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ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE |
Page mis à jour : 28/11/10 |
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Pages d'archives connexes Thèmes en rapport avec la nutrition et la gastronomie Recommandations nutritionnelles et études officielles
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Les glucides et la nutrition |
LIENS FONDAMENTAUX
Informations générales:
AFSSA - Les
glucides
http://www.afssa.fr/PNM701.htm
AFSSA
- DEC 2004 - A PROPOS - Dossier : Glucides et
santé
http://www.afssa.fr/cgi-bin/countdocs.cgi?Documents/APR-mg-aPropos7.pdf
EUFIC
- Les
glucides
http://www.eufic.org/jarticle/fr/guide-alimentation-nutrition/glucides/expid/basics-glucides/
FAO
- Le rôle des glucides dans la nutrition
humaine
http://www.fao.org/ag/agn/publications/fna/article.jsp?lang=fr&myURI=id1384
POLE
VALORIAL - FEV MARS 2010 - LA LETTRE VALORIAL NUTRITION SANTE N°
33 Au sommaire: Sucre(s) et
succédanés
http://www.pole-valorial.fr/actualites/fiche-actualite.php?id=178
INPES
- Les grands principes d’une démarche d’éducation
nutritionnelle
http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/859.pdf
LA
NUTRITION - Les
glucides
http://www.lanutrition.fr/Les-glucides-a-161-109.html
CADUCEE
- Fiche pratique concernant les
glucides
http://www.caducee.net/Fiches-techniques/glucides.asp
Veille en France et en Europe
AFSSA 14/10/04 Glucides
et santé : Etat des lieux, évaluation et
recommandations
http://www.ladocumentationfrancaise.fr/rapports-publics/044000493/index.shtml
MAAP
- MARS 2007 - Rapport du groupe de travail PNNS sur les
glucides
Etapes 1 et 2 du
mandat
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/alimentation-nutrition/impliquer-professionnels/impliquer-professionnels4651/downloadFile/FichierAttache_1_f0/synthese_glucides.pdf?nocache=1234788937.49
JO
SENAT 06/10/05 Au sommaire: Question écrite n°
14476 Teneur en sucre des produits
alimentaires
http://www.senat.fr/basile/visio.do?id=qSEQ041114476
MINISTERE
DE LA SANTE - 2006 - Mandat pour réunir un groupe de travail «
glucides »
piloté par le ministère de
l’agriculture et de la
pêche
http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/groupe_glucides.pdf
EFSA
05/08/09 L'EFSA organise une consultation publique sur les valeurs de
référence alimentaires des glucides, fibres
alimentaires et
graisses
http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/nda090805.htm
CTCPA -
Les glucides passés au crible dans le cadre du PNNS
ARCHIVES CHRONOLOGIQUES
Céline DUMAS vendredi 29 septembre 2000 23:29
J'aurais quelques
questions à propos des glucides, glucides complexes et fibres
: quelqu'un pourrait-il m'aider, s'il vous plaît?
On
voit souvent sur des emballages de certains produits alimentaires des
allégations du type "riche en fibres" ou "source
de glucides complexes", et je me pose quelques questions sur les
définitions de ces termes.
- Quelqu'un pourrait-il me
dire si les fibres sont considérées comme des glucides
complexes? Plus généralement, quelle est la définition
d'un glucide complexe?
Il me semble que la définition
précise du terme "fibres alimentaires" est un sujet
très "controversé" pour les spécialistes,
non?
- Il existe trois types d'amidon crus (A, B, C....c'est
original ;o) ), qui, si j'ai bien compris, ne sont pas
tous aussi bien digestibles. Le type A est parfaitement digestible,
le B totalement indigestible, et le C moyennement. L'amidon
indigestible, si j'ai bien compris, fait partie des
fibres.
Existe-t-il une différence entre ces types d'amidon
une fois cuits?
Merci beaucoup à qui pourra m'éclairer
sur ces points !
Cordialement,
Céline DUMAS
cboulais samedi 30 septembre 2000 03:19
Alors les glucides. Vieux
souvenirs de prépa. Malheureusement je ne suis pas chez moi en
ce moment donc pas de cours pour m'aider à répondre.
Les
glucides sont des molécules composées d'un ou plusieurs
groupes appelés holosides. Un holoside est lui-meme une
molécule à 5 ou 6 atomes de carbone (+ qqs hydrogènes
et qqs oxygènes), les carbones formant un cycle. Exemple le
glucose est un monoholoside dont la formule est C6H12O6.
Alors
il existe des glucides simples composés d'un faible nombre
d'holosides.
1 holoside pour le glucose et le fructose
(monoholosides)
2 holosides pour le saccharose ( glucose +
fructose ) (diholosides)
Il existe également des
glucides complexes composés d'un grand nomnbre d'holosides.
Exp très connus : l'amidon , le glycogene et la
cellulose.
Evidemment, la taille de la chaine du glucide
conditionne (mais en partie seulement) sa digestibilité (c'est
à dire la dégradation en molécule utilisable par
l'organisme -le glucose en l'occurence-). L'amidon est moins
digestible que le saccharose. Mais attention ce n'est pas si simple
que ca, je ne peux m'étendre sur le sujet sans mes cours.
Les
fibres sont (nutritionnellement parlant) des glucides complexes
d'origine végétale et se distinguent de l'amidon par
exemple (qui reste toutefois un glucide complexe). Elles sont
caractérisées par leur faible digestibilité.
Pour
plus d'infos sur l'aspect nutritionnel, contactez Denis Corpet au
labo de nutrition de l'Ecole Véto de Toulouse (très bon
et surtout très sympa).
La digestibilité des
fibres et DES amidons est très complexe. Contactez-le pour
avoir des réponses suffisamment sérieuses et
précises.
A+
Christophe Boulais
Christian Felter samedi 30 septembre 2000 08:25
je n'avais pas remarqué
cette communication sur les glucides complexes.
J'en étais
resté à l'indice glycémique des sucres en terme
de digestibilité, et d'incidence directe sur le DNID des
indices gluycémiques élevés, (diabète non
insulino dépendant).
C'est Michel Montignac qui a le mieux
vulgarisé selon moi cette importance de l'indice
glycémique.
Mais la liste comptant de nombreux diététiciens
je ne doute pas que votre question va être à l'origine
d'un intéressant échange sur le Sucre, à la
veille de la 9ème édition de la semaine du Goût,
du 12 au 18 octobre, parrainée justement par "Le Sucre"
soit l'interprofession betteravière si j'ai bien
compris.
Paule Neyrat samedi 30 septembre 2000 12:08
A propos des glucides et des
fibres :
La photosynthèse réalisée par les
végétaux et qui combine l'eau du sol avec le gaz
carbonique de l'air grâce à l'énergie fournie par
le soleil est à l'origine de la synthèse des hydrates
de carbone.
