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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
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Le pain et la farine |
Attention, l'Arrêté du 9 mai 1995 indiqué dans les archives ci-dessous a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
vendredi 10 mars 2000 00:23
Alsépi : un pain certifié
http://www.alsapresse.com/jdj/00/03/09/IRF/article_12.html
Laurence NICOLAS mardi 19 décembre 2000 20:55
Je souhaiterais savoir s'il est normal qu'une GMS reçoive
du pain de mie surgelé (réception en froid négatif)
portant la mention "produit décongelé", sans
aucune date ni d'emballage, ni de fabrication , ni de DLUO et que ce
soit le magasin qui le conservant toujours en froid négatif,
l'étiquette au fur et à mesure de la mise en rayon sous
forme décongelé (avec une durée de vie de 8
jours) ?
Merci de vos réponses.
Laurence
NICOLAS
Formatrice et consultante qualité
Benchikh El Fegoun mardi 19 décembre 2000 23:57
Ta question est inquietante, mais montre bien la derive que nous
constatons de plus en plus.
Point 1: Un produit alimentaire
doit etre parfaitement identifié.
Point 2: La notion de
produit decongelé conservé en froid negatif est une
fraude.
point 3: il est de la responsabilité de
l'acquereur de s'assurer de l'etiquetage (non conforme= rejet) et de
la temperature d'entreposage du produit.
Laurence NICOLAS mercredi 20 décembre 2000 12:04
Concernant le point n°2, en fait, le pain de mie est parti de l'usine de surgélation congelé et donc jusqu'à la GMS il n'y a pas eu de décongélation.
Le produit est décongelé par les bons soins de la
GMS et livré donc décongelé au consommateur.
Ce
qui me chagrine dans l'histoire c'est qu'il n'y ait aucune
identification de date d'emballage, parcontre on a un numéro
de lot qui semble être le jour de l'année correspondant.
Je vais me renseigner auprès du fabricant. La question est :
peut-on alors uniquement se contenter d'un numéro de lot pour
un pain de mie + une DLUO apposée ensuite par la GMS.
lundi 14 mai 2001 22:31
Je vais transférer le message précédent
à Tahereh Tale Massouleh (nutritionniste d'Iran) et vous fais
part d'une nouvelle demande d'avis nutritionnel.
From:
Tahereh Tale Massouleh ( e-mail:
mtm@daperdo.com )
To:
bruno.peiffer@gmail.com
Sent: Saturday,
May 12, 2001 7:25 PM
Subject: Fw: un
rapport de la situation de malnutrition en Iran
La
malnutrition de 50% des gens en Iran est a la cause du qualite
non-convenable des pains
Par la
croyance des experts sanitaire,la qualite desagreable du boulanger
est un des agents principales qui a cause la maladie de malnutrirtion
entre la moitie des habitants en Iran.Plus que 50% des Iraniens et
Iraniennes fournient leur besoin d'energie et de protein par le
pain.La plus part des boulangeries Iraniennes n'ont pas une methode
convenable pour boulanger, et leurs pains sont souvent brules ou mal
cuit.
En Iran , les boulangeries pour
accelerer et augmenter leur rendement de production,ajoutent du
"BICARBONATE DE SOUDE" aux pates.Bicarbonate de soude est
une matiere chimique qui cause l'indigestion,et a l'autre part au
raison du manque de la fermentation complete, empeche l'absorption du
fer par le corps alors nous sommes temoin de l'anemie cause par le
manque du fer.
L'augmentation du
peuple,la limitation du nombre des boulangeries et l'habitude des
Iraniens et Iraniennes de consommer le pain chaud et frais,sont les
facteurs principals qui diminuent le temps du fermentation complete
dans les pates
D'apres une statistique
par le ministere sante d'Iran, 800,000 personnes sont nains et
500,000 enfants ont une diminution de poids cause par la
malnutrition.
Les nombres des enfants
nains cause par malnutrition dans les regions villageoises est 21.8%,
et dans les regions citadines est 11%.Cette statistique en Teheran
est 12.5%.Tandis que le pain est une nourriture vitale et principale
pour la plus part des Iraniens et Iraniennes,la qualite
non-convenable peux avoir des effets negatives sur leur
alimentation.L'engagement des ouvriers maladroits,utilization des
matieres chimiques anormales par les boulangeries,sont les
principales agents qui diminuent la qualite des pains.
La
qualite indesirable du pain n'expose pas seulement la sante au
danger,mais aussi la situation economique du societe et la
famille.
La moitie des pains actuels ne
sont pas desirable a consommer,environ 50% des pains produise se
gaspillent(a cause de la qualite).Boulanger avec les methodes
traditionnelles et non-standard ,augment la perte du pain.
Chaque Iraniens et Iraniennes consomme environ
105 Kg pain par an.Alors apres le France,Iran est la deuxieme
consommateur du pain dans le monde.En cas normal, chaque
personne a besoin de consommer 95Kg du pain par an La plainte
principale des cytoyens c'est que ,toutes les annees le prix du pain
augment mais la qualite n'est pas encore modifie.
Alors
pour assurer une bonne situation nutritionnelle et eviter les pertes
des pains,il faut augmenter et modifier la qualite des pains.
PAR
:Tahereh Tale Massouleh (nutritionniste Iranienne)
Je
vous remercie de donner votre avis et opinion et nous informer
a propos de cette sujet.
Cordialement
T.T.M
francis contreras mardi 21 août 2001 12:29
Existe-t-il un produit ayant les propriétés
du gluten dans la farine, pouvant être introduit dans la farine
de chataigne afin de la rendre panifiable ?
Des
éléments de travail sur ce type de farine , ainsi que
celle du manioc sont aussi bienvenus ?
Bertrand SIMON mardi 21 août 2001 11:05
voici un commencement de debut de reponse
Le
principe :
Pour faire du pain, il
faut que la farine contienne ce que l’on nomme du gluten, des
protéines qui se lient en un réseau élastique,
qui permet le gonflement du
pâton.
Comment faire du pain de chataigne quand la farine de chataîgne
ne contient pas ce gluten? En récupérant le gluten du
blé et en l’ajoutant à la
farine
non panifiable de châtaigne.
En pratique :
On
pétrit de la farine de type 55 avec un peu d’eau. Quand
la pâte est ferme, on la passe sous un petit filet d’eau
en triturant, afin de récupérer une masse
élastique,
qui est le gluten. On ajoute ce gluten à de la farine de
châtaigne. Puis on fait un pain en ajoutant les levures et, à
la place de l’eau, une infusion de lardons et d’oignons.
Christian Felter mardi 21 août 2001 21:23
Et si on ne veut pas de gluten du tout comment
fait on?
Y a t il un procédé
connu? sans additifs chimiques?
Merci
pour les recettes de libre parcours.
le guerroue mercredi 22 août 2001 16:05
Au Bresil pour la fabrication de "pão
de queijo" ou literalement "pain de fromage", il est
utilisé le "povilho". Il s´agit d´un
amidon modifié de manioc. la modification se fait par un
procédé naturel.
Ce povilho
presente des caracteristiques rheologiques tres interessantes qui se
rapprochent du gluten. Par exemple, dans la fabrication des "pão
de queijo" n´entre absolument pas de farines de blé.
la pâte est faite a partir de fromage, huile, oeufs e
povilho(50%), lait...Et pourtant apres mise au four le "pão
de queijo" peut tripler a quadrupler son volume. Il est
clairement montrer que cette proprieté de retention des gaz
provient du "Povilho".
je
ne sais pas si ce "povilho " est disponible en France. Je
sais que la société Roquette freres s´y était
interessé.
autre observation:
selon la méthode manuelle d´extraction du gluten qui a
été decrite dans un des messages. si vous voulez
reutilliser ce gluten, il vous faudra le secher ou deshydrater et le
broyer. il ne pourra pas être reincorporé a votre farine
sous sa forme humide. A l´INRA de nantes, nous utilisions le
procédé de liophylisation pour preparer ce gluten a fin
d´analyse et de reincorporation, porcedé qui a le merite
de garder toutes les proprietés functionnelles.
A
votre disposition pour plus d information
Jean-Louis
le Guerroué
Universidade Católica
de Brasília
mardi 27 novembre 2001 00:18
Questions parlementaires QUESTION ÉCRITE
E-1425/01 posée par Cristiana Muscardini (UEN) à la
Commission (26 avril 2001) Objet: Pain et sécurité
alimentaire
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-1425+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3
vendredi 23 août 2002 08:26
ABC 22/08/02 BREAD ADDITIVES LINKED TO BEHAVIOURAL PROBLEMS (The
World Today: 20/8/2002)
It's being suggested an ingredient in
bread could be responsible for behavioural problems in children,
particularly attention deficit disorder
and others like it.
http://www.abc.net.au/worldtoday/stories/s653917.htm
undi 20 janvier 2003 23:10
QUESTION ÉCRITE P-3353/02 posée par Antonios
Trakatellis (PPE-DE) à la Commission (14 novembre 2002)
Objet:
Protection de la santé publique et des consommateurs contre la
vente de produits de pâte surgelée et la technique de la
pré-cuisson
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2002-3353+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S
"Sophie Ligonniere" Monday, May 19, 2003 1:48 AM
J'ai aujourd'hui d'autres questions concernant plus particulièrement les farines de blé : Je souhaiterais savoir quelle est la DLUO (DLV ou DLC) moyenne des farines de blé conditionnées en poches papiers pour la grande distribution en métropole mais aussi dans les DOM-TOM. Je cherche également des informations sur les additifs, améliorants ou ingrédients autorisés pour améliorer ces farines et leur conservation. Dans le même sens quelle est la réglementation française et européenne en vigueur sur la DLUO de ce type de produits et aussi sur leur étiquetage.
