Archive des messages du forum HYGIENE par rapport aux visites médicales

AFSCA - Comité scientifique - Avis 09-2007
Objet: Attestation médicale pour les personnes impliquées dans la production, le traitement, la transformation et la manipulation de denrées alimentaires (dossier Sci Com 2006/37; dossier CSS 8207)
http://www.afsca.be/home/com-sci/doc07/2007-05-15_AVIS092007_fr.pdf

JO SENAT 28/06/01 Prise en charge du coût engendré pour le suivi médical du personnel employé dans les restaurants scolaires des collèges
http://www.senat.fr/grp/soc/34112.html

Circulaire DEPSE/SDTE/C-95-7011 DRT n° 95/6 du 8 mars 1995 Relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales et d'origine animale.
http://www.ast67.org/PDF/circulaire_80395.pdf

MEMOIRE pour la délivrance du DIPLOME D'ETUDES SPECIALISEES DE MEDECINE DU TRAVAIL
GUIDE DE VISITE D'ENTREPRISE DE RESTAURATION
http://www.bossons-fute.com/Documents/memoirerestaurationdajon.pdf
Au sommaire:
LES METIERS DE LA RESTAURATION : APPROCHE GLOBALE
Les différents types de restauration
Le cadre juridique
La méthode HACCP
Données statistiques et économiques

Je m'appelle Sandy et je suis en terminale hôtellerie et il y a une question qui me travaille depuis un certain temps !!
Voilà, quand nosu travaillons dans les cuisines, parfois, malheureusement nous nous coupons. Je parle aussi bien pour les élèves que pour les professionnels (au lycée ou en stage) existe-til un texte de loi concernant les maldies translmissibles comme le SIDA par exemple.
Je trouverai dommage de contaminer quelqu'un pour un cuisinier qui n'a pas su assumer !
Et en Belgique, comment cela se passe t'il?
Dans l'attente d'une réponse très vite , je vous remercie pour toutes ces réponses et conseils que vous nous apportez

Sandy van der Elst -Lycée Lavoisier Roubaix.

. Fabrice Mathieu, jeudi 21 octobre 1999

Bonjour, en ce qui concerne la transmission du sida via les aliments, il n'y a pas de danger. Ainsi sur le site de l'agence canadienne de l'inspection des aliments, vous pouvez lire les phrases suivantes :
Le VIH ne survit pas dans les aliments. Même s'il y a contamination dans un établissement de transformation d'aliments - ce qui est fort improbable

- cela ne présente aucun risque pour le grand public.

Les ministères et organismes gouvernementaux veillent à l'application de normes d'hygiène sévères relatives à la production, à la préparation et à la manipulation des aliments. Ces normes, qui portent sur l'hygiène personnelle des travailleurs et la salubrité du lieu de travail, n'ont pas été établies en réponse au problème du SIDA; elles sont déjà en vigueur sous une forme ou une autre depuis de nombreuses années. Appliquées scrupuleusement, elles permettent d'éviter que des aliments puissent être contaminés par des entités potentiellement dangereuses.

Aucun cas de transmission du VIH par des aliments n'a été enregistré ou soupçonné. Il n'y a donc aucune raison d'ordre médical ou de santé publique d'empêcher une personne infectée par le VIH de travailler dans un établissement de
production, de préparation ou de manipulation d'aliments si cette personne ne souffre pas d'une autre maladie pour laquelle des mesures d'exclusion s'imposent.

La protection du travailleur infecté par le VIH

Dans de nombreux cas, c'est le milieu du travail qui peut présenter un risque plus élevé pour la personne infectée par le VIH, et non pas l'inverse. Cette situation n'est pas réservée aux sidatiques, elle pourrait s'appliquer à toute personne dont
l'immunité à des bactéries communes et à d'autres agents pouvant causer une maladie est défaillante (par exemple, aux cancéreux sous radiothérapie).

M. Fabrice Mathieu, assistant
Université de Liège, Fac. de Médecine Vétérinaire
Département des Sciences des Denrées Alimentaires
Hygiène et Inspection des Denrées Alimentaires
Sart-Tilman, Bât. B42
4000 Liège
Belgium
tél : 32-(0)4-366.41.04 / fax : 32-(0)4-366.40.12
E-mail : fmathieu@ulg.ac.be

Notre Recteur ( employeur des personnels du lycée où je suis gestionnaire), vient de demander aux établissements d'assumer la charge financière et matérielle des visites médicales annuelles du personnel de cuisine

Pourriez vous me dire par qui doit être effectuée la visite médicale annuelle pour tout personnel en contact avec des denrées alimentaires?

un médecin généraliste peut il assurer cette visite, ou faut il s'adresser à un médecin du travail?

Quelles sont vos expériences à ce sujet?

merci de bien vouloir m'éclairer à ce propos

Concernant les visites médicales, celles-ci sont régies par l'ARRETÉ DU 10 mars 1977 relatif à l'état de santé et l'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale (Journal officiel du 31 mars 1977). Il n'y est pas dit qu'elles doivent obligatoirement être faites par un médecin du travail.

Bonjour, chère collègue,

Une note au contenu identique va également sortir du rectorat de mon académie.
Or, jusqu'à maintenant et sur demande expresse de l'établissement, le médecin conseil académique procédait aux visites médicales. Seule restriction : il n'était pas procédé aux analyses de selles et prélèvements de gorge obligatoires (pour des raisons financières) ; encore que certains départements de l'académie avaient fait le choix de faire faire eux-mêmes
(sur quel budget ? mystère).
Là se pose quand même le problème du suivi médical des fonctionnaires de l'Education Nationale, globalement. En effet, ce suivi est complètement inexistant et il s'agit là d'un transfert de compétences.

Eliane Oudy
collège A. Chêne Fleury les Aubrais

Auparavant, pour le Budget 2000, nous avions reçu la consigne de comptabiliser les recettes et dépenses du service "Restauration" au service spécial R2.
Ce service peut utiliser tous les comptes, et l'on peut, trés simplement, faire une modification au Budget en transférant une partie des autorisations de dépense "nourriture" sur un compte "honoraires" à l'intérieur du même chapitre.

Par contre, l'argumentation avancée "l'état ne doit réglementairement supporter qu'une partie de la rémunération du personnel " me paraît sujette à caution, En effet, les parents d'élèves voient chaque année leur participation aux dépenses de personnels fixée à 22.5% du montant de leur facture globale.
Et nous reversons intégralement ces 22.5% à un établissement chargé d'effectuer le paiement des personnels.
Donc, toute dépense supplémentaire ayant trait aux personnels entraînera un dépassement de ces 22.5%.......comment vont réagir les parents?

-Pour les non inities, je précise qu'aucune subvention ne participe au fonctionnement du service restauration, qui fonctionne uniquement avec les recettes sur les familles-

Bonjour
Pour avoir travaillé dans les sociétés de gestion, je ne pense pas que les pratiques en matière de visite médicale des personnels de l'éducation nationale soient très éloignées de toutes celles du secteur restauration collective. En effet d'une manière générale on ne pratique pas cet examen selon les termes de l'article législatif cité en référence par Bruno Peiffer
; prélèvements de fond de gorge et analyses de selles restent rares !
Seul le secteur hospitalier pour les raisons que l'on devine va au bout de la démarche.
Pour les autres secteurs le docteur fait donc selon les moyens dont il dispose...
Pour ceux qui pratiquent les visites médicales complètement serait-il possible d'avoir ici le cout approximatif d'une analyse de fond de gorge et de selles ?
Bertrand

Bonjour,
Je pense que la visite médicale annuelle doit être faite par la médecine du travail.
Cordialement
Catherine

Après quelques semaines d'absence, me revoilà avec mes questions.

Je suis à la recherche de renseignements concernant les porteurs sains en Listeria mais également Salmonelle et Staphylocoque.

Je suis en fait plus particulièrement intéressée par Listeria.

Existe-t-il une estimation du pourcentage de la population concernée pour ces différents germes ?

Existe-t-il des infos concernant l'impact que ces porteurs peuvent avoir si ceux-ci sont amenés à travailler dans une zone sensible
d'une société agro-alimentaire (surtout pour Listeria) ? et comment réagir ?

Est-il légal de demander le dépistage à l'embauche des porteurs sains de ces différents germes ? Sur quel texte s'appuyer ?

Où puis-je trouver des études sur ce sujet (dont on ne parle pas suffisamment peut-être) ?

Merci à tous.
Nathalie

-Salmonella le portage est redouté en restauration collective (TIAC) à l'embauche une série de 3 coprocultures devrait être la règle...
l'exemple le plus frappant est celui de Mary's typhoid aux USA vers 1900 avt les antibiotiques, cette cuisinière a tué une trentaine de personnes
-Le portage de Staph aureus chez un adulte > 15 ans fluctue entre 20 et 35 % d'une population ordinaire
-La listeria (monocytogenes) est une bactérie ubiquitaire présente dans les sols et l'environnement, il est admis qu'au cours des 3 principaux repas /j
nous en ingéront régulièrement sans dommage pour notre santé aussi l'ensilage pratiqué est un formidable pourvoyeur amplificateur (10log10-12 log10 par g de matière !) car pour aller plus vite l'ensilage ne se pratique plus avec des acides organiques ("listericides") mais des acides minéraux inactifs mais bon marché
l'autre problème était la sensibilité des TK mises en oeuvre pour les dépister à la production agro-alimentaire : c'est une bactérie qui se développe déjà à + 4°C -donc un petit peu au départ - la grande distribution : j'en stocke et je vends à la coupe dans les vitrines réfrigérées le petit peu devient plus gros voire dangereux - le chaland achète plusieurs tranches qu'il va stocker dans un réfrigérateur pas toujours nettoyé régulièrement et produisant un froid modéré vers 6-8°C donc propice à la X des listéria - ces
produits de surcroit ne se cuisinent pas donc niveau de biomasse critique pour les personnes à risques
voila rapidement !
Alain ROS

1/ Juste une petite précision concernant les salmonelloses.
L'histoire de Mary typhoid en 1900 est loin des cas de salmonelloses d'aujourd'hui.
Il faut distinguer les salmonellose "typhoïques" (S. typhi et paratyphi) souvent d'origine humaine, transmises par un porteur sain (un cuisinier par exemple) mais qui sont devenues rarissimes dans nos pays développés. Un faible nombre d'agents infectieux peuvent déclencher la maladie avec une durée d'incubation longue.
Et les salmonelloses "non typhoïques" (S. enteritidis et cie) plutôt d'origine animale (produits d'origine aviaire en particulier) qui sont les plus fréquentes et causées par une charge importante de l'aliment en S. (1M/g au moins) avec une latence plus courte.
Tout ca pour dire qu'il faut prendre le problème salmonellose en considération mais que la surveillance sanitaire du personnel est loin d'être suffisante.

2/ Autre précision sur la surveillance sanitaire du personnel. Dans les armées, les cuisiniers passaient des cliché radio thoraciques pour la recherche de nodules évocateurs de tuberculose respiratoire. Je ne sais pas si c'est tj d'actualité et si les membres de la liste, face à la soit-disante recrudescence de tuberculose, prennent en compte le danger "tuberculose" dans leurs démarches HACCP.

Si la médecine du travail fait son boulot correctement, les clichés thoraciques sont fait régulièrement, mais
lorsque le cliché révèle la tuberculose, la maladie est déjà sérieusement engagée...

Hélène VILLARET

Je suis coordianteur de l'équipe HACCP au sein de la direction Catering de la compagnie aérienne nationale Tunisienne.
Je dois (avec mon équipe) mettre en place un plan de surveillance pour l'hygiène du personnel.
Celui-ci sera basé sur la formation et le contrôle médical du personnel.
Quelqu'un pourrait-il m'indiquer les examens médicaux recommandés et la fréquence de ce contrôle.

L'arrêté du 10 mars 1977 relatif à l'état de santé des personnels appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale répond à votre question
de mémoire.
lors de l'admission: coproculture avec recherche de Salmonelles, Shigelles
parasitologie recherche des formes vévétatives et kystiques d’amibes dysentériques
une recherche de Staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales
une recherche de streptocoques hémolytiques du groupe A dans le pharynx à faire à l'entrée dans la profession ou au retour après une interruption après d'une durée supérieure à six mois

Rythme au moins une fois par an ceci est complété par des mesure périodiques.
Je vous engage à vous procurer cet arrêté pour obtenir une information complète
Jacques CHARPENTIER
CHARPENTIER-JACQUES@wanadoo.fr

Effectivement cet arrêté a de bonnes intentions. Cela étant, il est onéreux à appliquer et il ne résoud pas le problème des porteurs sains. Or nous sommes tous des porteurs sains.
Un porteur sain est d'abord dangereux pour lui-même avant d'être dangereux pour les autres. Par exemple, si un individu est porteur sain de salmonelles, il doit pouvoir travailler dans une entreprise alimentaire à condition de se laver les mains après passage aux toilettes.
Sur le fond, il vous appartient en concertation avec le personnel médical de définir le danger potentiel pour votre entreprise et les mesures préventives à adopter, changement de poste par exemple, en cas de maladies "classiques" : rhume, angine,toux, plaies cutanées diverses et variées, etc.

Il est évident que cet arrêté est un outil de départ pour la mise en place d'un plan de surveillance propre à l'entreprise. Je pense que cela serait faire injure à Tarek que de penser qu'il n'a pas envisagé

Je vous remercie pour votre courtoisie.
Dernièrement, j'ai discuté avec le médecin de travail rattaché à notre compagnie et nous nous sommes satisfaits qu'il n'y ait pas en tunisie un cadre réglementaire aussi rigide qu'en france.
D'ailleur, le seul arrêté qui traite de ce sujet, impose des analyses coprologiques deux fais par an. Or
ces analyses ne peuvent être concluentes que si elles sont effectuées sur des prélèvement trois jours de suite.

J'aurais besoin d'un éclairage d'une personne connaissant bien la législation du travail et le poste de responsable qualité en agro alimentaire.
Est-il normal et convenu qu'une personne au titre "d'Animatrice Qualité" dans une entreprise de 20 personnes en agro alimentaire (pâtisserie industrielle), organise la visite médicale obligatoire prévue par la législation du travail pour les employés ?
Merci à l'avance pour vos réponses. Si personne ne peut me renseigner, pourriez vous me rediriger vers un site s'occupant de législation du travail, merci.

il n'y a rien de normal ni d'anormal a cela
cela n'a rien a voir avec une mission d'animateur qualite, mais cette personne peut tres bien avoir plusieurs postes a remplir, ce qui est souvent le cas pour des petites entreprises.ca doit etre votre cas
En tout cas la legislation du travail ne peut rien pour vous

D'une façon générale, cette tache est attribuée aux RH.
Etes vous là depuis longtemps? qui s'en occupait avant vous?

Il n'est ni normal ni anormal ni convenu qu'un animateur qualité s'occupe de ce genre de choses;
Je vous répondrai que généralement ce sont les ressources humaines qui s'en occupent. Dans d'autres cas, ce sont les services internes de sécurité et dans d'autres cas encore ce sont les responsables qualité à qui l'on a pu confier également la responsabilité du développement ou
du suivi du HACCP.
Par ailleurs, je vous dirai également que, de plus en plus, et qu'importe la taille de l'entreprise, les missions de responsable qualité, sécurité et environnement (QSE) sont confiées à une seule et même personne.
Même si c'est au départ de la Belgique que je vous écris, je pense pouvoir vous dire que les législations en la matière diffèrent peu et qu'elles ne vous apporteront pas d'aide dans ce que j'ai cru comprendre comme étant un problème pour vous...

