LIENS FONDAMENTAUX

DOSSIER EDUCATION AU GOUT OU EDUCATION SENSORIELLE (CLASSES DU GOUT)
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Articles d'actualités:

CAREVOX 20/04/09 Enfants : l'éducation au goût bientôt dans les écoles ?
http://www.carevox.fr/nutrition-regimes/article/enfants-l-education-au-gout

L EST ECLAIR 28/01/10 Saint-André-les-Vergers  
Éducation au goût : les cantines en font tout un fromage !
http://www.lest-eclair.fr/index.php/cms/13/article/418664/Education_au_go_t___les_cantines_en_font_tout_un_fromage__

OUEST FRANCE 22/05/10 Des chefs de restauration enrichissent leurs pratiques - Redon
http://www.ouest-france.fr/actu/actuLocale_-Des-chefs-de-restauration-enrichissent-leurs-pratiques-_35236-avd-20100522-58276680_actuLocale.Htm

L INDEPENDANT 24/05/10 Parents d'élèves Apprendre aux écoliers à manger équilibré : les ambassadrices du goût en formation
http://www.lindependant.com/articles/2010-05-24/apprendre-aux-ecoliers-a-manger-equilibre-les-ambassadrices-du-gout-en-formation-186391.php


Autres informations:
IFN - Définition de l'éducation alimentaire
http://www.ifn.asso.fr/uploads/education,%20informations%20:%20definitions.pdf

INSTITUT DU GOUT
http://www.institutdugout.fr/classe.htm

INSTITUT DU GOUT - PROPOSITIONS POUR UNE PEDAGOGIE DU GOÛT
http://www.institutdugout.fr/Proposition-pedagogie-gout.pdf

MANGERBOUGER -Les « classes du goût », un outil pour l'éveil sensoriel
http://www.mangerbouger.fr/pro/IMG/pdf/ClassesduGout.pdf

CRDP REIMS - La classe de goût - Présentation PowerPoint
http://www.crdp-reims.fr/polegout/cadres_peda/classes_gout.ppt

MONECOLE REIMS - Fiche de présentation de la classe du goût
http://www.monecole-reims.fr/IMG/pdf/laclassedugout.pdf

MAAP 05/04/06 Les recherches de l'INRA de Dijon sur l'alimentation et le goût à l'honneur
http://agriculture.gouv.fr/sections/presse/communiques/les-recherches-de-l-inra-de-dijon-sur-l-alimentation-et-le-gout-a-l-honneur

INRA DIJON - IFR 92 - DEC 2007 - IFR 92 : Programme "EduSens" - Une éducation au goût peut-elle modifier les préférences et les comportements alimentaires des enfants ?
http://www2.dijon.inra.fr/ifr92/doc/BulletinIFR14.pdf

INRA DIJON - EDUSENS : Effet d’une éducation sensorielle sur les préférences et comportements
alimentaires d’enfants âgés de 8 à 10 ans.
http://www2.dijon.inra.fr/flavic/doc/edusens.pdf

INRA - CENTRE EUROPEEN DES SCIENCES DU GOUT - EduSens - Effet d’une éducation sensorielle sur les préférences
et le comportement alimentaire des enfants de 8 à 10 ans
http://www.cesg.cnrs.fr/DocumentsPDF/EduSens_Plateforme_Communication.pdf

INRA DIJON - 2008 - L’éducation au goût des enfants : préparons la génération goût ?
http://www.inra.fr/audiovisuel/web_tv/colloques/perception_sensorielle_et_comportement_des_consommateurs/l_education_au_gout_des_enfants

SAPERE - Education en Europe
http://sapere.ebaia.com/index.php?option=com_content&view=article&id=33&Itemid=111&lang=fr

SAPERE - JUIN 2008 - Présentation - Une éducation au goût
http://www.senso5.ch/template/fs/documents/Sapere_francais.pdf

CNA 15/12/05 Avis n°54 adopté à l'unanimité le 15 décembre 2005
Avis sur la prévention de l'obésité infantile
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/avis_cna_54.pdf

ARCHIVES OUVERTES - 2009 - Thèse en ligne : Effet d’une éducation sensorielle sur les préférences
et les comportements alimentaires d’enfants en
classe de cours moyen (CM).
http://tel.archives-ouvertes.fr/docs/00/35/43/65/PDF/these_Reverdy_2008.pdf

CRDP BORDEAUX - SEPT 2005 - Les arts du goût - Bibliographie sélective : documents pour l'élève
http://crdp.ac-bordeaux.fr/cddp40/Bibliographies/goutfiction.html


BE France 224  >>  31/03/2009 L'éducation au goût s'avère essentielle pour l'enfant
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/58458.htm

AGROBIOSCIENCES - OCT 2002 - LA NAISSANCE DU GOÛT
http://www.agrobiosciences.org/IMG/pdf/cahier_rigal.pdf

OUVRAGE - 2008 - CNIEL - L'éducation sensorielle, l'éducation au goût
http://www.lemangeur-ocha.com/enfants-ados/selection-de-livres-pour-parents-et-educateurs/detail/auteur-ouvrage/0/leducation-sensorielle-leducation-au-gout-manuel-enseignant-preface-de-xavier-darcos/disp/

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Tue, 21 Apr 1998 20:09:08 +0200 

J'ai l'honneur de me faire l'intermédiaire d'une information diffusée par la liste de diffusion CIDIF concernant un grand site gastronomique francophone qui est vraiment très complet.

Subject: [HYGIENE]

Le CIDIF vous propose...

Date: Sun, 19 Apr 1998 05:00:01 -0300

From: info@cidif.org

To: detour@cidif.org

En cette semaine du 19 avril 1998, le CIDIF vous invite à découvrir le site que voici :

Titre: Saveurs du Monde

Adresse Web: http://saveurs.sympatico.ca/

Description:

Partez à la conquête du monde en découvrant au fil du temps toute la gamme des produits qui envahissent notre marché.

Parcourez des chroniques pour satisfaire les plus gourmands, des plus petits aux plus grands et apprenez à cuisiner comme un chef en quelques étapes faciles.

Date: Sat, 14 Nov 1998 17:18:43 +0000 From: PEIFFER Bruno 

Voici un article repris par FS-NET du 28/10/98 et qui traduit bien "l'exception culturelle" de la gastronomie française, illustrée par le Chef Richard FILIPPI qui entend mettre un peu de goût dans l'alimentation servie aux astronautes de la NASA.

SPACE FOOD A CHALLENGE FOR FRENCH CHEF

Oct. 27/98

Nando.net

The Christian Science Monitor

Peter Ford

SOUILLAC, France -- The article examined the changes in food prepared for astronauts in space. Richard Filippi, a chef in this sleepy town in southwest France, was inspired to create dishes for astronauts after a comment by a fellow countryman who had just returned from the Russian space station, Mir, in 1993. The astronaut had loved everything about the flight - except the food.

Filippi's reaction was typical of his country and of his profession. "Ce n'est pas possible (It is not possible) a Frenchman eating badly!" he remembers thinking. His next thought was more unusual: "Perhaps something could be done about it."

Thus was born the team of "gastronauts" who provide gourmet food for travelers on Russian - but not American - spacecraft. Filippi hopes to someday win over NASA to his cosmic cuisine. Dining has been particularly tricky for those spending months at a time aboard Mir.

"On board there are not many ways to have fun," said Bernard Comet, of France's National Center for Space Studies (CNES), which provides funding for the classic French fare. "Eating is an important pleasure," he says.

But serving palatable food to be reheated in outer space is a good deal more challenging than cooking at the corner bistro, Filippi discovered.

First, it has to be virtually germ-free. Then, it has to be solid - no globules of sauce to float around in a weightless environment. And finally, packaging must be able to withstand pressures rarely exerted by your average Parisian waiter: Tins and their contents go from 0 to 17,500 m.p.h. in eight minutes after takeoff.

But Filippi had most of what he needed on hand. With 20 years' experience of restaurant cooking, he was teaching at a catering school in the heart of Perigord, a region renowned for its truffles and foie gras. He had giant kitchens, sterilizing equipment, a biotechnologist as a colleague on the school staff, and ready helpers among his students. He was also determined and, he says, "a little bit mad." The first quality saw him through three years of bureaucratic battles with education-ministry and space-agency officials to let him try his hand at extraterrestrial gastronomy.

The second tendency leads him to cook quails in wine sauce, then to debone each quail, slice it up and reconstitute it perfectly, down to the tiny wings, in a 3.5 ounce tin.

It took eight months of culinary experimentation before he got the hang of space food.

For a start, Filippi had to bring the germ level down from the 300,000 bacteria per gram allowed in ordinary tinned food in France to eight bacteria per gram. You can do this by sterilizing the food for long periods at high temperatures, but then you end up with what the Russians serve. Instead, Filippi enforces maximum hygiene rigor so as to minimize the need for sterilization.

The night before a dish is to be prepared the school kitchen is scrubbed and disinfected from floor to ceiling and all the ventilation ducts, windows, and door jambs are sealed. All of the equipment is sprayed with a strong disinfectant. The cooks wear masks, gloves, and booties as if they were in an operating room and each knife, spoon, and potato peeler is washed with alcohol after every use.

Russian regulations demand that there be less than 1 percent of liquid in food served on Mir, so as to stop beads of it from floating into delicate equipment. Filippi's rule of thumb test is that if you stand an open tin on its edge and a single drop falls out, it's no good. Since he refuses to use solidifying additives ("Only natural products, only fresh products," he insists), Filippi has to cook his dishes long and slow, to reduce the liquids through evaporation. He has also identified the foods that absorb liquid best: tuna, for example, which he cooks with a confit of lemon, or beef cheeks, which he stews gently for hours into a casserole.

Feedback from his high-flying customers has led him to go easy on the salt. In space, human tastes tend toward sweet foods and dairy products and away from salty or spicy dishes.

When it comes to packing the finished product into specially built lightweight tins, Filippi and his team are allowed a three-gram margin of error by the logistics czars of the Russian space program. One way or another, 5 tins out of every 6 never make it into space - opened for various tests in Moscow, or rejected as not up to standard. When they do end up in orbit, they are very special treats. Filippi and his students tend toward rich, traditional French cuisine such as duck confit (in which the meat is cooked and preserved in its own fat), squid in lobster sauce, or toffee rice pudding - hardly everyday dishes.

Instead, French astronauts - who can choose their menus before takeoff - open the tins on special occasions, and often share them with their Russian colleagues.

"They are a morale booster," says Filippi.

The article went on to say that he hopes that Michel Tonini, a French astronaut due to fly on the U.S. space shuttle Atlantis next January, will take a few tins up and share them with his American copilots. "I once tasted the food the U.S. astronauts eat and it was not what you would call memorable," Filippi sniffs. "I ate some green stuff, but I couldn't tell you what it was."

With the aging Mir due to be abandoned soon, Filippi has his sights set on catering for the crews on Alpha, the international space station due to begin orbital construction next year.

He expects one of the food industry giants such as Nestle to win the contract to provide everyday food to the European astronaut who will be on board, but Filippi hopes to be asked to go on providing dinner-party fare. "What we cook," he says, "you would not say it is space food. It tastes of Earth."

Date: Wed, 20 Jan 1999 17:49:25 +0000 De: Louleb@aol.com

Merci de votre message,

c'était exactement mon propos.

La démarche HACCP, n'est pas et ne doit pas être l'anti gastronomie. J'ai même la certitude qu'HACCP contribuera à une meilleure pratique professionnelle. J'ai en mémoire les gestes appris de façon empirique en apprentissage et qui aujourd'hui se révèlent judicieux grâce à l'HACCP.

A bientôt

Louis LE BORGNE

PEIFFER BRUNO jeudi 17 juin 1999 21:50

Un bonjour de Saragosse (Espagne) ou je suis de passage.

L affaire Coca Cola a egalement fait les grands titres ici. Cependant on trouve toujours le produit dans le circuit commercial.

Si l on veut voir un pays dans lequel on peut etre satisfait par rapport a la bonne utilisation des subventions europeennes il faut venir ici. En effet la modernisation du pays et les chantiers en attestent. L impression est la meme pour l Espagne.

Les restaurants sont en regle generale tres convenables tant sur le plan gastronomique qu hygienique. Les prix des hotels et des restaurants ne sont pas exageres. Seule la ville de Bilbao m a semble faire exception a cette bonne impression. On peut y constater un certain syndrome Parisien de volonte de profits sans efforts.

J ai pu observer une mesure interessante dans une grande surface de marque CHAMPION a Santander. En effet pour choisir les fruits le consommateur devait utiliser les gants a usage unique mis a sa disposition.

Par contre dans les bars de type TAPAS, bien des plats cuisines de type omelettes voire moules cuites en sauce sont presentes a temperature ambiante (il fait souvent plus de 32 degres), de plus sans protection pare haleine ou autre. Vous me direz que je trouverais cela egalement a Paris

P BOUTET lundi 26 juillet 1999 12:04

 En réaction aux deux dépêches du point presse de ce jour :

Le goût est une notion éminemment culturelle et évolutive. Il est sous influence de multiples facteurs, physiologiques bien sûr, mais surtout d'ordre éducatif et culturel. A ce titre il évolue sans cesse, et les comportements alimentaires observés sont souvent en décalage des opinions exprimées. CF le cas des fromages : les fromages dont le marché se développe
le plus sont caractérisés par des saveurs douces et crémeuses. Les fromages "typés" (du type fromages qui puent) maintiennent difficilement leur créneau de plus en plus étroit.

Les américains (mais n'est ce pas le cas de plus en plus de français et d'européens ?) négligent leur hygiène de vie en connaissance de cause. Les facteurs sociologiques sont déterminants. L'image de soi dépend des critères sociaux culturels et comportementaux de sa classe sociale d'appartenance. A ce titre les upper-classes américaines, aisées cultivent leur corps et leur santé. En France les comportements alimentaires de "goinfrerie" s'observent plutôt dans les catégories sociales pauvres pour lesquelles l'abondance alimentaire demeure un critère d'élévation sociale.

Les facteurs psychologiques jouent également. L'aspiration à la réalisation de soi, à l'accomplissement individuel, ne parvient réellement à s'exprimer que lorsque les difficultés de la vie quotidienne, la survie immédiate, l'insertion sociale ne constituent plus de facteur permanent d'incertitude.

bernard blanc mercredi 23 mai 2001 00:10

Trouvé sur une autre liste. J'ai pensé que cela vous intéresserait.
Amitiés. Bernard Blanc.

Le livre La cuisine V en collectivités et restaurants d'entreprises comprend:
 
- Une longue introduction de 120p. (détail ci-dessous)
- 80 menus pour les 4 saisons
- 80 recettes végétariennes (pour 100p), exceptionnellement bien détaillées
- Un lexique des produits nouveaux et particuliers.

L'introduction aborde:

1) L'évolution des goûts, de la demande et de l'offre des collectivités:
souhait d'une garantie-santé, volonté de choisir parmi plusieurs possibilités, désir du nouveau, de s'évader, motivations
philosophiques et sociologiques.

2) Les risques encourus par la consommation excessive de certains produits: viandes et graisses animales (à noter que l'auteur
recommande de manger du poisson, d'augmenter sa consommation de poisson, à différents endroits de l'intro: "le poisson le plus
gras est toujours moins gras que la viande la moins grasse" ou encore "notre conseil: alterner les menus carnés, les menus
poisson et les menus végétariens"), produits trop raffinés, alcool, sucres.

3) L'autre façon de concevoir les menus par l'utilisation de nouveaux produits: algues, aliments lacto-fermentés (tableau avec
les différents types de fermentation), céréales, corps gras végétariens, épices et aromates, légumes et fruits, légumineuses et
légumes secs (tableau des temps de trempages et cuisson), tofu, levure alimentaire, graines germées.

4) L'utilisation de produits issus de la culture biologique

5) Un médecin "pense" l'alimentation: Dr Y. Rougier (à noter que dans les aliments vitaux, pour les protéines de qualité, il
donne: "poisson, poulet,..." seulement).

6) Quelques règles de sagesse et de longévité: "manger peu, mastiquer longuement,réduire la consommation de viande et
augmenter celle du poisson, diminuer la consommation de sucres et de graisses, éviter l'association viande-sucres, éliminer les
produits trop raffinés pour les produits plus naturels, manger des céréales complètes et des légumineuses, acheter des légumes
et des fruits de saison, éviter l'alcool et le tabac, favoriser la convivialité, méditer, penser positivement, avoir une passion".

7) Présentation de différents points de vue:

- de 3 restaurateurs: en général, il ressort que les plats V reviennent moins cher, ce qui est un attrait pour les collectivités, que le
matériel classique est tout à fait adéquat, que le montage des assiettes est un peu plus long mais pas la préparation en elle-même, que des difficultés d'approvisionnement sont parfois réelles. Le rapport plats V consommés par rapport aux plats servis varie de 200 sur 1500 à 100 sur 800).

- d'1 médecin nutritioniste (Dr J-M Lecerf, Institut Pasteur de Lille): super ce médecin! Il affirme que contrairement aux préjugés,
l'alimentation V est équilibrée à tous les âges de la vie, que le monde médical a peur et fait parfois l'objet de pressions de la part de
l'agro-alimentaire.
- de producteurs/fournisseurs.

- de consommateurs

8) La Promotion des menus V: via des affiches, des tracts, les médias, etc., via le sondage aussi (modèle d'un sondage).

9) La formation des cuisiniers
 
 
 En somme,
 
Cet ouvrage est chouette, il permet de répondre très concrètement à la demande des restaurateurs d'entreprise et de
collectivité. Nous ne l'avons pas encore proposé aux restaurateurs auxquels nous l'avons promis, mais a priori cela nous semble
être un ouvrage qui les rassurera dans le changement et qui en outre leur offre les outils (questionnaires, ...) d'évaluer
eux-mêmes la portée de ce changement.
  
Amicalement,
A bientôt,
 
Corinne et Jean-Pierre
avea@swing.be

  jeudi 24 mai 2001 00:17

Evaluation of food choice behavior:
development and validation of health and
taste attitude scales
Katariina Roininen
Academic Dissertation, May 2001.
University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food Technology
http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/elint/vk/roininen/

SAMUEL PHELIPPOT samuel.phelippot@libertysurf.fr samedi 2 juin 2001 23:40

Le sommaire de l'ouvrage (La cuisine V en collectivités et restaurants d'entreprises) que vous présentez me semble  trés intéressant.
Malheureusement je ne sais pas où et comment me le procurer. Pourriez éclairer ma lanterne...
Merci.

Amicalement et à charge de revanche.

Samuel Phelippot
s.phelippot@libertysurf.fr

dimanche 4 novembre 2001 11:24

SUNDAY TIMES 04-11 You really are what you eat
http://www.sunday-times.co.uk/news/pages/sti/2001/11/04/stirevnws03002.html

  mardi 15 janvier 2002 22:13

Sirop d'érable: place aux nuances! 

http://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/art14_f.htm

lundi 15 avril 2002 22:37

AFNOR - Un recueil de normes regroupant l'ensemble des normes générales et de méthodologie sur l'analyse sensorielle vient de paraître...
Pour en savoir plus :
http://WWW.AFNOR.FR/Portail/portail.asp?Ref=369&actu=1

  mercredi 5 juin 2002 14:43

INFOSCIENCE 04/06/02 Casseroles et éprouvettes de Hervé This
Certes la cuisine est un plaisir des sens mais un peu de science là-dedans ne peut pas faire de mal. Un livre à savourer sans modération.
http://www.infoscience.fr/boutique/boutique_aff.php3?Ref=255&type=une

  mercredi 31 juillet 2002 21:33

AGRISALON 31/07/02 Enquête sur le goût des consommateurs européens
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-7573.php

lundi 19 août 2002 20:11

LE COURRIER 17/08/02 Existe-t-il un mauvais goût alimentaire?

http://www.lecourrier.ch/modules.php?op=modload&name=NewsPaper&file=article&sid=1719

samedi 14 décembre 2002 00:11

PRODUCTIONS ANIMALES 13/12/02 Qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande selon l'alimentation des animaux
http://www.inra.fr/Internet/Produits/PA/an2002/num225/coulon/jc225.htm

 vendredi 3 janvier 2003 08:15

LE PAYSAN BRETON 27/12/02 Recherche alimentaire:L'évaluation sensorielle, l'analyse des goûts et des couleurs

http://www.paysan-breton.fr/article.php?id=2966&recherche=0&word=sensorielle

samedi 25 janvier 2003 08:02

Je transfère ce message de présentation d'un nouvel ouvrage.
Nous avons le plaisir de vous annoncer la parution de l'ouvrage "Le cuisinier nostalgique : entre restaurant et cantine", aux Éditions du CNRS.
Vous le trouverez en librairie, notamment à la librairie des Éditions du CNRS (01 53 10 05 05). Vous pouvez également le commander directement en ligne, sans frais de port, en cliquant sur le lien qui suit :
http://www.amazon.fr/exec/obidos/ASIN/2271059674/171-2969392-5305048

Suite du message : http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/message/11766

lundi 18 août 2003 21:54

L'EUROPE SE MET À TABLE
http://www.europatable.org/cours/Cours%20europe.pdf
Cet ouvrage a été écrit dans le cadre du projet européen « L'Europe se met à table.
Multiculturalité, identité européenne et habitudes alimentaires » (DG Education et Culture,
Initiative Connect lancée par la Commission européenne et le Parlement européen)
Au sommaire :
La Préhistoire
La Haute Antiquité
Apicius, Père de la cuisine européenne
Grandeur et Décadence de la cuisine médiévale
La Naissance de la cuisine moderne

vendredi 17 octobre 2003 11:59

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 16/10/03 "Des goûts et des couleurs" : un site thématique sur le goût destiné au public jeune et la communauté éducative.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/actualites_a2786.html

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 16/10/03 Discours d'Hervé GAYMARD à l'occasion de la table-ronde de l'Université Saveurs et Savoir : « Géographie et alimentation »
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/leministere.leministrelecabinet.discoursduministre_a2783.html

samedi 13 décembre 2003 13:47

JO SENAT 11/12/03 Au sommaire :
Question écrite Nº 08090 Soutien des pouvoirs publics aux activités de développement du goût dans l'alimentation
http://www.senat.fr/quesdom.html

Kent TECHER vendredi 9 janvier 2004 05:00

Dans le cadre d'une démarche de certification sous signe officiel de qualité Label Rouge, nous sommes à la recherche d'un laboratoire d'analyse sensorielle possédant un jury d'expert sur de la vanille,
pour la réalisation de profil sensoriel.

Eric KALINOWSKI vendredi 9 janvier 2004 10:18

Le dernier Règlement intérieur de la CNLC (Nov 2003) avec son annexe demande que le labo ait (d'ici fin 2003) une accréditation Cofrac pour la réalisation des profils sensoriels. Pour les tests hédoniques c'est un autre problème ... faute de programme d'accréditation.

mardi 3 février 2004 09:35

AGRISALON 02/02/04 Renaud Dutreil présente l'Institut des Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-12052.php

mercredi 11 février 2004 08:53

MELISSA - Jean-Vincent Pfirsch, La saveur des sociétés. Sociologie des goûts alimentaires en France et en Allemagne
http://www.melissa.ens-cachan.fr/article.php3?id_article=378

mardi 2 mars 2004 08:54

L'HUMANITE 01/03/04 INRA : Les chercheurs travaillent sur le goût
http://www.humanite.presse.fr/journal/2004-02-28/2004-02-28-388970

vendredi 20 août 2004 10:51

JO ASSEMBLEE NATIONALE 16/08/04 Au sommaire:

QE N° 34143; commerce et artisanat - métiers de bouche - valorisation
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-34143QE.htm

VENDREDI 26 NOVEMBRE 2004

ASSEMBLEE NATIONALE 23/11/04 Réponses aux questions écrites:
QE N° 44383;associations - instituts pour la promotion des arts culinaires - multiplicité 
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-44383QE.htm

JEUDI 09 DECEMBRE 2004

AGROSCOPE 07/12/04 Agroscope Liebefeld-Posieux: «Lait, viande et miel: à la recherche du bon goût»
http://www.presseportal.ch/fr/story.htx?nr=100483455

MARDI 18 JANVIER 2005

XINHUANET - Les huit grandes cuisines chinoises
http://www.french.xinhuanet.com/french/zl01.htm

(source Bertrand CARLIER)

JEUDI 30 JUIN 2005

EUROFINS JANVIER 2004 EUROFINS NEWS. Au sommaire:
http://www.eurofins.fr/actualites/Newsletter/200401.pdf

Caractérisation de défauts d'odeurs

EUROFINS OCTOBRE 2003 EUROFINS NEWS. Au sommaire:
http://www.eurofins.fr/actualites/Newsletter/200310.pdf

Évaluation sensorielle : de nouveaux outils plus rapides et plus économiques

MARDI 15 NOVEMBRE 2005

CITIZEN VALLEY 15/11/05 Eduquer le goût, un enjeu crucial en France et aux Etats-Unis
http://www.citizenvalley.org/Eduquer-le-gout,-un-enjeu-crucial-en-France-et-aux-Etats-Unis_a443.html

JEUDI 09 MARS 2006

MYSANANTONIO 08/03/06 Culinary school open for business
http://www.mysanantonio.com/business/stories/MYSA030806.01E.CulinarySchoolOpens.3038d1a.html

(on y parle notamment de culture gastronomique européenne)


JEUDI 06 AVRIL 2006

MINISTERE DE L'AGRICULTURE 05/04/06 Les recherches de l'INRA de Dijon sur l'alimentation et le goût à l'honneur
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/leministere.leministrelecabinet.communiquesdepresse_a5903.html

Franck.Pouffet Samedi 7. Juillet 2007 8:53

L'association des cuisiniers de collectivité de Gironde ouvre son blog et vous invite à l'échange.
http://accen-gironde.blog.mongenie.com

LA FAMILLE des CUISINIERS de l'EDUCATION NATIONALE de GIRONDE est née le 12 avril 2002.
Rencontre, communication, échange, évolution, qualité et goût en sont les principales valeurs.
Venez apporter votre pierre à la construction de cette association.

Mettez votre savoir et votre expérience au service de l'intérêt collectif. Ensemble, nous réussirons à bâtir l'avenir de la cuisine de demain, celle que nous mijotons au quotidien.

Le président
M.Philippe DALBIGOT

Philippe.dalbigot@orange.fr

NB : autres sites
http://fr.groups.yahoo.com/group/ACCEN_GIRONDE

http://www.cuisine-virtuelle.com/FORUM/viewtopic.php?t=98

http://www.cuisine-virtuelle.com/ACCEN.GIRONDE.htm

Notre président est à droite sur la photo du blog. FP ,-)

VENDREDI 28 DECEMBRE 2007

RSR - IMPATIENCE - Série d'émissions en réal audio. Au sommaire notamment :
http://www.rsr.ch/la-1ere/impatience/emission_archives_view

- Le cerveau et les odeurs

MERCREDI 16 JANVIER 2008

JOURNEES ADLF -
2003 - Journées d'Études de Menton
La prise en compte du goût en restauration scolaire
Modérateur : Michelle CABANEL, Diététicienne en restauration scolaire
http://www.adlf.org/fileadmin/pdf/resumes_je_2003-restauration_scolaire.pdf

Anne-Laure Petitprez Vendredi 1. Février 2008 13:35

Pour une petite PME, je dois mettre en place des analyses sensorielles régulières afin de vérifier le visuel, le goût et la texture des produits.

Je pensais entraîner quelques membres de l'entreprise volontaires, afin d'avoir un jury plus "expérimenté". Mais je ne sais pas trop comment m'y prendre.

Si quelqu'un a déjà fait ce genre de chose, j'aimerai bien connaître sa méthode pour mettre en place ces analyses.

Georges Opdebeeck Vendredi 1. Février 2008 15:48

Vous trouverez sur le site de l'AFNOR un grand nombre de normes relatives à l'analyse sensorielle qui répondront très certainement à votre attente.

Elles traitent de la sélection du jury, des condition d'analyses, des différentes méthodes utilisables et du traitement de l'information.

MARDI 05 FEVRIER 2008

TUNZA - Qu'y a-t-il dans ton assiette?
http://www.ourplanet.com/tunza/issue0103fr/pages/contents.html
Au sommaire:
Une question de goût

MARDI 17 JUIN 2008

PTAA Juin 2008 Newsletter n°15
http://www.ptaa.be/Newsletter15/NL15.htm
Au sommaire:
L'analyse sensorielle en entreprise : pour qui ? dans quel(s) but(s) ?
comment procéder

MERCREDI 23 JUILLET 2008

2008/07/11 > BE Russie 17 > Une "langue électronique" pour tester le goût
des aliments
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/055/55376.htm

MERCREDI 30 JUILLET 2008

Rapport d'information fait au nom de la Commission des affaires culturelles
sur l'inscription de la gastronomie au patrimoine immatériel de l'UNESCO
DUMAS Catherine
FRANCE. Sénat. Commission des affaires culturelles
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/rapports-publics/084000482/index.shtml

MERCREDI 27 AOUT 2008

OSEO 11/07/07 Goût, nutrition et santé : pour une alimentation de
qualité
http://www.oseo.fr/a_la_une/dossiers/gout_nutrition_sante

MARDI 03 FEVRIER 2009

Le site NATURAL PRODUCTS ASSOCIATION
http://www.naturalproductsassoc.org

VENDREDI 06 MARS 2009

CNA 05/03/09 La gastronomie : un patrimoine culturel. Lire la lettre
d'information de la mission française du patrimoine et des cultures
alimentaires.
http://cna-alimentation.fr/images/documents/mfpca%20n%B01.pdf

MARDI 03 NOVEMBRE 2009

BE France 234 >> 2/11/2009 Au coeur des régions - CSGA, un pôle unique en
France autour du goût et de l'alimentation
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/61037.htm

MARDI 10 NOVEMBRE 2009

EUROFINS NEWSLETTER N° 31 - Novembre 2009 [PDF]
http://www.eurofins.fr/media/851119/eurofins_newsletter_no_31_novembre_2009_fr.pdf
- L’analyse sensorielle – un outil indispensable à l’évaluation des produits
alimentaires

MERCREDI 09 DECEMBRE 2009

CNA 18/11/09 PROJET D'AVIS - DE L'ASSIETTE AUX CHAMPS
http://www.conseil-economique-et-social.fr/rapport/pravi/PA091710.pdf
Au sommaire:
CHAPITRE I - PRÉSERVER ET ENRICHIR LE PATRIMOINE CULINAIRE DE LA FRANCE
CHAPITRE II - ACCORDER LA PRIORITÉ AU PRODUIT : POUR DES PRATIQUES DURABLES D´ACHATS ALIMENTAIRES
CHAPITRE III - POURSUIVRE LES EFFORTS D´ÉDUCATION AU GOÛT ET AU LIEN ALIMENTATION-SANTÉ