FILLOUX Anne-Marie lundi 19 mai 2003 20:04
L' Association nationale des meuneries françaises ( ANMF -
rue de la boétie 75 Paris) pourrait vous adresser la liste des
différents conservateurs ( ils ont également un site
internet )
http://www.meuneriefrancaise.com/
kj mardi 27 mai 2003 20:25
oui je sais, le pain cru surgelé n'est pas un aliment sensible, mais il doit bien y avoir des critères microbio légaux auxquels ce produit doit répondre, non ?
Lionel.Grosjean mercredi 28 mai 2003 08:49
A ma connaissance pas de critères
réglementaires sur le pain mais uniquement des critères
definis par les professionnels selon leur propre étude des
risques.
dimanche 21 septembre 2003 00:32
ARRÊT DE LA COUR (cinquième chambre) 18 septembre
2003(1) «Articles 30 et 36 du traité CE (devenus,
après modification, articles 28 CE et 30 CE) -
Modalités
de vente - Réglementation nationale exigeant un
conditionnement préalable et un étiquetage spécifique
pour la commercialisation du pain surgelé légalement
produit dans un État membre et mis sur le marché dans
un autre État membre après une cuisson
complémentaire»
Dans l'affaire C-416/00, ayant pour
objet une demande adressée à la Cour, en application de
l'article 234 CE, par le Tribunale civile di Padova (Italie)
et
tendant à obtenir, dans le litige pendant devant cette
juridiction entre Tommaso Morellato et Comune di
Padova,
http://www.curia.eu.int/jurisp/cgi-bin/form.pl?lang=fr&Submit=Rechercher&docrequire=alldocs&numaff=C-416/00&datefs=&datefe=&nomusuel=&domaine=&mots=&resmax=100
(lien
transmis par Jean-Pierre GALLACIER)
mardi 4 novembre 2003 08:37
JOCE 01/11/03
Arrêt de la Cour (cinquième chambre)
du 18 septembre 2003 dans l'affaire C-416/00 (demande de décision
préjudicielle du Tribunale civile di Padova): Tommaso
Morellato contre Comune di Padova ("Articles 30 et 36 du traité
CE (devenus, après modification, articles 28 CE et 30 CE) -
Modalités de vente - Réglementation nationale exigeant
un conditionnement préalable et un étiquetage
spécifique pour la commercialisation du pain surgelé
légalement produit dans un État membre et mis sur le
marché dans un autre État membre après une
cuisson
complémentaire")
http://www.curia.eu.int/jurisp/cgi-bin/form.pl?lang=fr&Submit=Rechercher&docrequire=alldocs&numaff=C-416/00&datefs=&datefe=&nomusuel=&domaine=&mots=&resmax=100
alice varinard jeudi 5 février 2004 09:55
bonjour, je m'appelle alice, j'ai 22 ans et je suis, depuis 4
mois, une formation en alternance de niveau 2 pour devenir
responsable des systèmes qualité, sécurité,
environnement. Je travaile dans une boulangerie où je
suis
chargée de mettre en place la démarche qualité
(haccp ainsi que iso 9001. je m'occupe également de la
sécurité avec la rédaction du document unique.
Bernard Delord jeudi 5 février 2004 19:20
Je suis intéressé par votre démarche, car je
travaille actuellement sur des sujets liés à l'hygiène
alimentaire,
et en particulier sur celle du pain, mais je ne suis
pas un spécialiste.
Un des points qui m'interpelle dans le
discours des meuniers et dans la réalité quotidienne
vécue chez le boulanger est la qualité. La qualité
est pronée par la quasi totalité des meuneries, et sert
de support marketing
pour promouvoir les farines.
Mais que
recouvre ce concept de qualité en dehors de celle propre à
l'édification de la farine. Il ne s'agit pas de qualité
totale, car si tel était le cas, l'on aurait un souci de
préserver l'hygiène d'un bout à l'autre de la
chaîne ( du meunier au boulanger lors de la remise du pain au
consommateur). Or des études suisses ont mis l'accent sur la
faiblesse de la qualité ( hygiène non satisfaisante) en
fabrication du pain, et le constat que chacun peut faire est que
l'hygiène est totalement inexistante sur tout le territoire
français au niveau de la remise du pain au consommateur dans
les boulangeries. Le pain est pris des panetières à la
main, la même main manipule la monnaie, les billets ( qui
circulent dans l'europe entière en véhiculant des
bactéries ou autres) , les agents de nettoyage etc..... Donc
les boulangers remettent le pain au consommateur sans précaution
d'hygiène et font courir un risque au consommateur, car les
transmissions bactériologiques ou virales sont potentielles.
Le métier du pain est le seul secteur de l'alimentaire à
ne pas prendre de mesures de précaution et de protection ,
pourquoi?
Connaissez vous cette problématique.
Eric KALINOWSKI vendredi 6 février 2004 08:20
A l'attention de M. Delord
Si vous avez des exemples de
graves intoxications alimentaires ("bactériologiques et
virales" sic?) avec le pain, je suis preneur ...
Depuis
1992 et 600 diagnostics d'entreprises dont la moitié en
Boulangerie-Pâtisserie artisanale, j'en ai jamais vu!
Le
souci peut être rarement le Pain filant (y compris dans
l'Industrie de Panification) mais il est en perte de vitesse et le
pain ne peut pas être consommé puisque l'altération
est visible.
Delord Bernard vendredi 6 février 2004 09:45
A l'attention de Mr Kalinowski,
Dans ma précédente
intervention je ne faisais pas allusion à une intoxication
alimentaire, mais au manque d'hygiène lors de la remise du
pain au comptoir de boulangerie, et aux risques potentiels.
La
grande majorité des boulangers ( certains bouchers et
poissoniers) ne prennent pas de mesure particulière, et les
mains qui servent le pain, manipulent monnaie, billets,
et
produits de nettoyages sans être préalablement
lavées.
Celà est choquant à une époque
où l'on prône l'hygiène et la qualité.
Beaucoup
d'utilisateurs et de professionnels s'en émeuvent mais peu
réagissent pour faire évoluer la situation.
Myriam BENISSAD vendredi 6 février 2004 08:53
qu'est ce que le "pain filant" ?
Dr Eric KALINOWSKI vendredi 6 février 2004 10:50
A l'attention de Mme Benissad
Le pain filant est une
altération du Pain (> à 400 g en général)
du à deux germes telluriques +/6 thermorésistants:
B.
subtile et B. mésentérique
Aspect de la mie:
perforée, coloration anormale et collante
Odeur de la mie:
particulière
Pour vous rassurer, le pain filant était
parfois un problème au siècle dernier pour des raisons
diverses (conditionnement tissé des farines, condition de
stockage en meunerie ou fournil, contamination par le milieu
ambiant
...). Il faut savoir que l'acide acétique ("Vinaigre")
pouvait y remédier en cas de suspicion (2 litres / 100 kg de
farine).
En ce qui concerne les champignons d'altération,
cela concerne surtout les pains spéciaux pré-emballés
que les industriels "Maîtrise par l'apport d'acide
propionique ou propionate" ... qui sont interdit pour les Pains
de
Tradition française (Décret DU 13.09.03)!
Isabelle ZIEGLER vendredi 6 février 2004 12:16
On aborde ici un vrai problème, qui n'est pas celui de
l'hygiène de fabrication mais l'hygiène du vendeur, du
distributeur, du manutentionnaire, etc.
Vous en êtes
choqué en boulangerie, boucherie, etc.
Il importe sans
doute de « raison garder » en rapport avec le risque
sanitaire réelle et la sensibilité du produit. Le
législateur impose très peu de contraintes sur le pain,
hormis l'obligation d'emballer si le produit est à la libre
disposition du consommateur. Et là, c'est bien du consommateur
que l'on se protège! [Et encore, il est autorisé de
réutiliser les corbeilles de pain dans les restaurants d'une
table à l'autre]
On peut se poser déjà
plus de question en boucherie charcuterie ou poissonnerie. A ceci
près que les professionnels se posent effectivement la
question mais qu'il y a peu de réponses, malgré des
efforts réels de
sensibilisation du personnel.
Le
choc et les erreurs sont les mêmes en grande distribution
(souvenir d'une employée de GMS qui récurait le sol et
venait servir la poissonnerie sans lavage de main mais en changeant
de gants...). Et ne parlons pas de la manipulation des poubelles de
magasin ou du déconditionnement en rayon... Quand à
l'efficacité d'un lavage de main à la va-vite, «
pour la galerie », je reste sceptique.
Donc, si vous
avez des suggestions pour les rendus de monnaie (autre que l'embauche
de personnel préposé exclusivement à la
caisse...et qui emballe vos laitages et charcuteries contre la
lessive ou les légumes frais), merci de la communiquer. C'est
effectivement un casse-tête phénoménal, mais qui
se heurte au manque quasi-total de compréhension de l'hygiène
"vraie" par la clientèle.
Ceci dit, je ne
suggère pas de supprimer les clients...
Pierre OFFANT vendredi 6 février 2004 13:26
Des techniques "classiques" qui permettent de minimiser les possibilités de contaminations croisées, pour un vendeur de boulangerie-pâtisserie, sont :
de disposer d'outils service (pince...) ou de papier-carton-film
qui entourent le produit
ou la technique de la main impaire (une
qui sert à rendre la monnaie = "main sale" et
l'autre qui sert à prendre les produits = "main propre").
Cette technique rejoint en quelque sorte celle pratiquée dans
quelques tribus
traditionnelles (=> une main sert aux
opérations dîtes "pures" et l'autre pas...le
sens est là plus religieux !)
claire ulrich 15/05/2004
13:07:11
Il m'est demandé de réaliser
une veille technologique sur les technologies émergentes de
conservation du pain (industriel). Je cherche à délimiter
la durée de vie rayon (en jours) que peuvent apporter la
pasteurisation, d'adjonction d'enzymes ou de conservateurs, les
technologie par micro-ondes... Par ailleurs, il est fréquemment
fait allusion, dans la
presse américaine, à un
nouveau procédé: la pasteurisation dans sac
polyethylène dans un four (plusieurs heures). Cette technique
pourrait apporter une durée de vie en rayon de 6 mois! Cela me
semble très optimiste. Je serai très reconnaissante de
toute piste et information
Benoit CATTEAU vendredi 21 mai 2004 17:57
La stabilisation par infra-rouge semble être la traduction
du procédé que vous évoquez. Trois pistes
:
L'ADRIA de Quimper que j'ai entendu présenter son
expérience sur des gâteaux bretons, mais l'emballage
polyéthylène seul est exclus.
