LA NOUVELLE QUALITE DU POISSON

de Claude MONTASSIER

Technicien Supérieur des Services Vétérinaires

Les présentes lignes se proposent de parler de la nouvelle qualité du poisson au travers des agréments des établissements de transformation de produits de la pêche.

Dans le mareyage la notion de qualité se renforce de jour en jour depuis que le consommateur aspire à plus de produits préparés à l’avance. Le fournisseur, que l’on peut généraliser sous le nom de poissonnier  dans le sens le plus noble du terme, cherche à faire ressortir ses compétences professionnelles chaque fois qu’il veut obtenir l’agrément communautaire de ses installations. Pourquoi le fait-il  sinon parce que la définition de la qualité évolue.

La définition de la qualité des produits de la pêche évolue.

Avant l’application de la directive hygiène 93/43, la corporation du mareyage affirmait que la bonne fraîcheur du poisson était un gage suffisant de qualité et, pour l’hygiène des infrastructures tout le monde s’en tenait (services vétérinaires compris) aux principes du décret du 21 juillet 1971. Depuis ces principes ont vieilli car les arrêtés pris sur la base de ce décret, notamment ceux de début octobre 1973, associaient toute non conformité à une infraction (l’erreur était interdite et punissable de suite !). Il était alors fréquent de rencontrer des professionnels qui, pour éviter l’amende, séparaient par exemple rapidement les secteurs sales de leurs postes de travail en dressant de multiples parois. Ils appliquaient le règlement à la lettre mais ne prévoyaient pas pour autant le nettoyage et la désinfection systématique des nouvelles cloisons. Ce qui semblait bien de prime abord s’avérait moins bien par la suite. Bref on tournait en rond. Pour mieux comprendre ce qu’est la nouvelle qualité il importe de retenir ce qui suit :

La salubrité des denrées c’est la fraîcheur du poisson qu’il faut bien différencier de la qualité de produit. La salubrité se rapporte avant tout à la matière première tandis que la qualité se rapporte au produit fini ou en voie de transformation. Désormais la notion de qualité du poisson va de la matière première à la fourchette du consommateur. La qualité n’est plus une exigence des autorités sanitaires mais aussi un impératif commercial : il faut satisfaire le client. Cette définition rejoint la dénomination économique du produit et du service :

• La particularité du produit (par opposition par exemple à une brosse à dents) est qu’il est issu de la pêche ou de l’aquaculture. Cela lui confère une qualité première en tant que production écologique évoquant par ailleurs la notion de primeur.
• Le service rendu par le poissonnier consiste à soulager la ménagère de certaines tâches désagréables (éviscération, vidage, grattage, épiautage, levées en filets etc. ...). Ces opérations considérées comme sales et fortement odorantes sont facilement maîtrisées au domicile mais deviennent plus délicates lorsqu’elles se répètent des centaines de fois dans un atelier. Cependant dans la nouvelle approche de la qualité, l’erreur ne sera pas sanctionnée si l’auteur apporte la preuve qu’il met en œuvre suffisamment de moyens pour y remédier (correction d’anomalies, anticipation de problèmes). Ce qui compte c’est le résultat, le produit imparfait ou insalubre ne doit pas quitter l’entreprise de production et encore moins rendre malade. Il appartient au professionnel de l’écarter de lui même ; c’est ce que l’on appelle faire de la qualité.

La qualité résulte donc de plusieurs processus (de la capture au conditionnement) associés éventuellement à autant procédés de fabrications (frais, fumé, séché, salé, mariné, congelé, surgelé etc. ...). La qualité est un outil mis à la disposition d’utilisateurs. Les utilisateurs sont le partenaire interne se situant en amont (c’est le chef d’entreprise et ses opérateurs) et le partenaire externe se situant en aval (c’est la ménagère).

Que veulent ces utilisateurs de qualité de la marée ?

