LE HACCP DES RESIDUS PHYSICO CHIMIQUES DANS LES DENREES D‘ORIGINE ANIMALE

de Claude MONTASSIER

Ingénieur des Travaux Agricoles

Les missions de santé publique des services vétérinaires s'assortissent de plans de contrôles des contaminants renfermés dans les denrées animales et d'origine animales. pouvant nuire au consommateur. Cette surveillance contribue à plusieurs choses : favoriser les échanges communautaires, garantir la salubrité des produits, protéger les importations de risques invisibles et faciliter les exportations. Même si les intoxications de cette origine sont cent fois moins fréquentes que les microbiennes, il faut en suivre l'évolution. Les plans instaurés sont de véritables outils d'appréciation de la situation sanitaire de n'importe quelle production dont on peut publier les résultats à souhait. Le principe général de la mise en œuvre du suivi des résidus de substances physico-chimiques dans les aliments s’articule de la façon suivante : le suivi qui reste au niveau départemental est placé sous la responsabilité d'un agent et les remontées d'information sont interprétées en administration centrale (la D.G.Al).

HISTORIQUE

Les anciens plans de surveillance se destinaient sur le territoire national à obtenir un cliché de la contamination de tel ou tel produit sont désormais remplacés depuis 1998 par des plans de contrôle. Désormais les services vétérinaires du Ministère chargé de l'Agriculture rejoignent l'action communautaire en recherchant de manière ciblée les traces de résidus. L'époque n'est pas loin chaque pays se permettait encore pour faire disparaître ce qui ne l'intéressait plus de l'enfouir, de le libérer dans l'air ou de le plonger dans les océans. A la longue les quantités toxiques se sont tellement accumulées que la nature les rend en amenant des nuisances qui déséquilibrent la vie. L'homme est embêté par ce qu'il l'embêtait.

LE DANGER ET SES RISQUES

Un contaminant constitue un danger présentant lui même deux sortes de risques : une absorption exceptionnelle (c'est l'accident) ou une assimilation régulière à petites doses (c'est l'empoisonnement).L'assimilation régulière comprend à son tour deux niveaux d'alarme selon que la norme est dépassée (c'est grave) ou qu'elle reste inférieure à la norme (c'est la tolérance).

Le contaminant ne serait rien si on limite la dose, mais le terrain (l'organisme humain) serait tout si par exemple son foie concentre des surdoses.

La NOUVELLE VIGILANCE

Les services de contrôle alimentaire sont tenus à une nouvelle vigilance. Plutôt que de subir des campagnes médiatiques de panique comme l'épisode de la vache folle, il leur faut renforcer les surveillances par filières. On retiendra aussi que la mondialisation de l'information fait souvent craindre dans un pays ce qui se passe à l'autre bout du monde.

Les médias du secteur alimentaire (on parle d'internet de l'assiette) alarment parfois à tort le consommateur en amplifiant trop souvent un phénomène. La peur de ce qui est invisible dans nos aliments reste cependant réelle et fait se poser beaucoup de questions.

Qu'est ce qu'un résidu ?

Un résidu est ce qui reste en désolidarisant divers composés pour n'obtenir qu'un reliquat inutile qui gêne. Dans l'alimentation on parle de substance étrangère (de xéno-biotique) persistant même après des transformations comme la cuisson ou la congélation. Dans la chaîne alimentaire l'homme serait ainsi le dernier agent de concentration d'éléments toxiques absorbés par de plus petits que lui (végétaux ou, animaux). 

D'où viennent les résidus ?

La première origine résulte d'une contamination initiale par des traitements médicaux des animaux de boucherie (lutte contre les maladies parasitaires ou, microbiennes) ou par l'alimentation du bétail (produits phyto-sanitaires du fourrage) et par les rejets industriels (nitrates, métaux lourds, dioxine, radio nucléides). La seconde origine dépend d'une contamination lors de la préparation de composés alimentaires au contact d'équipements vétustes (vielles peintures écaillées de bâtiments léchées par les animaux).

