ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE

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THEME  : L'HACCP dans l'industrie des œufs

 

Pages d’archives connexes

L'étiquetage des oeufs

Les allergies alimentaires

Les oeufs (généralités)

 

Le stockage des oeufs

La dioxine dans les oeufs

La mayonnaise

Salmonella

Les oeufs durs

 

Elevage avicole et Salmonella

Les pâtes et raviolis

Bruno PEIFFER   lundi 8 novembre 1999 21:04

De : ChHirson@aol.com <ChHirson@aol.com>
À : hygiene@club.voila.fr <hygiene@club.voila.fr>
Date : dimanche 7 novembre 1999 23:08
Objet : [hygiene@club.voila.fr] lavage oeufs, plats témoins, qualité des
huiles de friture....

>Bonsoir,
>Formatrice en hygiène et HACCP, je trouve votre forum très intéressant.
J'ai
>aujourd'hui quelques questions concernant l'hygiène et la réglementation en
>cuisine collective.
>
>Lavage des oeufs :
>Dans un précédent message du forum, il a été dit que le lavage des oeufs
>était interdit en France. Or des stagiaires m'ont dit qu'on leur avait
>conseillé de laver les oeufs juste avant leur utilisation en cuisine.
Est-ce
>une pratique souhaitée ou au contraire vaut-il mieux ne pas laver du tout
les
>oeufs ?


C'est en effet interdit. Voici ce que dit le projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective "Le lavage et le brossage des œufs sont proscrits: il élimine la cuticule, membrane protectrice de la coquille poreuse."

Concernant les oeufs, vous pouvez également consulter les archives de la liste HYGIENE :
arcoeufs.html

Gilles Tixier    lundi 8 novembre 1999 21:01

Lavage des oeufs  ;  en réaction à la réponse de Bruno PEIFFER :
D'accord pour ne pas laver les oeufs à réception,  mais la question était de les laver JUSTE AVANT leur utilisation en
cuisine (pour je pense, éliminer une éventuelle contamination due à l'extérieur de la coquille).

Vous maintenez votre réponse négative, dans ce cas ?


Bruno PEIFFER  lundi 8 novembre 1999 22:43

La nuance est judicieuse, étant donné ce qui est dit dans le projet de guide on peut penser que tout lavage créé un risque de contamination de l'extérieur vers l'intérieur de l'oeuf, et ceci même juste avant leur utilisation. 

Information de l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments  

+ Résumé des bonnes pratiques de fabrication pour les opérations de bris d'oeufs :

 

Entreposage des oeufs : Les oeufs en coquille devront être maintenus dans une aire réfrigérée à 4C (40F).


Les oeufs peuvent être chambrés (i.e. placés dans une pièce pour les permettre d'en prendre la température avant de les briser) afin d'accroître leur rendement. Le chambrage peut se faire à température ambiante; cependant, le chambrage devra être fait de façon à ce qu'il n'en résulte pas un abus par temps-température des oeufs. La quantité des oeufs chambrés ne devrait pas dépasser celle requise pour le lot de production. Les oeufs devraient être utilisés aussitôt, ou avant, qu'ils n'atteignent la température ambiante et ne devraient pas être gardés à la temp&eaute;rature ambiante longtemps par après.


Pour briser les oeufs, on devra utiliser de l'équipement en acier inoxydable. Toute coquille restant collée à l'oeuf liquide devra être enlevée immédiatement. L'oeuf devra être brisé d'une façon qui permet à la personne qui effectue le travail d'examiner visuellement chaque oeuf pour les défauts et de détecter les odeurs anormales. Les oeufs défectueux, c'est-à-dire coulants, malodorants, tachés de sang, etc., ne doivent pas être utilisés pour consommation humaine.


L'équipement utilisé pour briser les oeufs devra être maintenu en bonne condition. L'équipement devra être nettoyé et assaini conformément au programme de sanitation écrit de l'établissement.


Les coquilles d'oeufs ainsi que tout oeuf non-comestible (coquille brisée, coulant, etc.) devront être identifiés et enlevés de l'aire des opérations. Le contrôle sur les oeufs non-comestibles devra être maintenu d'une façon appropriée.


Le produit d'oeuf liquide devra être utilisé immédiatement ou refroidi à 4C (40F) pour fins d'entreposage.


Les cuves pour entreposer le liquide d'oeuf devront être construites d'acier inoxydable ou d'un autre matériel approuvé; elles devraient être équipées d'agitateurs et être réfrigérées, si elles servent à entreposer les oeufs liquides.


Aucun oeuf liquide frais ou congelé ne peut sortir de l'établissement sans être identifié "oeuf non comestible - impropre à la consommation humaine", puisqu'il ne rencontre pas les normes fédérales ou provinciales.

L'entreposage, le chambrage et le bris des oeufs devront être effectués de façon à ce qu'il n'y ait pas de contamination croisée avec les produits de viande.

 

L'équipement pour la préparation des oeufs doit rencontrer les normes générales pour les équipements mais n'a pas à être approuvé par la Division des viandes et des produits de la volaille.

 

Pour répondre à l'interrogation de Gilles TIXIER, étant donné que je n'ai encore lu aucune publication "sérieuse" préconisant le lavage des oeufs, je préfère me tenir à ce qui est dit depuis toujours. Maintenant si un organisme réussit à faire évoluer les bonnes pratiques sur une base scientifique il faudra en informer les opérateurs.

 

eoudymardi 4 avril 2000 21:52

-----Message d'origine-----
De : Daniel Chernet [mailto:daniel.chernet@wanadoo.fr]
Envoyé : mardi 4 avril 2000 20:54
À : hygiene@egroups.fr
Objet : Re: [hygiene] Infos du lundi 03 avril 2000

>Les oeufs frais sont ils autorisés en restauration collective ( par ex.. dans
>les cantines des collèges et lycées) ?

  Thomasjps@aol.com

  Ci avant copie d'une question qui m'a été posée pour la liste hygiène.

Encore bravo pour le travail utile et important que vous faites.

