ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

 Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 et l'arrêté du 29 septembre 1997 indiqués dans les archives ci-dessous ont été abrogés par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

bertrand.drillet mercredi 21 juillet 1999 00:11

Une question concernant les prélèvements de plat témoins : même si on sait que les articles 32 et 33 de l arrêté du 29/09/97 indiquent qu'il doivent être représentatifs de l'activité de l'établissement et qu'une TIAC ne commence qu'à partir de 2 cas déclarés (...) à partir de quel niveau de production doit on se constituer son "échantillonthèque".
Merci de donner la réponse du terrain ou celle que vous rencontrez et/ou préconisez sur le terrain en précisant le type de liaison pratiquée.
Bertrand DRILLET

Bruno PEIFFER mercredi 21 juillet 1999 07:45

 Pour cette application je me base sur l'arrêté du 29 septembre 1997 et sur la note de service DGAL/SDHA/N°98 - 8126 relative à cet arrêté.

Selon la note de service, les produits non déconditionnés (yaourts), les fruits ne figurent pas dans les repas témoins.

Dans cette note, une dérogation a également été accordée pour les cuisines satellites qui effectuent des manipulations peu importantes sur les denrées. Dans ce cas cuisine satellite qui aura été livrée en dernier devra toutefois conserver les plats témoins. Pour le portage à domicile seule la cuisine centrale doit conserver les plats-témoins.

Voir ci-dessous l'extrait de la note :
" La conservation de plats témoins est systématique pour les cuisines centrales. Par contre pour les cuisines satellites, en raison des surcoûts que cela représente, un échantillonnage peut vous être proposé par les professionnels. Il devra tenir compte des facteurs suivants :
a) les repas livrés à la cuisine satellite font systématiquement l'objet de manipulations importantes au niveau du satellite et susceptibles d'entraîner des contaminations ; dans ce cas, la cuisine satellite doit conserver des repas témoins ;
b) les manipulations en cuisines satellites sont peu importantes et non susceptibles d'entraîner une contamination. Que ce soit en liaison froide ou en liaison chaude, dès lors que la maîtrise des températures de transport est assurée et fait l'objet d'enregistrement, les repas prélevés dans la cuisine centrale et maintenus au froid sont représentatifs de ce qui est servi en satellite. Dans la mesure du possible, il conviendra de faire conserver comme repas témoins, un repas qui aura fait l'objet du circuit de distribution le plus long. En effet, ce dernier offre la plus grande probabilité de non-conformité. Je vous rappelle que l'objectif de cette conservation est l'enquête épidémiologique et non l'estimation de l'hygiène de l'établissement."

Sinon l'arrêté du 9 mai 1995 ne prévoit pas de plats témoins. Il y a donc également une dérogation réglementaire pour les établissements couverts par cet arrêté. Dans ce cas ne sont pas concernés par les plats-témoins : - Les "club-direction" des entreprises privées ou de certaines structures, sous réserve que les locaux soient parfaitement indépendants de ceux voués à la restauration collective
- Les établissements et services mis en oeuvre et gérés par des associations de parents accueillant 20 enfants au maximum de façon permanente (crèches parentales, centres de loisirs, cantines parentales....)

Novorest    vendredi 29 octobre 1999 07:04

Quelques questions concernant les plats témoins

1/ Réfrigéré ou congelé ?
2/ Si congelé : quelle méthode de congélation ? Une cellule de surgélation
est elle nécessaire ?
3/ Quelle quantité conserver et combien de temps ?

Merci de vos réponses

D SEVRIN

Bruno PEIFFER  vendredi 29 octobre 1999 07:11

>1/ Réfrigéré ou congelé ?

La réglementation n'a pas tranché, vous avez donc le choix entre les deux formules qui ont chacune leur qualité et leur défaut.

La qualité du réfrigéré est de ne pas détruire des germes que l'on voudrait rechercher alors que le congelé perturbe la flore présente dans le produit. Le défaut du réfrigéré est qu'à partir du 3ème jour les germes sont plus nombreux, mais il sera à ce moment facile de savoir combien de germes étaient présents 3 jours plus tôt.

Un autre défaut du réfrigéré me semble être le risque de contamination croisée dans les installations frigorifiques si ils ne sont pas convenablement isolés du reste.

>2/ Si congelé : quelle méthode de congélation ? Une cellule de surgélation est elle nécessaire ?

Si vous possédez une cellule ce sera parfait, mais il n'est pas demandé de cellule pour congeler les plats témoins. C'est justement cette méthode qui peut paraître empirique car on fait de la congélation artisanale....

>3/ Quelle quantité conserver et combien de temps ?

Il faut conserver au moins 100 grammes et pendant 5 jours ouvrés, soit un battement d'une semaine.

Christophe.Lancon mercredi 3 novembre 1999 22:31

j'interviens en tant que professeur de cuisine à une cession de formation sur les repas dans les petites unités, accueillant des enfants ou ados. (appartements, lieux de vie).

Ce type de structure où les repas sont préparés par des maîtresses de maison relèvent de l'arrêté du 29 septembre 1997,
sauf si les enfants participent à la confection du repas et le consomment (note de service de la DGAL DU 10 AOUT 1998)

Le prélévement des repas témoins (dans le cadre de l'arrétè du 29 septembre)  est il obligatoire lorsque le nombre de convive est réduit (moins de douze)?

Bruno PEIFFER  mercredi 3 novembre 1999 21:48

Les plats témoins n'étant obligatoires que dans le cadre de l'arrêté du 29 septembre 97, et non pas dans celui du 09 mai 95, on peut réellement se poser la question sur le statut concerné par votre établissement.

Si les maîtresses de maisons qui préparent les aliments sont les parents des enfants qui consomment, la note de service spécifie : "Les établissements et services mis en oeuvre et gérés par des associations de parents accueillant 20 enfants au maximum de façon permanente (crèches parentales, centres de loisirs, cantines parentales....), ne doivent pas être considérés comme des établissements de restauration collective. En effet, les repas constitués de préparations simples sont élaborés par les parents eux mêmes, chacun à tour de rôle, à leur domicile ou directement sur place, ou préparés par une personne salariée de l'association de parents. Ils sont donc soumis à l'arrêté du 9 mai 1995 sus-cité. Toutefois, un programme spécifique de formation à l'hygiène de la préparation des repas, ainsi qu'une sensibilisation à la maîtrise de la chaîne du froid devront
être mis en oeuvre pour prendre en considération les risques spécifiques liés à cette activité."

Par conséquent, les plats témoins ne sont même pas obligatoires et vous répondez parfaitement aux conditions de la note qui prévoit une formation aux règles de base.

Bruno PEIFFER   lundi 8 novembre 1999 21:04

-----Message d'origine-----
De : ChHirson@aol.com <ChHirson@aol.com>
À : hygiene@club.voila.fr <hygiene@club.voila.fr>
Date : dimanche 7 novembre 1999 23:08
Objet : [hygiene@club.voila.fr] lavage oeufs, plats témoins, qualité des
huiles de friture....

>
>Plats témoins :
>L'arrêté du 29 sept. 97 dit qu'il faut conserver des plats témoins,
>échantillons représentatifs des différents plats distribués aux
consommateurs.
>A quelle catégorie d'établissements est-ce applicable ?
>Ex. : cas d'un restaurant d'entreprise livré par un traiteur en liaison
>froide, d'une capacité de 30-35 couverts. Les salariés composent leur menu
>parmi une liste (3 entrées possibles, 3 à 4 plats principaux.....)
>
>Ce type de restaurant doit-il conserver des plats témoins ? ou est-ce leur
>fournisseur qui doit s'acquitter de cette tâche ?


Dans la note de service DGAL/SDHA/N°98 - 8126 une dérogation a été accordée pour les cuisines satellites qui effectuent des manipulations peu importantes sur les denrées. Dans ce cas la cuisine satellite qui aura été livrée en dernier devra toutefois conserver les plats témoins. Pour le portage à domicile seule la cuisine centrale doit conserver les plats-témoins.