Les hydrates de carbone sont de deux ordres :
-
ceux qui sont digestibles par l'être humain, dits "hydrates
de carbone disponibles", sont appelés "glucides"
ou "sucres".
- ceux qui ne sont pas digestibles, dits
"hydrates de carbone non disponibles", sont constitués
des "fibres alimentaires", cellulose, hemi-cellulose et
pectine qui jouent un rôle de ballast dans le tube
digestif.
On nomme généralement les glucides en
ajoutant le suffixe "ose" à leur nom :
glucose,lactose, fructose etc..
On distingue, du point de vue
chimique :
1 - les "oses" ou sucres simples, aussi
appelés "monosaccharides" : ce sont le glucose, le
fructose, le galactose. Ce sont des sucres simples, une seule
molécule composée d'une chaîne plus ou moins
longue d'atomes de Carbone portant une fonction alcool (OH) à
une extrémité.
2 - les "disaccharides"
ou "holosides" , molécules composées d'oses.
Ainsi le lactose est composé de glucose et de galactose ; le
saccharose (sucre) est composé de glucose et de fructose.
3
- les "polysaccharides" ou sucres complexes ou glucides
complexes sont de très longues molécules composées
d'oses. L'amidon, principale réserve de glucides des plantes
et qui est présent dans les céréales, les
tubercules et certaines racines, est formé de molécules
de glucose. De même que le glycogène, réserve de
glucides dans le règne animal.
4 - les "heterosides"
, molécules composées d'oses et d'autres molécules.
En
nutrition, on appelle "sucres simples" ou "glucides
simples" les monosaccharides et les disaccharides et "sucres
complexes" ou "glucides complexes" , l'amidon et le
glycogène.
Les glucides qu'ils soient simples ou complexes
ne se stockent que très peu dans l'organisme (sous forme de
glucogène) : ils sont tous dégradés en glucose
qui, via le cycle de Krebs, fournit l'énergie nécessaire.
Pour
cela, 50 % minimum des calories quotidiennes doivent être
apportées par eux.
Ils ne se transforment en lipides que
lorsqu'ils sont en excès.
Glucides et index
glycémique
La glycémie (taux du glucose dans le
sang) s'élève tout à fait normalement dans les
heures qui suivent un repas. Il en est de même lors de la
simple ingestion d'un aliment riche en glucides.
L'importance de
cette augmentation détermine "l'index glycémique"
de l'aliment.
Plus les glucides qu'il contient passent lentement
dans le sang, plus l'augmentation de la glycémie est faible,
plus son index glycémique est bas.
A l'opposé, plus
l'aliment est riche en glucides atteignant rapidement la circulation
sanguine, plus ceux-ci entraînent une élévation
brutale de la glycémie : cet aliment a alors un index
glycémique élevé.
L'élévation
de la glycémie est modulée par une hormone fabriquée
par le pancréas : l'insuline. Elle favorise le passage du
glucose sanguin dans les cellules, ce qui a pour effet d'abaisser son
taux dans le sang.
Le concept d'index glycémique
fréquemment utilisé maintenant par les nutritionnistes
et les diabétologues a remis en question la classification des
glucides en « lents » et « rapides ». En
effet, on a longtemps pensé que les glucides dits complexes,
comme l'amidon, étaient
« lents » et que les
simples, comme le fructose des fruits et du miel, le saccharose du
sucre, étaient « rapides »
La mesure
systématique de l'index glycémique des aliments
glucidiques a montré que certains glucides simples, comme le
fructose, sont lentement absorbés (d'où un index
glycémique bas) alors que certains glucides complexes élèvent
brutalement le taux de glucose sanguin. Ainsi le sucre, composé
de saccharose, glucide « simple » fait d'une molécule
de glucose et d'une de fructose, a un index glycémique plus
bas que celui du pain composé essentiellement d'amidon,
glucide « complexe ».
Cette affaire d'index glycémique
est fort compliquée car ce dernier varie selon le mode de
préparation des aliments, leur cuisson, leurs associations
entre eux et leur transformation.
Plus un aliment est réduit
en fines particules, plus son index glycémique est élevé
: c'est le cas des corn-flakes, des biscuits apéritifs, de la
purée en flocons.
L'ajout de matières grasses
diminue l'index ; la cuisson l'augmente : des pâtes cuite «
al dente » ont un index glycémique plus bas que des
pâtes bien cuites.
Les aliments qui ont l'index glycémique
le plus bas sont les lentilles, les haricots en grains, le lait et
les yaourt et dans les fruits : pommes, poires, cerises, raisin,
pamplemousse.
En revanche, carottes et miel ont un index très
élevé.
Les pommes de terre se situent comme des
glucides « mi lents », de même que la banane, le
sucre en morceau, le riz, les pâtes.
Les fibres
alimentaires
Les fibres alimentaires échappent à
toute action des enzymes digestives humaines.
Elles possèdent
le pouvoir de se gonfler d'eau, un peu comme une éponge.
Formant ainsi une sorte de ballast, elles augmentent le volume des
selles.
Aucun aliment d'origine animale n'en contient :
elles se trouvent uniquement dans les parois des cellules
végétales.
Sous ce terme de fibres, on rassemble :
-
la cellulose et l'hémicellulose qui se trouvent dans les
légumes verts, les enveloppes de céréales (son)
et les pommes de terre ;
- les pectines dont les baies et les
fruits à pépins sont riches (ce sont elles qui font
gélifier les confitures)
- la lignine, très dure,
abondante dans les écorces mais aussi dans les gros et vieux
légumes.
La lignine est désagréable sous la
dent et irritante pour le tube digestif ; elle est en général
éliminée en grande partie lors de l'épluchage ;
ce qui reste est attendri par la cuisson.
Cellulose, hémicellulose
et pectines sont plus efficaces car elles ont un grand pouvoir
hydrophile alors que celui de la lignine est très modeste.
Les
fibres sont les grandes régulatrices du transit
intestinal.
Elles ont d'autres qualités :
- elles
piègent, dans le tube digestif, les sels biliaires et le
cholestérol ainsi que certains éléments toxiques
qui pourraient, s'ils y restaient trop longtemps, devenir
cancérigènes. Elles effectuent ainsi une sorte de
nettoyage permanent et salutaire.
- elles exercent une
régulation sur l'absorption des glucides et des lipides. Ils
franchissent moins vite les parois du tube digestif.
- elles
commencent de s'imbiber d'eau dès qu'elles sont dans
l'estomac. Elles ont ainsi un effet coupe-faim qui peut être
très salutaire. D'ailleurs, nombre de ralentisseurs d'appétit
vendus en pharmacie sont à base de fibres.
Mais elles ont
deux défauts.
- elles captent aussi une partie de certains
minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore) et des
vitamines du groupe B. Dans quelles proportions ? On ne sait pas
exactement.
- elles ont parfois tendance à fermenter et à
provoquer ainsi une distension inconfortable du colon.
