LIENS FONDAMENTAUX

Principales références concernant les conserves dans PEARLTREES.

ARCHIVES CHRONO

 Date: Fri, 25 Sep 1998 18:58:48 +0000 

Jean-Pierre PRINEAU wrote:

> Bonjour,

> Tout d'abord remerciements et felicitations pour votre animation de la liste Hygiene alimentaire a laquelle je suis abonne depuis quelques mois.Bien que non specialiste je suis tres interessé par toutes les informations que vous diffusez.

> Les renseignements que vous avez communiques à propos du botulisme,ont eveille en moi quelque inquietude, en pensant aux conserves domestiques de foie gras qu'habitant du Sud-ouest, je suis amene à deguster de temps en temps.

> Dans la mesure surtout, où je sais quelles sont realisees avec un "sterelisateur" ordinaire, non autoclave,avec des temps de "sterealisation" qui varient de 45 minutes à 2 heures trois-quart.

> Pouvez vous m'imdiquer si ce type de conserves permet de se proteger du botulisme? et ,si oui, quel est le temps de maintien a 100 degres il faut respecter?

> Si vous connaissez un document, scientifiquement valable, sur ce genre de conservation, je vous serai reconnaissant de bien vouloir me preciser où il est disponible.Je ne manquerai pas de le diffuser largement autour de moi.

> Au plaisir de vous lire, merci d'avance.

> _____________________

> Jean-Pierre PRINEAU

> _____________________

Bonjour,

Je vous remercie pour vos encouragements.

J'ai mis un document synthétique en ligne concernant ce germe, dans lequel vous devriez retrouver des informations intéressantes à ce sujet. L'adresse est au BOTULIS.html

Pour répondre plus précisément à votre question, la toxine de C. botulinum est thermolabile, et elle est totalement inactivée à 100°C pendant 10 mn et 80°C pendant 30 mn.

J'ai pu trouver une autre information disant que les spores étaient résistantes à la chaleur (thermorésistantes) et résistaient pendant 10 min à 120°C, 20 min à 110°C en milieux aqueux (la résistance est plus grande encore en milieu huileux).

J'en conviens que ces deux informations portent à confusion car on ne sait pas s'il faut 10 min ou davantage à 100°C. Si des personnes s'y connaissant particulièrement dans la stérilisation des conserves et/ou en inactivation de C.botulinum pouvaient nous éclaircir ce point, nous serions très intéressés.

 Date: Tue, 29 Sep 1998 16:44:43 +0000 From: Jean Cazals 

 Il me parait dangereux de repondre par des recettes a une question comme le temps de sterilisation d'une conserve.

En effet, qui connait le temps de cuisson a coeur dans une boite? : cela depend de plusieurs parametres dont

Temps et temperature dans le sterilisateur (different de la temperature a coeur dans le contenant a steriliser, !!!)

Nature, forme et volume de la boite

Agitation eventuelle

Degre de contamination initiale

Nature de la matiere a steriliser (aqueuse, grasse, ...)

Etc ..

C'est une affaire de specialiste! C'est un lourd travail

Voir par exemple le centre de la conserve dont je n'ai pas l'adresse et le libelle exact

Vouloir repondre a cette question par des valeurs chiffrees sans une analyse complete de type HACCP plus methode experimentale me parait dangereux

Date: Tue, 29 Sep 1998 22:12:24 +0000 From: "Patrick.GOZZI" 

L'Institut APPERT ( institut national de la conserve) édite des barèmes de stérilisation pour chaque type de conserve.

A titre indicatif, pour des préparations contenant un minimum de 50% de foie gras le barème est de 120 minutes à 110-111°C pour des bocaux en verre de 21cl.

 Salutations à tous

Patrick GOZZI

http://www.chez.com/qhconseil 

DELEPREVIER Pauline (Comptoirs Mod.) lundi 21 février 2000 17:21

Certains produits premiers prix (conserves de petits pois, de lentilles) contiendraient du plasma sanguin!!!
Savez vous quelle pourrait être l'utilité, la fonction de cette matière première dans le produit fini?
Une telle matière première est - elle autorisée ? Quel texte réglementaire le précise ?
Merci d'avance de vos réponses

Nelly DOCIN-JULIEN  lundi 21 février 2000 19:28

En charcuterie les protéines du plasma (sous forme pulvérisée) ont une fonction émulsifiante. cf code des usages de la charcuterie

Il est considéré comme additifs à la dose de 1% du produit fini.

Peut-être sert-il dans ces conserves pour lier le jus?????

Gilles Charles   Le 24 Mai 2000
Bonjour,
J'aimerai savoir si un restaurant, du Périgord (entre autre) a le droit de fabriquer ses propres conserves (canard, foie gras...).
Si oui quelles sont les déclarations à effectuer, quelles autres particularités y a t'il à respecter (HACCP).
D'avance merci
Gilles Charles

Réponse B.PEIFFER :
Selon l'arrêté du 09/05/95 :
Art 13 - Sans préjudice des dispositions de l'arrêté du 22 mars 1993 susvisé, les conserves appertisés de denrées alimentations dont le PH est supérieur ou égal à 4,5 doivent être soumises au traitement décrit au 2è de l'article 2 du décret du 10 février 1955 susvisé dans des autoclaves ou stérilisateurs :
- munis d'un thermomètre à mercure direct étalonné ou d'un autre système fiable et étalonné régulièrement pour le contrôle de la température ainsi que d'un dispositif assurant un enregistrement de la température en fonction du temps ;
- employés dans des conditions permettant de satisfaire à leur stabilité.
Les produits appertisés n'ayant pas satisfait aux dispositions du présent article ne sont pas reconnus propres à la consommation.


Les textes cités sont :
- Décret n° 55-241 du 10 février 1955 portant règlement d'administration publique pour l'application, en ce qui concerne le commerce des conserves et semi-conserves alimentaires, de la loi du 1er août 1905, modifiée et complétée, sur la répression des fraudes (JORF du 13 février 1955) modifié par le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 (JORF du 21 décembre 1984) et le décret n° 91-187 du 19février 1991 (JORF du 22 février 1991)
- Arrêté 22 mars 1993 relatif aux règles d'hygiène applicables aux produits végétaux ou d'origine végétale destinés à la consommation humaine et qui sont soumis à un traitement thermique leur conférant la stabilité biologique à température ambiante d'entreposage.

Je n'ai pas ces textes sur moi, mais la fabrication de telles conserves exigera au moins une déclaration auprès des services vétérinaires, et à mon avis même un agrément sanitaire de l'établissement. Je laisse la parole à d'autres intervenants pour préciser ce cas de figure.

Cordialement
B.P

claude.giauffret  mercredi 24 mai 2000 23:32

En complément de la réponse faite par B. Peiffer, renvoyant à l'article 13 de l'A. du 9/05/95 :
Le GBPH restaurateur consacre quelques pages aux conserves de légumes, plats cuisinés, ... "en vue de leur conservation pour une utilisation ultérieure dans l'entreprise"  ; il précise les dangers et les mesures de maîtrise....p155 à 162.
Il indique que, si elles sont destinées à la vente, il faut se référer au GBPH conserveur.

Claude GIAUFFRET

Extraits p155/162 du GBPH restaurateur / http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/2516?&start=89

P.BéAUR  jeudi 25 mai 2000 15:03

Un restaurateur qui fabrique ses propres conserve pour la commercialisation directe à ses clients reste dans le cadre de l'arrêté du 09/05/95 (comme une charcutier tradi).

il doit satisfaire à l'article 13 qui demande :

Un autoclave ou stérilisateur muni d'un thermomètre a lecture directe étalonné...
Un dispositif d'enregistrement (disque enregistreur).

Tout simplement un autoclave "digne de ce nom" et non pas dans la lessiveuse....

Ne pas oublier d'en faire la déclaration à la préfecture :  "déclaration obligatoire pour les détenteur de "machine" ou matériel à vapeur.
Cet autoclave doit être "éprouvé" par les mines tous les 10 ans.

Attention au matériel d'occasion.

Par contre pas besoin d'agrément CEE dans le cas de la vente directe au restau ou même aux clients s'ils ont apprécié.

JCDussaud    vendredi 26 mai 2000 10:36

le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles et alimentaires) est le centre technique de la filière conserves (entre autre).
Des conseillers techniques spécilalisés sont à votre disposition pour tout projet relatif à la conservation des aliments, et notamment la conserve, un des métiers coeurs de notre centre.
Contactez M. Esteve, Responsable sud Ouest, au 05 62 60 63 63, il se fera un plaisir de répondre à toutes vos questions.
Vous pouvez aussi visiter notre sitre internet : www.ctcpa.org
A votre disposition, l'équipe du CTCPA.

lundi 5 juin 2000 20:32

Je me permets de compléter la réponse faite au sujet de la fabrication de conserves dans les restaurants en reprenant un paragraphe de la Note de Service DGAL/SDHA/N98-8143 du 7 SEPTEMBRE 1998 pour l'application de l'arrêté du 09/05/95 :
"L'article 13 concerne la fabrication des conserves de denrées alimentaires vendues sur le lieu même de leur commercialisation ou destinées à être vendues sans intermédiaire par le fabricant sur des marchés, foires ou
salons sur le territoire national, à la ferme, par des restaurateurs, etc...
Cet article ne vise pas, sauf cas prévu au 1.2 ci-dessus, la vente par correspondance de conserves, directe ou à la suite de leur exposition dans les foires ou salons. Dans ce cas, les ateliers de fabrication doivent répondre pour les conserves de denrées animales (DAOA) aux dispositions de l'arrêté du 22 janvier 1993 et pour celles de denrées végétales (DVOV) aux spécifications de l'arrêté du 8 mai 1997. L'article 13 fixe :

 - une exigence essentielle : un équipement minimal pour procéder à l'opération d'appertisation, muni des instruments pour assurer la surveillance de cette opération (Cf. article 13) ;

 - une obligation de résultat : les conserves ainsi obtenues doivent satisfaire aux épreuves de stabilité fixées par les arrêtés du 21 décembre 1979 modifié (pour les DADA) et du 28 mai 1997[20]  (pour les DVOV).

Attention, la note N98-8143 citée ci-dessus a été abrogée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23/05/2011 Application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Attention, l'Arrêté du 28 mai 1997 indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

                Les produits ne satisfaisant pas aux dispositions de cet article peuvent être saisis soit conformément à l'article L 215-5 du code de la consommation (denrées corrompues ou toxiques) soit pour les DAOA, conformément à l'article 6 du décret n° 67-295 (se reporter à la note de service DGAl/SDHA n°8124 du 03 août 1998)."


 

muriel.bagni jeudi 21 septembre 2000 17:09

En relisant les archives de la liste concernant les conserves de denrées alimentaires, je vois qu'un établissement de remise directe peut fabriquer des conserves sans avoir besoin d'un agrément vétérinaire, pour peu que les conserves appertisées de denrées dont le PH est supérieur ou égal à 4,5 soient  soumises au traitement décrit au 2è de l'article 2 du décret du 10 février 1955 (portant règlement d'administration publique pour l'application, en ce qui concerne le commerce des conserves et semi-conserves alimentaires, de la loi du 1^er août 1905, modifiée et complétée, sur la répression des fraudes (JORF du
13 février 1955) modifié par le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 (JORF du 21 décembre 1984) et le décret n° 91-187 du 19février 1991 (JORF du 22 février 1991) l'arrêté du 09 mai 1995 prévoit ce cas de figure dans son article 18

Ma question est la suivante :

En dehors de tous les problèmes technologiques que cela peut poser,  un établissement de restauration sociale dépendant de l'arrêté du 29/09/97 peut-il avoir le droit théorique de fabriquer des telles conserves pour son usage interne ?

(l'arrêté du 29/09/97 ne prévoit rien de cela)

Merci à ceux qui pourront me répondre !

--
Muriel BAGNI
Cellule Expertises et Conseils Alimentaire
A.C.H.A.
Tel 01 45 60 69 40
Fax 01 45 60 01 02

CEFAQ  jeudi 21 septembre 2000 19:08

Bien sur.

D'ailleurs sur le modèle de déclaration proposé par l'administration, il y a les procédés technologiques utilisés... dont appertisation, surgélation ....

Une restauration collective peut tout à fait utiliser ce procédé.

des moyens de maîtrises des risques préalablement identifiés devront être mis en place.

Ah!!! si les restaurations collectives se remettaient à fabriquer un peu leurs produits... nos enfants découvriraient le vrais professionnalismes de certains cuisiniers. La réglementation et la mise en place de l'analyse des risques nous y encourage et non le contraire comme cela est largement répandu.

Bertrand SIMON lundi 23 octobre 2000 21:03

Une bonne question trouvée sur le forum cuisine!
Une participante se questionne sur la bonne maniére de stériliser le  foie gras (température/temps etc..)
J'ai recherché sur les archives mais n'ai rien trouvé (J(ai peut eêtre mal cherché ;e((
Ce serait sympa de me renseigner (je ne parle pas des imponderables liés à la gastronomie) je recherche une repionse sanitaire..
Concernant mes habitudes de cuisinier j'ai des maniéres qui mériteraient le pilori..
(mais bon dieu qu'il est bon mon foie gras !!)
amicalement !

CEFAQ lundi 23 octobre 2000 21:41

cela va changer des derniers messages qui ont pour sujet l'ESB....

Enfin on va relier hygiène alimentaire et plaisir... optimisation...

Pour la cuisson du foie gras, plusieurs solutions correspondant à l'objectif de conservation :

La conserve
La semi conserve boite ou bocal ou emballage plastiques rigide ou semi rigide
Le "mi cuit"


Je rappelle que la réglementation a fait disparaître pour le marché europ la notion de V.S. supérieure ou égale à 3
Concernant la conserve l'objectif de tous les producteurs est une V.S. la plus faible possible de manière à se rapprocher de la saveur d'un produit "traditionnel ou fermier". C'est à dire une conserve que l'on avait pas trop intérêt à soumette à des fortes températures. A la cave sinon gare aux explosions de couvercle.
Actuellement je mène une étude sur la V.S de 70 producteurs (donc 70 foie gras et 70 confits). Sans trahir de secrets, les V.S. sont faibles (de 0.2 à 0.9) mais le plus souvent ces produits sont stables à l'étuvage. Ceci s'explique par une très faible contamination de départ pour des produits généralement cuits immédiatement ou dans les heures suivants l'abattage éviscération. Mais gare aussi aux écarts de contamination initiale qui ne pardonneront pas.

Deuxième mode de cuisson est la semi conserve à des température de 75 / 78 ° pendant 1 h 30 à 2 h (attention on voit souvent faire 10 min par 100 g mais c'est insuffisant, analyse à l'appui). par contre le type de barème précédent permet suivant la contamination initiale, la taille du produit... de faire une semi conserve à conserver en dessous de 6 ° pendant des mois voire un an dans une boite ou un bocal. Seulement quelques mois dans une poche sous-vide cuisson (ne pas remanipuler ce foie en changeant la poche).

Le foie mi cuit en terrine qui ensuite peut-être remis en poche sous vide après cuisson ne tient pas très longtemps (quelques jours ou semaines), d'autant plus que chacun cherche à réaliser des produits plus ou moins cuits suivant sa préférence. Ici on ne l'aime pas trop quand il est encore rosé à coeur. (bien entendu ce produit est à entreposer au froid).
Il doit respecter la norme bactério plat cuisiné


Précaution  : le ou les barèmes évoqués ne constitue pas une norme ou un standard, car tout doit être déterminé sur place en fonction de la contamination initiale, de la méthode employé, de la performance du matériel etc... A vous de voir, C'est le principe de l'analyse des risques.

