Abilis Conseil   lundi 15 novembre 1999 09:47

Voici un article intéressant concernant de la dioxine dans des glaces haut de gamme Américaines concurrent direct de Haagen Dazs. Est-ce vrai? A voir... Ce qui est intéressant c'est que cette société est militante verte, travaillant avec Greenpeace et a un site sur lequel elle décrit les méfaits de la dioxine.

Si vous ne comprennez pas l'Anglais, dites-le moi et je le traduirai pour vous...

Salutations à tous,

G. BARMA

Internet Report Cites High Dioxin Levels in Ben & Jerry’s Ice Cream

On November 8, a report published on junkscience.com indicated a serving of Ben & Jerry's ice cream contained nearly 200 times the Environmental Protection Agency (EPA) recommended safe level of dioxin. Michael Gough, author of the study, said he was satisfied with the results, but admitted they may not reflect dioxin levels throughout all of Ben & Jerry’s ice cream. Gough was a government scientist who chaired the U.S. Department of Health and Human Services advisory panel on the effects of dioxin-contaminated Agent Orange on military personnel in Vietnam.

Gabrielle BARMA - ABILIS Conseil
Conseil en supply chain management, hygiène & sécurité des produits
St-Rémy-de-Provence
Tél. : (0)4 90 92 57 34  Fax : (0)4 90 92 68 99
www.reseau-case.com & www.le-consult.tm.fr

Christian Villaume   lundi 15 novembre 1999 11:20

   Si je ne m'abuse,la norme de sûreté de l'Agence environnementale américaine (EPA) est de 0.06 pg/g de matière grasse. La norme française à atteindre selon le CSHPF (dénomination avant l'AFSSA),ceci dans le lait,est de 1pg/g de matière grasse soit une valeur 166fois plus grande.La différence s'explique par une différence de modélisation selon que l'on prend ou non un effet de seuil. Pour être complet, au delà de 3 pg/g les préfets doivent déterminer les sources de contamination et prendre des mesures capables de réduire ces sources. Au delà de 5 pg/g le lait doit être retiré.
   Pour en revenir à ces glaces à teneur 200 fois plus grande que la norme de l'EPA,cela nous amène à environ 1,2pg/g,ce qui serait une valeur tout à fait acceptable  en terme de réglementation française, mais aussi par rapport à l'OMS (norme fixée à 1à4 pg/g).
   D'autre part,je serais curieux de connaitre les teneurs d'autres marques de glaces et de n'importe quel produit alimentaire américain. La norme de l'EPA est tellement faible qu'il ne doit pas exister un seul produit capable de la respecter. Toutes les valeurs connues en France à ce jour quel que soit l'aliment sont supérieures à 0.06 pg/g.
   Il y a sans doute des enjeux ou des réglements de compte ou des manipulations qui échappent au lecteur occidental moyen dans cette affaire
   Conclusion: La norme de l'EPA est théoriquement intéressante du point de vue pédagogique. Elle démontre qu'avec des valeurs extrêmement faibles il existe encore un risque. Mais cette norme est pratiquement inutilisable, et je le dis avec une profonde amertume, car toute l'alimentation existante est sans doute contaminée largement au-dessus de ce seuil du fait des activités humaines mais aussi du fait du volcanisme et des immenses feux de forêts.

dimanche 23 janvier 2000 00:03

Présentation du site JUNKSCIENCE

Le site JUNKSCIENCE  http://www.junkscience.com/ prend apparemment le ton des détracteurs de l'industrie agro-alimentaire pour mieux les contrer.

J'ai retrouvé ce site grâce au message de Gabrielle BARMA concernant la présence de dioxine dans une marque de glaces américaines J'ai pu observer que le fabricant de glace avait auparavant travaillé en commun avec Greenpeace pour justement éviter la présence de dioxine dans ses produits. C'est sans doute pour cette raison que JUNKSCIENCE a jugé bon de sortir le même type de communiqué alarmiste que ce qui est fait par les activistes.