Voir ci-dessous l'extrait de la note :
" La conservation de plats témoins est systématique pour les cuisines centrales. Par contre pour les cuisines satellites, en raison des surcoûts que cela représente, un échantillonnage peut vous être proposé par les professionnels. Il devra tenir compte des facteurs suivants :

a)       les repas livrés à la cuisine satellite font systématiquement l'objet de manipulations importantes au niveau du satellite et susceptibles d'entraîner des contaminations ; dans ce cas, la cuisine satellite doit conserver des repas témoins ;

b)       les manipulations en cuisines satellites sont peu importantes et non susceptibles d'entraîner une contamination. Que ce soit en liaison froide ou en liaison chaude, dès lors que la maîtrise des températures de transport est assurée et fait l'objet d'enregistrement, les repas prélevés dans la cuisine centrale et maintenus au froid sont représentatifs de ce qui est
servi en satellite. Dans la mesure du possible, il conviendra de faire conserver comme repas témoins, un repas qui aura fait l'objet du circuit de distribution le plus long. En effet, ce dernier offre la plus grande probabilité de non-conformité. Je vous rappelle que l'objectif de cette conservation est l'enquête épidémiologique et non l'estimation de l'hygiène de l'établissement."

Sinon l'arrêté du 9 mai 1995 ne prévoit pas de plats témoins. Il y a donc également une dérogation réglementaire pour les établissements couverts par cet arrêté. Dans ce cas ne sont pas concernés par les plats-témoins : - Les "club-direction" des entreprises privées ou de certaines structures, sous réserve que les locaux soient parfaitement indépendants de ceux voués à la restauration collective

Les établissements et services mis en oeuvre et gérés par des associations de parents accueillant 20 enfants au maximum de façon permanente (crèches parentales, centres de loisirs, cantines parentales....)

>Dans le cas où ce restaurant est tenu de prélever des plats témoins, doit-il
>prélever un exemplaire de chaque plat, ou peut-il se contenter de prélever le
>plat qui a été consommé par la majorité des personnes ?


Le projet de guide de bonnes pratique dit :

"Certaines denrées ne sont pas concernées par ces prélèvements :

Plats préparés en moins de 30 exemplaires ( exemple : prestation spécifique hospitalière)
· Les prestations à la demande ( exemple : grillades réalisées devant le consommateur)
· Les produits de l'agro-alimentaire conditionnés industriellement et servis en l'état (exemple : pâté en conditionnement individuel) :
· les fruits
· le pain
· les fromages
· les crudités
· la biscuiterie sèche
Dans le cas des desserts, pâtisseries, il sera prélevé un échantillon par famille (exemple : une pâtisserie à la crème : un éclair au café ou au chocolat ou un chou ou une religieuse).
Dans le cas des cuisines centrales en liaison chaude un échantillonnage sera réalisé sur :
· 1 restaurant satellite si la cuisine en comporte moins de 10
· 2 restaurants satellites si la cuisine en comporte entre 10 et 30
· 3 restaurants satellites si la cuisine centrale en comporte plus de 30
Dans le cas des cuisines centrales en liaison froide, un échantillonnage sera réalisé sur :
· la cuisine centrale au stade de la distribution
· 1 satellite quel que soit le nombre de satellites de la cuisine"

Par contre ce guide ne peut pas encore être pris comme référence tant qu'il
n'est pas validé.

>Qualité des huiles de friture
>J'ai entendu parler de tests permettant de mesurer le taux d'oxydation des
>huiles, et donc  de savoir quand on doit en changer.
>Quel est le principe de ces tests ? Connaissez-vous des fournisseurs de
tels
>tests ?

Le projet de guide de bonnes pratique qui ne sera pas d'application réglementairement obligatoire précise que "Les graisses et huiles destinées à la friture des denrées alimentaires doivent être contrôlées au moyen de testeur afin d'en déterminer la fréquence de renouvellement. Des contrôles périodiques doivent être réalisés pour s'assurer qu'il n'y a pas de dérive."

Chez votre fournisseur d'équipements de cuisine ou de matériel de laboratoire vous pourrez vous procurer ce type de kit qui permet de mesurer le pH de l'huile avec des lamelles.

>Sondes de températures
>La mise en place de l'HACCP implique des autocontrôles, notamment des
>contrôles de températures.
>Quel type de sonde de température faut-il employer pour les contrôles des
>chambres froides, et pour les contrôles de température des plats cuisinés ?
>Là aussi, je recherche des adresses de fournisseurs.

Je suis un fervent amateur de thermomètres infra-rouges pour le contrôle de tout ce qui fait partie de la chaîne du froid (camion, installations frigo, produits livrés, préparations froides en cours d'élaboration et en distribution). De plus les prix sont de plus en plus intéressants.

Concernant le contrôle de la chaîne du chaud, il faut passer par une sonde classique à affichage digital. Les prix sont élastiques (de 150 à 2000 F). Les petits modèles peuvent faire l'affaire.

>
>Je vous remercie de l'attention que vous porterez à ma demande.
>Cordialement
>Christelle HIRSON
>

ChHirson  jeudi 11 novembre 1999 20:57

Tout d'abord je tiens à vous remercier pour vos réponses concernant le lavage des oeufs et les plats témoins.
J'ai d'autres questions :
- La congélation est-elle autorisée en crêche collective (capacité d'accueil :une vingtaine d'enfants) ? Et si oui, comment doit-elle se dérouler ? Une cellule de refroidissement rapide est-elle obligatoire ?
- Quelle est la réglementation applicable dans le cas de centres de loisirs itinérants, ou de camping (les enfants préparant leurs repas eux-mêmes) ?

Cordialement
Christelle Hirson

Bruno PEIFFER   jeudi 11 novembre 1999 21:33

Pour répondre à Christelle HIRSON, bien qu'une ouverture a été admise concernant la congélation depuis l'évolution des contrôles dans la nouvelle approche, je ne suis pas en l'état de vous dire que la congélation avec un conservateur classique est autorisée notamment dans une petite crèche collective. Autrement dit, il y a encore une sorte de principe de précaution maximal dans ce domaine et jusqu'à un certain point j'aimerais être contredit car dans certains cas cette position me semble un peu trop sévère.

Concernant les centres où les enfants élaborent leurs repas, nous sortons du cadre de la réglementation. Par contre j'ai relu dans la note de service du 10/08/98 que :

"Le ministère de la jeunesse et des sports va publier au Journal officiel de la République française d'ici la fin du mois d'août 98 un arrêté fixant la réglementation des camps, cantonnements et activités organisés par les associations de scoutisme agréées au plan national. Cet arrêté propose dans
son annexe II les quelques dispositions relatives â l'hygiène alimentaire."

Je n'ai pas encore pris connaissance de cet arrêté s'il est effectivement sorti.

Gilles Charles   dimanche 5 décembre 1999 14:49

Enseignant en cuisine, je me pose la question de la validité des plats témoins pour un travail de groupe avec mes élèves.

En effet, ils produisent un menu à plusieurs; à savoir chacun produira 4 portions d'entrée, de viande et de desserts.

On nous a dit d'effectuer un stockage de 100 g de plat témoin pour les 3 plats.

Sachant que 12 personnes travaillent !!!

Ne prélever que 100 g d'un plat n'a pas de sens. En prélever (12 X 100 g) pour chaque plat est absurde.

Dois je donc en déduire que je dois prélever sur la production de l'élève le plus sain pour être tranquille.

Franchement dans ce cas, je ne comprends pas la démarche HACCP

En attendant une réponse,

Cordialement

Gilles

Bruno PEIFFER    dimanche 5 décembre 1999 18:18

La note de service DGAL/SDHA/N°98 - 8126 du 10 A0UT 1998 dit que dans les lycées hôteliers où seuls les participants consomment les repas, l'activité n'entre pas dans le champ d'application de l'arrêté du 29 septembre 1997. Ce qui veut également dire qu'il n'est pas soumis à l'obligation de conserver des plats-témoins.

Par contre, "si les repas sont servis à des consommateurs autres que ceux qui les ont préparés, mais dans le cadre de la restauration collective de cet établissement : l'activité entre dans le champ d'application de l'arrêté du 29 septembre 1997". Je comprends bien cette nuance qui correspond à une prestation de type clientèle captive, c'est à dire un véritable restaurant
de collectivité. Lorsqu'il s'agit d'un restaurant ouvert au public extérieur et présentant des spécialités de type restauration commerciale, c'est l'arrêté du 09 mai 1995 qui sera en vigueur.

Par conséquent, je ne pense pas que votre établissement ait l'obligation réglementaire de faire des plats témoins. La note de service a justement été faite pour clarifier ce type de situation.