Rien ne s'oppose à l'utilisation d'oeufs frais en restauration sociale, et notamment scolaire. Par contre, une démarche HACCP bien appliquée doit être présente pour garantir la salubrité du produit fini : choix des fournisseurs, casse prudente et séparée des oeufs, etc...

lundi 9 décembre 2002 08:14

Egg Industry June 1998 HACCP in Eggs and Egg Products
http://www.wattnet.com/Archives/Docs/ACF6640.PDF?CFID=25710&CFTOKEN=74030876

Sílvia Carrió i Durich jeudi 26 février 2004 13:58

Je voudrais savoir si quelqu'un de vous a de l'expérience sur le lavage des oeufs. Je voudrais savoir si vous avez des résultats sur la prévalence de Salmonelle après avoir nettoyé  (eau et désinfectant) les oeufs.
Comment il faut nettoyer?
D'autres mesures officielles   pour réduire la Salmonelle dans les élevages produit final.

Christine Deraita jeudi 26 février 2004 17:24

à ma connaissance et si je m'en référe à mes cours de nutrition - je suis étudiante en diét.- le lavage des oeufs avant stockage est préjudiciable à leur bonne conservation car il endommage la cuticule protéique de la
coquille qui forme une barrière conte les micro-organismes contaminants.
Donc lavage, brossage poss. mais juste avt utilisation.

k.j jeudi 26 février 2004 18:41

je ne voudrais pas dire de betises mais il me semble que le lavage des oeufs est interdit, non ?
Merci de me corriger si je me trompe...

Jérôme Hirsch jeudi 26 février 2004 19:19

Je confirme qu'il ne faut surtout pas endommager la cuticule proteique qui recouvre la coquille de l'oeuf sous peine de risquer une contamination interne de ce dernier par le biais des pores de la coquille.
Pour une utilisation "aseptique" d'un oeuf en coquille, je vous conseille de vous rapprocher de Groupes tels que Glon ou Cecab qui sont d'excellents acteurs de la filière oeuf en France.
Ils pourront également vous renseigner sur les mesures de lutte contre la Salmonellose en elevage avicole, notamment sur la Charte Sanitaire mise en place dans de nombreux élevages.
A ce sujet, vous pouvez également consulter les Service vétérinaires qui vous renseigneront.

Silvia Carrio vendredi 27 février 2004 11:52

Merci pour la réponse à propos des oeufs. Je vais essayer de contacter les entreprises GLON et Cecav.
Et oui, le lavage des oeufs est interdit en Europe, mais il n'est pas interdit aux EEUU, pour cela je voudrais savoir s'il y a des essais qui ont été faits ici. Et des donnes sur la prevalence de salmonella /œufs en France
actuellement.

Eric KALINOWSKI mardi 9 mars 2004 09:34

Le Règlement CE n° 2052/2003 du 17 novembre 2003 modifie le règlement CEE n° 1907/90 du 26 juin 1990 concernant les modifications concernent notamment les oeufs lavés et ... dérogation jusqu'au 31.12.2006!

scalime fabienne mercredi 10 mars 2004 15:37

en me renseignant sur le systeme lactoperoxidase je suis tombée sur une boite lyonnaise qui a developpé un systeme de désinfection basée sur ce fameux systeme LP.
site : www.catallix.com
ce systeme pourrait convenir à votre probléméatiqye oeufs

  LUNDI 11 JUIN 2007

Le gbph Oeufs Codex (admirez le titre !):
http://www.internationalegg.com/_media/uploaded/downloads/CODEXCODEOFHYGIENICPRACTICEFOREGGSANDEGGPRODUCTS.pdf

Des mêmes, pour info :
http://www.internationalegg.com/_media/uploaded/downloads/Nutrientcontentofonelarge.egg.pdf

(source Bernard Pichetto)

 

Hubert BAZIN Mercredi 15. Juillet 2009 19:37

Un centre de conditionnement d'oeufs reçoit les oeufs, les mire, les calibre, les marque, les conditionne en plateaux de 30 ou en boîtes de 6 ou 12, les palettise, les stocke (à une température inférieure à 18°C) et les expédie.

Dans ce magnifique diagramme de fabrication tout linéaire, suis-je dans le vrai si je ne vois aucun CCP ? (le stockage à moins de 18 °C n'empêchant pas la croissance éventuelle de micro-organismes)



Bernard PICHETTO Mercredi 15. Juillet 2009 20:01

Nous pourrions rajouter "et les livre à des détaillants, GMS ou épiceries, qui les installent en linéaires à température ambiante, qui les vendent à des consommateurs qui les conservent au frigo...".

Il me semble que nous avions évoqué ici le problème de la buée...



Pascal Rudeaux Mercredi 15. Juillet 2009 23:44

On va faire appel a ce cher Fernand Raynaud: "vous voulez des oeufs cassés ou pas cassés?"

Question: A quelle étape est-il considéré que l'oeuf félé (avant ou durant le process) ne sera plus détecté sauf chez le client final? Cet étape, si elle n'est pas sufisamment controlée peut amener a une déviation (présence de félures) et un danger sanitaire pour le consomateur final.(potentiel CCP)

Sinon je suppose que vous avez effectué une évaluation des dangers et des risques associés. Quel sont ces dangers et ces risques. Sont-ils relevance d'un point de vue sécurité alimentaire? comment peut-on baisser ces dangers/risques a un niveau acceptable? (potentiels CCP).



Hubert BAZIN Jeudi 16. Juillet 2009 7:43

La question est bien dans l'évaluation des dangers et dans les moyens de maîtrise associés.

Le seul "vrai" danger associé à un oeuf est sa contamination par une bactérie pathogène, et particulièrement par Salmonella.

Mais le centre de conditionnement ne dispose d'aucun moyen pour éliminer Salmonella si jamais elle est présente : pas de pasteurisation, pas d'irradiation ni de traitement stérilisant. Donc pas d'étape dans le diagramme de fabrication susceptible de prétendre au statut de CCP.

