ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE

Page mise à jour : 20/05/09

Page d’accueil de l’archivage thématique avec moteur de recherche

Accès au formulaire d'inscription à la liste de discussion HYGIENE

Page d’accueil du site HYGIENE ALIMENTAIRE

 

 

11 liens vérifiés 20070110

 

THEME  : Les préparations à base de poisson cru

Pages d’archives connexes

Les produits de la pêche

Anisakis

 

 

 

samedi 11 décembre 1999 21:18

Information sur les Sushis, Sashimis et préparations à base de poissons
crus, à manger cru

http://www.e-monsite.com/gtopro/rubrique-1014993.html

 

 

mercredi 27 novembre 2002 08:57

BBC 26/11/02 Raw fish cancer alert
http://news..bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/2514725.stm

 

jeudi 8 avril 2004 12:17

NEW YORK TIMES 08/04/04 Sushi Fresh From the Deep . . . the Deep Freeze
http://www.nytimes.com/2004/04/08/nyregion/08SUSH.html?ex=1082001600&en=868e200076b3c5c7&ei=5062

 

DIMANCHE 05 DECEMBRE 2004

Globe and Mail 02/12/04 Ontario scraps sushi crackdown

http://www.sobersecondthought.com/articles/nomorefrozensushi.html

TORONTO -- The Ontario government, according to this story, plans to back down on a legal amendment to force sushi chefs and anyone else selling raw-fish
specialties to use only frozen seafood.

 MARDI 07 JUIN 2005

FSA NZ 06/06/05 Food Surveillance Australia New Zealand - Autumn/Winter 2005 edition
Au sommaire:
Sushi and Asian meat temperature control research

http://www.foodstandards.gov.au/newsroom/foodsurveillancenewsletter/autumnwinter2005.cfm

 



JEUDI 19 JANVIER 2006


MATTILSYNET 14/10/05 Sushi factsheet
http://www.mattilsynet.no/english/food_safety/sushi_factsheet_27011


qualibreizh Sat, 18 Mar 2006 19:58:56 +0100 (CET)

--- " C.Q.F.D - Conseils et Formations"
a écrit :

> Bonjour,
> Je me retourne vers vous pour avoir des
> informations, site internet...
> à propos de normes, conseils,
> sur les sushi, sashimi, etc...
> sous entendu : les poissons crus dans les
> restaurants japonais.
> D'après la loi, le poisson doit être conservé à +2°
> sous glace :
> mais je ne vois rien d'autre... pourtant comme il
> n'y a pas cuisson
> pleins de risques et dangers ne sont pas maîtrisés.
> Auriez vous des informations ?
> Des suggestions d'actions préventives ?
> Je vous remercie.
>
> William Hamiot


Je pense à l'anisakis qui est un ver vivant dans l’estomac de mammifères marins (dauphins, baleines…).
Les oeufs des femelles sont éliminés par les matières fécales des animaux et éclosent dans l’eau. Les larves sont ensuite ingurgitées par des petits crustacés,
eux-mêmes ingérés par des poissons.Ces vers peuvent provoquer des parasitoses.
Les poissons de consommation courante peuvent être touchés (hareng, maquereau, morue, thon, merlan, poisson d'élevage...)

Les mesures préventives sont: la cuisson à 70°C ou congelation 24 heures à –20°C avant une consommation crue ou semi-crue.

Espérant vous avoir aidé,

Cordialement,

Nelly - QUALIBREIZH

Bertrand CARLIER Sat, 18 Mar 2006 20:03:33 +0100

désolé mais :
Implications pour la santé
Les anisakidés constituent un risque pour la santé de l'homme de deux façons :

par infection du fait des vers après avoir mangé du poisson mal préparé, et par
réaction allergique aux produits chimiques laissés par les vers dans la chair du poisson.

par réaction allergique aux produits chimiques laissés par les vers dans la chair du poisson.

source:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Anisakis

donc les moyens de maitrise que vous avez proposé me semble à exposer autrement .

