Mon, 30 Nov 1998 21:15:28 +0000 "Nelly DOCIN-JULIEN"

J'enseigne en CFA de pâtisserie.

Depuis la mise en route du chauffage dans les labos de pâtisserie, on note dans les fabrications une contamination régulière de Coliformes thermotolérants. Est ce la ventilation du chauffage?

Comment vérifier cette hypothèse?

Merci

NDJ

Wed, 2 Dec 1998 21:17:33 +0000

Les coliformes thermotolérants sont essentiellement d'origine fécale. Ils peuvent dont être amenés du fait d'une insuffisance de lavage des mains. Une autre source peut provenir des légumes terreux, notamment lors d'une insuffisance de séparation dans le stockage en chambre-froide. A mon avis, le système de ventilation peut amener d'autres germes (flore aérobie mésophile, coliformes) lorsqu'il n'est pas régulièrement entretenu, il ne serait par contre pas une source de contamination par les thermotolérants. Le système de ventilation peut par contre apporter une plus grande multiplication microbienne compte-tenu du brassage de l'air et de la température de chauffage.

Je serais intéressé de recueillir toute information complémentaire au sujet des thermotolérants, car même sur internet, ne n'ai pas trouvé beaucoup d'informations. 

Wed, 2 Dec 1998 22:23:51 +0000 "Nelly DOCIN-JULIEN"

Nous avons mis en évidence une contamination possible par la machine à laver le matériel. Nous allons vérifier les cycles et la température de l'eau de rinçage. Il apparaît également que le savon du lave-mains pourrait être mis en cause.

A suivre en Janvier

NDJ

Date: Wed, 13 Jan 1999 18:39:04 +0000 From: "Nelly DOCIN-JULIEN

Bonne année à tous

Voici le résultat de l'enquête concernant une contamination quasi systématique en C. thermotolérants en pâtisserie.

PLONGE :

Eau de lavage et de rinçage à 60° au lieu des 80° prévus

Présence de tartre importante

CENTRALE DE NETTOYAGE

Réglage de la dose à 0.5% au lieu des 2% préconisés par le revendeur.

Ces différents problèmes ayant été réglés,

les résultats sont en nette amélioration!

Merci à tous pour vos précieux conseils.

mardi 28 septembre 1999 20:24

Voici quelques informations concernant les Proteus :

Ce sont des germes très répandus dans le milieu extérieur : dans le sol, les eaux, notamment les eaux d'égout où ils contribuent largement à la putréfaction organique des déchets d'origine animale en raison de leur activité protéolytique. Ce sont également des hôtes normaux de l'intestin de l'homme et des animaux, mais on ne les rencontre qu'en petit nombre dans les selles normales. Ils ne jouent qu'occasionnellement un rôle pathogène. Ils interviennent comme germes d'infections secondaires : ils apparaissent en quantité considérable à la suite de traitements antibiotiques auxquels ils ésistent. Ils entraînent alors des infections diverses :

infections urinaires (cystites, pyélonéphrites) souvent chroniques ou à répétition, infections des plaies, d'abcès ouverts, d'otites, de méningites éventuellement des gastro-entérites (si très abondants dans l'intestin). Il apparaît donc maintenant comme un des grands agents de l'hospitalisme infectieux.

Température optimum : 37°C, mais pousse entre 10°C et 40°C. pH optimum : 7.5. Ils résistent à la plupart des inhibiteurs chimiques. Ils résistent à la plupart des antibiotiques d'où leur fréquence actuelle comme germes d'infections secondaires. Ils sont détruits toutefois par les antiseptiques, le chlore. Toutes les espèces, sauf Providencia, hydrolysent rapidement
l'urée (uréase +). Presque toutes les espèces produisent de l'indole.

Ils contiennent des antigènes somatiques O et des antigènes flagellaires H.

D'autres détails sont disponibles à cette adresse :

http://www.phac-aspc.gc.ca/msds-ftss/msds122f.html

mercredi 3 novembre 1999 22:30

Hagenthal et Ried brun : eau du robinet polluée par des bactéries d'origine fécale
Dernières Nouvelles d'Alsace du 03/11/99

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1304

muriel.bagni mercredi 20 septembre 2000 08:26

 J'ai une question au sujet du dénombrement des coliformes30° dans les plats cuisinés à base de viande :

Est-il fréquent ou possible de trouver des contaminations de 2 000 000 par gramme ? (norme =1000)

Merci d'avance pour vos réponses

--
Muriel BAGNI
Cellule Expertises et Conseils Alimentaire
A.C.H.A.
Tel 01 45 60 69 40
Fax 01 45 60 01 02

sandrine.simonpietri mardi 15 avril 2003 16:05

Ce matin, un vétérinaire a autorisé mon chef de service à remettre en vente des denrées alimentaires à base de viandes contenant des coliformes totaux. Notre denrée en contenait 19 000 alors que la norme est de 1000. Est-ce légal ?
Car, pour se justifier, il nous a dit que la denrée en question était à cuire. Donc, après cuisson : il n'y aurait plus de réel risque sanitaire ...

De façon plus générale, pour toutes les analyses microbiologiques alimentaires, quelles sont les consignes à appliquer ?
Existe-t-il des textes à ce sujet ?

Est-ce que dès qu'un résultat est non-conforme (non satisfaisant) : on met la denrée au rebus ?

On m'a appris la théorie : mais je m'adresse ici aux industriels confrontés au problème (économique en sus) ...

Jppieroni jeudi 17 avril 2003 11:13

Si j'ai bien compris ce qui se passe dans la pratique, en ce qui concerne les non pathogènes on peut considérer le résultat comme:
 satisfaisant s'il ne dépasse pas 10 fois la norme;
 acceptable si son taux est entre 10 et 100 fois la norme
 et inacceptable si on dépasse 100 fois la norme

Vous en êtes à 19 fois la norme et avec une cuisson à suivre qui aura pour conséquence d'assainir le produit totalement ou en partie. Le comportement de
ce vétérinaire s'inscrit dans cette logique. Attention toutefois... Ce genre de chose est soumise à l'appréciation des différents contrôleurs. Certains sont plus laxistes que d'autres... Pensez à archiver tous les "épisodes" de ce type en expliquant les actions qui ont été engagées et les raisons qui vous ont poussée à agir de la sorte. C'est très utile en cas de changement de Vétérinaire ou à la suite d'un problème qui débouche sur un contrôle exhaustif... J'ai vécu la situation et le fait d'avoir une trace écrite même pour ce type de "détail" a permis d'apporter des éléments complémentaires quant à la bonne foi de l'entreprise.

Xavier Oudin jeudi 17 avril 2003 11:54

Tout d'abord une interprétation de type m - 3 m - 10 m, s'intègre dans un plan à 3 classes, c'est-à-dire sur un ensemble de 5 analyses, et non
sur une analyse isolée.

Par ailleurs, en tout cas pour les produits de la mer, en terme d'interprétation analytique, dans le cadre d'un plan à 3 classes, on a :

Norme analytique m, soit ici 1000

Satisfaisant entre m et 3 m (soit < 3000)
Acceptable entre 3 m et 10 m (soit entre 3000 et 10 000)
Et non satisfaisant au delà de 10 m (soit > 10 000).
(Je passe sur le Toxique...)

woodcoxclub jeudi 17 avril 2003 11:56

Pour la viande, je ne connais pas. Mais en ce qui concerne les fromages l'arrêté du 30 mars 1994 indique la conduite à tenir en ce qui concerne les
résultats microbiologiques :

- Résultat non satisfaisant pour Listeria mono ou salmonella spp : lot impropre à la consommation ;

- Résultat non satisfaisant pour Staphyloccocus aureus ou E. coli : Révision de la mise en œuvre des méthodes de surveillance et de maîtrise des étapes
décisives (sauf si toxines pour Staph) ;

- Résultat non satisfaisant pour les autres germes (dont les coliformes) :
"il s'agit de lignes directrices qui doivent aider les producteurs à juger du bon fonctionnement de leur établissement et les aider à la mise en oeuvre
du système d'autocontrole de leur production".

Voilà, je ne sais pas si c'est la même chose pour les denrées à base de viande, mais cela peut etre un début d'explication. (En oubliant pas la
complexité de l'interprétation des résultats avec le plan à trois classes.... !)