Selon l'arrété de 10 mars 1997 : un examen clinique annuel est obligatoire ...
Or, d'après les cours que j'ai eu : il m'avait semblé que la coproculture, recherche de kystes, salmonelles, etc ... était OBLIGATOIRE !?
Mes supérieurs me répondent que nulle part : il n'est fait mention, en toute lettre, de cela ... qu'ils sont juste tenus, selon l'arrêté, d'"assurer une surveillance médicale" !!!!! Ce n'est pas faute de moyen loin de là : puisque que l'on m'a affirmé que si cela est vraiment obligatoire : tous nos personnels de la restauration (tout au moins : ceux dont j'ai la 'responsabilité') subiront ces tests...
Selon l'article 3 §b de cet arrêté (selon moi) : l'examen médical annuel est nécessaire et, si, au cours de cet examen, l'interrogatoire ou les signes cliniques révèlent un risque : un examen clinique approfondi est pratiqué...
Personnellement : je ne pense pas que la médecine du travail ait le temps suffisant pour mener à bien tout l'interrogatoire en amont, nécessaire au 'dépistage' de signes cliniques précurseurs !

D'où ma question : connaissez-vous un texte de loi où la coproculture est marqué en toute lettre comme obligatoire lors d'une visite médicale, pour des personnes appeler à manipuler des denrées alimentaires (au minimum : pour les denrées animales ...) ???

moi je dispose du diagramme en arète de poissons qui est utilisé par la dsv je peux vous l'envoyer si vous voulez

quant à la visite médicale il me semble que pour la restauration collective il y a en plus de la visite médicale annuelle l'obligation d'un dépistage de porteurs sains (de mémoire)
bien que nous fassions de la restauration commerciale je dois dire que nous avons un médecin du travail qui est très attentive à notre personnel de restauration. elle ne fait pas faire de coproculture (quoique avec le secret médical je ne suis pas au courant de tout)
mais elle a un interrogatoire très poussé et quand nous avons un problème avec unopérateur de la restauration elle le reconvoque

En tant que responsable hygiène en produits frais, je remets à jour notre
dossier gestion de crises. Or, une question se pose à propos des suspicions
d'intoxication alimentaire suite consommation de nos produits.

En effet, en supposant que tout laisse supposer qu'une intoxication puisse
avoir comme origine notre personnel (porteur sain temporaire ou permanent),
existe t'il un texte, réglementaire ou autre, qui nous autorise à demander à notre
personnel de se soumettre à un examen complet (analyse de selles,
prélèvements de gorge) pour recherche de germes type Staphylocoques ou Salmonelles ?
N'ayant pu récupérer d'informations précises par notre médecin du travail, merci
de bien vouloir me donner plus d'info si vous en possédez....

De même peut on systématiser ces contrôles à l'embauche ?
Et en cas de porteur sain permanent, avons nous le droit de changer de poste
l'employé vers un poste à moindre risque ?

Je sais que ce sujet est délicat et semble poser problème à beaucoup d'entre
nous.

Voici l 'élément de réponse que je peux vous apporter :

Au Luxembourg, le réglement GRand - ducal du 4- juillet -98 fixant les conditions d'hygiène et de salubrité dans le secteur de l'alimentation collective précise :

1- le chef d'établissement d'alimentation collective ne peut engager une personne qu'il affecte à la fabrication à la préparation, au service ou toute autre manipulation de denrées alimentaires, que sur le vu d'un certificat établi suivant le modèle figurant à l'annexe du présent règlement par un médecin autorisé à exercer sa profession au Luxembourg et attestant
que rien ne s'oppose à affecter l'intéressé à une des occupations visées ci-dessus.
2- Toute personne atteinte ou porteuse de germes d'une des maladies dont question à l'alinéa suivant, doit immédiatement s'abstenir de participer aux opérations de préparation, de manipulation et de vente de denrées alimentaires. Lorsqu'il s'agit d'un salarié, il doit en informer son employeur et produire un certificat médical dans les trois jours indiquant
la durée probable de son empêchement.
Sont visées à l'alinéa premier les maladies suivantes :
a. Les maladies infectieuses gastro - intestinales
b. L'hépatite A
c. La rhinite, le coryza, la grippe
d. Les infections par staphylocoques de la peau, les plaies suppurantes et les maladies transmissibles de la peau
Lorsque l'employeur dispose d'indications lui permettant de soupçonner qu'un salarié est atteint d'une des maladies visées à l'alinéa 1er, il devra lui ordonner de se soumettre à un examen médical et de produire une attestation médicale relative aux maladies visées à l'alinéa 1er.
Commet une infraction au sens du présent paragraphe toute personne qui s'adonne aux activités dont question à l'alinéa premier tout en étant au courant des empêchements susvisés ainsi que le chef de l'établissement qui l'y emploie en connaissance de cause,
3- Les petites coupures, éraflures et brûlures doivent être convenablement soignées et recouvertes d'un pansement occlusif approprié.
4- Les dispositions du présent article ne s'appliquent qu'au personnel qui est en contact direct avec les denrées alimentaires non emballées, avec des ingrédients ou des matières premières.

et l on trouve en annexe un modèle de certificat médical à établir par le médecin :
je soussigné Dr... , medecin, certifie, après examen du sujet, que Mme /Mlle / M. ... ne souffre ni de fièvre thyphoïde, ni de parathyphus, ni de tuberculose, ni de maladie contagieuse de la peau, ni de toute autre maladie la/le rendant inapte à une occupation profesionnelle impliquant des contacts directs avec les denrées alimentaires.

Personnellement nous envoyons tout nouvel embauché au service de médecine préventive mais l'examen médical n'inclu pas la recherche de porteur sain.

concernant l 'adaptation du poste en fonction de l'état 'médical' de l'employé, cela me semble être la seule option raisonnable tant au niveau salubrité des denrées alimentaires qu 'à un niveau humain (la personne peut conserver un emploi).

et enfin, je suis entièrement d'accord avec vous concernant la sensibilité du sujet, il touche à des aspects personnels et par conséquent est extrêmement délicat à traiter. on ne parle plus de faire enlever les montres ou ne pas porter de vernis à ongle. il reste beaucoup de travail à
faire pour appliquer ce qui est écrit ou suggéré dans les textes.

espérant vous avoir apporté quelques éléments de réponse, meilleures salutations.

N'importe qui peut être proteur sain n'importe quand. La visite médicale ne
résout donc pas le problème. On recommande de mettre l'accent sur les bonnes
pratiques d'hygiène (port d'une coiffe port d'un masque sur le nez, lavage
des mains, gestes appropriés, postes de travail bien conçus, etc.). Et on
recommande d'inciter les gens qui se savent infectés à le déclarer.

Merci pour les précisions et réponses apportées.

Toutefois je tiens à préciser que la question n'est pas de savoir si nous sommes des porteurs sains permanents ou temporaires mais juste de savoir si nous pouvons demander légalement à nos opérateurs de se soumettre à des tests plus poussés avec recherche de pathogènes. Idem pour les tests à l'embauche. Je suis parfaitement conscient que "n'importe qui peut être porteur sain n'importe quand" mais en cas de suspicion, ne faut il pas prendre certaines mesures qui
s'imposent ?. Mais j'en conviens, les Bonnes Pratiques sont sources de bonnes mesures préventives qui méritent également d'être rappelées au personnel dans de tels scénarios.

Pour répondre à votre question sur l'obligation des examens cliniques type coprocultures : relisez bien l'article 3 c) de l'arrêté du 10 mars 1977 (si ce n'est déjà fait)disponible au format PDF sur :

J'ai été confrontée au même problème que vous au cours de mon stage.
En effet, je pensais que l'on pouvais systématiser les examens cliniques et les corpocultures chaque annnée.
Or, en matière d'hygiène du personnel, sur ce point, seul l'arrêté du 10 mars 1977 prévaut.
Après m'être renseigné auprès des services vétérinaires : il m'a été répondu ceci :
"La corpoculture n'est OBLIGATOIRE QU' à l'embauche de la personne (cf article 2 de l'arrêté) par la suite, l'opportunité de faire des tests cliniques poussés sur tel ou tel membre du personnel est laissé à la diligence exclusive du médecin chargé de suivre le programme de médecine de prévention dans l'entreprise".

Comme, ce que je cherchais : c'était comme vous un texte qui "oblige à" faire ces tests chaque année pour l'ensemble du personnel, j'ai pu retourner à mes chères études puisqu'il n'en existe aucun !
(Sauf si la personne fait partie de l'une des 3 cas mentionné dans l'article 3 c))

En espérant avoir répondu à votre question.

Merci pour les renseignements communiqués à ce sujet et les avis des uns et des autres.

J'ai pu enfin récupérer l'arrêté du 10 mars 1977 qui a été source de renseignements intéressants.

Pour info, en ce qui concerne la position des services officiels et autres organismes, il semblerait que cet arrêté ne soit pas réellement applicable en totalité en ce qui concerne les visites d'embauche et les visites annuelles. En effet, comme les porteurs sains ne sont pas forcément les mêmes d'un jour à l'autre, les examens complets avec recherche de pathogènes ne sont pas forcément adaptées en période "calme".
Toutefois, en cas d'enquête épidémiologique, à la demande de la DDASS ou de la DSV ou bien même de l'employeur, les convocations du personnel à des examens médicaux complémentaires ne semblent pas poser de problème et sont même recommandés. Mais seul "hic", le secret professionnel (et oui)... il ne semble pas aisé pour l'employeur de récupérer les résultats des examens...

En effet, j¹ai retenu d¹une discussion avec un Médecin du Travail, qu¹en cas de constat qu¹une personne travaillant en IAA ou en restauration est porteur d¹un germe source potentielle d¹intoxication alimentaire, un arrêt maladie est prescrit, (le temps qu¹il ne soit plus porteur, je pense).
Par contre, il ne transmettait pas à l¹emploteur, la raison précise de l¹arrêt, car (sur la base de situations antérieures vécues), le fait que l¹employé ait été porteur risquait de constituer un solide prétexte pour le pénaliser dans son poste de travail ou sa carrière.

Enfin je profite de ce thème pour transmettre une question qui m¹a été posée

Selon la directive européenne 93/43/CE, Hygniène personnelle :
"Aucune personne dont on sait ou dont on soupçonne qu'elle souffre d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à travailler dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des micro-organismes pathogènes".

Il doit y avoir donc la nécessité éventuelle d'un examen médical et/ou d'une exclusion des aires de manutention des aliments toujours selon avis médical.

Voici la question du jour
Quelles sont les pratiques générales du personnel de cuisine en médecine du travail
Doit on prélever tous les personnels à la recherche de salmonelles dans les selles, de staphyloccoques aureus dans la gorge ou narines
Que fait on en cas de résultats positifs, traitement? Pendant combien de temps, si le résultat reste positif= inaptitude définitive?

Je me suis récemment posée cette question, ce qui m'a beaucoup aidé se sont les archives du forum concernant "les visites médicales".
Par contre, après réflexion sur le cas d'un résultat positif :
- d'une part, il y a le secret médical qui fait que l'employeur n'est pas tenu d'être informé,
-d'autre part, cela ne peut pas entrainer une inaptitude.

Et s'il y' a un problème (une contamination des aliments par les porteurs sains par exple) que faut-il faire??

Je voudrais revenir ( de façon très elliptique) sur le problème des maladies professionnelles et du secret médical abordés il y a quelque temps.

A propos des maladies professionnelles, l'employeur a obligation de prévenir l'employé des risques encourus par son poste de travail.
En cas de maladie constatée sur un employé, le secret médical constitue un alibi suffisant pour que l"employeur n'en soit pas informé.
Dès lors comment concilier les obligations sanitaires relatives aux produits avec celles des manipulateurs.

En tout état de cause il appartient soit au médecin du travail soit à l'employé, d'interdire (ou de s'interdire) l'exercice d'une activité risquée.
L'employeur ne peut que constater l'interdiction motivée au seul titre que le médecin oppose cet interdit .
Si l'ensemble du personnel est touché par une infection contagieuse, l'employeur n'a pas la possibilité de licencier le personnel pour un motif autre qu'une raison économique, Il peut
pourvoir au remplacement de son équipe, avec montée en charge de la dépense du poste de travail... Il s'en suit que dans l'intérêt des consommateurs, l'entreprise sera amenée à interrompre son activité.

Le problème du secret médical
Lors de sa rédaction, l'article 378 de l'ancien Code pénal punissait les indiscrétions de certaines professions.
Le secret pouvant être levé pour faciliter les dénonciations (avortements illégaux)
Le motif de la loi résidait dans une motivation de protection. Dans la pratique cette dernière s'en tient à la première victime, sans considération de risques induits.

Nous concevons qu'un médecin doit avoir connaissance d'un ensemble de données pour agir dans l'intérêt de son patient.
Notons qu'il s'agit de médecine individuelle.
Dans le cas de médecine des populations il en va autrement, mais notre société n'y est pas vraiment sensibilisée.
Nous savons aussi que la pratique de la médecine est interdite à toute personne qui ne possède pas les diplômes suffisants.
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle on n'enseigne pas la pathologie en dehors de facultés de médecines... (bien que l'on conçoive d'enseigner le civisme, la biologie ou l'histoire ...) ; L'administration de "drogues" ne saurait être abandonnée à tout un chacun. La pratique de la phytopathologie fait exception à la règle.
En effet, elle relève de l'administration généralisée sur l'ensemble de la population, et respecte le " principe de discrétion " susceptible d'occasionner une simple " violence translucide " ( voire les archives à ce sujet : "le risque chimique une violence translucide en
agriculture").

On conçoit donc que le médecin est mieux à même de soigner son patient s'il connaît toutes les causes possibles de la maladie qui l'affecte, c'est à dire des "secrets " de son interlocuteur.
Le secret médical a été instauré pour éviter les indiscrétions. Dans l'exercice d'une profession l'alibi du secret médical ne tient pas s'il fait courir un risque supplémentaire à l'individu, ses interlocuteurs ou la collectivité.
Pour ne pas nuire à l'employé, l'employeur peut-il prendre le risque de nuire à ses clients ?
Des exemples concrets deviennent évidents dans de nombreuses disciplines (l'enseignements notamment).

Je m'occupe de restauration scolaire et ma question concerne les examens médicaux du personnel des restaurants scolaires.

Jusqu'à l'année derniére , une cuisine centrale en liaison chaude fournissait tous les offices de la ville.Le personnel devait faire une analyse des selles et une analyse d'un prélévement de gorge.
A présent , c'est une société qui nous livre les repas en liaison froide , le personnel des offices manipule tout de même les denrées.
Curieusement plus aucunes analyses n'est prescrites par la médecine du travail.
Je souhaiterai avoir des informations à ce sujet , car il est vrai que le texte sont assez ambigus à ce sujet.

En réponse à votre question :

L'Arrêté du 29/9/97 précise page 1 :
Vu le décret n°71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, et notamment ses articles 3, 5, 7, 8, 25 et son article 26 ;

Ce décret de 71 précise :

Art. 3 . - Les exploitants des établissements mentionnés à l' article 7 du décret n o 71-636 du 21 juillet 1971 sont tenus de faire assurer, dans les conditions ci-après, une surveillance médicale de tout agent qui, en raison de son emploi, est appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale mentionnées à l'article premier du décret susvisé du 21 juillet 1971 :

b) Mesures périodiques : l'employé fait l'objet au moins une fois par an d'un examen clinique comportant un interrogatoire en vue du dépistage éventuel de l' une des affections visées à l'article premier.