Note importante : Bien choisir sa matière première, car la fonte n'est pas forcément synonyme de trop cuit.

DFromentier  jeudi 26 octobre 2000 08:43

Je suis un nouvel arrivant sur la liste hygiène que je consulte depuis maintenant un petit mois. Je me permets d'intervenir sur la demande initiale de Monsieur SIMON concernant le traitement thermique applicable au foies gras destinés à être conservés à température ambiante. Comme le précise Monsieur BEAUR, les traitements thermiques appliqués en France pour le marché intérieur sont bien inférieurs à ceux recommandés pour l'exportation. Pour la majorité des industriels du secteur, les
valeurs stérilisatrices appliquées fluctuent généralement entre 0,8 et 1 minute à des températures de barème de l'ordre de 105-108°C. Il est à mon avis très dangereux de préconiser des valeurs stérilisatrices d'ordre  inférieur. Car d'ailleurs, comme le précise Monsieur BEAUR, à ces niveaux la stabilité n'est pas forcément assurée et le moindre écart ne pardonne vraiment pas. Attention donc à la diffusion de ce type d'information qui pourrait porter préjudice à une filière entière.

CEFAQ  jeudi 26 octobre 2000 09:52

je re précise un extrait de mon message initial afin qu'il n'y ait pas de confusion ou raccourci sanitairement dangereux.

.......Précaution  : le ou les barèmes évoqués ne constitue pas une norme
ou un
standard, car tout doit être déterminé sur place en fonction de la
contamination initiale, de la méthode employé, de la performance du matériel
etc... A vous de voir, C'est le principe de l'analyse des risques.
.............

le producteur est entièrement responsable (précisé dans la directive europ 93/43) donc priorité à l'aspect sanitaire et ensuite on travaille la saveur. C'est ça l'optimisation des barèmes.

jeudi 2 novembre 2000 18:21

Food Standards Agency UK 01-11 BADGE AND RELATED SUBSTANCES IN CANNED FOODS

http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis2000/9badge

P.BEAUR mercredi 14 mars 2001 15:46

merci de me confirmer (ou pas... mais cela m'étonnerait) sur le point suivant.

1 >>Des essais de barème et des calculs de valeurs stérilisateurs ont été réalisées chez des conserveurs. La V.S. est faible voire très très faible (0.2 - 0.6) pour les Foie Gras conserve.
La DSV locale a donc écrit à ce producteur que cela n'était pas conforme et que le produit devait être considéré comme semi-conserve. Hors ce lot tient à l'étuvage qui a été réalisé par le Labo départemental. De même pour les auto contrôles en interne.

Pour ma part j'interprète comme cela et je souhaite avoir votre avis.

La notion de F° >= 3 a disparu (sauf pour l'agrément USDA)

C'est donc de la responsabilité du conserveur de prouver de l'efficacité du barème (A l'extrême même avec une V.S. de 0). notamment en contrôlant de temps en temps par un étuvage LABO et par ces propres étuvages.

L'obliger à étiqueter comme semi conserve serait donc pour moi un abus.

Dans ce cas la transparence est un handicap pour le producteur car on ne lui avait rien demandé et c'est de lui même qu'il a voulu prouver qu'il maîtrisait ses fabrications.

Date : Thu, 15 Mar 2001 12:30:59 +0100     De : "O. Cerf" 

1/ Combien de boîtes ont-elles été étuvées ? Le problème est le suivant :

    * on voudrait qu'aucune des boîtes vendues en France chaque année ne communiquent le botulisme.

    * juste pour illustrer, admettons qu'on fabrique un million de ces boîtes par an.

Comment voulez-vous faire un plan d'échantillonnage pour vérifier qu'il y a au plus une boîte sur un million qui contient une spore survivante ? C'est impossible, et c'est pourquoi on a des exigences sur le procédé de chauffage qui doit être appliqué. Etuver quelque boîtes ne démontre absolument rien.

2/ Sur quoi se base cette suggestion d'une VS égale à 0,5 ou 0,6 ?

Date : Thu, 15 Mar 2001 22:26:31 +0100     De : CEFAQ

Réponse à la question "1/ Combien de boîtes ont-elles été étuvées ?"

-----------------------------------------------------

Un lot de trois (même si la réglementation prévoit 5, l'administration locale accepte 3 boites dans le cas du foie gras.

-----------------------------------------------------

La statistique permet d'apprécier le risque, que le résultat soit bon ou pas.

Combien de cas de botulisme y -a -t il eu l'année dernière , je n'ai pas vérifié, et à quel produit cela été-t-il du?

------------------------------------------------------

Réponse à la question " 2/ Sur quoi se base cette suggestion d'une VS égale à 0,5 ou 0,6 ?"

Cela n'est pas une suggestion mais une mesure réelle de la VS qui a donné un résultat correct à l'étuvage.

En tout état de cause ce n'est pas moi qui ait décidé de supprimer la notion de V.S. >= à 3 mais bien l'administration.

Cela rejoint bien l'obligation de résultat et non de moyen.

-------------------------------------------------------

Votre point de vue défendable au regard de la recherche d'une sécurité alimentaire maxi mais ne m'éclaire pas si dans le cas que j'énonçais dans mon premier message, "le producteur était-il en accord ou pas avec la réglementation".

C'est cela que je cherche à préciser. Ensuite.... c'est à lui de prendre ses responsabilité. et à nous de le conseiller de ne pas tuer sa clientèle.

Merci de tout complément d'information que certains agents DSV ou DDCCRF ou AUTRES pourraient m'apporter.

je répète un peu lourdement mais c'est l'essentiel de ma question : "le producteur est-il en accord ou pas avec la réglementation".

la nuit porte conseil et bien souvent des Mels...

Cordialement à tous.

  _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Patrick BéAUR - Consultant - Formateur - Auditeur

CefaQ Alimentaire - Le Goût de la Qualité

Date : Tue, 20 Mar 2001 11:56:57 +0100     De : "O. Cerf" 

Cher correspondant,

Les éléments apportés par votre réponse m'inquiètent énormément.

At 15-03-01  22:26 +0100, you wrote:

>1/ Combien de boîtes ont-elles été étuvées ?

>-----------------------------------------------------

>Un lot de trois (même si la réglementation prévoit 5, l'administration locale accepte 3 boites dans le cas du foie gras.

>----------------------------------------------------------

>La statistique permet d'apprécier le risque, que le résultat soit bon ou

>pas.

Quand le taux de défectueux dans le lot est 10 puissance moins 6 (pour reprendre l'exemple) un plan déchantillonnage avec n = 3 donne quelle probabilité de rejet, à votre avis ? Une probabilité absolument insignifiante. Il faudrait au moins n = 300 000 !

>Combien de cas de botulisme y -a -t il eu l'année dernière , je n'ai pas vérifié, et à quel produit cela été-t-il du?

>------------------------------------------------------

Il y a habituellement une vingtaine de cas de botulisme déclarés en France chaque année (18 en moyenne les trois dernières années : voyez http://www.invs.sante.fr/ à la rubrique Déclaration obligatoire). Causes fréquentes : conserves et semi-conserves familiales et artisanales, jambon artisanaux mal saumurés, mais je ne connais pas le détail.

>_ 2/ Sur quoi se base cette suggestion d'une VS égale à 0,5 ou 0,6 ?

>

>Cela n'est pas une suggestion mais une mesure réelle de la VS qui a donné un

>résultat correct à l'étuvage.

Si c'est l'étuvage de trois boîtes qui a conduit à cette VS, peut-on en conclure que la sécurité du consommateur est assurée ?

>Votre point de vue défendable au regard de la recherche d'une sécurité alimentaire maxi mais ne m'éclaire pas si dans le cas que j'énonçais dans mon premier message, "le producteur était-il en accord ou pas avec la réglementation".

Je crains que la réglementation des conserves et semi-conserves ne soit floue. En effet, elle n'indique pas à ma connaissance de taux de réduction des spores de C. botulinum. Fo = 2,4 min réduit la population des spores de C. botulinum d'un facteur dix puissance moins douze (soit mille milliards ou12 réductions décimales). 0,5 min la réduit de dix puissance 2,5 (soit environ 300 ou 2,5 réductions décimales). Cela semble bien peu pour des conserves, et pour des semi-conserves, c'est faire reposer la sécurité du consommateur sur le respect de la chaîne du froid. Et on sait bien que rien ne ressemble plus à une boîte de conserve (à conserver à température ambiante) qu'une boîte de semi-conserve même si son étiquette indique "à conserver au froid". D'où mon inquiétude.

zabel wolfgang  jeudi 14 juin 2001 22:04

Je pense qu'il existe des textes officiels concernant la conduite à tenir pour les autoclaves (notamment l'aspect sécurité),quelqu'un connaît-il leurs références .

P.BEAUR  vendredi 15 juin 2001 08:36

Vous avez les textes suivants qui sont :

A.M. du 16.02.1989 relatif à l'exploitation et aux contrôles périodiques des appareils à pression de vapeur à couvercle amovible.

La Décision ministérielle du 29.03.1989 pour l'application de l'arrêté du 16.02.1989

L'AM du 16/12 1980 réglementant les appareils à pression de vapeur à couvercle amovible

Le décret du 2 avril 1926 portant règlement sur les appareils à vapeur autres que ceux placés à bords des bateaux.

La liste des organismes de contrôles agrées  (des soudures ... des autoclaves) sur l'arrêté du 30/12/1996

Bon courage..... Les 3 premiers étant les plus intéressants.

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mercredi 13 novembre 2002 23:59

FAO - Manual on fish canning
http://www.fao.org/DOCREP/003/T0007E/T0007E00.HTM

hillion_jerome  jeudi 28 novembre 2002 16:48

Je m'appelle Jérôme Hillion. Je suis étudiant à l'Institut Supérieur d'Agriculture de Beauvais (ISAB, formation d'ingénieur en agriculture,
spécialisation organisation industrielle) en 4ème année. J'effectue mes deux dernières années d'études en alternance dans une entreprise fabriquant des foies gras.

Je travaille sur une mission traitant d'aspects thermiques et afin de limiter mon étude, je suis à la recherche de réglementations :

1. Existe-t-il une réglementation stipulant qu'il faut atteindre une température à coeur x en fin de cuisson en autoclave ? (c'est une exigence imposée par notre vétérinaire, mais dont on ne sait pas si elle est fondée sur une exigence réglementaire)

2. Travaillant notamment sur des autoclaves, je voudrais savoir s'il existe une réglementation concernant des normes de sécurité en termes de température maximale à ne pas dépasser lorsqu'on ouvre l'appareil  (pour éviter des risques de brûlure en cas de contact ou projection d'eau de cuisson).

DANIEL Nathalie  vendredi 29 novembre 2002 06:26

Pour les températures à atteindre en terme de stérilisation.

Dans l'arrêté du 22 janvier 1993 sur les produits à base de viande, il me semble qu'il existe un objectif en terme de valeur stérilisatrice à atteindre (et encore je crois que cela a disparu).

Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

En toute logique, la température à coeur ne rime à rien pour une stérilisation en autoclave. La logique voudrait plutôt que l'on fixe une valeur stérilisatrice (temps/température).

D'autant plus qu'en matière de foie gras, la température à coeur a des conséquences organoleptiques et de rendement plus qu'important !!!

Votre vétérinaire fait peut-être référence aux barêmes 'bleus' c'est à dire les barêmes apperts, qui fixaient des préconisations en matière de temps/durée pour plein de produits. MAis ils ont tendance à matraquer le produit.

A vous d'optimiser votre barême, puis de le valider, et enfin le contrôler régulièrement (étuvage, sertissage).

Le contact de référence dans ce domaine : CTSCCV ou CTCPA.

O. Cerf  vendredi 29 novembre 2002 09:12

Conseil n°1 difficile à suivre : il faut des connaissances sur la thermorésistance de Clostridium botulinum qui sont peu répandues. En revanche le conseil n°2 de consulter les centres techniques compétents est un excellent conseil !

AURELIE DAVID  mardi 29 avril 2003 14:41

Il semblerait ...selon ma direction ...que l'on puisse utiliser de l'eau non traitée pour le refroidissement dans les autoclaves
puisqu'il n'y a pas contact avec le produit (produits déjà conditionnés). Quelqu'un peut-il valider ceci et me préciser les
références réglementaires ou me préciser quelle est la démarche à appliquer dans ce type de cas

O. Cerf  mardi 29 avril 2003 14:50

Cela paraît imprudent : quand la pression baisse dans les boîtes de conserve du fait de leur refroidissement, il peut y avoir entrée d'eau, et des spores (notamment de Clostridium botulinum) que celle ci, si elle n'est pas traitée, peut contenir.

jacques ANTOINE  mardi 29 avril 2003 15:07

pour répondre à votre question

L'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande et ses modifications stipule dans l'article 37 point 2 :

" 2. L'adjonction de certaines substances à l'eau des autoclaves pour lutter contre la corrosion des boîtes de conserve et pour adoucir et désinfecter l'eau peut être autorisée.
Les services officiels peuvent autoriser l'emploi d'eau recyclée pour refroidir des récipients qui ont été soumis à un traitement par la chaleur. Cette eau doit être épurée et traitée au chlore ou soumise à un autre traitement approuvé par les services officiels. Le but d'un tel traitement est de faire en sorte que cette eau ne puisse pas contaminer les produits et ne constitue pas un risque pour la santé humaine.
L'eau recyclée doit circuler en circuit fermé de manière à ne pas pouvoir être utilisée à d'autres fins."

Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Albert AMGAR  mardi 29 avril 2003 15:59

Quelques élements de réflexion au regard de la méthode Haccp extraits d'un document de l'OMS.
L'étape de refroidissement des boîtes comprend les dangers suivants :

- une eau de refroidissement insuffisamment chlorée peut causer une contamination des boîtes pendant leur refroidissement (contraction) ;
- une chloration excessive peut causer la corrosion des boîtes et leur contamination suite à des fuites ;
- un temps de contact insuffisant entre le chlore et l¹eau peut causer la contamination des boîtes pendant leur contraction (refroidissement) ;
- un refroidissement insuffisant ou excessif peut causer une altération thermophile ou une contamination post-traitement à cause de fuites dans les boîtes corrodées.

ERUELLET  mercredi 14 mai 2003 13:43

Quelqu'un aurait-il des infos sur les pratiques utilisées en matière de chlorage des eaux de refroidissement, application: conserves btes métalliques appertisées

Infos recherchées:
    - taux de chlore initial standard
    - taux de chlore résiduel
    - taux à partir duquel les boites métal risquent des dégradations
    - méthode de surveillance

David Pecot  mercredi 14 mai 2003 14:28

Dans le guide de bonnes pratiques hygiéniques de la Fabrication des conserves de produits végétaux appertisés :

"L'eau de refroidissement des emballages après traitements thermiques doit être de qualité microbiologique correspondant à celle exigée pour l'eau destinée à la consommation humaine ; pour assurer cette qualité, elle devra être chlorée (teneur en chlore résiduel libre 0.2 à 0.5 mg/L au niveau du contact avec les emballages) ou subir tout autre traitement équivalent
autorisé."