Un constructeur :
Infra-Rouge System à Vaulx en Velin
Enfin et pour d'autres
pistes (lumière pulsée, ionisation...) le réseau
Novelect qui a pour mission de développer les applications
innovantes de l'électricité (hélas ce réseau
est menacé budgétairement). Pour entrer en contact : JL
Berthou, basé à la DRIRE de Nanterre 01 56 38 02 84
Quitterie Marque mardi 1 juin 2004 16:38
Aujourd'hui, j'aimerai savoir où il est possible de trouver les critères microbiologiques relatifs à la fabrication de poudres, de farines.
Nadège GROSJEAN mercredi 2 juin 2004 08:19
Nous fabriquons des poudres (type fond de sauce, fumet.) et le
texte de référence que nous utilisons est l'arrêté
du 21 décembre 1979 (critères des potages
déshydratés).
ATTENTION,
l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé
par l'Arrêté
du 3 avril 2006
Dr Alaoui Lalla Chrif mercredi 7 juillet 2004 18:07
aziz El Yamlahi wrote:
Bnj,
je souhaiterai savoir
q'ils sont les dangers chimiques et microbilogiques qui risquent
d'avoir lieu sur les farines et les semouleries destinées à
la boulangerie.
vous avez tout d'abord toute la bactério standard, avec les moisissures, concernant le risque chimique : essentiellement les corps étrangers et les poils de rongeurs, mais n'oubliez pas le risque toxicologique genre métaux lourds et aflatoxines...
aziz El Yamlahi jeudi 8 juillet 2004 15:50
je vous remercie de votre réponse et de l'intérêt
que vous avez porté à ma question.
le principe
sur le quel je me suis basé est le suivant:
- Plan de
programmes préalables (P.P.)
- Plan des exigences
réglementaires (P.E.R.)
- Analyses des risques selon la
méthode HACCP
En se basant sur cette méthodologie,
tous les risques liés aux nuisibles externes(Oiseaux, rats,
animaux,...) sont éliminés au niveau des P.P.
Pour
cela, j'aimerai bien préciser ma question. que les sont les
risques qui peuvent apparaître dans une farine et une semoule
livrée par une minoterie: semoulerie?
Florent RESSIAN jeudi 8 juillet 2004 15:55
Il existe un risque important de teignes de la farine.
Ces
insectes sont très répandus et il existe quasiment une
teigne par sorte d'aliment!!
mardi 10 août 2004 10:19
QUESTION ÉCRITE E-0251/04 posée par Roberta
Angelilli (UEN) à la
Commission (23 janvier 2004) Objet:
Étiquetage du
pain
http://www2.europarl.eu.int/omk/sipade2?PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2004-0251+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=2&NAV=S&LSTDOC=Y
vendredi 13 août 2004 10:03
JO ASSEMBLEE NATIONALE 12/08/04 Au sommaire:
QE N°
42107;agroalimentaire - labels - pain cuit au feu de
bois
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-42107QE.htm
Anne Marie FILLOUX lundi 6 septembre 2004 18:56
je suis à la recherche , actuellement , d'un laboratoire pouvant doser les pentosanes d'une farine issue de blé ?
Eric KALINOWSKI mardi 7 septembre 2004 11:05
Essayez le laboratoire de l'ENMIC
... ENSMIC rue 16 Nicolas
Fortin 75013 PARIS
nathalie_gironiere Thu, 06 Jan 2005 09:00:17 -0000
Je
suis à la recherche d'un guide de BP pour le secteur des
boulangeries patisseries industrielles Je sais qu'il existe un guide
pour la patisserie artisanale mais est il exploitable quand même
?
sabrinarichard2002 Thu, 06 Jan 2005 10:57:18 -0000
un
guide qui date de 1997 existe auprès du FEBPF (fédération
des entreprises de boulangerie pâtisserie française) -
le connaissant bien pour l'avoir utilisé dans mes activités
, je pense qu'il sera plus adapté aux technologies employées
dans l'industrie ( surgelés - précuisson ...)
aurechab Fri, 07 Jan 2005 06:31:23 -0000
je
souhaiterais connaître les analyses microbiologiques à
effectuer sur le pain et pains spéciaux? (matières
premières, produit en cours de fabrication, produits finis).
Merci.
Sabrina Richard Fri, 07 Jan 2005 11:25:39 -0000
Pour
ma part et à ma connaissance , comme les produits sont cuits à
des températures et pendant des durées largement
supérieures à 120 ° c je ne vois pas en quoi cela
pourrait représenter un intérêt de faire des
analyses microbio sur du pain (la levure boulangère est
détruite à 50°c de mémoire , seules peut
être des bactéries de levain ou levure sauvage peuvent
être thermorésistantes - mais là dessus je manque
d'informations ) .
bien entendu cela ne dispense pas l'entreprise
de maîtriser l'ensemble des étapes du diagramme et de
mettre en place des procédures notamment sur la lutte contre
les nuisibles , l'hygiène du personnel , des locaux , matériel
...
les dangers sont plutôt d'ordre physiques - comme
avec les lames de rasoirs , ou boulonnerie , rivets , vis ...
toutefois dans les produits pré emballés comme les
pains de mie tranchés , il y aussi des risques de
développement de moisissures qui relèvent généralement
d'un problème de méthodes (Délai de ressuage -
rotation des produits - conditions de conservation ...).
Je
vois de mon côté de plus en plus de demande de ce type
dans les cahiers des charges d'acheteurs - sans doute une question
"type" pour tous produits .
j'espère avoir pu
vous éclaircir (un peu) , mais je serai aussi heureuse d'avoir
le point de vue d'un spécialiste d'analyse sur ce sujet .
Aziz El Yamlahi Fri, 7 Jan 2005 19:32:06 +0100 (CET)
pour
répondre à cette question je vous propose de suivre la
méthodologie suivante:
- Lister les différents
produits de la boulangerie
- Lister les ingrédients et tous
les autres intrants utilisés dans la préparation de ces
produits
- Identifier la matière première utilisée:
dans ce cas c'est la farine mais si voulez aller plus loin dans votre
analyse spécifier la nature de la farine: caréale de
provenance
- Etablir les spécifications techniques pour
chacun des produits et ingrédients reçus de
l'extérieur
- Etablir un schéma de fabrication ou de
préparation pour les produits fabriqués
- Lister le
matériel servant aux dites préparations et entrant en
contact avec les ditsproduits
Etude des dangers physique,
chimique et biologique: au niveau de chaque étape etudier la
probailité de survenue d'un danger et établir les
mesures de maîtrise.
Pour vous aider, on peut lister les
dangers potentiels qui peuvent avoir lieu sur le produit fini:
-
Dangers chimiques: Résidus de traitement phytosanitaires
effectué sur la céréale avant son écrasement,
les huiles minérales de lubrification des moteurs,..
-
Dangers biologiques liés à la présence de
l'ergot dans la céréale et/ou dvlpmt microbien suite
aux conditions de conservation de la farine (humidité
dépassant les taux requis).
-Dangers physiques : pierre,
rasoir, débris de verre, bois,....
La maitrise de ces
dangers se fera par l'établissement d'un cahier de charges
avec le (s) fournisseur (s) de farines. même procédure
pour les autres ingrédients. faire une attention particulière
si on utilise une source d'eau autre que l'eau de ville.
Arrivant
à la boulangerie, le matériel entrant en contact avec
le produit doit être de compatibilité alimentaire.
maîtriser les risques de contamination par des dangers
physiques et ou chimiques (produits d'entretien, peinture,
pesticides; ces derniers doivent être mis dans des endroits
fermant à clef).
pour ce qui est du pain, c'est une
produit qui subi une stérilisation + 120°C pendant ++ mn),
les m.o. seront détruits ou ramenés à des
niveaux acceptables ( cas des bactéries lactiques qui sont
thermophiles).
Il reste enfin la maîtrise des conditions de
stockage et de livraison du pain. faire une attention particulière
à l'humidité pour éviter le dvlpt des
moisissures.
Aurélie Chabrier Sat, 8 Jan 2005 05:19:02 +0100
(CET)
Merci pour votre réponse Au niveau du
produit fini, n'y aurait-il pas des analyses microbio conseillées
? ceci concerne une boulangerie en Nouvelle-Calédonie où
l'humidité et la chaleur (surtt en été) sont
importantes et où les bonnes pratiques d'hygiène
viennent juste d'être mises en place Suite à une demande
du service sanitaire d'effectuer des analyses microbio, j'ai pensé
au pain filant (bacillus) même si maintenant c'est plutôt
rare... Je dois contacter le service sanitaire pour demander des
précisions ms je serais intéressé de connaître
votre avis
Anne-Marie Filloux Sat, 8 Jan 2005 10:40:41 +0100
selon
les conditions d'humidité du grain de blé lors de la
récolte, des conditions de stockage , des moisissures peuvent
se développer dans lot de blé et sécréter
des mycotoxines thermorésitantes, elles ne sont donc pas
détruites lors de la cuisson des produits à base de
farine, elles peuvent être analysées de manière
rapide par des kits immunoenzymatiques ( Tripette et Renaud , voir
sur leur site).
je pense qu"il serait intéressant
de discuter avec votre fournisseur de cet aspect pour de plus amples
renseignements vous pouvez contacter l' ANMF ( association des
meuneries françaises : www.meuneriefrancaise.com
) , rechercher sur le site de l' AFSSA ( www.afssa.fr)
les recommandations concernant les contaminants ( métaux
lourds, mycotoxines, résidus de produits phyto......)