Caroline Vuillemin Thu, 27 Apr 2006 11:09:33 +0200

----- Original Message -----
From: fred b
To: hygiene@yahoogroupes.fr
Sent: Thursday, April 27, 2006 10:48 AM
Subject: Re: [hygiene] reglement 853/ 2004 traitement des poissons crus


Etant obstine de nature je reviens sur ce point afin d "auto" avancer:

Puisque apparemment ces points restent sans reponse, je reviens dessus et me
place dans le cadre de la demarche HACCP:
- Ok je fais faire la recherche d'anisakis par un labo: le resultat revient
positif : que fait on? sachant que cette recherche s'effectue sur un poisson
consommé cru donc tres frais donc à duree de vie courte:
soit j'attend le resultat de la recherche si je considere que la recherche
est le seul autocontrole fiable ce qui peut etre long, auquel cas il va falloir,
en caricaturant !!!, faire une analyse d'ABVT pour verifier la fraicheur du
poisson: en caricaturant encore lorsque j'ai tous les resultats le poisson n'est
plus consommable en cru !!!!
soit je n'attend pas le resultat et quelle action faut il mener? je me fais
plaisir en faisant la recherche

Donc quels sont les autocontroles internes que l'on peut mettre en place sur
la chaine de fabrication pour gerer ce risque: apparemment le protocole de
recherche d'anisakis n'est pas compliqué: peut il est mis en oeuvre en interne
par un service qualite: ex pour tout nouvel arrivage de poisson consommé cru
sans congelation, recherche de l'anisakis avec resultat sous qq heures: existe t
il un materiel particulier? des lampes de mirages??


Le 853/2004 apporte une réponse très simple à votre question dans la section produit de la pêche / exigence sur les parasites (section VIII chapitre III point D). En effet les poissons destinés à être consommés crus doivent obligatoirement subir une étape de congélation (-20°C en tous points du produit pendant une période d'au moins 24 h).

Cordialement,

Caroline

 

Sandrine Murbach Thu, 27 Apr 2006 11:17:35 +0200

En général la recherche d'anisakis se fait en contrôle visuel sur des tables de mirage (matériel classique utilisé en particulier lors du filetage).

concernant votre question sur les poissons d'élevage, la définition du terme "produit de la pêche" dans le règlement 853/2004 (annexe I - 3.1) = tous les animaux marins ou d'eau douce (à l'exception des mollusques bivalves, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants, et des gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles), sauvages ou d'élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces animaux.

Pour les marinés / salés, ma compréhension du texte est que pour s'abstenir de congeler le poisson, il faut prouver que le traitement détruit les larves (utilisation d'études scientifiques publiées ou validation de son propre process...)

 

 

JEUDI 05 OCTOBRE 2006

HONG KONG - FOOD AND ENVIRONMENTAL HYGIENE DEPARTMENT
http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/

Risk Assessment Studies

Sushi & Sashimi in Hong Kong April, 2000

 

Bertrand CARLIER Mardi, 24. Octobre 2006 10:20

enila06 a écrit :
> Bonjour, je suis consultante auprès des restaurateurs de la côte
> d'azur et je me trouve aujourd'hui "confrontée" aux sushis, j'ai
> énormément de mal à m'y retrouver dans les textes, si ce n'est
> concernant l'anisakis et encore je ne trouve pas d'obligations, pouvez
> vous m'en dire plus ?
> obligation d'utilisation de poissons surgelés ou non ? contrôles
> spécifiques ?
> je compte sur vous
> merci d'avance

bonjour,

un début de réponse:

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W9253F/w9253f00.htm#Contents

il y a bien ceci :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sushi

donc

http://en.wikipedia.org/wiki/Sushi

et
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_sushi_and_sashimi_ingredients_and_styles

amicalement
Bertrand
ps:
http://www.fda.gov/foi/warning_letters/g5241d.htm

http://www.ens-newswire.com/ens/jan2006/2006-01-23-09.asp



 

