Fabrice Mathieu mercredi 31 janvier 2001 17:07

Bonjour à tous, j'ai une petite question concernant des pratiques en pâtisserie.
Pourquoi ne lave-ton pas les fruits (fraises par exemple) en pâtisserie ?
Il y a pourtant me semble-t-il un risque de contamination microbiologique des fraises.

cefaq.fr mercredi 31 janvier 2001 21:20

Tout simplement parce que ce fruit ne le supporte pas et que celui ci ne se tient pas par la suite.

C'est un vrai problème et un danger identifié pour lequel je ne connais pas de mesure préventive autrement que l'hygiène lors de la cueillette (difficile à maîtriser à cause d'une main d'oeuvre non sensibilisé).
Et l'irradiation qui est autorisée pour ce type de produit. Mais la plupart des pâtissiers ont des fournisseurs locaux, loin de cette pratique.

Carminatil mercredi 31 janvier 2001 20:40

Il est tout à fait possible de désinfecter des fruits fragiles tels que les fraises. Un bain additionné d'eau vinaigré est préconisé mais cette méthode laisse un goût aux fruits. Cependant, un dosage de 1/1000 à l'eau de javel est très performant et ne laisse aucun goût, cela paraît étonnant mais j'en ai moi-même fait la constatation en goutant les fraises. Le seul danger est
de mal doser l'eau de javel qui à ce moment là; laisserait un goût irrattrapable.

Myriam BENISSAD jeudi 1 février 2001 08:26

On peut utiliser pour la décontamination des fruits et légumes crus, :du vinaigre dosé à 6%, trempage pendant 15minutes, puis rinçage eau claire ou  eau de Javel à 1/1000, trempage 5 minutes, rinçage eau claire

abilisconseil jeudi 1 février 2001 16:47

Si vous trempez vos fraises et framboises pendant 15" ce sera de la bouillie!!!

Myriam BENISSAD jeudi 1 février 2001 16:58

Pour la patisserie (tartelettes fraises) je n'utilise que des fraises mures mais encore un peu fermes de plus elles ne sont équeutées qu'après le trempage (pas de pénétration d'eau)

abilisconseil jeudi 1 février 2001 16:43

Par ce que le fruit devient aqueux.
Par contre, danger potentiel pour le produit, surtout pour des produits du type "fraisier" avec de la crème.
A analyser les dangers.

Michel Salvadori vendredi 2 février 2001 21:58

Il me semble que ce type de fruit peut-être désinfecté en utilisant du jus de citron (ou produit de type pulco) il faudrait évaluer le pouvoir désinfectant mais il est certain que cela conserve les qualité organoleptiques du produit.

h.villaret lundi 5 février 2001 11:03

Laver les fruits les abiment considérablement. Pour les fruits comme les framboises, qui ne sont pas en contact
avec le sol, le risque de contamination est très faible.
Pour les fraises, c'est vrai le problème se pose, en particulier pour les fraises des bois (risque de transmissions de maladies par les animaux sauvages)
Heureusement, les fruits rouges ne restent pas frais longtemps, les microbes n'ont pas trop le temps de se développer.
Malgré tout, les résultats des contrôles microbiologiques sont souvent pas très bons, je vous le concède.
Je ne connais pas de tiac associés aux fruits rouges.
Vous pouvez trouver des informations sur les tiac récentes en vous abonnant à la lettre d'information de MICROBUS +, une association qui a pour but la promotion de la sécurité alimentaire, en visitant le site
microbusplus.com

biorisk lundi 5 février 2001 11:35

Le problème des fruits rouges (fraises, framboises) est effectivement délicat.
Ces fruits sont à l'origine de TIAC généralement virales, hépatites A surtout. La meilleure prévention est de faire adopter par les récolteurs de dispositions particulières à l'égard de ces produits : hygiène du personnel, irrigation surveillée (microbiologiquement) des cultures, isoler les fruits du sol. Le lavage de ces fruits est un vrai problème, des études ont montré
que l'utilisation de l'eau javellisée ne suffit pas à décontaminer ces fruits. Vu leur délicatesse, on ne peut utiliser de moyens agressifs (jet sous pression) pour complètement décoller les impuretés (terre). De ce fait l'eau de javel ne peut remplir son rôle de désinfectant. Chacun sait qu'une désinfection n'est efficace qu'après un bon lavage.
L'irradiation reste encore une bonne méthode mais le lavage précédant cette phase doit être efficace.
j'ai entendu "parler" de méthodes aux ultrasons pour décoller complètement les impuretés, dans ce cas l'eau javellisée serait totalement efficace.


Valery Morin mardi 11 mai 2004 19:58

Je recherche une procédure pour la désinfection des fraises en vu de les intégrer dans une pâtisserie fraîche.

Quelqu'un a t il des information a ce sujet (acide citrique, javel...concentration, temps d'action.....etc).


Eric Kalinowski mercredi 12 mai 2004 08:37

Quelle est la destinée de ces pâtisseries? càd surgélation industrielle (donc DLUO) ou remise directe aux consommateurs finals (DLC courte) avec du nappage?
Le "danger" n'est pas uniquement bactériologique, il y a aussi la flore d'altération très rapide avec des fraises lavées et la contamination chimique (traitements sur les fraises) ... pas simple l'HACCP.

karim mezhoud mercredi 12 mai 2004 12:19

d'après ce que je vois les fraises sont rarement lavées parce que les pâtissiers disent que leur aspect se dégrade sur les tartes et ça développent des moisissures plus rapidement que sans lavage.

alaoui lalla chrif mercredi 12 mai 2004 17:34

Mais si les fraises ne sont pas lavées, elles gardent tous les produits toxiques (insecticides et herbicides).
sont elles alors toujours propre à la consommation?