Il
existe depuis quelques années un guide de bonnes pratiques en
meunerie pouvant bien répondre à vos interrogations (
voir ANMF )
Bertrand CARLIER Sat, 8 Jan 2005 14:59:25 +0100
je
suis surpris des réponses fournies Il me semble qu'il pourrait
être souhaitable d'inclure dans toute démarche de
sécurisation la liste des problèmes actuellement
identifiés
Je m'explique, si les boulangers sont
des transformateurs, ils sont d'abord des acheteurs
Le
préalable de toute démarche me semble donc de lister au
départ les normes et dangers identifiés pour d'une part
les produits acquis, d'autre part les dangers et normes pour les
produits livrés ( tous les dangers identifiés ne font
pas l'objet de norme, voir dossier métaux lourds par
exemple)
Cet aspects devrait être, à
mon sens, accessible à tous les acteurs dont les utilisateurs,
touchant de prêt ou de loin ce secteur (exemple les médecins).
C'est à mon sens le plus grand manque actuel
Même
si cela est parfois repris dans les guides de bonnes pratiques, ces
guides ne semblent pas être d'une part lu par tous, de plus ils
ne sont pas accessibles à tous les acteurs concernés (
amont, aval et gestionnaires de risques et dangers des consommateurs
finaux)(1).
ceci correspond, il me semble, à
pouvoir disposer d'une bonne partie de la réglementation sous
une forme intelligible, et pour chaque danger identifié de
prédéfinir une stratégie en cas de
problème
Je vais donner deux exemples:
I)
le boulanger utilise de l'eau, question:
_ moyens en
place pour être avisé en temps et en heure d'un problème
concernant la qualité de l'eau utilisée (2)
_
stratégie en cas de problème identifié
(3)
cette question a été posée
déjà x fois sur cette liste sans jamais avoir de
réponse
un exemple concret:
il
arrive relativement fréquemment que l'on indique en France
qu'une commune ou ville a un problème de qualité
d'approvisionnement en eau . Il est souvent proposé pour les
populations surtout à risque la mise à disposition
d'eau en bouteille, que fait le boulanger ou l'entreprise dans une
telle situation
II) les farines peuvent contenir ou
permettre de produire des mycotoxines, dont certaines sont
termostables
_ moyens et délais en place pour
être avisé de problèmes avérés
?
_ stratégie en fonction du type de fabrication
en place ?
ces questions sont posées de cette
façon, car pour moi, mais je veux lire, les commentaires des
uns et des autres:
le système HACCP me semble
être la formalisation d'une méthodologie employée
par des acteurs pouvant être de culture scientifique
différente, situés physiquement en des lieux différents
et ou appartenant à des entreprises ( donc par principe avoir
des objectifs pour partie divergents), mais ayant en commun un
objectif prédéfini: la qualité et la sécurité
des produits fournis, avec donc au minimum le respect du contrat de
vente ( s'il était écrit et disponible, il me semblme
que bien des dossiers avanceraient plus vite).
c'est
donc par essence un outil d'interdisciplinarité, permettant
d'ailleurs de redéfinir les rapports privés
publics
L'emploi de cette stratégie a certes
été au départ la fabrication d'aliment pour les
cosmonautes, mais les grands théoriciens de la science des
risques et des dangers dont le système HACCP n'est qu'un outil
se préoccupaient surtout de risques et dangers stratégiques
( voir Covello par exemple).
amicalement
bertrand
CARLIER
(1) Ceci est tout à fait vrai ; la
législation est floue, dense, inadaptée aux « non
spécialistes » et souvent difficilement trouvable
J'admire d'ailleurs les personnes qui doivent faire de la veille
technologique ; c'est un vrai travail de Titan
(2)(D'où
l'utilité de mettre au point dans des sociétés
des gestions de crises voire de product recall - certains
référentiels d'ailleurs le demandent même si je
persiste à dire que l'on pourrait se passer de BRC/IFS et
autres joyeusetés si l'on faisait du vrai HACCP çàd
si la grande distribution avait bien compris la teneur du HACCP
!!!!)
(3)D'où l'utilité de mettre au point
dans des sociétés des gestions de crises voire de
product recall - certains référentiels d'ailleurs le
demandent même si je persiste à dire que l'on pourrait
se passer de BRC/IFS et autres joyeusetés si l'on faisait du
vrai HACCP çàd si la grande distribution avait bien
compris la teneur du HACCP !!!!)
DIMANCHE 09 JANVIER 2005
WIKIPEDIA -
Dossier pain
http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain
kj Mon, 10 Jan 2005 12:59:24 +0100
Ceci
est étonnant de la part des services vétérinaires
car il n'existe aujourd'hui aucune norme recensant les critères
microbiologiques pour les avant-
produits (en ce qui concerne le
pain cru surgelé). Il n'en existe que pour les produits finis
de patisserie.
Tu peux te renseigner auprès de la
FEBPF(fédération des entreprises de boulangerie et
patisserie françaises) tel : 01.53.20.38.88
Maintenant,
tu peux toujours effectuer des recherches de salmonelle, staph aureus
et E.Coli. S'agit-il de pain cuit ???
Bertrand CARLIER Date : Mon, 10 Jan 2005 13:13:57
+0100
il ya aussi :
http://ensmic.scola.ac-paris.fr/
voir dossier qualité
....
6. Assurance
qualité
Depuis les années 1990, ce concept est
en plein développement. La norme internationale ISO 8402
définit l'assurance qualité comme « l'ensemble
des actions préétablies et systématiques
nécessaires pour donner la confiance appropriée en ce
qu'un produit ou service satisfera aux exigences données
relatives à la qualité ».
L'objectif n'est
pas d'optimiser la qualité pour tendre vers une «
qualité parfaite » mais d'assurer une qualité
constante.
La démarche d'assurance qualité
s'étend de la conception à la mise en ouvre des
produits. Cela suppose, à partir d'un cahier des charges «
produits », imposé ou élaboré par le
fabricant, de définir les conditions de mise en ouvre et
ensuite de veiller à ce que ces conditions soient respectées
(qualité de la réalisation). Ceci implique la mise en
place d'une organisation ou d'une gestion de la qualité.
La
base de la démarche est résumée en ces termes :
« Ecrire ce qu'on doit faire ; faire ce qu'on a écrit ;
vérifier qu'on a fait ce qui est écrit ; conserver des
traces écrites ».
....
en revanche , sur ce
site les dernières modifications sont de 2003 et x pages sont
en construction.
Aurélie Chabrier Tue, 11 Jan 2005 07:02:21 +0100
(CET)
Il s'agit bien de pain cuit. Merci pour vos
réponses.
nassim laras Tue, 22 Mar 2005 02:42:01 +0100 (CET)
dans
le cadre de mon projet de stage de fin d'étude a ENSIA
concernant la mise en place de la traçabilité au niveau
d'une boulangerie industrielle bio, en vue du règlement CE
178/2002 je me suis rendu compte qu'il n'y avez ni: de système
HACCP ni aucune méthode sérieuse d'assurée la
sécurité des aliments ,ni de cahier des charge,ni guide
de bonne pratique d'hygiène,ni de gestion de stock donc je ne
sais pas vraiment par koi il faudrais commencer ?
que me
conseillez vous?
merci d"avance
n'ayant de tous ça
je ne comprend pas comment peut t'il prétendre a un produit
bio après ça transformation au niveau de la
boulangerie?
Eric Kalinowski Tue, 22 Mar 2005 09:43:12 +0100
S'il
s'agit bien d'une Boulangerie-Pâtisserie: il existe un GBPH
Pâtisserie validé par les Administrations. De plus s'il
fait du label officiel Bio, par définition il existe un cahier
des charges que l'Organisme Certificateur se doit de vérifier
le respect y compris dans le fournil. Quant à la traçabilité
en amont, les meuniers ont les infos nécessaires: par contre
la traçabilité en remise directe a été
adaptée (Cf Guide Déc 2004) .
Me contacter si
problème
bianchi_virgile Tue, 22 Mar 2005 18:07:08 -0000
Ne
vous inquiétez pas, dans une "boulonnerie industrielle",
même bio, ce n'est pas indispensable ;-))))
Plus
sérieusement, je vois les choses dans cet ordre :
réglementation, bonnes pratiques, haccp. Mais vous
verrez que tout cela s'entrecroise. Ce que je peux vous
conseiller,
c'est d'établir un plan d'action et de prioriser vos actions
en fonction des carences les plus importantes. Je sais, je ne
vous aide pas trop, mais il n'y a pas de recette standard et
chaque site est unique.
martin_100779 Wed, 23 Mar 2005 05:28:26 -0000
pour
moi le plus important serait de s'attaquer à la gestion des
stocks, surtout si vous avez un temps limité (stage de 6
mois):
-le contrôle à réception,
-une
formation sur le first in first out,
-mettre en place un
système d'étiquetage des lots,
-organiser la
surveillance des températures...
avec si possible un
système d'évaluation de ce que vous aurez mis en place,
c'est intéressant dans le cadre d'un rapport de
stage.
Christian Felter Tue, 03 May 2005 18:22:40
+0200
pourquoi les boulangers sont ils exonérés
d'analyse de risques selon l'HACCP pour leurs fabrications
stables?
C'est un vrai mystère. Certes ils n'ont jamais
empoisonné personne, (sinon il y a longtemps, à Pont
Saint Esprit, avec du pain maudit, ils ont remboursé les
baguettes, et même plus a dit le juge etc ...).
Mais enfin
sait on d'où vient la farine par exemple?
Cela
n'intéresserait pas vraiment le consommateur. Certes si l'on
en croit l'intérêt que portent les associations de
consommateurs aux différents groupes de travail sur le paquet
hygiène il n'y a pas de quoi s'inquiéter. Le
développement durable pourra t il durablement se passer
d'hygiène alimentaire?