Lionel.Grosjean jeudi 17 avril 2003 12:34

Concernant la decision du vétérinaire sur le devenir de vos produits contenant des coliformes totaux je vous donnerais l'éclairage suivant:

    Sur le plan réglementaire les choses sont parfaitement établies par l'Arrête du 21/12/79 et les circulaires et notes de service qui s'y rapportent, c'est le plan à 3 classes
    Au dela 10m  (10000 ufc /g pour ce qui vous concerne) sur un seul échantillon la qualité microbiologique est non satisfaisante, et le produit ne doit plus être mis sur le marché. C'est la décision qu'appliquerait un tribunal saisi de l'affaire si votre produit était analysé sur le marché par un service de l'état.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

    Sur le plan de l'analyse des risques et de la signification des coliformes.
Dans le projet de révision des critères microbiologiques réalisés par l'Union Europeenne et la France , les coliformes totaux ne sont plus pris en compte comme indicateur. On retiendrait E.coli ou Entérobactéries. Quelle est donc la signification hygiènique et la pertinence des coliformes totaux en l'absence de coliformes thermotolérants, de pathogènes ou de germes d'altération?  Demain, avec le même taux de coliformes mais  avec de nouveaux critères votre produits serait peut être satisfaisant au vue d'une nouvelle réglementation.

Dans l'analyse des risques il faut anticiper sur le traitement que fera subir à votre produit l'utilisateur présumé. Connaissez vous parfaitement les utilisateurs de vos produits ? Sont ils en mesure de maitriser une cuisson assainissante (VP70 > 40) ?
Si c'est le cas on peut comprendre la décison de votre vétérinaire, si ce n'est pas le cas, attention votre responsabilité est en cause, demandez une décharge écrite pour cette utilisation et un fondement technique et scientifique à cette décision.

woodcoxclub jeudi 17 avril 2003 14:21

N'y a t-il pas aussi une prise en compte du milieu (liquide ou solide) ?
 Lors d'emploi de milieu liquide je pensais que les critères etaient 10m et 30m ? qu'en est-il réellement ?

vendredi 18 avril 2003 18:56

Je transfère une réponse de Lionel  Grosjean :

Concernant la decision du vétérinaire sur le devenir de vos produits contenant des coliformes totaux je vous donnerais l'éclairage suivant:

    Sur le plan réglementaire les choses sont parfaitement établies par l'Arrête du 21/12/79 et les circulaires et notes de service qui s'y rapportent, c'est le plan à 3 classes
    Au dela 10m  (10000 ufc /g pour ce qui vous concerne) sur un seul échantillon la qualité microbiologique est non satisfaisante, et le produit ne doit plus être mis sur le marché. C'est la décision qu'appliquerait un tribunal saisi de l'affaire si votre produit était analysé sur le marché par un service de l'état.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

    Sur le plan de l'analyse des risques et de la signification des coliformes.
Dans le projet de révision des critères microbiologiques réalisés par l'Union Europeenne et la France , les coliformes totaux ne sont plus pris en compte comme indicateur. On retiendrait E.coli ou Entérobactéries. Quelle est donc la signification hygiènique et la pertinence des coliformes totaux en l'absence de coliformes thermotolérants, de pathogènes ou de germes d'altération?  Demain, avec le même taux de coliformes mais  avec de nouveaux critères votre produits serait peut être satisfaisant au vue d'une nouvelle réglementation.

Dans l'analyse des risques il faut anticiper sur le traitement que fera subir à votre produit l'utilisateur présumé. Connaissez vous parfaitemet les utilisateurs de vos produits ? Sont ils en mesure de maitriser une cuisson assainissante (VP70 > 40) ?
Si c'est le cas on peut comprendre la décison de votre vétérinaire, si ce n'est pas le cas, attention votre responsabilité est en cause, demandez une décharge écrite pour cette utilisation et un fondement technique et scientifique à cette décission.

jbantoine vendredi 25 juillet 2003 15:00

Pour diverses raisons de process, et dans le cadre de la mise en place d'un nouveau process, nous voudrions asperger des aliments avec une eau à 50 °C circulant en circuit fermé.

Evidemment, d'un point de vue microbiologique c'est le meilleur moyen de cultiver des thermotolérants.

Le produit est ensuite surgelé.
Les risques de contamination sont donc possible pour le consommateur, et peut être non négligeables sur les opérateurs.

Bref, nous voulons évaluer le risque microbiologique associé à ce process pour le valider ou non.

Mes questions:
   - quels sont les risques ?
   - quel thermotolérant indicateur rechercher ?
   - ou trouver un protocole d'analyse pour ce microorganisme ?
   - quelle niveau de contamination est acceptable selon vous ?

Edwards DEMING lundi 28 juillet 2003 09:01

Voici une liste (non exhaustive) de micro-organismes thermotolérants pouvant contaminer votre process et votre produit (en parenthèse : quelques milieux de cultures adaptés à l'identification des germes associés) :

Bactéries sporulées aérobies :

- Bacillus stearothermophilus

- Bacillus cereus (gélose Mossel)

- Bacillus anthracis

- Bacillus subtilis

Bactéries sporulées anaérobies :

- Clostridium (C. perfringens, C. botulinum, C. thermosaccharolyticum) (TSC : Tryptone Sulfite Cyclosérine)

Bactéries non sporulées :

- Enterococcus (E. faecalis, E. faecium) (gélose BEA : Bile Esculine Agar)

- Bactéries lactiques (Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus) (MRS : Gélose de Man, Rogosa, Sharpe)

Champignons ascomycètes :

- Aspergillus spp. (A. fumigatus) (CREA : milieu gélosé à la créatine)

- Cladosporium spp.

Edwards DEMING lundi 4 août 2003 08:55

jbantoine wrote:
Merci de votre réponse,

Nos moyens d'analyse microbio étant limités, je ne pourrai pas analyser et suivre la présence de tous les microorg que vous me citez.

Selon vous, lequel des microorganismes que vous citez pourrait servir d'indicateur de contamination ?

Vous pouvez vous limiter aux germes suivants :
- Bacillus cereus (germes aérobie de contamination lié à de mauvaises conditions de refroidissement : formation de spores)
- Clostridium perfringens (germes anaérobie de contamination tellurique formant des spores hautement thermorésistantes)
- Coliformes thermotolérants
- Enterococcus (germes de contamination fécale si associés aux coliformes thermotolérants)

Cécile PIOT mardi 27 janvier 2004 09:00

Les critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les denrées alimentaires animales ou d'origine animale mises sur le marché sont définis par l'arrêté du 21/12/79. Sur les viandes de boucherie, les coliformes fécaux sont une des flores recherchées. Il semble que la recherche de cette flore par les techniques microbiologiques actuelles soit controversée. La méthode utilisée ne serait pas très spécifique des coliformes fécaux (Cf le guide CNERNA-CNRS sur la qualité microbiologique des aliments) et conduirait à des interprétations erronées.
Merci de me donner vos avis sur ce sujet ainsi que des référence biblio si possible.
 ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Antoine Stevens mardi 27 janvier 2004 10:03

En effet, c'est pour cela que la méthode à été rebaptisée recherche des coliformes thermotolérants à 44°C. Cela englobe les coli fécaux humains et animaux.
Ceci dit, ce terme est bon pour les auditeurs et les normalisateurs, en formation in situ, je continue de parler de coli fécaux, c'est beaucoup plus imagé et parlant.

Laurent Krysiak mardi 27 janvier 2004 14:01
La notion de coliformes fécaux (thermotolérants) n'est effectivement pas très bien définie dans le sens ou des coliformes dits " totaux " donc ayant une température d'incubation de 30°C peuvent aussi se développer à 44,5°C (thermotolérants) et inversement

La notion de coliformes sur les critères réglementaires doit normalement évoluer (révision coordonnée en France par L'AFSSA) d'un point de vue européen. Les notions tendant alors à remplacer les coliformes thermotolérants et les coliformes totaux doivent normalement être E. coli et Entérobactéries.

Philippe Sommer mardi 27 janvier 2004 11:46

Ceci dit, c'est en entretenant ces confusions lors de formations qu'il existe des incompréhensions entre professionnels. Il serait plus normal d'utiliser les termes exacts définis par les normes ou la législation.

Euqilegnal mardi 27 juillet 2004 12:06

nous effectuons depuis plusieurs mois sur nos produits de charcuterie des validation de DLC
nous avons eu à 3 reprises le même souci : un nombre de coliformes thermotolérants trop élevés à DLC.
il me semble que cela provient d'un défaut d'hygiène mais comment expliquer que sur 5 échantillons, il n'y en a que 2 ou trois de contaminé à chaque fois alors que les 5 proviennent du même lot.
mercio d'éclairer mes lanternes

Philippe Sommer mardi 27 juillet 2004 12:30

La question d'analyser 5 produits issus d'un meme lot est faite pour avoir une evaluation "fiable" du statut d'un lot, pour s'abstraire de la question d'hétérogénéité entre les produits.