Armelle Marecat  vendredi 16 mai 2003 09:07

Ci dessous quelques éléments de réponse

  - taux de chlore initial standard


en fonction de la teneur en matière organique de l'eau de refroidissement , qui circule en général en boucle dans une tour d'aéroréfrigération, on pratique une chloration de l'ordre de 1 à 5 mg/litre en routine (exprimé en chlore libre, c'est à dire HClO exprimé au dosage sous forme mg Cl2 / litre)

on peut aller jusqu'à 10 mg/litre ponctuellement, pour faire un "chlore choc", mais le matériel apprécie moyennement.....



  - taux de chlore résiduel



en définitive, la teneur injectée est très variable, mais il convient de l'ajuster pour maintenir toujours une teneur résiduelle faible mais non nulle, en pratique proche de 0,3 à 0,5 mg/litre dans l'eau sortant de l'autoclave et retournant à la T.A.R.



pour une pratique artisanale, pour laquelle de faible quantité d'eau sont utilisées (moins de 5 m3 par jour) il est autorisé de travailler en eau perdue , en pratique avec l'eau de ville du réseau qui est déjà faiblement chlorée, mais très propre et n'apporte pas de contamination microbienne pouvant recontaminer les boites.

il est alors inutile de la rechlorer spécifiquement avant usage



  - taux à partir duquel les boites métal risquent des dégradations



en fait ce n'est pas le chlore qui génère les plus fortes corrosions sur l'acier, mais les chlorures issus de leur décomposition. Les boites en fer blanc (étain) ne risquent pas trop d'altération en présence d'hypochlorite au teneurs ci dessus

Attention au pH de l'eau de refroidissement : au delà de pH 8.5 on provoque un désétammage (visible au niveau des moulures et des sertis, là où le vernis extérieur est endommagé). on atteint vite ce pH avec les additifs anticorrosion et anti tartre !

ne pas dépasser pH 8 en eau d'autoclaves, de préférence



  - méthode de surveillance

Il existe des chloromètres qui réalisent à la fois l'analyse du chlore (dosage automatisé)  pour une surveillance continue de la teneur circulante, et aussi le réglage de la pompe d'appoint.

(spécialiste de ce type matériel : Sté CIFEC)



sinon il existe des kit type bandelette Merck favile à utiliser pour un dosage rapide (ceux pour les piscines ne sont pas chers ! )

Pour complément d'information, il existe une Note Technique du CTCPA sur le sujet (traitement des eaux de chauffage et de refroidissement des autoclaves) disponible auprès du service de documentation du CTCPA, 80480 Dury

François ZUBER,

CTCPA

lundi 14 juillet 2003 01:00

L'adresse des questions parlementaires :

Inscrire le N° de la question dans le champ N°de question du formulaire à l'adresse suivante :
http://questions.assemblee-nationale.fr/

Question N° : 11653 Réponse publiée au JO le : 16/06/2003  conserveries artisanales. normes de sécurité. réglementation

samedi 30 août 2003 11:22

OFIVAL 29/08/03 Nouvelles fiches techniques
Fiche technique N°564 : " Détermination et validation d'un intégrateur chimique temps température (T.T.I.) utilisable pour les produits appertisés "
http://www.ofival.fr/dei/f564.htm

Fiche technique N°571 : " Etude d'un nouveau procédé d'appertisation pour plats cuisinés : faisabilité du traitement thermique par technologie micro-ondes."
http://www.ofival.fr/dei/f571.htm

eruellet vendredi 19 septembre 2003 06:11

Savez-vous si il est obligatoire (réglementation?) de faire un contrôle de température sur les étuves losqu'on fait en interne des tests de Stabilité pour des conserves. (aucune autre analyse n'est effectuée en externe).

Sylvie Guillou Tuesday, October 28, 2003 4:23 PM

Les services vétérinaires demandent à un client de réaliser des analyses après étuvages des conserves.
Quels germes sont à rechercher précisément?

Dr Lionel  Grosjean mardi 28 octobre 2003 18:53

Deux techniques différentes mais voisines sont préconisée pour l'étuvage des conserves en vue de vérifier leur stabilité

    Soit celle proposée à l'article 8 de l'arrêté du 21/12/79 fixant les critère microbio pour les denrées animales
Le principe est le suivant:
    Étuvage d'individus à 37°C pendant 7 jours ou à 34°C pendant 10 jours
    Étuvage d'individus à 55°C (+/-2°C) pendant 7 jours.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Aucun bombement aucun fuitage ne doit être observé
La variation de pH entre les unités étuvées et les unités témoins maintenues pendant les mêmes durées à 25°C ne doit pas dépasser 0,5 unité.
Le dénombrement par coloration de corps microbiens entre unités étuvées et unité témoin doit s'inscrire dans un rapport inférieur à 100 (Technique peu pertinente).

    Soit celle proposée par la norme AFNOR NF V08-401 Contrôle de la stabilité des produits appertisés et assimilés - Méthode de référence.
Le principe reste des incubations à 32°C -21j et 55°C 7j et mesure des variations de pH entre produits étuvés et témoins., absence de bombement fuitage...
Le pH se mesurant selon la norme NF ISO11289

En cas d'accident ou de manque de stabilité différentes recherches de microorganismes peuvent être proposées sur les conserves ou sur les matières premières constitutives.
Bacillus thermophiles: NF V 08-404
Clostridium thermophiles: NF V 08 405
Le prélèvement en vue de la recherche de ces germes se fera en suivant la norme NF V 08-403

Toutes ces normes peuvent être commandée à l'AFNOR http://www.afnor.fr

Georges Op de Beeck mardi 28 octobre 2003 19:15

Votre texte de référence  est vraisemblablement l'Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine, qui annonce dans son article 30 :

Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

 - Les produits mentionnés aux articles 28 et 29 du présent arrêté doivent avoir subi un traitement thermique permettant d'assurer leur stabilité biologique. Cette stabilité est vérifiée par : 1. Une épreuve d'incubation à
32°C pendant vingt et un jours telle que définie par l'arrêté du 26 septembre 1985 susvisé pour les conserves d'un pH supérieur ou égal à 4,5, ou une épreuve d'incubation prévue dans un autre Etat-membre d'efficacité au moins équivalente, ou toute autre épreuve d'incubation d'efficacité analogue. Les dispositions de l'article 32 ci-dessous s'appliquent au défaut de stabilité biologique constatée selon les modalités de l'alinéa précédant.
2. Une épreuve d'incubation à 55°C pendant sept jours telle que définie par l'arrêté du 26 septembre 1985 susvisé, ou une épreuve d'incubation prévue dans un autre Etat-membre d'efficacité au moins équivalente, ou toute autre
épreuve d'incubation d'efficacité analogue. Le défaut de stabilité biologique constatée à la température de 55°C doit conduire le responsable de la fabrication à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l'hygiène des fabrications.

En pratique, toute anomalie au terme de cet étuvage se traduit par un gonflement de la boîte qui est suffisamment significatif d'une anomalie de stérilisation.

Une épreuve plus fine de la stabilité biologique est le contrôle d'évolution du pH entre une boîte étuvée et une boîte témoin du même lot.

La recherche d'une flore permet d'abréger les délais de réponse pour les produits à DLC courte mais reste peu significative de la qualité de stérilisation de l'ensemble du lot.

Quant aux C.Botulinum, j'aimerais savoir si quelqu'un en a jamais trouvé en recherche de routine !

Rodrigue MARQUEZ mardi 18 mai 2004 03:38

Je suis a la recherche d informations sur les equipements necessaires sur un autoclave pour obtenir l agrement FDA pour l installation aux USA et ensuite comment faire la cartographie des temperatures a l interieur.
je suis commercial en equipements de process pour l industrie alimetaire et la pharmacie: les differentes methodes d emballage et leur sterilisation/pasteurisation.
Merci pour votre aide a tous
"/ Si vous avez besoin d un autoclave pour de petites series bien concu et correctement place en prix, vous pouvez vous adresser a Mr Jean Pierre JOLIVET qui est constructeur a cote de Barcelone: Voici la boite Email ou vous pouvez adresser vos messages a son attention:
comercial @ilpra.es
Il parle francais et a une longue experience dans ce domaine

E.RUELLET mardi 18 mai 2004 06:45

pour réaliser la cartographie de votre autoclave, il vous faut un enregistreur de température connecté à des sondes thermo-couples (type ELLAB, ou HONEYWELL), et les presse-étoupes adaptés à l'autoclave
  Il est préférable d'utiliser un appareil ayant la possibilité de connecter le plus de sondes possibles
  (idéal = une douzaine). Cela dépend aussi des possibilité de passage de ces sondes sur l'autoclave.
  Il s'agit surtout d'identifier le ou les points "froids" du stérilisateurs
  Ces points seront les références pour toute détermination de barême thermique futur

  Disposer vos sondes de la manière suivante:
      - une au fond
      - une dans le bulbe ou se trouvent les capteurs habituels (régulation, thermo extérieur,enregistreur)
      - une au centre de chaque panier
      - une au centre du panier supérieur à 1/3 de profondeur de la couche supérieure
        ( c'est le point froid réputé des autoclaves statiques)
      - les autres réparties sur toute la périphérie de l'autoclave, suivant une disposition de type hélicoïdale
        en les attachant à l'extérieur du (des) paniers.

  Attention, la mise en place de ces sondes nécessitent des précautions (elles sont fragiles, chères, et doivent donc être immobilisées); j'utilise des morceaux de cable électrique rigides pour les fixer à ces divers endroits.

  Je vous conseil aussi de les tendre légérement , en laissant un peu de "mou", pour ne pas laisser trop de longueur du cable à l'intérieure de l'autoclave.Le moment "délicat" et à l'introduction du (des) panier(s).(Risque de détériorer les sondes par écrasement)

  Effectuer un repérage stricte de ces sondes et connecter les à l'enregistreur afin que l'enregistrement s'effectue selon une logique définie (du bas vers le haut par exemple)

  Il ne vous reste plus qu'à effectuer votre cartographie des températures, en effectuant au minimum 2 séries de mesure par température choisie (selon vos utilisations)... puis à l'interpréter

MERCREDI 01 DECEMBRE 2004

OFFICE FEDERAL DE SANTE PUBLIQUE 29/11/04 Protection des consommateurs -
Directive no 3: L’ESBO dans les denrées alimentaires

VENDREDI 11 FEVRIER 2005

Polytech'Lille - Rapport d'études - Optimisation de barêmes d'appertisation de cuisses de canard cuisinées
http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/dess2003/cuis/cuis.htm#1

DIMANCHE 01 MAI 2005

LA CUISINE COLLECTIVE MARS 2005 Réponse du Professeur ROZIER. Au sommaire:
Boîtes de conserve. Quelles sont les procédures pour ouvrir les boîtes de conserve ?
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=68

NICOLO Anne Wednesday, May 11, 2005 10:34 AM

Bonjour, je recherche des valeurs de référence de STERILISATION de conserve en verre de viande en sauce. J'avais trouvé dans l'ancien AM du 22 janvier 1993 que la VS (F121, Z=10) était de 3 minutes mais ceci n'est apparament plus d'actualité. Parmi les professionnels que vous êtes, certains pouraient-ils me communiquer les VS de référence qu'ils utilisent pour ce type de conserve. Merci d'avance.

 Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

peaudeau rene Thu, 12 May 2005 10:04:43 +0200

Voir le CTCPA à Dury près d'Amiens.

Berengere Legal Fri, 13 May 2005 11:11:26 +0200

Il n'y a pas de valeurs de référence. Les Vs dépendent du produit (terrine,plat cuisinésavec os, sans os...), du conditionnement (pot en verre, conserves,...) , de la quantité , (conditionnement de 250g, 1kg,....). 

Vs=3 pour des plats en sauce ne suffit pas à cuire si la viande est introduite crue (dans mes souvenirs). Je me souviens que dans mon ancien boulot, on stérilisait les plats cuisinés type poulet à la crème (pot en verre de 750g) jusqu'à une Vs de 18 pour pouvoir conserver le produit 3ans. 

C'est un exemple et non une référence.

LUNDI 04 JUILLET 2005

AFSSA Décembre 2003 - A PROPOS. Au sommaire:
Joints des bocaux en verre : à revoir
http://www.afssa.fr/Ftp/Afssa/24406-24407.pdf

LUNDI 17 OCTOBRE 2005

DEPARTEMENT DES PECHES MARITIMES DU MAROC - Publications en ligne:

7. La production de poissons en conserves appertisées.
www.mpm.gov.ma/documentation/pdf/conserve_hygie.pdf

(source Bertrand CARLIER)

14 JANVIER 2006

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 13/01/06 DIRECTION GENERALE DE L'ALIMENTATION :
- Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8010 du 10/01/2006 : Marquage de la date de fabrication des conserves et semi-conserves pour l'année 2006.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20068010z.pdf

darje35 Wed, 01 Feb 2006 19:30:56 -0000

Je suis actuellement assistante qualité dans une conserverie.

Les produits que nous fabriquons sont uniquement des conserves. Nous produisons différents types de produits et plus particulièrement des plats cuisinés à base de sauce tomate.

Sur ceux ci, ils nous arrivent relativement fréquemment d'avoir des onflements des capsules. Après contrôle de stabilité, il n'y a jamais eu aucun soucis de stabilité aussi bien à 37°C qu'a 55°C !

On m'a dit que cela était du à l'acidité de la sauce tomate, de plus j'ai lu la chose suivante sur le site de la DGCCRF à propos des conserves :
" C'est un produit stable et de longue conservation. Cependant, une mauvaise stérilisation, un défaut de sertis ou de joint de la boite ou du bocal, de même que la nature du contenu peuvent, à la longue, altérer le contenant. Ceci est notamment provoqué [...] par des acides contenus naturellement dans certaines denrées (tomates), entraînant
des phénomènes de bombement microbiens ou chimiques provoqués par la formation de gaz."

Est ce que quelqu'un aurait des infos supplémentaires à ce sujet ? pour mieux comprendre ce phénomène ? Nos bombement n'arrivant pas après un temps de stockage long, il peut s'agir seulement de quelques jours.

Merci de votre collaboration

Olivier CERF Wed, 1 Feb 2006 20:35:16 +0100

Avez-vous contacté le CTCPA ?

www.ctcpa.org/

Chihabi HADDOUCHE Wed, 1 Feb 2006 22:25:17 +0100 (CET)

je contribue un tant soit peu.
Le gonflement devrait se produit par le contaxce des acides avec la paroi de la boite de conserve. En fait, les acides "grognote" de fer de la paroi intérieure de la boite métallique et ainsi les H+ de l'acide s'associe avec des atomes métalliques et donnent naissance au gaz sulffurique H2S qui lui par accumulation augmente la pression intérieure de la boite et donc l'aspect exterieur change forcement.
Le mécanisme chimique exact je n'ai pas à l'ésprit mains je vous promer de vous le chercher prochainement.