Les
fibres "bifidogènes" sont actuellement très à
la mode dans l'industrie agro-alimentaire. Il s'agit en fait de
bifidobactéries, faisant partie de la flore colique et qui,
dans le tube digestif, se nourrissent des sucres indigestibles et
produisent des acides gras à chaine courte
Elles ont,
entre autres, pour effet d'être
- hypocholestérolémiantes,
-
hypoglycémiantes chez les diabétiques non
insulinodépendants
- de diminuer l'insulinorésistance
(quand elle existe !)
- d'exercer une protection contre le
cancer
- d'avoir un effet immunologique, immuno stimulant
Pour
augmenter cette flore bifide, on ajoute donc des
bifidobactéries: BIO, LC1 - Actimel etc..)
Paule
Neyrat
http://www.ligne-et-sante.com/
> Bonjour,
>
>
Je que je voulais savoir en fait est ceci :
> j'ai eu comme
définition des fibres : tous les glucides qui ne sont pas
>
digérés dans l'intestin et qui se retrouvent dans le
colon.
C'est exact : on les appelle aussiparfois
l"indigestible glucidique".
> Mais une prof
>
m'a précisé que pas mal de spécialistes se
disputaient sur la définition des
> fibres.
>
>
Or, j'ai lu quelque part que la plupart des oligosaccharides que l'on
ingère
> sont fort mal digérés dans
l'intestin (comme les fructooligosaccharides
> utilisés
comme prébiotiques je crois). En plus, il y a des gens (50 %
de la
> population française je crois) qui sont lactase
déficients, c'est à dire
> qu'ils n'arrivent pas
à digérer le lactose.
Le lactose est un
disaccharide, composé de glucose et de galactose. C'est un
glucide (un vrai !!) digéré, absorbé, métabolisé
et transformé en glucose. L'intolérance au lactose est
un problème tout à fait différent. Pour être
scindé en glucose et galactose dans le tube digestif, le
lactose a besoin d'un enzyme digestif, sécrété
par le pancréas, la lactase. La vraie déficience est
rare. Mais une déficience existe quand on n'a plus consommé
de lait depuis longtemps : le pancréas n' plus l'habitude de
cete sécrétion et il n'en fabrique pas. On la pallie en
reprenant de toutes petites quantités de lait de façon
à remettre le pancréas au boulot !
> J'en
conclus que le lactose se
> retrouve dans le colon lui aussi.
Certains englobent aussi sous le terme
> fibres la lignine et
les tannins, qui ne sont pas des glucides.
La lignine est une
fibre alimentaire, donc un hydrate de carbone non disponible.
Les
tanins sont des polyphénols (polymères de nature
phénolique). Ce ne sont pas des fibres. Mais on s'y intéresse
beaucoup maintenant à cause de leur action
anti-oxydante.
>
>
> Si on considère que
les glucides complexes sont des molécules composés
d'un
> grand nombre de monomères, et si les fibres sont
des glucides complexes,
> peut-on considérer les
oligosaccharides ou le lactose (cas des
> lactase-déficients)
comme des fibres?
Les saccharides sont des substances
composées seulement d'oses simples. On distingue les
oligosaccharides et les polysaccharides selon le nombre d'oses
contenus dans la molécules.
Le saccharose est un
disaccharide. L'amidon et la cellulose sont des polysaccharides
composés de longues chaînes d'unités de glucose.
Mais l'amidon est un glucide digestible tandis que la cellulose ne
l'est pas.
>
>
> En résumé : une
fibre, c'est quoi? Seulement des celluloses, hémicelluloses,
>
pectines, mucilages, etc....?
Oui
>
>
>
Ma question était peut-être "tirée par les
cheveux", mais c'était juste pour
> savoir quelle
était la définition des termes "glucides
complexes" et
> "fibres" qui sont utilisés
communément dans l'industrie agro-alimentaire,
> étant
donné qu'il faut un pourcentage bien précis de fibres
ou de glucides
> complexes par exemple pour pouvoir alléguer
"riche en fibres" ou "source de
> glucides
complexes".
Vous avez la réponse dans mon
précédent mail
Amicalement
Paule
M Vagneur samedi 30 septembre 2000 15:31
Vétérinaire
spécialisé en élevage des ruminants je puis
apporter qq infos au débat on considère trop les fibres
comme inertes ; on oublie chez les monogastriques (dont l'être
humain) un phénomène qui est majeur chez les ruminants
(ex bovins) à savoir la transformation d'une partie de la
cellulose :
- en acides organiques (acétique, propionique,
butyrique etc) absorbé par la muqueuse
- en gaz (méthane,
CO2)
naturellement les fermentations
ont lieu dans le caecum et le colon les conséquences sont
nombreuses au niveau métabolique mais aussi au niveau des
équilibres microbiens du tube digestif et donc en terme de
santé et + d'infos si vous le souhaitez
a+
michel
vendredi 13 octobre 2000 21:10
----- Message d'origine -----
De
: romaric n'dri <affreking@yahoo.fr>
À
: <bruno.peiffer@gmail.com>
Envoyé
: vendredi 13 octobre 2000 13:42
Objet : information plus
approfondie sur les glucides
>
Bonjour Mr PEIFFER,
>
> Je suis étudiant en chimie
industrielle et alimentaire
> dans une grande école ici
en Côte d'Ivoire inscrit en
> deuxième année
et la Biochimie est l'une des matières
> que nous
étudions. Je voudrais avoir s'il vous plaît
>
beaucoup plus d'informations sur les glucides. Merci.
Enchanté de faire
connaissance grâce à l'internet qui fait communiquer les
continents .
Voici quelques liens en rapport avec les
glucides.
http://www.caducee.net/Fiches-techniques/glucides.asp
armail vendredi 13 juillet 2001 19:07
auriez vous des tableaux d'index glycémique (pour régime diabétique)? merci
paule.neyrat samedi 14 juillet 2001 01:04
Les
voici
Glucose
(référence) 100
Sucres
et produits sucrés
Fructose
: 23
Chocolat
: 49 Saccharose : 65 Miel : 73
Céréales
petit déjeuner
Céréales
aux fibres : 30 Porridge : 61 Céréales courantes : 84 à
77
Produits
laitiers
Yaourt
: 14 à 33
Lait
: 27 à 32 Crème glacée : 50 à
61
Pains
Pain
au son / céréales : 45 Pain de seigle : 50
Baguette
: 95
Pain
complet : 77
Fruits
Cerise
: 22
Pamplemousse
: 25
Pêche
28
Pomme
/Poire : 36
Orange,
raisin : 43
Banane
53
Mangue
: 55
Ananas
: 66 Pastèque : 72
Céréales
Pâtes
: 32 à 47 Riz : 55 à 59
Couscous
: 65
Légumes
Petits
pois : 48 Pomme de terre : 54 à 62
Carotte
: 71 Pomme de terre frites : 75
Pomme
de terre flocons : 83
Légumineuses
Soja
: 18
Haricot
sec : 27 à 38
Fève
: 79
Paule
Neyrat
FINETIN MURIEL samedi 14 juillet 2001 10:31
Vous trouverez
également un tableau des IG des aliments sur le site La
diététique en question, (vous pouvez trier les données
par ordre décroissant d'IG ou par ordre alphabétique
des noms d'aliment), tableau qui fait suite à l'édito
du mois dernier sur l'intérêt de l'index glycémique
lequel comporte quelques remarques qu'il n'est pas inutile de
rappeler concernant les aliments à IG élevé et
qui ont néamoins un faible pouvoir hyperglycémiant
(comme la pastèque).