Enfin l'article 2 de ce décret rappelle :

Tout sujet appelé à la manipulation des denrées animales ou d' origine animale mentionnées à l'article premier du décret du 21 juillet 1971 doit subir lors de son admission les examens de dépistage suivants :

Une coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et un examen parasitologique des selles, notamment pour la recherche des formes végétatives et kystiques d'amibes dysentériques ;

Une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales ;

Une recherche de streptocoques hémolytiques A dans le pharynx.

Merci pour votre réponse , c'est bien le texte que j'avais en ma possession . Les services vétérinaires m'ont dit que c'était à notre appréciation et le médecin de la médecine du travail,m'a dit quelle avait supprimée ces examens car le temps de préparation était trés
court.Bien le bonjour à Mr Chiarelli que j'ai également essayer de joindre.

mon médecin du travail m'a également dit que ces analyses n'étaient pas pratiquées car elles revenaient trop chères et qu'en plus elles n'etaient pas vraiment valables car si les analyses de l'opérateur étaient bonnes à un jour j, cela ne veut pas dire qu'elles seront bonnes au jour j+3 !

Argument malheureusement un peu éculé.
En ce qui concerne les salmonelles, les copros ont au moins l'avantage de détecter les porteurs
sains.
J'ajoute que les personnels sont favorablement impressionnés par ces analyses, dont la périodicité leur confirme qu'ils travaillent dans un milieu où l'hygiène est considérée comme quelque chose d'important et de contrôlé.
Dans les entreprises où je les ai vues supprimées, j'ai constaté que les personnels en déduisaient généralement que, pour des raisons pécuniaires, on portait moins attention à leur état de santé.

Un suivi médicale doit être éffectué par votre médecin de travail, qui va assurer une actualisation des dociers médicaux de tous le personnel (ceci permet d'avoir un historique de l'état de santé des employés).
Les maladies qui posent problème c'est les maladies viral je site :
hépatite ( contaminaton par du seng suite à une bessure),
la grippe, tuberculose ( respiration,...)
et le SIDA ( contaminaton par du seng suite à une bessure), .

D'où la nécessité des faires des analyses médicaux à l'ambouche.
et informer les gens pour qu'ils signalent leur maladie à leur supérieur.

je suis plutot d'accord avec vous. mais à l'époque (octobre 2003)quand j'ai posé cette question la médecin du travail m'a presque traiter de folle quand je lui ai dit que je pensé que ces analyses étaeint obligatoires dans l'agroalimentaire et encore plus dans le milieu trés sensible de la charcuterie.
j'avai aussi invoqué cette notion de porteur sain, elle m'a répondu que pour elle ça ne voulait rien dire !

Dans l'IFS, une des exigences est de faire une procédure pour que le personnel permanent et temporaire signale être atteint d'un maladie ou d'un état infectieux ou bien d'avoir été à leur contact.
N'est-ce pas interdit par la loi de demander cela aux employés ?
comment dois-je formaliser cela pour répondre à la norme (procédure, note interne, règlement interne...?) ?

Autre exigence : Comment m'assurer que les visiteurs ont bien eu une visite médicale?

Pour votre question, je vous recommande de le faire sous forme de questionnaire que les employés remplissent à l'embouche. Il faut signaler que les informations du questionnaire sont confidentielles.

Les visites médicales sont obligatoires pour toutes personnes d'une restauration collective entrant en contact avec les denrées alimentaires.
Est elle également obligatoire pour les CDD ou intérimaires.

L'article 28 de l'AM du 29 Septembre 97 est clair: "Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées doit avoir été déclaré apte ....". Pour les travailleurs salariés (CDI, CDD, ...), le passage à la Médecine du travail est obligatoire.

une Question: existe il une réglementation ou outre legislation recommandant la impossibilité de faire travailler en cuisine ou autres activités du domaine alimentaire une ou des personnes atteintes de la maladie allée V.I.H. Séropositivité ?
je vous serai gré de me fournir cette information ce quelqu'un a une réponse

quel sont les paramètres vérifiés lors de cette visite : examen spécifique,...

RECHERCHE MALADIE ARTICLE 11 CODE DE LA SANTE PUBLIQUE

RECHERCHE PORTEURS SAINS
salmonella
shigella
E coli
Staph présumé path
streptocoques hémolytique

Porteurs de parasites
amibes formes végétatives et kyste
ténias et héminthiases

embauchée en temps que RAQ dans une charcuteire, j'ai passé une visite médicale d'embauche mais aucun de ces examens.
comme je l'avai déjà précisé sur ce forum il ya quelque mois, le médecin du travail m'a dit que ces examens nétait pas pratiqués car cela reviendrait beaucoup trop cher et + qu'ils n'étaient pas vraiement représentatifscar les analyses faites à un jour j peuvent être différents de celles faites à j+1.
autrement dit quelqu'un de non porteur lors de l'analyse peut trés bien être porteur sain 2 jours plus tard.

J'ai eu aujourd'hui mon medecin du travail au telephone pour lui poser la question. Celui ci m'a confirmé que cela ne se pratiquait plus car trop cher et pas représentatif. C'est effectivement obligatoire théoriquement, mais en pratique, il n'a dû réaliser de tels tests qu'une seule fois en 22 ans de carrière suite à des jambons contaminés par des staphylocoques dorés. Résultat des courses : pas une mais plusieurs personnes ont trouvé leurs résultats positifs. L'affaire s'est conclue tout simplement en renforçant les mesures d'hygiene du personnel.

En application des arrétés qui vont bien (1995 et 1997), et en remplacement des analyses de gorges et de selle, à partir de cette rentrée, les élèves suivant des cursus de CAP BEP BAc Pro métier de bouche subiront une analyse de présence de Micro-organismes PP par prise d'empreinte de la main sur Boite de Pétri.

L'analyse se veut quantitative et qualitative pour recherche les Coliformes (E coli) et les Staph PP...

Art. 27. - Afin d'éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. A l'exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique.

Le responsable de l'établissement est tenu de prendre les mesures nécessaires afin que le passage de toute autre personne appelée, à quelque titre que ce soit, à pénétrer dans les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées ne puisse constituer une source de contamination pour les denrées ou leur environnement.

Art. 28. - Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments n'est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu'il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathogènes.

Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l'établissement veille à ce que cette aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation spécifique en vigueur.

Art. 29. - Le responsable de l'établissement veille à ce que les personnes appelées à travailler dans les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires suivent des instructions précises leur permettant d'appliquer les dispositions du présent arrêté. Ces personnes suivent une formation continue à l'hygiène alimentaire, adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations.

Il s'assure que les effectifs en personnel sont suffisants pour permettre un fonctionnement optimal de l'établissement au plan de l'hygiène.

en application de ce texte je demande à ma médecine du travail que tout le personnel manipulant des denrées d'origine animales la prescription d'analyses bucco nasale et selle conformément à la réglementation.

j'ai demandé au service veto de mon département conseil vu la non prescription systématique de ses examens par notre médecine du travail les services veto en réponse à mon chef d'établissement demande de dire à la médecine du travail de faire son travail correctement.

la médecine du travail me répond que non seulement il n'y a pas obligation d'analyse sauf à l'embauche ou à la suite d'une maladie.

Arrêté du 10 mars 1977 Etat de santé et hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale.

Vu Code Santé publ., not. art. L 11 ; D. n o 67-296 du 31-3-1967, not. art. 6 ; D. n o 71-636 du 21-7-1971, not. art. 21, 25 et 26.

Article premier . - Sont susceptibles de contaminer les denrées animales ou d' origine animale mentionnées à l'article premier du décret du 21 juillet 1971 susvisé :

1° Toute personne atteinte de l'une des maladies transmissibles figurant sur la liste établie en application de l'article L 11 du Code de la Santé publique.

Art. 2 . - Tout sujet appelé à la manipulation des denrées animales ou d'origine animale mentionnées à l'article premier du décret du 21 juillet 1971 doit subir lors de son admission les examens de dépistage suivants :

Une coproculture comportant la recherche des salmonelles, des shigelles et un examen parasitologique des selles, notamment pour la recherche des formes végétatives et kystiques d'amibes dysentériques ;

Une recherche de staphylocoques présumés pathogènes dans le rhinopharynx et les fosses nasales ;

Art. 3 . - Les exploitants des établissements mentionnés à l' article 7 du décret n o 71-636 du 21 juillet 1971 sont tenus de faire assurer, dans les conditions ci-après, une surveillance médicale de tout agent qui, en raison de son emploi, est appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale mentionnées à l'article premier du décret susvisé du 21 juillet 1971

:a) Mesures à l' entrée dans la profession ou au retour dans la profession après une interruption de travail d' une durée supérieure à six mois.

Le postulant à l' emploi est soumis aux examens de dépistage visés à l'article 2.

b) Mesures périodiques : l'employé fait l objet au moins une fois par an d un examen clinique comportant un interrogatoire en vue du dépistage éventuel de l' une des affections visées à l'article premier.

c) Mesures complémentaires éventuelles : l' employé est soumis à l' un ou plusieurs des examens de dépistage

Un point précis de l'IFS (International Food Standard) me pose un petit problème

Voici ce que dit ce point: "L'organisation doit avoir une procédure pour que le personnel permanent [...] signale être atteint d'une maladie ou d'un état infectieux ou bien d'avoir été à leur contact."

Lors de l'audit, j'avais argumenté que justement la réglementation francaise nous l'interdisait (secret médical and Co) mais j'ai quand même eu une remarque

Obligation d'un contrôle médicale à l'embauche, et questionnaire à remplir pour avoir un historique de l'état de santé de l'employé Si le l'employé possède un dossier médicale qui lui est propre tant mieux.

anne.woerth Tue, 25 Jan 2005 15:04:42 +0100

Dans l'IFS ou le BRC, une des exigences est de faire une procédure pour que le personnel permanent et temporaire signale être atteint d'une maladie ou d'un état infectieux ou bien d'avoir été à leur contact.

N'est-ce-pas interdit par la loi de demander celà aux employés en France?
Qu'en est-il dans les autres pays européens?
Comment formaliser celà pour répondre à la norme et gérer cela?
Qu'en est-il des visiteurs?

Myriam BENISSAD Tue, 25 Jan 2005 15:10:14 +0100

chez nous c'est noté dans le réglement intérieur : lorsque l'on se sait être atteint de certaines maladies on doit en informer le médecin du travail
je demande au personnel de la restauration d'informer leur responsable s'ils présentent des symptomes tels que mal de gorge, fièvre, panari, douleurs abdos, diarrhées ....

Benoît CATTEAU Thu, 10 Feb 2005 18:45:39 +0100

J'ai trouvé les colistiers bien silencieux sur cet aspect peu évident des référentiels mentionnés.
Chacun détourne la tête et s'éloigne en sifflotant ?

Tant mieux si l'inspection du travail a approuvé le règlement intérieur, sans doute en raison du contact avec le public ?
Informer la médecine du travail : pas facile, nous la voyons une fois par an (tous les 2 ans nous annonce-t-on), faut-il demander un RdV spécifique ? Avec une épidémie de gastro comme vient de connaître la France, pas sûr que la médecine du travail puisse faire face !
Pour les entreprises qui emploient une infirmière, peut être peut-elle suggérer un poste de substitution. Là encore, lors d'une épidémie, tout le monde ne va pas faire des photocopies ou du rangement.
Alors que fait le responsable à qui on signale, tête basse et rougissant, sa maladie ? Il va rappeler les conditions d'hygiène circonstanciées, inviter à se laver les mains avec un soin décuplé et là où les conditions habituelles ne l'imposent pas déjà, il fera porter le masque et les gants.
Mais tout sera basé sur la confiance et la loi française interdira d'en tenir un registre nominatif.

Concernant nos visiteurs, chacun reçoit un badge dont il reporte le numéro dans un registre qu'il signe s'il approuve le message (en 4 langues) "êtes vous en bonne santé, etc." Sinon, pas de visite en atelier.
Il est clair qu'on se chamaille toujours avec les auditeurs anglais sur ce chapitre, chez eux, nécessité fait loi, on déclare, on enregistre ou on ne vient pas au travail ! Ont-ils grâce à ça moins d'incidents ?

Vos témoignages de bonne pratique m'intéressent.

Albert AMGAR Thu, 10 Feb 2005 19:01:29 +0100

Ces aspects sur le questionnaire médical ou la visite médicale, l'état de santé des salariés en tout état de cause, ont le mérite de faire réfléchir les entreprises sur ce sujet. C'est la ³positive attitude² à avoir, sinon comme le disait un colistier argentin sur autre liste de messages, les audits sont assez frustrants de ce point vue.
Quant aux gastro-entérite aigues qui sévissent chez nous en cette époque de l¹année, elles ont le mérite de nous rappeler que la prévention de ce type d¹infections passe par le lavage des mains, mais ceci est une autre histoire.
Dans cette attente, sincères salutations

Christian Felter Sat, 12 Feb 2005 11:15:37 +0100

pour aller dans votre sens je me souviens être intervenu à ce propos sur cette liste pour souligner et témoigner que chez nos voisins italiens la principale impossibilité en matière d'hygiène alimentaire est d'employer du personnel qui n'aurait pas son livret sanitaire attestant de façon annuelle : de son aptitude, de la vérification de l'innocuité des flores corporelles et des vaccinations
Quand un italien arrive en France on lui rend son livret sanitaire car on n'en a pas besoin
Alors qu'en Italie il le lui faut même pour servir des biscuits sous cellophane ...
Bref pour dire que l'idéal serait quand même que les médecins du travail, qui dépendent d'associations patronales et non du secteur public, s'intéressent à la réglementation
Ce qui visiblement n'est pas le cas, car l'arrêté du 10 mars 1977 à ce propos n'est pas abrogé par les règlements du paquet Hygiène,
peu s'en faut semble t il?

[PDF] ATTESTATION DE CONTRÔLE MÉDICAL (INITIAL)
http://dhs.scola.ac-paris.fr/RAattestationcontroleinitial.pdf

Céline GLEIZE Tue, 22 Feb 2005 11:34:04 +0100

Je viens de lire le débat sur les archives du groupe hygiène, et j'ai une question :

L'arrêté du 10 mars 1977 "obligeant" la médecine du travail à déclarer le personnel "apte à la manipulation des denrées alimentaires, est-il toujours applicable ?
Mon médecin du travail semble me dire que non (!!!)

D'autre part, quelqu'un peut-il me dire quelles sont les denrées animales ou d'origine animale mentionnées dans le décret du 21 juillet 1971. (Je ne trouve pas le texte.)

Anne Constance Peta Tue, 22 Feb 2005 12:22:10 +0100

je suis très étonnée de la réponse de votre médecin du travail.

Suite à la réforme de la médecine du travail, la fréquence des visites a été modifiée.
la visite semestrielles, annuelles ou biennale sera fonction du poste de travail. elle concerne les salariès affectés à certains travaux ou selon les accords de branche.
La liste des travaux est fixé par arrét du ministére du travail.

Je n'arrive pas à remettre la main rapidement sur cette liste mais les salariès manipulant des denrées alimentaires faisant justement partis de cette liste.
dés que je retrouve la liste, je vous donnerais l'intitulé exacte.