Cette note n'est à mon avis pas assez connue. Je vous suggère donc de l'archiver et de la présenter lorsqu'il y a matière à discussion avec une tierce personne.

monde-restauration   lundi 6 décembre 1999 08:55

Merci pour la réponse documentée.
Mais comme mes élèves produisent pour vendre dans un restaurant de type ordinaire (40 couverts de cuisine classique), dois je effectuer un prélèvement de plats témoin.
Et comme chacun produit le menu entier mais en petite quantité, le prélèvement d'une portion témoin de 100 g n'a plus de sens.
Expliquez moi
Merci
Gilles

Bruno PEIFFER    lundi 6 décembre 1999 13:02

J'ai compris dans la note de service que même dans ce cas de figure, c'est l'arrêté du 09/05/95 qui prévaut, donc pas l'obligation de plats-témoins. C'est au fait le même cas de figure que les restaurants de direction.

Ceci dit, faire des plats-témoins reste conseillé et peut vous être d'une aide très utile en cas de problème.

Mais effectivement, chaque personne travaille en autonomie et prépare environ 10 à 12 couverts, ce qui obligerait à quadrupler les plats-témoins. Cependant comme vous travaillez avec des matières premières sensibles, il ne
serait pas inutile de prendre des échantillons de ces produits (ex. oeufs, produits fumés...) en tant que "matières-premières témoins" en les étiquetant avec les références de N° de lot de DLC ou  de DLUO.

Bien sûr, la mauvaise manipulation finale ne sera toujours pas tracée dans ce système, mais une bonne partie des problèmes potentiels pourraient être identifiés.

Le problème pour ce que je viens de suggérer concerne également le coût par rapport à ces "matières-premières témoins" (ex. 100 g de saumon...).

Gilbert.Fournier  mercredi 4 avril 2001 18:10

L'article 23 de l'arrêté du 29 février 1996 stipule :
"Les examens microbiologiques portant sur les produits finis sont effectués selon des méthodes scientifiques reconnues et pratiquement éprouvées, selon une fréquence :
- journalière pour les viandes hachées et les préparations de viandes hachées;
- hebdomadaire pour les autres préparations de viandes.
L'échantillon prélevé aux fins d'analyse doit être constitué de 5 unités de 100 grammes chacune et représentatif de la production journalière etc..."
Cela représente une somme très importante difficilement supportable pour de petites unités (établissements de faible capacité) : minimum 40 000 Fr. par an pour 5 fois 52 semaines (pour les autres préparations de viandes : cas des saucisses crues nds DGAL n°8056 du 24 mars 1997).
Y a-t-il eu une réponse du ministère à la proposition de la Fédération des Industries Charcutières du 10 septembre 1997 sur ce sujet?
Merci.
Gilbert FOURNIER. QUALITAZUR
Consultant Qualité
47, chemin des Noisetiers
06800 CAGNES SUR MER
Gilbert FOURNIER@wanadoo.fr  ou qualitazur@wanadoo.fr

mercredi 19 septembre 2001 00:26

Je transfère une demande d'avis de Huet Josélito au sujet des plats-témoins.

Question :

Je travaille depuis plusieurs mois pour la préparation du concours d'ouvrier d'entretien et d'accueil. Pour cela j'ai fais plusieurs recherches sur internet et j'ai pu obtenir des informations très intéressantes à partir de votre site. De plus j'ai acheté les cours du CNED pour obtenir un complément
d'informations.

Cependant je souhaiterais que vous demandez un complément d'informations concernant le moment où l'on doit prélever le plat témoin. En effet, les cours du CNED préconise de le faire avant de servir le premier consommateur.

Mais en travaillant dans l'édition 2001 de 1000 questions/réponses de Philippe Landes il y avait comme réponse que le prélèvement devait se faire à la fin du service. En interrogeant plusieurs personnes travaillant dans ce corps de métiers j'ai obtenu à chaque fois l'une des deux réponses.
Je dois passer cet examen le 19 septembre 2001, donc je souhaiterais obtenir ce complément d'informations le plus tôt possible.

Merci d'avance et @ bientôt.

Huet Josélito

olivier RAULET mercredi 19 septembre 2001 02:13

moi je travail comme cuisinier a l'éducation nationale a st maur des fosses et je fabrique a l'aide de deux collègues 1500 repas par jour avec le soir.

J'ai été en stage avec M. Grossman, ingénieur et formateur de Maitre ouvrier a l'éducation nationale.
Et lui préconise de prélever le plats témoin a la fin de la préparation et de la cuisson du plat que l'on vient de fabriquer.
C'est la que se détermine si l'on a bien fait la recette et dans les détails : laisser aérer la viande sous vide a l'air 30minutes, saisi de la viande stockage au chaud et cuisson ds la sauce ou autre (four).… ; et avec une hygiène irréprochable.
Et TOUJOURS séparer la viande de la sauce lorsque l'on refroidie le tout ensuite.
BONNE RÉCEPTION ET BONNE CHANCE POUR TON CONCOURS DE OEA OU LE PASSES TU ET TU TRAVAILLES OU ?
M---E

olivier RAULET

VETHYQUA  mercredi 19 septembre 2001 09:10

Demande d'avis de Huet Josélito au sujet des plats-témoins.
vous vous interrogez sur le moment de la prise des plats témoins:
        1° option: au moment de servir le premier client.
        2° option: en fin de service

Réponse possible:
comme dans de nombreux cas en matière de sécurité alimentaire les deux réponses sont valables.
Elles ont toutes deux leurs limites, en cherchant le compromis entre validité scientifique et mise en oeuvre pratique.

- le plus "significatif" est en fin de service puisque les denrées ont aussi "subi" la phase de distribution avec les pb de rupture éventuelle de la chaîne du chaud ou du froid.

MAIS, parfois, il n'y a plus de denrées à prélever (pour peu que la spécialité du jour soit très appréciée de vos convives). De plus si le service est important, il y aura plusieurs bacs gastro qui vont se succéder, le dernier est-i plus significatif que celui du milieu ou le premier???

C'est pourquoi il est souvent plus simple de faire réaliser le plvt en début de service. C'est mieux que rien...

UNE CHOSE EST CERTAINE: il est complètement bidon de faire le plat témoin (ou les plvts pour analyse bactério) directement dans la sauteuse ou la marmite en fin de cuisson qd le plat est à plus 80°C... sauf pour être sûr de n'avoir jamais aucun pb ou que le Maire ou le Directeur de l'Hôpital ne
reçoive que des résultats OK...
Ca fait bcp d'argent et d'énergie gaspillée pour se voiler la face.

Le plvt en fin de cuisson est bidon.

Bonjour chez vous et m... pour vos examens.

Laurent Deneuve mercredi 19 septembre 2001 11:12

Comme précisé par d'autres personnes, posez vous la question de la pertinence du plat témoin, préparé en sortie sauteuse ou du four. Rappelez vous de l'esprit de la nouvelle réglementation. De mon côté, je ne préconise jamais ce moment de prélèvement, car je le juge en décalage complet par
rapport à l'article 32 "plats témoins ...échantillons représentatifs des différents plats distribués"
Laurent DENEUVE
ADRIA NORMANDIE

BLOT STEPHANIE mercredi 19 septembre 2001 15:08

La réglementation dit que les échantillons témoins doivent être représentatifs de ce qui est servi... si l'on veut que cela soit représentatif de l'ensemble des plats servis, il est opportun de les prélever à la fin du service. Attention tout de même, le risque est qu'il ne reste plus d'aliments à prélever ! Donc impossible d'effectuer les échantillons témoins !
Je préconise le prélèvement en début de service pour être certain que tous les prélèvements soient effectués.

TR6 - Nicolas CHIARELLI mercredi 19 septembre 2001 14:29

Concernant les échantillons témoins :

- leur "prise en fin de cuisson dans des conditions d'hygiène irréprochables" est à mon humble avis une grossière erreur, à moins que vos consommateurs ne viennent manger directement dans l'appareil de cuisson et dans des conditions irréprochables... ;-)

- la prise en fin de service est préférable mais comme l'a fait remarqué JF CLAUDE il peut alors se poser le problème de la quantité et donc la prise en début de service est dans ce cas la "moins pire" des solutions par rapport à la sortie de cuisson...