Eric Kalinowski Wed, 4 May 2005 09:16:38 +0200
Pour
répondre à l'interrogation sur "Mais enfin sait on
d'où vient la farine par exemple?": les boulangers
bénéficient de la traçabilité amont par
les meuniers (et pour certains jusqu'aux parcelles à la vue de
certaines caractéristiques communicantes de Farines certifiées
et/ou labellisées). Quand au débat sur les expression
"Danger et Risque" (l existe un Vocabulaire HACCP avec la
norme NF V01 002) vous avez un exemple concret avec cette profession
de la confusion par les non-initiés.
kj Wed, 4 May 2005 13:45:53 +0200
Je
corrige un peu votre propos ; les boulangeries ne sont pas dispensées
de mener une étude selon Haccp car fabriquant des denrées
alimentaires destinées à la consommation humaine, elles
sont concernées par la Directive 93/43 et l'arrêté
du 9 mai 1995.
Par contre, vous avez raison sur le fait qu'il n'y
a pas de norme microbiologique pour le pain car "on"
considère que la cuisson (1/2h à 180°C en moyenne)
élimine totalement les bactéries et autres. Je vous
avoue que cela ne m'arrange guère quand je reprends les
opérateurs en train de ramasser le pain par terre pour le
remettre dans le circuit car ils me répondent souvent :"de
toute façon, le pain va être cuit et ça tue tous
les microbes".
Et si en cru, il est considéré
que la cuisson élimine le danger (danger = présence de
microbes pathogènes), en cuit, il est considéré
que le pain est consommé dans la journée (après,
il est rassi) et qu'il n'y a pas de gros risque (risque = un
consommateur tombe malade à cause d'une prolifération
trop importante de pathogènes), d'autant plus que le cas ne
s'est jamais présenté !
Christian Felter Wed, 04 May 2005 16:38:16 +0200
Pourquoi
les boulangers sont ils exonérés d'analyse de risques
selon l'HACCP pour leurs fabrications stables? (Pain, viennoiserie,
etc ..)
Il n'y a pas de GBPH Boulangerie ni validé ni en
cours à ma connaissance du moins.
Peut être avez vous
des éléments récents à communiquer sur ce
sujet.
Est ce à l'ordre du jour?
Y a t il une
orgnisation professionnelle de boulangers qui travaille actuellement
sur un tel guide?
Pour ce qui est de la traçabilité
des farines certifiées, il existe effectivement des démarches
interessantes mais marginales car contraignantes en gestion des
preuves des allégations.
Eric KALINOWSKI Wed, 4 May 2005 16:47:54 +0200
Pour
info, le GBPH "Pâtisserie" s'applique aussi au
fournil artisanal: la Confédération de la Pâtisserie
et la Confédération Nationale de la
Boulangerie-Pâtisserie ont élaboré ce guide pour
tous les professionnels du secteur Farine (validation en 1997 càd
deux ans après l'AM du 9 Mai 1995 alors que d'autres GBPH sont
toujours dans les tiroirs;
Quant à la traçabilité,
la farine certifiée ou standard utilisée ne flux tendu
est tracée (BL en silo et Etiquetage en sac), nous sommes dans
l'implicite.
François BOUSSAROQUE Wed, 4 May 2005 18:04:01
+0200
La fédération des entreprises de
boulangerie et pâtisserie française a publié en
1997 un guide pratique assurance qualité et HACCP pour les
industries de boulangerie et pâtisserie (panification,
croissant, tartes et tartelettes, articles à base de pâte
à choux, entremets,...).
Christian Felter Thu, 05 May 2005 08:10:51 +0200
Eric Kalinowski a écrit:
>Pour info, le GBPH
"Pâtisserie" s'applique aussi au fournil artisanal:
la
Confédération de la Pâtisserie et la
Confédération Nationale de la Boulangerie-
Pâtisserie
ont élaboré ce guide pour tous les professionnels du
secteur
Farine
>
Il y aurait donc une réponse à
l'observation de K J qui s'inquiétait de voir ramasser de la
pâte par terre ...
Je crois que ce GBPH Patisserie,
mériterait une révision explicite s'il s'adresse
également aux boulangers car s'il est fait mention dans le
texte"par article de pâtisserie, sont visés sont
visés les produits sucrés,
semi sucré et/ou
salés fabriqués par ces professionnels tels que,
notamment, gâteaux, glaces, petits fours sucrés ou
salés, biscuits et autre desserts"
Les fiches de
bonnes pratiques de fabrication prises en analyse de risques ne
concernent bien sur que des denrées très
périssables.
Il n'est pas fait mention du pain.
Or
les fiches de bonnes pratiques opérations s'appliquent à
l'ensemble de la production de l'établissement si l'on suit
votre raisonnement.
Cela fait beaucoup de contrainte pour des
fournils constamment balayés à sec ...
Ne serait
il pas préférable d'avoir un GBPH Boulangerie pour ceux
qui, dans la tradition de ce métier, ne fabriquent que des
produits stables?
Sinon doit on considérer ce GBPH
patisserie comme un manuel d'aide à l'élaboration d'un
HACCP dans une boulangerie ou alors le respect des préalables
décrits dans le guide, (absence de balayage à sec par
exemple pour ne reprendre que cet exemple), suffit?
>(validation
en 1997 càd deux ans après l'AM du 9 Mai 1995 alors que
d'autres
GBPH sont toujours dans les tiroirs;
>
Vous
avez raison et celui la est souvent dans le tiroir des boulangers
syndiqués qui l'ont reçu par la poste en 1998 en
routage de leur confédération.
>Quant à
la traçabilité, la farine certifiée ou standard
utilisée ne flux tendu
est tracée (BL en silo et
Etiquetage en sac), nous sommes dans l'implicite.
>
Je
reprendrai bien votre excellente idée de traçabilité
implicite en application des obligations de traçabilité
du 178/2002 dans cette filière, car votre avis semble très
partagé pour la filière pain et nous pourrions en faire
bénéficier un grand nombre d'opérateurs de la
remise directe, notamment en restauration.
A croiser avec le
chapitre 5 du rapport du CNA sur le 178/2002 qui me paraissait
l'entendement commun, mais bon, il n'y a que le résultat qui
compte, et s'il y a un accord général sur cet
entendement implicite je suis bien sur le premier preneur.
(Je
croyais en effet que la preuve revenait au professionnel de façon
explicite et non implicite)
Les agriculteurs qui se prennent la
tête avec leur GBPH en ce moment seraient bien inspirés
de bénéficier de la très large et ancienne
expérience en HACCP des métiers de bouche concernés
par leurs productions.
Christian Felter Thu, 05 May 2005 08:22:19 +0200
François
BOUSSAROQUE a écrit:
>Bonjour,
>
>Dans
le GBPH Pâtisserie (Page 41), il est indiqué qu'au
regard des résultats
>obtenus suite à une étude
relative à l'évolution microbiologique des
>produits
de pâtisserie présentés à la vente
réalisée par le CNEVA-LERPAC,
>les produits de
pâtisserie peuvent être présentés à
la vente pendant 3 jours
>à une température
d'exposition inférieure ou égale à 7°C
(température de
>vitrine). Sous réserve :
>-
du respect des recommandations du GBP Pâtisserie,
>- de
remiser ces produits dans une enceinte à une température
inférieure ou
>égale à 4°C pendant la
nuit,
>- de refroidir les produits qui ont subi une cuisson
avant de les déposer
>dans l'enceinte à
7°C.
>
Dans la pratique y a t il une traçabilité
obligatoire de ces fabrications et de ces refroidissements, (comme en
restauration)?
Ghislaine KRICK Thu, 5 May 2005 08:21:51 +0200 (CEST)
Au
sujet de votre inquiétude que je partage, je voudrais savoir
quelle est la législation applicable et aussi les sanctions,
car législation avec rien derrière ne fait pas beaucoup
avancer le schimlblick... Et j´aimerai connaître les
sentiments des professionnels consciencieux d´un cas de salle
de fabrication absolument infâme sans aspiration ni
ventilation, qui sert aussi de cuisine pour la famille et de garage
le soir pour y ranger moto et vélo ?
Eric Kalinowski Mon, 9 May 2005 11:41:45 +0200
Dans
la fiche Locaux de fabrication (MT1) du GBPH Pâtisserie validé,
il est signalé "Ne pas balayer à sec en présence
de denrées sensibles non protégées".
En absence de denrées, il y a prénettoyage à sec pour épargner l'engorgement des siphons et des regards ce qui est logique. Les GBPH validés ont été élaborés pour coller à la réalité des 34 000 entreprises de Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie: "il ne s'agit pas d'écrire ce que l'on ne ferra pas" . Des stages ont été réalisés en région pour l'appropriation du guide et la sensibilisation reste un travail pérenne que ce soit en boulangerie industrielle ou non.
Christian Felter Mon, 09 May 2005 13:04:36 +0200
Et
dans la même fiche :
"Nettoyer et désinfecter
les sols, les murs et plafonds. Une conception des locaux (absence de
recoins inaccessibles ) ou des matériaux adaptés
favoriseraient ces opérations"
Etc ...
Le bois
serait il aussi interdit en fournil artisanal?
Les boulangers sont
donc concernés par ce GBPH patisserie qu'ils fassent ou non
des fabrications périssables.
Dont acte pour ce qui est du
guide validé de référence et des obligations de
formation à justifier dès 2006.
Il est vrai qu'il
n'encourent pas de sanctions, et les autres professionnels non plus
d'ailleurs à ce titre, puisque l'article 17 du 178/2002 qui
les prévoit n'a toujours pas fait l'objet de décret
d'application.
Si ce décret se fait attendre autant que la
publication du GBPH restauration collective ...
Un régime
d'obligations sans régime de sanctions n'a aucune effectivité.
Sinon que le fossé se creuse entre les vrais professionnels et les autres, au point que le non respect de la réglementation aujourd'hui fausse grandement la concurrence en proximité.