Adresse
de l'édito :
http://perso.club-internet.fr/fderad/edit0601.htm
Adresse
du tableau : http://perso.club-internet.fr/fderad/indexgly.htm
mercredi 7 janvier 2004 08:40
QUE CHOISIR MARS 2003 Sucre : gare
à
l'overdose
http://www.quechoisir.org/Article.jsp;jsessionid=MXUCMEJOVBC0ILZMUEP3CII?id=Ressources:Articles:BD05DB8996111419C1256CCD0052EF79
QUE
CHOISIR MARS 2003 Index glycémique : pas si
simple
http://www.quechoisir.org/Article.jsp;jsessionid=MXUCMEJOVBC0ILZMUEP3CII?id=Ressources:Articles:944CFF2ACEB35DC2C1256CD7004A65CE
vendredi 15 octobre 2004 09:59
AFSSA 14/10/04 Glucides et santé
: Etat des lieux, évaluation et
recommandations
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/26726-26727.pdf
AGRISALON 14/10/04 Le rapport
"Glucides et santé : état des lieux, évaluation
et recommandations" a été rendu public par
l'Afssa
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-13862.php
MARDI 21 DECEMBRE 2004
MAPAQ
21/12/04 Bioclips : Volume 12, numéro 37
Au sommaire:
Les glucides montrés du doigt en France
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/F2740149-9BB1-458D-B9B2-1DE7BE5CFFFA/0/Texte12n37.pdf
VENDREDI
21 JANVIER 2005
L'EPOQUE
17/01/05 Le sucre, drogue douce
!!
http://french.epochtimes.com/article.asp?id=198
LUNDI 21 MARS 2005
FSA
16/03/05 Salt, fat and sugar in top five food
concerns
http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2005/mar/casfive
SAMEDI 14 MAI
2005
QUESTION
ÉCRITE P-3319/04 posée par Alfonso Andria (ALDE) à
la Commission (02 décembre 2004) Objet: Intolérance
héréditaire au
fructose
http://www2.europarl.eu.int/omk/sipade2?PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2004-3319+0+DOC+XML+V0//FR&L=FR&LEVEL=3&NAV=S&LSTDOC=YS
LUNDI
04 JUILLET 2005
EUFIC
01/07/05 Les fibres : quel rôle dans le cadre d'un régime
alimentaire sain ?
http://www.eufic.org/fr/food/pag/food49/food492.htm
JEUDI 11 AOUT 2005
JO
ASSEMBLEE NATIONALE 09/08/05 Au sommaire:
QE N° 65514;
consommation - étiquetage informatif - produits alimentaires.
composition (concerne le
sucre)
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-65514QE.htm
MARDI
13 SEPTEMBRE 2005
AFP
12/09/05 Alimentation - Les professionnels français du sucre
se défendent contre tout
interdit
http://www.terre-net.fr/Outils/Fiches/FicheDetail.asp?idRub=203&Id=23246
VENDREDI
07 OCTOBRE 2005
JO
SENAT 06/10/05 Au sommaire:
Question écrite n° 14476
Teneur en sucre des produits
alimentaires
http://www.senat.fr/basile/visio.do?id=qSEQ041114476
Gilles TIXIER Wed, 12 Oct
2005 18:46:15 +0200
La
consommation de fructose (bio ou pas) passe pour être
préférable au saccharose du point de vue diététique.
Il
serait ³plus naturel, moins raffiné²
Allégation
fondée ou non ?
merci pour vos lumières ?
Bertrand CARLIER Wed, 12
Oct 2005 19:29:44 +0200
quelques
liens de départ:
"FRUCTOSE CRISTALLISE
Fructose
Monosaccharide (ose) de la famille des cétohexoses.
Il est
abondant dans les fruits et le miel.
C'est un des deux
monosaccharides constituant le saccharose.
Il se présente
comme un sucre rapide"
il me semble que x produits ont
d'abord été fait avec du miel et puis ont évolué.
il est trés difficile désormais de se faire une idée
du possible: le trés bel exemple étant les fruits
confits, mais vous allez nous
éclairer...
http://fr.wikipedia.org/wiki/Fructose
et
http://fr.wikipedia.org/wiki/Discuter:Fructose
avec cet aspect qui devrait
intéresser x membres:
Cuisine ?
Est-ce que le fructose
se cuisine de la même façon que le saccharose ? Nÿco
10 septembre 2005 à 17:17 (CEST)
Réponse :
difficile de trouver des infos là dessus, à prioris
comme pour beaucoup de choses imnportantes tout le monde s'en fout ou
presque! Mais en gros les règles suivantes s'appliquent : pas
trop chauffer, en mettre moins car ça sucre plus, la
cristalisation est différente ce qui fait que les effet de
gélification seront probablement aussi différents, pour
les biscuit on dirait que ça ramollit un peu la structure, ce
qui est très bien dans beacoup de cas!
Récupérée
de « http://fr.wikipedia.org/wiki/Discuter:Fructose
»
amicalement
bertrand CARLIER
Winston Wed, 12 Oct 2005 20:29:46 +0200
Le seul sucre qui est bon pour la
santé est le xylitol.
La suite sur Google...
Paule Neyrat Thu, 13 Oct
2005 00:03:40 +0200
Le
fructose n'est pas un sucre rapide. Cette classification de sucres
lents et rapides est périmée. On juge les différents
glucides selon leur index glycémique. Celui du fructose est
bas.
Paule
(diététicienne)
http://www.e-sante.fr/fr/sante_magazine/sante_dietetique_minceur/Glucides_simples_complexes_index_glycemique-2402-105-art.htm
Christine
Deraita Thu, 13 Oct 2005 16:08:52 -0400
From:
"Winston" <winston@sos2.info>
To:
<hygiene@yahoogroupes.fr>
Sent: Wednesday, October 12, 2005
2:29 PM
Subject: Re: [hygiene] question de diététique
Le
seul sucre qui est bon pour la santé est le xylitol.
La
suite sur Google...