Finalement le mieux est de considérer Mr Repas TÉMOIN comme votre dernier consommateur et de le servir exactement comme les autres...

eoudy mercredi 19 septembre 2001 18:25

Les plats témoins doivent être représentatifs du repas servi et être prélevés dans les moins bonnes conditions de service, lorsque les conditions de maintien en température et contact avec l'air ambiant sont les moins bonnes : donc milieu ou fin de service. Mais pas juste à la sortie du four (cela ne sert à rien : ils seront à bonne température) ; lorsqu'ils ont séjourné au bain-marie depuis un petit moment est le meilleur moment.
Il s'agit là d'autocontrôles qui ne sont pas faits pour se faire plaisir mais pour indiquer si nos pratiques sont valables ou pas (sans compter le rôle essentiel en cas de TIAC).
Eliane Oudy

gestionnaire de collège"sécurité  alimentaire/HACCP"


http://www.ac-orleans-tours.fr/difor-HACCP
haccp@ac-orleans-tours.fr

 

ANONYME  mercredi 19 septembre 2001 22:06

Pour conclure cette discussion  sur le moment de prélèvement des plats témoins, et dans la mesure où l'Administration, à  son habitude, ne s'est prononcée que de manière sibylline, je propose de les effectuer, pour obtenir une valeur moyenne, en milieu de service, entre le moment où le produit est quasi impeccable et celui où, tripoté, bricolé, contaminé, ensemencé et réchauffé,  il aspire enfin à gagner de lui-même la poubelle.

Christian Felter vendredi 21 septembre 2001 08:26

Hier je déjeunais dans une cafétéria  du centre ville de Nice, où la liaison chaude n'était vraiment pas respectée, et pensais à cela.
Vous exprimez à la perfection un point de vue de bon sens.

Florence Gardratdimanche 14 octobre 2001 12:06

En ce qui concerne les plats témoins, je voudrais savoir s'il faut en réaliser quand on fait des banquets. A partir de combien de personnes ? Faut-il les garder au réfrigérateur ou au congélateur ? Combien de temps ?
Merci de vos réponses

Christian Giraud lundi 15 octobre 2001 14:06

Pour ma part, je ne considere pas le banquet comme une restauration collective.
En tant que restaurateur "traditionnel" vous n'etes pas soumis a la reglementation de la restauration collective au titre de laquelle il est demande de conserver des plats temoins (ou pot temoin avec prelevement).
Je n'ai trouve aucun texte qui vous obligerait a faire ces plats temoins.(ni l'arrete du 9 mai 1995 ni le "guide des bonnes pratiques restaurateur")

magali lundi 15 octobre 2001 15:13

En tant que restaurateur, vous dépendez de l'arrêté du 9 mai 1995.
Par conséquent rien ne vous oblige à conserver des plats témoins (même pour un banquet). A moins que dans votre démarche HACCP vous n'ayez instauré la conservation de plats témoins.
Par contre vous devez procéder à des auto-contrôles pour vérifier les critères bactériologiques des préparations que vous délivrez aux consommateurs.
Pour tous renseignements, n'hésites pas à me contacter ou à visiter notre

site : www.labacterie.com

Amplitude lundi 15 octobre 2001 14:11

Les plats témoins ne sont pas une obligation en restauration privée, mais ils constituent sont une sécurité pour vous, en cas de suspicion d'intoxication alimentaire chez vos clients. Son origine peut-être multiple et extérieure à votre activité de restauration.
Si vous sous-traitez une partie des plats, si vous n'êtes pas maître du devenir des plats après leur service (buffets livrés) , etc … c'est un moyen d'identifier les causes d'un éventuel  problème (et les responsabilités).
Par contre la restauration du personnel de l'Hôtel est régie par la réglementation de la restauration collective et là, les plats témoins sont exigés, conservés 5 jours (le temps que les intoxications éventuelles se soient manifestées et aient été signalées (sauf pour lers cas de listériose)).

Christian Giraud lundi 15 octobre 2001 14:40

la definition de l'autocontrole est la suivante :
"tout element de verification mis en oeuvre par le professionnel lui-meme, pour evaluer son degre de maitrise des operations. Dans ce cadre, il convient de souligner que l'analyse micro biologique n'est qu'un element parmi d'autres de juger de la pertinence et de l'efficacite des moyens mis en oeuvre"
En cela, l'analyse micro biologique n'est meme pas une obligation lorsque il existe d'autres moyens de juger de la pertinence et de l'efficacite" des moyens mis en oeuvre. On peut donc trouver d'autres moyens que l'analyse micro biologique (d'apres le guide des bonnes pratiques restaurateur)

Gilles Le mellec samedi 7 septembre 2002 10:17

Il me semble que :
la conservation des échantillons de repas doit se faire pour les 'cuisines
centrales' :
Donc :
- pour le restaurant classique non,
A moins que vous fonctionnez en cuisine centrale, désservant plusieurs restaurants (plus de 5 ?) et que vous dépendez donc de l'arrêté restauration collective et non pas restauration commerciale (arrêté du 9 mai 95).

-  pour le banquetting, oui et sans volume (arrêté restauration collective).
Pour le nombre d'échantillons , je ne sais pas.

- Pour l'étiquetage.
Il me semble que le feutre ne pose aucun problème, à moins qu'il ne tienne
pas et qu'il s'efface qu froid.
Demandez à votre conseil sur quel texte il se base ?? Demandez lui les références de texte, la copie, ...

Surtout qu'il s'agit d'un système interne. Dans certaines entreprises on utilse un sytème de pastille de couleur ...

CONCLUSION :
il me semble que vous n'avez pas confiance dans votre laboratoire et leurs conseils.
N'hésitez pas à leur demander d'étayer eux-mêmes, par les textes réglementaires , leurs exigences.
Il est important d'avoir une realtion de confiance avec votre laboratoire, qui n'est ps là pour vous juger, mais pour vous faire progresser et vous aider ...

Parfois, chez les DSV comme chez les conseils en hygiène, avec l'habitude on dit 'c'est obligatoire', alors que cela n'existe pas dans les textes. Se replonger dans les textes est parfois nécessaire ...
Maintenant, c'est pas parceque ce n'est pas obligatoire, qu'il ne faut pas le faire, et que c'est inutile.
Y'a des choses obligatoires qui sont ridicules, et d'autres qui ne le sont pas, qui devraient l'être.

euqilegnal lundi 11 octobre 2004 09:05

je voudrais savoir si le fait de conserver un échantillon témoin de chaque lot de fabrication est aussi obligatoire en industrie (charcuterie dans mon cas) ou uniquement dans les collectivités.

Dr Etienne Pierron lundi 11 octobre 2004 17:12

L'AM du 22/01/93 ne l'oblige pas mais c'est une pratique de plus en plus repandue dans le domaine des charcuteries et salaisons.

Hugues JOURDAN mardi 12 octobre 2004 17:11

Oui mais avec des DLC courtes, il est conseillé de garder des échantillons témoins pour savoir ce passe surtout sur des produit non pasteurisés.
Après ça dépend du volume de stock que l'on a de disponible et le prix des produits. Et de temps en temps une petite analyse à DLC peut apprendre beaucoup de chose.
Il est clair que si c'est un Plat Cuisiné qui a été pasteurisé avec un barème suffisant et connu, une validation par la lecture des bandes ou le controle des courbes suffit amplement.

geneviève Lambolez Vendredi 13. Avril 2007  2:26

Je recherche une procédure à mettre en oeuvre après réception d'un résultat d'analyse non correcte du plat témoin.
L'analyse effectué faite sur un cassoulet (état du prélèvement = cuit puis réfrigéré)démontre une qualité bactériologique non satisfaisante microoganisme aérobies à 30°c/g inférieur à 1000
Coliformes totaux à 30°c/g = 400
coliformes thermotolérants à 44°c/g = 350
anaérobies sulfito-réducteurs à 46°C/g inférieur à 10
staphy coagulase+/g inférieur à 100
salmonella absent

J'ai revu le lavage des mains ainsi que le matériel, la procédure d'ouverture des boîtes de conserve, est ce qu'il peut y avoir contamination par les bacs contenant l'aliment ?,

hugues JOURDAN Vendredi 13. Avril 2007  0:10

Ca dépend ce qu'il y a comme non conformité et le niveau de la non conformité.

Déjà prendre contact avec le labo pour explication.
Ensuite essayer d'analyse la source de la contamination. Bien controler la procédure de prise d'échantillon.

Attention aussi à certains plats. Certains sont des risques potentiels exemple les concombres à la crème.

Faire une recherche d'action corrective pour éviter que ça se reproduise bien sur. Mais attention dans certain cas il va y avoir du boulot qui ne se fera pas en deux jours. La qualité bactériologique des produits est souvent une conjonction de plusieurs facteurs.

