Les pâtes et raviolis - Archives du forum HYGIENE

ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE		Page mise à jour : 16/07/07
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THEME : Les pâtes et raviolis
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Les oeufs

Les ateliers de transformation de pâtes aux oeufs sont ils soumis à des exigences spéciales lorsqu'ils disposent d'une casserie d'oeufs ; ces dispositions sont elles dépendantes du volume produit ou d'oeuf cassé ?
Merci pour vos éclaircissements.
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Loïc MEUNIER
lmeunier@nutrinov.com
NUTRINOV
tel +33(0)2.99.14.70.50 - fax +33(0)2.99.14.70.51

Sans répondre à la question de Loïc MEUNIER, j'en profite pour poser un problème que j'ai rencontré concernant des raviolis ,
mais transposable peut-être aux pâtes fraiches.

Pour empêcher que les raviolis ne se collent entre eux, on les saupoudre de farine de riz. et cette farine contenant des coliformes fécaux (inévitablement ?) les résultats d'analyses bactérion reviennent négatifs !

Mes questions :
• dans quelles catégories de produits devraient se classer les raviolis (contenant des produits d'origine animale (fromage ou viande)) ?
• comment prend-on en compte que ces produits ne sont consommés que fortement cuits alors qu'ils sont analysés crus ?

Merci pour vos lumières

Cordialement

Pour ma part, les résultats concernant des raviolis pourraient etre interprétés selon l'arreté du 21.12.79 sur les plats cuisinés, contenant du fromage.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Par ailleurs, l'ensemble des produits sont tjs analysés crus au sens de la législation; bien que peu de gens mangent du tartare de viande ;-). En effet, on ne peut pas à mon avis présager du niveau de cuisson que le consommateur va appliquer au produit, sans en plus tenir d'éventuelles contaminations croisées entre produit destinés à etre cuit et produit cru.

Bien compris qu'il ne peut être admissible que les raviolis frais et crus contiennent plus de bactéries indésirable que les critères
réglementaires.

Mais , suite à ce message, j'ai eu la confirmation qu'il est difficile voire impossible, de l'avis de professionnels sérieux,
de s'approvisionner en farines exemptes de coliformes fécaux (et peut-être d'autres bactéries indésirables que l'on ne recherche pas)
Cette présence de coliformes fécaux (de 10 à 100 fois la limite tolérée), confirmée par de nombreuses analyses de farines issues de fournisseurs différents, concerne :

• la farine de riz, qui en saupoudrage, évite le collage des raviolis frais mais compte tenu mais compte tenu de mode de culture du riz, on ne pas s'étonner de la présence de ce type de bactéries.

• La farine de blé tendre ou dur , entrant dans la composition de la pâte.
et là c'est plus étonnant. La contamination pourrait provenir des transports et des stockages, et si c'est le cas évitable par la mise en oeuvre de mesures élémentaires d'hygiène.

Mes questions :

• avez-vous constaté ce problème de contamination des farines ?

• comment y remédier ? ou sinon soulever le problème s'il s'avère répandu ?

• connaissez-vous des procédés et/ou des fournisseurs de farines garantissant un taux microbien acceptable ?

Merci

J'ai eu des précisions de la part du fabricant qui a soulevé ce problème de contamination des farines par des coliformes.

En fait, contrairement à ce que j'ai écrit dans le message précédent, lorsque la norme est dépassé, il s'agit le plus souvent de coliformes totaux (10 fois et plus la limite mini) .
Mais ceci n'exclut pas des dépassements avec les Coli fécaux (2 à 10 fois la limite mini).

De plus ces contamination des matières premières apparaissent de manière aléatoire, indépendamment du Moulin d'origine.

On m'a dit qu'une détection de coli fécaux correspondait à une contamination récente dans le temps (faible durée de vie hors de leur milieu d'origine).
Vous confirmez ?