En ce qui concerne la fêlure de l'oeuf, j'ai du mal à y voir un danger sanitaire (sauf en cas de Salmonelle, mais c'est à cause de la bactérie, pas de la fêlure. L'oeuf sera quoi qu'il arrive cassé d'une manière ou d'une autre avant d'être consommé...). Un défaut de qualité, OK - mais pas un danger.

Pour conclure, je crois bien qu'on a là un bon exemple de procédé dans lequel seuls les pré-requis suffisent à maîtriser le danger pour le consommateur. D'autres avis ? Les vétérinaires de la liste ?



Bertrand CARLIER Jeudi 16. Juillet 2009 7:55

Entre la fêlure et la consommation la durée n'est pas fixe. Et vu les conditions de stockage ( température) le danger microbiologique salmonelle sur la coquille peut, de par le délai, se multiplier et faire que ce produit soit dangereux, donc, à ne pas mettre sur le marché.



Hubert BAZIN Jeudi 16. Juillet 2009 8:16

ok, mais avons-nous ici (à l'étape mirage, donc) un CCP *pour le centre de conditionnement* (qui stocke maximum 36 heures), ou pas ?



Alain Gonthier Jeudi 16. Juillet 2009 10:31

Le mirage est une étape de contrôle au même titre que le détecteur de métaux. On retrouve ici toute la problématique déjà évoquée sur la liste.

D'autre part, il permet d'éliminer les oeufs pour des problèmes de organoleptiques plus que de sécurité: tailles, taches, déformation, fêlure...

On peut discourir 107 ans que les fêlures peuvent favoriser la pénétration des salmonelles à travers la coquille et donc c'est un problème de sécurité. Mais les oeufs fêlés ne sont pas acceptés comme oeufs frais de classe A et font l'objet d'un déclassement vers les casseries.

Pour moi, c'est donc avant tout un problème commercial mais qui, de la part des entreprises, doit être pris en compte au même titre que les problèmes de sécurité. Simplement, pour le contrôle il concerne plus la DGCCRF que la DSV.

De plus, si on a un CCP, on a une limite critique associée: quelle est elle pour le mirage si on considère cette étape comme un CCP?

A ma connaissance, il existe maintenant des systèmes automatisés de détection d'oeuf fêlés par système sonore. D'autre part, certaines unités de conditionnement réalisent une désinfection de surface des oeufs par UV il me semble. Cela n'a pas l'air d'être le cas dans votre unité.



Hubert BAZIN Jeudi 16. Juillet 2009 11:12

merci

je vous rejoins sur l'élimination des oeufs fêlés.

Pour ce qui concerne le traitement UV, je vais fouiller le net pour voir son efficacité (les UV n'agissent pas instantanément me semble t il.)

Mais, et tant pis si j'insiste : avons-nous ici un process sans CCP ?

j'attends un seul mot : "oui" ou "non"



Alain Gonthier Jeudi 16. Juillet 2009 11:25

Pour moi NON (le mirage n'est pas un CCP) car absence de limite critique et OUI, c'est un exemple de process sans véritable CCP

Mais je suis déjà à la trentaine de mots, en ayant répondu oui et non et en les ayant modulé



Pascal Rudeaux Jeudi 16. Juillet 2009 14:38

Pour répondre a Mr Gonthier, le détecteur de metaux est une machine et par conséquent il ne s'applique pas un CCP, mais à l' (les) étape(s) de détection de metaux ,il peut s'appliquer un CCP.

Un oeuf félé (micro fissure) est un oeuf a risque bactériologique et pas seulement commercial.

Après étude du process(étapes) et définition des causes les plus probables d'avoir un oeuf félé (ex: oeuf à réception, étape 1,5 et 7), je ne positionnerai pas le mirage a l'étape 1 pour élimimer le risque de laisser passer un oeuf félé sachant que les étapes 5 et 7 peuvent entrainer un % de félures inacceptables.

Pour répondre a Mr. Bazin: Oui il peut y avoir un ccp

Exemple:Reception, étape du process



Eric KALINOWSKI Jeudi 16. Juillet 2009 14:46

Quelle limite critique alors à cette étape du mirage des W?



Pascal Rudeaux Jeudi 16. Juillet 2009 15:39

Je ne sais si il est judicieux d'appliquer le ccp a l'étape mirage des oeufs.

Je ne sais pas quel est le % de détection de fissures de l'étape et si il y a risque de fissures après cette étape.

donc je le prends de cette façon:

CCP: fissure de la coquille: abscence a l'expédition (ou encore mieux chez le client final dans son emballage d'origine).

reste a définir la méthode pour y arriver et le lieu et son control.

De toute façon, il serait anti systeme HACCP de ne pas définir de CCP pour un danger au risque définie, parce que le process n'est pas capable de gérer ce danger.

NON?



Alain Gonthier Jeudi 16. Juillet 2009 16:12

Ca, c'est l'approche américaine.

Et la méthode a d'ailleurs été développée pour la mise en place de CCP dans le procédé de fabrication de la nourriture des astronautes, il y a 40 ans jour pour jour aujourd'hui.

C'est à mon sens la raison pour laquelle le HACCP du codex ne prévoie rien en absence de CCP, étant donné que son principal objectif était la mise en place d'un CCP. On aurait alors parler d'un traitement thermique ou de toute autre méthode permettant l'élimination des germes, on aurait évité beaucoup de discussion inutile (CCP or not CCP, that is the question). Il suffisait ensuite de s'assurer de l'efficacité de ce traitement et de son application effective sur tous les lots pour que la sécurité du consommateur soit assurée.

Mais c'est sûrement trop simple.

En revanche, je ne pense pas que les astronautes avaient dans leurs menus des oeufs coquilles pour les gober en apesanteur, ni de steack tartare ou fromage au lait cru. Et là, pour ces exemples, à mon sens, il n'y a pas de CCP.



Pascal Rudeaux Jeudi 16. Juillet 2009 16:28

tout a fait pour l'approche Américaine

HACCP "Hazard Analisis Control Critical Point"

Mais votre conclusion me parait plus hazardeuse. (Pour ces exemples qu'il n'y ait pas de CCP)

"La methode HACCP doit elle s'appliquer a tous les process ou produits fabriqués?" serait , a mon sens, la question a se poser.