Comment mesure-t-on les résidus ?

La relation dose/effet amène à déterminer des seuils. Les toxicologues attribuent des classes selon qu'il y a peu de toxicité, une toxicité modérée ou une forte toxicité en se référant à des notions.

La notion de dose létale 50 (DL50) détermine la quantité de toxique pouvant entraîner la mort de 50 % d'animaux lors d'expériences en laboratoire. Le rapprochement à l'être humain s'opère en lui extrapolant le poids des cobayes.

La notion de dose sans effet (DSE) s'apprécie sur un animal de laboratoire habituellement sensible à un risque (par exemple lors de test cutané face à un gaz sur une souri à peau nu).

La notion de dose maximale admissible (DMA) correspond invariablement à la DSE car il n'est pas question de nuire à quiconque.

La notion de dose journalière admissible (DJA) indique les quantités qu'un organisme peut naturellement éliminer (par les poumons, le foie, les reins) sans subir d'effets secondaires. 

La notion de Limites Maximales des Résidus (L.M.R.) concerne les médicaments soumis au principe d'autorisation de mise sur le marché (A.M.M.)Cela est obligatoire pour prévenir les inconvénients technologiques de fabrication comme par exemple un lait chargé d'antibiotiques ne pouvant plus se transformer en fromage. Pour que la substance pharmacologique ne persiste pas dans les denrées, les teneurs acceptables sont déterminées par les (L.M.R.). Des temps d'attente ont aussi été fixés entre la dernière administration et le moment où les L.M.R. sont atteintes. La procédure d'évaluation est déterminée par l'Agence Européenne du Médicament et le Comité des Médicaments Vétérinaires. Le dossier sécurité prend en compte la D.J.A. et le dossier résidu concerne la L.M.R. Le vétérinaire praticien, par la qualité de sa prescription, reste le meilleur partenaire de l'utilisation des médicaments en élevage.

Quelles sont les garanties des surveillances ?

La limite d'un plan est de ne pas pouvoir anticiper sur des risques nouveaux. Tant qu'ils sont inconnus leur mode d'action n'éveille pas l'attention et les analyses de routine n'en détectent pas les doses infinitésimales. A défaut le législateur ajuste les règlements en fonction des données scientifiques mais regrette l'aspect rétrospectif des enquêtes. Le risque zéro n'existe pas en matière de contaminant. La protection de la santé publique se dote à défaut de procédures autorisant ou non l'emploi de toute substance à même de se retrouver dans les aliments. Il faut en effet bien admettre que les herbicides, fongicides, insecticides, raticides, détergents, désinfectants, et sels métalliques (de cadmium, mercure ou plomb) sont nécessaires à la production alimentaire, seul l'excès est à proscrire.

Les premières utilisations (nous en subissons les conséquences aujourd'hui) n'étaient pas interdites ni limitées, d'où les abus. Depuis les années 1970 les composés doivent être homologués et le principe fondamental est le liste positive. Des instances communautaires et nationales comme le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique et l'Académie de Médecine se prononcent sur l'emploi licite de tels produits chimiques.

L'accord n'est obtenu qu'à la suite du demande officielle d'expertise complétée de vérifications analytiques de stabilité, de contrôles chimiques sur l'efficacité et d'examens toxicologiques en matière d'innocuité. L'autorisation oblige l'utilisateur à respecter une démarche proche de celle de la vente de médicaments :

signifier les doses d'emploi (la posologie),

expliquer le mode d'emploi (l'administration), 

indiquer les effets secondaires et les mesures à prendre en cas d'intolérance respiratoire ou autre,

mentionner le temps d'action ou d'attente avant l'effet souhaité (la durée).

QUEL EST LE H.A.C.C.P. DU RESIDU ?