En conclusion, les salariès de l'agroalimentaire devraient continuer à faire leur visite annuellement

Concernant l'arrété de 77, je ne sais pas si il est toujours applicable

- demander éventuellement à la DSV car c'est eux qui demandent d'avoir les fiches de visite médicales sur lequelles sont stipulés "apte à la manip des denrées alimentaires"

Anne Constance Peta Tue, 22 Feb 2005 13:35:55 +0100

rebonjour,

j'ai retrouvé l'arreté fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale (Arrêté du 11 juillet 1977 ). sont notamment concernés les salariès effectuant des Travaux de préparation, de conditionnement, de conservation et de distribution de denrées alimentaires

Voici quelques liens justificatifs :
http://perso.wanadoo.fr/christian.crouzet/smpmp/images-SMT/SanteTravail2004.pdf

J'ai déjà trouvé énormément de réponses à travers ce forum mais aujourd'hui j'ai une question.
Voilà, j'ai un opérateur qui est rentré d'un accident de travail (une phalange de coupée) et je souhaite lui fournir une protection car pour l'instant c'est encore sensible
Je suis donc à la recherche de doigtier (qui soit souple mais qui protège des éventuels coups)

Myriam BENISSAD Tue, 15 Mar 2005 12:38:40 +0100

beaucoup de distributeurs de fournitures hygiène ou de sécurité proposent cet article
(ex : coop labo, manutan)
voir aussi au plus près et sans trop d'attente : votre pharmacien le plus proche

LUNDI 21 MARS 2005

PROCERT - FAQ - Foire aux Questions (BRC)
3. Comment interpréter les exigences en matière de pansements ?
4. Quelles exigences en matière de visite médicale ?
http://www.procert.ch/faq/faq_f.php?chap=29

laure_pequignot Thu, 16 Jun 2005 11:37:08 -0000

Je m'adresse à vous car j'ai du mal à donner une interprétation à un critère du référentiel IFS. Il s'agit du 3.2.3.1 "L'organisation doit avoir une procédure pour que le personnel permanent et temporaire signale être atteint d'une maladie ou d'un état infectieux ou bien d'avoir été à leur contact"

Qu'entend-on par état infectieux ? Des infections graves telles le sida en font-elles partie ? Comment ne pas aller trop loin ds cette procédure pour ne pas attenter à la vie privée du personnel ?

De plus, dans mon procédé la seule étape où le personnel peut être en contact avec le produit (jus de fruits) est suivie d'une étape de pasteurisation; est-ce dc absolument nécessaire que je rédige cette procédure ?

Merci à ceux qui peuvent me répondre, et plus particulièrement aux formateurs et auditeurs IFS, de m'apporter vos lumières.

pfouillard Thu, 16 Jun 2005 15:25:18 +0200

A mon avis, il faut raison garder.
Il s'agit d'infections susceptibles d'être transmises au consommateur, via l'aliment que vous lui vendez.
En ce qui concerne le SIDA par exemple, ce type de transmission n'est pas possible.

Il faut se débrouiller pour que cet item soit considéré comme NON APPLICABLE ( il faudra le justifier, avec le droit française, le non risque par rapport à votre produit, etc ...)

Christina Fri, 17 Jun 2005 07:05:28 -0000

Je pense qu'une façon de répondre à cet item est de dire que tous les employés, y compris les intérimaires, passent une visite médicale pendant laquelle le médecin du travail leur pose cette question. S'il délivre un avis favorable, c'est qu'il n'y a a priori pas de danger pour que la personne travaille dans l'agroalimentaire.

Hubert BAZIN Fri, 17 Jun 2005 10:12:50 +0200

il s'agit à l'évidence de la reprise de l'annexe de la Directiove 93/43,partie VIII Hygiène personnelle:
"2 - aucune personne dont on sait ou dont on soupçonne qu'elle souffre d'unemaladie susceptible d'être transmise par les aliments (...) ne doit êtreautorisée à travailler dans une zone de manutention de denrées alimentaires,à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contaminationdirecte ou indirecte des aliments par des micro-organismes pathogènes."

On retrouve cette exigence, formulée à peu près dans les mêmes termes, dansl'Arrêté du 29 sept 1997 (art 28), et à l'article 10 de l'arrêté du 29 mai1995 (ateliers de découpe de viande de volailles), sous une forme plus stricte : "le travail et la manipulation des viandes sont interdits aux personnes susceptibles de les contaminer, soit parce qu'elles exercent par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes, soit pour des raisons médicales."

C'est un point délicat pour tout exploitant : comment savoir qu'un salarié est atteint d'une maladie susceptible, etc. ? Ce n'est pas la visite annuelle à la médecine du travail qui va répondre à la question ! Si cette visite annuelle est indispensable, et si certaines personnes peuvent être reconnues porteuses permanentes de bactéries pathogènes, on recherche ici les infections alimentaires passagères. Et pour cela, il faut absolument que les salariés "auto-déclarent" leur maladie. Et en contrepartie, il faut que l'employeur les affecte temporairement à un poste où il n'y aura pas la possibilité de contaminer le produit.

Mais chez nous, il y a le secret médical : seuls deux médecins sont "capables" de parler entre eux de l'état de santé d'une personne... Alors, on assiste souvent au non-respect de cette exigence légale, liée à une sous-estimation du danger. On peut être contaminé par un pathogène récupéré sur le bouchon ou le goulot d'une bouteille de jus de fruits, bouteille
contaminée extérieurement, postérieurement au remplissage... Pour le consommateur, que la bactérie ait été présente dans le jus, ou sur la bouteille, le résultat est le même (et les discussions sur la difficulté - pour la victime - de prouver l'origine de la contamination à l'extérieur de la bouteille ne seraient pas conformes à l'éthique de notre métier).

En revanche, ce qui est certain, c'est que le VIH ne rentre pas dans la liste des maladies susceptibles d'être transmises par les aliments.

Parlez-en au médecin du travail de votre entreprise : non seulement il (elle) sera certainement de bon conseil, mais encore il (elle) sera probablement heureux(se) de participer à l'amélioration de vos processus - ça les change de la prévention du tabagisme !

Les anglais (vous savez, ceux qui ont "inventé" l'ESB) ont des procédures extrêmement strictes non seulement sur l'autodéclaration des maladies contagieuses alimentaires, mais aussi sur le retour au poste, avec fréquemment l'obligation de présenter le résultat (négatif) d'une coproculture, ce qui emmène assez loin après la fin de l'épisode contagieux,
et qui suppose une adhésion du personnel

ponchantd Fri, 17 Jun 2005 13:19:12 -0000

Merci à M. BAZIN pour la qualité de sa réponse concernant ce point de l'IFS.
Avec une entreprise avec laquelle j'ai travaillé nous avons tenté d'aller plus loin et de donner une réponse simple et logique à ce point du chapitre.
Comment maitriser au mieux la contamination accidentelle du produit, des emballages ou du matériel critique par une personne porteuse d'un "foyer infestueux passager" (on entend par là plaie, panari, boutons, autres... succeptibles d'être en contact accidentel indirect ou non avec le produit ou son environnement proche)?

On a listé les étapes critiques (plan HACCP et terrain):

- étapes de la fabrication
- les différents opérateurs concernés (conditionneurs, maintenance, qualité, autres..)
- les matériaux sensibles / risques / manutention
on a ainsi ciblé les "zone et les moments à hauts risques" afin de préférentiellement connaitre nos futurs interlocuteurs (poste par poste)

On a révisé et validé les regles d'hygiène existantes et les plans de nettoyage. On a également sollicité la médecine du travail sur notre démarche (bon accueil et expérience non négligeable).

On a réactualisé la formation du personnel(intérimaire compris) aux régles d'hygiène, de sécurité du produit et du personnel dans laquelle on sensibilise fortement le personnel (et notament les postes ciblés par l'étude) à l'auto-déclaration auprès d'un supérieur hierarchique ou du responsable qualité ou de l'infirmière afin que la personne puisse être affectée temporairement à un autre poste "non sensible". Tout est mis en place sur la parôle donnée et rien n'est bien sûr demandé aux collaborateurs afin de ne pas attenté à ses droits. Et si certain malin ont été tenté de profiter de cette possibilité pour échapper à certain poste de travail, les primes qualité et autres ont permis d'équilibrer et de niveler le risque d'abus decette mesure...
Le livret d'accueil remis aux nouveaux collaborateurs (employés, saisonniers, Intérmaires,..) ou prestataires de services (y compris la maintenance externalisée) comporte dans la charte d'hygiène de l'entreprise cette notion d'auto-déclaration.

En travaillant de cette façon, on a pu progresser sur l'ensemble des points d'hygiène de l'entreprise. La mise à disposition de "pansement" bleus détectable", de gants ou de doigtiers est aller dans cette direction, et le personnel de production, de maintenance ou qualité sont désormais demandeurs et consommateurs de ce type de service.
Bien entendu on ne résoud pas tous les problèmes mais on oeuvre progressivement pour une meilleure maîtrise des risques

- comme le disait le précédent co-listier la confiance et la concertation avec la médecine du travail est de rigueur dans les limites du secret médical

- visite médicale obligatoire par la médecine du travail au moins une fois par an

- concertation avec la médecine du travail sur cette exigence pour intégrer la surveillance + précise des maladies transmises via l'alimentation

- dans des cas de longue absence, l'entreprise peut-elle exiger une visite supplémentaire

L'auditeur IFS va rechercher la preuve de la prise en compte de cet exigence dans le système qualité, sachez lui fournir les preuves de maîtrise.

Pensez à maîtriser les cas des salariés intérimaires et des personnes qui n'interviennent que très momentanément dans l'entreprise( sous-traitant, consultants...).

Il semblerait qu'il existe une réglementation européenne concernant l'obligation pour les profs de boucherie d'avoir une visite médicale pour exercer et donc pour pouvoir enseigner.

Se rapprocher du Service médical du restorat ou de la CRAM avec qui il y a des relations via les accords cadres sur la Prévention des Risques Professionnels.

bpaangers Fri, 17 Mar 2006 13:41:06 -0000

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, " C.Q.F.D - Conseils et Formations"
<cqfd.formation@w...> a écrit

> Chers colistiers,
> Depuis une récente réforme, les visites médicales des employés
> sont obligatoires tous les 2 ans.
> Par contre, certains secteurs doivent continuer à les faire
> tous les ans...
> Auriez-vous la liste de ces secteurs ?
>
> Cela concerne-t'il les personnels manipulant des denrées
alimentaires ?
> (cuisiniers, serveurs, etc...)
>
> Merci pour vos précisions
> (si vous avez le numéro de la loi listant ces secteurs ou métiers,
> je suis preneur ... )
>
> William Hamiot>

Bonjour,

la fréquence des visites médicales a effectivement été passée à une visite tous les 2 ans il y a un peu plus d'un an maintenant.

Toutefois, les opérateurs soumis à certains risques font encore l'objet d'une "surveillance médicale renforcée", ce qui les oblige à passer leur visite tous les ans ou tous les 6 mois. Cette fréquence est fixée en fonction des risques (travail de nuit, travail sur écran ... du moins en ce qui concerne mon entreprise). Pour plus d'info, cf code du travail - article R241-50 et arrêté du 11/07/1977 (si besoin, j'ai une synthèse sur une page que je peux vous faxer)...
ou sinon tournez vous vers votre médecin du travail (c'est justement pour qu'il soit plus disponible auprès des entreprises que la fréquence des visites a été allégée !)
Bon courage,
Christine

Chantal Jaouen Tue, 22 Aug 2006 09:33:26 +0200 (CEST)

--- Sergeï <dalmas.serge> a écrit :

> bonjour à tous
>
>
> le point 2 du chapitre VIII du règlement 852/2004
> indique qu'aucune personne
> atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise
> par les aliments... ne
> doit être autorisée à manipuler les denrées
> alimentaires...
>
> doit on conclure que l'on se doit de prouver que le
> personnel est apte à
> manipuler les denrées alimentaires ?
> cela revient il à dire que l'arrêté du 10 mars 1977
> s'il n'est pas abrogé,
> doit être étendu au personnel appelé à manipuler des
> denrées alimentaires
> autres qu'animales ?
> sinon comment apporter la preuve que le personnel
> est apte "au contact
> alimentaire" si je peux me permettre une telle
> expression...? et à quelle
> fréquence ?

Bonjour

Cela peut etre simple:
- votre personnel passe un visite aupres de la medecine du travail pour verifier son aptitude a travailler dans votre site: l etablissement doit conserver les copies

- pour le personnel temporaire et les visiteurs il peut etre cree une forme a faire signer avant d entrer dans votre site. Sur ce doc, la personne est informee du risque lie a la nature de l exploitation et a son obligation de declarer tout pb de sante risquant de generer un contamination des produits et/ ou materiel.

Chantal Jaouen

J Michel Paratte Sun, 17 Sep 2006 16:09:22 -0000

dans l'annexe 2 du réglement 852/2004,au chapitre 8 paragraphe 2 quand on parle de la santé des personnes, si je comprend bien, c'est aux personnels de prouver leur bonne santé;
C'en est donc fini des visites médicales et analyses payé par l'employeur ? un certicat médical fait par un médecin de famille peut- il suffir ?

Si vous pouver m'éclairer, à plus

Olivier Cerf Mon, 18 Sep 2006 08:35:22 +0200

Voici ce que je comprends :
1/ une personne dont la maladie est transmissible au consommateur ne doit pas être autorisée à manipuler les aliments. C'est évidemment à l'employeur d'autoriser ou de ne pas autoriser.
2/ si l'employé sait qu'il souffre d'une telle maladie, il lui appartient d'en informer l'employeur.
Ma compréhension est donc l'inverse de la vôtre !

thierrynic Mon, 18 Sep 2006 13:14:43 +0200

"si l'employé sait qu'il souffre d'une telle maladie" signifie que l'initiative de la connaissance de cette éventuelle maladie est de l'initiative du salarié.

C'est en sorte une "obligation de résultat"

Mais "l'obligation de moyen" n'apparaît nulle part, si bien que les deux types de consultation restent envisageables (médecine du travail, et consultations privées).

La médecine du travail reste un moyen de détecter une éventuelle maladie transmissible, auquel cas le médecin est tenu d'agir dans le sens d'une incapacité de travail pour le ou les postes donnés.

Les consultations privées restent un moyen pour le salarié d'être informé de son état de santé et de son éventuel potentiel contaminant.

Donc il me semble que rien ne change. Charge à chacun de mettre en oeuvre ses moyens (employeur: visite médicale / salarié: consultations privées) pour établir si tel ou tel employé est apte ou non à exercer telle ou telle fonction.

jnjoffin Mon, 18 Sep 2006 13:43:19 +0200

À défaut de préciser la législation, il me semble intéressant de se poser la question du "rendement" de la médecine du travail pour des maladies pouvant mettre en jeu la sécurité alimentaire.

En effet, les maladies infectieuses les plus graves que la médecine du travail peut détecter avant que le salarié n'aille consulter c'est la tuberculose me semble-t-il. Or la tuberculose est rarissime actuellement
: la radiographie systématique des poumons ne joue plus son rôle de détection des cas de tuberculose...
Pour les autres maladies infectieuses, la probabilité d'une visite du médecin du travail au bon moment me semble bien faible !
On peut ajouter que le diagnostic est rarement porté : une angine n'est traitée que de façon symptomatique hors cas particulier d'angines récidivantes ou d'angine à fausses membranes. Il en est de même pour les rhumes...

De plus, la détection de germes comme des Staphylococcus aureus entérotoxinogènes chez un patient sain est fort probable (très nombreux porteurs de S. aureus et grande proportion d'enterotoxinogènes parmi ces S. aureus...).