Si on veut appliquer cette méthode comme il se doit, certains produits doivent disparaitre de notre alimentation ou pour le moins la distribution et DLC doivent changer.

comme exemple on peut donner :

Steak haché

Saumon fumé cru

et comme vous le dites

Steak tartare

fromages au lait cru

etc...

Ces produits ne pourrons jamais satisfaire les normes HACCP (Approche Américaine), ISO22000 dans leur process.

La question qui se pose alors est:

Comment doit t'on fiscaliser ou auditer?

Mais le genre humain se plait dans le non droit, les exeptions, les passes droit. etc....

Mais on pourrait imaginer habituer le client a avoir deux type de produits a la vente:

Les produits certifiés HACCP et sans risque majeur et les autres



Alain Gonthier Jeudi 16. Juillet 2009 16:48

Dans HACCP, il y a HA et CCP. Et malheureusement, comme je l'ai plusieurs fois mentionné sur ce forum, on se focalise sur le CCP au détriment du HA.

Et en europe, jusqu'à preuve du contraire, pour certains procédés, l'application de BPH tout au long de la filière de production, de transformation et de distribution est suffisante.

Pour moi, un procédé sans CCP présente le même niveau de risque pour le consommateur qu'un procédé avec CCP. La seule différence, c'est que pour le second, j'ai un enregistrement qui me permet de prouver que le risque est maîtrisé, pas pour le premier.



Pascal Rudeaux Jeudi 16. Juillet 2009 18:08

Je suis d'accord avec vous,

Mais celon le principe du HACCP , si un danger détecté peut entrainer un risque mortel pour le consommateur, il est du devoir du producteur de le controler.

Cela se traduit par des CCP dans le langage HACCP codex.

Il y a deux types d'aliments:

Celui a risque et celui sans risque.

Comment convaincre qu'un plan HACCP est mené avec succès lorsque le risque produit continue d'exister?

et pourtant ces mêmes usines sont certifiés IFS, BRC, ISO 22000

Donc impasse sur le risque et certification de l'entité. puis apparait des demandes de retrait produit après intoxication alimentaire.

Maintenant, un process peut avoir un produit sans risque et pas de CCP, mais au cas par cas.

Dans le cas du conditionnement d'oeuf, chaque entreprise est unique, je crois qu'il est impossible de dire NON , c'est un process sans CCP.



Bertrand CARLIER Jeudi 16. Juillet 2009 20:14

c'est bien de parler de risque, mais les risques sont des chiffres qui sont accessibles, en France, ou ?

amicalement

Bertrand



ps

vos propos m'ont donné envie d'ouvrir un site de photos, dont un des thèmes sera: les poulaillers à la françaises 



palombier Jeudi 16. Juillet 2009 20:50

L'oeœuf fêlé représente-t-il un risque de probabilité inférieure à celui de l'œoeuf pondu ?



Pascal Rudeaux Jeudi 16. Juillet 2009 23:09

vous avez de la chance aujourd'hui je suis bien luné .

Je vous refile un lien

Inra c'est assez sérieux pour vous?

http://www.inra.fr/internet/Directions/DIC/ACTUALITES/NATURE/pdf/volcoquil.pdf

Extrait:

L'oeuf possède une capacité remarquable de conservation anti-microbienne avant cuisson, car il est protégé de la pénétration de microbes par des systèmes de défense mécanique et chimique. Ces microbes peuvent être à l'origine de toxiinfections chez l'homme ; ce risque est d'ailleurs aggravé par l'utilisation de l'oeuf cru en cuisine et par le fait que le jaune d'oeuf constitue un milieu propice au développement des bactéries. Les risques de contamination sont accrus par toute rupture du système de défense de l'oeuf, qu'il convient donc d'optimiser. Une rupture ou micro-félure de la coquille, qui assure une première protection mécanique, favorise la pénétration bactérienne. Il est donc important de bien contrôler la qualité et l'intégrité de la coquille ; 90% des oeufs déclassés (soit près de 8% de la production et 1 milliard d'oeufs par an) le sont pour des problèmes de coquille.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y4393f/y4393f00.pdf

Ce 2eme lien est pour confirmer le peu d'études statistiques

Eliminez tout oeœuf cassé ou fêlé.

Lavez les œufs avant de les ranger est une mauvaise idée : vous détruisez la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.

http://www.oeufs-asso.com/index2.php?goto=contenu&rub=1

http://www.conso.net/securite_alimentaire_2004/pdf/07_oeufs.pdf



Bernard PICHETTO Vendredi 17. Juillet 2009 7:09

Partageons quelques termes :

http://www.afivol.fr/html/4_glossaire.htm

Divers avis et textes :

"Thermorésistance de trois serotypes de salmonella dans l'oeuf et les gesiers de poulets" :

http://www.memoireonline.com/11/06/280/m_thermoresistance-salmonella-oeuf-gesiers-de-poulet5.html

"Bacteria in chicken eggs" :

http://www.scientistlive.com/European-Food-Scientist/Hygiene/Bacteria_in_chicken_eggs/20512/

"SALMONELLA IN EGGS AND EGG PRODUCTS" :

http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/egg/egg_e.pdf

"EVALUATION DES RISQUES LIES A SALMONELLA DANS LES OEUFS" :

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y4393f/y4393f00.pdf

http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/en/mra1_fr.pdf

"NORME CEE-ONU No. 42 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des OEUFS EN COQUILLE" :

http://www.unece.org/trade/agr/standard/eggs/f/42inshel.pdf

"Quality Standards for AMS Poultry Programs" :

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/ams.fetchTemplateData.do?template=TemplateN&navID=CommodityAreas&leftNav=CommodityAreas&page=PYQualityStandards

"CODE OF PRACTICE for BIOSECURITY IN THE EGG INDUSTRY" :

http://www.aecl.org/images/File/Producer%20Resources/Biosecurity%20Code%20of%20Practice.pdf



Alain Gonthier Vendredi 17. Juillet 2009 9:42

C'est votre vision de l'HACCP qui assimile globalement étape à risque à CCP. Mais ce n'est pas la mienne.



