" est paru :
http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:FR:PDF et il est applicable dès le 1er janvier 2006.

2. Beaucoup de DG voudront limiter les analyses à ce qui est strictement obligatoire, et la plupart auront la même tentation que celui dont vous parlez. L'argument "responsabilité du producteur" [Code civil :
comme peu de gens ont lu les articles concernés, je les reproduis plus bas] motive peu, parce que c'est un argument qui évoque des évènements lointains et apparemment improbables.
L'argument "cash flow" est parfois plus efficace (car la caisse peut de vider en peu de temps et à court terme).
Ainsi le DG déjà cité a peut-être en mémoire que dans sa propre usine, il est arrivé que certains critères de l'arrêté de 1979 n'avaient pas été respectés. Et peut-être ce DG se souvient-il que cela lui avait permis de détecter des problèmes d'hygiène des procédés, qu'il s'était empressé de résoudre ces problèmes, et qu'il avait ainsi pu garder sa clientèle et maintenir sa marge bénéficiaire ? N'avez-vous pas en tête de tels exemples ?
Autre type d'argument : peut-être ce DG vend-il à la grande distribution, ou caresse-t-il l'espoir de le faire un jour ? Dans ce cas, il doit satisfaire, ou se préparer à satisfaire, des clients exigeant le respect de leurs "critères maison", souvent plus nombreux et sévères que ceux du règlement.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

3. Ceci étant dit, un chantier passionnant va s'ouvrir dans les professions : se mettre d'accord sur les critères qui figureront dans les "guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes
HACCP" du règlement 852-2004. En effet les guides devront progressivement être mis à jour et comporter des critères que les professions estimeront être les plus efficaces pour leur métier. En d'autres termes, sur la base de l'expérience acquise depuis 1979, il va falloir optimiser le rapport coût-efficacité des analyses microbiologiques qu'il conviendra de faire en plus des analyses prévues par le règlement. Les entreprises qui auront fait la réflexion les premières seront celles qui pourront influer le plus sur la discussion.

Code civil (1804) :
Article 1382 - Tout fait quelconque de l'homme, qui cause à autrui un dommage, oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le réparer.
Article 1383 - Chacun est responsable du dommage qu'il a causé non seulement par son fait, mais encore par sa négligence ou par son imprudence.
Article 1384 - On est responsable non seulement du dommage que l'on cause par son propre fait, mais encore de celui qui est causé par le fait des personnes dont on doit répondre, ou des choses que l'on a sous sa garde.

Pascal Cahen Tue, 27 Dec 2005 20:13:12 +0100

Le 27/12/05 14:01, « Lamia MEITE - Responsable Qualité - IKAGEL s.a »
<qualite@ikagel.sn> a écrit :

> Bonjour à tous,
>
> - comment expliquer à un DG que malgré la réduction du nombre de germes
> récherchés (réduction des coûts d'analyses) la recherche de certains germes
> peuvent être (par exemple coliformes fécaux) peuvent être un signe pour la
> prise de mesure
>
En lui expliquant :
- que c'est un indicateur de dérive de production, plus sensible que la recherche des seuls germes représentant un enjeu de santé,
- qu'en se contentant des recherches réglementaires, on a toute les chances de ne pas dépister une dérive et de se rendre compte trop tard qu'on a un gros problème (probabilité de prélever une saucisse contenant une salmonelle dans une production de plusieurs milliers avec un taux de contamination inférieur à 1% ?, sans parler des problèmes spécifiques d'analyse)
- et que leur dénombrement revient beaucoup moins cher que de multiplier les recherches des seuls germes obligatoires

Par ailleurs, comme cela a été récemment discuté, les arrêtés fixant les critères en France restent en vigueur jusqu'à leur abrogation