L’utilisateur interne va gérer son entreprise, il s’efforcera d’être rentable tout en satisfaisant ses clients. L’utilisateur externe va acheter le meilleur produit au moindre coût, il aspirera à une innocuité totale de la denrée. Le client est donc un demandeur de qualité tant en besoins énergétiques qu’en sécurité alimentaire. Cette re-définition de la qualité s’explique aussi par les changements d’habitudes du consommateur, qui n’est plus tenu de manger maigre le vendredi mais aspire à de nouveaux goûts, veut du vite prêt et des produits nobles plus accessibles (saumon, œufs de poisson etc. ...).

Un produit de qualité, et plus particulièrement un produit de la pêche extrêmement périssable par excellence, doit présenter des capacités. Il lui faut, tout au long du circuit commercial à raccourcir autant que possible, ne pas se détériorer lors des manipulations (par écrasement, compression venant de la glace) et ne pas s’auto-contaminer (à partir de la flore bactérienne intestinale).

La qualité est une obligation si les professionnels de la marée désirent que la demande se maintienne. Ce qui est valable pour l’économie l’est pour la qualité ; en permanence l’offre doit équilibrer la demande. Tout nouveau type de présentation sera le bienvenu et le consommateur en redemandera pour autant que l’étiquetage commercial soit doublé d’un étiquetage sanitaire, lequel contribue de plus en plus à rassurer celui qui achète. Il y voit en plus des garanties sanitaires, des assurances de provenance ou méthodes de production. La qualité engendre également des réactions positives de la part du personnel de mareyage.

Le personnel et la qualité

Dans les ateliers il devient courant de voir le personnel de préparation s’investir de plus en plus dans les techniques de production. Lors des contrôles, il n’est pas rare que certains employés (notamment les plus anciens) se mêlent aux conversations entre patron et inspecteurs. Il paraîtrait que la formation à l’hygiène y contribue énormément. Désormais au cours des inspections on parle moins de répression mais plus souvent de microbes ! L’organisation scientifique du travail, un temps redoutée (cadences accélérées, postes de travail inamovibles) fait place à l’imagination. Souvent des salariés du mareyage s’adressent sous cette forme à leur employeur à propos de la marche en avant ou de la séparation des secteurs " Dites patron, et si on modifiait notre organisation plutôt dans ce sens que dans un autre ... " Dorénavant tout le monde cherche à limiter les gestes et les déplacements. Des boites à idée fleurissent dans les ateliers ainsi que des groupes de réflexion (où la base parle de la qualité), des groupes de travail (où la hiérarchie parle de la qualité) et des groupes d’expression (où tout le monde parle de l’amélioration de la qualité) . Le personnel se veut partie prenante dans la vie de l’entreprise.

La mise en place de la qualité remue souvent les consciences dès qu’elle oblige à rompre avec le passé. Ainsi en formulant un problème (comme par exemple la mauvaise rotation des entrées et sorties de produits) l’inventaire des erreurs que cela entraîne (retours en arrières répétitifs, double circuit ou va et vient permanent) permet de classer chaque défaillance dans un outil d’analyse que l’on appelle les " cinq M" (Matériel, Matière Première, Milieu, Main d’œuvre et Méthode de travail).

Les "5 M" et le poisson en arête

Il s’agit d’un outil de management aidant à établir sous forme de diagramme (dit en arête de poisson) à quel secteur incombe une faute. En examinant point par point les cinq M on aborde les thèmes de réflexion suivants :

• La Matière Première ne doit pénétrer dans l’entreprise qu’avec des garanties formelles de salubrité (appréciation de la fraîcheur du poisson) et qu’avec assurance de toute absence de rupture de la chaîne du froid,
• Le matériel utilisé pour les préparations (notamment les couteaux et les planches à découpe) ne doit pas se souiller avec un premier poisson pour ensuite étendre la contamination à d’autres,
• Le Milieu (c’est à dire les locaux, murs et sols) doit être régulièrement soumis à un plan de nettoyage et de désinfection pour ne pas servir de refuge aux saletés et aux germes qui pourraient proliférer,
• La Main d’œuvre (correctement formée à l’hygiène et satisfaisant aux règles médicales de santé) s’impose le lavage des mains à chaque changement de poste de travail et en le quittant ou en y revenant,

Quelles conséquences attribuer aux défauts de qualité  du poisson ?

