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Archive des messages du forum HYGIENE concernant l'interprétation de la réglementation (questions diverses) (mise à jour le 03/05/11). 13 liens vérifiés 20070104.
Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 indiqués dans les archives ci-dessous ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
PAGES CONNEXES :
Les
textes réglementaires depuis 1996
La réglementation sur le transport
QUESTIONS SUR LES EQUIPEMENTS ET AUTRES DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES AU NIVEAU DES MOYENS
Message : Wed, 22 Apr 1998 15:17:35 +-200 drillet bertrand
J'ai lu dans la presse professionnelle de restauration collective une recette de jarret de porc 1/2 sel ; il faut les mariner dans : poitrine 1/2 sel, oignons, carottes,ail, BG, bière blonde, baies de genievre, clou de girofle et chicorée. La marinade dure 4 jours en frigo 3°...
D'un point de vue hygiène le législateur autorise-t-il une telle pratique ?
Merci
Message : Tue, 28 Apr 1998 18:59:47 +0200 PEIFFER Bruno
Bienvenue aux derniers arrivants. Nous sommes à présent une trentaine.
Je vous fais part de mon avis personnel par rapport à la question de Bertrand Drillet bertrand <drilletb@afpalim.tm.fr
"J'ai lu dans la presse professionnelle de restauration collective une recette de jarret de porc 1/2 sel ; il faut les mariner dans : poitrine 1/2 sel, oignons, carottes,ail, BG, bière blonde, baies de genievre, clou de girofle et chicorée. La marinade dure 4 jours en frigo 3°...
D'un point de vue hygiène le législateur autorise-t-il une telle pratique ?"
Les derniers textes réglementaires
issus de la logique HACCP n'interdisent formellement rien, à
condition, et c'est là le problème fondamental,
d'appliquer des procédures de maîtrise des risques
certifiées conformes par les autorités sanitaires.
C'est donc au fabricant de démontrer qu'il maîtrise les
risques, et à l'administration de prendre la responsabilité
d'autoriser ou non au cas par cas.
Question d'Emmanuel SIOR "Existe t'il des règles de conduites générales en ce qui concerne l'utilisation de cette liste de diffusion? ( je pense notamment à l'utilisation des accents, attachements, ... ) "
L'envoi des messages et des attachements est en effet limité à 20 ko. Concernant les accents, je ne pense pas qu'il y ait de grands problèmes, mais au cas où ce serait le cas, je pourrais en parler individuellement avec la ou les personnes concernées.
J'ai rassemblé manuellement une archive thématique de tous les messages depuis janvier 98. Ce document fait environ 130 ko en format HTML et le double en format Word. Je pourrais le transmettre individuellement à ceux qui le désirent ; je préfère actuellement cette solution à la mise en ligne du document-archives sur mon site étant donné que l'accès restera restreint aux membres de la liste. Vous pouvez me faire part de vos suggestions à ce sujet, soit individuellement, soit sur cette liste puisque nous participons tous au contenu de ce document.
Message Fri, 26 Jun 1998 16:48:03 +0200 "Eric Renard"
Bonjour c'est Eric de la Martinique. Je vous écris pour avoir quelques renseignements :
- A t'on le droit de conserver des produits du jour en chambre froide et de les remettre en rayon le lendemain ? (pâtisseries, tartelettes, friands, etc...)
Je travaille dans la restauration rapide et souhaiterai recevoir vos avis..
Message : Mon, 29 Jun 1998 06:59:08 +0200 PEIFFER Bruno
- A t'on le droit de conserver des produits du jour en chambre froide et de les remettre en rayon le lendemain ? (pâtisseries, tartelettes, friands, etc...)
Si ces produits ont été présentés en vitrine de distribution, ils ne peuvent plus être servis le lendemain. Il s'agit là d'un problème de rupture de la chaîne du froid.
PIERRE OGIER mercredi 11 août 1999 12:15
Bonjour,
Quelqu'un pourrait-il
me résumer de façon compréhensible par un
profane quelles sont les règles européennes
ou
française s'appliquant à des plats cuisinés
vendu sur internet pour les conditions d'emballage et de transport.
Merci d'avance
Pierre OGIER
Bruno PEIFFER mercredi 11 août 1999 19:52
Bonjour,
Pour répondre
à la question de Pierre OGIER, j'annexe à ce message
l'Arrêté du 22 janvier 1993
relatif aux conditions
hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché
et d'échanges
de produits à base de viande (en
format HTML).
(texte disponible à l'adresse suivante http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/619 )
Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
Sabine SIMON vendredi 10 septembre 1999 07:41
Encore une question: est ce que l'arrété du 29/9/97 abroge les dispositions du 26/6/74 et du 26/9/80... encore une fois pour que mon discours auprès de mes élèves colle au plus près de la réalité.
Bruno PEIFFER vendredi 10 septembre 1999 15:45
Pour répondre à la question concernant les arrêtés du 26/09/80 et du 26/06/74 (plats cuisinés), le premier a été abrogé par l'arrêté du 29/09/97 tandis que le second vient d'être abrogé par l'arrêté du 30 juillet 1999 (paru au JO du 10/08/99 au JO) modifiant l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine.
Attention, les Arrêtés du 29/09/97 et du 28/05/97 indiqués ci-dessus ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
tixier mardi 16 novembre 1999 20:25
Jean-Pierre.Sevin wrote:
>
Existe il une reglementation spécifique pour la grande
distribution
> alimentaire ?
A mon avis, l'activité
de la grande distribution est régie par les arrêtés
ministériels du :
. 9 Mai 1995 :Hygiène des aliments
remis directement au consommateur
. 3 Avril 96 : Agrément
des établissements d'entreposage des denrées
(d'origine) animales
. 6 Juillet 98 : "Entreposage des
autres denrées"
. et peut-être 28 Mai 97 :
aliments d'origine végétale ou minérale ??
À
faire confirmer
Cordialement
---------
Gilles TIXIER
- AMPLITUDE
Consultant Qualité et Hygiène
alimentaire
Chateauneuf le Rouge, près d'Aix en
Provence
Tél. : ()4 42 58 64 92 - Fax : ()4 42 58 53
18
www.reseau-case.com
& www.le-consult.tm.fr
DELEPREVIER Pauline jeudi 18 novembre 1999 10:23
L'arrêté du 9 mai
1995 défini les obligations en matière d'hygiène
pour les établissement de remise directe des produits
alimentaires aux consommateurs. Il s'agit donc de la grande
distribution.
Je n'ai qu'une version X fois photocopiée
donc peu lisible. Essayer de demander ce texte à la DDCCRF de
votre dpt.
Si pbl, recontactez moi
Pauline
de l'Eprevier
Bruno PEIFFER mardi 16
novembre 1999 22:39
>
> BONJOUR
>
>
>
Etudiante en 1 année de DEUG Sciences de la vie a l'UBO de
BREST,
> j'ai l'honneur de solliciter votre aide pour la
réalisation d'un projet
Professionnel.
> Certains
renseignements me seraient utiles :
>
> _ Comment peut-on
expliquer les différences entre l'hygiène alimentaire
et
la sécurité
> alimentaire ?
>
>
Avec mes remerciements anticipés, veuillez agréer,
monsieur,l'expression
de mes
> sentiments
distingués.
>
>
>
> ROUDAUT Karine
>
16 rue Frederic le Guyader 29280 PLOUZANE
> tel 02 98
49.58.80
>
>
> --------------------------------
A
propos de la sécurité alimentaire
«La sécurité
alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à
tout moment, un accès physique et économique à
une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de
satisfaire leurs besoins énergétiques et leurs
préférences alimentaires pour mener une vie saine et
active.»
Par contre l'expression "hygiène
alimentaire" concerne exclusivement la partie risque sanitaire
dans la consommation. On parle parfois également d'hygiène
alimentaire dans la lutte contre l'alcoolisme.
Voici un
article datant de 96, mais d'actualité puisqu'il traite
d'hygiène alimentaire dans le cadre de la mondialisation des
échanges :
http://usinfo.state.gov/journals/ites/0696/ijef/frejfoc3.htm
Bruno PEIFFER jeudi 18 novembre 1999 00:29
J'ai mis en ligne la note de service DGAL/SDHA/N98-8143 DU 7 SEPTEMBRE 1998 qui expose les lignes directrices de l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur (J.O. du 16/05/95) et précise les conditions générales de son application.
http://www.fortunecity.com/littleitaly/piacenza/90/DGALN988143.html
Concernant
la congélation, la note rappelle certaines obligations
persistant dans l'arrêté du 26 juin 74 concernant
l'origine des produits ainsi que la déclaration nécessaire
de l'activité de congélation.