Aziz El Yamlahi Thu, 2 Feb 2006 10:06:27 +0100 (CET)

Toujours dans le même sens du raisonnement, le bombage des conserves contenant de la sauce de tomate est du à la formation d'un composé HMF (Hydroxyméthylfurfural) en cours du traitement thermique. Ce composé réagit avec des composés de la paroi intenre des boites surtout au niveau des discontinuités du revêtement interne de la boite métallique. Pour limiter ce phénomène, il y a lieu de voir avec votre fournisseur de boites métalliques pour l'amélioration du vernis interne, voir égalament la posssibilité de l'analyse de la porosité du vernis des boites.

darje35 Fri, 03 Feb 2006 22:29:54 -0000

Une petite précision, nos plats cuisinés stérilisées sont conditionnés dans des bocaux en verre ! Il n'y a donc que le métal de la capsule (recouverte d'un joint) qui peut être attaqué ceux qui ne représente pas une surface très importante. La réaction peut elle provoquer autant de gaz grace a une surface de contac aussi "petite"?

Aziz El Yamlahi Mon, 6 Feb 2006 10:48:36 +0100 (CET)

Le conditionnement dans des bocaux en verre permettra de résoudre le problème de bombage du à la corrosion des boites métalliques. Généralement, la capsule métallique n'est pas en contact direct avec le produit par ce qu'il y a un vide au niveau de l'espace de tête (head space) qui se crée après condensation de la vapeur d'eau après refroidissement. La capsule pourrait être mise accidentellement en contact du produit s'il y a inversement du bocal. Mais, je ne sais pas quel type de trt thermique vous appliquez (pasteurisation ou stérilisation) car les bocaux en verre ont l'inconvénient de pas supporter des barèmes élevés de trt thermique(stérilisation).

Hugues JOURDAN Mon, 6 Feb 2006 10:53:06 +0100 (CET)

Sans être spécialiste du boitage, il me semble que les boites pour les produits acides avaient un revêtement supplémentaire...

Aziz El Yamlahi Mon, 6 Feb 2006 17:18:05 +0100 (CET)

C'est exact les boites métalliques destinées pour le conditionnement des produits acides (pH<4,6) subissent un revêtement spécifique pour éviter la corrosion due à l'effet des ions H+ mais comme j'ai dit dans l'une de mes interventions que l'attaque se fait au niveau des discontinuités de ce revêtement.

LUNDI 13 MARS 2006

CODEX 10/03/06 Actualisation des normes:
DIRECTIVES DU CODEX POUR LES MILIEUX DE COUVERTURE DES FRUITS EN CONSERVE
NORME CODEX POUR LES FRUITS À NOYAUX EN CONSERVE
NORME POUR LES PRODUITS AQUEUX A BASE DE NOIX DE COCO – lait de coco et crème de coco –
NORME POUR LES POUSSES DE BAMBOU EN CONSERVE
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr

MERCREDI 24 MAI 2006

DGCCRF - Questions-Réponses Au sommaire:
Code conserves et semi-conserves
http://www.finances.gouv.fr/dgccrf/04_dossiers/consommation/faq_ficonso/conserves.htm

delphine Césard Fri, 23 Jun 2006 08:41:27 +0200

Qq1 pourrait il m'expliquer les modalités de la norme concernant la stabilité des conserves ?

adamou magagi Fri, 23 Jun 2006 17:05:53 +0200 (CEST)

Pour les conserves on parle de stérilité commerciale (principe des 12 réductions décimales).

MARDI 27 JUIN 2006

CODEX - DIRECTIVES DU CODEX POUR LES MILIEUX DE COUVERTURE DES FRUITS EN CONSERVE
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10405/CXG_051f.pdf

darje35 Fri, 21 Jul 2006 12:21:19 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "seb_thumerel" <seb_thumerel@y...> a
écrit
>
> Bonjour,
>
> Je souhaiterai avoir quelques information supplémentaires sur les
> éventuelle test qui peuvent être fait sur des produits stérilisés
> (notamment ce qui concerne la microbiologie).
> Car effectuant de nombreux contrôles de certificats d'analyses de
> produit alimentaires, je n'ai malheureusement jamais de spécification
> sur la microbiologie du produits. Mis à part qu'il est spécifié que les
> produits sont conditionnées dans des emballages et conditions
> aseptisées. Et répondent aux exigences de "stérilité commerciales"
> après l'incubation du produit à 32°C pendant 7 jours.
>
> Est ce que ceci est acceptable? qu'elle est le procédé de contrôle de
> la stérilité des produits alimentaires.
>
> Merci de vos réponses.
>
> Sébastien T
>

bonjour,

Au niveau des conserves le test microbio utilisée est le contrôle de la stabilité du produit :

La reglementation impose la réalisation de test d'incubation à 37°C pendant 7 jours ou à 35°C pendant 10 jours (art du 28/12/1992).

pour les conserves pH<4,5, Apres incubation des conserves, on observe sur les individus incubé et le témoin les caractéristiques suivantes :
- examen du produit et conditionnement : bombage, texture, odeur...
- mesure du pH

La conserve est stable si elle présente les caractéristique suivante : absence de déformation de l'emballage , différence de pH <0,5 entre les témoins et les echantllons incubés

la reglementation précédente prévoyait en plus une incubation à 55°C pendant 7 jours. Cet étuvage à 55°C reste parfois pratiqué dans les entreprises à titre interne.

Donc la mention : "stérilité commerciales" après l'incubation du produit à 32°C pendant 7 jours répond aux demande de la reglementation.


Fanny LS Fri, 21 Jul 2006 15:20:34 +0200 (CEST)

Sur les produits de type conserve, on réalise des tests de stabilité, un produit stérilisé étant
logiquement stérile. Donc, pas d'analyses microbio.

Hugues JOURDAN Fri, 21 Jul 2006 15:42:55 +0200 (CEST)

La validation des lots se fait essentiellement en controlant les barèmes de stérilisation et en faisant les tests de stabilité. Mais la plupart des dispositifs de stérilisation étant monitoré par des PC, les contrôles sont simplifié et on n'a plus à lire les bandes de sté.
Pour certains produits comme le lait , il y a des test spécifiques il me semble me souvenir..

Adam magagi Fri, 21 Jul 2006 16:10:38 +0200 (CEST)

Ici en Amérique du Nord nous faisons pour les conserves le test de stérilité commerciale.

Nicolas BUJAUD Tue, 25 Jul 2006 11:58:12 +0200

Merci de votre réponse. Vous avez demandé quels étaient les tests pouvant être réalisés sur des produits stériles. Dans la majorité des cas, après traitement thermique, les productions sont "stériles". Aussi, les tests les plus simples consistent à incuber les emballages pendant plusieurs jours et regarder si le pH n'a pas évolué ou si l'emballage n'a pas "gonflé".

Idéalement, une recherche sur gélose après incubation permet de chercher des traces de microorganismes.

Je ne suis pas spécialisé dans les produits charcutiers dit stériles, cependant, j'ai une expérience assez importante dans les tests de stérilité des produits laitiers ou des babyfoods.

Aujourd'hui, de plus en plus de ces industriels ne sont plus satisfaits des tests précédemment décrits pour les raisons suivantes.

Le pH est un bon indicateur, peut coûteux, a condition que la non stérilité éventuelle soit provoquée par des germes acidifiantes, ce qui n'est pas toujours le cas.

Le bombage est aussi un test visuel intéressant utilisé dans les laiteries mais, la encore, tous les microorganismes ne sont pas gazogènes.

Or, de pas mon expérience, de plus en plus d'entreprises sont confrontées à des problèmes de contaminations pas des HRS (bactéries sporulées thermorésistantes) qui n'acidifient pas le milieu et ne sont pas gazogènes, mais qui détériorent le goût du produit, voir déstructurent celui-ci (j'ai personnellement une mauvaise expérience d'une boite de petits pois d'une grande marque qui n'était pas bombée et qui était nauséabonde à l'ouverture)

Les solutions qui restent sont soit l'utilisation des boites de pétri après incubation, à condition d'utiliser plusieurs milieux afin d'augmenter la chance de récupérer le maxi de microorganismes (dont gélose WC pour les HRS), soit d'utiliser la cytométrie après 72h d'incubation des emballages.

Enfin, c'est juste mon avis!!!

Eric RUELLET Mon, 18 Sep 2006 17:05:28 +0400

quelqu'un aurait-il connaissance de protocoles permettant de réduire les temps d'incubation pour le contrôle de la stabilité des conserves appertisées, tout en respectant la réglementation en vigueur.
OU
quelqu'un livre-t-il des produits à ses clients avant de connaitre les résultats du contrôle de stabilité ?
si oui, quelles sont les dispositions associées pour maîtriser les risques ?

merci de vos commentaires et réflexions sur le sujet ...

maellegau Mon, 18 Sep 2006 16:25:37 -0000

Dans la conserverie dans laquelle je suis, le test de stabilité n'est pas libératoire de nos produits. (marque propre et MDD)

Nos produits sont vendus parfois avant le résultat des tests de stabilité.
Nos produits, conditionnés en bocaux ou bouteilles sont libérés après contrôle des barèmes de stérilisation, contrôle vide et serrage.
Seuls sont bloqués les lots les produits avec anomalies à ces contrôles.

Voila mon expérience, si vous avez des questions n'hésitez pas

Hugues JOURDAN Tue, 19 Sep 2006 14:58:06 +0200 (CEST)

En mes vertes années, on faisait les controle en incubant les boites à haute température au température les plus risqué .
Pour ce qui est de libération de lots sans connaitre la stabilité, elle peut se faire à condition d'avoir valider le diagramme de pasteurisation stérilisation, les machines de pasteurisation stérilisation dispose d'autimate très bien fait.
D'autres produits sont libérés sans connaissance dans le cas par exemple de produit en tendu avec une rotation des stock importante et quand le risque est minime. Exmple produit avec 4 / 5 jours de DLC... De même, il me semble aussi qu'en été certaines bouteille d'eau minérale partent sans validation bactério le risque étant faible et qu'au pire il est encore possible de bloque les lots.

Myriam GUITTON Mardi 31. Octobre 2006 15:35

Nous avons le projet de vendre des pâtés en verrine (conserve en verre) etnous sommes à la recherche des critères microbiologiques réglementaires.

Et quand est-il des tests de stabilité (technique, fiabilité)? Remplace-t-illes plans de contrôles microbiologiques traditionnels ?

Merci d’avance pour votre participation

veill_alim Vendredi, 3. Novembre 2006 8:55

Vous parlez de "conserves" de pâtés. J'imagine que votre produit et bien "appertisé", et donc avec des conditions de conservation à température ambiante (si c'est une semi-conserves, mes propos ne seront pas adaptés).
Si c'est le cas, l'analyse "classique" microbiologique n'est peut-être pas le plus pertinent des auto-contrôles car vous ne verrez probablement aucune culture, puisque vous procédé de fabrication est la stérilisation. A ceci près quand même que vous pouvez assurer une surveillance sur certains thermorésistants (sporulés), les plus spécifiques à votre process et votre matrice.
C'est pourquoi le législateur a imposé il y a quelques années les tests de stabilité pour les produits appertisés. Ces tests avaient été repris dans l'arrêté du 21 décembre 1979 sur les critères microbiologiques, dans l'arrêté du 28 mai 1997 pour les produits végétaux et avaient fait l'objet d'une note de service de la DGAL. http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20048263z.pdf

Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Avec la parution du paquet hygiène, le contexte réglementaire a été modifié. Ces tests de stabilité ne sont repris ni dans le règlement 852/2004, ni dans le 2073/2005. Charge maintenant aux industriels de définir leurs propres auto-contrôles sur la base de leur analyse de dangers.
Malgré tout, les tests de stabilité gardent toute leur pertinence et on peut toujours y faire référence, soit grâce au GBPH sur les produits végétaux appertisés (disponible auprès de la documentation française mais en cours de réécriture par les professionnels), soit ar le biais du Codex alimentarius (code d'usages conserves CAC/RCP 23 rev 2 1993 - code d'usages conserves conditionnées aseptiquement CAC/RCP40 1993).
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/24/CXP_023f.pdf

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/26/CXP_040f.pdf

http://www.veill-alim.com

Spécialiste en réglementation alimentaire


MERCREDI 24 JANVIER 2007

IFREMER - 1989 - Les conserves des produits de la mer
http://www.ifremer.fr/docelec/doc/1989/rapport-640.pdf

O. Cerf Mercredi 2. Mai 2007  22:18

Le 02/05/07, Aline BIDEL a écrit :
>
> Re-bonjour,
>
> Pouvez-vous m'éclairer concernant le phénomène suivant...
> Nous fabriquons de la tapenade noire, que nous mettons en étuve à 37 et
> 55°C
> pour vérifier la stabilité. Cela fait 2 fois que nous avons des bocaux qui
> "bombent" à 55°C, puis la capsule se rétracte en refroidissant à T°
> ambiante
> ou simplement en appuyant dessus. Ce n'est pas un pb d'instabilité car nos
> pH sont ok et notre fournisseur de capsule est rassurant quant à
> l'étanchéité du joint de la capsule. Mais je ne comprends pas comment la
> tapenade peut faire bomber la capsule!!!!!!!
> Merci d'avance pour vos réponses!!

Votre produit est-il une conserve ? Si oui, ne serait-ce pas dû à un vide insuffisant dans les bocaux ? S'il y a de l'air dans "l'espèce de tête", il se dilate quand la température augmente et la capsule bombe, il se rétracte quand la température baisse et la capsule retrouve sa forme. S'il n'y a pas d'air (donc quand il y a du vide), rien ne peut se dilater ou se rétracter !

Adamou Magagi Mercredi 2. Mai 2007  22:51

Cela est tout à fait normal que la tapenade bombe à 55ºC.

Cela est dû aux thermophiles.

Pour la mise en conserve on ne doit jamais incubé à 55ºC sinon les thermophiles pourront se multiplier.

C’est pour cette raison que l’on parle de stérilité commerciale et non de stérilité absolue.

L’autre alternative est de modifier le traitement themique en tenant compte du D et du Z du microorganisme.

Bonne reflexion……….

Florence Humbert Mercredi 2. Mai 2007  23:39

Petite erreur de frappe : il ne s'agit pas de l'espèce de tête, mais de l'espace de tête.

Adamou Magagi Mercredi 2. Mai 2007  23:45

Le produite est il pasteurisé l’autoclave ou pasteuriser dans un bassin.. ??

Constant Depièreux Jeudi 3. Mai 2007  5:21

Il est évident que les températures de stockage ou de transport dans certains pays n'exposent jamais naturellement les conserves à cette gamme de température ...

O. Cerf Jeudi 3. Mai 2007  9:51

Exact, j'ai fait une faute de frappe ! Merci !
Je suis surpris de lire sur un autre message qu'il ne faut pas incuber les conserves à 55°C, et que le bombage à cette température est forcément causé par la croissance de thermophiles. Quand cela arrive, la capsule ne redevient pas plate quand la température redescend, me semble-t-il?

jph.moreau Mercredi 2. Mai 2007  23:14

Pourquoi accuser la tapenade ?
Essayez de faire la même expérience avec un autre produit dans la boîte.

Adamou Magagi Mercredi 2. Mai 2007  23:20

Toute conserve quelque soit son contenu bombera toujours à 55 º C à moins d’adapter le barème de stérilisation en fonction des thermophiles.