Alain Gonthier Vendredi 13. Avril 2007  10:07

Pour les passionés de vocabulaire de la liste, le plat témoin est un prélèvement obligatoire qui doit être conservé pendant au minimum 5 jours et servir uniquement en cas de déclaration d'une TIAC. (Arrete du 29 septembre 1997 définition ci jointe). Il diffère d'une prise d'échantillon classique d'un le cadre d'un autocontrole bactériologique. Je ne pense pas qu'en France on soit à 100g de produit et donc on ne va pas attendre 5 jours la fin du délai réglementaire pour se servir du prélèvement du plat témoin pour de l'autocontrole bactériologique.

Pour ce qui est des résultats d'analyse, le point sensible est la phase de réchauffage dont on a ni la température ni la durée ainsi que le refroidissement. Cela nous permettrait d'avoir une idée de la VP de cette étape et de voir si l'origine du problème est avant ou après cette phase.

Cordialement

Arrete du 29 septembre 1997
Art. 32. - Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er conservent des plats témoins à la disposition exclusive des services officiels de contrôle. Ces plats témoins sont des
échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, clairement identifiés, prélevés en suffisamment grande quantité pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas échéant, chimique, dans les meilleures conditions possible. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur, dans des conditions non
susceptibles de modifier leur qualité microbiologique.

Jean Claude DAUDY Vendredi 13. Avril 2007  9:12

Les plats témoins en restauration collective ne sont pas faits pour être analysés par vos soins ou ceux de votre labo. Ils sont à réserver aux services officiels en cas de TIAC.

HBL MG France Vendredi 13. Avril 2007  9:53

Je pense que Geneviève voulais parler des analyses faites dans le cadre d’un contrôle par un labo indépendant

La première chose à faire est d’avertir les personnes res^ponnsables et le personnel médical

Ensuite diffuser le rapport auprès des intéressés

Chercher l’erreur et la corriger (revoir les procédures si nécessaires ou re former)

Antoine Vinot Vendredi 13. Avril 2007  10:21
La definition donne :

"prélevés en suffisamment grande quantité pour permettre leur analyse microbiologique et, le cas échéant, chimique,"

étant occasionnelement directeur d'un centre de vacances pour enfants , je suis soumis à cette obligation mais étant dans une petite structure (20-25 couverts) je ne peux pas prélever 300g de chaque plat. Quelle est la quantité minimale nécessaire aux analyses ?

Antoine Vinot

Florence Humbert Vendredi 13. Avril 2007  11:26

3 hypothèses :
- Soit le plat témoin a plus de 5 jours de conservation et on peut s'en servir pour ce que l'on veut (en principe la poubelle) mais cette durée de conservation, même au froid peut expliquer les résultats
- Soit le plat témoin a moins de 5 jours et on faillit à ses obligations, si on l'analyse de son propre chef entre 0 et 5 jours
- Soit l'expression plat témoin n'a pas été employée à bon escient

p bourru Vendredi 13. Avril 2007  11:29

__._,_.__oui je pense que cela est possible, trop souvent les bacs de plonge surtout les bacs de rinçage sont un nid, il y a également le rangement après plonge, privilègié le rangement à l'envers, utilisé des lingettes désinfectante pour le petit matèriel de types ecumoire ou autres, et à revoir si le plongeur a lui même ne fait pas de contamination croisées de types sorti de poubelle ou autres

hugues JOURDAN Vendredi 13. Avril 2007  14:14

Je conseille de les garder jusqu'à 7 jours en structure collectives de demi pension pour la raison suivante.

On prend un élève malade le mardi, ilne revient pas avant avant le lundi et ce jour là l'échantillon est à la benne...

Par contre en service continue avec des usagers qui consomment matin et soir no problem.

Mais je pense qu'en cas de visite du labo pour prélèvement prendre un échantillon sur la chaine, si les quantités sont suffisante.

melaniecrenn Jeudi 30. Août 2007 0:40

Je travaille à la création d'une entreprise de plats cuisinés surgelés. La production n'a pas encore débutée et je me pose des questions sur la constitution d'une échantillothèque. Etant donnée que la DLC/DLUO n'a pas encore été déterminée, combien de temps dois-je conserver mes échantillons? Ceux -ci doivent-ils être tous analysés?

Un échantillons de tous les lots doit-il être conservés?

Merci d'avancepour vos réponses!!!

SOMINE DOLO Jeudi 30. Août 2007 1:04

Dabord toute entreprise agro alimentaire doit avoir en son sein un labo de contrôle interne du process . Mais cette fonction peut être externalisée à condition d'en assurer la maîtrise.

Pour le cas de la détermination de la DLC/DLO, il faudra éffectuer des tests de dégradation pour pour avoir des idées et ensuite faire des traitements statistiques pour prise de décision.

Pour l'échantillonthèque, après libération d'une production, la prudence voudrait une conservation d'échantillon pendant toute la DLC/DLO dans les conditions réglémentaires requises ( chaine de froid, atmosphère modifiée, ...)

cmnolab Jeudi 4. Octobre 2007 16:19

Je souhaiterais savoir quelles sont les obligations des cafétérias en ce qui concerne les plats témoins?

Sont-elles assimilées à la restauration collective (avec obligation de réalisation des plats témoins sur chacune de leur préparation) ou bien à la catégorie des restaurants?

Cabinet HBL MG France Jeudi 4. Octobre 2007 16:31

Une cafétéria commerciale est assimilée à un restaurant traditionnel

laroyemi Mardi 26. Février 2008 17:12

Quelqu'un peut-il me renseigner sur deux intérrogations

Les prélévements de plats témoins sont-ils obligatoires en restauration commerciale? si oui comment?

Peut-il y avoir congélation de denrées (plats cuisinés) en réstauration commerciale si oui, danxs quelles conditions?

fabis95310 Mardi 26. Février 2008 17:45

Les plats témoins sont obligatoires uniquement pour la restauration à caractère collective (Arr. sept 97). La restauration commerciale ou traditionnelle dépendent du 852/2004 et mai 95. Des plats témoins dans ce type de restauration s'avererait très difficile et très onéreux. Cependant, il est vrai, que certains restos (très peu), par mesure de précaution, conservent des échantillon uniquement pour des fabrications, spécialités dites très "sensibles". Possibilité de faire des analyses sur des produits fragiles pour s'assurer de la qualité du produit.

DIMANCHE 02 MARS 2008

CUISINE COLLECTIVE MARS 2008 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=149
Sommaire:
Plats témoins.

Gilles TIXIER Lundi 7. Avril 2008 17:22

J'interviens en ce moment dans un restaurant scolaire

Le laboratoire qui fait les analyse bactério, dans le cadre de l'auto-contrôle, prélève parmi les plats témoins du jour ou de la veille, sous prétexte que leurs analyses sont accréditées par le COFRAC.

Il ne reste ainsi plus de plats témoin au restaurant.

Je désaprouve cette pratique, ces plats témoins sont réservés pour la DSV, en cas d¹enquête suite à une (suspicion de) TIAC et le restaurant ne doit pas s¹en désaisir pour d'autres usages.

Mais, auriez-vous des arguments plus solides (réglementaire, avis, jurisprudence, ...) en ce sens ?

Merci pour vos lumières

fabis95310 Lundi 7. Avril 2008 17:50

Les plats témoins sont réalisés et a conserver pendant 5j calendaires et à disposition exclusive des serrvices administratifs en cas de TIA ou de suspiscion. A moins de faire des plats témoins en double, le labo, même COFRAC, ne peut pas prelever les echantillons témoins comme le précise l'arrêté du 29 septembre 1997 : chap. 6 article 32

Franck POUFFET Mercredi 25. Mars 2009  19:02

Peut-il y avoir congélation des plats témoins en restauration collective si oui, dans quelles conditions?

souhila ama Mercredi 25. Mars 2009  21:08

revoir la note de service de la DGAL du 10 aout 1998 ( elle est sur internet)

Franck POUFFET Mercredi 25. Mars 2009  21:18

Le problème Bernard c'est que je cherche une réponse "positive" ou "négative" si je puis dire ! On préconise plutôt la congélation ou pas ?
Le texte indique "dans des conditions non
susceptibles de modifier leur qualité microbiologique"...

Bernard PICHETTO Mercredi 25. Mars 2009  21:55

Logiquement et microbiologiquement, si l'on veut 'garantir' un état proche de l'origine, il vaut mieux congeler, non ?