Attention, la note N98-8143 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
jpptlse jeudi 18 novembre 1999 15:02
Bonjour à tous et à toutes, J'ai exploré le web à la recherche de certains Arretes Ministeriels de 95 à 97 portant bien sûr sur l'hygiène des aliments. Hélas, le site (bien connu) de legifrance.gouv.fr ne remonte que jusqu'en 98. Quelqu'un a-t-il une adresse où je pourrais trouver ce qui me manque ? Merci d'avance. A bientôt, == Jean-Pierre PEQUIGNOT
Bruno PEIFFER jeudi 18 novembre 1999 18:35
Concernant les deux arrêtés 09/05/95 et 29/09/97 le site de NOVOREST les propose en ligne aux adresses suivantes :
http://members.aol.com/novorest2/a090595.htm
http://members.aol.com/novorest2/a290997.htm
Eliane OUDY vendredi 3 décembre 1999 07:11
Dans le cas d'un établissement
scolaire qui confectionne partiellement les repas à
l'établissement voisin, y a-t'il obligation de déclaration
?
Le cas :
Un L.P. livre au collège voisin (une
allée les sépare) environ 250 repas 4 jours/semaine
:
- le plat chaud avec des conteneurs
isothermes
- la matière première
des entrées et desserts (dressés à leur arrivée
dans le collège) dans des bacs plastique (avec couvercle, je
l'espère)
- le fromage (idem)
Les
personnels du collège effectuent des allers-retours dans la
matinée pour aller chercher tout cela, donc sorties à
l'extérieur, en tenue de travail. Pour l'instant, aucune
armoire froide n'est présente au collège ; aucun relevé
de température n'est effectué sur les plats chauds ; le
LP n'indique pas depuis quelle heure le plat chaud est
confectionné.
Il me semble que le LP relève de
la réglementation sur les cuisines centrales ; le lui indiquer
permettrait peut-être d'ouvrir les yeux du LP et du collège
sur les précautions à prendre.
(cas évoqué
lors d'une formation de gestionnaires/cuisiniers de
collèges).
Eliane Oudy
gestionnaire de collège
Sylvie Pierrard vendredi 3 décembre 1999 22:29
Cette cuisine est
incontestablement soumise à la réglementation des
cuisines centrales prévue par l'arrêté de
septembre 1997.
Donc, ils ont du travail à faire !
Patrick BéAUR mardi 25 avril 2000 08:08
Je relance la deuxième
partie de ma précedente question
Note de service de
l'éducation netionale concernant l'hygiène en
restauration et qui devait remplacer celle de 1968.
Quelqu'un
sait-il si elle est parue ?
Je pense aussi que Jeunesse et
Sport a traité le problème dans une note . Ou
pourrait-on la trouver ?
Merci à tous
P Béaur
eoudy mercredi 26 avril 2000 06:45
Aucune note de service de ce type
n'est parvenue à ce jour dans les établissements
scolaires du second degré, à ma connaissance.
Éliane
OUDY
gestionnaire de collège
NOVOREST mercredi 17 mai 2000 07:43
En ce qui concerne le self ouvert
sur une cuisine, il y a deux approches
possibles pour votre
question.
1/ Au regard de l'hygiène
2/ Au regard de la
réglementation incendie
1/ L'arrêté de
1997 précise que (de mémoire) l'air ne doit pas
transiter d'une zone souillée vers une zone propre.
Nous
avons donc pour habitude depuis, dans l'aménagement de chacune
de nos cuisines, de ne pas prévoir de traitement d'air entre
la salle à manger et la cuisine. Cela multiplie certes les
installations techniques (il faut une extraction supplémentaire
dans la salle à manger et un soufflage supplémentaire
en cuisson) mais c'est la seule réponse efficace à
notre sens.
J'aimerais bien avoir les avis des Inspecteurs
Vétérinaires sur le sujet, car au sein des bureaux
d'études, les interprétations de cet article
diffèrent
2/ Du point de vue incendie, en résumé,
si la cuisine est ouverte sur le self, le self est considéré
comme à risque et doit dont être traité d'une
manière particulière (désenfumage et portes
coupe feu en périphérie)
Si la cuisine n'est pas ouverte
sur le self, seule la cuisine sera considérée comme à
risque
Attention, si vous installez une armoire chaude à
chariot traversante entre la cuisine et le self, vous tombez sous le
coup d'une cuisine ouverte
Attention, si vous installez un
grill, une friteuse , etc... dans le self malgré une cuisine
fermée, vous devrez désenfumer toute la salle à
manger car on considère qu'une cuisine a été
recréée dans la salle.
Sincères
salutations
D SEVRIN
Novorest Ingénierie
Ingénierie
de la restauration collective
http://members.aol.com/novorest
Corinne Buret lundi 29 mai 2000 11:59
Bonjour,
Je souhaiterai
savoir quelles sont les denrées alimentaires et dispositions
concernées par l'arrêté du 22 janvier 93 relatif
aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de
mise sur le marché et d'échanges de produits à
base de viande.
Merci
Corinne Buret
VETHYQUA.JPHC lundi 29 mai 2000 12:04
Il s'agit des produits transformés à base de viande, soit: produits de Charcuterie, plats cuisinés ayant un composé carné... Par extension et jusqu'à l'arrêté du 29 sept. 97, les cuisines centrales qui effectuaient de la "mise sur le marché" (soit les SRC) devaient obtenir un agrément (CE) sur la base de cet agrément. Actuellement, pour une activité limité au territoire national elles peuvent se contenter d'un agrément sept.97.
Gilles TIXIER - AMPLITUDE lundi 26 juin 2000 15:15
J'ai émis une question
voici un mois, qui concernait l'AM du 29
Septembre 97 sur la
restauration collective et en particulier sur la manière de
définir les exigences (celles des Titres I, II, III)auxquelles
un établissement était soumis
Le tableau joint a
été bâti à partir de cet AM et de sa note
explicative et confirmé par plusieurs responsables de services
vétérinaires.
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/2667
muriel.bagni vendredi 8 septembre 2000 14:08
Gilles Tixier a écrit :
> 1. L'AM du 25/5/95 (remise directe d'aliments aux
consommateurs) et
> celui de 29/9/97 (restauration
collective) abroge l'AM du 26 Juin 74,
> sur les
conditions de congélation, décongélation et
conservation des
> denrées animales).
>
Ce dernier AM est il définitivement supprimé
?
l'arrêté du 26 juin 74 qui est abrogé
par l'AM du 29 sptembre 97 concerne "les conditions d'hygiène
relatives à la préparation, la conservation, la
distribution et la vente de plats cuisinés à l'avance".
D'autre part, il n'est abrogé que pour les établissements
de restauration collective. l'AM du 26 Juin 74 sur les conditions de
congélation, décongélation et conservation des
denrées animales est toujours d'actualité, sauf pour
les titres II et IV, abrogés par l'AM du 09 mai 1995 pour les
établissements visés dans cet arrêté.
sources
: "Hygiène alimentaire-textes généraux",
editions du Journal
Officiel.
--
Muriel BAGNI
Cellule
Expertises et Conseils Alimentaire
A.C.H.A.
Tel 01 45 60 69
40
Fax 01 45 60 01 02
Michel Salvadori Tuesday,
October 31, 2000 6:06 PM
Quelqu'un pourrait-il me mettre
sur une piste concernant la réglementation en vigueur pour les
entreprises de type légumerie (traitements des légumes
frais : épluchage, éboutage, Coupe, blanchiment)
?
Pour l'instant je n'ai trouvé que les règles
d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage
des denrées (arrêté du 6 juillet 1998).
Michel
Salvadori
Corinne Buret jeudi 2 novembre 2000 09:19
il existe d'autres textes
réglementaires français sur l'hygiène dans le
secteur des fruits et légumes frais :
- arrêté
du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis
directement au consommateur.
- arrêté du 28 mai
1997 concernant l'hygiène des établissements de
conditionnement ou de transformation des denrées végétales
et d'origine végétale.