Aziz El Yamlahi Thu, 12 May 2005 12:27:14 +0200
(CEST)
Désolé de réagir
tardivement à cette question. La méthode officielle de
détermination de l'humidité des produits alimentaires
se base sur la mesure de différence de poids après
étuvage du produit pendant une durée detrminée
dans une étuve étalonnée et préalablement
chauffée à la température convenue. Elle est
exprimée en pourcentage. . L'appareillage utulisé se
compose d'une balance analytique, de nacelles métalliques,
étuve isotherme et d'un dessicateur.
je vous donne des
chiffres à titre indicatif (à vérifier): La
tempréature de l'étuve doit être réglée
à 130-133 °C et la durée de séjour est de 60
min.
VENDREDI 03 JUIN 2005
JO ASSEMBLEE NATIONALE
31/05/05 Au sommaire:
QE N° 64702; formation
professionnelle - apprentis - boulangerie. conditions de travail.
réglementation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-64702QE.htm
g_2005_gigi Sun, 03 Jul 2005 07:04:06 -0000
bonjour,
est-il possible de trouver dans son pain frais un cafard gros comme
un pouce !!!!!!!!!!!!! et de plus est : d'aller voir le boulanger,
lui faire la remarque discrètement et se faire envoyer balader
comme un menteur qui cherche je ne sais quoi !!!!!! merci de me faire
part de vos remarques ou plus s'il y a possibilité de faire
quelque chose ! car vraiment sa réaction m'a blessée !
j'attends vos commentaires @++
yves Sun, 3 Jul 2005 18:33:27 +0200
la
farine a tjrs ete un lieu de predilection pour ces charmantes
bebetes. en plus les fournils sont tres chauds, ce qu'ils
affectionnent egalement. rien d'etonnant bien sur, mais de tres
scandaleux, surtout apres une reaction comme celle du commercant. il
merite un courrier aux services veterinaires, pas moins.
Bertrand CARLIER Mon, 4 Jul 2005 06:48:11 +0200
en
fait le citoyen n'est pas, lors de l'achat détenteur d'un
contrat ( je veux bien lire...) mais au mieux d'un ticket de caisse.
Cette situation n'est pas la même pour les intermédiaires
( exemple: grande surface) qui eux imposent à leurs
fournisseurs un contrat ( dont la publication serait rassurante pour
l'utilisateur de cette structure).
Le citoyen peut;
- soit
s'entendre avec le professionnel ( qui peut s'être engagé
: iso 9001),
- soit alerter, ou mieux faire un signalement aux
services administratifs concernés, ce peut être les
fraudes, les services vétérinaires ou les associations
de consommateurs
- soit ne plus acheter en ce lieux.
je
trouve que la démarche du signalement et non de la délation
est la plus appropriée. Cette démarche, sera d'autant
plus appropriée que les personnes en charge de ce type de
dossier constituent des statiques publiées permettant de
pondérer l'événement dans une démarche
locale,régionale, nationale ou ...
exemple de
signalements:
https://www.recol.ca/intro.aspx?lang=fr
http://www.justice.gouv.fr/publicat/guide_enfants_victimes.pdf
http://www.sfar.org/s/IMG/pdf/signalementin.pdf
jack.pascal2 Mon, 4 Jul 2005 20:39:50 +0200
C'est
évidemment possible, ce qui ne veut pas forcément dire
qu'il vient de chez votre boulanger.
L'arthropode incriminé
était-il vivant ou mort ?, cuit ou cru (cuisson d'une
baguette: 250°) ?
Si certaines espèces commensales
apprécient effectivement la chaleur, d'autres aiment aussi les
voyages improvisés...
A+
Jack PASCAL
Hugues JOURDAN Tue, 5 Jul 2005 09:59:31 +0200 (CEST)
Ben
s'il t'a pris de haut tu peux changer de fournisseur.
Deux
solutions
Soit il travaille comme un charbonnier
Soit on a
voulu lui faire du tort.
Il y a quelques années, j'avais
été appelé dans un établissement
pénitencière pour une souri dans un beef
hachée...Introduite avant la cuisson sur le morceaux de
viande...
m_dremiere Fri, 22 Jul 2005 11:41:19 -0000
-- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Eric FRESNEAU"
<eric.fresneau@d...> a écrit
> Bonjour,
>
> des critères microbio existent-ils pour une pâté
à pain vendue
fraîche ?
Bonjour,
Il n'y
aucun critère microbiologiqe pour de la pâte à
pain car c'est un produit cru qui ne sera jamais consommé dans
cet état. (Pour info, c'est l'arreté ministeriel du 21
décembre 1979 qui fixe les critères microbiologique
mais dans votre cas cela sera pour le pain cuit et non cru).
La
seule analyse que vous pouvez faire sur votre pâte à
pain serait les Coliformes à 30°C avec un critère
<3000. Mais cela reste mon avis personnel.
ATTENTION,
l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé
par l'Arrêté
du 3 avril 2006
VENDREDI 22 JUILLET 2005
JO ASSEMBLEE
NATIONALE 19/07/05 Au sommaire:
QE N° 68451; commerce et
artisanat - boulangerie et pâtisserie - appellation.
réglementation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-68451QE.htm
nicole ngounou Sun, 11 Sep 2005 17:09:03 +0200 (CEST)
Je
réponds avec du retard à cause de mes occupations. Il
faut également penser aux mycotoxines depuis la farine
concernant les conditions de stockage. Un labo spécialisé
peut faire cette analyse.
C'est préventif et je n'ai pas un
texte là dessus.
Cordialement
JIWOUA NGOUNOU C N
Chargée
de cours en microbiologie
ENSAI-CAMEROUN
Olivier CERF Wed, 14 Sep 2005 13:59:25 +0200
-----Message d'origine-----
De : hygiene@yahoogroupes.fr
[mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] De la part de
alaoui lalla
chrif
Envoyé : mercredi 14 septembre 2005 11:32
À
: hygiene@yahoogroupes.fr
Objet : [hygiene] pain
surgelé
BOnjour
je suis à la recherche
des critères microbiologiques et/ou physico-chimiques
pour
du pain surgelé.
où pourrai-je les trouver ?
A ma connaissance il n'y aura pas de critère
microbiologique dans le règlement européen qui entrera
en vigueur en 2006. Je ne connais rien sur les critères
physico-chimiques.
bpaangers 09/21/05 14:11:04
je
suis toujours à la recherche d'éléments de
législation applicables à la boulangerie . Cette fois,
en ce qui concerne les dénominations de vente des pains (pain
complet, pain de campagne etc ...)
Si certains d'entre vous
connaissent les textes faisant "loi" (codes des usages,
textes réglementaires ...), je suis intéressée
pour avoir leurs références.
Merci d'avance
"Clémence Service Qualité Vital Saveurs
" Fri, 23 Sep 2005 10:50:52 +0200 (Paris, Madrid (heure
d'été))
Vous pouvez vous renseigner
auprès de L'ENSMIC (école de Meunerie et Ind
Cerealière), rue Nicolas Fortin 75013 Paris, ils ont une
bibliothèque très spécialisée dans le
domaine de la Boulangerie. Je pense que vous pourrez demander des
références de bouquins . Ils ont également un
labo interne (rhéologie..) mais je ne me souviens plus du nom.
labostjo Lundi, 23. Janvier 2006 21:39
Je
suis nouveau ici. Je travaille avec des étudiants dans les
domaines de la biologie et de l'eau.
En collaboration avec un ami
qui travaille en produits bio, nous voudrions rechercher les levures
et moisissures dans de la farine et du pain.
Nous souhaitons avec
les étudiants appliquer la norme XP-V-08-059 de novembre
1995.
Avez vous cette norme?
Savez vous comment nous devons
faire pour demonbrer ces levures et moisissures dans de la farine et
dans du pain?
Merci les étudiants cherchent des protocoles.
Aziz El Yamlahi Tue, 24 Jan 2006 10:17:31 +0100
(CET)
La recherche des mo dans une farine, à
mon avis, est sans importance, je dirai même k c'est une perte
de temps. la farine devait être commercialisée à
unehumidité <15% soit l'équivalent d'une Aw de 0,75,
ce qui laisse peu de chance au développement des
microrganismes. Par contre, si les conditions de stockage ne sont pas
maîtrisées, il y a risque de réhumidification de
la farine ce qui provoque le dvlpt des mo, notamment les moisissures.
Par contre pour les mycotoxines, il y a un risque de
dépaasement des limites tolérées si le blé
d'origine a été stocké dans de mauvaises
conditions.
Le critère de salubrité pour les
farines à prendre en considération est le filth test.
k j Mon, 6 Feb 2006 15:23:12 +0100 (CET)
Je
confirme ce qu'a déjà dit un colistier : il n'existe
aucune norme microbiologique pour le pain.
par contre, rien ne
vous empêche de réaliser vous même des analyses en
interne.
A titre indicatif, nous avons choisi les critères
suivants :
Salm : abs dans 25g
Staph aureus : <100/g
E.coli
: <10/g
christelle girard-reydet Tue, 7 Feb 2006 12:29:05 +0100
(CET)
Nous avons également rajoute Bacillus
cereus (nous avons connu des soucis avec ce germe).
VENDREDI 11 AOUT 2006
JO ASSEMBLEE
NATIONALE 08/08/06 Au sommaire:
QE N° 94422;commerce et
artisanat - boulangerie et pâtisserie - appellation.
réglementation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-94422QE.htm
c.corbillon Mon, 11 Sep 2006 13:26:03 -0000
je
cherche désespérément une définition
règlementaire des DLC / DLUO.
Dans le domaine de la
boulangerie fraîche, on ne peut pas dire qu'il y ait de risque
pour la santé du consommateur après un certain délai
...
en effet, le pain dur qui va bien vouloir en manger ??? de fait,
je dirai que je suis plutôt soumis à DLUO.
