Nathalie VIDAL 16/02/05 12:04

Nous avons quelques problèmes pour nettoyer les sol de nos chambres froides négatives… le sol étant gelé, l’opération est difficile.
Jusqu’ici le personnel en poste mettait du sel pour dégivrer, mais il se trouve que ce dernier, légèrement corrosif, « attaquait » les roulements à bille des transpalettes.
Nous avons donc interdit l’utilisation du sel, et je recherche un produit dégivrant et non corrosif.
Utilisez-vous des produits spécifiques et efficaces ?
Si oui, pouvez-vous me transmettre les coordonnées du fournisseur et la désignation du produit?
Merci pour ces informations qui vont nous permettre d’améliorer l’hygiène et la sécurité (glissade) des chambres.

Audrey SIEUR Mercredi 16, Février 2005 20:03

en principe les chambres froides negatives demandent une fréquence de nettoyage peu elevée (les bactéries ne peuvent se développer à de telles températures).

en restauration collective une fréquence de 1 à 2 fois par an est habituellement établie. on procede par un dégivrage complet de la chambre froide et une fois une température adéquate pour un nettoyage humide est atteinte, on procede à celui-ci

Virginie Bardou Thu, 13 Jul 2006 08:40:43 +1100


Je me pose la question de savoir à quelle fréquence dois je faire le nettoyage de la chambre froide négative, sachant quelle est d'une grande dimension et que bien sûre elle est toujours pleine... Par avance merci

helenevanhauwaert Thu, 13 Jul 2006 06:47:25 -0000

dans mon entreprise les zones dites "sales" (présence de carton, emballages) sont nettoyées 1 fois par semaine. Les zones propres sont nettoyées tous les jours.

Delphine FRANCESCHINIS Thu, 13 Jul 2006 10:06:27 +0200

Nous nettoyons les chambres froides négatives une fois pas an, pour ce qui est des stocks de matières premières.
Par contre en production nous avons une chambre froide que nous nettoyons une fois par mois, car beaucoup de givre au sol, produit tombé par terre.

Il est difficile de définir une fréquence sans connaître votre niveau de salissures, de givre... Il vous faut observer et vous faire une expérience par rapport à votre activité, pour pouvoir planifier raisonnablement ce nettoyage.

Par contre pour nettoyer, nous immobilisons un quais avec un camion en froid négatif dans lequel nous stockons temporairement les marchandises. Les transporteurs font ce type de location.
Faite attention, car le temps de dégivrer, nettoyer désinfecter, et remettre en froid, il faut compter 48h!
Bon courage.

darje35 Sat, 15 Jul 2006 22:24:19 -0000

Nous somme confrontés au même problème que vous, une seule chambre froide négative et pas moyen de réaliser un arret total sous peine de ne pas pouvoir produire !

Dans notre cas, nous avons décidé d'un nettoyage total avec arrêt du système une fois par an.

Hugues JOURDAN Sat, 26 Aug 2006 11:05:08 +0200 (CEST)

> Message du 23/08/06 16:01
> De : "Pouffet"
> A : hygiene@yahoogroupes.fr
> Copie à :
> Objet : [hygiene] Panne congélateur
>
> Bonjour
>
> Suite a une panne pendant l'été d'un congélateur (1 mois) existe-t-il
> un protocole spécifique pour nettoyer la chambre négative ? où
> simplement renouveler plusieurs fois les opérations en prolongeant les
> temps d'actions ! (le sol est "marqué " à certains endroits)
> Merci pour vos réponses

Essais la monobrosse équipé du plateau avec la brosse ou un disque vert avec un peu de détergent neutre. Sinon un peu de javel.Si t'es pas à l'aise laisse faire un OEA car c'est pas simple du premier coup.


Franck.Pouffet Sun, 27 Aug 2006 04:21:41 -0000

Merci pour les conseils , après 4 plans de nettoyages on est parvenu à bout des taches et de l'odeur ! ( Je vais faire un test avec une lame aussi ).

briquet.laurent Jeudi 1. Février 2007  21:45

----- Original Message -----
From: qualiseb
Sent: Wednesday, January 31, 2007 12:20 AM
Subject: [hygiene] HYGIENE D'UNE CHAMBRE FROIDE NEGATIVE

Bonsoir,

J'aimerais savoir quelles sont les règles, obligations, réalités du
nettoyage désinfection d'une chambre froide de stockage à -18°C et
moins. Quand ont voit la taille de la dernière chambre froide
construite dans l'Est de la France ( 36 000 palettes, oui je dis bien
36 000 ) il me semble que la vider à intervalle régulier, la remonter
puis la redescendre en température est tout simplement utopique...