Mireille FOURNIER samedi 5 août 2000 12:33

Actuellement stagiaire en restauration dans le cadre du mémoire de fin d'étude, je travaille à la mise en place de l'HACCP.
Je suis confrontée au problème du nettoyage désinfection d'une machine à chantilly. Avez-vous déjà été confronté à ce problème? Auriez-vous des conseils à donner sur les produits à employer, sur la procédure de nettoyage et sa fréquence?
Merci beaucoup,
Mireille Fournier.

Louleb mercredi 9 août 2000 17:50

Les professionnels de la glacerie utilisent des produits de très haute qualité pour désinfecter  leurs turbines et les pasteurisateurs (après un lavage consciencieux). J'ai utilisé ce type de produit pour désinfecter les machines à chantilly. Je ne me souviens plus de la marque (c'était il y a 15 ans). Je sais simplement que ce produit est très cher mais très efficace et qu'il ressemble aux produits que les lessiviers distribuent.Contactez le syndicat des glaciers, je suis certain qu'il sauront vous
renseigner.

Louis LE BORGNE

glaces.antolin jeudi 14 juin 2001 12:43

De M.THOMAS Patrice
RESPONSABLE QUALITE

Bonjour à tous,

Ma question concerne la règlementation relative aux critères microbiologiques des glaces et crèmes glacées.
Une note de l'AFSSA de la DGCCRF recommanderait de tenir compte du critère "LISTERIA" pour les produits traités thermiquement depuis les crises en 2000.
Mais l'arrêté du 20 Décembre 2000 publié au JO le 1er Février 2001 ne fait pas apparaître ce nouveau critère en ce qui concerne le produit précité.
Faut-il s'en tenir uniquement aux critères ou faut-il anticiper un possible changement de la règlementation?

Schaherazede HADJ-NACEUR vendredi 31 août 2001 15:49

Message envoyé le 29/08/01. Toujours pas de réponse à mes questions. Le phénomène de la certification HACCP et sa norme danoise DS 3027 s'étend à
tout le groupe.

PLEASE, une petite réponse!!! Merci d'avance, c'est assez urgent.


Bonjour à tous,

Mon mail d'aujourd'hui concerne deux questions :

1/- Contrôle de la T°:
* Où en est la réglementation actuelle sur les modalités de contrôles  des
températures à la réception et à la livraison des produits frais et
surgelés?
* Quel est le matériel reconnu conforme pour le contrôle des ces T°?

* Existe-t-il des textes en rapport avec ce sujet ?

2/- DLC sur les glaces :

* Je suis à la recherche de texte réglementaire concernant l'inscription des
DLC sur les glaces.

* Existe-t-il des obligations sur l'inscription de ces DLC ?

* Si oui, quels sont les mesures à suivre lors des contrôles à réception des
glaces ?

Merci à vous tous pour toutes les informations interesantes que vous
m'apporté.

A bientôt.

Schaherazede HADJ- NACEUR


BLOT STEPHANIE vendredi 31 août 2001 16:16

1/- Contrôle de la T°:
* Où en est la réglementation actuelle sur les modalités de contrôles  des températures à la réception et à la livraison des produits frais et
surgelés?
* Quel est le matériel reconnu conforme pour le contrôle des ces T°?

* Existe-t-il des textes en rapport avec ce sujet ?

Qu'entendez vous par modalités de contrôles ?
Pour infos, (en plus de l'AM du 29/09/97 et 9/05/95), AM du 10/07/1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques / transport des aliments
Art. 20 : Il précise la possibilité d'une légère élévation de température tolérable au moment des chargement et déchargement (<-15°C T° de surface
pour surgelés)

A vous de définir vos modalités de ocntrôles (cf. HACCP)

 

Schaherazede HADJ-NACEUR vendredi 31 août 2001 16:48

D'abords merci pour cette précision. Ce que j'entends par modalités de
contrôle c'est :
   * Comment doit se faire le contrôle?
   * Quel est le matériel prevu à cet effet?
   * Sur quels critères un client a le droit de refuser une marchandise?

Formaconseil vendredi 31 août 2001 17:06

vous pouvez trouver des éléments de réponse dans la page liens du site www.jlfconseil.com

peiffer vendredi 31 août 2001 17:56

J'apporte des informations complémentaires à la demande sur les crèmes glacées.   