Il me semble donc qu'il vaut mieux laisser un autre rôle au médecin du travail, en particulier sur les troubles musculosquelettiques, que de vouloir de sa part l'assurance d'une bonne santé qu'il ne pourra garantir réellmeent.

jn joffin

PS : comme enseignant postillant ses élèves, je ne suis jamais testé pour les maladies infectieuses que je pourrais leur transmettre ! Ce n'est évidemment pas une raison pour contester l'intérêt de la médecine de travail, mais il est peut être intéressant de savoir que la médecine du travail n'existe pas dans l'éducation nationale !

raynaudthierry Mon, 18 Sep 2006 15:43:19 +0200

Bien que le règlement CE 852/2004 soit un des plus récent des textes concernant l' hygiène, je me permets de rappeler que l'A du 10 mars 1977 est en toujours application et que celui-ci détermine toujours l'état de santé du personnel appelé à manipuler des denrées animales ou d'origine animale.
Celui-ci indique à l'art 3:
Les exploitants des établissements.... sont tenus de faire assurer......une surveillance médicale de tout agent qui est appelé à manipuler des denrées animales.
C'est donc bien l'exploitant qui est responsable de l'état de santé de son personnel, et bien entendu tout membre du personnel se sachant malade doit informer l'exploitant de son état de santé. Celà me semble très clair et le règlement CE 852/2004 présente sous une autre forme ce que dicte l'A du 10 mars 1977 amis en reprend l'intégralité.

Eric Kalinowski Mon, 18 Sep 2006 18:23:09 +0200

Petit complément

AM du 10 Mars 1977 (professions non agricoles) et Décret 82-397 du 11 Mai 1982 (professions agricoles): voir notamment la Circulaire de la DRT du 8 Mars 1995.

jnjoffin Tue, 19 Sep 2006 06:37:01 +0200

Le rôle du médecin de ville ou du travail dans les vaccinations est réel.

Mais les vaccinations qu'il est susceptible d"'imposer" sont les vaccinations obligatoires.
Pour le pneumocoque, l'intérêt de la vaccination est essentiellement vers les personnes âgées (a priori en retraite hors certains politiques) ou les très jeunes (pour la prévention de rares méningites à pneumocoques). Elle n'est pas préconisée pour les travailleurs.

La grippe peut difficilement être transmise par les aliments mais plutôt par contact direct. Le vaccin n'est pas remboursé.

On pourrait penser à la typhoïde mais la vaccination est coûteuse et non remboursée !!!
De plus, la typhoïde est une infection alimentaire rarissime en France métropolitaine (et probablement en France tout court).

L'intérêt du médecin sera donc seulement les rappels de tétanos, polio éventuellement, diphtérie peut être, hépatite B...

stephane GAYET Tue, 19 Sep 2006 09:29:34 +0200 (CEST)

Est-ce que l'AM du 10 mars 1977 s'appliquent aux aliments à destination des animaux familiers (ces aliments ne rentrent pas dans le pack hygiène).

Ce n'est pas explicite dans l'arrété onc d'après vous ?
Merci

jeanpierre_donadei Tue, 19 Sep 2006 11:35:00 -0000

-suite à un control vétérinaire le docteur vétérinaire n'e partage pas l'avi de la médecine du travail à savoir pas de visite systématique du personnel de restauration sauf à l'emboche et plus d'analyse nez gorge et selle que faire dans ce cas là le medecin inspecteur m' a dit qu'il le notera dans son rapport .

Hugues JOURDAN Tue, 19 Sep 2006 16:00:44 +0200 (CEST)

Ben tu les renvoie dos à dos après avoir demandé une réponse écrite à ton Médecin du Travail avec copie du Compte Rendu du Vétérinaire...
Les analyses de nez gorge et de selle ont été remplacées dans l'EN par des analyses de mains.
Mais actuellement, même les visites médicales d'élèves sont sur la sellette...Quid de la vente des objets confectionnés par ces mêmes élèves...

La visite médicale réalisée par le service de santé du travail a lieu désormais tous les deux ans contre tous les ans auparavant. Les examens pratiqués dans le cadre de la surveillance médicale renforcée (salariés soumis à des risques toxiques ou physiques, travailleurs de moins de 18 ans, travailleurs handicapés, femmes enceintes?) sont renouvelés au moins annuellement.

T Raynaud Tue, 19 Sep 2006 16:50:31 +0200

effectivement, les médecins du travail s'appuient peut-être sur ce texte mais celui-ci traite de "santé des travailleurs" et non de "sécurité alimentaire". Il me semble qu'il n'est donc pas approprié au domaine qui nous préoccupe tous, la "sécurité des aliments" et donc des "consommateurs".

Jean-pierre DONADEI Tue, 19 Sep 2006 17:21:59 +0200 (CEST)

je ne suis qu'un cuisinier et dans le lien donné je ne vois pas la mention personelle appelé à manipulé des denrées alimentaires et que l'A du 10 mars 1977 est en toujours application et que celui-ci détermine ,ne dit pas qu'il est suprimé merci de nous expliquer clairement.

Jean Denis TOTTI Tue, 19 Sep 2006 16:07:33 +0200

Querelle d'expert !!!

Le médecin vous inscrit "apte" et le veto veut la mention "apte à la manipulation de denrées alimentaire"

Et chacun s'abrite derrière sa science.

Je n'arbitrerais pas.

Jean Claude DAUDY Tue, 19 Sep 2006 20:00:34 +0200

C'est que vous n'avez pas fait la relation entre l'obligation qui est faite dans l'arrete du 10 mars 1977 :

Art. 3 .
b) Mesures périodiques : l'employé fait l objet au moins une fois par an d un examen clinique comportant un interrogatoire en vue du dépistage éventuel de l' une des affections visées à l'article premier.

d'une part et

le décret n° 2004-760 du 28 juillet 2004 qui institue que la visite médicale réalisée par le service de santé du travail a lieu tous les deux ans contre tous les ans auparavant.
Celui ci ne mentionne pas explicitement que les professionnels des métiers alimentaires sont soumis à surveillance médicale renforcée (article 29).

D'ou la possibilité de ne pas satisfaire à cette obligation par ignorance ..

Ce qui rejoint ce que disait un colistier :

Suite à un control vétérinaire le docteur vétérinaire n'e partage pas l'avi de la médecine du travail à savoir pas de visite systématique du personnel de restauration sauf à l'emboche et plus d'analyse nez gorge et selle que faire dans ce cas là

Il y a peut être aussi un autre aspect du "rendement" , plus économique..
Car il faut aussi savoir que si avec ce décret les visites ont lieu tous les deux ans, les cotisations - elles - sont quand même percues tous les ans !!
(tout au moins chez nous)

Jean Michel Paratte Tue, 19 Sep 2006 17:35:07 -0000

J'avais posé cette question parceque ce n'était pas clair, j'ai sous les yeux un facicule édité par la DDSV des Bouches du Rhone concernant les nouveaux réglements européens et les expliquant;

A l'annexe II : personnel chapitre VIII, XII et dernier

au paragraphe : " La santé " il est écrit :
Le texte édicte d'une part une obligation pour toute personne atteinte d'une maladie transmissible d'en informer l'exploitant.

Il y a d'une part une interdiction pour lui de maintenir une personne atteinte d'une telle maladie*
* il s'agit essentiellement :
- des maladies susceptibles d'être transmises par les aliments (TIAC)
- de plaies, d'infections ou de lésions cutanées.

Cette interdiction concerne la manipulation de denrées mais aussi le fait de pénétrer dans une zone de manutention des denrées.

En revanche, on pert ici l'obligation d'avoir un certificat d'aptitude attestant que l'état de santé a été vérifié par un médecin et qu'au besoin des analyses complémentaires (dépistage de salmonelles ou de staphylocoques) ont été réalisées.

Qui a donc raison ?

Hubert BAZIN Tue, 19 Sep 2006 22:22:04 +0200

Histoire d'apporter un grain de sel (de fleur de sel ?) perturbateur et embrouilleur :

Ne pas oublier non plus le Décret n° 81-605 du 18 mai 1981 "pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne le commerce des semences et plants." et notamment son
Art. 5 - Le ministre de l'agriculture tient un catalogue comportant la liste limitative des variétés ou types variétaux dont les semences et plants peuvent être mis sur le marché sur le territoire national.

"liste limitative" : si un particulier peut cultiver à peu près ce qu'il souhaite (et même des végétaux toxiques, il y en a! ), on ne peut pas commericaliser des variétés non inscrites. Une pomme, une tomate contenant des pépins peut être assimilée à un plant. Je ne sais pas si on peut les commercialiser préparées et cuites, mais il y a matière à pas mal d'embrouilles. Voir à ce sujet les ombreux sites écolos s'insurgeant contre ces catalogues officiels, dont ont été exclus des pommes, des tomates, etc. pourtant comestibles et savoureuses...

Ici le risque prend une saveur légale : ça change des colibacilles !

fred b Wed, 20 Sep 2006 08:59:40 +0200 (CEST)

Histoire de rajouter de l'eau au moulin:

Il s'agit là d'une question que j'avais evoqué il y a qq temps car revisant notre reglement interieur je souhaitais inclure la notion de l'employé qui doit prevenir son employeur de toute maladie suceptible d'etre transmise par les aliments ou plaie (comme indiqué ci dessous): en effet si nous avons acces aux textes ce n'est pas le cas de tous les employés et il me paraissait nécessaire, et le plus simple, que cela soit inscrit dans le reglement interieur puisque chacun est censé l'avoir lu au moins une fois:
donc a partir de la le fait de devoir prevenir l'employeur avait soulevé par les colistiers la question du secret medical: le salarie devait plutot prevenir son medecin du travail qui lui concluait apte ou inapte sans entrer dans le detail.
Concretement a ce jour combien de colistiers ont vu les salaries venir les prevenir ou prevenir le medecin de qq chose ? ? moi "0"

a savoir que j'ai tout de meme inclu la mention dans notre RI selon les modalités reglementaires, et que notre RI a ete valide par les differentes institutions, donc cela n'a choque personne.

Concernant la mention "apte au contact des denrees alimentaires" que les medecins du travail sont censés inscrire sur les fiches de visite : lorsque j'avais demandé cela, le medecin m'avait regarde avec des yeux ronds en pretextant que s'il inscrivait "apte" c'est que la personne etait apte au poste à tous les niveaux et pour tout et qu'il n'y avait pas lieu de rajouter la mention.

Dans la mesure ou la fréquence de la visite médicale (annuelle ou tous les 2 ans) est au choix du medecin du travail, et dans le cadre de la nouvelle reglementation et de la maitrise des risques, c'est peut etre a nous, d'inclure la visite medicale dans le plan de maitrise des risques: que la frequence de la visite ne soit pas que fonction de la pénibilité du poste mais egalement du niveau de risque en terme de securité alimentaire: ex un manipulateur de denrees emballées n'aura pas la meme frequence qu'un manipulateur de viande crue.

Je vais envisager les choses ainsi, mais qu'en pensez vous??

Jean Claude DAUDY Samedi, 28. Octobre 2006 14:04

La santé des personnes au travail doit être controlée au moins une fois chaque année ainsi que lors de son embauche. (Arrêté du 10 mars 1977)
La liste des maladies interdisant d'être affecté ou maintenu dans un emploi tant que le resultat des examens reste positif est indiquée soit dans ce même Arrêté, soit dans l' article L 11 du Code de la Santé publique. (Il y a peut être d'autres textes, je ne cherche pas à être exhaustif).

- Si ce sont aux médecins de produire des faits (et pourquoi pas des datas) ou peut on les trouver ?

- Peut-on aussi connaitre, pour chaque période, le nombre de sujets sur lequel ont été faites des recherches de : (art. 1 et 2 de l'arrêté)
- salmonelles,
- shigelles ,
- Escherichia coli ,
- staphylocoques présumés pathogènes ,
- streptocoques hémolyiques A,
- formes végétatives ou kystiques d' amibes,
- ténias et helminthiases diverses...

Ces datas devraient pouvoir être accessibles, à mon sens, dans la mesure où à l' issue de chaque examen de dépistage, le médecin en consigne les résultats sur un registre établi spécialement à cet effet selon le modèle annexé à l'arrêté cité.(art. 6 de l'arrêté)
Mais, selon la formule ici consacrée, je veux bien lire.

jnjoffin Samedi, 28. Octobre 2006 14:34

Quelques remarques sur les recherches pouvant (devant) être faites pour le personnel selon l'arrêté du 10 mars 1977 :

* la recherche de /Salmonella et/ /Shigella/, des /Streptococcus pyogenes/ (A), pour un individu asymptomatique a toutes chances d'être négative.
* la recherche des /Staphylococcus aureus /a toute chance d'être positive et les souches d'être entérotoxinogènes.
* les recherches parasitologiques seront, pour du personnel autochtone, négatives sauf si l'individu héberge un /Taenia saginata/. Elles peuvent se justifier pour une personne arrivant d'un pays infesté. Mais les techniques utilisées restent peu "rentables".
* la recherche d'/E coli/ (bien mentionné tel quel dans l'arrêté) sera évidemment positive dans les selles !

Le texte de l'arrêté montre donc qu'il n'est pas appliqué ! (sinon tous les hommes et femmes porteurs d'/E. coli /et de /S. aureus/ seraient exclus, c'est-à-dire tous ! (1))
Il faut bien affirmer qu'il ne sert pas à grand chose et qu'il vaut mieux concentrer ses efforts sur les mesures d'hygiène à prendre pour éviter la contamination par le personnel des aliments préparés.

Mais à quoi sert-il de pondre des textes inutiles ? Et à quoi sert-il de demander aux médecins un papier affirmant la "non contagiosité" qu'ils ne peuvent vérifier et qu'ils savent ne pas pouvoir vérifier ?

Il faut espérer que les systèmes qualité ne soient pas basés sur de tels types de papiers de fiabilité nulle.

Bertrand CARLIER Samedi, 28. Octobre 2006 15:07

merci,

merci pour ce point :
" Il faut espérer que les systèmes qualité ne soient pas basés sur de tels types de papiers de fiabilité nulle."

mais ceci va avec une autre question:

les mots : qualité, gestion de la qualité, signifie quoi dans le monde de la médecine?

ceci va avec une autre question ou se trouve le glossaire des termes médicaux concernant l'épidémiologie humaine?

un exemple très concret , basé sur ceci :

http://www.oie.int/fr/publicat/RT/2502/F_R2502_PLYM_FORSHELL.htm

Le fait qu'il est estimé que :"Selon les estimations, la prévalence à lŽéchelle des troupeaux varie entre 0 et 90 %, selon lŽespèce animale et la région.", cela a -t-il un impact sur la santé des personnels des exploitations et si oui les documents sont accessibles où, ?

Erick KALINOWSKI Samedi, 28. Octobre 2006 19:18

Vous prenez donc l'initiative dans votre établissement de formation de réaliser vous-même notamment des coprocultures? Quid de ces datas personnels?

Jean-Philippe CLAUDE Samedi, 28. Octobre 2006 19:21

Nous savons tous, y compris les pouvoirs publics qui le confessent régulièrement, que le texte de 1977 est totalement obsolète et sans intérêt, en tout cas pour les prélèvements.

A l'occasion d'une récente réunion avec la DGAL, nous avons appris que la question de la visite médicale "d'aptitude au travail en secteur de manipulation de denrées alimentaires" serait en cours de révisons au niveau du Ministère de la Santé.

Cela fait 15 ans que je travaille en SSA, et 15 ans que j'entends cette "promesse".

Ayons toutefois bon espoir que l'obligatoire "mise en conformité" avec les dispositions européennes rendra incontournable la révision de ce(s) texte(s). Ainsi, pour ne citer que cet exemple, un opérateur de la chaîne alimentaire doit en reprenant son travail suite à un arrêt maladie signaler à son responsable son état de santé si celui-ci est susceptible de présenter un risque pour la sécurité sanitaire des aliments. Cette disposition "violerait" notre droit à la confidentialité sur notre état de santé. (?)