Je doute qu'il y ai des règles précises concernant le nettoyage et la désinfection des chambres froides négatives.

Même de leur utilité absolue d'un point de vue hygiénique, cependant, l'absence de nettoyage régulier peut poser problème.
Qui n'a pas déjà vue des portes de congélateur fermant difficilement ou plus (quid de la déperdition de froid, de la surconsommation et du non respect des températures) dûe à la présence d'accumulation de glace ou des zones sous les évaporateurs ,couvertes de glace ( danger pour le personnel ou perte de marchandise) à cause de la panne des cordons chauffants ( tout cela vécu dans une vie précédente de consultant).
Il existe différentes méthodes que je qualifirai de sauvage:
- pic à glace,
- eau chaud...
d'efficacité douteuse

Mais comme d'habitude la prévention rapporte plus:
- balayage régulier ou élimination des déchets si vous préférez
- maintenance préventive pour éviter les pannes ou l'accumulation de glaçe.

Celà n'empèche que le nettoyage complet ne peut se dérouler que lors d'un arrêt de la chambre froide, et dès que l'on passe chez les industriels cela est plutôt tabou ( s'il n'y en a qu'une)

Une solution périodique de nettoyage en profondeur existe cependant, découverte dans ma nouvelle vie professionnelle.
Il existe un produit de nettoyage chez Johnson Diversey s'appelant Suma Ice qui permet de nettoyer le sol des congélateurs " au mouillé" sans arrêt de la chambre froide.

salutations

Thierry Martin Vendredi 2. Février 2007  15:11

Il faut effectivement admettre que la désinfection des grandes chambres froides de plusieurs milliers de palettes est économiquement très difficile à envisager.

Cependant, notons quelques points importants:
- les chambres froides négatives ne sont pas considérées comme des zones bactériologiques à risque de par leur température même;
- dans les entrepôts importants dont nous parlons, il est très rare (rarissime?) de voir des aliments nus stockés. Ils sont sous emballages primaires voire secondaires et ne communiquent pas physiquement ni entre eux, ni avec leurs supports.
- les règles ne sont en aucun cas précises, qu'il s'agisse des matériaux ou du nettoyage. Il faut utiliser des matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter (sic).

P Meynier Lundi 23. Avril 2007  21:10

Je suis chargé de suivre une entreprise qui stocke de la viande et des fruits surgelés.
Le problème est de mettre en place un nettoyage des entrepots frigorifiques.
La question est double:
1) existe t'il des réglementations qui imposent un nettoyage régulier des entrepots contenant des denrées alimentaires surgelés?
2) existe t'il des produits spécifiques pour le nettoyage des entrepots frigorifiques en température fortement négatives (autour de -20°C)?

Vous l'avez sans doute compris, il n'est pas envisageable de vider complètement l'entrepot pour le nettoyer.

Cordialement

P Meynier

guillaumethomas2002 Mardi 24. Avril 2007  15:03

L'avis des autres colistiers m'intéresse beaucoup sur le sujet :

Est-il envisageable, une fois l'an, de transvaser le contenu d'une chambre froide à une autre ?

Sinon, essayez pendant les périodes creuses (peu de stock, si possible) de dégager la moitié de la chambre ou l'entrepôt puis de le nettoyer, puis de faire pareil avec l'autre moitié

Quant aux produits, je ne crois pas que ce soit le facteur majeur : la vraie question serait plutôt : "comment ne pas trop réchauffer mon local si je ne peux déplacer" : et je parle sous le contrôle des spécialistes ecolab, hypred ou autres prestataires de nett/désinf, mais je n'ai pas connaissance de produits ayant un intérêt spécifique pour les chambres froides

lahoussaine Vendredi 8. Juin 2012 15:22

Pourrais je avoir un mode opératoire de nettoyage et désinfection des chambres froides pour le stockage des produits (frites, burgers, poulet et légumes) à -18°C.

Merci beaucoup

birgot2003 Lundi 18. Juin 2012 22:39

http://www.liste-hygiene.org/arcnettoychambrefroidenegative.html

http://www.cuisine-virtuelle.com/HYGIENE/SUIVI%20PLAN%20NETTOYAGE/CHAMBRE_FROIDE2.htm

http://www.lns.public.lu/publications/fiches-info/F-006-00.pdf

Gilles TIXIER Mardi 19. Juin 2012 7:45

La question concernait spécifiquement les chambres froides négatives.