Quelqu'un
aurait-il des éléments à ce sujet,
merci
d'avance - Christine
karim mezhoud Mon, 11 Sep 2006 15:56:43 +0200 (CEST)
Je
ne pense pas que la législation va donner une DLC ou DLUO pour
le pain. Mais je pense que la DLC va dépendre de ce qui est
avec le pain (produits laitiers par exemple).
Dans les grande
surface il y a des pains qui sont produits pour la journée et
d'autres pour 4 à 5 jours (pain de compagne). Alors ici la
DLUO ne dépend pas de la sécurité santitaire du
consommateur mais des propriétés organoleptique du
produit.
Du fait que la législation n'a pas fixé
une valeur exacte.
Ciao
Corinne HOLLEY Tue, 12 Sep 2006 09:25:36 +0200
Vous
trouverez la réponse dans le code de la consommation articles
R112-22 à R112-25 ou bien dans sa version communautaire
directive 2000/13 modifiée. Il s'agit de déterminer si
votre produit est microbiologiquement périssable.
Pour de
la boulangerie il s'agit effectivement de DLUO.
Bonne journée,
Jean Claude DAUDY Wed, 20 Sep 2006 15:53:26 +0200
Regardez les articles R112-1- R112-22 - R 112-23 du
code de la consommation : denrées alimentaires préemballées
Lundi, 9. Octobre 2006 17:19
CHAMBRE
DES METIERS DU LUXEMBOURG :
Guide de bonnes pratiques d'hygiène
pour boulangers-pâtissiers
Guide de bonnes pratiques
d'hygiène pour meuniers
http://www.chambre-des-metiers.lu/pls/CDM/GetRub?lng=FR&rub=312&p=16&n=4&f=197
Marc Kieny Mardi 14. Novembre 2006 9:55
Dans le même ordre d'idées, j'avoue - en tant que
simple consommateur d'une telle denrée - que j'apprécierais
de connaître la composition ... du pain que j'achète à
mon boulanger : si un décret français (1) définit
le pain "de tradition française", sans autre
ingrédients que la farine, l'eau, la levure et le sel, quid de
tous les autres pains ? Qualifiés de façon générique
comme "de fantaisie", leur teneur en matières
grasses (et la nature de celles-ci...), en sucres, en additifs
divers, sans même parler de la base : quelle farine ? (taux
d'extraction - on parle de pain complet, de pain bis, à partir
de quelle proportion de sons ou de remoulages ?...), de telles
informations demeurent hors de portée du client.
Bref,
voilà un sujet - dans une vie antérieure, j'ai
travaillé dans la meunerie - qui me laisse fréquemment
perplexe.
____
(1) Décret n°93-1074 du 13 septembre
1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce
qui concerne certaines catégories de pains - NOR:ECOC9300130D
- JORF n° 213 du 14 septembre 1993, p. 12840 [Modifié par
le décret n°97-917 du 1 octobre 1997 (JORF du 8 octobre
1997, p. 14563)].
atelierduvieuxpuits Mardi 14. Novembre 2006 18:29
Le sujet mériterait peut-être un espace
particulier.
Quelques pistes pour commencer
:
http://www.boulangerie.org/reglementation/appellation_prod.htm
http://www.cannelle.com/CULTURE/histoireboul/histoirepre.shtml
http://www.syfab.fr/default.asp
JEUDI 07 DECEMBRE 2006
Iranian
Journal of Environmental Health, Science and Engineering 2005 2-02
The Quality of the Manufactured Bread and Hygienic Conditions of
Bakeries
http://www.bioline.org.br/titles?id=se&year=2005&vol=2&num=02&keys=V2N2
DIMANCHE 07 JANVIER 2007
IRAN
MANIF 04/01/0 En Iran, les boulangeries d'Etat cuisent un pain
immangeable
http://www.iranmanif.org/content/view/2226/42/
Nous devons effectuer une formation à des boulangers très
bientôt, et n'arrivons pas à trouver
:
Reglementation
Règles concernant les farines
(pourtant je crois savoir que la farine donne pas mal d'allergie
etc....)
Vitrine réfrigérées gâteau
Sandwichs
: la reglementation entre la préparation et la mise en vente
est elle bien de six heures maximum et poubelle ensuite si pas vendu
?
Tout ce qui concerne cette profession et les questions
avoisinantes sont les bienvenues
Merci pour votre
aide
A.A.
Complément de BP:
Bonjour,
Les
archives concernant
- le pain et la farine:
Présente
page d'archives
- le nettoyage en
boulangerie
http://www.liste-hygiene.org/arcnettoyboulangerie.html
-
la pâtisserie, biscuiterie,
viennoiserie:
http://www.liste-hygiene.org/arcpatis.htm
-
l'HACCP en biscuiterie
pâtisserie
http://www.liste-hygiene.org/archaccppatis.htm
-
La congélation de la pâtisserie et de la viennoiserie
http://www.liste-hygiene.org/arccongpatis.html
-
L'agrément obligatoire ou non en
pâtisserie
http://www.liste-hygiene.org/arcpatisagrement.htm
CHAMBRE
DES METIERS DU LUXEMBOURG:
Guide de bonnes pratiques d'hygiène
pour boulangers-pâtissiers
Guide de bonnes pratiques
d'hygiène pour meuniers
Guide de bonnes pratiques d'hygiène
pour pâtissiers-confiseurs et
glaciers
http://www.cdm.imprimerie-centrale.com/pls/CDM/GetRub?lng=FR&rub=312&p=16&n=4
Vous pouvez deja vous référer au Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène en Pâtisserie, il parle en particulier des invendus et de la préparation des sandwichs.
LUNDI 22 JANVIER 2007
MANUEL HACCP de
FARAMAIS
Ets. FaraMais est une entreprise agro-alimentaire dans un
pays en de développement qui fabrique des farines à
base de maïs. Un de ses produits est
fermenté et séché
avant d'être commercialisé par FaraMais sur le marché
de la capitale. Il est utilisé pour la préparation de
plats locaux.
http://www.unido.org/userfiles/cracknej/csfs1.pdf
Le 2007-01-22 - 07:20:33
Correspondance à : ,
Bonjour,
Règlementation spécifique
boulangerie (en plus de la règlementation générale
: 09/05/1995 et 852)
========================================================================
• La loi 98-045 du 25 mai 1998 NOR : ECOX9802941L
déterminant les conditions juridiques de l’exercice de
la profession d’Artisan Boulanger,
• La loi n°
96-603 du 5 juillet 1996 complétée par le décret
98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification
professionnelle exigée pour l’exercice des activités
précisées dans la loi de 1996,
• L’arrêté
du 23 octobre 1967 sur la construction et l’aménagement
des Boulangeries,
• Le décret 93-1074 du 13 septembre
1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905
et modifié par le décret 97-917 du 1er octobre 1997
concernant la définition de certaines catégories de
pains,
• Les arrêtés ministériels du 9
août 1978, du 3 novembre 1978 et du 10 mars 1981 sur
l’affichage des prix en Boulangerie,
• La circulaire
interministérielle du 6 juin 2000 sur la fermeture
hebdomadaire des points de vente de pain permettant au Préfet
d’ordonner la fermeture au public des établissements de
la profession ou de la région pendant toute la durée de
ce repos après accord avec les syndicats.
Farine
======
Règlement Européen sur la teneur en
micotoxines dans la farine
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2005/l_143/l_14320050607fr00030008.pdf
Revues de l'INBP
=============
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/revuestec.shtml
Pour les allergies
=================
http://www.inrs.fr
et bien sur les nombreuses pages de la liste!!
Dans beaucoup de cas (boulangerie - restauration rapide.... ) les
GBPH existent. Sont ils appliqués ?
Il n'y a jamais eu
de GBPH Boulangerie en France. Il n'y en aurait pas besoin, (source
représentants professionnels Groupe de Travail CNA 2005). Vous
parlez sans doute du GBPH Boulangerie slovaque, mais est il
traduit?
Pour la restauration rapide, il y a bien celui de la
restauration commerciale qui a une fiche de BPF Sandwich Poulet
Mayonnaise. Idem pour le GBPH Patisserie. On ignore toujours la
diffusion de ces deux guides vers les publics concerné, tant
via les publications du JO que par les confédérations.
Le 2007-03-03 - 08:33:08
Bonjour,
Le plaisir de jouer
sur les mots.
On avance beaucoup en coupant les cheveux en
quatre.
Il existe de moins en moins de boulangerie pure, et de
patisserie pure.
Parmi les faits que je suis amené à
connaitre je vois que les services sanitaires demandent (obligation)
à ces professionnels de se référer au GBPH de
leur profession (sous entendu patisserie).
que le site Cannelle,
donc le site portail de la boulangerie patisserie, propose le GBPH
patisserie,
que sur ce même guide est affiché en
gros et en 1ere page le logo du syndicat de la boulangerie,
qu'il
est écrit juste au dessous "réalisé par la
confédération nationale de la boulangerie - et -
boulangerie patisserie francaise",
que le sommaire indique
les BPF pour mayonnaise et sandwiches, entre autres,
qu'il existe
également une fiche gestion des invendus,
qu'il existe
également une fiche hygiène du personnel,
qu'il
existe également une fiche présentation à la
vente,
==> donc que je pouvais me permettre d'écrire
simplement GBPH boulangerie.
C'est un raccourci, je vous
l'accorde.
Il n'empeche que de nombreuses de ces fiches
pourraient être utilisées même par un kebab.
Et
ca serait beaucoup, beaucoup mieux que RIEN.
Donc, si vous
connaissez des kebab, vous pourrez peut être leur fournir ?
(puisque vous parlez du GBPH boulangerie Slovaque avez vous
fourni le lien à ceux qui tentent de recenser ces documents
sur qualititionnaire ?)
====================
Je recommence
pour la restauration rapide ?
Ou je vous rétorque
simplement que c'est de la restauration commerciale ?
====================
Pour la diffusion inconnue : Bravo aux
principaux éditeurs. Ils montrent l'exemple.