J'attend une analyse synthétique de l'ensemble des résultats des dénombrements bactériens, selon les type de produits et matières premières.
Nous y verrons peut-être plus clair à ce moment-là.

le pb des farines est assez compliqué dans la mesure où je ne connais pas de critères réglementaires les concernant (vous paraissez cependant en connaitre et je serais bien content si vous pouviez me les transmettre, pour avoir cherché plusieurs fois des textes officiels) .

De plus mon expérience sur ce produits est tres faible, mais je suis etonné que sur un produit sec comme celui ci, une contamination "naturelle" en coli fécaux soit aussi elevée.

un référentiel technique de pâtes "régionales" reprend des critères physico et microbio de semoule de blé dure de qualité supérieure ; il y est indiqué qu'il n'existe pas de réglementation spécifique en termes de caractéristiques µbio, mais le réf tech en précise : Abs salmonella/25g, Staph aureus< 1/g, FAM < 300 000/g, E. coli < 10/g, Lev < 1000/g, Mois < 1000/g, Colif Totaux < 1000/g, ASR < 30/g

Pour le PF, les critères du ref tech sont
Abs salmonella/25g, Staph aureus< 1000/g, FAM < 300 000/g, Colif fécaux <
10/g, Colif Totaux < 1000/g, ASR < 30/g

j'ai une question sur la recherche car en fonction des sources (DGAL, Arr 30/03/1994, arr mars1995, Lamy Dehove)
je ne sais plus les valeurs réglementaires prendre pour les pâtes persillées traitée thermiquement et pour les pâtes dures au lait cru

abs dans 1g ou abs dans 25g?
merci pour votre aide
si quelqu'un avait le fac similé des annexes des réglementations ce serait bien

Comme je l'ai sous les yeux, je peux répondre assez vite.
Dans l'arrêté du 30 mars 1994 (J.O) relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base
de lait lors de la mise sur le marché (et s'il n'y a pas eu d'actualisation de cet arrêté), pour la listeria, c'est absence dans 25grammes et pour la
salmonella, c'est absence dans 1gramme. Ceci pour le cas des fromages à pâte persillée au lait cru et au lait thermisé.

Depuis quelques semaines, nous sommes confrontés à un problème de dégagement d'eau dans les lasagnes que nous fabriquons. A demi DLC, on remarque de fortes quantités d'eau dans les barquettes. De plus les constituants (Lasagne au Saumon) semblent subir des dégradations.
Je doute qu'il puisse s'agir d'uine contamination bactérienne étant donné que la bolognaise utilisée est chauffée à plus de 75 degrés Celcius.

Quelqu'un a-t-il déjà rencontré ce type de problème ? Merci de vos réponses et de vos propositions.

REPONSE A LA QUESTION DE MR LAURENT PIQUERY

La dégradation de la matière se fait généralement par voie enzymatique, par la chaleur, par des pH extrêmes ou par des produits chimiques.

Je pense que par élimination de cette liste, la voie enzymatique est la plus probable dans votre cas. Ces enzymes sont apportées le plus souvent par les
micro-organismes comme les bactéries.

Par conséquent si une dégradation de l'aliment existe, elle est pour moi la conséquence d'une prolifération bactérienne.

Il est à savoir également que le chauffage à 75°C d'un aliment contenant une flore bactériologique normale ne permet pas de réduire totalement la
population bactérienne de l'aliment en particulier l'espèce bactérienne : Clostridium perfringens thermoresistante rencontré très souvent dans
l'industrie alimentaire qui donne un mauvais goût à l'aliment et qui diminue sa durée de conservation.

Je vous conseille de réaliser un contrôle bactériologique complet ainsi qu'une recherche et un dénombrement des Clostridium sulfito-réducteurs sur
milieu T.S.N. (Trypcase, Sulfite, Néomycine réf. chez BIOMERIEUX : 51048) sur votre aliment.