Alain Gonthier Vendredi 17. Juillet 2009 9:51

Je vous remercie pour ces liens qui favorisent l'analyse des dangers (le HA du HACCP) mais qui ne permettent pas de définir d'emblée un CCP.

Il convient ensuite de mettre en place des mesures préventives permettant de limiter le pourcentage d'oeufs fêlés commercialisés ou consommés. Le mirage en fait partie mais n'est pas à mon sens un CCP. Cela ne veut pas dire qu'il ne doit pas être le plus efficace possible.

Si je fais des oeufs cuits dûr, que j'oublie bien souvent dans ma casserole d'eau bouillante, je n'ai aucun risque.



qualiseb Vendredi 17. Juillet 2009 10:22

Est'ce que l'ont peut dire que de ne pas vendre au consommateur final des oeœufs fêlés fait partie des bonnes pratiques de la filière ?



Eric KALINOWSKI Vendredi 17. Juillet 2009 10:34

D’après l’article 26 du RÈGLEMENT (CE) No 589/2008 de la Commission du 23 juin 2008 : pour les Œufs coquille de la catégorie A on lit « aux autres stades de la commercialisation: 7 % d'oeufs présentant des défauts de qualité.».

PS : il me semble que dans un pays européen, une entreprise certifiée ISO22000 dispose d’un PrPO et non d’une CCP dans son process de conditionnement d’œ'oeufs …



Alain Gonthier Vendredi 17. Juillet 2009 12:12

Non, pour moi, cela correspond à une obligation réglementaire et il convient d'appliquer des bonnes pratiques tout au long de la filière pour respecter cette obligation. Il me semble que la phrase est différente.

Après savoir si le consommateur court plus de risque avec un oeuf fêlé qu'avec un non fêlé, je laisse aux pro de l'évaluation des risques le soin de répondre à cette question.



Alain Gonthier Vendredi 17. Juillet 2009 12:16

L'ISO n'est elle pas une organisation nternationale reconnue par la quasi totalité des pays du monde. Donc l'ISO 22000 ne s'applique pas uniquement à l'Europe.



Pascal Rudeaux Vendredi 17. Juillet 2009 14:01

Tout a fait d'accord

Mais le point de la norme ou il faut appliquer la législation en vigueur dépend du pays qui se certifie

Imaginez les pays qui n'ont pas de législation en vigueur sur le sujet...................

De plus

Votre HACCP ne sera pas le même qui si votre filière est controlée.

Pondeuses saines

couvoirs propres (et pas basses cours)

alimentation des pondeuses controlée



Pascal Rudeaux Vendredi 17. Juillet 2009 14:04

Bien sûr que tout danger ne mène pas a des CCP.

Mais dire d'emblée qu'il n'y a pas de CCP dans le process de conditionnement d'oeufs........

comme je le disait précédemment, la réception peut être un CCP dans certains cas et pourquoi pas l'intégrité de la coquille de l'oeuf.

chaque entreprise a sa propre réalité.



Hubert BAZIN Mercredi 9. Décembre 2009 20:02

cent fois sur le métier, remettez votre ouvrage...

J'ai sous les yeux un rapport d'inspection d'une DSV faisant suite à la demande d'agrément sanitaire déposée par un producteur d'oeufs désirant devenir centre de conditionnement. A ce jour, il vend ses oeufs à un centre de conditionnement agréé.

Dans ce rapport, 3 éléments à relever

1) une non-conformité majeure : absence d'agrément (et pour cause, ils viennent dans le cadre de l'instruction du dossier!)

2) une non conformité à la fois majeure et moyenne (la même chose est relevée à deux endroits différents, et cotée différemment ...)

3) une non-conformité mineure : pas de CCP déterminé.

C'est sur ce dernier point que je souhaite votre avis : Existe-t-il à un endroit quelconque une obligation de déterminer un CCP ? Toute l'analyse effectuée montre qu'il n'y a que des PRPO et des PRP. Faut-il "inventer" un CCP ? L'un d'entre vous a-t-il déjà rencontré ce genre de difficultés ? L'inspecteur a juste dit "il faut un CCP", sans dire quelle étape de production pouvait donner lieu à surveillance, de telle manière que les résultats de la surveillance puissent donner lieu à une action immédiate.

Pour mémoire, les étapes du process sont : contrôle visuel (élimination des oeufs souillés, élimination des oeufs cassés, coulants) - mirage (élimination des félés) - calibrage (sans effet sur la salubrité) - marquage - conditionnement - palettisation - stockage. A aucun moment les oeufs ne sont transformés, bien entendu !

Merci de vos commentaires



Christophe Forler Mercredi 9. Décembre 2009 20:48

La présence de salmonelle est un des risques majeurs de contamination des oeufs (à l'intérieur et à l'extérieur).

La salmellose des poules peut être un risque à maîtriser sous forme d'un CCP car il peut être très difficile de réaliser un retrait a posteriori.



Hubert BAZIN Mercredi 9. Décembre 2009 21:09

OK.

Je passe sur le fait que la salmonellose des poules est une étape extérieure au process du centre de conditionnement, et je considère que la "bonne" étape pour réaliser le contrôle dont vous parlez est la réception.

Pouvez-vous me décrire dans ce cas les opérations de surveillance et les mesures correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance montre que le seuil critique (zéro salmonelle, sur aucun oeuf, je suppose) est dépassé.



bensari abdelhak Mercredi 9. Décembre 2009 21:12

Je pense que dans votre processus il y'a une étape qui manque et qui concerne la désinfection des oeufs. Si les oeufs proviennent directement du couvoir, je pense et ce n'est qu'un avis personnel, que ces derniers (oeufs) doivent impérativement êtres désinfectés avec une solution chlorée par exemple pour éliminer le risque Salmonella. Est ce que l'inspecteur en parlant de CCP, faisait allusion à cette étape? La question est posée.