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
- arrêté
relatif à l'hygiène du transport (arrêté
du 20 juillet 1998) des denrées.
et en effet
l'arrêté relatif à l'hygiène des
établissements d'entreposage (arrêté du 6 juillet
1998 des denrées végétales et d'origine
végétale.
Un guide de bonnes pratiques
hygiéniques "Végétaux crus prêts à
l'emploi" - édition de mars 1998 diffusé par la
Direction des journaux officiels - 26, rue Desaix - 75727 Paris cedex
15, préconise notamment des éléments de
maîtrise fondées sur les principes du système
"HACCP" ainsi que les principes généraux
d'hygiène depuis la conception et l'entretien des locaux et
des installations, le personnel travaillant dans les locaux, le
transport, jusqu'aux produits eux-mêmes, y compris les matières
premières.
Ce guide s'appui sur la directive 93/43 CEE
sur l'hygiène des denrées alimentaires.
Bonne
lecture,
Corinne Buret
Gaël LE VELLY.ISHA mardi 7 novembre 2000 01:08
Nouvel article sur le site de la SSHA (www.ssha.asso.fr)
Malgré
les 3 ans qui nous séparent de la sortie du "fameux"
arrêté du 29/09/97, les questions sur celui-ci
continuent de pleuvoir, que ce soit sur cette liste ou dans les
laboratoires.
C'est pourquoi nous vous proposons sur notre
site la synthèse qui avait été envoyée
(et fort appréciée par nos clients) à la sortie
du dit arrêté.
Pour vous rendre à la
page "L'Article", cliquez sur l'icone "& faire
savoir" de la barre de navigation que vous trouverez après
être entré sur le site.
En complément :
La
copie de l'arrêté du 29/09/1997
la LOI no 2000-647 du
10 juillet 2000 tendant à préciser la définition
des
délits non intentionnel
Les anciens articles sont
archivés, et vous pouvez vous y rendre à partir du bas
de la page "L'ARTICLE"
sylvie guillou mardi 28 novembre 2000 15:13
2 questions pratiques concernant un snack:
- Quelle est
l'interprétation de la réglementation sur la présence
d'un escalier menant au domicile des propriétaires et donnant
sur un espace commun avec la cuisine d'un restaurant? faut t-il
cloisonner et fermer cet escalier? le passage de la famille est -il
toléré ?
- Votre avis sur le croisement, dans un
couloir menant à la plonge, des assiettes desservies et des
assiettes préparées pendant le coup de feu.
Bruno PEIFFER samedi 2 décembre 2000 16:43
Les deux exemples cités par Sylvie Guillou offrent
certainement un éventail d'avis parmi les gens amenés à
juger l'architecture d'un établissement.
Ceci était
moins flagrant à l'époque où l'on refusait
catégoriquement une maîtrise des risques dans le temps
au profit d'un idéal de marche en avant dans l'espace le plus
souvent hypothétique compte tenu de la configuration des
locaux existants.
Le problème actuel est donc de
s'entendre afin de ne pas négliger un risque potentiel
ou au contraire engendrer des coûts extraordinaires pour
maîtriser un risque inexistant, au détriment d'autres
dépenses bien plus utiles.
La réglementation ne
doit pas surtout pas servir de parapluie pour permettra au contrôleur
d'avoir toujours quelque chose à dire au sujet d'un
établissement qui fonctionnement dans les meilleures
conditions.
Je crois donc qu'il faut vraiment réfléchir
sur la notion de croisement.
Il y a parfois des cuisines
conçues de manière cloisonnées qui présentent
d'autres risques engendrés par le syndrôme du
labyrinthe.
Peut-être faut-il poser le problème
en hiérarchisant les conditions de croisement par des exemples
précis réunissant le croisement géographique
(comme les deux questions posées ici), quels produits sont
concernés (types de produits, protection ou non) et les bonnes
pratiques ou HACCP mises en place pour la maîtrise.
Tout
ceci ne devrait évidemment pas engendrer une usine à
gaz.
CLABO mercredi 29 novembre 2000 19:16
Tout d'abord une présentation succinte : Jacques ANTOINE,
vétérinaire, conseil et formation dans le domaine de
l'agro-
alimentaire (industrie, restauration, distribution).
Je
cherche un site web sur lequel seraient disponibles (en temps réel
si possible)les différentes notes de services de la
DGAL.
et/ou un moyen de les avoir rapidement sur document papier
afin de ne pas passer trop de temps à faire le tour des
différents confrères dans les DSV.
Merci
d'avance.
Bruno PEIFFER mercredi 29 novembre 2000 21:05
Concernant les notes de service DGAl, travaillant depuis juin à
l'unité documentation, je suis amené à
transmettre les notes communicables (celles qui clarifient notamment
la réglementation en vigueur), suite à la demande des
professionnels.
Vous pouvez donc me contacter l'adresse
Bruno.Peiffer@agriculture.gouv.fr
pour formuler une demande qui sera traitée en fonction du
niveau de confidentialité du document demandé.
Bruno PEIFFER mardi 28 novembre 2000 22:38
J'ajouterai le guide des Bonnes Pratiques logistiques. Contact : Alexander Rogge, Féderation des Entrepreprises du commerce et de la distribution 01 44 34 69 50 , site fcd.asso.fr
Bonne journée
Dominique Carton
Chef
de projets
HYGINOV
Tel : 02 47 42 78 60
Fax : 02 47 42
76 38
Gilles TIXIER mardi 5 décembre 2000 22:24
TR6 - Nicolas CHIARELLI a *crit :
> Bonjour à
tous,
>
> je suis à la recherche des textes
réglementant la fabrication de
> produits de
transformation des olives comme la tapenade.
>
Si la
tapenade est faite pour une vente directe l'Arrêté
ministériel qui s'applique est celui du 28 Mai 95 (remise
directe aux consommateurs)
s'il s'agit d'une production
destinée à la revente :
et si la tapenade est à
base d'olives, d'huile et de capres (d'où son nom), ce ne sont
que des produits d'origine végétales
et c'est
l'AM du 28 Mai 97 (conditions d'Hygiène pour des produits
d'origine végétales)
Mais si l'on intègre
des anchois dans la tapenade (comme je la prépare), elle
devait être préparée dans un établissement
agréé (AM du 28 Juin 94) car il s'agit de produits
d'origine animale, en respectant les conditions d'hygiène
exigées par l'AM du 22 Janvier 93 (produit à base de
viande . mais les anchois sont-ils de la viande ?).
MYRIAM BENISSAD mercredi 21 février 2001 11:07
Question de ma juriste : dans quel code est classé l'arrété
du 09 mai 95 ?
merci de vos réponseS
cordialement
Myriam
BENISSAD
Sylvie Pierrard mercredi 21 février 2001 17:29
Aucun a priori.. Les arrêtés en hygiène alimentaire ne sont pas codifié. Les textes qui le sont (lois et décrets) sont dans le code rural).
formaconseil vendredi 6 décembre 2002 08:22
existe t il des ratios personnel / convives en restauration collective ?
TR6 - Michel PARISOT vendredi 6 décembre 2002 09:49
Oui, mais c'est "à la louche".
On compte généralement 1 salarié temps complet
pour 50 convives. Cela dépend ensuite si on est en secteur
scolaire ou hospitalier, service en self ou à table, choix
multiple ou menu unique, taille des locaux à nettoyer,
amplitude de service, travail en produits frais ou 4 et 5° gamme
etc..
Exemple, en scolaire fabrication en liaison froide, donc
sans service sur place, 1,5 à 2 salariés pourront
réaliser 1000 repas jour sur 4 jours.. En revanche, en maison
de retraite ou clinique, avec variantes diététiques et
7 jours sur 7 midi et soir, ce n'est plus le même calcul !
Je
suis à votre disposition pour tout complément
d'information si vous m'envoyer un descriptif un peu plus précis.
Eliane Oudy vendredi 6 décembre 2002 12:25
La ou les réponses qui seront apportées
m'intéresse(nt) beaucoup.
Travaillant en établissement
d'enseignement public, nous devons faire avec les personnels
(fonctionnaires) qui nous sont nommés. Les situations sont
très disparates selon les établissements ; notamment,
les établissement avec internat éprouvent de réelles
difficultés à fonctionner, d'autant que les 35 heures
sont appliquées depuis janvier 2003 sans compensation en
personnel..