En espérant avoir un avis sur mon conseil,

La température ou le temps de cuisson ne sont peut-être pas suffisants. Le couple temps / température est indispensable à déterminer. Les bactéries et
surtout les virus ont la capacité de s'agréger à l'aliment augmentant ainsi leur résistance à l'environnement particulièrement à la température pour un
même temps de cuisson.
Pour exemple, quand j'étais encore chercheur nous avions déterminé que des virus, habituellement détruit à 56°C pendant 20 mn dans de l'eau
physiologique (NaCl 9 pour 1000), résistaient parfaitement à 80 °C pendant 10 minutes dans une matière sucrée et fruitée (température de préparation du
produit fini). Des bactéries dont j'ai oublié le nom (je suis virologiste) résistaient à 70 °C 10 minutes minimum.....
Autre exemple, les calicivirus (virus de gastro-entérite) très souvent présents dans les coquillages résistent parfaitement aux températures
(ébullition) et temps de cuissonde préparation des moules (quelques minutes). Ifremer a ainsi mis en évidence qu'il restait dans des moules
(artificiellement) contaminées plus de 40 % de particules virales INFECTIEUSES. Or ce virus ne résiste pas en condition de labo à 56°C 30 mn.
Il faut donc se méfier des couples temps / température donnés par la littérature car ceux-ci sont presque toujours donnés en condition de labo
(eau physiologique ou milieu de survie) jamais en condition de production (additionné de matières finies ou semi-finies).

Le conseil donné par Julien Zimmermann est donc très judicieux.

D'autre part il faut savoir que l'ADRIANOR s'est spécialisée dans des études de dégradation alimentaire. Il ont notamment centré leurs études sur
la ranceur (processus enzymatique et chimiques) mais ils ont probablement la réponse à votre problème. ADRIANOR, Mme Christine Chenet, Dr ingénieur,
responsable méthodes, Tel 03 21 24 81 03. mail chéné.adrianor@wanadoo.fr

Au niveau français la dénomination "pâte alimentaire aux oeufs " s'applique aux pâtes contenant au minimum 140 g d'oeuf par kg de semoule. Cette norme s'applique -t-elle aux pays de la communauté européenne. Si non, existe-t-il une norme européenne et quel est son contenu.

A ma connaissance, il n'y a pas de norme européenne sur les pâtes. Deux principes s'appliquent donc au plan européen :
- les règles générales en matière d'étiquetage : si "aux oeufs" est dans la dénomination de vente, il faut indiquer aussi le pourcentage d'oeufs dans le produit
- la libre circulation des marchandises : à mon avis, rien ne devrait s'opposer à la circulation de produits importés d'autres Etats membres où ils sont autorisés et dont la quantité d'oeufs est inférierue à la norme française, si le produit est correctement étiqueté comme indiqué précédemment. Il me paraît même possible de soutenir qu'à partir du moment où le produit est étiqueté conformément à la directive communautaire "étiquetage", il devrait être aussi autorisé pour un produit vendu en France.

Nicole COUTRELIS
Avocat à la Cour
55 avenue Marceau - 75116 PARIS
Tel : 01 53 57 47 95
Fax : 01 53 57 47 97

IMPORTANT : Ce qui précède ne constitue par une consultation juridique et n'engage pas la responsabilité du Cabinet

J'aimerais savoir dans quelle mesure on peut retrouver des insectes dans des paquets de pâtes alimentaires sèches.
Existe-t-il des insectes (des céréales) capables de percer les films ?
Est-ce que cela peut venir d'une contamination initiale (oufs ou larves invisibles qui se développent quand les conditions de températures et d'humidités sont idéales) ? Et dans ce dernier cas, comment se prémunir de cette contamination ? Le traitement subit par les pâtes durant leur production ne suffit-il pas pour détruire ce genre de présence ?
Y a t-il systématiquement des larves qui attendent de se développer dans les pâtes alimentaires ?