Bertrand CARLIER Jeudi, 26. Octobre 2006 10:22


http://www.e-monsite.com/gtopro/rubrique-1014993.html

à la question concernant la congélation, voir archive de la liste et
http://fr.wikipedia.org/wiki/Anisakis

mais le problème primordial des sushis me semble être la compétence des acteurs ( du pêcheur au cuisinier ) voulant faire des sushis dans un pays ou visiblement les code d'usage ou guide de bonne pratique sur le sujet sont inexistants. Ce serait un plus de disposer des données japonaises, mais comme pour demander aux autres, il faut l' avoir déjà
mis en place soit même, cela risque de prendre du temps .

en tout cas pour comprendre cela une petite astuce :

vous choississez la page sur le wiki français, qui comme souvent ne contient pas grand chose ( c'est une vraie cause de danger sur un tel sujet ) :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sushi

de là vous allez sur la page japonaise, que vous proposez à un traducteur , exemple google
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8

http://66.249.93.104/translate_c?hl=fr&ie=UTF-8&oe=UTF-8&langpair=ja%7Cen&u=http://ja.wikipedia.org/wiki/%25E5%25AF%25BF%25E5%258F%25B8&prev=/language_tools

bonne lecture, avec ce point :

In order to become for the craftsman of one public you grasp and as 3 year winding 8 year said, it is said that training approximately of approximately 10 years is needed, but it is not the case that particularly law qualification is necessary. Actually there are also times when job of the grip is done by part-time job and the part worker in large quantity, it is opinion is divided concerning the necessity of long term training period. As for the work itself of grasping the sushi as for almost making the industrial robot substitute accurately it is
possible. ^* 1 however, to ascertain the fresh Pisces in the market, ability and the skill of the suitable quantity are needed. In addition, if you insert, also the necessity of growth of the surface other than cooking the sushi such as management of the store, education of retrogression and relation with outside, is training which is long becomes necessary.

mais en France, on sait tout faire sans formation, mais je veut bien lire ?

plus sagement : quid des codes d'usage et ou BPH des cuisines étrangères?


JEUDI 09 NOVEMBRE 2006


CONSUMA SEGURIDAD 06/11/06 Principios legales de la cocina japonesa
http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2006/11/06/25597.php

Principios legales de la cocina japonesa
Origen alimentario e información
Normas básicas japonesas
Preocupados por la seguridad


JEUDI 18 JANVIER 2007


FOOD AUHTORITY 17/01/07 Good news for sushi lovers in NSW Government study
http://www.foodauthority.nsw.gov.au/mr-17-Jan-07-good-news-sushi.htm



JEUDI 15 MARS 2007


LA NUTRITION 02/03/07 Un alien dans nos sushi
http://www.lanutrition.fr/Un-alien-dans-nos-sushi-a-1420-90.html

 

Bertrand CARLIER Dimanche 22. Avril 2007  7:43


" The Basic Law difines Shokuiku as acquisition of knowledge about food as well as the ability to make appropriate food choices."

http://www.maff.go.jp/english_p/shokuiku.pdf


il y a de plus en plus de restaurant japonais dans le monde, et cela préoccupe le Japon:

Recommendation of Japanese Restaurants Outside Japan
http://www.maff.go.jp/gaisyoku/kaigai/english.html

the system on food labeling and standards for foods
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/hinshitu/e_label/index.htm


amicalement
*Bertrand

ps:
des liens
http://www.maff.go.jp/eindex.html


SAMEDI 12 MAI 2007

Clinical Infectious Diseases 2005;41:1297-1303 Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia
http://www.journals.uchicago.edu/CID/journal/issues/v41n9/35302/35302.html



LUNDI 14 MAI 2007


CMAJ JANVIER 2005 Sushi, nemotodes and allergies
http://www.cmaj.ca/cgi/content/full/172/3/329

The international Boston Seafood Show - February 24-26, 2008
http://www.bostonseafood.com/07/public/Content13514.aspx

Preparing and Serving of Raw Fish - How Can You Be Safe

MARDI 15 MAI 2007

HEALTH24 14/05/07 Sushi okay for pregnant moms?
http://www.health24.com/dietnfood/Eating_throughout_life/15-50-652,40314.asp