Albert Amgar Mercredi 9. Décembre 2009 21:14

Il y a bien entendu plusieurs éléments dont un qui est un comique de situation, voir à ce sujet le sketch de Coluche, http://michel.buze.perso.neuf.fr/lavache/flic.htm

Plus sérieusement, cet inspecteur a eu une formation, disons, un peu rapide.

A mon sens sur ce que vous écrivez, il n'y a pas de CCP. Voir à ce sujet Good Management Practices for Salmonella Risk Reduction in the Production of Table Eggs

http://www.extension.umn.edu/distribution/livestocksystems/DI6054.html et Code d´usages en matière d´hygiène pour les oeufs

et les produits à base d´oeuf, CAC/RCP 15 - 1976, http://www.codexalimentarius.net/download/standards/73/CXP_015f.pdf

Mais la réelle question est peut-on avoir raison contre un inspecteur ?



Hubert BAZIN Jeudi 10. Décembre 2009 0:35

merci de votre suggestion, mais malheureusement le lavage des oeufs n'est pas une pratique recommandée, cela rendrait la coquille perméable à toutes les bactéries que l'oeuf pourrait croiser ensuite.



souhila ama Jeudi 10. Décembre 2009 0:36

concernant le risque salmonelle , les éleveurs ont l'obligation de mettre en place des analyses bactériologiques

pour ce qui est de l'inspecteur , il n'est pas dit qu'on ne peut pas répondre a un rapport d'inspection . le droit de réponse existe

par contre y a t il un guide qui permettrait d'étayer la réponse??



Hubert BAZIN Jeudi 10. Décembre 2009 0:50

merci de cette réponse - et "pas merci" de la question subsidiaire...

Si nous inventons une usine à gaz et que nous la nommons CCP, je vais avoir l'impression de manger mon chapeau.



Philippe GUERINEAU Jeudi 10. Décembre 2009 1:11

je vous invite à vous rapprocher de la note de service de la DGAL DGAL/SDSSA/N2008-8186 du 21 juillet 2008. Certes cette note vise l'instruction des dossiers d'agrément sanitaire concernant de cuisines centrales.

Toutefois, ce qui est stipulé au point 2 de cette note est tout à fait transférable à un autre secteur d'activité. Je cite :

"Dans l'étude des dossiers d'agrément sanitaire, des différences de vocabulaire sont observées, notamment concernant les CCP et PRPo. Des divergences d'appréciation sur ces notions de vocabulaire ne constituent cependant pas un motif suffisant pour bloquer l'instruction des dossiers.

Le règlement (CE) n°852/2004 indique que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. » (article 5).

C'est donc le professionnel qui est responsable de mener son analyse de dangers, de définir quelles sont les étapes qui correspondent à des CCP et à des PRPo, sous réserve de décrire précisément les notions que ces termes recouvrent et les mesures de maîtrise qui y sont rattachées.

Par ailleurs, le choix final du nombre de CCP ou PRPo est également sous la responsabilité de l'entreprise."

Aussi, suite au rapport d'inspection, peut être faut-il rappeler qu'un ccp (iso 22000), à la différence d'un prpo, permet ;

de statuer de façon sûre, sur l'état de l'aliment par rapport à un danger déterminé et considéré comme significatif (par exemple salmonelle)

la surveillance de limites critiques (critère qui distingue l'acceptabilité de la non acceptabilité ) (dans ce cadre comment s'affranchir de la présence ou non de salmonelle ? Dit autrement les limites critiques existent-elles ?

la mise en place d'un effet barrière en temps utile.

. A ce titre, si le mirage peut ne pas laisser d'oeufs félés, doit-on considérer que les oeufs non félés son exempt de salmonelle par exemple ?

Sans être spécialiste de l'oeuf, le producteur en question voit juste à mon sens.



Hubert BAZIN Jeudi 10. Décembre 2009 5:10

merci de ces éléments. Je sais bien que la responsabilité de l'exploitant est pleine et entière, mais comme le disait Albert AMGAR, peut-on avoir raison conre la DSV ? Pour l'instant nous recevons le rapport et nous préparons une réplique. Nous allons bien entendu argumenter la réponse, mais vous savez comme moi que les Inspecteurs des DSV interprètent à leur tour les notes de services qui sont sensées clarifier l'interprétation qu'il convient de donner aux textes de loi.



Mailys Perilhou Jeudi 10. Décembre 2009 6:42

Je trouve votre question pertinente et je souhaiterais apporter mon avis sur la question, tout en n'étant pas spécialiste de la filière ponte.

tout d'abord, vous n'avez cité qu'un extrait de rapport d'inspection de DSV;

Il me semble que c'est un peu juste pour apporter un jugement sur la pertinence du rapport et sur la formation qu'a eut ou non cet inspecteur.

Il a en outre peut-être classé l'absence de CCP en non conformité en réponse à un professionnel qui n'a pas effectué d'analyse de risque pertinente et n'a pas pris en compte les paramètres microbiologiques ou physico-chimiques vitaux.

Les observations se faisant dans des cadres limités en espace, il se pourrait que le terme de CCP soit un terme englobant aussi les PrP?

A mon sens, il n'existe pas véritablement de CCP dans les étapes décrites effectivement.

Pour des denrées telles que des oeufs, le maintien de la température stable sans être réfrigérée est vital et conditionne le développement bactérien ultérieur et la conservation des denrées.

L'enregistrement de la température me parait donc fondamental, c'est la seule valeur mesurable avant le stockage et l'expédition ultérieurs des oeufs.

Un écart anormal de température dans son local de conditionnement doit entraîner la mise en place mesures correctives. elle me parait critique en ce sens.

Quant à la question d'avoir raison ou non contre un inspecteur, j'ose espérer que l'ensemble des inspecteurs dûment commissionnés et assermentés sont de bonne foi et formés pour leurs missions.

L'erreur reste humaine d'une part, et les rapports d'inspection sont d'autre part de plus en plus harmonisés sur le plan national pour limiter une subjectivité trop forte dans les missions d'inspection qui nous sont déléguées.