Références réglementaires sur les glaces :
-------------------------------------------------------------


Etiquetage des glaces
-------------------------------------------------------------

Concernant l'étiquetage, voici ce que dit le code de la consommation :

Article R112-23 du code de la consommation :
Sont dispensées de l'indication d'une date les denrées alimentaires suivantes :
12° Doses individuelles de glaces alimentaires.

L'article R. 112-29 du code de la consommation :
Sont dispensées de l'indication du lot de fabrication les denrées alimentaires suivantes :
4o Les doses individuelles de glaces alimentaires. L'indication permettant d'identifier le lot doit figurer sur les emballages de groupage.

---
Par conséquent, les dates sont au moins obligatoires sur les emballages de groupage des glaces.


La validité des appareils de mesure
-------------------------------------------------------------
Concernant les appareils de contrôle, il y a un arrêté du 15/07/97 qui s'applique aux thermomètres des fonctionnaires chargés du contrôle. A part le décret 2001-387 du 03/05/01 qui ne traite pas directement du problème des thermomètres, je ne connais pas de références du même type que le premier arrêté (15/07/97) mais s'appliquant aux professionnels.

Arrêté du 15 juillet 1997 (paru au J.O du 8 août 1997) relatif à la construction et au contrôle des thermomètres destinés à mesurer la température des denrées périssables.
Contenu : Ce texte s'applique à la construction et au contrôle des thermomètres utilisés à l'occasion d'expertises. Il s'agit d'un arrêté très détaillé qui dans les grandes lignes prévoit que chaque thermomètre doit être accompagné d'un certificat d'étalonnage et d'un carnet métrologique comportant le nom du détenteur, l'identification
du matériel et les dates de vérifications et d'étalonnage. Des vérifications annuelles doivent être réalisées par des organismes agréés et sanctionnées par l'apposition d'une vignette carrée (la vignette rouge constitue refus). Les détenteurs ont l'obligation de veiller au bon fonctionnement et à la vérification périodique de leur thermomètre.
http://www.legifrance.gouv.fr/citoyen/jorf_nor.ow?numjo=ECOI9700450A

Décret no 2001-387 du 3 mai 2001 relatif au contrôle des instruments de mesure
http://www.legifrance.gouv.fr/citoyen/jorf_nor.ow?numjo=ECOI0100116D

Pour faire des autocontrôles sérieux et indiscutables, par rapport à tout litige on ne peut que conseiller aux professionnels de se caler aux règles de l'arrêté du 15/07/97.

Voici l'archivage de la liste concernant l'étalonnage des thermomètres.
arcthermetalon.html

Philippe Meunier vendredi 12 octobre 2001 11:08

Je me permets de solliciter les membres de la liste au sujet du nettoyage et de la désinfection d'un Pasteurisateur chez un Glacier.
Dans le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques Glacier Monovalent je n'ai trouvé, dans les parties relatives à l'hygiène, que des généralités sur le nettoyage et la désinfection. Certains d'entre vous ont-ils des indications plus précises à me fournir ? (Types de produits, matériels nécessaires...).

Polmiller vendredi 12 octobre 2001 12:17

Je crois que vous devriez trouver réponse à votre interrogation auprès de sociétés spécialisées dans le domaine de la désinfection et du nettoyage de pasto.

Des sociétés comme Diversey ou encore Henkel devraient sans aucun problème pouvoir vous renseigner Si vous voulez de plus amples renseignements, n'hésitez pas à me contacter

Bertrand SIMON jeudi 29 novembre 2001 22:23

J'ai entendu une chose a peine croyable. Dans une ecole hotelière, au nom des "nouvelles regles
d'hygiène" on fait bouillir la creme anglaise (donc elle dedouble et coagule (ratée) et puis on la mixe pour casser ces agglomerats de proteines pour la retablir ...
La cvreme anglaise est bien pasteurisée et n'est pas interdite dan sla fabrication des glaces classqiues
(passeés en sorbetière)

Rassurez moi..
Je peux realioser une creme anglaise normalement (et la reussir) et la passer en sorbetiere sans etre en faute ??
Merci de me re^pondre je commence a devenir chou, chevre !!