Aline BIDEL Jeudi 3. Mai 2007  11:08

Nous faisons ce test de stabilité sur chacun de nos produits et le problème, c'est que nous avons ce phénomène seulement sur la tapenade et depuis qqs fabrications. Un développement de spores me parait peu problable (le produit serait instable et la capsule ne reviendrait pas en place...c'est là tout mon souci!!!!).
Nous avons pour nos contrôles après cuisson un vide de -200mbars environ...peut-être est-ce limite?? L'hypothèse de l'air qui se dilate me parait intéressante, mais dans ce cas, pourquoi ce "bombage" uniquement sur la tapenade? Est-il possible qu'il y ait une sorte de "dégagement gazeux" par les olives à 55°C??

Adamou Magagi Jeudi 3. Mai 2007  14:21

Pour quoi incuber vous le produit à 55ºC puisque votre traitement thermique ne tient pas compte de ces thermophiles ?

Je travaille aussi dans la tapenade et j’ai été confronté à toutes ces difficultés.

En passant il y a présentement beaucoup de problèmes avec les olives surtout avec les olives Kalamata…..

Aline BIDEL Jeudi 3. Mai 2007  16:12

Nous incubons à 55°C pcq c'est conseillé dans la norme d'étuvage.........le but étant en effet d'adapter notre traitement thermique à une possible présence de spores.
Je ne connais pas cette variétés d'olives Kalamata...est-elle plus chargée que les autres en microorganismes??

Adamou Magagi Jeudi 3. Mai 2007  16:42

Les Normes NFPA recommandent dans le cas des spores des traitements thermiques très sévères.

À mon humble avis vous devez raisonner à l’envers.

Identifier les spores que vous ciblez : valeurs D et Z puis bâtissez votre traitement thermique en fonction du nombre de réduction décimale.

(Cf modèle du Dr Stumbo).

Au risque d’être redondant je porte à votre attention que 55ºC est toujours déconseillé sauf si le produit est vendu dans des zones chaudes.

N’oublier pas qu’on parle de stérilité commerciale et donc on ne vise pas une destruction totale sinon on aurait dit stérilité absolue.

Votyre produit ne comporte pas seulement d’olives. Es ce un produit acide ?

Pour une pasteurisation la N FPA recommande un F (16,200) de 20.

Constant Depièreux Jeudi 3. Mai 2007  22:22

Il me semble que l'on oublie un peu vite la nature du produit dans la problématique: qu'en est-il des phénomènes de fermentation thermophiles et de l'action des enzymes (ex. lipase) lors de l'exposition à 55°C (tous ces phénomènes étant amplement décrits dans la littérature spécialisée)?

En outre que connaissons-nous des propriétés bactériostatique/ bactéricide d'une préparation pâteuse dans laquelle les transferts de chaleur sont probablement lents et conduisent à un grand nombre de gradients thermiques hétérogènes d'un conteneur à l'autre en fonction de leur disposition sur le plateau.

Avant de foncer tête baissée dans l'une ou l'autre option, je conseillerai personnellement de bien définir le problème de base et de procéder à une étude sérieuse de l'ample bibliographie disponible sur le sujet.

En outre la lecture des BPH mis en libre accès par l'afidol pourrait s'avérer une saine occupation (voir la liste des bph sur le Qualitionnaire par exemple).

Adamou Magagi Jeudi 3. Mai 2007  22:39

Comme le produit a subi un traitement thermique on ne peut pas avoir
De réaction enzymatique.
1. D’où vient ce traitement thermique et qui l'a établi ?
2. produit acide ou acidifié?
3. D’où vient cette recommandation sur l'incubation à 55 C.
4. Es ce que le produit sera vendu dans un environnement chaud?

La référence mondiale en matière de stérilisation se trouve aux USA
(ww.tcal.com) et à Guelph au Canada.
Vous pouvez les contactez..
Mais encore une fois vous perdez votre temps avec cette incubation, elle n'est pas recommandé bien au contarire elle est déconseillée sauf bien entendu si le produit sera vendu dans un PAYS CHAUD.

Hubert BAZIN Vendredi 4. Mai 2007  7:49

"Comme le produit a subi un traitement thermique on ne peut pas avoir de réaction enzymatique."

attention... contrairement à l'idée assez répandue, les enzymes (protéines) sont assez résistantes à l'action de la température.
Pour exemples : la phosphatase alcaline bovine au une température OPTIMALE d'activité de 72 ou 75 °C (de mémoire, ce TP de biochimie date de 1982 ou 1983, ma mémoire défaille), elle est active jusqu'à plus de 80°C. De même, l'alpha-amylase et la bêta-amylases de l'orge ont des températures optimales d'activité dans la zone 72-75°C (tous les brasseurs vous le confirmeront). En PCR, on utilise une polymérase qui supporte trente ou trente-cinq cycles avec passage à 94°C pendant 1 minute à chaque fois. Un barème de 35 minutes à 94°C, c'est suffisant pour avoir un effet bactéricide certain, mais pas pour inactiver toutes les enzymes.

On a dont tout intérêt à vérifier, après le traitement thermique, que toute trace d'action enzymatique a bien disparu.

eric ruellet Vendredi 4. Mai 2007  15:18

il me semble que l'incubation à 55°C est obligatoire, s'il s'agit bien d'une conserve appertisée.

concernant les problèmes de capsules, je pense aussi qu'il s'agit d'une question liée à l'espace vide (volume disponible), et au vide qui s'y rapporte
capsulez vous dans une ambiance vapeur pour avoir un vide initial ?
quel est l'espace vide en cm3?
A quelle température est capsulée le produit ?
Quel est le pH du produit ?
vos problèmes sont-ils apparus subitement ? (le process a-t-il été modifié récemment? ou s'agit-il d'un nouveau produit ?)

Vous avez raison de dire qu'un développement de thermophiles s'accompagne d'un bombage "irréversible" de la capsule et d'une variation de pH par rapport à celui d'un témoin resté à température ambiante.

Adamou Magagi Samedi 5. Mai 2007  1:42

J’insiste encore et encore :

L’incubation pour une conserve appertisée est de 37°C à 10 jours ; c’est une loi officielle.

Pour 55°C c’est seulement pour les conserves destinées aux pays chauds.

On ne doit jamais incuber à 55°C une conserve qui ne sera pas destinée aux pays chauds.

Tout conserve appertisée suivant le principe des 12 réductions décimales incubée à 55°C

bombera.

Pour plus d’infos je vous suggère de lire le livre de l’élève de celui qui a inventé ce modèle de stérilisation des conserves.

Il se nomme le Dr Stumbo ; c’est lui qui a apporté des amélioration au modèle de Ball (qui a amélioré

Le modèle de Bigelow).

Constant Depièreux Samedi 5. Mai 2007  6:45

Merci de bien vouloir me confirmer que

Arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine
http://alsace.sante.gouv.fr/dep1/environnement/expertise/alim97b.pdf

et en particulier l'article 30 n'est plus d'application

"Art. 30. - Les produits mentionnés aux articles 28 et 29 du présent arrêté doivent avoir subi un traitement thermique permettant d’assurer leur stabilité biologique.
Cette stabilité est vérifiée
par : 1. Une épreuve d’incubation à 32 oC pendant vingt et un jours telle que définie parl’arrêté du 26 septembre 1985 susvisé pour les conserves d’un pH supérieur ou égal à 4,5, ou une épreuve d’incubation prévue dans un autre Etat-membre d’efficacité au moins équivalente, ou toute autre épreuve d’incubation d’efficacité analogue. Les dispositions de
l’article 32 ci-dessous s’appliquent au défaut de stabilité biologique constatée selon les modalités de l’alinéa précédant. 2. Une épreuve d’incubation à 55 oC pendant sept jours telle que définie par l’arrêté du 26 septembre 1985 susvisé, ou une épreuve ’incubation prévue ans un autre Etat-membre d’efficacité au moins équivalente, ou toute autre épreuve
d’incubation d’efficacité analogue. Le défaut de stabilité biologique constatée à la température de 55 oC doit conduire le responsable de la fabrication à prendre les mesures correctives nécessaires pour améliorer l’hygiène des fabrications."
Attention, l'Arrêté indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

O. Cerf Samedi 5. Mai 2007  10:04

Et à supposer que cet arrêté soit abrogé (ce que j'ignore), n'y a-t-il pas des parties de la France qui, en été, ont le climat d'un pays chaud, surtout depuis un ou deux ans ? N'y a-t-il pas des pays du marché intérieur européen qui sont d'ores et déjà (et depuis beaucoup plus longtemps !) des pays chauds ?

Adamou Magagi Samedi 5. Mai 2007  14:18

La loi canadienne et américaine dit le contraire :

15.9.4 Température et durée de l'incubation

Les échantillons sont soumis à l'incubation pendant au moins 10 jours à 37°C ± 1°C.

Lien internet :
http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/meavia/mmopmmhv/chap15/15.5-13f.shtml#15.9

Je me base sur les lois canadiennes et américaines puisque je vis au Canada.
Je travaille dans la mise en conserve je fais moi-même les tests de pénétration de chaleur et de distribution de chaleur.
Au canada et aux USA la loi déconseille l’incubation à 55°C, ce qui est légitime puisque les 3 modèles de traitements thermiques (Méthode générale modifiée par Ball, la "formula Method", et l'approche du Dr Stumbo) ne tiennent comptent des thermophiles qui si le produit est envoyé dans les pays chauds.
J'ai lu tous les livres et modèles des traitements thermiques de Nicolas Appert à C. Ball et cette incubation à 55 n'existe pas sauf si le produit va dans les pays chauds et dans ce cas on recommande de modifier le barème la Fo va jusqu'à 12 dans ce cas.
L'élève de l'élève de celui qui a crée le principe de la stérilisation se
Nomme : Dr Purohit il est consultant international dans la mise en conserve
Voici ces coordonnées : http://www.processtek.net/
Telephone/Fax: 847-296-9312

Je ne savais que les français recommandaient l'incubation à 55. Et je ne comprends toujours pas la logique à moins qu'en France le barème de stérilisation ne se base pas sur le clostridium botulinium qui est pourtant l'ennemi principal de la conserve.
M'enfin à chaque pays ces lois..............

Merci pour ces lois françaises.......

Adamou Magagi Samedi 5. Mai 2007  14:34

Effectivement si en France il y a des régions on doit incuber à 55.
Mais à ce moment le traitement thermque doit être plus sévère.
Ici au Canada on passe de -40 l'hiver à 30 l'été cela doit être pour cela qu'on incube pas à 55 au Canada...

Merci à tous pour cet échange d'infos cérébralement lucratif...

Adamou Magagi Samedi 5. Mai 2007  14:45

Vous prêchez à un convaincu.

Sauf qu’ici on parle de la mise en conserve.

Dans la mise en conserve dépendamment des produits (acides, acidifié ou peu acide)

On est bien des fois appelées à utiliser des températures très élevées jusqu’à 121,1 C(température De référence) et dans ce cas on ne peut pas parler de réactions enzymatiques.

Merci de votre précision pertinente…….

O. Cerf Samedi 5. Mai 2007  14:53

Historiquement, une proportion notable des conserves fabriquées en France était expédiée dans les anciennes colonies qui, à l'exception de Saint Pierre-et-Miquelon dans l'estuaire du Saint-Laurent, bénéficiaient de climats chauds. Aujourd'hui, il n'y a plus de colonies, mais il y a toujours des départements et des territoires outremer, tous (sauf erreur) sous les tropiques. Et on y expédie toujours des conserves produites en métropole !

Constant Depièreux Samedi 5. Mai 2007  17:21

Sans oublier le transport non réfrigéré qui atteint en été des températures supérieures à 60°C ainsi que certains entrepots non climatisés qui présentent le même problème même au Canada (dans une vie antérieure ou je travaillais dans une société US fabricant des solutés pour nutrition parentérale, nous étions soumis au mêmes obligations pour les études de stabilité et de transmission de vapeur au travers des parois des conteneurs souples).

jnjoffin Samedi 5. Mai 2007  18:41

En visitant une entreprise fabriquant des beurres de poisson et autres produits équivalents, j'ai pu constater que l'entreposage des produits était fait dans les hangars : l'été, la température doit sûrement atteindre facilement les 50-55°C (en région parisienne).

D'autre part, il est curieux qu'une boîte gonfle (production de gaz) et qu'ensuite elle revienne à son état initial sans intervention. On suppose que ces boîtes étaient étanches. Si des gaz ont été produits, comment peuvent-ils disparaître ensuite ? Hormis le dioxyde de carbone qui pourrait éventuellement se redissoudre en cas d'alcalinisation du milieu (mais par quel mécanisme...), je ne vois aucun autre phénomène possible.

Enfin, vu l'application du paquet hygiène, les tests règlementaires sur les conserves ont-ils encore, sinon un sens, au moins une obligation règlementaire ?

Mohamed lazreg Mardi 10. Juillet 2007  19:13

Le PPC 1 en conserverie de thon est bien la sertisseuse pour cet point critique qu'elles sont les mesures de contrôle a prendre et existe-il un matériel pour ça ou juste un contrôle visuel merci

extrabdel07 Mardi 10. Juillet 2007  23:25

Pour le controle des sertisseuse il existe des materiel pour controler la qualité et l'etanchité des boite. je tu rappel le nom des machines ultirieurement

Stéphane GOBRY Mercredi 11. Juillet 2007  15:28

Pour le contrôle dimmensionnel du sertissage, vous pouvez utiliser une visionneuse. Commercialisée par la société QUALITY BY VISION (http://www.qbyv.com/). Nous utilisons le SEAMETAL 9000W.
Le contact en France :
Jade SARL
Tél : 05-45-23-07-19
Fax:05.45.23.06.80

Pour le contrôle d'étanchéité, nous utilisons un bac rempli d'eau, nous mettons la boite côté serti dans l'eau, ensuite nous injectons de l'air comprimé dans la boite afin de vérifier son étanchéité.



badr ouardi Tuesday, July 17, 2007 5:23 PM

Bonjour monsieur et madame;

J ai l'honneur de vous proposer ma première question dans cette groupe.et ce:

Le produit : conserves de maquereaux a naturel (saumure 4 °)
Format de la boite : 1/2 H à OF
Non conformité (défaut) : Béquet ou Bec

N hésitez pas de nous communique propos de ce défaut, de tout causes possible, ainsi que si possible ; votre professionnalismes ou des études liées à ce défaut de sertissage.

E. RUELLET Mercredi 18. Juillet 2007  8:44
Si et seulement si, le problème est constaté juste après la phase stérilisation
Il s'agit le plus souvent d'un problème de maitrise des conditions de stérilisation, notamment au niveau de la contre-pression dans le stérilisateur
Durant les 3 phases de votre traitement thermique (montée en tepérature, maintien, refroidissement), il vous faut impérativement équilibrer les pressions dans et à l'extérieur des emballages
A un moment donné de votre process, la pression interne, non compensée par la pression externe, a provoqué la déformation irréversibles des fonds, que l'on appelle becquets

Dans le cas ou les boites se sont déformées quelques jours après le traitement thermique (boites bombées), et en résumant, soit le produit n'est pas stérilisé, soit les sertis ne sont pas étanches...

De nombreux paramètres, que vous devez connaitre si vous êtes conserveurs, sont à prendre en considération

Stéphane GOBRY Mardi 17. Juillet 2007  16:27

Ce défaut est caractéristique d'une boite qui a "gonflé" durant la stérilisation, le métal ayant dépassé sa limite d'élasticité, lors du refroidissement la boite ne reprend pas sa forme initiale d'où le becquet sur le fond de boite.
Concernant ce problème, vous pouvez faire analyser vos matières premières, concernant leur contamination initiale.

ade_sipi 25 juillet 2007 16:09

J'aimerais avoir votre avis sur les possibles raisons d'un bombage trés prononcé 5 jours après stérilisation mais seulement sur les boîtes en haut et sur les côtés du panier avec un autoclave statique vertical à serpentin de vapeur.