Les poissonniers donnent eux-mêmes la réponse, " C’est du gaspillage et parfois un crime quand on pense que des marins périssent en mer pour ramener du poisson qu’un autre balancerait sans se soucier du pêcheur ! " . La responsabilité individuelle entre en jeu, elle ne doit jamais dévaloriser la responsabilité collective de tout un secteur de production.

Comment parler de la qualité du travail du poisson ?

L’approche économique d’une activité de mareyage (être rentable sans nuire aux autres) se double maintenant d’une approche qualité avec pour slogan " des produits salubres dans une entreprise saine ". Dans cet esprit les partenaires les plus efficaces pour les services de contrôles officiels sont les cabinets conseils d’hygiène supervisant les auto-contrôles de production. Quand ils existent, tout va mieux. Ainsi alors que dans l’ancienne méthode (dite ancienne approche) le réflexe n’était de contrôler et d’analyser que le produit fini, la méthode actuelle (dite nouvelle approche) consiste à vérifier toutes les étapes de production, de la matière première au produit fini. " Il y a un plus " disent les professionnels " car désormais nous sommes plus forts pour refuser et refouler une livraison sans avoir recours aux services vétérinaires ". Le problème anciennement sanitaire s’est transformé en problème commercial.

En partant de telles analyses il devient manifeste que de nouvelles stratégies d’entreprise vont se développer, l’auto-contrôle va s’étendre de chaque maillon à toute la chaîne commerciale. La qualité de circuit commercial voit enfin le jour entre des professionnels responsables de leurs actes.

Que se passe-t-il pour le poisson ?

Un jour le poisson a vu débarquer une personne en blouse blanche qui n’était pas son vétérinaire habituel. Cette personne, d’un cabinet conseil hygiène, qui ne venait pas pour travailler les marchandises, a fait comme les employés. Elle est allée au vestiaire où elle a changé ses vêtements, ses chaussures et mis un coiffe. Puis elle s’est rendue là où les caisses entrent dans l’atelier. Après elle ne s’est plus arrêtée, elle noté tout ce qui ne lui plaisait pas, elle a fait des dessins et même pris des photos. Au bout d’une heure elle a tout recommencé en compagnie du patron et ils ont parlé, parlé... Après ils se sont enfermés dans le bureau et ils ont sorti puis consulté des papiers et surtout des plans. Là, ils ont encore parlé, parlé... Le patron semblait très intéressé car il regardait ses installations comme s’il ne les avait jamais vues. Parfois il souriait mais d’autres fois il était soucieux et réfléchissait avant de nouveau sourire quand il trouvait une solution.

Le poisson ne le savait pas, mais il avait assisté à un audit hygiène pour mettre en place la qualité.

L’audit hygiène d’un atelier de mareyage ou de transformation

L’audit hygiène est un véritable diagnostic des conditions d’exploitation en situation directe, c’est à dire pendant qu’on y travaille. Ce diagnostic permet d’apprécier le niveau de propreté des manipulations à chaque stade de production. L’intervenant, extérieur à l’entreprise, a les qualifications d’expert. C’est lui qui note et attribue des bons ou mauvais points. Il se base sur les buts du commerce (vendre du poisson cru ou du poisson stabilisé soit par le froid négatif soit par la cuisson) et s’attache à maintenir une certaine cohérence de façon à ce qu’il n’y ait pas d’opérations inutiles (par exemple congeler réglementairement une denrée qui sera décongelée encore plus rapidement dès sa réception en milieu de journée dans un restaurant). L’audit englobe aussi la liste des principaux fournisseurs et clients qui seront questionnés soit sur la nature de leurs approvisionnements (recours au cahier des charges) soit le devenir des denrées (à consommation immédiate ou différée). Les transactions resteront loyales de façon à ce que la politique de qualité amène une satisfaction de clientèle. Cette satisfaction se confirme car en 1996 et 1997 les demandes d’arbitrage auprès des services vétérinaires se font de plus en plus rares. Les recours ont été commués en problèmes commerciaux et les retours de marchandises se font désormais sous des garanties financières vérifiables par une comptabilité appropriée que l’autorité sanitaire considère comme une traçabilité du refoulement.