Pourriez vous précisez pourquoi et quelles sont vos sources ? Merci
Christine Deraita Thu, 13
Oct 2005 16:07:40 -0400
Il
exite un rapport de l'AFSSA sur les glucides dispo sur le site de
l'AFSSA. Vous y trouverez entre autre des données sur le fait
que le fructose peut générer du fait de son métabolisle
des hypertrigycéridémies,
un excès de
fructose peu conduire à la biosynthèse d'acides gras et
il n'est pas forcémment conseillé dans certaines
pathologies comme diabète et hypertriglycéridémie
et de façon générale les populations à
risque cardio-vasculaire (p. 98 et 99). "
Marie-Christine Vuylsteker
Thu, 13 Oct 2005 08:57:15 +0200
A
l'intention de Gilles Tixier,
Le saccharose est un
disaccharide : Glc-Fru
Le fructose est un
monosaccharide.
L'absorbsion intestinale du Fru doit donc se faire
+ facilement que le Sac. Je pense que cette réflexion est
fondée sur la meilleure "digestibilité" du
fructose.
jerome quinio Thu, 13 Oct
2005 10:46:56 +0200
Concernant
cette question sur le fructose , j'ai de lointain souvenir de
présentation du fructose comme une source de glucides à
assimilation lente .C'est un sucre qui est énormément
utilisé en diététique sportive en raison de cet
intéret d'assimilation progressive par l'organisme , nottament
dans les sports nécessitant un effort de longue durée
(cyclisme , course de fond...).Il est souvent intégrer au
boisson de l'effort "maison " en association avec un sucre
rapide , de manière à donner au sportif , deux sources
de glucides , l'une qui sera immédiatement utilisé par
l'organisme , permettant à l'athlète de soutenir un
effort violent et immédiat , et la deuxième pour
reconstituer progressivement une réserve de sucre lent et de
trop taper dans les réserves et éviter la fringale qui
arivera fatalement si le sportif n'avait ingérer qu'un sucre
rapide .L'utilisation dans une préparation liquide (boisson )
présente l'intéret d'une assimilation aisée par
l'organisme (digestion) pendant l'effort.
Concernant les
utilisations culinaires , je l'utilise souvent en remplacement du
sucre semoule dans des patisseries , compotes etc... , avec des
dosages revus à la baisse , car son pouvoir sucrant est plus
élevé .
Gilles TIXIER Thu, 13 Oct
2005 11:19:57 +0200
Merci
pour vos réponses.
Plus quelques liens trouvés
entre temps :
et comme l'indique Mylène
HOFF, il faut copier les liens jusqu'à la fin.
Rappel
de l¹article de Paul NEURAT
:
http://www.e-sante.fr/fr/sante_magazine/sante_dietetique_minceur/Glucides_simples_complexes_index_glycemique-2402-105-art.htm
Les produits "sans sucre" ont toujours des glucides
Place des édulcorants
intenses, du fructose et des polyols dans l'alimentation du
diabétique
http://fderad.club.fr/dietetique/index.php
Édito de Décembre 2001
Maryse THIEBAUD: Thu, 13
Oct 2005 17:05:10 -0000
Le
fructose est intéressant lorque l'on souhaite limiter la
sécrétion d'insuline par le pancréas. Je vous
rappelle que l'insuline est sécrétée par le
pancréas en réponse à une absorption de
glucides.
L'insuline est une hormone
anabolisante qui a pour rôle de faire passer le glucose sanguin
dans les tissus sensibles comme le foie, les muscles et les
adipocytes (les acides aminés et les lipides issus de la
digestion sont absorbés en même temps). Une
surstimulation du pancréas est rendue responsable de
l'apparition de maladie métabolique
telle que le diabète
de type II, le syndrôme X, mais aussi l'obésité,
et certaines maladies dégénératives.
Notre
consommation actuelle de sucres (en particulier de glucose mais aussi
d'amidons à digestion rapide comme les céréales
du petit déjeuner) est trop importante et est à
l'origine de "l'épidémie" de surpoids et
d'obésité actuelle.
Le fructose est très
peu insulinosécréteur, donc intéressant pour
ceux qui doivent limiter leur consommation de sucres rapides. Le
fructose est métabolisé par le foie, et une
consommation excessive à l'inverse peut être à
l'origine d'une dyslipidémie, ce qui n'est pas forcément
mieux.
Ce que je voulais dire que le fructose c'est bien, mais
c'est comme tout il ne faut pas en abuser sous prétexte que
l'on va pas trop sécréter d'insuline. Le mieux c'est de
s'en servir temporairement pour faire ce qu'on appelle un sevrage
glucidique.
Le fructose est aussi intéressant lorsque l'on
est sportif, par exemple lorsque l'on est sujet aux hypoglycémie
réactionnelle (stess pré-compétitif)
Je
ne sais pas si j'ai été assez claire mais je répondrai
volontiers à vos questions.
Maryse THIEBAUD
Dr es
Sciences
Conseils en Diététique et Micronutrition
Serge Cheminade Fri, 14
Oct 2005 11:02:49 +0200
J'ai
vu que vous indiquez au bas de votre page que les sportifs peuvent,
avec de savants calculs, organiser leur apport des différents
glucides avant une compétition.
Je suis à la
recherche de formules mathématiques fiables permettant de
trouver l'index glycémique d'un repas en fonction de sa
composition. En avez-vous? Savez-vous où je peux les trouver?
Christine Deraita Fri, 14
Oct 2005 05:28:09 -0400
Je
n'ai jamais entendu parler de telle formule et ne vois pas trés
bien comment cela serait possible mais au cas ou ça
m'intéresse ! L'IG d'un repas dépend de nombreux
facteurs. En particulier et globalement il s'abaisse qd le repas est
mixte présence de glucides + lipides + protéines. De
même, il s'abaisse également en fonction de la présence
de FAV (fibres alimentaires végétales)dans le repas, il
semblerait que la composition des repas pris précédemment
est aussi une influence.
Pardon de me répéter mais
une fois de plus le rapport de l'AFSSA sur les glucides constituent
un bon tour d'horizon sur la question des glucides et L'IG y est trés
largement évoqué.
Cordialement. Christine Deraita
(étudiante BTS diét)
Franck.Pouffet Fri, 14 Oct
2005 17:41:55 -0000
Une
approche... :
http://www.nutrical.net/Fonctions-Principales-nutrical.htm
(cela semble être aussi simple que de résoudre la quadrature du cercle ! j'aime bien l'idée ! :-)
Serge Cheminade Fri, 14
Oct 2005 21:58:44 +0200
J'ai
trouvé une première réponse sur le site de La
Faculté de médecine de l'Université catholique
de Louvain.
http://www.md.ucl.ac.be/loumed/CD/DATA/118/S196-204.PDF
Paule
Neyrat Sat, 15 Oct 2005 00:46:34 +0200
Tapez
Index glycémique sur Google et vous trouverez différentes
tables indiquant les index glycémiques de chaque aliment.
Bon
courage pour les calculs !!
Serge Cheminade Fri, 14
Oct 2005 18:57:48 +0200
Cela
fait déjà un moment que j'ai lu le rapport de
l'AFSSA.