MERCREDI 16 MAI 2007

AFSSA - Fiches de dangers micro biologiques
http://www.afssa.fr/Object.asp?IdObj=40631&Pge=0&CCH=070509152911:26:4&cwSID=AF3994615BAD408BA590297014BA0B72&AID=0

Au sommaire:
Agent de la botriocéphalose (Diphyllobothrium latum)



JEUDI 22 NOVEMBRE 2007

BLOG LIBERATION 21/11/07 Sushi domestique ou zéro sushi ?
http://environnement.blogs.liberation.fr/noualhat/2007/11/sushi-domestiqu.html




Bertrand CARLIER Jeudi 10. Janvier 2008 20:53

désolé pour l'erreur d'orthographe

Narezushi (old style fermented sushi)

* /Narezushi/ (熟れ寿å�, lit. matured sushi) is an older form of sushi. Skinned and gutted fish are stuffed with salt, placed in a wooden barrel, doused with salt again, and then weighed down with a heavy tsukemonoishi </wiki/Tsukemonoishi> (pickling stone). They are supposedly salted for ten days to a month, then placed in water for 15 minutes to an hour. They are then placed in another arrel, sandwiched, and layered with cooled steamed rice and fish.

Then the mixture is again partially sealed with otoshibuta </wiki/Otoshibuta> and a pickling stone. As days pass, water seeps out, which must be removed. Six months later, this /funazushi/ can be eaten, and remains edible for another six months or more

http://en.wikipedia.org/wiki/Sushi#Narezushi_.28old_style_fermented_sushi.29

Il y a des siècles, une forme de sushi était utilisée pour conserver le poisson. on dit que l'origine des sushi serait les pays de l'asie du sud-est. des poissons nettoyés et crus étaient serrés entre des couches de sel et pressés avec une pierre. après quelques semaines, la pierre était enlevée et remplacée par une couverture légère, puis quelques mois après, les poissons et le riz fermentés étaient prêt à manger.

quelques restaurants à tokyo servent toujours ce modèle original de sushi, appelé le narezushi, fait avec la carpe d'eau douce.sa saveur est si forte qu'elle masque le goût du poisson, mais le narezushi est quelque chose d'exquis. vers le dix-huitième siècle, un chef nommé yohei, a décidé de renoncer aux sushi de fermentation et de servir des sushi ressemblants à leur forme actuelle. il est devenu très populaire et deux modèles distincts ont émergé, le modèle kansai, de la ville d'osaka (région du kansai), et le modèle edo, de tokyo. osaka a toujours été la capitale commerciale du japon, et les négociants de riz ont développé là-bas des sushi consititués principalement de riz assaisonné, mélangé à d'autres ingrédients et façonné en paquets décoratifs et comestibles. tokyo, situé dans une baie riche en poissons, en mollusques et en crustacés, a produit le nigirizushi, comportant une sélection de fruits de mer sur une petite garniture de riz assaisonné. bien que le sushi ornemental de la région de kansai soit toujours très populaire, c'est avec le nigirizushi que les étrangers sont le plus familier.

aujourd'hui, même les japonais considèrent le nigirizushi comme l'origine du sushi, a vérité est différente. le sushi de kansai (sushi d'osaka) a beaucoup plus d'histoire que le nigirizushi, et peu de japonais le savent.

http://www.moshimoshi.ch/fr/foodpage/sushi/sushiorigin.htm

cela fait penser au garum et au pissalat, mais cela n'empêche que des liens montrant, avec une approche scientifique post-pastorienne, comment on aborde ce type de produit m'intéresse.