Myriam BENISSAD lundi 3 décembre 2001 15:37

Jamais entendu parler d'une telle façon de faire, mes collègues (restaurateurs non plus).
la crème anglaise s'enlève du fourneau une fois les 1ers bouillons aperçus mais il n'y a pas de maintien en ébullition.

j'aimerai bien voir cela : une ébullition de la crème anglaise suivit d'un mixage (avec un mixer mal désinfecté ?) quelle rigolade !

REGINA2B jeudi 21 mars 2002 11:42

En considérant que toutes les mesures d'hygiène sont prises, savez vous s'il faut avoir un diplome particulier pour fabriquer et vendre de la glace ou si n'importe qui peut s'improviser glacier ?

Catherine GAPAILLARD vendredi 22 mars 2002 10:25

pour s'installer glacier, il faut soit le CAP glacier, pâtissier soit 3 ans d'expérience en glacerie

Catherine GAPAILLARD
CLAQ 17
Chambre de Métiers

Camalist mercredi 17 mars 2004 12:15

j'ai quelques questions concernant la fabrication de glace

Un glacier restaurateur vient d'acquérir un restaurant et désire fabriquer sa glace et là proposer en dessert sur ce même lieu ; (vente directe)

Il me demande s'il peut se passer d'un pasteurisateur et utiliser à la place une casserole avec un thermomètre.
De plus il voudrait savoir s'il peut utiliser un stabilisateur, et combien de jours peut-il stocker sa glace.

Il me semble d'après l'arrêté du 9 mai 95 que s'il prouve par des analyses microbiologiques, qu'il travail proprement ceci est possible. qu'en pensez vous ?


Concernant le lieu de la fabrication, je lui ai conseillé d'utiliser sa cuisine mais uniquement lorsque celle-ci n'est pas utilisée pour les préparations liées au restaurant ; (différé dans le temps).

Enfin j'aimerai savoir s'il existe des particularités (locaux, matériel, déclarations DSV etc.) spécifiques à la fabrication des glaces.

Laurent Krysiak mercredi 17 mars 2004 13:06

Vous avez raison quand à l'obligation de résultats sur la qualité microbiologique du produit final : le professionnel détermine les moyens et méthodes nécessaire à l'obtention de ces résultats (...) en se basant sur une méthode type HACCP. (09/05/95)

Concernant l'organisation et la séparation dans le temps ou dans l'espace des différentes activités, je ne saurai trop vous conseiller de vous référer sur le GBPH validé ("Glacier fabriquant monovalent")qui vous donnera de bonnes pistes de travail.

papeau sandra mercredi 17 mars 2004 13:42

j'aimerais donner mon avis sur le sujet, ayant travaillé quelques mois chez un artisan glacier.
Il est certain qu'une simple casserole et un thermomètre suffisent à pasteuriser le mix (mélange des ingrédients) à condition de connaître le barème temps /température nécessaire. Mais attention ce mélange doit être réalisé dans un environnement très très propre car il s'agit de produits laitiers. Le restaurateur doit pouvoir prouver au service hygiène qu'il respecte les règles d'hygiène préconisées. Ces règles peuvent être consultées dans le Lamy Dehove. Il doit par ailleurs prouver qu'il respecte le barème de pasteurisation.
Je pense effectivement qu'une fabrication différée de la glace est une bonne idée. Le local doit être bien nettoyé avant toute fabrication (sols, table de travail, parois, ustensils).
 
Je laisse le soin aux professionnels du domaine d'apporter des informations complémentaires.

Florence Thibieroz lundi 13 septembre 2004 11:28

Je suis en train d'étudier la possibiliter d'utiliser de la neige carbonique qui serait mise dans un emballage avec une crème glacée, le tout remis directement au consommateur. L'objectif est de permettre de conserver plus longtemps la glace à bonne température pendant le transport effectué par le consommateur du point de vente jusque chez lui. Est ce que quelqu'un aurait utiliser de la neige carbonique dansce cadre là ou connaitrait des sociétés qui l'on fait.
Je cherche à évaluer quels sont les risques et connaitre les enseignements qu'auraient pu tirer d'autres sociétés.