Lionel.Grosjean mardi 15 juillet 2003 09:56
Concernant les reférences
reglementaires relatives à l'emploi de personnes handicapées
en restauration je vous apporte les précisions suivantes. Deux
cas sont à considérer:
1) Si les repas élaborés
sont destinés aux personnels de l'association votre activité
est alors réglementée par l'arrêté du 29
septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables
dans les établissements de restauration collective à
caractère social (http://www.legifrance.gouv.fr/)
et sous réserve des recommandations de la note de service du
10/8/98 (http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/)
concernant la participation de non professionnels à
l'élaboration des repas:
"Concernant la participation
des convives à des travaux de cuisine réalisés
dans divers types d'établissements, deux cas sont à
considérer :
- seuls les participants consomment les
repas : l'activité n'entre pas dans le champ d'application de
l'arrêté du 29 septembre 1997 ;
- les repas sont
servis à des consommateurs autres que ceux qui les ont
préparés, mais dans le cadre de la
restauration
collective de cet établissement :
l'activité entre dans le champ d'application de l'arrêté
du 29 septembre 1997.
Ce deuxième cas de figure se
retrouve fréquemment dans :
- lycées
hôteliers,
- centres pénitentiaires,
-
longs séjours hospitaliers (activité de loisir inscrite
dans la continuité, ex : personnes
âgées),
-
ateliers pour handicapés,
- hôpital de jour en
diététique et nutrition,
- rééducation
fonctionnelle des moyens séjours (ex : épluchage pour
la motricité
manuelle).
Il est évident
que cette participation de non-professionels à la préparation
des repas représente une difficulté pour
l'application
à la lettre de l'arrêté du 29 septembre 1997. Il
appartient à l'encadrement de ces établissements de
veiller
strictement à la répartition des tâches
confiées aux différentes personnes, en prenant en
compte notamment les
connaissances de chacune, ses capacités
mentale et physique, de façon à ce que les personnes
employées ne constituent
par un risque au poste de
travail qui lui a été attribué.
Il en va
de même pour les associations caritatives distribuant ou
préparant des repas.
2) Si les repas sont
distribués exclusivement en tables d'hôte votre activité
est régie par l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant
l'hygiène des aliments remis directement au consommateur dans
lequel il n'est pas référence à l'emploi de
personnels handicapés.
Myriam BENISSAD mardi 15 juillet 2003 11:49
Actuellement nous fabriquons nos sandwiches directement dans nos
sandwicheries, aussi nous somme réglementés par
l'arrêté du 09 mai 1995
Pour l'année prochaine
nous avons idée de créer un atelier de fabrication, qui
ne sera pas directement sur le site d'exploitation du parc mais en
zone technique
Nous y fabriquerons sandwiches, et pourrons peut
être évoluer vers d'autres préparations
froides
Le plan de l'atelier est réalisé
Mais
je me questionne vis à vis de la réglementation à
laquelle nous serons soumis
Va t-on passer en atelier de
fabrication qui sera soumis à un agrément vétérinaire
? dans ce nouveau cas, quel est l'arrêté auquel nous
devrons faire référence ?
Sylvie Pierrard mardi 15 juillet 2003 13:58
Arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande
Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
DANIEL Nathalie mardi 15 juillet 2003 15:00
Il y a une note de service DGAL qui précisait
que si 1 atelier et + de 5 magasins : obligation d'obtenir un
agrément sanitaire.
Sinon, l'agrément du 22 janvier
93 me semble le plus adéquat (viande ? + légume +
pain)
Mais je pense que d'autres co-listiers pourront vous
répondre plus précisément
Lionel.Grosjean mardi 15 juillet 2003 16:55
J'ai eu à plusieurs reprises, l'occasion de monter le dossier d'agrément sanitaire pour des ateliers de fabrication de sandwiches, c'est effectivement l'arrêté du 22/01/93 (produits à base de vaindes qui a été retenu)
jeudi 17 juillet 2003 20:39
Pour retrouver ces documents, il suffit de passer par le moteur de
recherche des questions du Sénat et taper les numéros
des questions dans la case correspondante du formulaire.
L'adresse
d'accès au moteur de recherche des questions du Sénat
est la suivante :
http://www.senat.fr/quesdom.html
JO SENAT 23/07/98 Question écrite Nº 08787 du
04/06/1998 - Normes d'hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère
social
JO SENAT 21/06/01 Question écrite Nº 30365 du
11/01/2001 - Vente par les boucheries artisanales à des
établissements de restauration individuelle ou collective
JO
SENAT 10/08/00 Question écrite Nº 25624 du 01/06/2000 -
Hygiène alimentaire
Evelyne Cohen Maurel vendredi 6 février 2004 10:27
Je n'arrive pas à trouver d'interlocuteur pour aborder la
problématique de l'hygiène et de la qualité des
sandwiches. Concrètement je voudrais savoir quels sont les
dangers, les précautions à prendre, aussi bien au stade
de la définition des cahiers des charges matières
premières, que de la préparation ou encore des
conditions de conservation (pains, garnitures, emballages,
températures....).
Il y a-t-il un guide de bonnes
pratiques dans la filière, des experts qui travaillent dessus
ou encore quelles sont vos expériences ?
Merci de partager
vos connaissances dans un domaine où il me semble bien peu
d'études sont réalisées.
Isabelle Ziegler vendredi 6 février 2004 12:17
Il y a deux petites fiches sandwiches dans le GBPH Pâtisserie et dans le GBPH Restaurateur.
Zeenat ISSE lundi 25 octobre 2004 08:36
Après quelques mois d'absence,me revoilà sur le
forum hygiène. Je vous sollicite à propos d'un cas qui
m'est présenté...
Des salariés d'une
entreprise déjeune dans un restaurant avec lequel l'entreprise
en question a passé un accord.
Je m'explique... les
employés reçoivent tous les mois un carnet de bons,
d'une valeur unitaire de 1EUR, à utiliser dans ce restaurant
uniquement.. Les 1EUR sont financés par l'entreprise qui
reçoit à chaque fin de mois une facture du
restaurateur, et le reste est payé par le salarié
directement au restaurateur.
Est-ce bien de la vente indirecte ,
ou peut-on considérer que c'est un cas limite de vente directe
?
En vous remerciant par avance pour vos réponses,
Daniel WILLKOMM lundi 25
octobre 2004 18:51
Si votre propos est
de savoir s'il s'agit d'une activité de remise directe donc
soumise à l'arrêté ministériel du 9 mai
1995, ou s'il
s'agit en fait d'une activité s'apparentant à
de la restauration collective et donc soumise à l'arrêté
ministériel du 29 septembre 1997, je vous répondrai
qu'il s'agit effectivement de restauration collective puisque les
bons remis aux salariés ne sont valables que dans cet unique
restaurant et que de ce fait ces salariés représentent
une population dite « captive ».
karimzineeddine Wed, 05 Oct 2005 10:02:03 -0000
SVP,
pourriez-vous m'aider à définir avec la plus grande
précision possible la notion de "remise directe aux
consommateurs"?
Par exemple ; la vente à domicile
(type pizza) est-ce de la remise directe aux consommateurs ?
perrine crochet Wed, 5 Oct 2005 16:17:59 +0100
je
me siuis posé la même question concernant un boucher
ambulant faisant de la livraison à domicile. Il s'agit de
vente par correspondance d'après la DSV.
BERLIN
Isabelle Wed, 05 Oct 2005 16:29:57 +0200
La remise
directe signifie qu'il n'y a pas d'intermédiaire(s) entre
leproducteur et le consommateur, néanmoins, les établissements
de type restauration collective n'entrent pas ce cadre.
BERLIN Isabelle Wed, 05 Oct 2005 17:01:19 +0200
d'après
quelle DSV??? car il s'agit de vente directe (AM du 9 mai 1995)
karimzineeddine Wed, 05 Oct 2005 16:52:59
-0000
Absolument, la définition de l'AM de
1995 est très claire. Dans ce cas tous les distributeurs
quelqu'ils soient font de la vente par correspondance, sans le
savoir, dans la mesure ou ils proposent tous la livraison à
domicile.
Mais si je vous pose la question de la définition
c'est justement parce que je discute ce point actuellement avec les
services véto de ma commune.
En effet, je souhaite
distribuer des produits (pâtisseries et traiteurs) auprès
de consommateurs finaux particuliers. Cependant, comme j'achète
en gros, alors je distribue au détail et donc j'appose mon
propre conditionnement et emballage pour ces consommateurs finaux
particuliers.