Adamou Magagi Jeudi 26. Juillet 2007 16:04

Avez-vous fait un test de distribution de chaleur ?

Et par la suite un test de pénétration de chaleur ?

Constant Depièreux Jeudi 26. Juillet 2007 16:10

Tout en étant indispensables, l'un et l'autre ne vous fourniront aucune indication sur un dysfonctionnement transitoire ou accidentel de votre autoclave.

Le contrôle paramétrique de votre procédé et - en complément éventuel

- le contrôle de stérilité de vos produits vous seront à ce titre beaucoup plus indicatifs.

Adamou Magagi Jeudi 26. Juillet 2007 16:34

Avant de faire tout ce que vous dites on doit d'abord voir s'Il y a des points froids dans l'autoclave, c'est le but du test de distribution de chaleur.

Ensuite la deuxième étape est le test de pénétration de chaleur qui doit être fait dans les règles de l'art en tenant compte du worst case.

C'est SEULEMENT ET DANS CE MÊME ORDRE quand ces deux étapes seront validés que l'on peut parler de tout ce que vous dites ci-après.

Pour le dysfonctionnement transitoire ou accidentel de l' autoclave, il existe des instruments de mesure (thermographes, MIG, Pression d'entrée de vapeur, cook -check,etc....)

De plus avant de parler de contrôle de stérilité il faut savoir es ce que la recette a changé (viscosité, proportion des ingrédients, etc..), le contenant a-t-il changé ....

UN TRAITMENT THERMIQUE EST SEULEMNT VRAI POUR UNE RECETTE STANDARD, UN MEME CONTENANT, ETC...

De plus nous ne connaissons même pas la valeur stérilisatrice du produit.

Et la méthode de calcul utilisée: Méthode générale, Méthode de Ball, Dr Stumbo, etc.....

Constant Depièreux Jeudi 26. Juillet 2007 17:12

Ayant eu l'occasion de suivre les enseignements des professeurs I.J. Pflug et T. Odlaug et m'étant occupé de validation/qualification de cycle de stérilisation dans l'industrie pharmaceutique, je n'ai pas l'impression d'avoir affirmé le contraire. Vous avez raison, il s'agit là de points de départ indispensables. Tout comme, il s'agit également d'une exigence à re-satisfaire périodiquement et en tout cas lors d'un changement significatif du produit et du procédé.

Mon propos assumait que l'auteur de la question était un professionnel respectant les règles de l'art et confronté à un problème nouveau, de caractère transitoire ou accidentel que ni les études de distribution, ni les études de pénétration ne peuvent ni modéliser, ni prévoir et encore moins anticiper. Le contrôle paramétrique des cycles de stérilisation et le contrôle de stérilité sont les seuls à pouvoir palier ce problème (par exemple si le défaut de stérilité potentiel est lié à un défaut de sertissage).

notiemelek Mercredi 22. Août 2007 13:03

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Mohamed lazreg <lazreghaal@...> a écrit :

> salut , comment mesurer le facteur de stérilisation de l'autoclave pour les conserves de thon et la durée

Il existe plusieurs méthodes. les plus simples sont le brunissement du coton cardé,la détermination manométrique(équipement incorporé à l'autoclave). concernant les conserves alimentaires,on utilise généralement la pasteurisation qui est un chauffage à 80-100°c pendant 30 minutes.Mr Tiémélé Ingénieur en génie sanitaire et environnement.

christian.franckfood lundi 20 août 2007 02:32

J'utilise une sertisseuse a vapeur pour creer un vide. Jusqu'a present je n'arrive pas a obtenir de vide avec les conserves de pate de canard et champignons (10% en masse apres lavage a l'eau et melange directement avec la viande), alors qu'avec le pate de campagne, il n'y a pas de probleme. Pire, apres sterilisation la boite se tend et se detend par simple compression du pouce sur le couvercle. Est-ce la presence des champignons frais riches en eau/air qui me cause ce probleme ou une trop faible pression de vapeur durant le sertissage ou l'utilisation d'acide ascorbique(1g/Kg) creant peut-etre du gaz hydrogene avec le metal, ou...? Merci, si quelqu'un d'aviser pouvait me repondre et me proposer un remede a ce probleme.

P. BéAUR Mercredi 22. Août 2007 13:25

Je suppose que vous parlez d’un conditionnement du type Eurocap, Twist off ou Deep press.

A priori le matériel est le même pour les deux types de pâté donc la pression de vapeur de l’encapsuleuse, la cadence… doivent être identiques.

Avez-vous le même volume dans les deux contenants ? Peut être que le volume du pâté aux champignons est plus important et dépasse la limite du vide technique nécessaire (quantité de vapeur qui peut « prendre place ». Celui-ci peut varier en fonction de la masse volumique.

C’est une piste.

Christian Godinot Samedi 25. Août 2007 8:12

Merci pour vos commentaires. En fait, je n'utilise que des boites metalliques (65diam.sur 43mm hauteur) a double serties (double seam), que je ferme avec une sertisseuse creant un vide partiel par injection de vapeur a la fermeture. Puis je cuis a 112 C, 1Hr (VS:4.2). Apres refroidissement j' obtenais des boites dont le couvercle se deformait par simple compression avec le pouce: (ce que les US appellent :effets flipper et springer cans).

Depuis heureusement ceci a ete corrige :

1-par ajustement d'une contre pression plus importante (a cause probablement d'un vide partiel moins important, du a une baisse de temperature de la vapeur au moment de la fermeture).

2- par allongement du temps de refroidissement jusqu'a une temperature de l'eau de l'autoclave a 35C, pour equilibrer les pressions interieures et exterieures de la boite.

Sur ce sujet j'ai deux questions:

1-Je travaille dans un pays anglophone qui impose d'avoir toujours un vide minimum au niveau du "head space" dans les boites de pate ferme a froid. Or en France il semble que les artisans conserveurs ne le pratiquent pas et que la loi ne l'oblige pas. Pourquoi ? Y a t-il un risque plus important au niveau d'un developpement microbiologique dans le temps? Y a t-il un risque de deformation plus frequente de la boite durant le refroidissement?

2- Le systeme anglophone impose que l'eau de refroidissement ait une concentration minimum de 2ppm en chlore. On l'explique par le fait que durant le refroidissement la pression a l'interieure de la boite augmente a un tel niveau qu'il cree des micro fuites, pouvant laisser eventuellement des traces d'eau de refroidissement, rentrer dans la boite et pouvant la contaminer si celle ci n'est pas chlorinee correctement. Or en parlant avec plusieurs personnes (du CRITT) en France, une boite bien sertie reste absolument impermeable, meme durant le refroidissement, rendant l'utilisation du chlore dans l'eau sans effet, excepte celui d'augmenter les risques de corrosion. Quelle est la verite concernant l'eau de refroidissement chlore? utile ou non?

Merci pour vos reponses

sa2d Samedi 25. Août 2007 12:17

Pour info, les boites dont le couvercle se déforment par simple compression

avec le pouce: (ce que les US appellent :effets flipper et springer cans)

sont appelées en France boîtes "floches".

Pour répondre à votre deuxième question, il me semble que l'eau chlorée n'a d'intérêt que dans le cas de twister caps, où effectivement une prise d'eau peut être envisagée en phase de stérilisation, avec un retour à l'étanchéité par rétraction au refroidissement.

Les boîtes serties, par définition doivent effectivement être parfaitement étanches.

Le head space est généralement une contrainte technologique, il n'est pas souhaitable que le sertissage se fasse sur un corps de boîte touché par l'aliment.

Mais je pense que chaque appertiseur à sa version du sujet en fonction du matériel utilisé et du produit conservé.

Patrick BéAUR. Jeudi 30. Août 2007 3:21

Concernant l'espace de tête, c'est vrai que certains fabricants indiquent (pour information) une limite de remplissage mais assez souvent le producteur n'en tient pas compte. Ce paramètre n'est la plupart du temps pas évlaué dans le cadre des contrôles officiels. Il ne devrait pas jouer sur le développement microbien dans la mesure ou le barème a permis d'obtenir la stabilité de la conserve. Pour les semi conserve c'est possible qu'il ait une influence. A voir.

Il peut y avoir une déformation excessive de la boite (ou du couvercle) en cas de forte dépression interne. La contre-pression au cours de la stérilisation et surtout en fin de refroidissement peut accentuer ce phénomène. Ce peut être le cas avec les capsules du type familia wiss de grand diamètre (150) qui pour une même dépression auront une déformation plus importante. Cela est du au fait que le pression est fonction de la force exercée et de la surface.

Pour être plus clair pour une même « dépression interne » plus le diamètre sera grand, plus la déformation risque d'être importante. Et au final on peut risquer de déformer les bords de la capsule et perdre l'étanchéité.

Pour le second point. Bien sur que le serti doit être étanche (on fait bien des contrôles de pression pour cela) mais on considère que ce serti ne sera complètement étanche qu'après refroidissement total. C'est vraiment pour les puristes… De ceci vient la consigne qui consiste à ne pas manipuler les boites avant complet refroidissement. Les mains pouvant contaminer la surface de la boite et par migrations avec de l'eau résiduelle… contaminer le produit.

A mon avis à ce stade de l'analyse on est en train d'essayer de maîtriser un danger et non un risque (ce n'est fondamentalement pas le même chose) et en voulant maîtriser un danger et non un risque on risque de se noyer dans un verre d'eau et d'en oublier l'essentiel.

Bonne continuation

MARDI 06 NOVEMBRE 2007

CODEX - Normes en français en ligne :
NORME POUR LES FRUITS ET LÉGUMES MARINÉS FERMENTÉS
NORME POUR CERTAINS AGRUMES EN CONSERVE
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=fr

fekimohamed2007 Mercredi 14. Novembre 2007 10:18

comment je peut confirmer la stabilité microbiologique d'un lot de conserves alimentaires?

O. Cerf Mercredi 14. Novembre 2007 11:01

NF V08-401 http://www.boutique.afnor.org/NEL5DetailNormeEnLigne.aspx?&nivCtx=NELZNELZ1A10A101A107&ts=3936274&CLE_ART=FA045339 >Octobre 1997)

*Microbiologie des aliments - Contrôle de la stabilité des produits appertisés et assimilés - Méthode de référence.*

NF V08-408 (< http://www.boutique.afnor.org/NEL5DetailNormeEnLigne.aspx?&nivCtx=NELZNELZ1A10A101A107&ts=3936274&CLE_ART=FA045341 >Octobre 1997)

*Microbiologie des aliments - Contrôle de la stabilité des produits appertisés et assimilés - Méthode de routine.*

larbi chouguer Mercredi 14. Novembre 2007 16:23

L'opérateur des autoclaves doit prélever 3 boites par panier stérilisé: 1 à incuber à 37°C pendant 7 jours1 à 55°C pendant 10 jours et une à température ambiante.

Après incubation laisser reposer et examiner exterieurement pour chercher les fuites et l'état de bombage (plat, floche, ou bombée).

noter les information et faire examen organolèptique. Comparer pH témoin et pH produit incubé la différence doit etre < 0.5.

Pour le test de stérilité, vous devait faire des prelevements aseptiques et incubation en milieux de culture.

MERCREDI 25 JUIN 2008

PROCESS 23/06/08 Le scellage par ultrasons évite les défauts de soudure
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=38701

gasyquality Jeudi 21. Août 2008 10:05

Est ce quelqu'un parmi vous peut m'indiquer la référence de la norme pour le vieillissement des coserves.

Thierry Flourat Jeudi 21. Août 2008 10:44

NF V01-003

Février 2004

Hygiène et sécurité des produits alimentaires - Lignes directrices pour l'élaboration d'un protocole de test de vieillissement pour la validation de la durée de vie microbiologique - Denrées périssables, réfrigérées

Indice de classement : V01-003

Statut : Norme homologuée

Thierry Flourat Jeudi 21. Août 2008 11:05

Pardon, mon message m'a échappé trop vite pour avoir le temps d'ajouter qu'il ne me semble pas qu'il existe d'autre norme que NF V01-003 relative aux produits périssables et réfrigérés.

Vous trouverez quelques compléments dans la note d'information DGAL 591 du 19 avril 2004 relative à la "durée de vie microbiologique des denrées animales ou d'origine animale".

Jean-Paul SERVAIS Jeudi 21. Août 2008 14:20

voir également l'article paru dans R.I.A. n) 690 de mai 2008

MERCREDI 01 OCTOBRE 2008

CUISINE COLLECTIVE OCT 2008 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=160
Au sommaire:
La conservation du contenu d'une boîte de conserve.

Bernard PICHETTO Samedi 8. Novembre 2008 22:54

Pourrais-je savoir ce que signifie "phénomène de bombage" :

http://actualites.sfr.fr/france/Garbit_rappelle_80_000_conserves_de_couscous_royal-63327/

Puisqu'il n'est évoqué à aucun moment un risque bactérien, il doit s'agir d'un simple problème technique... si quelqu'un veut bien nous expliquer...

O. Cerf Dimanche 9. Novembre 2008 0:44

Bombage des boîtes de conserve = augmentation de la pression interne du fait de la production de gaz. Le gaz peut être produit par un Clostridium, tel que C. botulinum mais bien d'autres Clostridium peuvent être en cause. Le gaz peut aussi être produit par une réaction chimique quand le vernis interne de la boîte est imparfait et que le contenu de la boîte réagit avec le matériau de la boîte. Le bombage d'une conserve entraîne automatiquement la destruction des boîtes : le contenu n'est plus consommable, et il peut être mortel.

jnjoffin Dimanche 9. Novembre 2008 7:24

Il semble que les C. botulinum ne soient pas gazogènes, autrement dit que les boîtes bombées ne soient pas cause de botulisme. On peut interpréter le phénomène autrement en disant qu'une boîte bombée est inévitablement rejetée par le consommateur et que seules les boîtes d'apparence normale conduisent au botulisme... Qu'en pensez-vous ?

Sur les problèmes règlementaires, je n'arrive pas à comprendre les remarques concernant les textes à appliquer : l'arrêté de 1979 est ABROGÉ. C'est le paquet hygiène qui est seul applicable aujourd'hui. Il entraîne une responsabilité particulière du producteur qui doit mettre en place un plan de contrôle de sa production pour pouvoir affirmer que son produit est sans danger pour le consommateur.

Que cette philosophie nous trouble est inévitable car nous sommes imprégnés de la culture du contrôle. Or, si l'on se tourne vers l'industrie automobile, la culture qualité a tout de même fait faire quelques progrès : nos voitures ont aujourd'hui rarement des défauts. Ce n'est pas le contrôle final qui génère ce changement !

Ce qui ne veut pas dire qu'il ne faut pas de contrôles, mais que ceux-ci doivent concerner toute le processus de fabrication.

Est ce que je me trompe ?

jnjoffin Dimanche 9. Novembre 2008 8:50

Désolé pour un manque de clarté sur le bombage, détecté par mon épouse...

J'aurais dû écrire :

Il semble que les C. botulinum ne soient pas gazogènes, autrement dit que les boîtes bombées ne soient pas cause de botulisme.