Hormis pour des produits liquides issus d'une même cuve (et encore il doit y avoir des différences entre le début et la fin), un lot de produits agro-alimentaires est souvent hétérogéne (matière première, manipulateur, etc...) : la preuve sur un échantillon de 5 produits vous en avez 3 sur 5 de contaminés. Une étude des courbes d'efficacité des plans à 2 ou 3  classes vous montrera que même avec un échantillon de 5 individus vous accepter encore des lot avec des produits contaminés

par exemple, avec n=5, vous ne détectez pas dans 40% des cas un lot contenants 10% d'individus non conformes, (et si vous accepter c=2, vous l'accepter quasi systématiquement). Si vous prenez un lot avec 20% d'individus non conformes (soit quand meme 1 sur 5), vous ne le détectez pas dans 33% des cas.

voila qq idées pour nourrir votre réflexion

Euqilegnal jeudi 16 septembre 2004 09:16

Bonjour, je voudrai savoir une présence excessive de coliformes totaux et/ou thermotolérants représente un danger pour le consommateur (si oui à partir de quel nombre )ou si ce sont juste des indicateurs d'hygiène.merci

Miguel Martin jeudi 16 septembre 2004 09:40

D'un point de vu général, les coliformes ne sont pas des germes pathogènes mais bien des indicateurs de BPFet BPH. En ce qui concerne leur présence dans un aliment, celui ci sera considéré comme toxique ou corrompu si le critère m est dépassé de plus de 1000 fois. Cependant, certains coliformes peuvent être particulièrement pathogènes ex: E. coli O157 H7, Y. enterocolitica, E. sakazakii..... Heureusement ces germes sont plutôt rares et ne sont pas dénombrés avec les méthodes de dénombrement des coliformes en microbiologie alimentaire (V08-050, V08-060).

Euqilegnal jeudi 16 septembre 2004 10:11

une de nos analyses a révélé la présence de 370 000 coliformes/g à DLC sur de la saucisse de foie.
est ce que le consommateur qui en a mangé risque de présenter des symptomes?
comment expliquer , par ailleurs,que ce nombre soit si élevé dan un échantillon et dans les autres il n'yen a respectivement que 15000, <10, 3400 et 1600. c'est quand même un sacré écart pour des échantillons qui proviennent de la même saucisse.
est ce que cela ne proviendrait que de l'incertitude des analyses ?
 

Sakho Mame Pane jeudi 16 septembre 2004 10:33

Ces coliformes peuvent-ils être à l'origine de diarrhées, vomissement lorsqu'ils sont présents en garnde quantité dans un aliment.

Hugues JOURDAN jeudi 16 septembre 2004 12:26

Attention à l'interpétation des analyses. Voir les textes qui donnent les interprétation. Chaque type de produit a ses normes spécifiques. Faire aussi le point au niveau des protocoles d'analyses. L'échantillon a t il bien été mélangé au broyeur, quelle est le process de fabrication.

En ce qui concerne le consommateur, on peut se poser plusieurs questions :
Age, état de santé quantité ingérée et date réelle de consommation.

Dans certains cas cela se soldera par rien du tout, une diarhée importante dans d'autres cas il y a risque de séjour en hôpital.

JOUSSE Fabien mardi 28 septembre 2004 16:42

Afin de respecter la nomenclature doit on parler de Streptocoques fécaux ou d'Entérocoques intestinaux

Jean-Noël  JOFFIN mardi 28 septembre 2004 19:29

Les coques Gram + catalase - sont, depuis déjà bien longtemps, divisés en différents genres.
On appelait autrefois la famille correspondante "Streptococcaceae".
Ces genres sont principalement Streptococcus, Enterococcus et Lactococcus.
Les Enterococcus sont les principaux coques gram + catalase - de l'intestin.. On peut toutefois trouver quelques Streptococcus comme S. bovis.
L'appellation ancienne de Streptocoques fécaux recouvre donc celle d'Enterococcus et quelques Streptococcus comme bovis. Il me semble préférable, mais pas absolument satisfaisant, de parler d'Enterococcus pour les germes de ce type d'origine intestinale.

La différenciation des genres est faite sur des critères génétiques (hybridations DNA-DNA par ex) et non phénotypique. On pourrait dire que les Enterococcus sont des germes cultivant en conditions hostiles, et particulièrement en milieux hypersalés, mais la situation réelle est bien sûr beaucoup plus complexe. Les lactobacillus sotn très proches de ces bactéries.

Enfin, le nom actuel de Streptococcus faecalis est bien Enterococcus faecalis (depuis plus de 20 ans).

LUNDI 06 DECEMBRE 2004

ANNALES DE MEDECINE VETERINAIRE 2002 Proposition pour un nouveau standard indicateur de la contamination d’origine fécale dans les aliments : le genre Bifidobacterium, Ann. Med. Vet., 2002, 146 (5), pages 279 - 293

http://www.facmv.ulg.ac.be/amv/articles/2002_146_5_02.pdf

DIMANCHE 01 MAI 2005

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2005 Réponse du Professeur ROZIER. Au sommaire:
Prélèvements. Depuis que nous donnons à analyser des prélèvements de plats que nous congelons (4 par mois analysés par le laboratoire des services
vétérinaires), nous ne constatons plus de coliformes. Cela m'étonne un peu. Est-ce que la congélation n'aurait pas une incidence sur ces petites bêtes ?

http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=68

 MERCREDI 01 MARS 2006

LA CUISINE COLLECTIVE NOVEMBRE 2005 Le forum du Professeur Rozier. Au sommaire:
Coliformes
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=81

laeticia nydegger Mon, 24 Apr 2006 16:31:25 +0200 (CEST)

Selon le paquet hygiène, il est possible de se fixer soi même les critères microbiologiques à respecter. Je travaille dans une glacerie où nous avons des problèmes avec un produit que nous ne pouvons pas pasteuriser: nous dépassons les critères actuels mais de très peu. Comment pouvons nous montrer qu'il n'y a pas de danger à élever le critère coliformes totaux à 30°C?

Olivier CERF Mon, 24 Apr 2006 17:03:21 +0200

L’expression coliformes totaux ne figure pas dans le règlement. S’il y figurait, ce serait en tant qu’indicateur d’hygiène de procédé, pas en tant que critère de sécurité. Il n’y aurait donc pas à démontrer que l’aliment est sans danger, mais seulement à améliorer quoi ? Mais l’hygiène du procédé, bien sûr !


DIMANCHE 20 MAI 2007

Lait 83 (2003) 145-151 Au sommaire:
Comparison between Colifast(r) Milk and the standard method for the detection of coliforms in pasteurised milk p. 161
http://www.lelait-journal.org/index.php?option=toc&url=/articles/lait/abs/2003/02/contents/contents.html

MARDI 09 OCTOBRE 2007

INSTITUT DE L ELEVAGE 17/04/07 Dès l'élevage, prévenir les risques de contamination des aliments par des bactéries fécales
http://www.inst-elevage.asso.fr/html1/spip.php?page=article_espace&id_espace=55&id_article=13191

rimbaultludovic Dimanche 3 Août 2008, 19h31

une question facile sur les analyses bactério des eaux.

Quand sans autres renseignements un client demande coliformes totaux, coliformes fécaux et strepto fécaux. Que faut 'il penser des coliformes fécaux doit on comprendre E.coli (marqueur de la contamination fécale) ou les normes nous demandent elles de faire un recherche de coliformes thermotolérants (coliformes à 44°C)?

cotignola Mickael Lundi 4. Août 2008 9:38

Pour votre question, les coliformes fécaux sont généralement assimilés aux coliformes thermotolérants.

En effet dans les coliformes totaux on retrouve beaucoup de bactéries de l'environnement (vibrio sp. etc.)

J'espère avoir répondu à votre question.

Dr Mohamed DAYI Lundi 4. Août 2008 11:18

E.coli est un hôte normal de l'intestin,comme d'autres;et ils sont thermotolérants (supportent 44°C).

MERCREDI 02 SEPTEMBRE 2009

PROCESS 01/09/09 Un nouvel outil pour traquer les spores bactériennes
thermorésistantes
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=45469

mynour5 Dimanche 1. Novembre 2009 23:51

Il nous arrive dans notre laboratoire, lors des analyses bactériologiques de certaines denrées alimentaires, de tomber dans le cas suivants:

- Absence de colidormes totaux

- Présence de coliformes fécaux

Sachant que les coliformes fécaux forment une partie des coliformes totaux, comment pourriez vous expliquer ce résultat?