LUNDI 21 JANVIER 2008

LE MATIN BLEU 20/01/08 Bons pour la santé, les sushis? Les pour et les contre
http://www.lematin.ch/pages/home/tendances/bien_etre/tendances_bien_etre__2?contenu=364138


JEUDI 24 JANVIER 2008

ETATS UNIS

PRAVDA 24/01/08 Eating tuna sushi proved to be hazardous to health
http://english.pravda.ru/news/science/24-01-2008/103620-tuna_sushi-0
PRNEWSWIRE 23/01/08 New York Times Should Retract Error-Filled Mercury Story
Gray Lady Misinterprets Science, Makes Major Blunders With Sushi Article
http://sev.prnewswire.com/health-care-hospitals/20080123/CLW06523012008-1.html


DIMANCHE 03 FEVRIER 2008

ETATS UNIS

UCSF 03/02/08 Contaminated Sushi: What Are We to Do?
http://www.ucsf.edu/synapse/articles/2008/Jan/31/sushi.html


Bruno PEIFFER Vendredi 15. Février 2008 19:47
A toutes fins utiles, voici une série de liens en rapport avec les sashimis et l'HACCP:
CENTRE FOR FOOD SAFETY (Hong Kong) - HACCP Programme
http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_haccp/programme_haccp.html
CRYOFRESH - HAWAII INTERNATIONAL SEAFOOD - HACCP MANUAL
http://www.cryofresh.com/Attachments/HACCP.pdf


FOOD PROTECT - Conference for food protection
FDA Retail Food Program Standards
Retail Food Program Database
Food Code
Food Establishment
Standardization and Certification Procedures
Managing Food Safety
FDA National Retail Food Team Directory
http://www.foodprotect.org/FDA_Program_2005/


Risk Assessment Studies
Report No. 2
Microbiological Hazards Evaluation
SUSHI & SASHIMI IN HONG KONG APRIL 2000
Food and Environmental Hygiene Department HKSAR
http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/sashimi/


Common Mistakes in HACCP - Groundfish
http://seagrant.uaf.edu/bookstore/pubs/ASG-39.pdf


IFT 21/07/05 HACCP APPLICATION AND DOCUMENTATION IN RETAIL OPERATIONS
http://www.ift.org/divisions/foodservice/snyder05-79-1.pdf
Du même auteur (le 14/12/06)
FOOD HACCP PROGRAM
http://www.hi-tm.com/RFA/Mfg-ppsm/4-food-HACCP-5-06.pdf


Discussion de forum 21/09/06 Re: Sashimi and fish safety
http://listproc.ucdavis.edu/archives/seafood/log0609/0033.html
Une offre commerciale de plans HACCP spécial Sushi
http://sushihaccp.com/


Georges Opdebeeck Vendredi 15. Février 2008 20:17
Une HACCP sur les sushi
http://www.hi-tm.com/Documents2000/Sushi-flow-p1.html


Bertrand CARLIER Vendredi 15. Février 2008 20:23
merci,
mais quid des procédures d'agréage des poissons et ou partie de poissons, par espèce et par provenance ?


atelierduvieuxpuits Vendredi 15. Février 2008 20:50
Nos amis japonais, dans leur sagesse, ont certes, et depuis fort longtemps, intégré que la cuisine est une des branches "armées" de la diplomatie, mais ils ont également compris qu'une saine gestion de l'image, a fortiori quand on travaille des produits crus, passe par une réelle formalisation politique.
En témoigne cet intéressant document :
http://www.maff.go.jp/gaisyoku/kaigai/proposal_e.pdf
Concernant votre question, et professionnellement parlant, je ne pense pas qu'il y ait d'hésitations à avoir...


Constant Depièreux Vendredi 15. Février 2008 21:42
A verser également au dossier :
Food Safety Guidelines for the Preparation and Display of Sushi
http://www.foodauthority.nsw.gov.au/industry/pdf/Sushi-Guidelines-Eng.pdf
A voir particulièrement la notion de riz acidifié, peu abordée sur cette liste


