Date: Fri, 11 Dec 1998 11:18:15 +0000 From: David Cardinal

Une question concernant la mayonnaise.

Pour un restaurant à caractère social (maison de retraite) qui souhaite continuer à faire de la mayonnaise "avec de vrais oeufs", l'analyse des risques met en évidence la coquille des oeufs.

Ma question : Peut-on conseiller dans le cadre d'une procédure précise de passer les oeufs dans un bain d'eau javellisée afin d'éviter la recontamination lors de la casse.

Mes interrogations:

Efficacité d'un point de vue microbio d'une telle pratique?

Cela n'entraîne-t-il pas d'autres risques? (chimiques dus au chlore, organoleptiques....)

La réponse "utiliser des oeufs pasteurisés" ne convient pas, l'aspect organoleptique étant très important auprès des personnes âgées ("c'est le seul plaisir qu'il leur reste" dixit un cuisinier)

Date: Mon, 14 Dec 1998 08:41:32 +0000 From: Alain GONTHIER

Pourquoi se focaliser uniquement sur la phase de contamination qui certes est nécessaire mais pas suffisante pour entraîner une TIAC: il faut aussi une phase de croissance des salmonelles.

Il est beaucoup plus facile de maîtriser la multiplication des salmonelles au sein de la mayonnaise. Ainsi, selon une modellisation, à 10°C, pour un pH de 6,3 avec 0,5% de sel (aw=0,997) il faut en moyenne 5 jours (mini 3,7j maxi 7,9j) pour passer d'une population de 100 à 10000 UFC/gramme). Ce taux de 10000 UFC/g correspond à la dose minimale entraînant l'apparition de diarrhées chez le consommateur.

Je pense donc que l'on peut utiliser des oeufs frais. Le danger existe mais en maîtrisant les conditions de conservation du produits après fabrication, on peut éviter tout risque de contamination. Cela est d'autant plus facile que vous êtes conscient de l'existence de ce danger. Vous ne ferez donc pas la mayonnaise en arrivant le matin et ne la laisserez pas à température ambiante jusqu'à sa consommation.

Rq: Il me semble que la solution du bain de javel peut être pire que le mal.

Date: Mon, 14 Dec 1998 11:17:44 +0000 From: le guerroue

Je voudrais apporter quelques remarques aux observations de A Gonthier.

le probleme de contaminação est un probleme sérieux au Brésil, principalement dans des aliments très sensibles comme les mayonnaises. Il est évidente que toute procédure qui vise a limiter la prolifératrion de microoraganismes contaminants, est une bonne mesure, mais cela n´est pas en soi une solution finale satisfaisante.

Il me semble préferable et complementaire de rechercher tous les moyens possibles pour annihiler le probleme à sa source que de travailler dans un systeme de controle de risque potentiel. Si ceci peut être efficient dans des entreprises structurées, conscientes des risques, cela me semble très dangereux quand il s´agit de petites entreprises( restaurant, lanchonette...) souvent mal informées ou totalement desinformées.

A titre d´information je vous indique que dans le cas des salmonelles, la legislation brésilienne exige une absence total dans tout echantillon.

Date: Mon, 14 Dec 1998 15:22:33 +0000 From: Alain GONTHIER

Je reviens à la mayonnaise.

Une question importante peut se poser: combien de temps peut-on la laisser à température ambiante sans risque de multiplication des salmonelles?

Un programme de modélisation téléchargeable gratuitement sur internet (http://www.fst.vt.edu/cfast/publications.html) permet d'obtenir une réponse.

A 20°C, la phase de latence des salmonelles est de 5 à 6 heures. Pendant ce laps de temps, il n'y a donc pas de multiplication de bactérie. Ensuite le temps de génération est de 1h environ. Il faut ainsi une dizaine d'heures pour passer d'une population de 100 ufc à 10000 ufc/g.

Rq: je m'excuse de ne pas avoir mis de lien hypertexte pour le site internet. Si quelqu'un peut me dire comment faire sous eudora light, je suis preneur.

Au plaisir de vous lire

A. GONTHIER

Ecole Vétérinaire de Lyon

Date: Mon, 14 Dec 1998 15:42:09 +0000 From: Michel Desbiens

Au sujet du risque relatif a la mayonnaise, je vous recommande la consultation du site suivant, du Dr P. Snyder. Beaucoup d'information tres condensee.

http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Date: Tue, 15 Dec 1998 16:13:39 +0000 From: David Cardinal

Je ne pensais pas que ma question susciterait autant de remarques. Primo, le lien apparait automatiquement quand vous postez le courrier.

Concernant la mayonnaise, je suis d'accord avec vous concernant la maîtrise de la multiplication des germes. Les informations que vous fournissez sont très intéressantes. En effet pour justifier de la maîtrise du PC dans une démarche de type HACCP, il faut avoir des arguments.