Je précise que le milieu utilisé pour le dénombrement est la gélose DL (Désoxycholate lactose)

Merci d'avance pour vos réponses

Pascal Rudeaux Lundi 2. Novembre 2009 12:25

Je suppose qu’avec une absence CT votre dénombrement CF est très faible.

Faites vous 3 Géloses par dilution ? (incertitudes)

Une gélose est considérée incomptable si nº de colonies inf a 3 ou sup a 300

Maintenant si votre dénombrement de colonies donne inf a 3 ou parle de

présence de CF.

Faites en parallèle un ensemencement liquide pour détecter une présence CT

. Ainsi vous aurez présence CT et présence CF.

Cela redevient logique

Il ne vous reste plus qu’à passer en dénombrement milieu liquide (NMP)

bahloul mariem Lundi 2. Novembre 2009 15:25

dabord le desoxycholate n'est pas le mileu précaunisé par les normes ISO pour la recherche des coliformes, il faut utiliser le VRBL.

ensuite le dénombrement des bactéries en hygiène alimentaire dépend de beaucoup de paramètres, il ne faut jamais oublier qu'il ya une incertitude, notre reproductibilité et notre exactitude ne peuvent pas etre 100% vu que les méthodes sont manuelles, il ya la quantité de gélose coulée, la précision du 1ml de la solution mère, les précisions des températures des incubateurs.....

donc on peut , pour limiter cette imprécision, précauniser une aspiration des volumes automatique, un controle régulier et continu des températures des incubateurs, ..... et on peut faire chaque boite en double et faire les moyennes.

et ne pas oublier que les boites sont intérprétables uniquement quand on a 10 à 300 colonies !!

bref CF> CT est une erreur du labo!

Il nous arrive dans notre laboratoire, lors des analyses bactériologiques de certaines denrées alimentaires, de tomber dans le cas suivants:

- Absence de colidormes totaux

- Présence de coliformes fécaux

Sachant que les coliformes fécaux forment une partie des coliformes totaux, comment pourriez vous expliquer ce résultat?

Je précise que le milieu utilisé pour le dénombrement est la gélose DL (Désoxycholate lactose)

Merci d'avance pour vos réponses

nour khayri Mardi 3. Novembre 2009 6:50

Merci infiniment pour votre réponse Mariem,

Le contrôle des incubateurs est fait régulièrement mais pour les répétitions, on ne les fait pas actuellement. Donc nous n'avons qu'une seule boite pour chaque.

Pour le désoxycholate, on ne peut pas le changer pour le moment

Le résultat est illogique vous avez raison, donc une erreur du labo comme vous avez précisé.

Moi au début j'avais pensé à un masquage des coliformes totaux par d'autres microorganismes. La boite n'est pas stérile, en fait. Elle contient d'autres bactéries mais pas des coliformes totaux.

Merci encore une fois

bahloul mariem Mardi 3. Novembre 2009 11:39

je pense que le problème de la stérilité de la boite et de la gélose en elle meme est une question simple à résoudre:

nous dans chaque série, avec chaque nouveau lot de gélose, avec chaque nouveau sachets de boites en plastique on inclue un controle qualité, et on ne valide la série que quand tous les témoins sont négatifs.

ça suppose que vous avez marqé sur votre cahier ou feuille de paillasse les réferences de boites, gélmoses, pipettes utilisées!

en plus des boites en doubles, je pense que l'étape crutiale est l'homogéneisation de la suspension mère juste avant de pipeter et de préferer un pipetage automatique ça augmente la précision!

n'oubliez pas de vérifier les volumes de gélose par boite et de bien homogéneiser après avoir coué, et bien entendu ne laisser pas la suspension mère en contact avec la boite trop longtemps avant de couler!

sinon le VRBL n'est pas plus cher!!

sinon pour discuter le masquage des CT, je ne suis pas daccord vu que le milieu est sélectif et que vous n'avez guère dépassé 300colonies par boite, donc il n'ya pas de concurence!

vous travaillez ou?

à plus

nour khayri Mardi 3. Novembre 2009 6:50

Je vous remercie infiniment pour votre réponse.

On ne fait pas de répétitions malheureusement. Et le nombre de colonies obtenues pour les CF n'est pas faible soit 23 colonies qui deviennent 230 puisque la dilution est de 10. C'est ce qui m'a poussé à penser que les CT auraient pu être masqués par compétition avec d'autres microorganismes que contenait la boite. Je ne sais pas si quelqu'un a observé ce phénomène avec le désoxycholate.

Donc pour comparer, il faut lancer en parallèle un dénombrement en milieu liquide. Merci pour votre conseil.

Fatnassi Khemais Mardi 3. Novembre 2009 9:11

la présence des coliformes totaux en absence des colifrome fécaux ,c'est un cas tres rare qu'on peut expliquer par l'origine de contamination cad si la contamination est d'origine fécale on peut trouver les deux types de coliforme et si l'origine de contamination est le sol ou des debrits de vegetaux donc pas d'obligation de trouver des coliforme fécaux

NTB:

1/ les coliformes totaux sont présent dans les intestins des animeaux du sang chaudes , elles sont aussi présents dans le sol et dans les debrits vgétaux

2/les coliforme sont obligotoirement d'origine fécale : par si tu fait des analyses de coliforme fécaux et le résultats révèle leur présence obligatoirement tu doit faire le test de validation des e coli et refaires des analyses de salmonella pour votre produit

3/ autre truque par fois au cours des analyses on n'a pas bien respecter qlq conditions essentielle pour leur developpement ( température du milieu au moment de l'ensemensement nest pas homogène , ph, ...) pour moi par fois je prolonge le temps d'incubation des boites des coliformes fécaux qui est une essai positif( peut etre la vitesse de croissances des coliformes fécaux est inf des CT)

j'attend vous commentaire merci aide mabrouk inchallah pour tout le monde islamique

fatnassi khemais

pape mamadou sagna Mardi 3. Novembre 2009 12:46

je pense que vous devez vous orienter vers la température d'incubation car il est possible ke la les CT soient hinibés par la température d'incubation car elle sont différentes

elle est de 44°c pour les CF et de 30°C pour les CT.Donc ils doivent etre incuber dans des étuves differentes.

bahloul mariem Mardi 3. Novembre 2009 16:38

cé évident mamadou qu'elle utilise deux incubateurs de températures différentes sinon , elle n'aurait pas trouvé de discordance!

palombier Mardi 3. Novembre 2009 20:57

Ne serait-ce pas une simple congruence de la

dénomination des termes "germes fécaux" et "coliforme thermotolérants" ?

Les premiers n'ayant pas obligatoirement une origine fécale, ou tellurique ...?

jnjoffin Mercredi 4. Novembre 2009 7:46

Pour comprendre la différence entre Coliformes totaux et coliformes thermotoélrants (dénomination nettement préférable à fécaux), pourquoi

ne pas disposer des valeurs des dénombrements réalisés, si possible avec les comptages des colonies sur boites ?

Demander aux membres de la liste un diagnostic ou une explication avec des informations trop parcellaires risque de ne pas être très productif.

Sur l'origine des coliformes et coliformes thermotolérants, il y a déjà eu débat sur la liste. Il convient de se méfier d'affirmations trop

rapides sur l'origine des bactéries. Les coliformes ne sont pas uniquement des bactéries fécales loin de là.

Bertrand CARLIER Mercredi 4. Novembre 2009 7:56

merci,

mais, commençons par le début, c'est quoi les coliformes et cette dénomination a-t-elle encore cours dans le langage scientifique ?

Dit autrement, le respect de la dénomination scientifique n'aiderait pas à comprendre ?

*Coliform* is the name of a test adopted in 1914 by the Public Health Service for the ... ?

http://en.wikipedia.org/wiki/Coliform_bacteria

The *Enterobacteriaceae

http://en.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae

en français

http://fr.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae

Constant Depièreux Mercredi 4. Novembre 2009 8:03

Deux définitions :

* http://www.ressources-qhse.eu/index.php?title=Coliforme

jnjoffin Mercredi 4. Novembre 2009 8:24

Dans le cadre du paquet hygiène, bien des choses ont changé.

Le dénombrement classique des coliformes (Entérobactéries lactose + en première approche) a été remplacé par le dénombrement des

Enterobactéries tout court. Il ne s'agit pas d'un test de sécurité mais d'un test d'hygiène (origine fécale fréquente des Entérobactéries qui

sont soit commensales des intestins des animaux à sang chaud et en particulier des mammifères (et donc de l'homme) soit environnementales,

certaines étant même phytopathogènes)

Le dénombrement, tout aussi classique, des Coliformes thermotolérants (Coliformes ayant la propriété de cultiver à 44°C), est remplacé par

celui des E. coli, coliformes thermotolérant plus spécifique de la flore fécale.