En tout cas, un de mes fournisseurs prétend que tout est normal alors je voudrais en être sûre !

il existe certains insectes dite "insectes des denrées" très polyphage capable d'infester certaine pâtes alimentaire même après traitement.. Les infestations par les insectes peuvent se produire soit sur le terrain, avant la récolte, soit sur les lieux de stockage des produits, il est plus probable. Dans certains cas, ces infestations sont difficiles à déceler à l'oeil nu, car les dégâts sont provoqués par les larves qui se développent à l'intérieur des grains. Les principaux insectes susceptibles d'infester les produits stockés appartiennent aux familles suivantes

.. les coléoptères (dégâts provoqués par les larves et les insectes adultes);
- les lépidoptères (dégâts provoqués seulemnt par les larves).

En outre, leur activité biologique (production de déchets, respiration, etc.) compromet la qualité et la valeur commerciale des produits stockés, et favorise le développement de micro-organismes. Les insectes peuvent vivre et se reproduire à des températures comprises entre +15°C et +35°C (T° donc à vérifier). Par contre, une humidité faible ralentit, voire même arrête leur développement, et des milieux pauvres en oxygène provoquent rapidement leur mort. Il doit avoir un problème avec les paquets, rendant ainsi, ses derniers aérobies. En outre, les conteneurs doivent être totalement imperméable. Je ne connais pas de cas d'insecte percant les films !!!

maudlaf Jeudi 14. Décembre 2006 12:10

Bonjour à tous,
2 petites questions sur des pâtes crues, auxquelles j'espère que vous pourrez m'apporter des éléments de réponse :
- sur pâte brisée crue, résultat GT à 30°C : 17 000 000 au lieu de 300 000.
- sur pâte à crumble, résultat coli thermotolérants : 27 au lieu de 1

Dans les 2 cas, je ne pense pas que les matières 1ères soient en cause (farine, beurre), ni les salles de production (je n'y vois pas de "nid à merde", excusez-moi l'expression), reste donc l'hygiène du personnel.
Etes-vous d'accord, ou voyez-vous d'autres pistes?
Merci d'avance.

fred b Jeudi 14. Décembre 2006 19:04

une intepretation que je ferai vis à vis des taux que vous indiquez:
- L'analyse a ete effectuée a j combien par rapport à la fabrication?
pour ma part de tels taux de FTA peuvent sous entendre une multiplication des germes donc une rupture de chaine du froid à un moment ou un autre, d'ou les taux de coli si les pates ont ete traitees dans les memes conditions

Les coli thermo ont pour ma part 2 origines principales: soit le personnel (l'idee la plus repandue) soit les végétaux non lavés et essentiellement poussant proche du sol et le materiel associe (caisses....etc)
Votre pate à crumble ne contient elle reellement que les 2 ingrédients cités??.

ptitebretonne Vendredi 15. Juin 2007 16:42

Existe t'il un texte de réglementation sur le temps de conservation de la sauce bolognaise et autres viandes en sauces en restauration collective?
Et si non selon vous quel est le délai de conservation/utilisation, moi je dis au maximum 24 H, mais peut être que c'est plus strict en collectivité?

Hugues JOURDAN Vendredi 15. Juin 2007 16:59

Si tu fais du Plat cuisiné à l'avance avec refroidissement conforme en cellule de refroidissement tu peux aller jusqu'à J+3...
Avec de la bologniase si tu est bien tomaté, ça ne devrait pas poser de pbs.
Ou alors tu passe en plats cuisiné sous vide et pasto derrière et là tu peux passer allègrement à plus de 3 semaines.
Tu veux faire quoi avec.

Merci pour ta réponse,
Je posais cette question pour savoir si en restauration collective la bolognaise faite un dimanche pouvait être resservie le vendredi d'après?

Pourquoi bien tomaté?

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maudlaf Jeudi 14. Décembre 2006 12:10

fred b Jeudi 14. Décembre 2006 19:04

ptitebretonne Vendredi 15. Juin 2007 16:42

Hugues JOURDAN Vendredi 15. Juin 2007 16:59

Hugues JOURDAN Vendredi 15. Juin 2007 18:46