Les Services Veto me répondent qu'il me
faut un agrément en faisant référence à
l'AM 1996, alors que moi je dis que l'AM de 1996 dit expressément
que : « Les dispositions du présent arrêté
ne s'appliquent pas aux locaux d'entreposage faisant partie et
fonctionnant exclusivement pour les besoins : d'un établissement
dont les produits sont cédés directement au
consommateur final ; ». Par conséquent mon activité
n'est régie que par l'AM 1995.
Merci beaucoup
d'alimenter ma réflexion.
manue050776 Thu, 06 Oct 2005 10:03:12 -0000
La
remise directe au consommateur est tout simplement le service.
Un repas dans une cafeteria remis dans l'assiette, est une remise directe au consommateur,un repas livré par une cuisine centrale sur un office n'est pas de la remise directe, par contre l'office qui met en self pour le service ces repas fait de la remise directe au consommateur, puisque tout est retiré de l'emballage d'origine.Dès lors qu'il y a un emballage, je ne pense pas que l'on puisse parler de remise directe au consommateur, là il s's'agit de vente directe.
k.j Thu, 6 Oct 2005 13:00:03 +0200
Il n'y
a pas d'arrêté spécifique sur la vente ambulante
???
Tout ce que je sais, c'est que le règlement 852/2004
sur l'hygiène des denrées, comme la Directive 93/43,
incluent un chapitre sur les sites mobiles (dans les annexes).
Eric Kalinowski Thu, 6 Oct 2005 14:53:53 +0200
Pourquoi
faire compliqué? La définition se trouve dans l'article
1 de l'AM du 9 Mai 95 modifié.
Quant au résumé
du mél précédent ""Dès lors
qu'il y a un emballage, je ne pense pas que l'on puisse parler de
remise directe au consommateur, là il agit de vente directe"",
effectivement vous êtes dans l'erreur! Je vous rassure le
chocolatier qui vous remet des ballotins fermés fait bien de
... la remise directe au consommateur final!
olivier.carette Tue, 21 Feb 2006 21:28:54 -0000
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "micheleboun"
<micheleboun@y...> a
écrit
>
>
Bonjour,
> je recherche le texte de loi interdisant de manger
dans les locaux
de
> préparation et manipulation
d'aliments. Nous sommes un traiteur et
ne
> sommes pas
soumis à l'arrêté du 29 septembre 1997 (fixant
les
> conditions d'hygiène applicables dans les
établissements de
> restauration collective à
caractère social) mais à l'arrêté du 9
mai
> 1995 (réglementant l'hygiène des
aliments remis directement au
> consommateur). Je ne trouve
nulle part une référence à
l'interdiction
>
de manger. Est ce qu'une mention dans le règlement intérieur
suffit?
> Même si l'excuse de "gouter" le
produit sera toujours
d'actualité...
Sur ce point, vous n'êtes pas obligé de vous
appuyer sur une réglementation pour interdire de manger dans
les locaux de préparation et de manipulation des aliments:
il
vous suffit d'incscrire cette exigence dans votre réglement
intérieur ou dans vos guides de bonnes pratiques d'hygiène
sur site.
martin_100779 Wed, 22 Feb 2006 05:32:23 -0000
tu
ne trouveras pas d'autre texte de loi que celui du 29/9/97 sur
l'interdiction de manger. Cette règle est inscrite dans les
guides de bonnes pratiques d'hygiène au chapitre "hygiène
du personnel": interdiction de manger, fumer et boire sur le
lieu de travail, interdiction de goûter aux préparations
avec les doigts. Nous l'avons inscrit dans notre règlement
intérieur.
vethyqua. Wed, 22 Feb 2006 08:52:07 +0100
Interdiction
de manger pour éviter le contact entre les lèvres, la
bouche et les doigts et donc entre les staph et les mains.
Idem
pour fumer...
Pas besoin de texte. C'est de la maîtrise
des dangers.
Hugues JOURDAN Wed, 22 Feb 2006 09:16:34 +0100 (CET)
Rien
ne vous empèche de permettre de consommer au niveau d'un
vestiaire dans un local adapté. Comme de toutes façon
il faut se laver les mains pour penettrer dans les locaux de
production.
Mais il y a aussi la zone de dégustation des
plats essentielle pour la validation gustative des production.
Le
maître mot est de ne pas consommer sur le lieu de travail bien
que dans certain cas, il est pertinant de demander la mise en place
d'une dégustation en cours de production. Mais dans ce cas
procédure spécifique.
HP Wed, 22 Feb 2006 12:47:39 +0100
L'article
R232-10 du Code du travail précise : "/Il est interdit de
laisser les travailleurs prendre leur repas dans les locaux affectés
au travail/.".
VENDREDI 07 JUILLET 2006
NETPME - Les règles de la vente directe
http://www.netpme.fr/droit-rural/393-regles-vente-directe.html
Jean-Philippe CLAUDE Mardi, 24. Octobre 2006 13:01
de
JPh CLAUDE, Dr Vétérinaire
JPCLAUDE@vethyqua.fr
Bonjour,
" l'AM de 97 et de sa note
correspondante de 98, mais ils ne sont plus en vigueur puisque le
paquet hygiène est passé"
Précision:
L'AM du 29 septembre 1997 n'est pas encore "juridiquement"
abrogé, même si le site sur le PH du Ministère
annonce son retrait à compter du 1° janvier 2006 dans une
des réponses de son FAQ... par erreur.
Il n'y a donc
pas de vide juridique. Même si le Paquet Hygiène a
abrogé la Directive 93/43 et que l'AM 29 sept 97 s'y réfère,
il est également précisé dans les Règlements
du PH que les textes en vigueur au niveau national restent valables
de plein droit jusqu'à leur "harmonisation" (Reg
852/2004 Article 17 § 1 et 2).
(http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_852_2004/reglements_ce_852_2004_du_parlement_europeen_et_du_conseil_chapitre_05.asp#debut)
En France, la DGAL et autres administrations sont en train de
"toiletter" les textes en vigueur. Les modifications
apportées le seront dans le cadre d'une ordonnance du cabinet
du 1° Ministre, les Parlementaires ayant autorisé le
gouvernement à légiférer par ordonnances dans le
cadre de cette harmonisation avec les Règlements européens.
Le toilettage aboutira début 2007 :
- soit à
la suppression des dispositions relatives aux moyens imposés
dans certains textes conservés.
- soit à
l'abrogation pure et simple des "anciens" AM et leur
replacement par de nouveaux textes.
A ce jour sont annoncés
pour le 1° trimestre 2007, un AM "aval", regroupant les
dispositions franco-françaises pour la remise directe au
consommateur : artisans, commerçants, GMS, restauration
traditionnelle et restauration collective, transport et entrepôt
(pas sûr pour le dernier).
Un AM "amont" viendra
remplacer les textes de abattage à la transformation.
Pour
ce qui concerne la Restauration collective seront conservés
des obligations pour les plats témoins, les critères de
refroidissement rapide, la durée et les températures de
conservation "officielle", mais plus les obligations
relatives aux locaux...
Les locaux "devront être
"librement" conçus et entretenus afin de limiter les
dangers de contamination ou de multiplication... "
L'HACCP
autorise une liberté raisonnée qui permet d'adApter et
d'adOpter les moyens à mettre en ouvre au niveau de risque,
lequel découle d'une équation complexe où le
nombre de repas journaliers (fabriqués ou seulement
distribués), la population concernée, les conditions
d'ambiance (locaux, matériel) et la formation du personnel ont
une place prépondérante.
Sur les petites
structures*, il faut, de mon point de vue, ne jamais sacrifier la
qualité à l'hygiène (ni le contraire bien sûr),
mais lorsque le risque est faible ou limité certaines
contraintes pourraient être raisonnablement levées...
(* sur les grosses structure non plus, mais allez faire de la
"gastronomie" en hospitalier avec 3.000 repas jour et 24
régimes différents... alors qu'en Maison de retraite ou
en Scolaire, avec un menu unique, c'est qd même plus jouable
pour qui veut s'en donner la peine et les moyens).
Meilleures
salutations.