Jean-Philippe CLAUDE, Dr Vétérinaire,

Jean-Philippe CLAUDE Samedi, 28. Octobre 2006 19:31

Je ne sais pas si c'est hors sujet, mais en cherchant l'AM de mars 1977, je suis tombé sur ça :

http://www.bossons-fute.com/Site/index.php

Ca m'a semblé intéressant de faire suivre.
Pardonnez-moi, si c'est pas une exclu, je ne lis pas tous les messages.

à la lecture du point 2, c'est à dire définition, il me semble que la lecture devrait s'arréter là, mais si, par courtoisie, l'on poursuit à la case risques biologiques (pas de définition, définition ? ), l'absence des mots salmonelle et E Coli verotoxiques est édifiant ...

je ne me souviens plus bien de la liste des maladies à déclaration obligatoire pour l'homme, mais si la liste correspond à ceci:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Maladies_infectieuses_%C3%A0_d%C3%A9claration_obligatoire

tout s'explique, mais alors se pose une autre question existe -t-il un établissement ayant mis en place la méthode HACCP?

et si oui, ils ont fait comment ?

Patricia MONNIER Dimanche, 29. Octobre 2006 6:51

Un complément d'information, peut-être. Le site Bossons futé est effectivement une mine d'information, issue de médecins du travail pour des médecins du travail et des personnes en charge de la prévention des risques professionnels, plutôt axées sur le médical.
Les phrases de risques et les phrases de sécurité sont des éléments d'informations obligatoires et réglementaires concernant les produits et substances dangereuses, classées comme tels par la réglementation. Elles figurent sur les fiches de données de sécurité (FDS). Il y a un certain nombre de phrases de risques, notées R et un nombre qui correspondent à un risque spécifique. Les phrases de sécurité notée S les principaux gestes à effectuer.

Le mélange classique entre les termes danger et risque est de mise dans le langage courant, y compris dans les phrases de risques mais le site Bossons futé n'y est pour rien. Elles sont réglemetairement ainsi formulées...!

Ce site n'est a priori pas destiné spécifiquement à des spécialistes de l'hygiène alimentaire, mais plutôt donc à des spécialistes de l'hygiène au sens du code du travail (hygiène et sécurité). Il n'est pas forcément le plus adapté pour mettre en place une méthode HACCP. Les risques (biologiques y compris) sont abordés sous l'angle de la sécurité des salariés, et non sous l'angle de la sécurité des produits !

Vétérinaire de formation initiale, d'un âge suffisant pour avoir connu l'avant directive hygiène de 93, (et je ne parle pas du pack hygiène !), puis glissé successivement sur les risques incendie , puis enviropnnement et professionnels maintenant, je ne peux que souscrire à une approche parallèle de ces différents domaines et une harmonisation de ces approches. L'identique n'est pas possible, les échelles sont trop différentes.
Néanmoins, je pense que peu à peu, les démarches se décloisonnent : il existe des systèmes de management comparables pour chacun de ces domaines, et pour en revenir au document unique, il peut être relativement proche d'une démarche HACCP, mais appliquée aux salariés. Vérifier tout de même les exigences dans la circulaire DRT n°6 du 18 avril 2002, qui précise le décret du 5 novembre 2001.

jnjoffin Dimanche, 29. Octobre 2006 7:43

Les coprocultures réalisées sont à but uniquement pédagogique.
Nous montrons ainsi que nous hébergeons tous des E. coli, différents souvent par qq caractères biochimiques en API20E.
Quoi de plus évident pour jusitifer E. coli comme témoin de contamination fécale ?
Nous trouvons aussi d'autres Enterobactéries, mais jamais de Salmonella jusqu'à présent.

merci,

vous avez écrit :
"Les risques (biologiques y compris) sont abordés sous l'angle de la sécurité des salariés, et non sous l'angle de la sécurité des produits !"

il me semble, que les employés sont d'abord des humains consommateurs, et donc, que les dangers s'exprimant le plus chez les consommateurs devraient s'exprimer d'abord chez les employés à moins que ce ne soit pas des humains comme les autres ( ce qui est pour partie vrai et est un aspect souvent évoqué en ce lieu, mais sans jamais produire des faits ):

http://www.liste-hygiene.org/liste.html#risquesbiologiques

un professionnel me semble être : un acteur capable d'identifier et de maîtriser les dangers identifiés ( quelle est la définition dans les textes et liens cités plus bas? ).

Un certain nombre de structures, dont l'APAVE se devrait de mettre en oeuvre ce qu'elles martèlent souvent : "on ne peut demander aux autres que ce que l'on a d'abord mis en oeuvre " ou " où sont les faits, les faits, rien que les faits ". La révision du vocabulaire et donc des textes qui les utilisent, est , de mon point de vue, un bon moyen d'auditer, de façon neutre, ce type de structure. Il est souvent reprocher à l'administration de ne pas savoir évoluer, je me demande si ces propos ne concernent que les structures publiques ?*

http://www.apave.com/

"certification qualité, iso 9000, qualite hygiène ,qualité securité environnement, QSE, qse, qualité santé,protection de la santé, conseil santé"

si les termes iso 9000 sont sur cette page, les termes ISO 14 000 et 22 000 n'y sont pas.

ps

- le site cité ( http://www.bossons-fute.com/

http://www.bossons-fute.com/Legislation/phrasesrisque.php?PHPSESSID=c7e1317e09df5e059082769d4a85f0be ) a, de mon point de vue, un coté très rassurant : il est le reflet
d'une volonté de communiquer. Mais s' il est souhaitable, pour communiquer juste de commencer par formaliser l'existant, il est aussi important d'oser faire changer et ou évoluer les textes qui ne sont plus adaptés, vu les connaissances acquises.

- si les BPH récents ou ceux en cours de réalisation, étaient mis en ligne, je parle notamment de ceux qui m'ont été montrés, il serait simple de démontrer concrètement, et l'évolution en cours et l 'urgente nécessité, pour les autres acteurs, de se mettre à niveau surtout quand on sait qu'elles le peuvent...

* " qui aime bien , ... "

autres documents ( merci Constant):

http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?seq_no_115=192608

A aucun moment je n'ai écrit ni sous entendu que les employés n'étaient pas des humains, ni des consommateurs.

Ce que j'ai voulu faire passer comme message, c'est que les objectifs "essentiels" de l'hygiène alimentaire sont différents de ceux de l'hygiène sécurité au travail - et je ne dis pas qu'ils ne doivent pas être globalement orientés vers le même objectif global !

Au sens du document unique, les risques biologiques existent, mais seulement ceux auxquels les employés sont professionnellement exposés, ce qui peut inclure un mode d'exposition par consommation certes, mais plutôt rarement, même en industrie agro alimentaire...?

Si les risques biologiques représentent une grande part des risques pour le produit, ils sont largement complétés en santé sécurité au travail, par des risques autres ; exemple en IAA, chutes de plain pied, risques mécaniques liés aux machines, circulation (chariots, piétons...), gestes répétitifs, bruit, ambiances thermiques, etc...

Tout est question de champ d'application, de cibles des risques, de cadre réglementaire. Il est clair qu'un même danger peut causer des risques à différentes cibles, mais la maîtrise sera différente en fonction de ces cibles.

NB : Ces précisions se réfèrent au point de départ de mon intervention, à savoir "différence entre document unique et guide HACCP ?"

Bertrand CARLIER Dimanche, 29. Octobre 2006 10:49

merci,

soyez rassurée, sur un point :
"A aucun moment je n'ai écrit ni sous entendu que les employés n'étaient pas des humains, ni des consommateurs. ",

cela ne m'a pas effleuré l'esprit. En revanche j'ai entendu trop souvent des propos du genre: "ceci ne doit pas être un vrai problème car sinon, nous, nous l'aurions", et cela serait abordé par certains, alors que ce sont les consommateurs les plus exposés. En effet ce sont des humains qui sont en contact avec des pathogènes par exemple, et
certains tous les jours et pas toujours avec des gants, par exemple ( il est toujours instructif de voir comment un même problème est abordé par plusieurs , exemple unité et labo). L'interdiction de fumer, en place depuis bien longtemps, dans les industries alimentaires est un moyen de maîtrise, bien plus de la contamination buccale, que du cancer du fumeur
dans ce cas.

Je persiste donc à penser que les dangers biologiques ne me semblent pas être pris en compte correctement, ( où sont les data? ) et donc pour être plus clair, deux définitions:

- zoonose:
/désigne toute maladie ou infection naturellement transmissible des animaux à lŽhomme.
http://www.qualitionnaire.net/index.php?title=Zoonose

mais à compléter par celle-ci antropozoonose:
désigne toute zoonose transmissible de l'homme à l'animal

pour ce qui nous importe , il s'agit d'aborder, les deux aspects , avec comme exemples concrets très pédagogique: les salmonelles et les E coli.

un autre exemple :

/"Inversement, l'homme peut exceptionnellement infecter des animaux.
Cette possibilité a été peu étudiée, mais a été expérimentalement prouvée avec le chat et le porc (Cela a été suspecté dès 1918 à l'occasion de la grippe espagnole)."
/
http://fr.wikipedia.org/wiki/Grippe_aviaire

Dit autrement la méthode HACCP ( voir exemple de Bruno et de salmonelles et oeuf cuit (1)) astreint les acteurs à passer du système de croyance à celui de savoir, et cela en terme d'efficience est un plus démontré. C'est en cela que je persiste à dire que la formulation des documents portés à connaissance n'est ni la plus pédagogique, ni la plus
exhaustive qui soit.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Croyance

jph.moreau Dimanche, 29. Octobre 2006 15:01

je lis (entre autres) dans les nombreux messages (signe que l'on a mis le doigt où cela fait mal !)

* la recherche de /Salmonella et/ /Shigella/, des /Streptococcus pyogenes/ (A), pour un individu asymptomatique a toutes chances d'être négative.
* la recherche des /Staphylococcus aureus /a toute chance d'être positive et les souches d'être entérotoxinogènes.
* les recherches parasitologiques seront, pour du personnel autochtone, négatives sauf si l'individu héberge un /Taenia saginata/. Elles peuvent se justifier pour une personne arrivant d'un pays infesté. Mais les techniques utilisées restent peu "rentables".
* la recherche d'/E coli/ (bien mentionné tel quel dans l'arrêté) sera évidemment positive dans les selles !

Le texte de l'arrêté montre donc qu'il n'est pas appliqué ! (sinon tous les hommes et femmes porteurs d'/E. coli /et de /S. aureus/ seraient exclus, c'est-à-dire tous ! (1))
Il faut bien affirmer qu'il ne sert pas à grand chose et qu'il vaut mieux concentrer ses efforts sur les mesures d'hygiène à prendre pour éviter la contamination par le personnel des aliments préparés.

Il faut espérer que les systèmes qualité ne soient pas basés sur de tels types de papiers de fiabilité nulle.

jn j.

Depuis l'arrêté du 10 mars 1977, on a fait quelques progrès dans la typologie des souches pathogènes. Pourquoi ne pas imposer rapidement des analyses plus ciblées, par ex basés sur des antibiogrammes? Cela aurait un double avantage

- distinguer risque académico-théorique livresque ou pire législatif et risque pratique

- suivre l'évolution des dangers réels, souvent liés aux résistances émergeantes et de plus en plus fréquentes des germes dits classiques

Erick KALINOWSKI Dimanche, 29. Octobre 2006 10:56

A la remarque ci-dessus il faut néanmoins signaler qu'en 1995 une circulaire a bien été utile (

Circulaire n°95/6 du 8 mars 1995) communiquée d'ailleurs par les ex-"Médecines du Travail" aux acteurs. Ceci après la sortie à l'époque de plusieurs Arrêtés dont celui de l'AM du 17 Mars 1992 pour la Découpe des Vdes (càd avant la Directive CE 93-43).

Jean Claude DAUDY Dimanche, 29. Octobre 2006 15:41

Les objectifs de départ EVRP vs HACCP sont différents mais peuvent à l'occasion se rejoindre.

Si cet arrété de 1977 est totalement obsolète et sans intérêt pourquoi ne pas l'abroger ? (et espérons que ce soit fait)
Il arrive pourtant que ce texte soit évoqué lors de controles, notamment en restauration collective. (Vu en maisons de retraite)
Par ailleurs, il y a quelques temps sur cette liste a été évoqué le certificat d'aptitude au travail en secteur alimentaire

Que faire quand quand des S. Aureus et/ou des E. coli sont retrouvés à la suite de prélèvements ?
En principe, ces germes peuvent être (fréquemment) rencontrés sur la flore résidente ou transitoire des mains.
Et ce ne sont quand même pas des germes banaux.
Si en plus on viole le droit à la confidentialité sur l'état de santé en faisant ces recherches.
Le consommateur n'a qu'à bien se tenir

Bertrand CARLIER Dimanche, 29. Octobre 2006 18:00

merci,

à la phrase : pourquoi ne pas imposer des analyses, mon avis est autre, ce qui pose problème, c'est l'outil de management qui ne prend pas en compte la réalité. S'il y a quelque chose à imposer ce serait à mon sens une méthode de management plus que son contenu, qui outre le fait qu'il évolue régulièrement, doit prendre en compte les progrès
techniques mis en oeuvre ( d'ou mon intérêt pour OHSAS) . Une remarque, pourquoi pas une méthode applicable au moins en Europe ?

Mais il me semble opportun de faire remarquer que s'il existe le concept de maladies professionnelles, vu sa définition actuelle, il me semble urgent d'y ajouter le concept de maladie survenant dans un contexte professionnel ?

pour celui de maladie professionnelle :

- Liste européenne des maladies professionnelles

http://www.avma.org/onlnews/javma/nov06/061101d.asp

ce me semble différent des listes de chaque pays un tableau permettant une analyse comparée serait le bien venu.

Le document unique ( travail d'une complexité bien trop grande pour être porté que par un individu), devrait pourvoir s'appuyer sur des guides européens en accès libre d'une part, d'autre part devrait adopter une rédaction s'inspirant de la méthode HACCP, avec des définitions claires et accessibles .

Ceci permettra de limiter les lectures captieuses, car si leur objet est l'étude des maladies professionnelles de telle ou telle liste, il ne faut pas prétendre ou laisser entendre que l'on se se préoccupe de toutes les maladies survenant au cours de l'activité professionnelle, en particulier celles dues à des dangers biologiques pouvant survenir dans telle activité.

Au sommaire:

CONTRÔLES OPÉRATIONNELS
O1.5 Lésions et blessures
O1.6 Signes de maladie

jeanpierre_donadei Jeudi, 3 Mai 2007, 16h31mn 43s

le prélévement nez gorge oreilles selles pour les cuisiniers en production n'est plus obligatoire ?
oui ou non ?
lors de ma derniére visite médicale par la médecine du travail "je précise que je suis cuisinier en production" le medecin m'a demandé si depuis ma derniére visite j'ai été arrété suite à une gastro .
je lui est répondu non,
mais de lui faire remarqué que je répondé à sa question et ce qui ne voulais pas dire que je n'avais pas eu de gastros et peut étre porteur sain de staphylocoques coagulase ou autre le port du masque et des gants n'étant pas obligatoire je me pose la question?
hier avec le prélévement obligatoire pour analyse nez gorges selles .

aujoud'hui plus rien obligatoire .
je trouve cela dangereux pour notre profféssion .
merci de nous aidez dans ce conflit avec vos conseils et textes réglementaires.