L'afssa est une administration mais au sein même de
l'Afssa, 19 des 29 experts qui siègent au comité «
Nutrition » travaillent pour les fabricants de céréales
et de produits sucrés.
source :
http://www.thierrysouccar.com/articles/article039.html
Sur cette même source il y a
le passage suivant :
"Ces arguments font bondir Jennie
Brand-Miller : « Je peux vous montrer de très nombreuses
études dans lesquelles l'IG d'un aliment isolé prédit
l'IG d'un repas. Quant à la soi-disant « complexité
» de l'IG, si les non scientifiques ont pu comprendre dans le
passé que les sucres étaient « rapides » et
les amidons « lents », ils peuvent comprendre que les
glucides à IG bas sont lents et les glucides à IG élevé
sont rapides »."
S'il est possible de prédire
l'index glycémique d'un repas à partir d'un aliment
isolé j'en déduit donc qu'il existe aujourd'hui des
formules mathématiques pour pouvoir trouver ce résultat.
Pour
ma part j'ai fait une série de pages sur les glucides à
partir de
http://www.orvinfait.fr/sucres_lents_rapides.html
Je recherche les formules
mathématiques pour faire évoluer le logiciel de
diététique en ligne sur mon site :
http://www.orvinfait.fr/dietetique.php
Franck.Pouffet
Sat, 15 Oct 2005 05:35:41 -0000
Pour
info :
http://www.fortwayne.com/mld/newssentinel/12901236.htm
JEAN-PAUL SERVAIS Sat, 15
Oct 2005 12:06:41 +0200
pour
info, lefructose a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose
1,15-1,2 au lieu de 1, donc il en faut moins pour avoir le même
effet sucrant
Serge Cheminade Sun, 16
Oct 2005 10:38:04 +0200
Merci
pour cette précision, pour ma part je ne comprends pas ce que
signifie 1,15-1,2 au lieu de 1 . A titre d'information je souhaiterai
savoir:
Pour avoir le même goût
sucré qu'un kilo de saccharose combien de fructose faut- il
utiliser?
Serge Cheminade Sun, 16
Oct 2005 10:31:02 +0200
Pour
rappel : La question de Gilles TIXIER était
La
consommation de fructose (bio ou pas) passe pour être
préférable au saccharose du point de vue
diététique.
Il serait plus naturel, moins
raffiné
Allégation fondée ou non ?
merci
pour vos lumières ?
D'abord
il faut souligner qu'en diététique, à mon avis,
il vaut mieux parler d'équilibre alimentaire. Un manque ou un
excès en certains nutriments sont préjudiciables à
la santé.
En ce qui concerne le saccharose, comme cela
a été dit c'est un disaccharide regroupant deux
monosaccharides: un glucose et un fructose. Lors de la digestion le
saccharose est divisé en monosaccharides. Le saccharose
apporte donc du fructose. Si le fructose n'est pas bon pour la santé
il en découle que le saccharose n'est pas bon non plus.
Il
est connu que le glucose est le sucre qui élève le plus
fortement le taux de glycémie et donc le taux d'insuline. Plus
le taux d'insuline s'élève et plus les cellules
réagissent en devenant résistante à l'insuline.
C'est cette augmentation de résistance trop importante qui est
à l'origine du diabète de type 2. Les cellules étant
devenues résistantes à l'insuline elles stockent de
moins en moins de glucose. Comme ce dernier est moins stocké
dans les cellules il se retrouve en plus grande quantité dans
le sang.
Le fructose élève moins fortement le
taux d'insuline que le glucose. Il est donc à ce niveau
meilleur que ce dernier et par conséquent il est, à mon
avis préférable d'utiliser du fructose que du
saccharose. Cependant nous ne devons pas perdre de vue que nos
besoins en nutriments sont multiples et variés et consommer un
nutriment en trop grande quantité peut être nuisible à
la santé.
Il a été dit que le fructose
pouvait produire des diabètes de type 2. Nous avons vu que ce
diabète ne pouvait être provoqué que par une trop
forte production d'insuline. Si le fructose élève moins
fortement le taux d'insuline que d'autres sucres il l'élève
quand même. Plus on consomme de fructose plus on élève
le taux d'insuline et donc le risque de développer un diabète
de type 2. Un taux d'insuline élevé augmente aussi le
risque de cancers et de maladies cardiaques.
Si le fructose a
un index glycémique bas. Il n'en demeure pas moins vrai qu'une
boisson au fructose aura un index glycémique plus élevé
qu'un fruit cru contenant du fructose. Plus l'index glycémique
est élevé et plus la production d'insuline est
importante.
Ma conclusion est donc que le fructose vaut mieux
que le saccharose mais qu'une consommation excessive de glucides est
mauvaise pour la santé. Cela est vrai pour tous les
glucides.
Il est à noter que si certaines informations
présentes sur Internet peuvent troubler les consommateurs, il
n'en demeure pas moins vrai que les recommandations françaises
en matière de nutrition sont bonnes. Elles recommandent une
augmentation de la consommation des fruits et légumes. Or
parmi ce que nous appelons légumes certains, du point de vue
botanique, sont des fruits (tomates, aubergines...). Cela conduira
forcément à l'augmentation de la consommation de
fructose. Elles recommandent également la diminution de la
consommation des sucres ajoutés. Cela aura aussi pour
conséquence de voir la proportion de fructose parmi les sucres
que nous consommons augmenter.
Il est à noter qu'avec
l'augmentation de la consommation des fruits et légumes nous
augmentons non seulement notre consommation de fructose, mais aussi
celles de nombreux autres nutriments. Ces derniers, même s'ils
n'apportent pas d'énergie, demeurent indispensables à
notre bonne santé.
Les recommandations françaises
reprennent des recommandations internationales.
Le fait que
plusieurs personnes ont attiré l'attention sur les dangers du
fructose mais que je n'ai pas vu de lien vers les dangers potentiels
du saccharose me fait penser que l'industrie du sucre fait bien sa
propagande.
Cordialement
Serge Cheminade
Virginy CHATAIN Sun, 16
Oct 2005 12:32:52 +0200
>
>
Merci pour cette précision, pour ma part je ne comprends pas
ce que
signifie 1,15-1,2 au lieu de 1 . A titre d'information je
souhaiterai savoir:
Pour avoir le même goût sucré
qu'un kilo de saccharose combien de fructose faut-
il utiliser?
>
>
bonjour,
c'est en fait une question mathématique
:
la référence en pouvoir sucrant est le saccharose
qui est à valeur 1?
Si le fructose a un pouvoir sucrant de
1,2 ,
1 kg de FRUCTOSE équivaut à 1,2 kg de
saccharose.
il faudrait donc 0,833 kg de fructose pour avoir
l'équivalence du gout
sucré de 1kg de saccharose.
k.j Mon, 17 Oct 2005
14:22:41 +0200
puis
je savoir comment est calculé le pouvoir sucrant ?