Eric Kalinowski mercredi 12 mai 2004 18:01

La question initiale (de M. Morin) dans le forum était relative à " une procédure pour la désinfection des fraises en vu de les intégrer dans une pâtisserie fraîche. Quelqu'un a t il des informations à ce sujet (acide citrique, javel...concentration, temps d'action.....etc)".
Laver les fruits est une chose réelle en entreprises, les désinfecter en est une autre: nous sommes loin des salades 4ème gamme. Le GBPH "Pâtisserie" validé par les Administrations mentionne un lavage recommandé des fruits et non une javellisation ... Les différents  nappages ont de plus un effet protecteur mais non pérenne malheureusement contre l'altération d'où la DLC courte et le flux tendu ... rencontrée en Artisanat.

Valery Morin mercredi 12 mai 2004 20:15

Ces fraises sont destinées à etre intégrées dans une pâtisserie fraiche J+3 (emballage traditionnelle - pas sous AM).
L'étape de nettoyage me semble indispensable comme le mentionne le  GBPH (sans les laisser tremper et avec le pédoncule , equeuttage apres lavage).
Aprés recherche la javellisation n'est effectivement pas conseillé je pensais donc à une solution acqueuse citronné.
Quelqu'un connait il cette methode et surtout les implications engendrées sur l'organo du produit.
Merci pour vos commentaires instructifs.
Cordialement
Mr Morin
NB :
Je vous confirme l'intérêt limité des # nappages contre l'altération, sans comptez la composition même de ceux ci (additifs nombreux) poussant à un étiquetage peu "vendeur" pour se conformer à la réglementation en vigueur.

Georges Op de Beeck mercredi 12 mai 2004 20:42

La méthode que je conseille en traitement des fruits rouges en pâtisserie est tout simplement un trempage des fruits (non équeutés bien entendu) dans du Pulcocitron dilué. Le ph de 3 donne un bon assainissement microbio sans altérer le fruit et le citron rehausse l'arôme du fruit.

Christophe VERMEULEN mercredi 12 mai 2004 21:09

le pâtissier utilise aussi du citron car le protocole de désinfection habituel abîme les fruits (javel ou vinaigre)

Paul Becquart jeudi 13 mai 2004 10:15

Le problème des fruits rouges fragiles c'est bien sûr leur fragilité.
Dans les années 80, au mexique, USA et en Pologne les fraises étaient lavées avec une eau faiblement javellisée pour enlever le maximum de souillures et désinfecter. L'expérience a montré  que la désinfection était inopérante à cause des souillures et de la forme même de la surface de la fraise.
Plusieurs épidémies virales dont les fraises et framboises furent l'agent porteur ont concerné des patisseries utilisant ces fruits. Certains fruits
avaient conservé leur charge virale intacte durant 2 années de congélation (après lavages) ...
Peut-être effectivement qu'une solution pH3 devrait être plus efficace mais certains virus (ceux de gastro et hépatite: pas de chance) sont résistants à pH 3 (en conditions de labo), voir pour certains en-dessous. Je dis "conditions de labo" (eau physiologique ou Tris-EDTA) car chacun sait que ces caractérisitiques physico-chimiques (pH, température) ne sont plus valables dès lors qu'il existe une matrice alimentaire ou non agrégée au micro-organisme .
Dans ces épidémiques évoquées, bien sûr l'homme est toujours la source de virus ou de bactéries. Le meilleur remède évoqué par certains (aux US) était donc de réaliser les cultures dans des conditions telles que le rapprochement micro-organisme-fruit soit le plus difficile possible, ceci implique un contrôle assidu des cultures, des personnes et du convoyage des fruits. En d'autres termes d'étendre les mesures HACCP jusqu'au producteur de fruits.

J'ai entendu parler de processus d'irradiation. Est-ce envisageable sur ces fruits ?

Bref le problème est grand ...

Laurent Krysiak jeudi 13 mai 2004 11:08

Les fraises ne font malheureusement pas partie de la liste positive des denrées susceptibles d'être traitées par ionisation (arrêté du 20/08/02)

HOUDA BENJDYA samedi 15 mai 2004 11:00

A la place d integrer des fraise fraiche au niveau de la patisserie je vous propose des fraise congele mais congele une congelation dynamiques car chaque fruit et congelle seul une fois decongelle le fruit garde tous son look et  saveure.

VENDREDI 03 DECEMBRE 2004

SCIENCE DAILY 29/11/04 Fuzz-Free Strawberries Forecast With New Food Safety treatment
http://www.sciencedaily.com/releases/2004/11/041129100727.htm

MARDI 30 JUIN 2009

IRD MAI 2009 Quand des bactéries protègent les fraises
http://www.ird.fr/fr/actualites/fiches/2009/fas319.pdf

VENDREDI 27 AOUT 2010

J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 10414–10421 Impact of Food Disinfection on Beneficial Biothiol Contents in Strawberry
Muhendislik Fakultesi, Gıda Muhendisligi Bolumu, Sakarya Universitesi, Esentepe, Sakarya, Turkey,
Research Center for Eco-Environmental Sciences (RCEES), Chinese Academy of Sciences,
Beijing 100085, China, Department of Chemistry, Missouri University of Science and Technology,
Rolla, Missouri 65409, and CEAE Department, University of Kansas, Lawrence, Kansas 66045