Une évidence s’impose, la correction des anomalies liées au manque passager de qualité existe bien et la prévention des défaillances anticipe de plus en plus sur la non-qualité. En disséquant chaque étape du processus de fabrication l’audit contribue à bien cerner les points critiques qu’il importe de maîtriser en priorité.

Dans le mareyage ces points critiques sont essentiellement microbiens. Le risque émane principalement des viscères du ventre des poissons et les vecteurs de dissémination sont la plupart du temps les couteaux, les planches à découpe et les mains des opérateurs. Les points critiques seront donc les postes de travail d’éviscération, de levée en filet et de manipulation finale des produits finis (mise en caissettes ou emballages). L’audit hygiène, outil de diagnostic, une fois terminé conduit les professionnels à un nouvel état d’esprit, le système qualité.

Le système qualité des produits de la pêche

Un système qualité c’est une philosophie de travail associant la responsabilité d’une entrepreneur (qui a l’intention de bien faire) à une technicité d’entreprise (le personnel formé à l’hygiène accepte la méthode de travail). Cette pensée de travail fait appel à trois procédures :

- conception du travail (associer l’économie des gestes à l’économie de l’entreprise),

- production valorisante (s’assurer que ce que transforme l’entreprise ne nuit pas au consommateur),

- contrôle interne (mettre en place l’auto-contrôle validé par une intervention externe de cabinet conseil puis super contrôle par le service vétérinaire).

Le système qualité inclus dans sa finalité d’autres actions. La première action consiste par exemple à évaluer les besoins en formation du personnel. Ainsi s’il réceptionne uniquement des poissons entiers revendus en l’état après simple fractionnement de lot, le personnel n’assistera qu’à des sessions d’études sur les critères macroscopiques de fraîcheur alors que s’il ouvre les poissons il aura besoin de cours microbiologiques. Un autre action importante se greffe sur le système qualité, c’est la gestion de la qualité.

La gestion de la qualité en poissonnerie

Avec un tel titre le poisson découvre qu’à partir de lui une entreprise peut se mettre en valeur. Le pouvoir de la communication entre en jeu en utilisant des acquis favorables (consultation libre du document audit hygiène) ou en dévoilant des projets (démarche qualité). A une époque certains opérateurs définissaient mal leurs objectifs, dans le sens " je vais acheter du poisson entier, le mettre en filet rapidement et le livrer le jour même avec un simple camion isotherme pour davantage de plus value ". Il y eut des catastrophes ! Le poisson escompté n’était pas toujours là ou insuffisamment frais, la main d’œuvre de nature occasionnelle étirait trop la chair lors de la levée en filet et la chaîne du froid recourrait au lit de glace qui se transformait en eau à la livraison. Les retours clients devenaient fréquents.

La reprise en main impliquait soit de changer les objectifs (ne plus préparer mais vendre en l’état), soit d’acheter une machine adaptée ou d’embaucher du personnel qualifié (en augmentant le prix de vente), soit de ne plus glacer le filet de poisson (en achetant un véhicule à groupe réfrigérant). L’amélioration de l’image de marque est venue en changeant d’abord de véhicule (c’est voyant surtout s’il a un beau dessin qui sent l’iode sur les parois extérieures) puis en renouvelant le personnel par des remplaçants qualifiés.

Gérer la qualité veut donc dire organiser le présent pour satisfaire le client, bien étudier son processus de travail pour corriger les défauts du passé et gager sur l’avenir en étant prêt à se remettre en cause à tout moment. Dans le cas contraire il faut passer à des solutions plus coûteuses comme l’assurance qualité.