Le risque majeur encouru est la toxicité aiguë et dans une moindre mesure la toxicité à longue échéance. Le mal est silencieux car l'indisposition ne survient qu'au terme d'importantes périodes d'absorption de petites doses de poisons.  Le corps médical doit alors faire face à des allergies, des tumeurs et des troubles divers (fertilité affaiblie, maladies de peau, angoisses etc.). Au niveau d'un pays ou d'un groupe de population les conséquences sont bien entendu désastreuses (coût des traitements, mortalités, assainissement du milieu contaminé etc.). L'analyse des points critiques détermine les lieux et produits à contrôler.

Les contrôles ont lieu dans les élevages, abattoirs et tous les endroits où sont manipulés des denrées d'origine animale (y compris la pêche, l'aquaculture, le lait, les viandes de lapins ou gibiers et le miel. Les moyens de surveillance utilisés font appel à un infrastructure. L'administration Centrale (la D.G.Al) définit des plans exécutés par les services déconcentrés (les D.S.V.) déposant les prélèvements dans des laboratoires agréés retransmettant les résultats à l'Administration Centrale qui en fait la synthèse analytique. Pour les détections de résidus, une vingtaine de Laboratoires Vétérinaires Départementaux  (LVD) sont compétents. Pour les confirmations ils peuvent appel à un plus petit nombre de Laboratoires Nationaux de Référence (L.N.R.).

Les substances se recherchent sur les animaux vivants, dans leur déjections, dans leur alimentation ainsi que dans les viandes après abattage. Les contrôles orientés consistent à détecter l'administration illégale de molécules interdites ou l'administration abusive de produits autorisés et d'en retrouver l'origine  dans l'environnement. En cas de détection ou de signes extérieurs visibles (profils d'animaux de boucherie anormalement développés) les agents des services vétérinaires passent au contrôle renforcé. L'actuelle exploitation des informations se fonde à la D.G.Al sur la base de données apportée par les précédents plans de surveillance où les agents prélevaient mais sans consigner pour une éventuelle saisie lors de la réponse du laboratoire.

Les nouveaux plans de contrôle (orientés et renforcés) sélectionnent inopinément les échantillons selon l'urgence : émergence de problème jusque là inconnu, pollution de l'environnement, fraudes etc.

La règle de la collecte des échantillons

Un contrôle orienté est réalisé sans consigne de denrée, en cas d'anomalie il n'est exploité que pour déclencher un contrôle renforcé.

Un contrôle renforcé n'existe qu'en cas d'antécédents et s'assortit de la consigne des produits. Il importe de procéder aux prélèvements en respectant le Code de la Consommation, voire sous contrôle judiciaire, pour faire face aux litiges et recours lors de transmission de procédures au Parquet.

L'échantillonnage doit s'accompagner de garanties pour que la réponse du laboratoire soit exploitable (par exemple sélection de spécimens par sexe, âge, système d'élevage ou période à risque). Il faut espacer les intervalles de  prélèvement et éviter l'échantillonnage multiple chez un seul exploitant . 

La règle de la collecte des échantillons

Un contrôle orienté est réalisé sans consigne de denrée, en cas d'anomalie il n'est exploité que pour déclencher un contrôle renforcé.

Un contrôle renforcé n'existe qu'en cas d'antécédents et s'assortit de la consigne des produits. Il importe de procéder aux prélèvements en respectant le Code de la Consommation, voire sous contrôle judiciaire, pour faire face aux litiges et recours lors de transmission de procédures au Parquet.

L'échantillonnage doit s'accompagner de garanties pour que la réponse du laboratoire soit exploitable (par exemple sélection de spécimens par sexe, âge, système d'élevage ou période à risque). Il faut espacer les intervalles de  prélèvement et éviter l'échantillonnage multiple chez un seul exploitant . 

Le financement dispose d'un budget pour régler les frais d'analyse (mais pas les achats de denrées). En 1997 25 millions de francs ont été alloués aux plans et pour 1998 il est presque doublé à 47 millions de francs

QUELS SONT LES CONTAMINANTS ?