(c'est bien
vous qui me disiez il y a quelques temps que c'était les JO et
les confédérations ?)
====================
Si
certains professionnels mettaient en pratique seulement ca :
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html
On aurait deja fait de sacrés progrés.
Et je me
répète : hormis certaines conduites, nombre d'entre ces
commercants ou artisans sont mal informés, voire mal formés.
Ce ne sont bien souvent pas des comportements conscients et
volontaires.
Mais rien n'est fait pour les aider.
Commencons
peut être par examiner le système et revoir ce qui ne
fonctionne pas.
Depuis que je travaille dans ce domaine, j'ai eu
le temps de voir beaucoup de dysfonctionnements.
==================
Cordialement,
Si on parle de boulangerie pure il est vrai que les risques
restent limités (mais certains sont réels).
Mais
le fait de réaliser plusieurs activités impliquent de
se conformer aux GBPH des activités concernés
Ceci
est vrai pour les boulangeries mais aussi pour d'autres commerces
(épicerie ou bar réalisant des sandwichs par
exemple)
En réalité il serait mieux de parler de
GBPH d'activité que de profession
En réalité il serait mieux de parler de GBPH
d'activité que de profession
C'est vrai. Un jour à
Paris, (il y a deux ans), dans un Monoprix je faisais la remarque à
un chef de rayon Boulangerie Patisserie sur la température de
conservation anormale, (12°C), de plusieurs denrées très
périssables.
Je lui ai parlé du GBPH pâtisserie,
il n'en avait jamais entendu parlé, HACCP encore moins,
pourtant il était nouveau et avait travaillé 10 ans
dans une grande enseigne de Boulangerie Patisserie, très
connue au plan national.
Cas particulier? Pas sur :
Même
problème avec cette même enseigne de Boulangerie
Patisserie sur le Var il y a trois ans. Signalement à la
DDCCRF qui m'a répondu que son personnel ne disposait pas de
la formation suffisante pour effectuer de tels contrôles,
(vérification de la présence d'un réferentiel
GBPH ou HACCP, et formation à ce référentiel).
J'espère
que ça s'est amélioré depuis.
j'ai appris tout recemment que du bromure entre dans la
fabrication du pain.
Si oui quel est la proportion?.
Et quel
role joue t'il.
Complément de BP:
Une
intervention à ce sujet dans le forum TELEMATIN de
France2
http://forums.france2.fr/france2/telematin/Sante/pain-cancer-reins-sujet_14938_1.htm
Le
sujet a apparemment été évoqué dans la
rubrique santé de TELEMATIN du 24/04/07, mais je n'ai pas
trouvé d'article ou de vidéo.
Une piste
peut-être...
http://www.cfia.fr/CFIA%20SITE/sitefrance/Reglementation.php
MARDI 15 MAI 2007
LUXEMBOURG - Fiches informatives hygiène et sécurité alimentaire
* Les contaminations croisées pour les boulangers pâtissiers (PDF, 105 Ko);
--- cindy murcier a écrit :
> Bonjour,
>
> Je suis à la recherche de grille d'audit ou autre
>
pour réalisé un audit chez un fournisseur de farine.
>
Quels sont les points à contrôler?
> Merci
Bonjour,
En plus des points classiques (hygiène, HACCP,
traçabilité etc...), il y a des points spécifiques
à voir : variétés de blés et sélection,
taux protéique des blés, conditions de culture
(fertilisation, semis...), agrément des organismes stockeurs,
hygiène des bennes, maturité des blés, humidité
des blés, hygiène du stockage (sanitation), traitements
phytosanitaires post-récolte, infestation par oiseaux ou
rongeurs, composition de la farine, taux de cendres, teneur en
contaminans (mycotoxines, métaux lours et résidus de
phytosanitaires), teneur en insectes vivants /débris
d'insectes ou poils de rongeurs, taux d eprotéines et
humidité, stockage de la farine... liste non exhaustive : tout
dépend de ce
que vous souhaitez contrôler !
A vous
de voir ensuite la portée que doit avoir votre audit (la
partie "amont" sur les blés par exemple)...
LUNDI 13 AOUT 2007
SNIV 06/08/07 L'actualité
du SNIV n°2007-32/33/34 - Anciennes denrées alimentaires :
prolongation de la dérogation
Le règlement CE
N°832/2007 prolonge jusqu'au 31/09/2009 la dérogation au
règlement CE/1774/2002 pour les anciennes denrées
alimentaires (pain,
pâtisseries, pâtes).
Duez Christine mercredi 2 janvier 2008 15:13
Je sais (au moins, en ai je entendu parler) qu'il existerait quelque chose qui concerna une surface minimale requise pour ouvrir une boulagerie...mes connaissances étant à ce sujet insuffisantes, quelqu'un sait il s'il s'agit de reglementation, de recommandations, et si cela existe, où trouver un écrit à ce sujet.
Patrick DUQUESNE Mercredi 2. Janvier 2008 16:57
Allez voir sur ce lien, vous aurez une information.
En bref, il y avait, mais il n’y a plus de surface minimum requise à priori.
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SupSTn67.pdf
Gabrielle BARMA Jeudi 3. Janvier 2008 16:34
Je travail souvent avec des boulangeries artisanales de toutes tailles.
Je peux vous confirmer qu’il n’existe pas de taille minimal pour le fournil,sauf ce qui est dicté par l’outillage que vous allez y mettre.
Il existe un GBPH pour cette profession édité par son syndicat.
GAULT Gilbert Lundi 7. Janvier 2008 16:44
l'article 28 de l'arrêté du 9 mai 1995 a abrogé certaines dispositions réglementaires : arrêté du 13 septembre 1967 relatif aux glaces et crèmes glacées (2), arrêté du 4 octobre 1973 (3) relatif aux produits de la mer et d'eau douce, titres II et IV de l'arrêté du 26 juin 1974 (4) relatif à la congélation et décongélation des denrées animales, arrêté du 26 septembre 1980 (5) relatif à la restauration (hormis pour les activités de restauration collective à caractère social).
Pour les règlements sanitaires départementaux, le décret 91-409 du 26 avril 1991 (dont les visas mentionnent le code de la santé publique et notamment son article L 1) et l'arrêté du 9 mai 1995 pris pour l'application de ce décret rendent caduques les dispositions équivalentes de ces règlements. De ce fait, seules demeurent d'application les dispositions des articles 142 et 143 (cultures maraîchères et protection des cressonnières et des cultures maraîchères immergées), 145 (champignons), 150, 151 (aliments non traditionnels) et 152 (restauration collective) du titre VII du règlement sanitaire départemental type (circulaire du 9 août 1978 modifiée).
A noter toutefois que les dispositions de l'article 130 (ateliers et laboratoires de préparation des aliments) restent applicables pour les établissements de fabrication de denrées autres qu'animales non visés par l'arrêté du 9 mai 1995, jusqu'à la publication de l'arrêté réglementant l'hygiène dans les établissements de transformation et de conditionnement de certaines denrées, pris en application du décret du 26 avril 1991, qui est actuellement signé de deux des trois ministres signataires.
En ce qui concerne les boulangeries, la direction générale va proposer aux autres administrations concernées l'abrogation des dispositions de l'arrêté du 23 octobre 1967 (6) concernant l'hygiène, qui sont traitées dorénavant par l'arrêté du 9 mai 1995; celles relatives à la sécurité des travailleurs devraient être maintenues.
(2) arrêté du 13 septembre 1967 fixant les prescriptions d'hygiène applicables aux locaux de fabrication, d'entreposage et de vente ainsi qu'au matériel et aux conditions de manipulation en ce qui concerne les glaces et crèmes glacées (J.O. du 17/10/67).
(3) arrêté du 4 octobre 1973 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les lieux de vente au détail des produits de la mer et d'eau douce (J.O. du 25/11/73).
(4) arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales ou d'origine animale (J.O. du 31/07/74).
(5) arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale (J.O. NC du 15/10/80).
arrêté du 23 octobre 1967 relatif à la construction et à l'aménagement des boulangeries (J.O. Du 05/11/67).
atelierduvieuxpuits Jeudi 21. Février 2008 19:49
Pour mémoire :
http://qualitionnaire.eu/index.php?title=BPH#-_Boulangerie-p.C3.A2tisserie
LUNDI 30 MARS 2009
CHAMBRES DE METIERS ET DE
L'ARTISANAT VAL D'OISE - SEPT 2007 - Les métiers
de
bouche
http://www.cm-cergy.fr/enviro/bouche.htm
La
fiche métier boulangerie-pâtisserie
MARDI
17 NOVEMBRE 2009
AFSCA
16/11/09 Outils spécifiques d'autocontrôle par secteur
d'activité
FAQ : Boulangerie et pâtisserie (Secteur
distribution)
(PDF)
http://www.afsca.be/autocontrole-fr/outilsspecifiques/boulangerie-dist/_documents/2009-11-13_FAQG-02613-11-2009fr.pdf
VENDREDI
12 MARS 2010
Le
site de l'observatoire du pain du centre d'informations scientifiques
sur le pain
http://www.observatoiredupain.fr
LUNDI 09 AOUT 2010
PARLEMENT
EUROPEEN - Nouvelles réponses à questions
E-1097/10
Conditionnement et étiquetage du pain
VENDREDI 20 AOUT 2010
INRA
ANGERS - NANTES - AD LITTERAM - mars
2009 - Au sommaire:
Projet AQUANUP « Amélioration
de la QUAlité NUtritionnelle du Pain »
INRA
ANGERS - NANTES - AD LITTERAM - nov
2005 - Au sommaire:
Un programme interdisciplinaire Au service
du « pain bio »
VENDREDI 27 AOUT 2010
KALYS
- 2010
- Solutions, idées et pistes à développer pour
l'amélioration de la qualité des sandwichs en
Boulangerie-Pâtisserie Artisanale. Etude réalisée
par Olivier Abafour sur 2009-2010
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