Constant Depièreux Mercredi 25. Mars 2009  22:42

Un lien utile :

http://www.securite-alimentaire.public.lu/professionnel/denrees_alimentaires/hygiene_alim/fiches_info/fiche_informative_plat_temoin.pdf

et un texte sans ambiguïté

"Comment conserver les échantillons ?
Une conservation au froid positif, entre 0 et 4°C, est souhaitable. La
congélation des plats témoins
est à éviter car il n'est pas certain que l'analyse de produits ayant
subi une congélation soit
totalement représentative de l'état des produits au jour de leur
consommation.

Bruno PEIFFER Mercredi 25. Mars 2009  22:58

Cette requête via le moteur HACCP permet d'identifier les principaux liens en rapport avec la congélation ou non des plats témoins:
http://www.google.com/custom?hl=fr&client=google-coop&cof=FORID%3A13%3BAH%3Aleft%3BCX%3AHACCP%2520et%2520ISO%252022000%252C%2520et%2520m%25C3%25A9thodes%2520d%2527inspection%2520en%2520abattoirs%3BL%3Ahttp%3A%2F%2Fwww.google.com%2Fcoop%2Fintl%2Ffr-US%2Fimages%2Fcustom_search_sm.gif%3BLH%3A65%3BLP%3A1%3BVLC%3A%23551a8b%3BGFNT%3A%23666666%3BDIV%3A%23cccccc%3B&adkw=AELymgWt7YXTO9yCflCcjPLgOe_SNyn70N6WzOFtURlx8QTM0ObqjZxTS_SXbJWOz7tkRmnnSIIi7W2YmBshBeZCOPvg3Knxgc8SFhB7cLXC3oP3CAjOXn-stAl6y_LZnRVIC9qYW9fe&boostcse=0&num=30&q=%22plats+t%C3%A9moins%22+cong%C3%A9lation+OR+congeler+OR+congele&btnG=Rechercher&cx=016326893149703400244%3Apcnb3angdbs

On y apprend notamment que le guide de bonnes pratique luxembourgeois exclut la congélation, mais que le projet de guide de bonnes pratique en restauration collective français l'autorise.

Nicolas CHIARELLI Jeudi 26. Mars 2009  1:55

au contraire la congélation comme mode de conservation est plutôt à déconseiller car elle a un effet bactéricide qui peut rendre la recherche de certains germes plus difficiles que dans le cas d'une conservation en froid positif qui n'a pas ce défaut.

De plus la note de service précédemment citée(DGAL/SDHA/N.98/N°8126) citée dit "On recommandera la conservation des plats témoins au froid positif, entre 0°C et +3°C".

Franck POUFFET Mercredi 25. Mars 2009  22:59

On y trouve ça :

On recommandera la conservation des plats-témoins au froid positif, entre O°C et +3°C.
Toutefois, lorsqu'un autre mode est déjà utilisé, il peut perdurer jusqu'à ce que les
statistiques élaborées à la suite des intoxications alimentaires collectives aient fourni les
données nécessaires à la définition d'un mode unique. Le questionnaire d'enquête des TIAC
sera modifié en ce sens.

.... je veux bien lire les statistiques où puis-je les trouver ? où on en est du mode unique ?

Franck POUFFET Jeudi 26. Mars 2009  6:02

Bonjour Bruno

Donc pour l'instant en France on peut toujours à l'heure actuel faire les deux même si il est préférable de faire une concervation entre 0° et 3°.
Autre question dans quel lieu le stockage ? chambre froide viande ou "frigo jour" en zone de production ?

Merci pour votre aide.

Bernard PICHETTO Jeudi 26. Mars 2009  7:20

Pour info ou révision :

"Ecologie Microbienne des Aliments
contamination & multiplication des micro-organismes" :

http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Cours-Ecologie-Microbienne-polyWord-DC08.pdf

JERONIMASSIP Jeudi 26. Mars 2009  13:42

Alors OUI Franck on préconise la conservation entre 0°C et +3°C des repas témoins !
Attention, comme pour le reste il te faut refroidir tes repas témoins en cellule comme pour tout autre préparation...les conditions doivent être similaires comme si les repas témoins devaient être consommés.

En effet, même si la conservation des repas témoins est autorisée à -18°c, il s'avère qu'à cette température négative certaines germes sont altérés voire détruits. Mais la LOI l'autorise donc...tu peux le faire.

Perso, je passe mes repas témoins en cellule, quand il sont refroidis je les entrepose dans une boite hermétique que je stocke à +3°C pendant UNE semaine...ensuite je les transfère à -18°c durant une autre semaine. Et oui, je garde mes repas témoins 15 jours...comme ça quand je reviens de vacances scolaires j'ai toujours mes repas témoins au congélateur. Ainsi on "maitrise" un point critique qui n'est JAMAIS mentionné nulle part, à savoir quand une intoxication alimentaire se déclare pendant des petites vacances scolaires...
Ah...paranoïa quand tu nous tiens

Franck POUFFET Jeudi 26. Mars 2009  15:19

Autre point sur la congélation du plat témoin , nous avons souvent qu'une chambre froide négative , quelle rection doit on avoir suite à une panne ?
On détruire aussi les témoins.... ? (:-o)

moi161272 Jeudi 26. Mars 2009  10:09

Les DSV préfèrent la réfrigération.

Mais immaginons, le lundi une TIAC à la listéria donc des plats témoins contaminés.
On les stocke en froid positif, et toutes les denrées qu'on y mettra aprés seront contaminées.

Pour rappel, la listéria se développent à partir de +2°C (donc dans les frigos), et les symptômes peuvent se déclarer plusieurs jours voire semaines après.

Résultats on risque de contaminer toutes les denrées de la semaine.

Conclusion :

large préférence pour le stockage des plats en températures négatives (ce qui n'est aucunement interdit par la loi d'ailleurs)

Bertrand CARLIER Jeudi 26. Mars 2009  10:17

bonjour,
il a été évoqué la conservation des plats témoins, mais quid de
l'agrèage des produits reçus congelés?

je sais bien qu'une portion n'est pas représentative de la qualité du
lot livré , mais la qualité du lot est-elle représentative de celle de
la portion utilisée?

Dit autrement et dans le cadre d'une démarche à plusieurs comment
s'organise la vérification du respect de la qualité du contrat passé,
autrement que par une vérification de l'étiquetage et de la température?

Nicolas HIARELLI Jeudi 26. Mars 2009  15:32

Votre problème est facilement résolvable avec des conditions de conservations des plats témoins cohérentes : contenant hermetique / zone de stockage réservée...

Comment voulez vous qu'il y est contamination ?

Sinon il ne s'agit pas que d'une "préférence" de la DSV. Le fait est qu'il y a plus de chance de trouver un pathogène dans un plat conservé entre 0 et +3°C qu'à -18°C.

D'autre part et désolé de contredire Jérome (je ne fais pas exprès ;) ) mais dans le cadre d'une rstauration "traditionnelle" ou en liasion chaude, le passage en cellule ne présente pas d'intérêt particulier.

En effet le plat témoin n'a vocation qu'à valider les hypothèse émise lors de l'enquête épidémiologique : est ce bien X ou Y qui est à l'origine et non pas quelle est la quantité de X ou de Y /g comme uen analyse de routine.

La charge microbienne importe donc peu et donc les modalités de refroidissement importent peu... On pourrait même dire qu'un plat témoin refroidi très lentement permettra plus facilement de trouver ce que l'on cherchen puisque le pathogène se trouverait en quantité plus importante.

Cordialement.

TR6 - Nicolas HIARELLI

SES Jeudi 26. Mars 2009  16:54

Bonjour,

Débat très instructifs, info complémentaires,

Pour les plats témoins, vous utilisez plutôt :

- Barquettes avec couvercle

- Barquettes filmées

- Pots

- Sacs à fermeture métallique

- Sacs liasses

- Sacs zip (stérilisés ou non)

- Sacs sandwich

- Autres…

- Etiquettes velin

- Etiquette soluble

- Etiquette congélation

Les raisons de vos choix ?

Je lance le débat car je ne comprends pas pourquoi il existe autant de méthodologies différentes…

Merci par avance pour ces renseignements !

Constant Depièreux Jeudi 26. Mars 2009  17:26

Bonjour,

Je viens de parcourir

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social (NOR: AGRG9700715A, Version consolidée au 21 septembre 2000).