Christian Felter Jeudi 10. Décembre 2009 6:49

il y a eu une controverse sur cette liste il y a deux ans je crois en ce qui concerne CCP et PRPO.

S'il n'y a pas de possibilité de blocage du lot, c'est forcément un PRPO.

PRPO et CCPs sont très voisins, c'est sur cette notion de blocage du lot qu'il y a réellement une importante différence.

Egalement sur le pilotage de la vérification qui doit être différent de celui de la surveillance.

Etalonnage à chaque cycle de production de la limite critique pour faire court en cas de CCP.



Patrick BAUR Jeudi 10. Décembre 2009 7:56

Peut-on avoir raison contre la DSV ?

OUI par exprience

Professionnels rveillez vous

Et je constate quil y a plein de non sens dans certaines rponses.

Exemple : chloration des ufs ???... Salmonellose comme CCP ???

Et oui comme lavait signal un participant il y a quelques mois (ou anne)

Il y a une vie sans CCP



palombier Jeudi 10. Décembre 2009 9:07

Un système de sécurité ne devrait pas donner la possibilité d'interprétations suggestives ou divergentes.

La controverse ne résulte pas de l'opposition entre incompétence et scientisme, mais d'un défaut simplicité des systèmes nuisant à la rigueur.

" La conception de qualité doit s'énoncer clairement "

Nous retrouvons le thème dernièrement abordé à propos de la multiplication des référentiels.

Les marchands de qualités concevront encore de nouvelles versions accessibles aux spécialistes qui formeront des conseillers lesquels ...



francine griffon Jeudi 10. Décembre 2009 12:30

bonjour, j'ai dernièrement fait un stage sur le plan de maitrise conforme au paquet hygiène avec agrosup ... , on nous a dit :

pas d'obligation de CCP

un CCP est mesurable et ou observable (effectivement un stockage à température donnée est un CCP) après c'est bonnes pratiques d'hygiène , etc



Asmaa FIKRY Jeudi 10. Décembre 2009 12:49

Concernant le risque salmonelle, il ne me semble pas que les analyses salmonelles soient obligatoires en élevage. Elles le sont seulement si l'éleveur souhaite adhérer à la Charte sanitaire (non obligatoire mais fortement recommandée).



Asmaa FIKRY Jeudi 10. Décembre 2009 12:58

Un guide de bonnes pratiques pour les centres de conditionnement d'oeufs a été rédigé par le SNIPO et est en cours de validation. IL me semble qu'aucun CCP n'a été défini et seul le mirage a été mis en PRPo, les autres étapes étant des BP. Etant moi-même RQ d'un centre de conditionnement, mon HACCP ne présente aucun CCP.



Asmaa FIKRY Jeudi 10. Décembre 2009 13:35

Pour information, en France le lavage des oeufs est interdit afin de préserver le pouvoir protecteur de la cuticule de l'oeuf.



carmasialice Jeudi 10. Décembre 2009 15:12

absolument vrai...un CCP c'est une donnée à un ou plusieurs chiffres.



qualiseb Jeudi 10. Décembre 2009 15:34

"(effectivement un stockage à température donnée est un CCP)"

Je croyais qu'un CCP servait à éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable...

Si je stock des produits contaminés ( et dangeureux pour le consommateur, ex: un oeuf salmonellé...) dans de bonnes conditions...ne sera t'il pas toujours aussi dangeureux ???



Hubert BAZIN Jeudi 10. Décembre 2009 21:42

Ceci sonne-t-il définitivement la disparition des oeufs en coquille ? Tous les pondoirs doivent-ils être associés directement à des casseries dans lesquelles on supprimera le risque microbien en soumettant blancs et jaunes à un traitement bactéricide ?

D'ailleurs, en réfléchissant bien ... tous les légumes sont extraits de la terre (ou peu s'en faut, les cultures hydroponiques n'étant pas encore la majorité). Or, la terre est LE réservoir de bactéries. Donc ... tous les légumes sont potentiellement contaminés ... donc il ne faut plus manger de légumes ? Ou alors il faut les stériliser dès le ramassage ?

Il faut savoir raison garder, disait un politique aujourd'hui retraité, et ne pas assimiler PMS et stérilisation généralisée. Il existe heureusement des moyens de s'assurer de l'absence de salmonelles dans l'élevage. Et s'il n'y a pas de salmonelles, il n'y a pas de risques à conserver les oeufs ?



Laurent DENEUVE Vendredi 11. Décembre 2009 9:14

Je pense que certaines réponses devraient davantage être mesurées et argumentées pour guider au mieux la personne qui a posé la question (souvent on répond à une question par d'autres questions déviantes, et on risque de ne jamais répondre à la question initiale !). Bref, mon avis est que l'obligation de CCP dans une entreprise alimentaire n'existe pas réglementairement.

Comme cela a été dit, c'est au professionnel (s'appuyant si nécessaire sur les GBPH) de définir si telle ou telle étape est un CCP ou un PRPo ou rien de particulier, en s'aidant d'arbres de décision, de note de services, ou de la norme AFNOR NF V01-006 (cf site de l'AFNOR) qui explique bien la différence entre PRP/CCP/PRPo. Donc, je proposerai bien à cette entreprise de décrire son raisonnement pour justifier le choix entre PRPo et CCP, quitte à démontrer par son raisonnement qu'il n'y a pas de CCP dans son établissement, ce qui ne me choquerait pas du tout !

Il serait "stupide" de vouloir absolument trouver un CCP... Ce n'est pas parce qu'il n'y a pas de CCP que l'entreprise ne maîtrise pas correctement la situation sanitaire (attention, l'inverse est aussi très vrai : plusieurs CCP sans maîtrise sanitaire, cela peut se trouver !). Quant à dire qu'effectivement un stockage à une t° donnée est un CCP, qu'est ce qui vous permet de dire cela de manière très généralisée et aussi catégorique ? Je ne suis pas aussi catégorique que vous : rappelez vous que l'analyse HACCP doit être adaptée à l'activité de l'entreprise, aux produits manipulés, aux dangers ...