Virginie COUTEAU Vendredi 4. Mai 2007 8:21

En effet, les prélèvements de ce type ne sont plus obligatoires car on s'est rendu compte qu'en hivers plus de 75% du personnel était porteur de ces germes et que ce taux ne descendait pas beaucoup (légèrement inférieur à 50%) en été !
Donc...

Eric Kalinowski Vendredi 4. Mai 2007 9:34

Je voudrais "bien lire" vos sources sur le portage du St coagulase + en France ou en Europe?

labarbe_emilie Mercredi 6. Juin 2007 10:41

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "cadotanneso1" <cadotanneso1@...>
a écrit :
>
> Bonjour,
>
> je suis stagiaire dans une entreprise d'agroalimentaire et suite à la visite de la DDSV, avec mon maître de stage, nous nous demandons
ce que le certificat de travail exigé doit contenir.
> On pense qu'il peut s'agir d'analyse comme quoi les manipulateurs ne sont pas des porteurs sains mais le gérant de l'entreprise, lui,
> considère qu'il s'agit simplement de la visite de la médecine du travail.
> Je voulais savoir ce qui était pratiqué régulièrement, analyses ou juste un certificat, et s'il s'agit d'analyse sur quels germes elles portent
>

la DDSV demande seulement un certificat de la médecine du travail avec la mention "Apte à la manipulation des denrées alimentaires".

Les analyses de porteurs sains ne sont pas obligatoires mais conseillées si un opérateur est détecté comme potentiellement porteur = après une analyse sur les mains de staph par exemple.
Ces analyses ne sont bien sur à faire que sur ceux qui sont en contact direct avec les aliments.

qualitelst Mercredi 6. Juin 2007 10:41

Tout salarié, y compris intérimaire, doit avoir passé une visite médicale d'aptitude à l'issue de laquelle la médecine du travail délivre un certificat d'aptitude suivant le poste de travail envisagé.

Par ailleurs le livret d'accueil précise que les salariés doivent avertir l'entreprise en cas de maladie infectieuse.

Enfin nous réalisons des prélèvements bactério mensuels (pétrifilms ou chifonnettes )sur les mains du personnel de production.

Anne-Françoise Moreau Vendredi 13. Juillet 2007 13:13

Je me permets de poser une question au groupe car je ne parviens pas à trouver l'info complète.
Je souhaite savoir ce que signifie "apte à la manipulation des denrées alimentaires" avec précision. Cela implique-t-il en théorie des prélèvements (recherche Staph, copro...) à l'embauche ou est-ce uniquement à l'appréciation du médecin agréé pour la délivrance ce type de certificat médical ?
Selon le Règlement CE 852/2004, il est dit : "aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par ex, de plaies infectées, d'infection,...ou de diarrhée, ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires ou à pénétrer dans une zone de manutention...
lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments...". Existe-t-il une liste officielle de ces maladies susceptibles d'être transmises par les aliments ?

En vous remerciant pour vos lumières !

Dr Anne-Françoise Moreau (Vétérinaire Inspecteur)

Eric KALINOWSKI Vendredi 13. Juillet 2007 14:05

Il s'agit AUSSI d'un pb avec l’article R. 231-10 du Code Rural (français) qui va prévoir l'établisement d'une liste de maladies susceptibles de contaminer les denrées alimentaires. Or un projet de Décret de cet article semble - tout comme la législation antérieure - difficilement applicable du fait du principe du SECRET MEDICAL. "Le personnel peut être effectivement tenu de se présenter à une visite médicale mais rien ne peut le contraindre à révéler à son employeur la nature de l’affection qui l’atteint (sic)"

Cabinet HBL MG France Vendredi 13. Juillet 2007 16:30

Nature de la visite

Visite médicale, (prélèvement gorges et coproculture sur décision du médecin)

Combien de visite

1 par an

Tout arrêt pour une pathologie infectieuse à germes pathogènes doit obligatoirement faire l’objet d’une visite de reprise et entraîne la délivrance d’un certificat d’aptitude

Délivrance d’un certificat d’aptitude

Certificat remis à chaque employé

Archivage et suivi

Archivage des certificats au secrétariat gestion du personnel

Archivage de l’enregistrement de la date de visite sur le document « Suivi de visites médicales » dans le classeur Archives tracabilité des auto-controles en cuisine

Textes réglementaires de références :

Arrêté du 29.09.97 notamment l’article 28.
Arrêté du 10.03.77

vannetzel Dimanche 15. Juillet 2007 12:09

l'arrêté de 97 est maintenant suplanté par less réglement du paquet hygiène vous devez donc vous référer à ces textes : il n'y a pas de liste officielle de maladies mais toutes les maladies infectieuses susceptibles d'être transmises par les aliments et donc par les hommes manipulant ceux-ci sont concernées ! (les plus importantes sont salmonelloses, infections à staphylocoques, hépatite virale, shigelloses, campylobacterioses etc... la liste n'est pas exhaustive!) le danger ce sont les porteurs sains difficiles à détecter : le risque zéro n'existe pas!
d'où l'intérêt des mesures strictes d'hygiène

Je pense que dans les petites structures ( gargotes, petits laboratoires de pâtisserie.. ) se trouvant surtout dans les quartiers populaires , il ya un problème réel d'hygiène car l'application de la réglementation et des normes est quasiment impossible (niveau intellectuel, social..).

Le contrôle médical de tous les manipulateurs des denrées alimentaires est aussi difficile vu leurs rotations fréquentes. Dans tous les cas il faudrait toujours insister sur la sensibilisation et la formation de ces derniers et de leurs patrons, essayer de les responsabiliser. Théoriquement les patrons sont tenus de présenter les certificats médicaux de bonne santé des manipulateurs de denrées alimentaires, mais en pratique dans ce genre de structures c'est difficile. A mon avis il faut insister plus dans le contrôle de ces établissements sur l'hygiène général du personnel ( corporels et vestimentaires ), la manipulation de la denrée alimentaire, l'hygiène général du local que de s'amuser à demander des certificats médicaux souvent relativement anciennes qui ne reflètent pas l'état actuel du manipulateur ou de personnes qui ont déjà quittés l'établissement. L'idéal c'est de faire un dossier médical de chaque manipulateur ou seront inscrits ses antécédents et toutes les

visites systématiques. (à chaque changement de travail le manipulateur aura son dossier avec lui).

> mais si la méthode haccp impose une formalisation écrite des contrats liant les acteurs, ma question est :

> quid du rôle des médecins du travail dans le cadre des métiers de bouche de l'abattoir au restaurant ?

Il faut noter que les textes sur le médecin du travail sont en train de changer

code du travail, art. L. 4621-1 et s. et L. 4745-1 (nouvelle partie législative applicable à compter de l'entrée en vigueur de la nouvelle partie réglementaire du code du travail et au plus tard le 1er mars 2008)

Que dit la réglementation sur l'emploi dans une cuisine collective d'une personne atteinte de psoriasis SVP.

Le psoriasis est une affection cutanée,qui ne peut être transmissible par les denrées alimentaires;il ne me semble pas avoir vu une disposition réglementaire pour cette pathologie en ce qui concerne l'hygiène de manipulation.

1) si est souhaité que la position soit motivée, qui peut et d'ailleurs devrait motiver cette réponse si ce n'est le médecin référant et ceci après un examen clinique ?

"La maladie aurait des composantes génétique, auto-immune, microbiologique et environnementale."

2) la question portait sur: " l'emploi dans une cuisine collective ", il y a donc x fonctions et donc plusieurs questions .

3) sachant que cette affection " touche 1 à 3 % de la population", cela doit concerner x situations et pas que la restauration collective .

Je cherche à savoir si les personnes qui travaillent dans une boucherie indistrielle et qui manipulent les denrées font un prélevement de gorge à la visite médicale.

En tout cas pas dans la boucherie charcuterie dans laquelle je travaillai il y a 2 ans de cela

Le médecin du travail auprés duquel je m'étais étonné du fait qu'aucune analyse microbio n'était effectué pour le personnel de cette entreprise m'avait répondu (séchement) que cela couterait trop cher et qu'en plus cela ne signifier rien car quiconqe n'est pas porteur sain le jour de l'analyse peut le devenir du jour au lendemain !

> J'espère ne choquer personne avec ces questions, mais il vaut parfois mieux poser certaines questions plutôt que de garder des préjugés.

> - Peut-on autoriser une personne atteinte du VIH, à manipuler des aliments? Et à manipuler des objets coupants (couteaux, ...) en plonge?

> - Si l'on sait de façon informelle qu'une personne est séropositive et que l'on est responsable de choisir les missions qui lui sont confiées, peut-on imposer un test?

> PAS par voie digestive, mais le convive peut présenter des gerçures, saignements buccaux, etc. qui dans l'absolu pourraient permettre une contamination n'est-ce pas? De même, un plongeur séropositif se coupant avec un couteau propre, sans le voir, en le mettant en service, peut être suivi d'un convive se coupant également avec ce couteau?

Le virus du VIH ne survit pas (ou très peu de temps) en milieu extérieur. De plus, si votre salarié est à la plonge, on peut envisager qu'en cas de saignement, les cellules sanguines seront lysées par le bain de lavage.

Dans le doute, vous pouvez demander le portage de gants (qu'il vous faudra fournir).

Par contre, d'un point de vu juridique, il me semble qu'il est interdit d'exiger un test HIV. En quant bien même, le risque ne repose pas uniquement sur la séropositivité, mais plutôt sur la charge virale (= le nombre de virions par qté de sang ou de cellules).

Pour info, je connaissais une infirmière atteinte par l'hépatite C qui continuait à exercer TOUS les actes de son métier, prenant juste la précaution de porter TOUJOURS des gants.

Dans un contexte de risque "0" en alimentaire, je pense que la question mérite d'être élargie:

Risque micro coupure d'un manipulateur d'aliment VS risque micro coupure d'un consommateur ( ne serait'ce qu'avec la croute du pain dans sa gorge au cour du repas...)

un point de l'IFS stipule que les opérateurs doivent déclarer les maladies infectieuses et notamment celles qui pourraient menacer la sécurité des produits?

Nous venons d'être audités et nous avons eu un écart à ce sujet car le personnel n 'a pas été "capable" de restituer à l'auditeur que si ils étaient contagieux ils devaient le déclarer à un de leur responsable.

Nous avions aborder le sujet autrement. Dans le livret d'accueil il est fait mention que si un des responsables s'aperçoit qu'un des salariés est pris d'une toux importante ou d'un fort rhume il peut être amené à le changer de poste mais cela n' a pas suffit.

Pour un rhume, une gastro à la rigueur cela peut passer mais pour une maladie beaucoup plus grave cela peut poser des problèmes quand au respect de la vie privée.

il me semble que la norme devrait être lue par le D.R.H, le votre il dit quoi sur ce sujet ?

prenez-vous en compte toutes les maladies infectieuses ou uniquement celles présentant un risque d'un point de vue sécurité du produit (maladie transmissible par les aliments)?

suite à la question, concernant l'IFS, je trouve pertinent de regarder les façons de classer les maladies en fonctions des lieux.

>Dépistage des porteurs de germes qui devront être écartés de certaines professions (par ex. cuisinier).

Il semble que quasiment tout le monde soit porteur de salmonelles (ou d'autres bactéries pathogènes) à un moment ou à un autre, avec ou sans signes cliniques. Pour écarter des ateliers des industries alimentaires tous les porteurs, il faudrait établir qu'une analyse positive est corrélé avec une possibilité de contamination du produit alimentaire sur lequel l'individu travaille, puis déterminer à quelle fréquence faire les analyses.Cela serait fort coûteux en analyses, et il faudrait davantage de personnel dans les ateliers ou en réserve. En conclusion, cette approche préventive par surveillance sanitaire du personnel ne semble pas praticable et n'est pas pratiquée. L'OMS l'a dit il y a longtemps déjà, mais la réglementation française demande toujours des visites médicales. Cette réglementation fait actuellement l'objet de discussion, et sera sûrement modifiée. On peut aussi espérer que les médecins du travail seront alertés de leur responsabilité dans la protection de la santé publique (assistance à consommateurs en danger), et pas seulement de la protection des travailleurs.

La prévention de la contamination passe donc par d'autres moyens déjà discutés ici : lavage des mains et éventuellement port de gants, conception appropriée des postes de travail, apprentissage de gestuelles spécifiques, et - là où cela est insuffisant - autosignalement des personnes souffrant de diarrhée (pas de pénalités financières, affectation à un autre poste, etc.).

Parmi les conditions préalables à la production d'aliments sûrs,il y a l'aptitude à leur manipulation hygiénique qui normalement doit être attesté par un médecin de l'hygiène du milieu(la Carte Sanitaire délivré par le Bureau Municipal d'Hygiène),et non par le médecin du travail qui est un salarié de l'entreprise.Lors de l'inspection documentaire on peut exiger en plus de la CS (basique),des examens et analyses spécifiques en fonction de l'exposition du produit au poste de travail,de la sensibilité du consommateur final,et de la force du traitement du process contre les germes non considérés par la législation comme critère de sécurité;c.a.d Analyse de Dangers (S.aureus,B.cereus,E.coli,Salmonelles,...),tout en restant dans le cadre législatif préventif du Paquet Hygiène.

Il faudrait instaurer l'auto-déclaration sans pénalité,le personnel ayant un symptôme à risque sanitaire contaminant (diarrhée,écoulement nasal,...) demande de changer de poste sensible,ça doit faire partie de la culture de l'entreprise.Pour assumer cette responsabilité il faut qu'il soit convaincu par une formation pertinente et pédagogique.

Obligation de résultats imposée par l'Autorité Compétente et liberté des Professionnels dans le choix des moyens pour s'y conformer et dont le trait d'union est l'auto-contrôle.

Faut-il rappeler que les contrôles bactériologiques ou parasitologiques (les virologiques sont inaccessibles) réalisés à l'embauche n'ont aucune justification scientifique si le travailleur n'est pas malade ? Pourquoi ?

* première raison : on trouvera sans aucun doute des /Staphylococcus aureus/ dont nous sommes tous ou pratiquement tous porteurs. (je

* deuxième raison : pour beaucoup d'analyses (/Salmonella, Shigella/, parasites…) le rendement est très faible. Autrement dit, la probabilité de les trouver, s'ils sont présents, est très faible. De plus, on ne mesure pas la concentration et l'on ne sait pas à quelle concentration ils sont pathogènes dans le produit fini.

* troisième raison : à quels germes se limiter ? Ajoutons à votre liste les /E. coli/ pathogènes (ETEC, EPEC, EHEC, EIEC…), les /Yersinia enterocolitica/, les /Vibrio cholerae/, etc… sans oublier de nombreux virus !

Comme dans l'instauration du paquet hygiène, il est clair qu'il faut se focaliser sur le risque et donc le limiter. Les mesures d'hygiène en

sont la base : lavage des mains, masques…. Ajoutons qu'en veillant à ne pas laisser dans des postes à risques des travailleurs malades, on

pourra réduire encore le risque. D'où l'intérêt de l'autodéclaration sans pénalité évoquée.

Et comme dans le paquet hygiène, il faut dépasser la culture du contrôle systématique et le plus souvent inutilement coûteux.

maintenant par rapport aux propos d'O cerf qui n'apportent rien, j'aurai préféré lire les retours d'expérience des lieux où la démarche de prélévement existe.

1) une personne désignée comme porteur sain nécessite quoi pour ne plus l'être ?

2) le fait de vivre des prélévements est-il vraiment perçu comme une agression ?

"Un porteur sain est un individu infecté par un micro-organisme pathogène ne présentant pas de signes cliniques de cette infection mais pouvant transmettre cette infection contagieuse" (source : Wikipedia).