On se méfiera toutefois des définitions non taxonomiques de ces microorganismes : la technique utilisée peut influer sur les résultats

(E. coli est recherché comme lactose + à 44°C avec production d'indole, mais peut être aussi recherché comme bacilles Gram - bétaglucuronidase + à 44°C...). De plus, de nombreux E. coli ne cultivent pas à 44°C (comme E. coli O157...). Ajoutons la confusion E. coli donc danger de pathogénicité ce qui n'est pas déterminé par les techniques de dénombrement.

Respecter la dénomination scientifique n'est donc pas simple vu que l'on dépend fortement ici des techniques utilisées. De plus, la taxonomie est une science évolutive : définir les Enterobactéries n'est pas facile, et l'inclusion de bactéries oxydase + (Plesiomonas) dans la famille des

Entérobactéries, entraine une incompréhension encore plus grande pour les bactériologistes. En effet, ce ne sont pas de simples caractères

phénotypiques qui permettent de classer les microorganismes : l'étude du génome a remplacé l'approche traditionnelle alors que les techniques de la microbiologie phénotypique restent utilisées en pratique courante.

Bertrand CARLIER Mercredi 4. Novembre 2009 8:44

merci,

mais puis je disposer de votre définition de coliforme, le wiki s'y perd

*Coliform*

http://en.wikipedia.org/wiki/Coliform_bacteria

version française

Le *coliforme*

http://fr.wikipedia.org/wiki/Coliforme

la définition, à retenir est celle de cette norme: ISO 4831 de 1991, inaccessible gratuitement ?

ou alors, il cohabite plusieurs définitions, une par méthodologie d'analyse ou norme ?

Bertrand CARLIER Mercredi 4. Novembre 2009 9:11

re,

si la définition, en usage est :

"coliformes thermotolérants bactéries qui, à la température spécifiée, forment des colonies caractéristiques en gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge

neutre, lorsque l'essai est effectué selon la méthode spécifiée dans le présent document"

l'intégralité du document ne devrait-il pas être annexé ou accessible au destinataire de l'analyse ?

amicalement

Bertrand

ps: autre petite question, il est souvent évoqué les calculs d'incertitude, alors pour le type d'analyse évoqué , qu'est-il indiqué sur le contre rendu de résultat ?

bien sûr après avoir lu ceci :

"la définition des « coliformes », donnée dans l'article 3 et servant de base au procédé, n'est pas nécessairement identique aux définitions

correspondantes données dans d'autres textes publiés. Ainsi, la méthode décrite dans la présente norme ne détectera qu'environ 90 % des souches de micro-organismes désignés, dans d'autres publications,... "

il y a donc cohabitation de l'incertitude de la méthode et de sa réalisation ( je n'oublie pas incertitude de prélèvement de transport

etc...), cela s'écrit comment, en FRANCAIS, sur un contre rendu de résultat ?

Constant Depièreux Mercredi 4. Novembre 2009 10:47

re,

J'ai significativement revu la fiche

http://www.ressources-qhse.eu/index.php?title=Coliforme

pour y inclure notamment deux définitions extraites de documents officiels français ainsi qu'une série de liens vers des méthodes

normalisées au Canada ou par l'AFNOR.

En outre, mais ce n'est qu'une réponse partielle puisqu'elle ne concerne que l'incertitude de réalisation, je verse au dossier la

procédure MICROBIOLOGIE - ESTIMATION DE L´INCERTITUDE DE MESURE, émise par Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne

alimentaire et accessible à l'adresse http://www.afsca.be/laboratoires/laboratoiresagrees/notesdeservice/_documents/20081216_procedFR-LAB-P-507-microbiologie-incertitude-de-mesure_fr.pdf

Je recherche son complément traitant de l'incertitude de la méthode qui devrait exister puisque les méthodes sont rapportées comme

validées selon ISO 16140 dans le document suivant

http://www.favv-afsca.fgov.be/laboratoires/laboratoiresagrees/notesdeservice/_documents/2008-09-02_liste-meth-microbio_v7_fr.pdf

et confirmé par

http://www.afnor-validation.org/afnor-validation-methodes-validees/coliformes.html

bahloul mariem Mercredi 4. Novembre 2009 11:28

je pense qu'il n'est pas judicieux d'adopter le paquet hygiène dans toutes les situations!

surtout quand on n'a pas encore atteind un niveau de HACCP acceptable!

dans nombreuses circonstances on continue à chercher des marqueurs de contamination fécale, manuelle, pathogènes.... flore totale.....

jnjoffin Mercredi 4. Novembre 2009 11:50

Coliformes = ???

Définition classique = Entérobactéries fermentant le lactose (avec gaz) à 30 °C (les bactéries correspondantes appartiennent aux genres

Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter).

(on trouve parfois à 37°C...)

MAIS

- il faut définir Entérobactérie (on s´accorde en général pour dire qu´il s´agit de bacilles ou coccobacilles gram négatif, fermentant le glucose en anaérobiose, oxydase négative (voir norme Enterobacteriaeceae), définition technique plus que scientifique)

- les techniques utilisées ne sont pas toujours en concordance avec la définition donnée :

o le gaz est rarement mis en évidence (sauf en Petrifilm),

o la fermentation du lactose n´est pas vraiment mise en évidence dans les techniques en milieu solide puisque le milieu est, malgré la double

couche, en aérobiose relative...

o dans les techniques en milieu liquide on se limite souvent à culture en milieu bilié et production de gaz à partir du lactose, donc sans vérifier les autres caractères (oxydase...)

Bertrand a bien précisé, avec la définition de la norme pour les Coliformes thermotolérants, la dépendance à la technique. D´ailleurs,

dans les normes, on commence par définir en fonction de la technique !

Une incertitude inévitable en découle mais ce qui importe est de savoir si le test est bien corrélé à l´indicateur ici de contamination fécale.

Le remplacement de coliforme par Entérobactéries semble montrer qu´un changement était nécessaire !

Il n´empêche que les textes règlementaires utilisent des mots ayant un sens scientifique pouvant être en contradiction avec les techniques

utilisées...

Dernier point : dire qu´il ne faut pas adopter le paquet hygiène est très curieux. Le paquet hygiène n´est pas un texte normatif, mais un

texte d´application obligatoire (« règlementaire »). Il apporte un flou pénible pour certains puisque le producteur peut faire des analyses

inhabituelles pour prouver l´innocuité de sa fabrication, et donc choisir les coliformes s´il estime le choix préférable dans son cas

particulier. Il peut aussi choisir de ne pas chercher si le processus de fabrication garantit l´absence de l´indicateur choisi (produit appertisé

par exemple).

Cordialement,

jn joffin

PS :

* les différences entre la gélose lactosée au désoxycholate à 0,1% et la gélose VRBL sont infinitésimales. Ce plus, il existe de nombreuses compositions de VRBL (avec ou sans fer III selon les fabricants)

* Pour définir Entérobactérie, il faudrait montrer que la bactérie testée appartient aux gammaproteobacteria, puis déterminer l´ordre

puis la famille, sachant que cela repose, entre autres, sur l´étude des DNA16S codant pour les RNA ribosomiaux. Cela n´est pas

réalisé en pratique courante dans l´immédiat... (voir extrait de la classification de Bergeys sur http://www.techmicrobio.eu/ puis

Microbiologie > Systématique > Orientation)

Bertrand CARLIER Mercredi 4. Novembre 2009 12:48

merci,

au moment où il est organisé un débat: c'est quoi être français, mon avis est:

être français, c'est d'être astreint d'utiliser une langue que les représentants de l'état que sont les fonctionnaires et les politiques ne

veulent ni promouvoir, ni défendre.

Il ne faut alors pas se plaindre si l'euphonie, signe d'une démarche collective partagée a laissé la place à la cacophonie.

La *Cacophonie

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cacophonie

*

respectueusement

Bertrand

ps: l'AFNOR, sur ce dossier montre qu'entre les objectifs et la réalité, il y a une abime...

Pascal Rudeaux Mercredi 4. Novembre 2009 14:02

Permettez-moi de rebondir sur votre réflexion :

Le Monde :

6 000 000 d´individus

1 000 000 qui meurent de faim

1 000 000 obèses car n´arrivent pas à manger 5 fruits par jour

4 000 000 qui cherchent à nourrir les 1 000 000 d´obèses.

La microbiologie alimentaire n´est pas et ne sera jamais une science exacte. C´est pour cela qu´il y a quelques années de cela, il fut définit d´utiliser un nombre d´indicateurs d´hygiène avec des indicateurs microbiologiques, dans lesquels apparaissent ces fameux coliformes.