Jean-Philippe CLAUDE, Dr Vétérinaire,
Directeur de VETHYQUA
Directeur de publication de
www.PaquetHygiene.com
34 rue Camille Pelletan 92300 LEVALLOIS
T : 01 47 39 07 07 Fax
: 01 47 37 48 62
Je recherche les référence de la directive régissant l'hygiène en restauration collective. En existe t'il toujours une différente pour la restauration commerciale.
La base actuelle est le "paquet hygiène"
Le
distinguo entre collective et commerciale n'existe pas.
A la
rigueur au niveau de la restauration traditionnelle gastronomique et
encore
Bonjour : c'est une directive européenne ?
Je crois
que c'est plutôt un arrêté ministériel : AM
du 29 septembre 1997, et celui régissant la restauration : 9
mai 1995
Mais j'ai une question à mon tour : je crois
que l'apparition du pack n'abroge pas ces derniers arrêtés
qui sont donc toujours en vigueur : quelqu'un peut-il confirmer ou
infirmer ?
C'est la directive 93/43 qui est abrogé par la nouvelle réglementation européenne, base sur laquelle nos textes nationaux ont été adoptés/transcris. Toutefois, ces 2 textes constituent une base solide pour assurer la sécurité alimentaire dans l'attente de 2 textes prévus courant 2007 : un concernera la remise directe aux consommateurs (dont la restauration traditionnelle et de chaînes) et un autre pour la restauration collective à carctère social. Beaucoup de choses existent déjà, mais il faudra approfondir certains points
Certes le paquet hygiène, mais l'arrêté du 29/09/97 pour la restauration collective cours encore en attente d'un nouvel arrêté de substitution qui intégrera les exigences du paquet hygiène. Ce nouvel arrêté devait voir le jour en printemps 2007, mais...
Oui pour l'instant ils ne sont toujours pas abrogés
Bonjour
: c'est une directive européenne ?
Je crois que c'est
plutôt un arrêté ministériel : AM du 29
septembre 1997, et celui régissant la restauration : 9 mai
1995
Mais j'ai une question à mon tour : je crois que
l'apparition du pack n'abroge pas ces derniers arrêtés
qui sont donc toujours en vigueur : quelqu'un peut-il confirmer ou
infirmer ?
merci de vos réponses.
Peut-être jeter un oeil là
:
http://www.restauration-collective.fr/pages/
C'est
la toute nouvelle dénomination de formateurs-cafa /
formateurs69 ; LE site de référence pour la
restauration scolaire !!!
LUNDI 05 NOVEMBRE 2007
TERRASSES ET BISTROTS DE
PROVENCE. Au
sommaire:
http://www.terrasses-et-bistrots-de-provence.com/sommaire-guide-fournisseurs-chr.php
#
Réglementation de l'hygiène
# Hygiène du
personnel
L'hygiène, une affaire de professionnels
Abdelaziz El Ouardani Dimanche 3. Février 2008 17:07
J'aimerais bien savoir la différence entre non conformité majeur et non confomrité mineure lors d'une inspection hygiène et sécurité alimentaire.
Dans l'attente de vous lire, je vous transmets mes salutations les meilleures.
Abdelaziz.
Complément de BP:
Le QUALITIONNAIRE propose une page de définition sur les non conformités:
http://www.qualitionnaire.net/index.php?title=Non-conformit%C3%A9
Lien retrouvé via la requête ciblée:
Michel LOSSON Vendredi 7. Mars 2008 9:40
Hier j'ai eu l'occasion de découvrir dans le cadre d'une réunion ANIA les capacités de la base Alexi@ développée par le cabinet S.I.R.E.N.E. situé à proximité de Rennes:
Olivier SCOTTI
sirene2@...
http://www.rreda.biz/index.html
Très certainement êtes-vous nombreux à connaître cette source d'information.
Il m'a semblé utile de vous faire part de la qualité du contenu que j'ai perçu et de sa capacité à répondre de façon pertinente à certaines questions que je lis sur le forum hygiène.
Qu'on se le dise.
Très amicalement,
Sylvie Panelle Dimanche 22. Juin 2008 15:20
Il y a quelques années, durant mes études, on nous parlait du Lamy Dehove...depuis, lors de mes diverses experiences dans le monde alimentaire, je n'en ai plus entendu parler. J'aimerais donc savoir le Lamy est toujours d'actualité ? Merci
Hubert BAZIN Dimanche 22. Juin 2008 17:04
étrange question s'il en est...
Avez-vous fait une petite recherche avec Google ou avec Yahoo, en tapant les simples mots "lamy dehove" ?
Vous auriez constaté que les réponses sont nombreuses, que le produit existe, qu'il fait 1000 pages et qu'il est disponible à l'achat pour une somme finalement modique par-rapport au travail qu'il représente (plus de 500 euros tout de même)
un seul exemple :
http://www.decitre.fr/livres/Lamy-Dehove-en-4-Volumes.aspx/9782721205773
Ceci dit, c'est un ouvrage commerical, qui ne peut pas se substituer aux textes de loi. Or, depuis la généralisation de l'Internet, depuis la mise en ligne de Legifrance, on a *moins* besoin de références du genre du Dehove. Une personne un peu au courant de la réglementation peut arriver à s'y retrouver gratuitement avec un ordinateur et un navigateur internet. Ce qui rend les mises à jour plus facile (plus besoin d'ouvrir les pochettes, de faire le tri entre les feuilles à ôter et celles à insérer, puis de recommencer avec le paquet suivant, qui était lui aussi intact, rangé à proximité du gros classeur - ceux qui ont utilisé l'outil savent de quoi je parle ;-D)
Alors je ne suis pas surpris de lire qu'on fait moins référence à cette source d'infos. En tout cas, sur la liste, on n'y fait que très rarement référence.
darje35 Dimanche 22. Juin 2008 17:56
"Ce qui rend les mises à jour plus facile (plus besoin d'ouvrir les pochettes, de faire le tri entre les feuilles à ôter et celles à insérer, puis de recommencer avec le paquet suivant, qui était lui aussi intact, rangé à proximité du gros classeur - ceux qui ont utilisé l'outil savent de quoi je parle ;-D)"
Enfin Lamy a aussi évolué, même si le papier existe toujours, il est couplé au cdrom (avec recherche par mot clefs) mis à jour tous les mois grâce à internet et encore plus rapide que le papier !
eric ruellet Lundi 23. Juin 2008 6:51
les contacts pour LAMY DEHOVE sont les suivants:
ou contacter le
0 825 08 08 00: service clients
ou écriver à :
Wolters Kluvwer France
Sce clients
case postale 402
1 rue Eugène et Armand Peugeot
92856 Rueil Malmaison cedex
Christine Leclercq Lundi 23. Juin 2008 9:43
Tout à fait, Lamy Dehove est toujours d'actualité. Je suis abonnée pour la version papier (un peu lourd à gérer tout d emême) et cela constitue une veille réglementaire à jour tous les 6 mois car il y a deux réactualisations par an. Il existe également la version internet qui est plus chère et beaucoup plus réactive car les réactualisations sont faites en temps réel.
Voici leurs coordonnées : www.lamy.fr et leur numéro indigo : 0 825 08 08 00
Bonne journée
Cordialement
Christine Leclercq
bartraphael Jeudi 26. Juin 2008 15:54
Je recherche actuellement un site sur lequel je pourrait trouver les différents arrêtés qui concerne l'hygiène sur la fabrication pour pouvoir mettre à jour mes fiches de bonnes pratique sur l'haccp
Complément de BP:
Les textes réglementaires et les notes de services publiques sont référencés dans les panoramas réglementaires dont celui des textes généraux:
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm
En utilisant GALATEEPRO vous pourrez y faire des recherches plein-textes, et au besoin récupérer les textes qui ne sont pas consolidés sur Legifrance:
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/
Concernant GALATEEPRO vous trouverez à la page suivante notamment un petit manuel concentrant les principales astuces pour les recherches poussées dans GALATEEPRO.