"L’évolution [de la salmonellose bénigne] est le plus souvent spontanémentfavorable en 3 à 5 jours".
"L’infection peut être totalement symptomatique et être ainsi la source d’un portage chronique."
"Toute personne est susceptible de faire une infection à Salmonella" (http://www.afssa.fr/Documents/MIC-Fi-Salmonellaspp.pdf).

Une précision : dans un message précédent, j'ai indiqué que QUASIMENT tout le monde pouvait être porteur sain À UN MOMENT OU À UN AUTRE. Donc : pas tout le monde, pas tout le temps !

Tentatives de réponse, sous réserve de l'avis de personnes plus spécialisées :

Q1) une personne désignée comme porteur sain nécessite quoi pour ne plus l'être ?
R : L'infection disparaît généralement d'elle même. J'imagine que des antibiotiques doivent être efficace, mais y a-t-il lieu déontologiquement de soigner un porteur sain ?

Q2) le fait de vivre des prélèvements est-il vraiment perçu comme une agression ?
R : Par certains oui, par d'autres non ...

Q3) cela existe vraiment des personnes porteuses qui ne peuvent être soignées?
R : je doute que la réponse soit connue autrement que de façon théorique, car - à ma connaissance - on ne cherche pas à savoir qui est porteur sain, et donc on ne les traite pas (voir plus haut).

À mon tour de poser une question : les attaques ad personam sont-elles indispensables ?

La définition de porteur sain de wikipedia ne me parait pas juste : on ne peut être infecté que malade. Un porteur sain est un individu

*contaminé* par un microorganisme pathogène ou l'hébergeant après avoir été malade. Il peut transmettre ce microorganisme, pas l'infection qu'il n'a pas.

On utilise de préférence le terme de porteur asymptomatique montrant que l'individu héberge sans être malade le pathogène.

Ces porteurs sains sont souvent d'anciens malades. La bactérie pathogène continue de se multiplier dans l'organisme sans provoquer une infection.

Les /Salmonella/ sont souvent capables de survivre dans la vésicule biliaire et sont donc éliminées dans les selles. Les antibiotiques,

malgré la sensibilité de la souche, ne permettent généralement pas d'éradiquer la souche et ces porteurs sains risquent donc d'éliminer la

bactérie toute leur vie. Une antibiothérapie est donc inutile et nocive puisqu'elle risque d'entrainer l'acquisition de résistance par la

On peut ajouter que, dans le cas des /Staphylococcus aureus/, il est quasiment impossible d'éliminer la bactérie par des antibiotiques chez

des personnes ayant des infections récidivantes. Un traitement local antiseptique est souvent préféré car les résistances pour ces produits

Il me semble aussi utile de préciser que le qualificatif de pathogène est très délicat à manipuler : un même microorganisme à la même dose

peut très bien ne rien faire à quelqu'un et en tuer un autre. Autrement dit, le pouvoir pathogène dépend de l'hôte. Rien n'exclut donc que des

porteurs asymptomatiques soient des personnes simplement contaminées par l'agent pathogène.

Ajoutons que définir l'état asymptomatique n'est pas forcément aisé : une petite diarrhée peut être considérée comme un vrai symptôme par

Enfin, j'espère n'avoir par fait d'attaques /ad personam /et je vous prie de m'en excuser si c'était le cas. Ce n'était ni ma pensée ni ma volonté mais il arrive (souvent) que l'on commette des erreurs…

- je connais le sujet initial car, j'ai, en son temps, aidé des importateurs de reptiles, et donc j'ai eu à faire le point sur ce type de sujet. D'autre part, je traine, encore, dans des lieux associatifs qui manipulent ce genre de petites bêtes et vraiment leur imcompétance sur ce type de sujet est afligeant. Ce sont pourtant des enseignants...

- je n'ai aucunement eu l'impression de faire une attaque personnelle, ni l'intention d'ailleurs. Je n'ai fait que répondre à deux messages en un seul.

Mon message initial évoquait la partie prophylaxie de la fiche salmonelle en français. Ce serait bien de faire évoluer cette fiche vu l'état des lieux des pratiques. Ou mieux de présenter de façon neutre les façons d'aborder cette problématique en tel ou tel lieu

Concernant le portage de salmonelle et les animaux , les sélectionneurs de volailles et les éleveurs de tortues ont bien des données sur le sujet ...

Maintenant , concernant les humains, ce serait bien de produire des faits et cela ne peut se faire si l'on recommande de ne rien faire.

Dans les pays ou des prélévements existent , quid des résultats et des recommandations aux personnes testées positives?

une question acccessoire: si par miracle lors d'un événement un patient travaillant dans les métiers de bouche est testé positif , le médecin du travail recommande quoi en 2010, en France ?

En lisant rapidement la fiche /Salmonella/ de Wikipedia, il est clair qu'elle contient de nombreuses erreurs, mais aussi des choses justes et

bien présentées. Tout le problème est de savoir jusqu'où aller puisque le spécialiste peut attendre les détails mais beaucoup d'autres lecteurs

* l'absence de prise en compte du caractère H2S (généralement + pour les Salmonella) au niveau de la coproculture, des milieux Hektoen

* le vaccin TABC qui n'existe pas. C'est le TAB, bien connu des vieux militaires, vaccin abandonné ou très peu utilisé aujourd'hui et actif sur /Salmonella/ Typhi, ParatyphiA et ParatyphiB seulement.

* l'absence de mention de l'existence du vaccin TyphiVi (actif seulement sur S. Typhi et probablement sur S. Dublin et paratyphiC), et éventuellement de vaccins vivants.

* pour le traitement, on s'aide en général de l'antibiogramme vu les nombreuses résistances. Comme indiqué ensuite, ce traitement n'est

mis en oeuvre qu'en cas de fièvre et d'évolution problématique de l'infection, l'essentiel étant la réhydratation.

Il est facile de critiquer et mieux vaudrait contribuer... mais il faut du temps !

Le fiche Salmonellose de Wikipedia en français comporte aussi des inexactitudes.

Ma petite pic du jour et sans liens svp, (j’assume mes opinion et non pas celles des autres).

Salmonelle, porteurs sains, wiki, c’est mieux utiliser le mot asymptomatique que …… etc…..

Donc, pour nos RAQ, le risque salmonelle produit fini doit s’étudier au cas par cas.

Produit fini par produit fini (utilisation espérée du produit alimentaire), site de production par site de production (usine, restaurant, restaurations collectives, ….. ) et s’accompagner des mesures nécessaires pour avoir sous control le risque invoqué.

Donc pour répondre à la question posée par Mr Joffin, il n’y a pas une solution mais des solutions.

Dans les pays ou des prélévements existent , quid des résultats et des recommandations aux personnes testées positives ?

Une usine d’abattage de volaille ne traitera pas le pb salmonelle du personnel comme une restauration collective fabriquant de la mayonnaise

Je suis porteur sain de S.Aureus depuis...la première fois où l'on a effectué un prélèvement pour le savoir !

Donc, j'étais déjà porteur sain et faisais déjà la cuisine avant que l'on découvre cette horrible pathologie....ouhhhhh !

Bref, j'ai tout entendu...qu'il faudrait que je change de job, si je continue en cuisine en ayant ce que j'ai je risque de rendre malade beaucoup, beaucoup de monde...enfin de tout et du n'importe quoi aussi.

Comme un médecin m'a dit, 5 à 7 personnes sur 10 sont porteuses de S.Aureus en hiver et donc ? On traite tout le monde à la Fucidine ? On reclasse tous les cuisiniers ? Et quand c'est pas un Staph, c'est autre chose non ? Nous sommes en présence d'une flore commensale et par principe elle est avec nous...jusqu'à la fin.

Je me suis traité contre le S.Aureus un fois par an pendant 5 années, et à chaque fois cela a été 15 jours d'antibiotiques et pourquoi à la sortie ? Et bien je suis toujours porteur sain de S.Aureus et ce n'est pas pour cela que le nez me coule constamment où qu'il ait d'autres signes significatifs comme quoi je suis...malade.

Attention de ne pas tomber dans vos établissements dans des pseudos chasses aux sorcières car le chasseur peut devenir, à un moment donné de sa vie, le chassé !

Les précautions sont à prendre comme pour tout le monde. Lavage des mains, masque bucco-nasal en cas de rhume et/ou de travail prolongé devant de la matière, soigner les coupures...enfin des choses normales comme pour toutes les personnes non-malades.

J'ai eu dans ma carrière l'occasion de travailler avec une personne atteinte du HIV et je peux vous dire que j'étais content le jour où elle me l'a annoncé. Des précautions ont alors étaient prises notamment pour son évolution au poste des entrées froides.

Mais avec de la transparence, de la compréhension, une règlementation bien appliquée et des pratiques d'hygiène consciencieuses, tout se passe bien.

Rappellez-vous toutefois, qu'un serrage de mains vous exposera plus à toutes formes de germes pathogènes qu'autre chose...si vous ne vous lavez pas les mains ensuite bien sûr...

nous avions déjà abordé ce sujet, mais je trouve que votre témoignage a une valeur pédagogique certaine.

Dans votre cas, il s'agit de staphylocoque doré, vous avez connaissance de cas avec salmonelle ?

Mais j'aimerai que vous abordiez un point particulier: le fait de ne pas être considéré comme parfait, n'est-il pas plus tôt un avantage ?

Dit autrement, ne serait-il pas plus simple de considérer officiellement que tout le monde est imparfait, sauf démonstration scientifique reconnue par la communautée scientifique ?

ps: dans le cas de la fiche allemande concernant les salmonelles le fait que le personnel soignant soit considéré comme à risque me

semble très important. Mais, aprés l'avoir écrit, ils proposent et donc font quoi ?

Éradication du portage asymptomatique des salmonelles non typhoïdiques par deux doses de péfloxacine

Le dépistage des porteurs de Salmonella spp. parmi le personnel de la restauration est-il utile?

Le terme de porteur s'applique à tout individu qui héberge et élimine des sal-monelles, le plus souvent sans signe clinique apparent.

le porteur transitoire el le porteur chronique.Les porteurs transitoires éliminent des salmonelles pendant quelquessemaines à quelques mois [1], puis les coprocultures deviennent négativesspontanément, toujours avant un an.

À l'opposé, les porteurs chroniquesexcrètent des salmonelles, de façon continue ou discontinue, pendant unedurée supérieure à un an. parfois pendant toute leur vie. Il peut s'agir deconvalescents de fièvre typho-paratyphoïdique ou de gastro-entérite aiguë,le portage chronique s'installant plus fréquemment après une fièvre typhoïde(2 à 5 % des cas) qu'après une salmonellose non typhoïdique (0,2 à 0,6 %des cas). Les porteurs de salmonelles ubiquitaires n'ont souvent aucun anté-cédent clinique évocateur. Ils sont contaminés de façon occulte, notammentpar contact professionnel avec le réservoir animal.

Pour pouvoir faire une analyse sérieuse des effets de la pefloxacine (en supposant que les résistances ne sont pas apparues depuis 1993), il

faudrait un échantillon un peu plus conséquent et plus représentatif du public qui nous intéresse, c'est-à-dire le personnel de cuisine. Il faut

Enfin, il faudrait évaluer le rendement de la recherche : connait-on le seuil de découverte des Salmonella dans les selles, peut-on déterminer

la probabilité de découverte hors infection ? Une coproculture négative ne signifie pas que la Salmonella est éradiquée à 100%. Comme d'ailleurs la recherche dans l'aliment...

Les observations de la 3e référence trouvée par M. Carlier corrobore les affirmations ci-dessus ! bien qu'elle datent de 1991. Ouf !

Le dépistage au niveau des personnels de cuisine semble donc clairement inutile (au moins en France) et mes mesures d'hygiène essentielles.

Guère nouvelles d'ailleurs car les mains sales sont évidemment en cause pour expliquer le passage de pathogènes intestinaux des selles vers les aliments...

Bernard PICHETTO Dimanche 10. Janvier 2010 17:07

Un peu de lecture également, plus générale...

Petite revue sur Salmonella spp :

Avec [prévalence salmonelle] :
http://www.liste-hygiene.org/FICHE-SALMONELLA.html
http://www.chu-rouen.fr/ssf/pathol/salmonellose.html
http://www2.toulouse.inra.fr/velisa/article.php?agent=18
http://www.bvet.admin.ch/gesundheit_tiere/00293/00296/index.html?lang=fr&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCDdoJ5gGym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A--
http://aeema.vet-alfort.fr/public/pdf/revue/51.09.pdf
http://www.enviro2b.com/2009/12/18/un-tiers-des-elevages-europeens-de-porcs-contamines-par-les-salmonelles/

Avec [prévalence salmonella human portage] :
"Faut-il traiter les porteurs de salmonelles ?" : http://www.invs.sante.fr/BEh/1991/04/beh_04_1991.pdf
http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_774_fre.pdf
http://www.pasteur.fr/sante/clre/cadrecnr/salmcnr/salmcnr-actualites.html
http://www.facmv.ulg.ac.be/amv/articles/2006_150_4_04.pdf
http://aeema.vet-alfort.fr/public/pdf/revue/51.03.pdf
http://www.facw.be/journeedetude/marcq.13.03.09.le-poulet-sans-salmonelles-quelles-recherches-pour-y-parvenir-.1.pdf
http://www.fsagx.ac.be/zt/Publications/PDF/EcologiedeSalmonella02.pdf
http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/medecine/mtp/e-docs/00/03/0E/4F/article.md
http://journees-de-la-recherche-foie-gras.org/JRA/Contenu/Archives/7_JRA/qualite/Q14-PREVOST-version%20def.pdf

Avec [prévalence salmonella portage humain] :
http://www.fasosante.net/les-salmonelloses.html?89e255db9b6c81a2118d51ef560255ad=884d1a088608038dc0bb20b79ccc5069
http://www.pasteur.fr/ip/easysite/go/03b-00000j-0hs/presse/fiches-sur-les-maladies-infectieuses/salmonelloses
...

Avec [prévalence salmonella portage humain restauration] :http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6VKK-46WV6C5-2K&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId=1160688998&_rerunOrigin=google&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=ae55ba1925dfef24f12c79ca7399884e
http://cuisiniersdumidi.forumpro.fr/c-est-une-question-d-hygiene-f3/salmonella-typhi-et-paratyphi-a-t143.htm
http://www.infectiologie.com/site/medias/enseignement/DIU-paris/Module%204/MECHAI-Infgastro.pdf

Et je vous laisse continuer avec :
[prévalence salmonella portage humain agroalimentaire]
Il y a de quoi lire...

DOSE INFECTIEUSE : 100- 1000 organismes - ingestion; varie selon de nombreux facteurs le concept de dose infectieuse dans un document de ce type justifie quelques éclairages complémentaires ...

Environ 85% des transporteurs peut être guérie par une combinaison d'une intervention chirurgicale pour retirer leur vésicule biliaire et les traitements antibiotiques.

La fiche *Salmonella *de l'AFSSA n'a pas disparu. J'avais indique il y a quelque jours l'adresse suivante, toujours valable :

il est cependant dommage de ne pas pouvoir, pour ceux que cela interesse, aller plus loin par la biblio, notamment concernant une des questions posées:

"Certaines souches de Salmonella spp. peuvent également être isolées d'autres sources, tels les animaux à sang froid (reptiles, tortues) et les animaux aquatiques (mollusques, poissons)."

Environ 85% des transporteurs peut être guérie par une combinaison d'une intervention chirurgicale pour retirer leur vésicule biliaire et les traitements antibiotiques.

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