Coliformes totaux

Coliformes fécaux

Coliformes E. coli

Probabilité : tout est dans ce mot.

Si mon aliment a un nombre bas de coliformes totaux, la probabilité de trouver des coliformes fécaux est faible, encore plus faible de trouver des E. coli et donc très faible de se trouver indisposé au moment de consommer le produit alimentaire. Inversement, si la présence E coli se trouve en très grand nombre, le risque alimentaire est très présent

En aucun cas, il se veut ou il se doit que, l´intoxication soit due obligatoirement a un coliforme.

NON, coliforme est un indicateur comme la flore totale en est un autre.

Maintenant que vous demande un acheteur gras du bide?: Absence dans vos analyses de coliformes fécaux (ou être dans la tolérance), non pas pour assurer que le produit est hygiéniquement sain mais pour se protéger face a la législation.

Qui fait la loi ? Des gras du bide qui n´ont pas la moindre connaissance en microbiologie, aidé par des expert lobbyistes.

Cela donne quoi ?

- CEE : on élimine la notion de coliformes, et l´on recherche le sérotypage, génotypage,... des germes a risques (les labos se frottent les mains vue l´investissement en matériel que cela veut dire)

- Japon : absence de coliformes totaux dans les produits à consommation cru pour les produits a l´import (pas pour le marché intérieur) selon la technique de détection Japonaise svp.......

- USA : coliformes fécaux en quantité raisonnable selon le produit analysé.

- L´industriel : faisons un minimum d´analyses pour ne pas détecter cette bêbette qui m´empêche d´exporter ou de produire, et si on la trouve CHUTTTT.....

Coliforme reste un bon indicateur hygiène, simple et facile à suivre.

3 tubes BLVBB avec cloche Durrahm 24-48h a 30ºC

Repicages des positifs (gaz +) dans tubes BLVBB avec cloche Durrahm 24-48H 44,5ºC

Les tubes positifs (gaz +) repicage sur milieu solide selectif pour isolement et caracterisation.

RIEN en investissement pour ces 4 000 000 d´individus.

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?

jnjoffin Mercredi 4. Novembre 2009 14:11

C'est tout le problème des définitions que pose Bertrand.

Vouloir une seule définition pour un mot, même en ne retenant qu'un des champs que couvre ce mot, est illusoire. Et d'autant plus que définir

c'est utiliser des mots... et que nous ne comprenons pas tous ces mots (et expressions) de la même façon.

On peut toutefois constater que cela ne fonctionne pas trop mal !

Un petit mot d'un informaticien ARSAC pour définir le mot ancêtre : "un ancêtre c'est mon père ou ma mère ou un ancêtre de mon père ou ma mère..."

Le mot ancêtre est défini par lui-même (récursivité).

Ajoutons enfin que les mots scientifiques dépendent fortement de l'état de la connaissance à un moment donné. Un terme classique, comme

Protiste, voit sa signification évoluer avec le temps, et peut être même "mourir"...

Bertrand CARLIER Mercredi 4. Novembre 2009 15:01

merci,

fournir aux jeunes donc, aux élèves et aux curieux, la possibilité ( ce devrait être, de mon point de vue, une obligation) de se plonger

dans l'histoire des mots est , de mon point de vue, l'un des meilleurs moyens de les préparer aux bouleversements qu'ils vont rencontrer au

cours de leur carrière. L'ISO aurait du être un des fers de lance de cette démarche, en mettant en ligne, de façon simple et gratuite,

l'histoire de son vocabulaire, si la pédagogie faisait partie de leurs missions.

Je ne suis pas pour la présence d'une seule définition. Il me semble que la définition scientifique à un moment t se doit toujours d'être

plus précise, donc en avance, sur la définition légale ou normative.

Mais ceci veut dire que le politique, le fonctionnaire et ou le juriste sont toujours en retard d'une longueur ou d'un monde.

Il y a aussi la solution de l'abandon de la définition pour la catégorisation, voir ps .

amicalement

Bertrand

ps: ce problème de définition se rencontre sur différents thèmes. Par exemple pour les mot religion et ou secte, certains préfèrent la

catégorisation à la définition. Soit, mais qu'on le dise.

religion

http://fr.wikipedia.org/wiki/Religion#cite_note-1

palombier Mercredi 4. Novembre 2009 15:07

Bonjour,

Pascal a raison d'aborder la question sous cet angle

Il s'agit de protéobactéries du Genre Escherichia ; espèce coli déclinable en "sérotypes" et autres particularités environnementales.

Elles impliquent des appellations relatives aux préoccupations du moments (pathogène ou non, thermorésistant ou non etc. )

Les botanistes parleraient de variétés ou de races, voire de cultivars. La révision de la systématique se poursuit, les anciennes

dénominations demeurent.

E. coli est l'hôte normal des intestins, mais on le retrouve sur les muqueuses, ou dans le sol avec un métabolisme adapté à cette

situation.

Ne s'agit-il pas de "congruence" ?

qualiseb Mercredi 4. Novembre 2009 16:22

Il me semble qu'en marqueur de contamination fécale:

"Certains coliformes fécaux ne sont pas d'origine fécale et on préconise maintenant l'utilisation d'Escherichia coli (E. coli) qui est le seul coliforme fécal qui soit sans équivoque toujours d'origine fécale"

Issue de

Portrait québécois et évaluation du risque à la

santé de la réutilisation des eaux usées

domestiques traitées pour l'irrigation de

grandes surfaces gazonnées

http://www.inspq.qc.ca/pdf/publications/941_ReutilisationEauxUseesFinal.pdf

O. Cerf Mercredi 4. Novembre 2009 16:49

Extraits de "AVIS du 18 janvier 2007 de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à la demande de création de documents de référence concernant des flores microbiennes utilisables en tant qu'indicateurs d'hygiène des procédés" :

"Par ordre de spécificité fécale croissante, on note : entérobactéries croissant à 30°C, coliformes croissant à 30°C, coliformes thermotolérants croissant à 44°C, Escherichia coli possédant une bétaglucuronidase et croissant à 44°C. En effet, les analyses mettant en évidence les entérobactéries croissant à 30°C, ou les coliformes croissant à 30 ou à 44°C sont insuffisamment caractéristiques d’une contamination fécale. Ainsi les légumes crus (persil, tomates, par exemple) sont habituellement porteurs de coliformes croissant à 30 ou à 44°CC"

et

"Bien que les entérobactéries croissant à 30°C constituent un indicateur très frustre, leur emploi comme indicateur est utile, notamment parce que sur certains produits, les indicateurs plus spécifiques (ex : E. coli possédant une bétaglucuronidase et croissant à 44°C) sont en quantité extrêmement faible et donc non dénombrables. Le choix entre les entérobactéries croissant à 30°C, coliformes croissant à 30°C, coliformes thermotolérants croissant à 30°C et E. coli possédant une béta-glucuronidase et croissant à 44°C est à raisonner en fonction du stade considéré des filières ainsi que du type de produits"

Bertrand CARLIER Mercredi 4. Novembre 2009 17:55

merci,

peut-on disposer de la définition reconnue du mot coliforme pour AFSSA ?

O. Cerf Jeudi 5. Novembre 2009 18:28

Le 4 novembre 2009 17:54, bertrand < a écrit :

peut-on disposer de la définition reconnue du mot coliforme pour AFSSA ?

Un petit Google sur sur le titre de l'avis, et voici la réponse : ces catégories sont définies par la technique utilisée pour leur détection ou leur dénombrement. Et les techniques figurent dans les normes dont les références sont indiquées.

a - Entérobactéries croissant à 30°C (couramment et abusivement appelées entérobactéries) : NF ISO 21528-2 ou éventuellement NF V 08-054

b - Coliformes croissant à 30°C (couramment et abusivement appelés coliformes totaux ou coliformes 30) : NF V 08-050

c - Coliformes thermotolérants croissant à 44°C (couramment et abusivement appelés coliformes fécaux, thermotolérants ou coliformes 44) : NF V 08-060

d - Escherichia coli possédant une bétaglucuronidase et croissant à 44°C (couramment et abusivement appelés E. coli, bien qu’il existe des E. coli ne possédant pas de glucoronidase) : NF V 08-053, NF ISO 16649-2

Bertrand CARLIER Jeudi 5. Novembre 2009 19:12

merci,

nous avançons, mais il reste une question sans réponse, et d'ailleurs qui, pour les coliformes, ne pourra jamais avoir de réponse, vu l'état

de la définition de ce mot ( en fait son absence si l'on respecte le mot définition), même au niveau d'une instance, dite scientifique, comme

l'AFSSA:

Quid de l'incertitude de la méthode pour des "coliformes"?

comment calculer une incertitude sur un produit non défini ?