L’assurance qualité en poissonnerie

L’assurance qualité (ou certitude de bien faire) est onéreuse car consistant à tout contrôler pratiquement en une seule fois pour une obtenir réponse rapide et aussi avoir satisfaction. L’assurance qualité sous entend un process bien déterminé par avance (comme fabriquer une conserve), un circuit rigide (comme préparer des panés surgelés en chaîne) et un important contrôle de production (avec des plans d’échantillonnage et interprétation statistique). Le coût augmente davantage lors de l’élaboration du manuel qualité dont le respect impose de surcroît la présence d’un responsable qualité souvent considéré à tort comme improductif dans les petites entreprises. Le gros avantage de l’assurance qualité c’est de donner confiance, de " rassurer " car le produit devient quasiment garanti " exempt de germes pathogènes ".

Les écrits de la qualité en poissonnerie

Dès lors qu’un professionnel se fixe des performances (bien vendre et que du beau) il lui importe de savoir où il en est. Chaque arrivage doit être clairement identifié (présence d’étiquettes sur les emballages ou informations accompagnant les documents comptables). La garantie de provenance peut exister avec des cahiers de charge, par exemple " ne m’approvisionner en Thon qu’en direct, qu’à tel endroit, dans un établissement déjà agréé communautaire qui certifie n’acheter que des pêches françaises inférieures à deux jours ".

Les écrits se rapportent à tous les stades de production mais sont essentiels sur certains points critiques. Le poissonnier dès l’arrivage a tout intérêt respectivement à :

• définir le produit (poisson entier, poisson déjà préparé en longes mais à finir en portions ou carrément commercialisable en l’état s’il s’agit de tranches) pour le diriger de suite vers son poste de préparation,
• prévoir les défaillances éventuelles propres à certaines espèces (risque d’histamine dans le thon) pour les anticiper dans un cahier des charges à l’achat,
• vérifier que l’arrivage est conforme (critère de fraîcheur, poids, appellation, maintien du froid et intégrité du produit non écrasé) pour ne pas s’encombrer de stocks inutiles,
• mesurer les erreurs (de poids, de température) et les noter pour en signifier l’ampleur à l’expéditeur invité à en corriger les écarts.

Une trace écrite qui facilite la diffusion d’une information valorise toujours les résultats d’une entreprise. Etre qualité veut dire savoir anticiper sur les problèmes surtout pour celui qui se situe en fin de circuit.

La qualité de circuit

Le circuit des produits de la pêche comprend deux grands secteurs de production, l’aquaculture (englobant la pisciculture et la conchyliculture) et la pêche au large des côtes. La qualité d’approvisionnement s’y distingue de la façon suivante :

- L’aquaculture procure des poissons répondant à un standard technique qui satisfait en matière de propreté de l’eau, d’alimentation des animaux et de suivi sanitaire des élevages.

- La capture en mer procure des poissons répondant à plusieurs critères ; catégorie d’espèce (sole, lotte etc.), catégorie de fraîcheur (ouïes rouges, peau brillante) et catégorie de calibrage (taille, poids).

La distribution conjointe de ces deux sources d’approvisionnement impose une qualité de préparation (en atelier de transformation) et une qualité de livraison (avec maintien de la chaîne du froid). Ces deux qualités dépendent d’obligations réglementaires. L’arrêté du 29 décembre 1992 se rapportant aux ateliers détenant un agrément communautaire et l’arrêté du 25 mai 1995 se rapportant aux poissonneries de détail invitent les chefs d’entreprises à suivre des codes de qualité inspirés du Système HACCP.

Le HACCP

HACCP est un sigle voulant dire en anglais Hazard Analysis Critical Control Point, en français cela se traduit par Analyse des Dangers, Points critiques pour leur maîtrise. Les Québécois pour leur part l’ont carrément francisé sous ARMPC (Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques).

Qu’est ce que le HACCP ?