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/modules/edito/content.php?id=6
DIMANCHE 14 SEPTEMBRE
2008
Plaquette Alimentaire - Restauraiton collective -
Sécurité des aliments
et
hygiène
http://www.franche-comte.sante.gouv.fr/img/pdf/PlaquetteAlimentaire.pdf
MARDI 30 DECEMBRE 2008
PREFECTURE
DE SEINE MARITIME - 2008 - GRANDS RASSEMBLEMENTS - Ce que vous devez
savoir
http://www.seine-maritime.pref.gouv.fr/IMG/pdf/Memento_relatif_aux_mesures_sanitaires_et_aux_activites_de_restauration_lors_des_grands_rassemblements.pdf
JEUDI 29 JANVIER 2009
DDSV71
- Sécurité sanitaire des aliments : La remise directe
au
consommateur
http://ddsv71.agriculture.gouv.fr/espace_pro/SSA/remisedirecte_ssa.php?PHPSESSID=73ff3d58cd1c599fe6d126dd3c3f40da
#
Principales bases réglementaires
# La déclaration
d'activité
# Les conditions d'aménagement d'un
établissement
# Les règles de conservation des
aliments
# La spécificité "viande bovine"
#
Le personnel
# La maîtrise sanitaire de l'activité
LUNDI 16 MARS 2009
RESEAU
TECHNIQUE TPE DES INDUSTRIES
AGROALIMENTAIRES DE LA REGION
PROVENCEALPES-
CÔTE D’AZUR
Guide pratique
:
Réglementations hygiène et
étiquetage
http://www.critt-iaa-paca.com/uploads/documents/S%C3%A9curit%C3%A9/guide_2006_hygiene_etiquetage.pdf
MERCREDI 01 AVRIL 2009
CUISINE
COLLECTIVE AVRIL 2009 Le forum de
l’HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=175
Au
sommaire:
Hygiène des salles à manger.
Je viens d'ouvrir le moteur
REGLEMENTATION qui permet d'effectuer des recherches dans les
principaux sites réglementaires ainsi que des sites
qui
gravitent autour (guides et/ou
avis).
http://www.google.fr/coop/cse?cx=009796703470300972621:uxct77r1pza
Egalement
disponible à partir de la page des
moteurs:
http://www.liste-hygiene.org/moteurs.html
Ce
moteur permet de faire simultanément vos recherches dans les
sources suivantes:
- Les principaux sites disposant de la
réglementation : legifrance, eur-lex, scadplus, galateepro,
aida
- La législation en préparation : dossiers
législatifs des parlements
- Les panoramas réglementaires
du site liste-hygiene.org (soit les pages associées à
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm
)
- Le food code américain et le dossier réglementaire
de l'ACIA
- Le codex
- Le GPEM et AGROBAT
- Les guides
de bonnes pratiques internationaux disponibles en ligne (guides
luxembourgeois, du Royaume-Uni, d'Australie, d'Australie).
-
Les questions parlementaires françaises, belges et
européennes
- Les avis de l'AFSSA et de l'AFSCA
Ce
moteur est dépendant du référencement de GOOGLE,
de ce fait tous les liens enregistrés dans ce moteurs ne
seront pas forcément couverts par ce
dernier. Il en est
ainsi de certains guides luxembourgeois qui sont bien présent
sur le WEB mais moins bien référencés. Idem pour
GALATEEPRO ou les avis de l'AFSSA dont peu de textes sont référencés
dans GOOGLE.
Ce moteur REGLEMENTATION peut être utilisé
pour rechercher rapidement un texte et ses explications
complémentaires. Ex pour la directive
91/414:
http://www.google.com/cse?cx=009796703470300972621%3Auxct77r1pza&ie=UTF-8&q=DIRECTIVE+91%2F414&sa=Search
Il
permet également d'effectuer des recherches sur les normes,
comme ici pour les mots Salmonella
chocolat
LUNDI
06 JUILLET 2009
DOSSIER
RESTAURATION COLLECTIVE
________________________________
AFSSA
- Restauration scolaire
http://www.afssa.fr/PNH901.htm
MINISTERE
DE L EDUCATION - Restauration
scolaire
http://www.education.gouv.fr/cid1099/restauration-scolaire.html
MINISTERE
DE L EDUCATION - Sommaire B.O. spécial N° 9 du 28 juin
2001
http://www.education.gouv.fr/bo/2001/special9/default.htm
DIRECTION
DU TOURISME - Restauration
commerciale
http://www.tourisme.gouv.fr/fr/navd/dossiers/taz/att00002082/restauration_commerciale07.pdf
DIRECTION
DU TOURISME - PANORAMA DE LA RESTAURATION COMMERCIALE EN
FRANCE
http://www.tourisme.gouv.fr/fr/navd/mediatheque/publication/economie/att00006306/restauration.pdf
MINEFE
16/07/07 Groupe d'étude des marchés Restauration
collective
et
Nutrition
http://www.minefe.gouv.fr/directions_services/daj/oeap/concertation/gem/gem_rcn.html
MAAP
24/03/03 La restauration commerciale et collective à caractère
social
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire/restauration-collective/la-restauration-commerciale-et-collective-a-caractere-social
MAAP
17/02/09 Améliorer l'offre en restauration
collective
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/alimentation-nutrition/ameliorer-offre-en/ameliorer-offre-en6215/
MAAP
- La restauration commerciale et collective à caractère
social
http://agriculture.gouv.fr/spip/ressources.themes.alimentationconsommation.securitesanitaire.restaurationcollective_r186.html
Association
de la restauration collective en gestion
directe
http://www.ccc-france.fr/
SATITV
19/12/08 Video : La restauration
collective
http://www.sati.tv/spip.php?article1076
SATITV
11/07/07 Présentation des différents statuts et
missions de la
restauration collective et de la restauration
traditionnelle.
http://www.sati.tv/spip.php?article630
CURIOSPHERE
- VIDEO : Cantines scolaires et équilibre alimentaire
En
matière de restauration scolaire, il n’existe ni loi ni
contrôle. Selon
Brigitte Coudray du CERIN, près de
70% des cantines scolaires ont encore des
progrès à
faire pour améliorer la qualité des repas. La
suppression de la
collation du matin a été
recommandée par l'Agence Française de
Sécurité
Sanitaire des Aliments mais n'est appliquée
que dans 20% des
écoles.
http://www.curiosphere.tv/video-documentaire/5-vie-scolaire/106669-cantines-scolaires-et-equilibre-alimentaire
Magazine
CUISINE
COLLECTIVE
http://www.la-cuisine-collective.fr/magazine/index1.asp
WIKIPEDIA
- page restauration
collective
http://fr.wikipedia.org/wiki/Restauration_collective
WIKIPEDIA
- la restauration
scolaire
http://fr.wikipedia.org/wiki/Restauration_scolaire
MEMOIRE
EN LIGNE - 2002 - Le service public de la restauration collective
à
l'échelon
communal
http://www.memoireonline.com/link/853.html
AFSSA
- 2000 - Nutrition et restauration scolaire de la maternelle au
lycée
: état des
lieux.
http://www.bdsp.ehesp.fr/FullText/Show.asp?Ref=224365
CONTACT
SANTE - 2004 - Restauration collective scolaire et universitaire
:
et, à la fac, on mange équilibré
?
http://www.bdsp.ehesp.fr/FullText/Show.asp?Ref=299799
Requête
restauration collective dans le moteur
REGLEMENTATION ET NORMES
Gilles TIXIER Mardi 7. Juillet 2009 17:56
Le 7/07/09 15:51, « Bruno Peiffer » a écrit :
> DDSV71 - Mise en oeuvre de la traçabilité dans les établissements de
> restauration collective
> http://ddsv71.maapar1.agriculture.gouv.fr/espace_pro/SSA/docs/tracabilite.pdf?
> PHPSESSID=adcda37f29a1d43229c84bcefdbf9c79
Les indos de ce document sont communes à tout l¹alimentaire et en rien
spécifique à la restauration collective. (voir les différents délais de
conservation, la traçabilité aval)
C¹est un simple résumé de la note de la DGAL 2005/8205
Cordialement
--
Gilles TIXIER
Asmaa FIKRY Mardi, 1 Septembre 2009, 14h44mn 14s
j'aurai besoin d'un complément à la définition d"ovoproduit" donné par le R853/2004 et qui est la suivante :
"ovoproduits": les produits transformés résultant de la transformation d'oeufs ou de leurs
différents composants ou mélanges ou d'une nouvelle transformation de ces produits
transformés;
Que signifie le terme "transformés" ou "produits transformés". Je ne trouve pas de définition dans ce règlement?
Merci de votre aide.
souhila ama Mardi 1. Septembre 2009 16:08
le réglement 852/2004 reprend la définition de produits transformés . art 2 chapitre 1
MARDI
05 JANVIER 2009
SNIV
04/01/10 L'actu du SNIV-SNCP n°2010-01
2010 : garder le cap !