Concernant la remarque de M. Le Gueroue à propos des petites structures, je trouve préférable de fabriquer la mayonnaise 1 heure avant le repas, et d'éliminer les restes que d'acheter des seaux de mayonnaise qui passeront 2 semaines dans un frigo et qui seront sortis trois fois par semaine pour la préparation des plats. En matière de gestion du risque, la première solution me semble plus efficace justifiée par les arguments de A. Gonthier, or la seconde rassure bcp plus de personnes!

Date : Thu, 15 Mar 2001 11:56:05 +0100 (CET)     De : william.brun

Etudiant en Gestion de la Qualité, je recherche les différents contrôles et analyses pouvant être effectués sur les matières premières et au cours du processus de fabrication de la mayonnaise ayant comme composition : 77% huile de tournesol, 6% de jaunes d’œufs avec un taux inférieur de 20% d‘albumen, vinaigre, eau, sel, sucre, gomme de guar, arômes naturels.

 Date : Thu, 22 Mar 2001 11:38:52 +0100 (CET)     De : william.brun

Je souhaiterai connaître quels types de contamination peut avoir une mayonnaise.

Merci

Date : Thu, 22 Mar 2001 16:50:47 +0100     De : "O. Cerf"

Quand les oeufs sont contaminés par Salmonella, la mayonnaise peut l'être aussi. Toute contamination fécale des personnes qui fabriquent la mayonnaise de façon artisanale, et Staphylococcus aureus sont potentiellement susceptibles de faire des dégats !

BLOT STEPHANIE jeudi 15 novembre 2001 17:12

J'ai besoin de votre avis. Je viens de consulter les guides de bonnes pratiques hygiéniques TRAITEUR et PATISSERIE.

Je suis surprise d'y lire qu'ils conseillent la conservation de la mayonnaise maison de 24h (PATISSERIE) à 3 jours (TRAITEUR ) ! Les conditions d'hygiène de fabrication comme de conservation sont bien sûr précisées, mais cela me semble drôlement long, non ?!

Que pensez vous de ces durées de vie si longues / microbiologie ? Et de la contradiction entre ces deux guides ??

JEAN-LUC vendredi 23 novembre 2001 19:34

faites vous mêmes votre process
a)fiche technique
b)étude de vieillissement 24h ou 48h
c)autocontrôle  au moins deux
d)validation de votre procédure  et formation de votre personnel
e)traçabilité du produit
vs aurez la certitude que votre mayo maison  est consommable à 24h ou 48 h 
C'est l'obligation de résultat.

map.mart vendredi 23 novembre 2001 22:21

Une mayonnaise industrielle bien maîtrisée se conserve sans problème plusieurs mois à température ordinaire.
Il suffit pour cela de pasteuriser le jaune d'oeuf en milieu acide, ce qui lui permet de monter à une température de 65°C sans coaguler. Il faut
assurer au produit final un pH < 4,2 ce qui le rend stable (shellstable) au regard de la réglemention et de la pratique quotidienne.
Voir à ce sujet l'excellent site de Peter Snyder (HITM)
http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Louleb samedi 24 novembre 2001 17:03

Oui mais le goût de la mayonnaise industrielle est ............différent

Et si vous utilisiez une huile de tournesol, des jaunes pasteurisés, une parfaite décontamination des outils de fabrication et de stockage, une
moutarde fraîche et du poivre blanc (ou bien parfaitement décontaminé, ou alors pas de poivre)stocké dans des conditions normales????????

La température de stockage étant de 3°, les études de vieillissements étant faites, les contrôles mis en place; cela devrait atteindre les limites acceptables :-)

Jean-Luc Fourré mercredi 19 février 2003 11:38

Est-ce qu'une bonne âme pourrait m'indiquer des références dans lesquelles je pourrais trouver des critères microbiologiques pertinents pour les mayonnaises (et sauces dérivées) et les moutardes ?

Hassen Hichri mercredi 19 février 2003 12:28

Pour les critères des marguarines, mayonnaises +- allégées, pâtes à tartiner, vinaigrettes les sauces non condimentaires, j'ai regroupé les publications de Monsieur Le Professeur Jouve, je peux vous faire parvenir un tableau récapitulatif.

jeudi 3 juin 2004 09:59

LJ WORLD 02/06/04 Mayonnaise can help reduce salmonella risk
http://www.ljworld.com/section/food/story/171943

MERCREDI 01 JUIN 2005

POULTRY SITE 31/05/05 Mayonnaise - a crucial test for salmonella vaccine? UK - One of the most virulent sources of salmonella poisoning can be home-made mayonnaise, which normally contains the yolk of raw, unpasteurised eggs.
http://www.thepoultrysite.com/LatestNews/Default.asp?AREA=LatestNews&Display=7859

Bernard PICHETTO Mercredi 23. Juillet 2008 19:08

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, SOMINE DOLO <doloyama@...> a écrit :

>

> Bonjour à tous

> chers collistier quelqu'un peut il m'aider à comprendre les causes

potentielles ( physique, chimique et bactériologiques)qui peuvent

expliquer le fait qu'une mayonnaise en bouteille tourne (séparation

en diverses phases: huiles et autres ingrédients).