Des trois liens indiqués, le seul un peu utile est celui vers les archives de la liste Hygiène et :

. Il confirme que la question se pose fréquemment et qu'il n'y a pas de solution évidente,

. Il faut être un habitué de la Liste Hygiène pour accéder aux archives.

Dans les récentes discussions sur le fonctionnement de la liste, certains membre on fait part de leur réticence à poser des questions, de crainte de se faire rembarrer ; ça n'a pas changé apparemment.

Je répète que :

. quand quelqu'un on pose une question, c'est pour avoir une réponse issue d'une expérience pratique et pas une liste de liens internet

. Il y a tout et le pire sur le net, et extraire les source fiables demande une expérience dans un domaine. Cette sélection éclairée, maintenant appelée "curation" peut être une valeur ajoutée des réponses aux questions posés sur la liste.

Delmatti Christophe Mardi 19. Juin 2012 19:00

Comme la signalé Gilles TIXIER, il ni a pas de solutions évidentes.

Pour ma part je profite des fermetures annuelles pour nettoyer mon armoire froide négative dans son ensemble en procédant:

1-coupure de l'armoire froide

2-nettoyage et désinfection selon la procédure défini dans le plan de nettoyage de l'ensemble des composants ( élimination des salissures, application du produit, frottage, rinçage et essuyage )

D'autres part je nettoie en fréquence hebdomadaire les grilles et leurs supports.

Si vous désirez d'autres renseignements, n’hésitez pas.

jean-marc VARIN Mercredi 20. Juin 2012 9:37

Une des solutions pratiques afin de gagner du temps sur le démontage et le remontage des grilles est de supprimer les étagères et de tout mettre sur chariot, cela permet de nettoyer plus fréquemment (cette partie là du nettoyage est très souvent occultée voire oubliée dans les établissements que je visite...

Bien sûr le nettoyage des chariots et des grilles est toujours d'actualité mais il évite un" déménagement"long et fastidieux.

Bien cdt aux membres de la liste.

SAFSAFA Fz. Jeudi 21. Juin 2012 0:00

en fait comme étant une responsable hygiène et sécurité dans le domaine hôtellerie je suis souvent face à ce problème. surtout que la chambre négative est rarement vide.

d'où je transporte toute la marchandise dans des congélateurs (après êtres sur que la température est convenable -18 et - 24 °C) après dégivrage je suis la procédure: éliminer les déchets solides, mouiller, appliquer le détergent , frotter,laisser agir, rincer, appliquer le désinfectant, frotter, laisser agir et puis rincer. les étagères sont nettoyés régulièrement car elles ne sont pas toutes occupés.

pour s'assurer de la qualité de la marchandise une fois retournés à la chambre, j'ai effectués des analyses microbiologiques (deux fois) sur les produits. bien sur je m'assure à chaque fois que la marchandise est en bon état: intégrité d'emballage, T°c, texture, etc.

ceci m'a permis de faire le nettoyage une fois par mois.

jusqu'à présent je n'ai pas eu de problème. je ne sais pas est ce que j'ai le droit de procéder de cette façon. en tout cas le résultat est satisfaisant.

Mourad Sbihi Jeudi 21. Juin 2012 10:27

C'est une bonne manière,il faut y adjoindre les fréquences de lavage & désinfection,et si possible les test instantanées des surfaces comme l'ATP metrie par exemple.

ceci dit,il serait peut être interressant au niveau procédures,d'utiliser des produits qui sont nettoyant désinfectant en même temps ,pour alléger le timing,du moment que l'on peut prouver (ATP métrie à la clé) la fiabilité des résultats.

On peut aussi utiliser des désinfectants agrées contact alimentaire,et donc sans obligation de rinçage,ce qui allège aussi les process de désinfection,certains de ces désinfectant qui sont en général à base d'acide peracétique,sont certifié du label "ECOCERT".


jourdan hugues Jeudi 21. Juin 2012 10:59

Si tes analyses sont conformes ça confirme que tu peux le faire.

Si le transfert des matières surgelées est rapide il y a pas de risque de diminution de la température.

ensuite en fonction du mode d'emballage des MP la CF surgelés présente peu de risque car les produits sont souvent en emballage spécifique.

O. Cerf Jeudi 21. Juin 2012 11:29

Je n'ai pas trouvé l'acide peracétique dans la liste 1b de l'Arrêté du 8 septembre 1999 ("Constituants des produits de nettoyage, autres que ceux destinés au rinçage de la vaisselle, présentés comme pouvant ne pas être rincés à l’eau potable après usage"). J'en déduis qu'il doit être rincé ! Si je fais erreur, merci de me l'indiquer.