Pascal Rudeaux Jeudi 5. Novembre 2009 20:45

Malheureusement, il n'existe pas une incertitude mais plusieurs incertitudes selon la matrice ou plus vulgairement le produit alimentaire

analysé.

Messieurs, oublions la notion de sciences exactes lorsque l'on parle de développement de microorganismes dans une matrice en plus "morte".

Pas de sciences exactes, pas de définitions possibles autres que celle indiquées plus bas par les normes NF, cad germes poussant sur certains milieux dans certaines conditions et temps.

Désolé pour le puriste qualiticien qui souhaite tout voir défini.

jn joffin Jeudi 5. Novembre 2009 20:57

Ce n'est pas parce qu'il y a des incertitudes que définir soit impossible.

On ne peut pas tenir compte d'un indicateur de contamination fécale, avec son incertitude, s'il n'a pas été montré, par des scientifiques compétents, que cet indicateur avait une valeur réelle. On doit, au contraire, essayer d'évaluer, dans le cas d'une analyse donnée, sa pertinence, ou le degré de confiance que l'on peut accorder à la conclusion à apporter.

On n'a pas à opposer le supposé théoricien et le praticien. Tous les deux utilisent les mêmes concepts et les mêmes analyses. Mieux vaut essayer de les rassembler pour trouver les meilleurs indicateurs ou améliorer les techniques, soit imparfaites.

Enfin, si un texte officiel parle de Coliforme (ou tout autre taxon), il est évidemment indispensable de le définir. Les normes ISO partent de la technique utilisée pour la mise en évidence. C'est réaliste et applicable mais doit être corrélé aux "sciences dures" : c'est cette confrontation qui, il y a une trentaine d'années, à conduit à regarder d'un peu plus près les coliformes et de se rendre compte qu'ils n'étaient pas tous d'origine fécale. Sans ces études, on applique sans réflexion des techniques de façon quasi religieuse ce qui est préjudiciable à la vérité recherchée : doit-on bloquer le lot contenant une teneur estimée excessive en coliforme ou non.

Pascal Rudeaux Jeudi 5. Novembre 2009 22:09

Il a été depuis longtemps mis en évidence que le control microbiologique a une incertitude tant importante que l’analyse du résultat n’a aucun sens par lui-même. Pour cela est née, entre autre, la notion de gestion du risque (HACCP et autre) dans le monde alimentaire

Tout control microbiologique n’est qu’un control hasardeux, ou seul un positif (résultat indiquant une présence indésirable) est pris en considération.

Alors si l’on parle d’indicateur de contamination, fécale ou autre, cette valeur réelle sera difficilement démontrable, d’où cette jolie notion bien jeune encore : « Le principe de précaution » qui fait jeter des tonnes d’aliments sains (ou sains pour la majeure partie de la population)

Ne pas opposer le théoricien et le praticien, certes, mais le rôle du praticien est de s’assurer que le théoricien reste aussi les pieds sur terre .

Le Coliforme est défini : Bactérie bâtonnet gram – bipolaire, indole + etc…..

Maintenant sont ils SI dangereux comme beaucoup de gens le croient ?. NON, tout comme listeria, clostridium, etc…..

Trouver un coliforme fécal (thermotolérant) indiqua seulement qu’il y a risque (avéré ou non de contamination fécale) et nécessité pour le producteur d’effectuer une investigation.

Mais sur la pyramide des besoins de Mr Maslow, ou se trouve la science dure ? (coût et temps investis). Par rapport à la réalité de notre Monde. Ce milliard d’individu bedonnant, est-ce cela la réalité du monde ?

Mais la, on aborde un autre sujet, ou met-on les priorités et les ressources dans ce Monde ????

Attention tout de même que 1 milliard d’individu frappe à notre porte pour avoir de quoi survivre. Vont-ils longtemps continuer à nous regarder épandre le lait dans nos champs et détruire la nourriture ?

C’est une notion d’Hygiène a un niveau Mondial que l’industriel (le praticien) doit analyser avec le scientifique (le théoricien)

Eric KALINOWSKI Vendredi 6. Novembre 2009 8:46

A défaut de « Coliformes totaux » ou « Coliformes 30°C », doit-on écrire « Coliformes présumés » dans la NF V08-050 (article 3) soit « environ 90% des souches » désignées dans d’autres publications (sic) ?

Constant Depièreux Vendredi 6. Novembre 2009 16:30

Vu de ma petite Belgique et pour en revenir aux fondamentaux et après relecture (rapide) du 2073/2005 et du 1441/2007 : pourquoi continue-t-on à faire des analyses qui ne sont à priori plus requises et qui de plus sont considérées comme peu fiables?

Bertrand CARLIER Vendredi 6. Novembre 2009 19:44

votre réaction m'a surpris, visiblement vous voulez la suite :

"The *coliform index* is a rating of the purity of water ..."

issu de

http://en.wikipedia.org/wiki/Coliform_Index

la suite

Fecal Coliform as an Indicator Organism

http://des.nh.gov/organization/commissioner/pip/factsheets/wwt/documents/web-18.pdf

c'est vrai que je souhaiterai des éclairages, notamment sur ce point:

"3) A reasonably strong correlation exists between the presence/absence of the indicator and a particular pathogen or group of pathogens. The strength of the correlation will determine the effectiveness and accuracy of the indicator as a measure of pathogen occurrence."

Pascal Rudeaux Vendredi 6. Novembre 2009 21:20

J'essaie de répondre, si j'ai bien compris votre question:

Le problème reste la matrice.

-Matrice eau: une eau à son origine (pluie) ne contient pas de coliformes.

Si présence de coliformes, contamination de cette eau. Si présence de coliformes thermotolérants, risque majeur de contamination fécale.

- Matrice viande: la chair est stérile. Présence de coliforme signifie contamination , etc......

- Produit cuit: la présence ponctuelle de coliformes indiquera une contamination apres cuisson, etc...

- control de surfaces après nettoyage: présence de coliformes indique un nettoyage défaillant ou recontamination, ou...

- control de surface des mains de l'employé a la sortie des WC indique un mauvais nettoyage des mains

-etc.....

Hélas quelle corrélation statistique voulez vous obtenir entre une eau contaminée le jour 1 avec coliforme total et présence salmonelle dans cette eau par exemple, par rapport au jour 2 ou 3 ou 4 si l'eau vient d'une source?.

Quelle corrélation statistique entre le cochon 1 qui héberge dans son tractus digestif une salmonelle et le cochon 2,3 et 4 qui lui en est

indemne?.

Quelle corrélation statistique entre les 10 % de personnel se laver mal les mains et le risque Salmonelle dans le produit fini?

Quelle corrélation statistique ente une plante et une autre si l'une a reçu un épandage et l'autre de l'engrais et la présence de c fecaux?

Ajoutons a cela l'incertitude au prélèvement d'echantillons, l'analyse et la lecture, et on comprends que les résultats ne peuvent que montrer des tendances chaotiques, donc pour un théoriciens: correlations peu pertinentes.

Et C'est pour cela entre autre que chaque plan HACCP doit être unique et spécifique a l'entreprise car chaque matrice est différente (région, saison, process, etc.....)

Pascal Rudeaux Vendredi 6. Novembre 2009 20:55

Cela dépend d´ou vous vous situez.

A un niveau normatif Européen, sur un aliment vous n´avez pas obligation de faire l´analyse. Pays par Pays cela change. Et dans un Pays où il ne vous est pas demandé légalement, voir client par client si c´est une demande.

Maintenant si vous faites de l´export vers d´autres continents, voir la demande Pays par Pays dans chaque continent.

Maintenant vous dites analyse peu fiable, tout dépend de ce que vous en attendez.

Sur une viande ou une eau, coliforme reste un indicateur de contamination. Sur un végétal il faut être plus précis quant à ce que l´on recherche et/ou multiplier les indicateurs.(par exemple coli et strept faecalis.)

nour khayri Vendredi 6. Novembre 2009 21:20

Oui, pour chaque nouveau lot de gélose, on incube un témoin pour le contrôle qualité.

Vous avez attiré mon attention sur une chose, il se peut que le problème soit causé par une mauvaise homogéinisation de la suspension mère.

Je travaille dans un laboratoire de diagnostic épidémilogique et d'hygiène du milieu qui effectue des analyses de contrôle des eaux et des denrées alimentaires

nour khayri Vendredi 6. Novembre 2009 21:20

Merci infiniment pour votre réponse et excusez moi pour le retard.