> Merci

Bonjour,

Quelques pistes :

http://www.chefsimon.com/mayo.htm

http://www.sciencesetgastronomie.com/cuisine%20moleculaire/mayonnaise.htm

Thierry Flourat Jeudi 24. Juillet 2008 1:07

Pas facile de vous répondre, vu de (très) loin et en toute méconnaissance de la formulation de votre produit.

On peut, en première approche, imaginer un manque de stabilité de l'émulsion dont vous disposez ou que vous préparez, donc un problème physico-chimique.

Questions en retour :

- les ingrédients et notamment les agents stabilisant (de l'émulsion)

- la température de conservation ?

Pour l'aspect microbiologique, si le produit est d'origine industriel ou de production traiteur, la présence de moutarde, le "collage" au vinaigre et la conservation à 0 à +4° C assurent une stabilité microbiologique généralement satisfaisante, dont la durabilité doit être évidemment correctement déterminée.

Thierry Flourat Jeudi 24. Juillet 2008 11:30

Comme le suggère votre nom, je vous imaginais à la fois loin et dans des conditions de températures ambiantes assez élevées !...

Si les ingrédients de votre produit sont classiquement utilisés, la température ambiante de sa conservation l'est moins et est potentiellement à l'origine de la séparation des phases que vous observez.

La mayonnaise reste un produit "fragile" techniquement et microbiologiquement même si votre cible commerciale ne dispose pas toujours de capacité en froid suffisante !

Avez-vous essayé :

- de conserver votre produit avant ouverture sous température dirigée, ce qui dans tous les cas deviendra une mesure de prévention d'utilisation fautive pour l'utilisateur final, après ouverture ?

• de modifier la concentration en stabilisant ou d'en changer ?

Gilles TIXIER Jeudi 24. Juillet 2008 11:47

à ce sujet, qu´est-ce qui fait qu´une mayonnaise commercialisée, à DLUO, donc non périssable à température ambiante,

Thierry Flourat Jeudi 24. Juillet 2008 12:40

Je ne suis pas certain que "à DLUO" implique "donc non périssable à température ambiante" ;-)

La stabilisation microbiologique est, me semble-t-il dans la matrice mayonnaise, obtenue par abaissement du pH : les "super conservateurs" sont donc des produits alimentaires traditionnels comme le vinaigre ou le jus de citron : le monde de la cuisine parle de "collage" en intégrant ces ingrédients à la mayonnaise qui peut être parfaitement réalisée sans (en production ménagère, e.g.).

L'augmentation de la proportion de la phase aqueuse (vinaigre, jus de citron, eau...) provoque évidemment un éclaircissement de l'émulsion.

Pour ce qui concerne la stabilité physique de l'émulsion, il s'agit d'obtenir et de maintenir (au moins jusqu'à DLUO) l'équilibre ternaire entre phase lipidique, phase aqueuse non-miscible dans la phase lipidique et le stabilisant qui maintient en suspension les particules initialement non-miscibles : l'abaissement de la température contribue au "figeage" de la phase lipidique, choix et proportion du stabilisant importent dans la tenue du produit, une certaine déshydratation de la matrice peut perturber inversement l'équilibre ternaire, etc.

SOMINE DOLO Jeudi 24. Juillet 2008 10:49

les ingrédients sont les suivants: huile végétale, jaune d'oeufs, moutarde, sucre, sel, jus de citron concentré avec comme stabilisant la gomme de xanthan.

la température de conservation est celle ambiante (zone afrique de l'ouest 30 à 39°C)

Bernard PICHETTO Jeudi 24. Juillet 2008 15:44

Plusieurs questions :

- Est-ce que le problème de séparation est permanent ?

Si non, avez-vous vérifié (cela va paraître une question bête, mais il vaut mieux la poser) si votre personnel n'a pas, par inadvertance, incorporé les blancs ?

- Quels sont les % de chaque ingrédient ?

- Comment incorporez-vous la gomme xanthane ? Vous êtes-vous assuré qu'elle se dispersait correctement (c'est peut-être pour cela que vous indiquez 'sucre' dans la liste).

- Oeufs frais ou pasteurisés ?

SOMINE DOLO Jeudi 24. Juillet 2008 18:01

En fait nous sommes devant un constat de grande envergure sur le marché. Ces mayonnaises nous ont été rapporter pour le contrôle de qualité au laboratoire de répréssion des fraudes.