Constant Depièreux Vendredi 15. Février 2008 21:50
A voir également dans le même document:
4 hour/2 hour rule
Any ready-to-eat potentially hazardous food, if it has been at temperatures between 5°C and 60°C:
• For a total of less than 2 hours, must be refrigerated or used immediately;
• For a total of longer than 2 hours but less than 4 hours, must be used immediately; or
• For a total of 4 hours or longer, must be thrown out (FSANZ, 2001).
Ce qui repond, me semble-t-il, à la question initiale (mais en Australie ;-))
Constant Depièreux Vendredi 15. Février 2008 22:07
Re-bonsoir,
A lire également :
Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 2006, 25 (2), 607-625
Food safety hazards that occur during the production stage: challenges for fish farming and the fishing industry
T. Håstein (1), B. Hjeltnes (1), A. Lillehaug (1), J. Utne Skåre (1),
M. Berntssen (2) & A.K. Lundebye (2)
http://www.oie.int/eng/publicat/rt/2502/review25-2BR/12-hastein607-626.pdf


Bertrand CARLIER Samedi 16. Février 2008 8:32
bonjour,
si nous revenions sur ceci
http://www.hi-tm.com/Documents2000/Sushi-flow-p1.html
issu de
http://www.hi-tm.com/
des commentaires de personnes certifiées, sur ce document " HACCP " ?


Hubert BAZIN Samedi 16. Février 2008 10:17
Note préliminaire : je ne suis pas "certifié HACCP" - mais j'ai mon avis :
document très intéressant, notamment la page 2
1) c'est une recette de riz, mais on nous parle du poisson ? et on donne des conditions préalables :
- il faut du poisson frais avec un "Aerobic Plate Count" <10000 ufc/g (facile à dire, moins facile à vérifier au moment de l'utilisation)
- il faut vérifier "if appropriate", l'absence de ciguatoxine (et tant qu'à faire, pourquoi pas la tétrodotoxine http://fr.wikipedia.org/wiki/Tétrodotoxine? parce que, hein, les japonais et le fugu ! http://fr.wikipedia.org/wiki/Fugu )
2) il faut mesurer précisément la quantité de vinaigre (4.47% du poids total de la recette, mais on ne nous dit pas si c'est le poids total des ingrédients mis en oeuvre, ou des ingrédients après cuisson, pas plus qu'on ne donne de précisions sur le vinaigre)
3) à cause du CCP sur le pH (un pH-mètre dans une cuisine ! je n'en ai personnellement jamais rencontré)
4) à cause du "store at room temperature - use within 24 hours" : lorsqu'ils ferment le restaurant, les produits ne sont pas au frigo ?
5) et surtout grâce à la phrase d'une rare beauté "the rice will spoil safe" (traduction approximative : le riz se gâtera sans risque)
Merci encore une fois à notre fureteur en chef


Constant Depièreux Samedi 16. Février 2008 10:32
Et je pense que vous avez été gentil en me mentionnant pas :
"Inspect the rice for rocks ..."
"if rice is enriched, do not wash ..." (melamine?)
" The Clostridia and bacillus spores survive ..."
"The time is too short for any risk ..." avec une cuillère en bois?
et beaucoup d'autres interrogations potentielles
Cordialement


Bertrand CARLIER Samedi 16. Février 2008 10:48
merci,
un plan "HACCP", isolé, si, en plus, il s'agit d'un maillon terminal, cela n'a guère de sens et cela certains le savent depuis un bon moment, mais cet exemple est pédagogique.
Dit autrement, on parle enfin des méthodes d'agrégation des démarches des maillons et de leur surveillance effective. Ce devait être la fonction de l'ISO 22 000, mais juste pour sourire, dans la réalité, les entreprises certifiées, sur ce type de production ( poisson) en sont ou ?
Encore plus si l'on y associe:
*Contaminated Sushi: What Are We to Do?
http://www.ucsf.edu/synapse/articles/2008/Jan/31/sushi.html
* la position actuelle de la FDA concernant les normes chimiques concernant les produits issus de l'eau
* et le dossier listeria.
Maintenant, j'ai eu une hypersensibilité, sur cette question, car:
- si dans les sushi il y a l'acidité du riz ( voir histoire de la technique, et donc association d'un produit cru avec des probiotiques vivants...), ce n'est pas le cas des sashimi:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Sashimi.jpg
- pour ce type de préparation, il y a des artistes, qui peuvent même être des:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A9sor_humain_vivant
Dit autrement il s'enseigne quoi sur ce type de sujet au Japon ?
on reparle de l'importance des modes d'abatage et des conséquences potentielles, par exemple
amicalement
Bertrand
ps ne pas oublier que j'ai souhaité en abordant cette question parler de la méthodologie actuelle de l'estimation et non du calcul du risque...