Autre exemple justifiant mon positionnement très clair je crois : par exemple , le GBPH édité en 2008 au JORF sur les poissons fumés, salés, marinés, explique bien et justifie clairement qu'il n'y a a pas de CCP ni par rapport aux corps étrangers, ni par rapport à Listeria monocytogenes, ni par rapport à Clostridium botulinum (sauf si DLC >30j) ; je rappelle que tout GBPH est validé par les pouvoirs publics (DGAL, DGCCRF, DGS) avant édition par JORF...

Peut-on aller à l'encontre d'un avis de la DSV ? selon moi, oui même si cela est parfois difficile ; il m'est arrivé d'apporter à une entreprise un argumentaire concernant le temps de refroidissement rapide de jambon cuit ; il me semble qu'à partir du moment où l'entreprise explique, justifie, argumente ses choix, valide ses mesures de maîtrise..., la DSV intervient notamment pour vérifier que le professionnel est conscient des dangers, qu'il applique un raisonnement "HACCP", qu'il a validé les dangers, les mesures de maîtrise, a vérifié l'efficacité de sa démarche...

N'oubliez pas que la réglementation hygiène a changé depuis un bout de temps : c'est le professionnel qui connait son process, qui applique une méthode HACCP selon les référentiels existants...

En résumé, il faut s'appuyer sur la réglementation, sur les GBPH, sur les notes de service... pour ne pas se limiter aux arguments du type "on nous a dit que..., donc ça doit être aussi comme ça chez moi..." : allez chercher les arguments techniques, et réglementaires pour étayer votre raisonnement.



Etienne Pierron Vendredi 11. Décembre 2009 9:21

Complétement d'accord avec les propos de Laurent que je salue.

J'ai l'habitude de dire qu'il ne faut pas confondre HACCP et chasse aux CCP.

Certains procédés ne se gérent qu'avec des BPH. La mise à plat et l'ajustement des BPH pour augmenter la cohérence avec l'analyse des dangers est sans doute la partie la plus importante et interresante de la méthodologie HACCP.



Laurent Deneuve Vendredi 11. Décembre 2009 9:34

Merci Etienne pour ces propos ; juste pour plaisanter : j'avais entendu parler d'achat de CCP, mais jamais de chasse au CCP : si tu me le permets, je le note. Bonnes fêtes de fin d'année à tous



Albert Amgar Vendredi 11. Décembre 2009 9:56

Vos éléments sont intéressants pour avancer un débat et je pense que l'important est la maîtrise des contaminants en dehors de toute chapelle, PrP, PrPO et/ou CCP.

Pour reprendre un de vos éléments, vous dites que l'obligation de CCP dans une entreprise alimentaire n'existe pas réglementairement et il est aussi possible d'ajouter que la notion de PrPO n'existe pas aussi réglementairement.

Je reviens un instant sur l'absence de CCP dans le GBPH sur les poissons fumés, salés, marinés. Sur ce point précis, je suis en désaccord avec vous. Les arguments qui justifient clairement qu'il n'y a pas de CCP sont à mon sens très contestables sur plusieurs plans. Il suffit de lire le document pour s'en convaincre. Je peux en discuter avec vous hors liste si vous le souhaitez.

Ayant travaillé dans un passé récent avec de nombreuses entreprises du secteur, j'ai à peu près vu partout que l'étape de détection des corps étrangers était un CCP et l'étape de fumage aussi. Le GBPH est-il en contradiction avec le terrain. Non, bien sûr les industriels sur le terrain en font parfois beaucoup plus que le GPBH mais ils ne souhaitent le voir écrire sur un document. Par ailleurs, de nombreux travaux ont montré l'effet synergique du taux de sel et du fumage vis-à-vis de la maîtrise de Listeria, argument non repris par le GPBH.

Pourquoi ? On pourrait aussi en discuter. Enfin plus simplement que penser d'un GBPH qui ne traite pas de la question de la maîtrise de Listeria dans les environnements de fabrication alors que la totalité des industriels font effectivement des prélèvements des surfaces en contact et des surfaces non en contact avec le produit ?

S'appuyer sur la réglementation est une bonne chose mais un dialogue doit s'instaurer afin d'éviter de maintenir des habitudes qui ont trait au passé. Les textes ont changé mais pour des personnes c'est sans doute un peu plus long de changer. Mais s'appuyer sur des études scientifiques permet de faire avancer un débat et je préférerais toujours une étude scientifique à une réglementation statique. Là aussi les exemple ne manquent pas, dont celui sur la température de désinfection des couteaux à 82°C.



Bertrand CARLIER Vendredi 11. Décembre 2009 10:10

des documents sur la démarche qualité au niveau d'un poste mirage ?

dit autrement, une journée de formation, la fourniture de matériel c'est bien, mais c'est tout ...

la personne qui réalise ce type d'opération me semble le RQ de l'unité et si ce n'est que cela être RQ il y a du mourron à se faire.



Béatrice SEGUIN Vendredi 11. Décembre 2009 10:19

J’ai déjà eu a défendre dans un dossier d’agrément l’absence de CCP dans un process. (Ce n’était pas pour des oeufs mais pour des fromages). La bagarre avec la DSV a été difficile mais « gagnée » car nous avons fait valoir que c’est à l’exploitant de décider ce qui est CCP et ce qui ne l’est pas. Ou plus exactement c’est à l’équipe HACCP de décider et pas à la DSV. Ceci dit la DSV tente souvent de nous imposer certaines étapes comme étant des Ccp car elle les croit justifiées… à nous de défendre notre analyse des dangers et notre justification de décisions de CCp …. Je reconnais que ce n’est pas facile !

PS : je suis actuellement en phase de discussions pour une autre entreprise (charcutière) où une étape n’a pas été déterminée comme CCP et où la DSV souhaite nous l’imposer… c’est dur ! Il me semble que ce combat là est perpétuel et sans cesse renouvelé…..



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