L'article 32 stipule :

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=9EC3665641B347FED39D99193C3A33F7.tpdjo09v_2?cidTexte=LEGITEXT000005624480&dateTexte=20090326#LEGIARTI000006680040

"Les responsables des établissements mentionnés à l'article 1er
conservent des plats témoins à la disposition exclusive des services
officiels de contrôle. Ces plats témoins sont des échantillons
représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs,
clairement identifiés, prélevés en suffisamment grande quantité pour
permettre leur analyse microbiologique et, le cas échéant, chimique,
dans les meilleures conditions possible. Ils doivent être conservés
pendant au moins cinq jours après la dernière présentation au
consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier leur
qualité microbiologique."

Vu les évidences scientifiques existantes sur la probabilité d'une
altération partielle de la flore originelle par la congélation, peut-
on assimiler - en droit - la conservation des plats témoins dans ces
conditions comme un défaut de prévoyance (et cela malgré le flou
artistique des notes subséquentes) ?

En outre, je suis également intéressé a identifier les dangers et les
risques associés à la conservation des plats témoins au délà de la
durée légale de 5 jours. A titre personnel, je considère cette
pratique comme inutilement dangereuse car elle concourt à
éventuellement confier à l'analyse un produit dégradé dans lesquels
certains germes pourraient s'être développés au délà de leur seuil de
détection/critique.

D'avance merci de vos lumières.

souhila ama Jeudi 26. Mars 2009  18:02

sauf que vous êtes en face d'une TIAC donc une population de personnes malades qui présentent des symptômes qui font penser à un germe et si vous le retrouvez dans le plat témoin , on confirme l'origie de la tiac
Je vois mal le professionnel se défendre en disant que le germe s'est multiplié pendant la durée de consevation des plats témoins.
Souhila

Franck POUFFET Jeudi 26. Mars 2009  18:19

Le temps pose le problème inverse c'est vrai Constant , plus on garde plus on expose... Dans la "pratique" on observe sur des structures à 4 ou 5 repas semaines une conservation à 7 jours , plus simple en gestion , un repas "pousse" l'autre si je puis dire !

Et quand au contenant ce qui prime c'est qu'il soit stérile, "fermable" et de bonne *contenance ...enfin je suppose....

Quant au stockage en ** "frigo jour "en zone chaude est une solution même si le repas est dans un contenant étanche… d'ou peut être l'intérêt de le stocker dans la chambre froide viande… mais surtout il y aura un traitement en zone de décartonnage & production des produits qui sont "en contacte" avec les repas témoins … Dans ce cas, le principe de la marche en avant a peut être sa "règle particulière"…???

Vos avis SVP!

jourdan hugues Jeudi 26. Mars 2009  21:30

je conseille de les garder aussi une semaine pour la raison suivante.

On prend par exemple un consommateur qui attrappe une TIA le mardi midi avec manifestation le soir.

S'il ne revient que le lundi suivant, les plats risques d'avoir été mis de bonne fois à la poubelle le samedi matin.

Avec 7 jours, on a la possibilité d'analyse pour un retour tardif...

Bertrand CARLIER Jeudi 26. Mars 2009  22:39

bonsoir,

si l'on revenait aux fondamentaux :

c'est quoi un plat témoin et cela sert à qui, quand et pourquoi ?

il y a bien ceci :
http://www.liste-hygiene.org/arcplatstemoins.htm

et
conduite à tenir en cas d'intoxication alimentaire
http://ddsv55.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CAT_TIAC_cle8bcc6d.pdf

"Durant ces 5 jours, le plat témoin doit être mis à la disposition
exclusive des services officiels (DDASS, DDSV, DDCCRF3, ...) à fins d'analyses
effectuées dans le cadre d'un contrôle officiel."

"à la disposition exclusive des services officiels "

vu le lien , c'est un document officiel ?

De mon point de vue, cela signifie que ces établissements n'ont pas mis
en oeuvre la démarche HACCP.

accusation grave, mais visiblement, vu ce qui suit, partagée par d'autres:

*6. Que faire si le produit a déjà été consommé ?* *Question développée*
J´ai eu un cas en audit interne dans un restaurant, où un sur un « CCP»
stockage en chambre froide, avec une surveillance toute les 8 h, il y a
eu défaillance du compresseur et du thermomètre afficheur, donc la
chambre froide était à + 13 °C au lieu de 3°C et surtout elle contenait
du fromage frais, thermisé (contrôlé à 11 °C) qui a été servi en partie
aux clients.
Si on réfléchit Listéria, elle a eu largement le temps de se développer.

Bien sur action immédiate, destruction du fromage restant, retrait du
fromage du buffet, mais avec le produit potentiellement dangereux qui a
déjà été consommé, quelle est la limite d´un raisonnement logique,
avertir les clients d´un risque potentiel, les envoyer chez le médecin
pour visite préventive, créer une cellule de crise pour observation
d´éventuels symptômes de TIAC, tout en sachant que certaines TIAC
peuvent apparaitre 3 mois après ?

Ou bien tout simplement faire analyser le plat témoin, et attendre les
résultats, mais si les analyses sont non satisfaisantes on revient aux
premières hypothèses !

Ou bien tout simplement faire analyser le plat témoin

issu de
http://www.procert.ch/faq/faq.php?lang=fr&chap=87
<http://www.procert.ch/faq/faq.php?lang=fr&chap=87>

mince, c'est de l'iso 22 000 et de la démarche HACCP

amicalement
Bertrand

souhila ama Jeudi 26. Mars 2009  23:13

depuis que je suis sur ce forum , je suis fascinée par le nombre de scénarii imaginés!!!!!

abdelouahed ghilanchouk Jeudi 26. Mars 2009  17:21

pour nous dans notre société le stockage des échantillons te témoins ce fait dans le congélateur

Pascal Rudeaux Jeudi 26. Mars 2009  18:12

C'est la qu'intervient l'audit fournisseur.

Le controle a reception n'est qu'un indiicateur pour confirmer: ce qui a été audité et le cahier des charges.

Pascal Rudeaux Jeudi 26. Mars 2009  18:19

La règle a se rappeler est la notion du couple: temps température.

Il est clair que la condition du choix de température de stockage dépends du temps de stockage.

L'autre question que l'on doit se poser est : "Qu'attendons nous du repas témoins?

Si ce n'est que la vérification de la présence absence d'un pathogène. le stockage a froid positif est suffisant. Peut m'inporte si il y a développement de ce pathogène.

Maintenant comme vous le dites, après un temps raisonnable de conservation a froid positif, viens l'étape froid négatif.

bouherid madjid Lundi 11. Mai 2009 12:27

Je voudrais savoir quelle est la durée de conservation des échantillons alimentaires aprés analyses en respectant bien sûr leur nature (perissables, secs,....) et existe il un texte réglementaire ou une "norme" consensuelle?

Merçi pour vos réponses et avis

rippoll.emmanuelle Lundi 11. Mai 2009 16:47

confrontés au même questionnement au sujet de la durée de conservation de nos échantillons (biscuits secs), j'ai posé la question à l'"Alliance 7" et voici la réponse du responsable Hygiène Sécurité & Environnement:

" Il n'ya pas d'obligation réglementaire concernant l'échantillothèque. C'est laissé au libre choix des opérateurs.

Je n'ai pas non plus connaissance de norme relative à l'échantillothèque.

Concernant ce qui se pratique en entreprise, je peux vous faire part de mon expérience personnelle en la matière :

- Les entreprises ne mettent pas toutes en place une échantillothèque systématique sur tous les lots.

- Les produits sont conservés généralement jusqu'à DLUO, parfois 6 mois voir 1 an après la DLUO."

en ce qui concerne notre fonctionnement, nous avons décidé de garder les échantillons 1 an après la fin de DLUO.

(En revanche, un de nos clients nous demande, selon la loi, de conserver les documents internes de contrôle pendant 3 ans après la DLUO).

En espérant que je vous ai aidé.

christelle girard-reydet Mardi 3. Novembre 2009 15:33

Juste une petite question (je ne trouve pas ma réponse dans les archives) :

pour un site de restauration rapide (et non une resturation collective) : doit-on conserver des plats témoins chaque jour ? si oui, quelles références réglementaires dois-je regarder ?

hblmgfrance Mardi 3. Novembre 2009 15:38

Aucune obligation en restauration traditionnelle (dont rapide)

De plus techniquement ce serait difficilement gérable

audreysaliou Vendredi 27. Novembre 2009  14:03

je travaille dnas une cuisine centrale. Le process est le suivant :
- livraison en liaison froide
- conditionnement en barquettes thermoscellées
- remise en température
- service (dans les barquettes, pas de dressage en platys de service). 