Bertrand CARLIER Mardi 19. Février 2008 11:29
Only two CCPs are identified in the processing of raw fish to be eaten raw:
* the receiving step
* the freezing step
issu de ceci :
9.3 Raw fish - to be consumed raw
http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y4743e0j.htm#bm19.3
issu de
Assessment and Management of Seafood Safety and Quality
http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y4743e00.htm#Contents
on reparle du plan HACCP indiqué sur la liste ?
amicalement
Bertrand
ps:
data base produit de la mer
http://www.nifes.no/index.php?page_id=137&lang_id=2


LUNDI 14 AVRIL 2008

OUEST FRANCE 12/04/08 Attention aux carpaccios et sushis faits maison
http://www.ouest-france.fr/Attention-aux-carpaccios-et-sushis-faits-maison-/re/actuDet/actu_3636-614444------_actu.html


LUNDI 25 AOUT 2008

SLASHDOT 22/08/08 DNA Bar Coding Finds Mislabeled Sushi
http://science.slashdot.org/article.pl?sid=08/08/22/1750250


MARDI 26 AOUT 2008

FRANCE

PARIS MARTCH 25/08/08 Restaurants : vrai ou faux japonais ?
Dossier Japon. Des dizaines de restaurants japaonsi s'ouvrent chaque année.
Attention aux contrefaçons...
http://www.parismatch.com/parismatch/match-guide/match-art-de-vivre/restaurants-vrai-ou-faux-japonais/(gid)/48743

MERCREDI 10 SEPTEMBRE 2008

AUSTRALIE

SMH 10/09/08 Sushi business fined over rats
http://www.smh.com.au/news/national/sushi-business-fined-over-rats/2008/09/09/1220857547441.html


JEUDI 18 DECEMBRE 2008

ANZFA - Food Surveillance News - Summer 2008
http://www.foodstandards.gov.au/newsroom/foodsurveillancenewsletter/summer2008.cfm
Au sommaire:
Report on food handling practices and microbiological quality of sushi in Australia



Bertrand CARLIER Vendredi 20. Mars 2009  12:33

bonjour,

*La situation est pire avec les sushis?

issu de:
*

Envoyé Spécial et les restos asiatiques: "En 5 ans, l'hygiène ne s'est pas améliorée

http://www.lepost.fr/article/2009/03/19/1462932_restaurants-asiatiques-en-5-ans-l-hygiene-ne-s-est-pas-amelioree.html

un article qui m'a fait beaucoup de bien à lire. En effet, la restauration est un secteur qui, en France est incapable de faire le ménage chez lui.

En conséquence, c'est le secteur ou tout est possible. Tout le monde le sait, mais ce doit être de la délation d'envisager de l'aborder concrètement...

ce passage me semble un juste reflet de la situation:

*"Alors comment choisir son restaurant asiatique?*
"C'est très difficile de savoir. Le vétérinaire nous a donné comme conseil d'aller voir les toilettes du restaurant: si c'est propre, c'est bon signe."

je me demande vraiment si cette réflexion, "comment choisir", ne concerne pas tous les restaurants.

amicalement
Bertrand

ps1:

j'avais, en son temps, pris le temps de rencontrer une des personnes importantes de la communauté citée ...

ps2:

j'avais un peu regardé les fiches sushi et sashimi sur le wiki, mais les professionnels du " nettoyage " ont fait leurs oeuvres...

Sushi

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sushi

Le *sashimi*
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sashimi

si les fiches sont comme les toilettes propres les risques sont nuls...




 ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE

FIN DU DOCUMENT

Page d’accueil de l’archivage thématique avec moteur de recherche

Accès au formulaire d'inscription à la liste de discussion HYGIENE

Page d’accueil du site HYGIENE ALIMENTAIRE