Les groupes de substances recherchées en 1998 sont les anabolisants, les substances médicamenteuse vétérinaires dont les antibactériens et les sulfamides ainsi que divers contaminants de l'environnement.

Les anabolisants améliorent les performances de production des animaux de boucherie en favorisant le développement des muscles. Le gain de poids est rapide notamment sur les parties arrières (les globes) et correspond à un problème de fraude car il y a accumulation d'eau. De plus comme le consommateur peut ingérer des doses élevées de ces produits s'il mange la viande du point d'injection il y a également un problème de santé publique. Depuis le 1^er janvier 1988 leur emploi est interdit en élevage. On classe les anabolisants selon la nature de leur molécule : les hormones naturelles et artificielles, les bêta agonistes et les autres produits.

Les hormones ont une action œstrogène (hormone femelle), androgène (hormone mâle) ou gestagène (hormone de gestation).

Les hormones naturelles (estradiol, testostérone et progestérone) administrées par voie buccale se dégradent dans le foie puis disparaissent sans démontrer leur efficacité.

Les hormones artificielles, dites de synthèse, sont plus puissantes et plus efficaces. On rencontre dans ce groupe le D.E.S. (di-éthyl-stilbestrol), les stilbènes cancérigènes à fortes doses, ainsi que les substances oestrogèniques (éthiniyl-oestradiol), androgéniques (nandrolone) et gestagènes (médroxyprogestérone).

Les bêta agonistes, habituellement utilisés pour traiter les maladies broncho-pulmonaires, possèdent un effet anabolisant à raison d'un kilogramme pour 1000 tonnes d'aliments. Le plus courant serait le clenbutérol.

Les autres produits seraient moins dangereux pour la santé publique car se contentant d'accumuler de l'eau dans les carcasses mais constituent néanmoins une fraude. Les plus fréquents seraient  les thyréostatiques et les corticoides.   

Les substances médicamenteuses vétérinaires sont liées aux traitements et relèvent donc de la surveillance médicale des cheptels. Les contrôles ont pour but de s'assurer que des périodes d'élimination des molécules ont bien été respectées avant de présenter les animaux à l'abattage.

Les contaminants de l'environnement  sont les pesticides organochlorés, PCB, et organophosphorés ainsi que les métaux lourds (plomb, cadmium, mercure, mycotoxines (aflatoxines dans le lait) puis des colorants comme le vert malachite utilisé en aquaculture. La dioxine est un composé aromatique chloré à même de se retrouver dans le lait des vaches paissant à proximité d'incinérateurs d'ordures ménagères. 

LES RESULTATS

Pour les anabolisants, près de vingt mille prélèvements font ressortir qu'il n'y a pas de problème de santé publique mais reflètent cependant une utilisation frauduleuse de substances interdites.

Pour les subtances des traitements vétérinaires, de précédents plans démontrent que les délais d'attente des médicaments vétérinaires sont respectés.

Pour les contaminants de l'environnement, la dioxine rencontrée dans le lait a un tau inférieur au seuil d'exclusion de 5 picogrammes (pg). Seuls deux élevages situés à moins d'un kilomètre d'un incinérateur ont été amenés à détruire leur production. 

Pour les métaux lourds, le mercure a des valeurs supérieures aux taux admissibles chez les poissons prédateurs qui mangent les plus petits en concentrant ainsi la subtance. Par contre les teneurs en cadmium justifient la saisie des foies et des reins des chevaux de plus de deux ans.  

En conclusion les substances étrangères ne constituent un danger dans les aliments qu'à condition de dépasser des taux limites. Les plans préétablis ont désormais pour but non plus de présenter un simple panorama de la contamination mais d'indiquer le niveau réel des concentration physico chimiques. Plutôt que de tout contrôler systématiquement on a recours à des échantillonnages dégageant des statistiques à partir de denrées ciblées et concernant les substances les plus communes.

Claude MONTASSIER

 Page créée le 27/12/01 par C.MONTASSIER