Nous ne faisons pas de plats témoins en satellite, en nous basant sur la note de service de la DGAL du 10 aout 1998 (relative à l'arrêté du 29 septembre 1997) : "les manipulations en cuisines satellites sont peu importantes et non susceptibles d'entraîner une contamination. Que ce soit en liaison froide ou en liaison chaude, dès lors que la maîtrise des températures de transport est assurée et fait l'objet d'enregistrement, les repas prélevés dans la cuisine centrale et maintenus au froid sont représentatifs de ce qui est servi en satellite."

Lors d'un contrôle de la DSV, il nous a été demandé de réaliser des plats témoins dans les satellites après remise en température. Il y aurait une note récente (du 25 septembre 2009 si ma mémoire est bonne) indiquant que c'est désormais obligatoire. Cette note donnerait également de nouveaux éléments concernant la durée d'archivage des différents documents.

Quelqu'un aurait-connaissance de cette note ? Je n'ai rien pu trouver à ce sujet.
Merci d'avance de votre aide

Jean-Marc Varin Vendredi 27. Novembre 2009  16:08

Je n'ai pas connaissance de la note de septembre mais la demande de la dsv me paraît cohérente dans la mesure ou la note d'août 98 précise que les plats témoins doivent être prélevés "au plus près de la bouche du client" de manière à pouvoir vérifier la bonne montée en température des aliments et leur maintien en dessous du seuil critique.
Bonne jouréne à vous tous et encore merci aux animateurs institutionnels et leurs éclairages avisés.
 

PIERRE-THURIN-CONSEIL Vendredi 27. Novembre 2009  18:56

Voici ce que j'avais en mémoire d'après Note de Service
DGAL/SDHA/N.98/N° 8126 du 10 août 1998

Articles 32 et 33

La conservation de plats témoins est systématique pour les cuisines centrales.

Par contre pour les cuisines satellites, en raison des surcoûts que cela représente, un échantillonnage peut vous être proposé par les
professionnels. Il devra tenir compte des facteurs suivants :

a) les repas livrés à la cuisine satellite font systématiquement l'objet de manipulations importantes au niveau du satellite et
susceptibles d'entraîner des contaminations ; dans ce cas, la cuisine satellite doit conserver des repas témoins ;
b) les manipulations en cuisines satellites sont peu importantes et non susceptibles d'entraîner une contamination. Que ce soit en liaison
froide ou en liaison chaude, dès lors que la maîtrise des températures de transport est assurée et fait l'objet d'enregistrement, les repas
prélevés dans la cuisine centrale et maintenus au froid sont représentatifs de ce qui est servi en satellite. Dans la mesure du
possible, il conviendra de faire conserver comme repas témoins, un repas qui aura fait l'objet du circuit de distribution le plus long.
En effet, ce dernier offre la plus grande probabilité de non-conformité. Je vous rappelle que l'objectif de cette conservation
est l'enquête épidémiologique, et non l'estimation de l'hygiène de l'établissement.

Pour le portage à domicile, seule la cuisine centrale doit conserver les plats témoins.

Dans tous les cas de figure, lorsque des anomalies ou des manquements sont constatés dans un établissement, un renforcement du dispositif
peut être mis en place pour une période transitoire afin d'identifier les étapes à risque, notamment lorsque des TIAC ont été identifiées
dans une ou plusieurs cuisines satellites, sans que toutes soient touchées, que la maîtrise des liaisons est mal assurée ou que les
manipulations en cuisine satellites ne satisfont pas aux principes généraux d'hygiène.

Les plats témoins sont préservés dans des contenants étanches n'altérant pas la denrée (contenants en plastique rigide ou sac de
congélation, suivant la nature du plat etc ... ).

raphaellemaitre Lundi 30. Novembre 2009  8:36

Bonjour et merci pour vos réponses.

Vous faites tous référence à l'arrêté du 29 septembre 1997 et/ou à la note de service de la DGAL du 10 aout 1998, tout comme moi.
Par contre, je ne suis pas d'accord lorsque vous dite, Jean-Marc, que cette demande est « cohérente » : car si le prélèvement doit avoir lieu au plus près de la consommation, selon moi le plat témoin n'a de sens en office que si les denrées subissent des manipulations significatives. Or, je reste persuadée que le simple fait d'ôter le film d'une barquette ne fait pas partie des manipulations les plus contaminantes.

Mais lorsque j'ai mentionné ces textes, il m'a été répondu que cela n'était plus d'actualité (en tout cas sur ce sujet) puisqu'une nouvelle note (interne, il me semble), était sortie. D'où ma question :
- j'aimerais disposer du fameux texte de référence, si quelqu'un en a connaissance,
- d'après vous, est-ce vraiment pertinent de demander une dizaine de prélèvements par jour sur entrée, plat et parfois dessert lorsque l'unique manipulation consiste à tirer le film thermoscellé ?

Merci d'avance pour votre contribution !

 Jean-Marc Varin Lundi 30. Novembre 2009  10:25

je comprends bien votre demande mais il est souvent considéré la remise en température comme un ccp, si toutefois ce n'est que retirer je ne sais pas si vous pouvez vous passer de plats témoins toutefois ma petite expérience me fait dire que ce sont souvent sur les gestes qui nous paraissent les plau anodins que les incidents arrivent.

Gilles TIXIER Lundi 30. Novembre 2009  10:42

En effet,
la réception des plats à bonne température, la remise en température, le services des plats à la bonne température sont des opérations exigeantes, Mais un enregistrement de ces températures suffit pour confirmer que ces points exigeants sont maîtrisés et ce n´est pas pour autant nécessaire de réaliser un plat témoin (uniquement en cas de suspicion de TIAC). Il y a un coup à prendre en compte, coup qui n´apporte pas plus de sécurité sanitaire.

Julien MORAND Lundi 30. Novembre 2009 22:49

Concernant ce point (critique?) je ne saurai que vous recommander d'en discuter avec votre DDSV: Ces derniers ont, outre la fontion de contrôle et de répression, un fonction de conseil souvent oubliée, et c'est également eux qui, lors d'un contrôle, auront le dernier mot.

Partant de ce fait et ayant constaté lors de la remise à jour des demandes d'agréments pour des cuisines centrales ayant la meme activité que la votre, de grandes disparités quand aux volontés propres des inspecteurs de DDSV différentes, il est de bon ton:

1) de vérifier ce point sur votre demande d'agrément (dans quelles conditions cet agrément vous a t'il été délivré, et statuez vous sur des températures consignes autres que celles prévues par les arrétés reglementaires?)

2) Si rien n'est formel, d'appeller la DDSV de votre secteur afin de connaitre ses attentes.

Pour ma part, la remise en température ne peut se faire que si la température du plat à livraison était conforme, et enregistrée.

Un codage pourra etre utilisé en plus de l'enregistrement afin de n'avoir pas de doutes lors de sa remise en température. Ce point est un CCP.

Et de mémoire, les services vétérinaires exigent la conservation de plats témoins pour toutes les productions de la cuisine, pour une durée de 6 jours en moyenne.

Cette disposition a bien entendu un coût, mais une TIAC apparaissant souvent dans les 12 à 24 heures après l'ingestion du plat, et ces derniers du fait de leur refroidissement étant en général préparés à l'avance (moyenne de 12 à 24 heures aussi), il est difficile pour la cuisine de fournir un plat témoin le lendemain d'une production si ce dernier n'a pas été fait juste après la fabrication.

Pour finir, il me semble que la note à laquelle vous faites allusion est celle de la DGCCRF du 4 novembre 2008 dont je met le lien ICI.

Espérant vous avoir aidé,

jourdan.hugues Mardi 9. Mars 2010 21:29

> bj
> je veux savoir les conditions de stockage des plats témoins et
> dans combien de temps je peux les jetés
> bonne réception
> sana THABET
>
>

On a plus à se poser la question, c'est en froids positif

JORF n°0303 du 31 décembre 2009

Texte n°241

ARRETE

*Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant*

NOR: AGRG0927709A

A N N E X E I V

DISPOSITIONS PARTICULIÈRES APPLICABLES AUX ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE

5. Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur.