Albert Amgar vendredi 20 juillet 2001 09:07

Michel Salvadori a *crit :

>
> Je suis à la recherche d'informations réglementaires quant à l'utilisation de serpillières en restauration collective. Il me semble que l'utilisation de serpillière est interdite dans les cuisines (en particulier les Cuisines Centrales), est-ce précisé dans un arrêté ? Cette  interdiction, si elle est fondée, est-elle valable pour les salles de services ?

Est-ce utile que la réglementation statue sur ce type de problème ?
Il me semble qu'en matière de nettoyage le problème ne se situe pas en termes de matériel ou d'outil à utiliser pour le nettoyage mais d'abord de définir les objectifs à atteindre.

magali CABUS vendredi 20 juillet 2001 15:04

Je ne pense pas que l'utilisation des serpillières soient interdite en cuisine. Après tout dépend de l'usage, de l'entretien des serpillières et des produits associés. A mon avis, le mieux est d'avoir une serpillière pour laver et une pour rincer (si besoin de rinçage). Les produits doivent être aux normes en vigueurs. Je pense que le principal est le but à atteindre : une cuisine propre (analyses de surfaces correctes).

Le balayage à sec, quant à lui, est interdit.

Cordialement,

--
Magali CABUS
RAQ-LABACTÉRIE SA (TARASCON-13)
Laboratoire d'analyses des eaux, des aliments, de l'air et des surfaces.
Formation HACCP, ANAES, Hygiène, Risques liés aux Légionelles...

fmmj2004 Thu, 25 Nov 2004 18:34:29 +0100 (CET)

L'usage de la serpillère est interdite en agroalimentaire n'est ce pas? (en boulangerie/pâtisserie) Si oui à quel texte faut il faire référence?

hugues jourdan Thu, 25 Nov 2004 23:18:40 +0100 

Je ne suis pas spécialiste en Boulangerie 
Il doit bien y avoir un Guide des Bonnes Pratiques de la Patisserie.. 

Par contre dans le cas d'entretien des locaux du laboratoire de BP, on peut appliquer les normes des textes qui s'appliquent aux Plats Cuisinés 
La serpillière est un nid à micro organismes qu'il faut réserver par exemple au nettoyage des vitres pour éviter de maculer le sol. 
Les technique de nettoyage des sols de labo sont basé sur la technique du brossage raclage. 


Eric Kalinowski Fri, 26 Nov 2004 10:59:52 +0100

Dans votre cas, il s'agit bien de la remise directe (Boulangerie-Pâtisserie artisanale): la référence en Hygiène reste à ce jour l'Arrêté du 9 Mai 1995 modifié s'inspirant de la Nouvelle Approche avec son obligation de résultats* et
non de moyens (comme pour les autres structures agrées CE des Pdts carnés par exemple)

1ère réponse: Serpillières non recommandées (cf GBPH Pâtisserie) dans la logique de l'analyse des dangers (HACCP)

iufm_charcuterie  Mon, 29 Nov 2004 10:50:41 -0000 

Bonjour M. Flinois, 

Que sont donc des textes verticaux ? 

Pourriez vous citer vos sources ? 

Sinon, mon avis est que sur la question posée, rien n'est interdit 
Tout dépend de l'usage qui en est fait 
Un plan de travail en inox par exemple n'est pas hygiénique en lui même, il faut qu'il soit N et D comme le reste 
De même une serpillère bien lavée est elle plus porteuse de germes qu'une raclette ? Tiens au fait quel traitement désinfectant pour les racle-sols ?