On peut interpréter le phénomène autrement en disant qu'une boîte bombée étant inévitablement rejetée par le consommateur, seules les boîtes d'apparence normale sont consommées. Si elles contiennent la toxine botulinique (et donc inévitablement les bactéries), elles peuvent entraîner des cas de botulisme... (si le produit n'est pas chauffé au delà de 60°C).

Désolé pour une relecture insuffisante de mon précédent message...

Qu'en pensez-vous ?

Alain Gonthier Dimanche 9. Novembre 2008 9:42

Il me semble quand même qu'il y a des souches de C botulinum toxinogènes et protéolytiques donc entraînant la formation de gaz lors de leur développement. Mais elles présentent un risque plus faible pour le consommateur que les souches toxinogènes non protéolytiques. Les premières sont systématiquement détectables alors que les secondes ne le sont pas. Reste le problème des gens qui sentent bien que ça sent pas bon mais qui goute un peu pour en être sûr: il suffit de 25ng de toxine pour risquer le botulisme.

On peut distinguer le bombage (non réversible) du flochage (réversible, cela fait floche quand on appuie sur la boite). Le bombage est uniquement lié à une mauvaise stérilisation et reprise de développement bactérien (origine biologique); le flochage pouvant en plus avoir d'autres origines (origines mécaniques ou physiques)

O. Cerf Dimanche 9. Novembre 2008 18:56

"Il semble que" : pourriez-vous être plus précis sur votre source d'information ? Si les Clostridium botulinum ont cessé d'être gazogènes, il s'agit d'une information de première importance !!!

jnjoffin Dimanche 9. Novembre 2008 20:25

Vous avez tout à fait raison de souligner l'imprécision de mon affirmation.

J'ai malheureusement perdu ces références anciennes.

Dans mon expérience de culture de Clostridium (limitée), on peut remarquer que certains sont très gazogènes (en particulier perfringens)

et d'autres beaucoup moins (comme sporogenes). Or les C. producteurs de

toxines semblent appartenir notamment à l'espèce sporogenes.

(http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/cc/botulinum.html)

Il faudrait de plus tester les souches dans les conditions de la conserve mal stérilisée pour apprécier la production de gaz qui n'est pas forcément identique à celle obtenue en laboratoire. Ajoutons que la production de bases par la bactérie protéolytique risque d'être masquée par la transformation du dioxyde de carbone gazeux en hydrogénocarbonate soluble. Il resterait l'éventuel dihydrogène.

Désolé pour ce manque de références, mais je n'en ai pas encore trouvé au moins sur le net.

O. Cerf Dimanche 9. Novembre 2008 21:14

Merci pour ces précisions. Il reste vrai qu'une boîte bombée peut l'être à cause de la croissance de C. botulinum, et peut donc contenir de la toxine botulique.

Donc, message à retenir et à diffuser : il ne faut pas consommer le contenu d'une boîte bombée. Il ne faut même pas l'ouvrir. En effet, le contenu de la boîte est en surpression, et il peut y avoir des projections dans les yeux au moment de l'ouverture ; la toxine entre alors dans l'organisme et y produit ses effets.

Une boîte bombée devrait être rapportée là où elle a été achetée, ou, mieux, dans un service officiel.

Le botulisme est extrêmement rare dans nos pays. Mais la maladie est extrêmement grave.

iufm_charcuterie Dimanche 9. Novembre 2008 21:38

Je me permets juste de rebondir sur cette info.

En effet, je suis interpelé par le nombre de boites rappelées : 80 000

On voit là que l'échelle n'est pas la même que pour un artisan restaurateur.

Un restaurant qui servirait 80 couverts par jour si on le multiplie par 300 jours d'ouverture, on obtient un total annuel de 24 000.

Si on le compare a UN lot de boites Garbit 80 000 multiplié par 2 personnes par boite on obtient 160 000.

Or j'entends souvent parler ici de dangers graves et de risques sérieux par rapport à la restauration traditionnelle.

Si je calcule bien, pour "toucher" autant de personnes que la boite Garbit, il faudrait que notre cuisinier serve 100% de sa production "non conforme" pendant plus de 5 ans.

Ca relativise non ?

Bernard PICHETTO Dimanche 9. Novembre 2008 22:26

Merci pour toutes ces précisions, mais l'on ne sait toujours pas ce qui a fait bomber ces boites et ce n'est pas la société en cause qui va nous renseigner...

Silence radio...

http://www.garbit.fr/

http://www.garbit.fr/engagement2.php

Je vous laisse constater l'actualité de la maison mère...

http://www.williamsaurin.net/

J'avais l'impression, l'espoir, que les sociétés françaises commençaient à tirer les leçons d'antiques erreurs de communication.

En ce cas, on reste sans voix, sans voir plutôt...

Dans le même ordre d'idée, je vous en conterais une demain sur un récent rappel de steaks hachés, qui a fait moins de bruit qu'un pet sur une toile cirée...

Hubert BAZIN Dimanche 9. Novembre 2008 14:46

"Quelque 80.000 conserves de couscous royal Garbit rappelées en raison d'un risque d'explosion"

http://www.tritz1.org/?p=2660

... un risque d'explosion ... Rien que ça ! A quand des formations obligatoires pour les journalistes ?

larbi chouguer Dimanche 9. Novembre 2008 17:39

Après préparation, traitement thermique du produit et refroidissement le contenant peut se présenter sous les formes suivantes:

Boite plates avec les deux fonds plats ou legerement concaves : c'est une boite considérée normale après la période d'incubation;

Boite floche (legerement bombée). plusieurs causes: réaction entre produit et emballage avec dégagement d'hydrogéne. Un remplissage excessif peut donner l'impression d'un bombage. Le métal trops mou peut aussi etre à l'origine du floche ainsi que le règlage des machines de fermeture.

Une boite bombée avec bombage dur: est du au développement de bactéries suite à un tratement thermique insuffisant ou suite à une fuite (contamination après traitement).

eric ruellet Lundi 10. Novembre 2008 5:52

Je confirme les points suivants quant à l’origine possible du bombage d’une conserve appertisée

- défaut de stérilisation

- défaut d’herméticité de la boite (problème de serti ou autres tel que défaut de l’emballage exemple : soudure verticale mal réalisée…)

- réaction physico-chimique contenant-contenu (plus rare)

Par expérience et étant donné le volume du retrait, j’aurais tendance à pencher, à priori, pour un problème d’herméticité des boites…

Mais c’est à William Saurin de communiquer…et préciser…

Hubert BAZIN Lundi 10. Novembre 2008 7:08

"défaut d'herméticité de la boite (problème de serti ou autres tel que défaut de l'emballage exemple : soudure verticale mal réalisée.)"

pour que la boite gonfle, il faut que la pression augmente à l'intérieur. Et donc il est essentiel que la totalité des soudures soient très étanches...

eric ruellet Lundi 10. Novembre 2008 7:54

Désolé de vous contredire, mais des micro-fuites au niveau du serti, ou ailleurs, provoquent bien des bombages

Il suffit que la production de gaz à l’intérieur de la boite soit supérieure au volume que la fuite peut « éliminer » ; ce qui est couramment le cas pour ce type de défaut.

Je confirme donc qu’il peut y avoir « bombage » , avec des emballages qui ne sont pas « hermétiquement clos » comme on dit dans les livres…

A noter que les problèmes d’étanchéité peuvent aussi avoir pour origine des défauts au niveau du joint (coumpound) dans les couvercles ou les capsules de type PT (pots pour BB)…

Hubert BAZIN Lundi 10. Novembre 2008 9:16

on ne va pas polémiquer, mais la production par des microorganismes de gaz, de manière "explosive", qui dépasserait la capacité de la fissure à l'évacuer, ou qui refermerait la fissure de l'intérieur, je n'en ai jamais vu. En revanche, j'ai constaté que l'on invoquait ce genre de défauts pour rejeter "la faute" sur le fournissseur d'emballages, c'est à dire hors du champ de responsabilité de la production - ce qui est assez confortable pour éviter de se remettre en cause.

Mettez un emballage gonflé dans une bassine d'eau, et observez la remontée de bulles : chaque fois que je l'ai fait, je n'ai rien vu...

La zone mal sertie ou fissurée sera une zone de faiblesse de l'emballage, et elle se déformera si la pression venait à (tenter d') augmenter.

De plus, même si l'emballage n'est pas hermétique, il faut bien que la bactérie ou la levure rentre à l'intérieur. Et pour cela, on ne peut pas compter sur leurs petites pattes (elles n'en ont pas). Alors, il faudrait imaginer un phénomène d'aspiration qui ferait rentrer le micro-organisme présent à l'extérieur au sortir du tunnel de pasto ? la probabilité me semble très faible...

Bernard PICHETTO Lundi 10. Novembre 2008 10:35

Un oeil dans les archives de la Liste :

http://www.liste-hygiene.org/arconserves.htm

http://www.liste-hygiene.org/BOTULIS.html

Il me semble avoir lu par ci, par là, que diverses substances, comme le dioxyde de soufre, peuvent provoquer un bombage, non ?

eric ruellet Lundi 10. Novembre 2008 11:35

Non on ne va pas polémiquer, mais on ne peut pas non plus ne pas réagir lorsque l’info diffusée sur la liste est fausse

Je persiste et signe, un défaut de serti, ou plus généralement un défaut d’étanchéité sur un produit appertisé, provoque un bombage dans une majorité de cas.

Vous n’en avez jamais vu, mais moi j’en ai vu beaucoup durant ma carrière professionnelle, je précise je suis dans le métier de la conserverie depuis 1983 …

La recontamination post traitement thermique d’un produit, en raison d’un problème d’étanchéité, est un grand classique – Le produit est recontaminé par l’air ambiant et la nature se charge du reste …pas besoin de « petites pattes »…

larbi chouguer Lundi 10. Novembre 2008 11:48

Tout à fait d'accord.

J'ai eu l'occasion de faire une étude sur les causes de bombage de conserves de poisson.

Une analyse microbiologique des boites bombées est nécessaire pour distinguer un bombage due à une stérilisation insuffisante d'un bombage due à une fuite.

Si le traitement est insuffisant on obtient une culture pure de bactéries sporulées.

S'il s'agit d'un bombage suite à une fuite on trouve une culture mixte.

Les fuites sont generalement due à la mauvaise étanchéité des emballages ou à l'eau de refroidissement non traitée (non chlorée ou stérilisée).

Bernard PICHETTO Lundi 10. Novembre 2008 16:46

Entre le CO², le SO², l'hydrogène sulfureux et les nitrites (liés aux traitements phytosanitaires antérieurs), les causes de bombage semblent multiples.

Est-ce que l'on trouve facilement une liste exhaustive (ou presque !) des causes possibles de bombage ?

- "Code d'usages pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides" :

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/24/CXP_023f.pdf

- 1972, certes, mais toujours d'actualité :

"The Mechanism of Microbiological Leaker Spoilage of Canned Foods: A Review" :

http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/120076646/PDFSTART

- "Les marinades des produits de la mer" :

http://www.ifremer.fr/docelec/doc/1989/rapport-630.pdf

• Source complémentaire : "L'emballage des denrées alimentaires de grande consommation", Bureau & Multon, Tec et doc, 1989

jnjoffin Lundi 10. Novembre 2008 19:11

Il semblerait surprenant que l'on puisse trouver du SO2 comme gaz dans une conserve. SO2 résulte de l'oxydation du soufre ou de l'H2S en général et suppose un milieu oxydant. Il n'est pas produit par fermentation.

Quant à H2S, il suppose la conserve acide et son odeur est pour le moins forte ! Il est produit par de nombreuses anaérobies strictes.

Les nitrites ne sont pas gazeux. Le NO2 est tout aussi peu probable que le SO2.

Il me semble donc que les gaz peuvent être du CO2, de l'H2 (produit de fermentation), éventuellement du N2 (produit de respiration nitrates).

Les réactions chimiques de la boite elle-même peuvent probablement générer que de l'hydrogène.

O. Cerf Lundi 10. Novembre 2008 17:58

Merci pour ces précisions. Il reste vrai qu'une boîte bombée peut l'être à cause de la croissance de C. botulinum, et peut donc contenir de la toxine botulique.

Donc, message à retenir et à diffuser : il ne faut pas consommer le contenu d'une boîte bombée. Il ne faut même pas l'ouvrir. En effet, le contenu de la boîte est en surpression, et il peut y avoir des projections dans les yeux au moment de l'ouverture ; la toxine entre alors dans l'organisme et y produit ses effets.

Une boîte bombée devrait être rapportée là où elle a été achetée, ou, mieux, dans un service officiel.

Le botulisme est extrêmement rare dans nos pays. Mais la maladie est extrêmement grave.

O. Cerf Mardi 11. Novembre 2008 1:22

Vous dites : "Développement de Clostridium, un Anaerobie Stricte, en conserve est due a un défaut de stérilisation."

Pour employer une image, disons que l'entrée d'oxygène se fait par un microtrou, pas par une fenêtre ouverte ! Le contenu de la grande majorité du volume intérieur de la boîte reste anaérobie.

Pascal Rudeaux Mardi 11. Novembre 2008 3:18

A un niveau moleculaire O2, et/ou celulaire, je ne sais pas ce qu'est un "micro trou".

donnez moi la définition d'une micro fuite....

Quand deux molecules de O2 cote a cote peuvent passer toutes les 5 secondes? ou quand une cellule (bactérie) transportée dans les air (sur une micro poussière) peut pénétrer dans la conserve?

Dans le sous vide c'est plus simple, la micro fuite casse le vide et cela en 1 seconde voir 1 heure ou 1 semaine.

Jusqu'a quand la grande majorité de mon UVC est sous vide? selon vous. (en correlation avec votre anaerobie qui reste stricte dans la conserve)

jourdan hugues Mardi 11. Novembre 2008 4:14

Vu le nombre de boites rappelées , il y a un gros soucis...

Si les restaurateurs contrôlaient leur production aussi bien que les industriels...

Hubert BAZIN Mardi 11. Novembre 2008 10:47

Pour prendre un exemple trivial : notre intestin est globalement anaérobie; bien que des entrées d'oxygène (direct ou dissout) soient possibles aux deux extrémités.

les mouvements étant très limités à l'intérieur de la conserve, on aura une zone oxydée au contact du trou, et une majorité de conditions anaérobies.

Les emballages en matière plastique (PVC autrefois, PET aujourd'hui, PEN parfois) sont tous plus ou moins perméables aux gaz, sans qu'ils ne présentent de microfissures. Ils restent imperméables aux micro-organismes, et même à l'eau. Mais c'est une des causes du lent brunissement des boissons aux fruits, ou de la perte de gaz carbonique constatée dans les vieilles bouteilles de sodas.

Si on pratique la co-injection (un film de PEN (matériau barrière à l'oxygène) entre deux épaisseurs de PET par exemple), il suffit d'un "trou" dans le PEN pour que la perméabilité globale de l'emballage soit à peu près équivalente à celle de l'emballage sans PEN

Pascal Rudeaux Mardi 11. Novembre 2008 13:19

Le volume du rappel (ou son nombre de boites) a plus a voir avec leur trazabilité ou leur management du PCC que le risque santé encouru sur ces 80 000 boites.