/ Hygiène alimentaire : clarification de
l´arsenal
réglementaire français pour
2010
http://www.sniv.fr/sniv/homepage.nsf/caba072bdc935faec125707e003326cb/5f01116a136aaf4fc12576a1004e6108?OpenDocument
Gilles TIXIER Mercredi 6. Janvier 2010 20:08
Le 2/01/10 14:10, « Bruno Peiffer » a écrit :
> Bonjour,
>
> Un message spécial pour signaler le nouvel arrêté abrogeant l'arrêté du 9 mai
> 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 :
>
> JORF 31/12/09 Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires
> applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport
> de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
> http://www.legifrance.gouv.fr/affichJO.do?idJO=JORFCONT000021557899
> Article 9
> Sont abrogés :
> - l'arrêté du 4 novembre 1965 relatif aux conditions de collecte et de
> commercialisation des ¦ufs ;
> - l'arrêté du 13 janvier 1970 relatif aux exceptions à l'obligation de
> pasteuriser les laits et les crèmes servant à la fabrication des fromages
> frais ;
> - les articles 2, 3, 16, 17 et les titres II et IV de l'arrêté du 26 juin 1974
> réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de
> décongélation des denrées animales et d'origine animale ;
> - le quatrième alinéa de l'article 3 de l'arrêté du 6 août 1985 relatif aux
> normes d'hygiène et de salubrité auxquelles doit répondre le lait cru livré en
> l'état et destiné à la consommation humaine ;
> - l'arrêté du 12 novembre 1985 réglementant l'hygiène de la préparation des
> viandes attendries destinées à la consommation ;
> - l'arrêté du 10 juillet 1986 relatif à l'entrée en France de viandes fraîches
> d'animaux de boucherie destinées à la consommation ;
> - l'arrêté du 15 avril 1992 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires
> de production et de mise sur le marché des ovoproduits ;
> - l'arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles
> doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles ;
> - l'arrêté du 20 janvier 1995 relatif aux denrées animales ou d'origine
> animale altérables dont la date limite de consommation est dépassée ;
> - l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements
> d'entreposage des denrées animales et d'origine animale ;
> - les articles 3 à 24, 26 à 28 et 30 à 60 de l'arrêté du 20 juillet 1998
> fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des
> aliments ;
> - l'arrêté du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la
> préparation de gélatine destinée à la consommation humaine.
>
> Article 10
> Sont abrogés en ce qui concerne les produits d'origine animale et les denrées
> alimentaires en contenant :
> - l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement
> au consommateur ;
> - l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains
> aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;
> - l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables
> dans les établissements de restauration collective à caractère social.
>
Reste donc en vigueur l¹Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine NOR: AGRG9700991A (modifié en 1999)
Un co-listier sait-il s¹il est prévu qu¹il soit modifié ?
Merci pour vos lumières
Hubert BAZIN Mercredi 6. Janvier 2010 21:24
heu ...
Article 10
Sont abrogés en ce qui concerne les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant : (...)
- l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ; (...)
Il reste donc *partiellement* en vigueur. ceci ne va pas rendre la réglementation plus accessible pour le commun des mortels...
Gilles TIXIER Jeudi 7. Janvier 2010 10:52
En effet, j’ai dû lire trop rapidement
Mais, comme vous le souligner, comment comprendre l’ abrogation de cet AM 28 mai 1997, qui ne fait pas référence aux produits d'origine animale ?
Pour les préparations à base de produits végétaux, on s’appuiera donc uniquement sur le règlement CE 852/2004 ?
Autre difficulté à comprendre, celle relevé par MP Créance, relative à la recongélation.
Merci pour vos lumières.
Jean-Philippe CLAUDE, Lundi 11. Janvier 2010 13:32
Selon des « informations de source bien informée» (mais qui commencent à dater), les PROJETS d’Arrêtés « Amont » (AM 18 dec 2009) et « Aval » (AM 21 dec2009) étaient finalisés mais bloqués depuis des mois en attente de la finalisation des Arrêtés correspondant pour les « Produits d’Origine Végétale et les Denrées Alimentaires en Contenant » (POVDAC… sympa comme acronyme !)
La publication des AM pour les POADAC (SIC !) semble donc indiquer que les autres AM ne vont pas tarder. Ce qui solutionnera le pb.
Je n’arrive toutefois pas à en obtenir confirmation.
Si quelqu’un de la liste…
En attendant bonjour pour les litiges qui naîtront entre la publication des deux textes puisque les « obligations de moyens » des textes partiellement abrogés restent exigibles pour les POVDAC !!!!!!
Georges Opdebeeck Samedi 16. Janvier 2010 12:59
Il a été dit ici il y a quelques mois que les notes de service de la DGAL allaient être centralisées sur un seul site.
Pourriez-vous me donner l’adresse de ce site que je ne retrouve plus.
Bruno PEIFFER Samedi 16. Janvier 2010 14:14
Voici le site concerné:
http://www.circulaires.gouv.fr
Dans mon site, je propose également un classement thématique puis chronologique
de ce types de documents:
http://www.liste-hygiene.org/veille2.htm
Enfin, le moteur REGLEMENTATION peut également être utile. Voir exemple pour
"note de service" HACCP
Marc Kieny Samedi 16. Janvier 2010 15:16
Pour un suivi de l'actualité (vous êtes quelques-uns à vous soucier de "veille réglementaire", même si, ici, on est dans l'infra-règlementaire), le site du Bulletin officiel du MAAP est aussi précieux :
http://agriculture.gouv.fr/sections//publications/bulletin-officiel/bo_view
C'est une publication hebdomadaire (datée du vendredi).
Ainsi, à ce jour, le n° daté 15 janvier publie deux notes de service de la DGAL, datées respectivement des 11 et 13 janvier 2010 :
==========
(...)
Note de service DGAL/SDSSA/N2010-8008 du 11/01/2010 (51 K)
Nouvelles dispositions relatives aux marques de salubrité.
Note de service DGAL/SDSPA/N2010-8013 du 13/01/2010 (143 K)
Transport d'animaux vivants en conteneurs - dispositif adapté aux réseaux de messagerie express.
(...)
==========
On notera que, sur le site www.circulaires.gouv.fr, dans la rubrique en page d'accueil "Les dernières instructions et circulaires disponibles" les documents les plus récents sont (à ce jour) datés du 7 janvier 2010 - et donc, notamment, les deux notes de service de la DGAL (entre autres) publiées au BO MAAP du 15 janvier ne sont pas mentionnées.
Je signale tout de même que j'ai pu trouver des circulaires non publiées au BO sur le site circulaires.gouv.fr (il s'agissait toutefois de documents d'années antérieures) ; la définition du champ exact de ce qui est publié au BO n'est pas obligatoirement identique à celle du site du SGDG sur les circulaires - encore une définition utile à connaitre :-)
MERCREDI
20 JANVIER 2010
FNICGV
08/01/10 LE FLASH -L 'actualité de la semaine en
brèves
08/01/2010 - N°
2010.01
http://www.fnicgv.com/visu/document_visu.php?rub=6&prov=g&Id_doc=4974
Paquet
hygiène : les textes français sont mis en conformité
c.prunier Jeudi 6. Mai 2010 15:06
Je cherche des textes ou réglementations relatives aux pratiques d'hygiène dans un camion pizza. Quelqu'un à une idée?
Albert AMGAR Jeudi 6. Mai 2010 19:05
Voir le règlement 852 et notamment les "Dispositions applicables aux sites mobiles et/ou provisoires (tels que tentes-marquises, étals, points de vente automobiles), aux locaux utilisés principalement comme maison d’habitation, mais où des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché, ainsi qu’aux distributeurs automatiques."
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2004/l_226/l_22620040625fr00030021.pdf
MARDI
31 AOUT 2010
LUXEMBOURG
- JUILLET
2010 - Veille communautaire en matière législative,
réglementaire et meilleure réglementation
La
Veille communautaire mise à disposition par le Comité à
la Simplification Administrative offre aux acteurs et aux secteurs
économiques concernés une liste actuelle de la
Commission européenne sur:
- les consultations
publiques organisées par celle-ci,
- les livres
blancs,
- les livres verts,
- les propositions de
directives en cours,
- les directives,
- les
règlements européens, d’une part.