Hubert BAZIN Mon, 17 Oct
2005 15:13:58 +0200
Il
n'est pas calculé, il est constaté. Vous faites
déguster à un panel entraîné étendu,
en leur demandant de classer les intensités sucrées,
jusqu'à ce qu'il ne reste plus de différences
significatives entre deux échantillons : vous avez trouvé
le pouvoir sucrant équivalent.
Mais attention, le
pouvoir sucrant n'est pas une valeur absolue, il varie en fonction de
la matrice (eau, bière, yaourt, chocolat : vous n'aurez jamais
deux fois exactement la même chose. De même, aux
extrémités de la fourchette de concentration (dilutions
très grandes ou matière sucrante pure), vous ne
trouverez pas les mêmes équivalences.
Pour un
test saccharose en solution dans l'eau contre fructose en solution
dans l'eau, vous aurez en effet quelque chose comme 1 pour 1.2. Si
vous acidifiez un peu (genre boisson rafraîchissante), ça
bougera. Pas simple !
C'est vrai de la même manière
pour l'aspartame (pouvoir sucrant : autour de 300 fois celui du
saccharose ) ou des autres édulcorants
JEUDI
26 JANVIER 2006
LA
LIBRE 26/01/06 Trop de sel caché et de sucre
ajouté
http://www.lalibre.be/article.phtml?id=10&subid=90&art_id=264860
DHNET 26/01/06 Beaucoup trop
de sucre ajouté dans les
aliments
http://www.dhnet.be/index.phtml?content=http://www.dhnet.be/dhinfos/article.phtml?id=139390
LUNDI
24 JUILLET 2006
BIORESPECT
- Le lobby du sucre
http://www.biorespect.com/lesnews.asp?ID=6&NEWSID=166
MERCREDI
04 OCTOBRE 2006
FOOD
MANUFACTURE 02/10/06 Fat and sugar reduction could boost food
poisoning incidents
http://www.foodmanufacture.co.uk/news/fullstory.php/aid/3773/Fat_and_sugar_reduction_could_boost_food_poisoning_incidents.html
MERCREDI
15 NOVEMBRE 2006
FOOD
MANUFACTURE 30/10/06 Unilever urges caution on fat, sugar and salt
reduction
http://www.foodmanufacture.co.uk/news/fullstory.php/aid/3889/Unilever_urges_caution_on_fat,_sugar_and_salt_reduction.html
JEUDI 01 FEVRIER 2007
KRANKENKASSEN
RATGEBER 05/01/07 Fruktose nicht gesünder als
Kristallzucker
http://www.krankenkassenratgeber.de/news-details/aktuelle-news/fruktose-nicht-gesuender-als-kristallzucker/2007-01-05/10311/?year=&month=
MARDI 06 FEVRIER 2007
IFST
05/02/07 IFST issues 3 updated Information Statements
Dietary
Fibre
http://www.ifst.org/uploadedfiles/cms/store/ATTACHMENTS/dietaryfibre.pdf
LUNDI 19 FEVRIER
2007
MAURICE
SERVIHO
15/02/07 Jus de fruit et boissons gazeuses : Même teneur en
sucre
http://servihoo.com/Aujourdhui/kinews/afp_details.php?id=153007&CategoryID=21
LUNDI 26 MARS 2007
INDE
INDIAN
JOURNAL OF MEDICAL MICROBIOLOGY 2007 | January-March | Volume 25
|
Volume 1
How safe is sugarcane
juice?
http://209.213.120.164/showBackIssue.asp?issn=0255-0857;year=2007;volume=25;issue=1;month=January-March
MERCREDI 28 MARS
2007
I
DIETETIQUE 26/03/07 Glucides complexes : une consommation
insuffisante chez les
femmes
http://www.i-dietetique.com/?action=breves&page=glucides-complexes-une-consommation-insuffisante-chez-les-femmes&id=4755
VENDREDI
04 MAI 2007
DOSSIER
CANNE A SUCRE
_____________________
TEMOIGNAGES 04/05/07
Une lutte prometteuse et "écologique" contre le
foreur de tige de canne à
sucre
http://www.temoignages.re/article.php3?id_article=21959
Sélection de publications
des agents du Cirad - UPR Systèmes
canniers
http://publications.cirad.fr/ur.php?nom=UPR+Syst%E8mes+canniers
AUSTRALIAN GOVERNMENT - sugar
research and development corporation OCT 2003 Final report -
Preparedness for borer
incursion
http://www.srdc.gov.au/ProjectReports/BSS249_Final_Report.pdf
Au sommaire: Genus Chilo, Genus
Diatraea, Genus Eldana, Genus Sesamia,
Genus Scirpohaga
CIRAD
24/11/06 Un ravageur de la canne à sucre mis à mal par
un apport en
silice
http://www.cirad.fr/fr/actualite/communique.php?id=572
CIRAD 24/06/05 Le Cirad en 2004
Ravageurs de la canne à sucre :une coopération
régionale avec l 'Afrique
australe
http://www.cirad.fr/fr/actualite/communique.php?id=249
TEMOIGNAGES 26/05/06 CGPER - UN
PLAN DE DÉRATISATION
Le rat, ennemi réunionnais
numéro
2
http://www.temoignages.re/article.php3?id_article=15250
LACEMA - Dossier canne à
sucre - Ennemis et maladies de la
canne
http://svr1.cg971.fr/lameca/dossiers/canne/index.htm
CTCS - Centre Technique de la
Canne à Sucre de la Martinique
http://www.ctcs.mq/
INDIAN JOURNAL OF MEDICAL
MICROBIOLOGY 2007 | January-March | Volume
25 | Volume 1
How
safe is sugarcane
juice?
http://www.ijmm.org/article.asp?issn=0255-0857;year=2007;volume=25;issue=1;spage=73;epage=74;aulast=Subbannayya
WIKIPEDIA - page Canne à
sucre
http://fr.wikipedia.org/wiki/Canne_%C3%A0_sucre
WIKIPEDIA - page
sugarcane
http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_cane
University of Florida - Sugarcane
Handbook
http://edis.ifas.ufl.edu/TOPIC_BOOK_Sugarcane_Handbook
The Better Sugar-cane
Initiative
http://www.bettersugarcane.org/
Mardi 5. Juin 2007 17:58
Labelling
Guidance
http://www.food.gov.uk/foodindustry/guidancenotes/labelregsguidance/
Specified Sugar Products
Regulations 2003 Guidance Notes
The Regulations came into force in
England and Northern Ireland on 12 July 2003. Analagous Regulations
are anticipated to be brought into force in Scotland and Wales around
November 2003.
BRUNO PEIFFER Samedi 25. Août 2007
Je transfère une question reçue dans ma messagerie et les infos du 25/08.