JEUDI 20 NOVEMBRE 2008

A PROPOS - AFSSA

Bulletin N°5 Décembre 2003. Au sommaire:
http://www.afssa.fr/Documents/APR-mg-aPropos5.pdf
Joints des bocaux en verre : à revoir

larbi chouguer Mercredi 10. Décembre 2008 21:49

Le 9 décembre 2008 12:23, rimmarseille a écrit :

> Bonjour,

> Je souhaiterais connaître les tests à effectuer sur pour valider les paramètres de pasteurisation dans le cas de la fabrication de conserves de produits sucrés (pâte de marrons, marrons au sirop, crème de marrons)

> Merci

Bonsoir,

Le moyen le plus sur est le suivant:

Acquerir des sondes précises et étalonnées.

Valider vos pasteurisateurs par les tests de distribution de temperature.

Faire des tests de penetration de chaleur pour vérifier si la valeur pasteurisatrice voulue est atteinte. Cette étape nécessite la determination de la temperature de reference (80, 85, 90 ou 99°C selon les cas) et la valeur z du microorganisme cible. ça va dépendre du pH de votre produit.

Hubert BAZIN Mercredi 10. Décembre 2008 22:40

"des données très confidentielles" ?

Je me plais à imaginer un monde dans lequel les techniciens se donneraient la main et échangeraient en toute transparence des informations qui leur seraient profitables à tous...

Si vous aviez accès aux barèmes de vos confrères, ne pensez-vous pas que vous iriez plus vite dans votre projet ? Et donc que vous gagneriez de l'argent ? Mais pensez-vous que les données de vos confrères seraient directement transposables à vos installations ? Non, n'est-ce pas : vous avez un matériel similaire, mais pas identique, des débits, des cadences semblables mais pas identiques, etc.

Sans chercher à vous offenser, je ne pense pas que vos barèmes de pasto soient aussi confidentiels que vous l'imaginez. Et le CTCPA n'ira pas les diffuser sur le ouaibe ! Leur faire confiance vous simplifiera la tâche et vous fera gagner du temps.

Dans les années 90, quand je travaillais en R&D dans le secteur des boissons sans alcools, les responsables qualité et/ou développement de Joker, Pampryl, Réa, Cidou, Célia et Schweppes (qu'on pourra considérer comme des acteurs importants du segment) s'étaient réunis à de nombreuses reprises pour mettre sur pieds un système de contrôle de la qualité des jus de fruits. Nous avions même fait entrer les labos des Fraudes dans notre Ring-Test, et nous analysions à l'aveugle des jus prélevés sur les linéaires de la distribution. Nous avions entre-visité nos usines et mis à plat nos problèmes communs : l'adultération des jus, la mesure du taux de sucre ou du taux de cendres, le réalisation des bilans matières après production, etc.

Pour autant, nous n'avions jamais échangé sur les pratiques commerciales des uns ou des autres, ni sur les prix auxquels nos services achats respectifs s'approvisionnaient auprès des mêmes fournisseurs, pour des concentrés identiques... Nos travaux avaient conduit à la création de i'IPJF, devenu depuis EQCS, repris "tel quel" ou presque au niveau européen... http://www.eqcs.org/ "Safety, Quality, Fair Competition" Tout est dit.

dejardinfabien lundi 5 janvier 2009 15:13

je recherche un moyen d'interpretation des resultats de test de stabilité des conserves appertisée, car mon problème est que le test effectué à 55°C n'est pas toujours conforme et je recherche pourquoi?

par avance merci de vos réponses

Ilane SIMON Lundi 5. Janvier 2009 17:06

je pense que les normes NFV08-401, 408 et 409 pourront déjà bien vous guider bonne lecture (et achats selon)

DIMANCHE 11 JANVIER 2009

TOQUE BLANCHE - Stérilisation et surgélation ou l'art des conserves-maison
http://toque-blanche.net/connait/Sterilisation_surgelation.pdf

lefebvrelaur Jeudi 5. Mars 2009 12:30

Est-il encore obligatoire de réaliser le test de stabilité à 55°C pour les conserves ? Quelles sont les références réglementaires ?

ANDRÉ Stéphane Jeudi 5. Mars 2009 15:05

- la stabilité à 55°C n'a jamais été exigée dans les conserves de produits à bas de viande (Arrêté du 22 janvier 1993 modifié) ni dans les produits de la pêche (Arrêté du 28 décembre 1992 modifié)

- la stabilité à 55°C est demandé pour les conserves de produits végétaux ou d'origine végétale (Arrêté du 28 mai 1997 modifié ) mais le défaut de stabilité biologique à cette température n'empêche pas la commercialisation du produit. Il doit cependant conduire le fabriquant à améliorer l'hygiène de fabrication comme l'explique la note de la DGAL du 10 novembre 2004.

Ces textes n'ayant pas été abrogés, ils sont toujours en vigueur.

Attention, l'arrêté du 28 décembre 1992 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant 

Attention, l'arrêté du 22 janvier 1993 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Attention, l'Arrêté du 28 mai 1997 indiqué ci-dessus a été abrogé par l' Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

chanson.deau Jeudi 23. Avril 2009 14:31

je suis entrains de faire des recherches sur la technologie des conserves de légumes,les normes, les analyses effectués, mais j'ai rien trouvé d'interessant sur net.

est ce qu'il y'as entre vous qulequ'un qui peu m'aider

merci d'avance

Complément de BP:

Requête conserves de légumes dans le moteur HACCP

Les des moteurs disponibles:

http://www.liste-hygiene.org/moteurs.html

Même requête dans les archives de la liste

ohno6854 Mardi 9. Juin 2009 20:01

bjr

nous sommes en cours de compagn d'abricots,on a rencontré pas mal de problémes le plus majeur est le bombage des boites 5 kg remplis en pulpes d'abricots.le bobmbage s'observe en 3 jours ou 4 jours à la date de fabrication. je vous informe que le produit est dénoyauté puis lavé ensuite blanchis à une température de 80à 84 °C puis remplis à une température de au moins 65°C ensuite serti puis pasteurisé à une température de 90°C et enfin refroidis.

malgré tout ces étapes on constate un bombage exagéré des boites qui remonte à 30%.

je veux savoir les causes de ce bombage?

est ce que ce mobage est provoqué par le temps d'attente entre remplissage et sertissage

ou produit elle méme je pense que les oreillonnes d'abricots vertes provoquent le bombage parce que elles ne sont pas bien blanchis méme si la température de blanchiment est de 84°c.

ou la boite avec vernis interne NU.

veuillez svp de m'informez des causes probables de ce bombage?

larbi chouguer Mardi 9. Juin 2009 21:03

prière vérifier points suivants:

- si les boites sont totalement immergées si pasteurisation en eau

- si la température initiale n'est pas trop basse.

- est ce qu'il y a présence de noyaux dans les boites bombées

- s'assurer que le bombage n'est pas due à une corrosion interne des boites

- s'assurer que la distribution de température est homogène dans le pasteurisateur

Cdt

Chouguer

bensari abdelhak Mardi 9. Juin 2009 21:34

À mon humble avis voici les principaux paramètres qui peuvent êtes en causes.

1- Contamination par des germes anaérobies (explication ci dessous) tel que le Clostridium donc faire une recherche de ce type de pathogène lorsque la boîte est bombée.

2- il est impératif de faire descendre (après pasteurisation à 90 degrés Celsius ) votre produit à 21 degrés Celsius en 2h et moins et si vous voulez atteindre la température de 4 degrés Celsius vous avez un maximum de 6 h car ce germe peut se développer même après pasteurisation car sa spore ( Clostridium) est résistante à la chaleur d'où l'importance de bien respecter les délais de refroidissement.

3- Ayez toujours en tête que le temps de dédoublement d'une bactérie est de 15 minutes donc si vous laisser votre produit après refroidissement sur le comptoir, eh bien bonjour les dégats. Donc la notion de temps est d'une importance capitale pour prévenir ce genre de problème.

J'espère avoir fait le tour de la question et que je n'ai rien oublié.

Patrick BéAUR Mercredi 10. Juin 2009 7:50

Vous utilisez une température de 90 °c : très bien mais combien de temps? C’est primordial pour connaître l’efficacité du barème.

larbi chouguer Mercredi 10. Juin 2009 9:49

Clostridium botulinum dans un produit acide pasteurisé est peut probable.

Par contre il faut s'assurer que la distribution de température dans votre pasteurisateur est homogène Puis il faut déterminer votre valeur pasteurisatrice par des tests de penetration de chaleur dans les condition de production (ça revient à déterminer les couples temps température).

Point critiques du pasteurisateur:

- distribution de temperature

- etalonnage instruments

- si pasteurisation par aspersion: debit pompe

Points critiques produit:

- degré maturité

- poids remplissage

- blanchiment (temps temperature de cuisson)

- presence de noyaux dans les boites.

- calibre fruit

Alain Gonthier Mercredi 10. Juin 2009 10:31

Peut-être faudrait il déjà dans un premier temps vérifier l'acidité du produit.

darje35 Mercredi 30. Septembre 2009 14:06

Nous avons en ce moment des problèmes de sur des capsules de bocaux.

Les capsules se mettent à rouiller au niveau des crans principalement (chez 2 de nos fournisseurs). Les joints intérieurs n'ont aucun défaut apparent et les produits sont stables.

Auriez vous des pistes des causes possibles de ce type de non-conformités.

Tovo RANDRIAMIHAJA Mercredi 30. Septembre 2009 15:27

On peut avoir plusieurs hypothèses sur l’origine de ces corrosions qu’on qualifie souvent de « corrosion filiforme » :

- lors de la stérilisation ou pasteurisation, un résidu d’humidité (ou d’eau) reste dans le roulé (la partie inférieure roulée vers l’intérieur) de

la capsule, et cela entraine des corrosions au fil du temps, assez rapidement quand même, Il y a deux solutions pour cela :

1- soit on fait un refroidissement rapide lors de la stérilisation, transformant ainsi l’eau en vapeur (qui s’évapore) = moins d’humidité =

moins de corrosion,

2- soit on installe un souffleur à air comprimé à la sortie de l’autoclave, en orientant bien le jet vers les ergots et parties inferieures de la

capsule (élimination de gouttelettes)

- lors du stockage, veillez à contrôler l’atmosphère du magasin (humidité et température), avec un thermohygrographe, vous agirez ainsi sur

l’atmosphère de votre magasin de stockage,

- essayer de voir avec votre fournisseur s’il n’y a pas de capsules adaptés à votre environnement (zone tropicale ou autre), car les couches de

vernis peuvent être adaptées selon l’hygrométrie et la température,

AgroActiv Lundi 18. Janvier 2010 18:36

Quels sont les contrôles obligatoires (liés à des textes réglementaires) ou ceux qui sont usuels dans la profession, pour des pâtés en bocal verre et couvercle métal, après leur stérilisation en autoclave ? Je ne parle pas des contrôles microbio (règlement 2073) mais des contrôles physico/chimiques, ou visuels ….Merci pour vos lumières….

larbi chouguer Lundi 18. Janvier 2010 19:14

Pour l'étanchéité: il faut le controle du serrage et de la sécurité en plus de l'examen visuel habituel.

Le controle du vide peut etre un element critique de l'étanchéité à controler également.

Pour les corps etrangers et plus particulièrement les morceaux de verre un controle final par detecteur de corps etrangers ( à RX par exemple)

ohno6854 Lundi 18. Janvier 2010 19:50

bjr

pour ceux qui sont usuel de la profession:

1)il faut contrôler la capsulage des bocaux en verre pourtant il se situe en 3 et 8 mm (notamment il faut se référer au recommandation de serti du fabricant des capsules).

2)mesurer le vide à l'aide d'une jauge et il doit être sup à 350 mmhg

3)température d'empotage

4)il ne faut oublier le contrôle des bocaux en verre et les capsules à la réception et il faut obligatoirement contacter le fabricant pour les matériaux de construction des capsules métalliques en ce qui concerne le vernis interne et le joint ce dénier doit être adapté à l'alimentation et en fonction du type de traitement( pasteurisation, stérilisation, remplissage à chaud ou froid ou , remplissage à sec)et du type de produit à conditionner.

Evelyne Mazaleyrat Tuesday, May 18, 2010 2:43 AM

Je suis membre du groupe hygiene depuis de 4/5 ans, je suis intervenue en quelques rares occasion au cours de discussions.

Je suis a la recherche de normes europeennes en ce qui concerne les conserves de legumes.

Pourriez vous me dire ou les trouver ou bien leur references s'il vous plait?

En vous remerciant par avance et bien cordialement,

Corinne Holley Mardi 18. Mai 2010 7:54

Vous trouverez les deux codes des usages (fruits et légumes) sur ce site: http://www.oeitfl.org/

cordonnier_vincent Mercredi 18. Août 2010 15:46

j'ai depuis des années l'habitude peut être mauvaise de faire mes conserves au four vapeur! avec analyses des produits, tests de stabilité avec un labo agrée coffrac, ors récemment les services de la DDSV me détruisent la marchandise et me signifient que seul le passage en autoclave permet de faire des conserves;

merci de me confirmer ou d'infirmer sachant que des semi-industriels proches de chez moi utilisent le process du four vapeur pour appertiser??

O. Cerf Mercredi 18. Août 2010 17:47

Ce qui compte, c'est ce que les conserveurs appellent le "barème", c'est-à-dire la combinaison temps-température. Si la température est 100°C, il faut chauffer beaucoup plus longtemps que si elle est de 120°C ! Vous êtes-vous renseigné auprès du CTCPA ? Une fois certain de la validité de votre barème, vous pourrez présenter vos arguments à la DDPP.

Alain Gonthier Jeudi 19. Août 2010 12:05

Je pense dans ce cas qu'il devrait aussi passer dans toutes les cliniques vétérinaires et éliminer tous les "poupinel", four à chaleur sèche permettant la stérilisation du matériel de chirurgie.

Certes, il existe des différences entre la stérilisation en chaleur sèche ou humide. Mais là, pour les conserves, il y a de l'eau dans les boites qui sont fermées.

L'enceinte sert donc à fournir la chaleur qui va passer à travers la paroi de la boite par conduction dans les 2 cas. Pour plagier un publicitaire, je dirai que l'important est ce qu'il y a dans la boite, et dans ce cas, la chaleur atteinte au centre de la boite.

Je pense que vous avez réalisé au préalable des enregistrements de la température interne ce qui va vous permettre de valider votre barème de stérilisation, que ce soit en autoclave ou en four à vapeur. Après, il sera nécessaire de suivre la température du four pour montrer que le traitement thermique a bien été réalisé, mais pas systématiquement la température dans la boite, tant que vous ne changez pas de produit, de taille de boite et de matériaux de conditionnement. Les lois de la physique ont l'avantage d'être beaucoup plus reproductibles que les lois biologiques.

Une fois encore on retrouve une confusion entre obligation de moyen et obligation de résultat. Et encore, je ne sais pas ce qui leur permet d'affirmer que seul un autoclave est utilisable. Les conserves étaient définies avant (ancienne réglementation abrogée) comme des produits ayant subi en tout point un traitement thermique équivalent à 3 min à 121,1°C (F0 =3 min) mais sans obligation de passage à l'autoclave. Que dire alors du lait UHT qui est bien une conserve ayant subi une stérilisation par la chaleur, mais qui n'est jamais passé dans un autoclave.

Pour finir, peut-on savoir dans quel département vous travaillez.