MARDI 02 MARS 2010

2010/02/23 > BE France 238 > Privilégier la dimension sensorielle dans l'alimentation de l'enfant
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/062/62334.htm

JEUDI 25 MARS 2010

Food Quality and Preference, In Press, Accepted Manuscript, Available online 23 March 2010 Effect of sensory education on food preferences in children
http://www.sciencedirect.com/science/science?_ob=GatewayURL&_method=citationSearch&_urlVersion=4&_origin=SDSRCHALERTHTML&_version=1&_uoikey=B6T6T-4YNT459-1&md5=7764dfa9a017da3643e36fe62ed51ba0&graphAbs=y
a Pancosma, Le Grand Saconnex, Switzerland
b INRA, CNRS, Université de Bourgogne, Centre Européen des Sciences du Goût, Dijon, France
c Centre of Innovative Consumer Studies (CICS), Wageningen, The Netherlands
d UMR1129, FLAVIC, INRA, ENESAD, Université de Bourgogne, Dijon, France

Franck POUFFET Samedi 10. Avril 2010 9:50

Le notion de goût est toujours très subjective (enseignement, culture, capacité gustative), le choix d'un format standard dans le cas du steak restera toujours un à peu près je suis bien d'accord.

Pour la perception du goût j'avais trouvé un travail très intéressant d'Hubert Richard, Professeur Emérite en chimie des aliments à AgroParis Tech pour monter un exposé notament sur la perception de goût par le cerveau. ( www.snv.jussieu.fr )

( lien ci-dessous une vidéo ou il parle du père de la 1er science alimentaire :

Mr Maillard )

http://www.toutsurlavolaille.com/interview-richard.php

Bertrand CARLIER Samedi 10. Avril 2010 11:23

"L’arôme et la couleur vont peu varier en fonction de la nature du poulet. C’est véritablement la conduite de la cuisson qui va apporter des arômes différents. Ce qui fait la qualité d’un bon poulet rôti, comme d’un bon café, d’un bon pain ou d’un bon cacao, c’est effectivement la cuisson. Sans cette cuisson, sans ces produits de cuisson, tel ou tel produit en tant que tel n’a pas beaucoup d’intérêt."

http://www.toutsurlavolaille.com/interview-richard.php

donc qu'est ce qui justifie les différences de prix entre tel et tel poulet, si ce n'est pas le goût lorsque l'on sait le cuire ?

Sylvie Djomi Samedi 10. Avril 2010 11:31

justement le gout c'est la cuisson, quelque soit le met la maitresse de l'art culinaire est l'essentielle

Franck POUFFET Samedi 10. Avril 2010 13:54

Dans l'idée de qualité, il est peut-être judicieux de ne pas exclure , l'alimentation de l'animal , sa race , son milieu ( stress par exemple ), sa

*vitesse de croissance...etc

En tant que cuisinier en collectivité ( collège) nous avons pour habitudes de garder 30 à 40 minutes de battement de cuisson sur un bourguignon par exemple...de 3 heures il arrive parfois que le "bestiaux" en demande 45 minutes de plus... c'est notre art culinaire en quelque sorte! :-)

Par contre sur un plan organoleptique je suis pas convaincu que le résultat soit le même avec du boeuf de Kobé ou Légendus pour faire local.....A quand ces boeufs pour les scolaires !.... :-)

Bertrand CARLIER Samedi 10. Avril 2010 14:23

j'ai bien quelques petites idées sur la question, exemple différence entre poussin poussé et coquelet immature, mais je souhaitais lire ce que les professeurs de cuisine enseignent ou à la rigueur ce que les consommateurs peuvent lire sur le site du CIV...

amicalement

Bertrand

ps :

Les réactions de Maillard

http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillard

http://www.lc-maillard.org/

MERCREDI 09 JUIN 2010

NUTRITION 26/05/10 Perceptions gustatives et néophobie alimentaire chez les enfants et adolescents
http://halshs.archives-ouvertes.fr/docs/00/48/79/98/PDF/Monneuse_Langlois_ENGLChamp_Table_Perception_Neophobie_mai_2010.pdf
CNRS UMR 7206, Eco-Anthropologie et Ethnobiologie, MNHN, Paris, France.

VENDREDI 18 JUIN 2010

CORDIS 16/06/10 Plus de goût et moins de calories grâce à des levures originales
http://cordis.europa.eu/fetch?CALLER=FR_NEWS&ACTION=D&SESSION=&RCN=32218