Le HACCP est une méthode indiquant comment travailler proprement sans dévaloriser le poisson. Cette méthode repose sur trois idées ; identification de danger, probabilité d’apparition de danger et mise en place de mesures correctives. Ces trois idées englobent plusieurs principes.

En ce qui concerne l’identification du danger :

• il faut connaître le danger majeur du produit et l’analyser, ainsi un poissonnier doit savoir que les microbes sont les hôtes les plus indésirables d’une denrée surtout qu’ils sont dangereux car invisibles.

En ce qui concerne la probabilité d’apparition du danger :

• il faut cerner le point critique, ainsi tout opérateur doit savoir que certains gestes peuvent contaminer la denrée qu’il prépare ; en poissonnerie c’est l’éventration qui facilite par le couteau la dissémination microbienne,
• il faut tendre vers le point "zéro souillure", ainsi un professionnel averti lavera autant que de besoin ses mains, son couteau et sa planche de travail,
• il faut surveiller ses gestes, ainsi tout manipulateur n’hésitera pas à affiner ses propres méthodes de travail (empêcher par exemple le poisson de baigner dans son jus),

En ce qui concerne les mesures correctives :

• il faut s’obliger à changer ses habitudes, ainsi un préparateur n’écartera plus les viscères du poisson à l’aide de la main ou du revers du couteau mais les laissera glisser seuls vers la goulotte,
• il faut vérifier si l’on agit bien, ainsi tout responsable de production s’imposera de travailler sous le regard d’autres pour mieux abandonner les mauvais gestes,
• il faut garder une trace des procédures, ainsi tout chef d’entreprise consignera par écrit ce qu’il applique effectivement (économie de geste, élimination directe des déchets etc.).

Le HACCP et la maîtrise des 5M

Le HACCP est donc un outil s’inscrivant pleinement dans la notion de qualité, il en est même l’élément clé permettant d’évaluer les performances en hygiène de l’entreprise. Pour les établissements de moindre importance il existe un autre outil, le Guide de Bonnes Pratiques.

Le Guide de Bonnes Pratiques

C’est une autre méthode de maîtrise des points critiques mais moins lourde car s’adressant à de plus petites entreprises comme les poissonneries de détail. Le Guide de Bonnes Pratiques (le GBP) est un document d’application volontaire élaboré par les représentant de la corporation. Il s’adresse aux professionnels travaillant dans une petite infrastructure et aspirant à une démarche qualité de moindre coût.

Dans ces entreprises l’auto-contrôle par un laboratoire indépendant reste obligatoire mais se double d’assouplissements. La maîtrise de l’hygiène dans un petit commerce fait de la sorte appel à l’auto-évaluation plutôt qu’à l’audit hygiène. Le poissonnier consulte le guide de bonnes pratiques et vérifie lui même ce qui ne va pas. Au besoin il va voir comment font les autres, c’est la co-évaluation ou il se fait expertiser par un confrère, c’est l’hétéro-évaluation. Ainsi lorsqu’il y a des anomalies ce genre d’appréciation n’est pas une sanction mais un inventaire de la réalité, un état hygiénique des lieux.

CONCLUSION

Il est facile de se rendre compte que la nouvelle approche est un système d’évaluation qui n’a plus rien à voir avec l’ancien contrôle. La définition de la qualité du poisson a bien évolué au point de faire participer les professionnels à la prévention des éventuels risques alimentaires des produits de la pêche. Ce ne sont plus des témoins mais des partenaires actifs de la chaîne du propreté. Cette liberté de qualité ne peut contribuer qu’à plus d’ambitions (mise en valeur d’espèces oubliées, création de produits, techniques d’avenir) .

 La nouvelle qualité du poisson, vue au travers de sa transformation, repose sur une volonté de maîtriser tout ce qui peut lui nuire.

 (A voir également le document du même auteur sur l'action de la Direction des services vétérinaires de Paris)

 Page créée le 17/11/97 par C.MONTASSIER