QUESTION:
je consulte régulièrement votre site pour des sujets concernant la réglementation et aujourd'hui, je souhaite vous solliciter. Je recherche une définition d'allégation concernant les sucres lents dans les plats cuisinés.
Connaissez les seuils pour définir 'source' ou 'riche' ou 'naturellement riche'. ou pouvez vous me dire où je pourrais trouver l'information.
Antoine Vinot Samedi 25. Août 2007 20:17
Si je comprends bien la question cette personne cherche un seuil de "sucres lents" pour une allégation de type "riche" ou "source".
En tant que telle dans le réglement 1924/2006 sur les allégations, elle n'existe pas.... Il faudrait donc faire un dossier pour la faire reconnaïtre.
voilà pour la partie strictement réglementaire.
Concernant le terme "sucres lents" , je vous invite à vous réferer à l'avis Afssa "glucides" (http://www.afssa.fr/ftp/afssa/26726-26727.pdf).
En page 16, la notion est largement critiquée....
Je vous conseille d'être prudent avec ces termes ambigus ....
----- Message d'origine ----
De : Bruno Peiffer <bruno.peiffer@gmail.com>
À : hygiene@yahoogroupes.fr
Envoyé le : Samedi, 25 Août 2007, 17h55mn 16s
Objet : [hygiene] LES INFOS DU SAMEDI 25 AOUT 2007
Bonjour,
Bienvenue aux personnes qui viennent de rejoindre cette liste
MARDI 22 JUILLET 2008
SANTE MEDECINE 21/07/08 Moins de
sucres dans l'Oasis et le Schweppes
d'ici
2012
http://sante-medecine.commentcamarche.net/actualites/moins-de-sucres-dans-l-oasis-et-le-schweppes-d-ici-2012-107452-actualite.php3
MERCREDI 20 AOUT 2008
EUROPE - Projects
SSA
http://ec.europa.eu/research/biosociety/food_quality/ssa_en.html
68.
TOSSIE - Towards Sustainable Sugar Industry in Europe
MERCREDI 27 AOUT 2008
EUFIC - 2007 - Food Today n.
60
Sucres et
alimentation
http://www.eufic.org/article/fr/page/FTARCHIVE/artid/sugars-diet/
MERCREDI 01 OCTOBRE 2008
CUISINE COLLECTIVE OCT 2008
Les sucres et le contrôle
pondéral
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/pnns/articles.asp?id=83
A PROPOS - AFSSA
Bulletin N°7
Décembre 2004. Au
sommaire:
http://www.afssa.fr/Documents/APR-mg-aPropos7.pdf
Glucides
et santé : privilégier les céréales
complètes et les légumes secs
zmit badreddine Samedi 3. Janvier 2009 16:18
Bonjour ;
C´est une question en dehors de l´hygiène mais j´espère trouver réponse.
Je cherche l´équivalence entre les trois types de sucres suivants :
- le sucre blanc cristallisé,
- le sucre liquide (saccharose) à 67°
- et le sucre liquide inverti à 73°.
On sait que 1000 g liquide de saccharose à 67° est équivalent à 670 de sucre cristallin. Quelle est la quantité correspondante de sucre liquide inverti à 73° ?
(Est ce que c´est 730 grs de sucre cristallin).
ERIC KALINOWSKI Samedi 3. Janvier 2009 17:44
Il vous faut le taux d'inversion: ex Sucre liquide inverti à 33% si 73% de Matière sèche alors on obtient 67% de Saccharose + 33% de Sucres Invertis
(Fructose + Dextrose).
Voir aussi un leader:
http://www.tereos-food-industries.com/alimfr/listeproduits.html
Hubert BAZIN Samedi 3. Janvier 2009 18:38
Complément : quand on coupe une molécule de saccharose, on obtient bien une molécule de glucose et une molécule de fructose, mais il disparaît une molécule d'eau dans le même temps. L'inversion du saccharose conduit donc à une augmentation apparente du taux de sucre dans la boisson. C'est un phénomène bien connu de tous les embouteilleurs de boissons gazeuses sous licence : l'entreprise C*-cola, ou P*-cola va prélever et contrôler des bouteilles, pour vérifier que le sucre prévu dans la formule est bien présent. Mais comme l'analyse ne se fera que plusieurs jours après l'embouteillage, l'acidité du milieu aura conduit à une légère inversion du sucre : on peut donc en mettre un tout petit peu moins que ce que la formule prévoit...
Bien entendu, si vous utilisez du HFCS (high fructose corn syrup), l'inversion a déjà eu lieu.
MARDI 07 JUILLET 2009
Eurofins
Newsletter Agroalimentaire JUILLET 2009 Au
sommaire:
http://www.eurofins.fr/media/658275/eurofins_newsletter_no_30_juillet_2009_fr.pdf
-
Des progrès en matière d´analyses de fibres
alimentaires
SAMEDI
05 SEPTEMBRE 2009
Voici
le(s) dernier(s) post(s) paru(s) dans le blog d'Albert
Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
-
Après la taxe carbone, la taxe hydrates de carbone
?
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=1473
MERCREDI
23 SEPTEMBRE 2009
OFSP
SEPT 2009 Recommandations de la Commission fédérale de
l’alimentation
concernant l’apport en hydrates de
carbone : en
bref
http://www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewegung/05207/07326/index.html?lang=fr&download=M3wBUQCu/8ulmKDu36WenojQ1NTTjaXZnqWfVp7Yhmfhnapmmc7Zi6rZnqCkkId8hHiDbKbXrZ2lhtTN34al3p6YrY7P1oah162apo3X1cjYh2+hoJVn6w==
DIMANCHE 27 SEPTEMBRE 2009
CORDIS 13/04/09 Carbohydrase
assay with metagenomics
application
http://cordis.europa.eu/fetch?CALLER=MSS_DK_OFFR_EN&ACTION=D&DOC=4&CAT=OFFR&QUERY=0123f86883c6:99ce:698e4669&RCN=4895
VENDREDI 30 OCTOBRE 2009
Voici le(s) dernier(s)
post(s) paru(s) dans le blog d'Albert
Amgar,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/
-
La taxe hydrates de carbone ne passera
pas,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=2952
MERCREDI 25 NOVEMBRE 2009
Non-Communicable
Diseases Watch Volume 2 Number 11 November 2009
Dietary Fibre -
Are You Getting
Enough?
http://www.chp.gov.hk/files/pdf/NCD_Watch_Nov_09_Eng.pdf
MERCREDI 10 MARS 2010
POLE VALORIAL - FEV
MARS 2010 - LA LETTRE VALORIAL NUTRITION SANTE N°
33
http://www.pole-valorial.fr/actualites/fiche-actualite.php?id=178
Au
sommaire:
Sucre(s) et succédanés
JEUDI 25 MARS 2010
ADIT 2010/03/23 >
BE France 239 > Mieux comprendre les interactions entre protéines
sucrées et récepteurs
gustatifs
http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/062/62686.htm
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