Moi je suis dans le cas inverse, c-à-d ce sont les coliformes totaux qui sont absents en dépit de la présence des coliformes fécaux (23 colonies ont poussé dans la boite au désoxycholate incubée à 44°C contre 0 colonie dans celle incubée à 37°C). La température des incubateurs est bel et bien contrôlée.

Je précise également que la suspension mère utilisée comme inoculum est la même pour les deux boites, les conditions de travail aussi.

Aid mobarak said également inchallah et merci beaucoup

Alain Gonthier Samedi 7. Novembre 2009 9:07

Revenons à des notions plus scientifiques

Si l'on prend les normes générales de dénombrement en gélose, dans les 2 cas vous avez moins de 30 colonies sur la gélose et donc le

résultat que vous pouvez exprimer pour les 2 est : moins de 30 colonies (affecté éventuellement du facteur de dilution) par g de produit. (<30 UFC/g) mais pas un dénombrement exact étant donné l'incertitude de mesure importante pour ces petits nombres.

D'autre part, si vous n'avez qu'une réplication, on ne peut rien conclure. La prochaine fois, si cela vous intéresse, ensemencez au minimum 5

géloses à 37°C et 5 à 44°C ce qui permettra d'avoir un résultat plus représentatif de votre solution mêre. On part du principe que la

distribution des bactéries est homogène en solution mais on en a aucune certitude.

La biologie n'est pas une science exacte, encore moins l'analyse bactériologique. La statistique permet de diminuer le risque d'erreur mais pas de l'annuler

Bertrand CARLIER Samedi 7. Novembre 2009 9:24

merci,

cela, c'est pour maitriser les incertitudes de réalisation, mais ces colonies, c'est quoi ?

ce, c'est quoi, statistiquement, dépend certes du lieu de prélèvement, mais on doit bien avoir une idée, portée sur le résultat d'analyse

transmis au demandeur.

avec une température de 37°celsius on va obtenir:

/*Citrobacter

http://en.wikipedia.org/wiki/Citrobacter

*//*Enterobacter

http://en.wikipedia.org/wiki/Enterobacter

*//*Escherichia*/

http://en.wikipedia.org/wiki/Escherichia

hafnia

http://thewatchers.us/2-1-Hafnia_alvei.html

/* Klebsiella

http://en.wikipedia.org/wiki/Klebsiella

*/

/*Serratia*/

http://en.wikipedia.org/wiki/Serratia

mais:

- à 44°celsius on obtient quoi ?

• en comparant les chiffres 37 et 44 on peut dire quoi ?

Alain Gonthier Samedi 7. Novembre 2009 9:48

Il ne faut pas confondre dénombrement et identification.

Si vous savez identifier des colonies sur leur aspect (lisse ou rugueux), tant mieux, sinon il y a des techniques biochimiques génétiques ou

immunologiques pour l'identification. Mais on sort du domaine strict de la bactériologie alimentaire et de la signification d'un dénombrement de coliformes, enterobactérie, E coli ou d'autres flores témoins de l'hygiène des procédés.

Si l'on reprend le règlement 2073/2005, un résultat seul n'a pas de réelle signification, mais c'est le suivi de ces paramètres dans le temps qui est plus important

jnjoffin Samedi 7. Novembre 2009 16:39

Imaginer que la Science apporte la vérité serait assimiler Science et Religion et surtout manquer la leçon des physiciens qui ont montré que

parfois on ne pouvait savoir : c'est le fameux principe d'Heisenberg qui dit :

"De manière simplifiée, ce principe d'indétermination énonce donc que pour une particule massive donnée, on ne peut pas connaître

simultanément sa position et sa vitesse." (wikipédia)

Beaucoup de données sont liées à des statistiques et sont évidemment porteuses d'incertitude.

D'autre part, une mesure est toujours affectée d'une incertitude que l'on ne peut évaluer qu'avec des statistiques et donc une certaine

probabilité (fixée, arbitrairement, à 95%...).

Alors ne crions pas sur la science et les scientifiques qui ne peuvent qu'apporter des vérités relatives et, par principe, contestables. Ils

peuvent même se tromper !

Quant aux normes, on peut toujours les critiquer (et je ne m'en prive pas) mais elles sont nécessaires...

Il en est de même de la démarque Qualité, elle aussi critiquable, mais incontournable.

Enfin, quand une norme est européenne ou internationale, la part d'intervention de la France (Afnor) est tout de même limitée. Et la

plupart des normes utilisées sont ISO.

Par ailleurs, le paquet hygiène, imposé par l'Europe, a complètement changé notre avis franchouillard sur la sécurité alimentaire et à juste

titre. L'influence de la "France" est donc limitée (à ma connaissance).

Tout cela n'empêche pas de regretter les excès de notre société de consommation qui oublie les pauvres qui ont faim. Mais cela est une

autre histoire.

Cordialement,

jn joffin (payé seulement par le ministère de l'éducation nationale !)

Pascal Rudeaux Samedi 7. Novembre 2009 22:18

La statistique ne peut s´appliquer sur une étude corrélative entre coliformes totaux ou fécaux et TIAC.

Tout simplement parce qu´il y a trop de facteurs à prendre en compte. (paramètres)

Client : De l´âge du capitaine (consommateur) et de sa santé (du moment),

Matière première : l´époque (été, hivers, sécheresse, pluie,....)

Processus : aux BPM de l´entreprise.

Et j´en passe...

La probabilité qu´un scientifique se trompe en énonçant une « vérité est si importante qu´il ne vaut mieux pas la calculer.

Annoncez moi une découverte qui n´a pas été remise en cause et qui a eu une vie supérieure a 100 ans.

Mais surtout fonçons tête baissé car un scientifique l´a dit et prouvé............ (Ou n´a pas encore été désapprouvé)

La science est par définition inexacte.

Ecclesiaste 3 :11 dit

Toute chose, il l´a faite belle en son temps. Même les temps indéfinis, il les a mis dans leur coeur, pour que les humains ne découvrent jamais l´oeuvre que le [vrai] Dieu a faite du début à la fin

Enoncé il y a 3 000 ans et toujours d´actualité.

Normes : Bien sûr que la part de la France est limitée, mais la part de l´Europe sur le reste du Monde non.

Exemple avec la norme ISO 26000

Ouverture des frontières, libre commerce, mais il faut bien trouver comment bloquer les produits a la frontière par des normes très contraignantes.

Un groupe d´expert européens est venu auditer les usines Chiliennes de produits de la mer (HACCP). Une personne leur a fait la remarque qu´en Europe les conditions d´hygiènes dans les usines produits de la mer sont loin d´être au niveau de celles Chiliennes exportatrices.

Réponse : On le sait mais on fiscalise les Normes hors frontières Européennes. En Europe chaque Pays est en devoir de faire sa propre fiscalisation..........

Je ne critique pas le fait qu´il y ait des Normes, je critique le fait qu´elles ne sont pas appliquées par ceux qui les inventent (marché intérieur). Et le manque de compétence dans l´industrie.

Quelqu´un a des Petites statistiques a la clé ? En France : TIAC produit origine Européenne versus TIAC produits origine hors Europe (d´import)

Palombier Lundi 9. Novembre 2009 4:12

Question de vocabulaire

Les mathématiques sont des sciences "formelles" nous dit-on.

La physique, la chimie et la biologie ne sont pas des sciences formelles, mais peuvent être classées dans les "sciences exactes"

dénommées hier encore sciences expérimentales (ce qui avait sans doute plus de sens).

Nos concepts doivent en être repensés selon l’approche qui nous préoccupe. Mais quand celle-ci pose problème, il est bon de s’en

écarter pour voir l’autre bout de la lorgnette.

Un exemple à la mode à propos du darwinisme : La théorie appliquée à l’environnement cellulaire nous amène à de nouvelles hypothèses quant à l’influence du hasard dans l’expression des gènes.

Ceci explique pour une très faible part certes, les différences pouvant exister entre de vrais jumeaux.

La concentration molaire dans le cytoplasme et surtout le noyau des cellules en phase de division a des implications même pour des doses

infinitésimales. Les différences de concentration auront parfois des répercussions sur le phénotype.

Souvenez-vous de la discussion sur les «seuils toxicologiques de référence» il était suggéré (mais aussi contesté) que la dose ne

faisait pas toujours le poison…

Pour en revenir à la question relative à la présence de coliformes, on se trouve dans une démarche statistique, équivalente à celle du

phytosociologiste cherchant à caractériser un écosystème. (il insiste).

Il faut donc se placer dans l’alternative suivante : recherche d’une espèce, dénombrement de celle-ci ,ou caractérisation du milieu ;

Suivra l'interprétation des résultats.

Désolé si cette intervention peut agacer l’auditoire.