Hugues JOURDAN lundi 13 septembre 2004 11:40

Lors d'un stage dans une laiterie de l'aveyron, nous recevions les Ferments Lactiques par transporteur de messagerie classique. Les produits étaient conditionné dans des caisses de polystyrène rempli de Neige carbonique.. Les envois se faisait du Sud de la région Parisienne et nous éffectuions un controle de T°C à chaque réception....Et même en plein été il n'y avait aucun problème...


Autre exemple. Les collations embarqués à bord des avions sont conditionnés dans des chariots pour lesquels la température est maintenu grace à des pack de Carboglace placées dans le haut des chariots. Ca permet de maitriser les éventuelles rupture de chaîne de froids lors des transbordements et armement des galleys..

GIRE Erwan lundi 13 septembre 2004 15:17

Il existe en effet des systèmes afin de conserver plus longtemps ce type de produit à température. Deux remarques :
- ce type de procédé repose sur l'utilisation de glace carbonique et non de neige carbonique,
- il est interdit de mettre directement ce type de produit en contact avec l'aliment!!
Pour plus d'information, je vous invite à consulter le site www.linde-gas.fr qui est le site d'une société qui maîtrise cette technologie.

Sandra PAPEAU lundi 13 septembre 2004 20:24

j'ai effectué mon stage de fin d'étude chez un fabricant de glaces, sorbets et desserts glacés du sud de la france (SUD REGAL , fabriquant des produits de la marque Pôle Sud entre autre). Ils utilisent de la neige carbonique pour expédier certains produits et cette méthode fonctionne bien. Personnellement, j'ai transporté des glaces par ce système et j'en ai été très satisfaite. Parcontre, il faut effectuer des tests pour vérifier la résistance du bac à la neige carbonique.
 
Je vous suggère de contacter Mme Barral, Directrice Générale de la société dont le siège se situe à Lézignan -Corbières: 04.68.27.62..85. et son mail: sylvie.barral@sudregal.fr
 
Elle vous donnera plus de renseignements.

Sandra PAPEAU lundi 13 septembre 2004 20:46

N'hésitez pas à contacter Mme Barral car elle est également responsable de la production dans la PME qu'elle dirige avec son époux.
 
Juste une précision, la neige carbonique n'est pas mise en contact direct avec le produit mais c'est l'emballage contenant la glace alimentaire (pour reprendre l'exemple) qui en est recouvert.  Et comme je l'expliquais, si le bac en plastique n'est pas assez résistant, on peut observer des cassures avec un risque de présence d'éclats dans le produit.

Benoît CATTEAU mercredi 15 septembre 2004 17:48

En usage professionnel, je comprends parfaitement l'usage de la glace carbonique, y compris en avion avec un personnel formé.
Prudence peut être avec la remise à des consommateurs : risque de brulure froide (voir sur site www.inrs.fr la fiche toxicologique du CO2) ; ne vont-ils pas manger cette glace au lieu de la crème, un enfant asphyxié par manque d'oxygène en jouant le nez dans la boîte ??? On peut tout craindre.
Benoît CATTEAU
LINPAC Plastics Pontivy
Films plastiques pour l'emballage alimentaire

Fabrice Mathieu mardi 8 février 2005 14:06

Bonjour, j'aimerai savoir quels sont les textes légaux européens ou belges ( à défaut français) qui traitent de la crème glacée et en particulier des conditions de température de conservation.

En effet il est précisé dans la directive 89/1008 que les glaces alimentaires ne sont pas considérées comme des aliments surgelés au sein de la présente directive.

Pour ces produits, on entend souvent parler qu'ils doivent être conservés à -20 voire - 22°C au lieu de -18°C pour les produits surgelés mais sur base de quel texte légal ?

I. Suys Tue, 8 Feb 2005 16:10:48 +0100

Puisque vous êtes belge, le texte de référence est l'A.R. du 11 juin 2004 (accessible sur le site du Moniteur belge).
La température pour la conservation est -18°C et -9°C pour la vente avec consommation directe.

Emmanuel LESAULNIER Tue, 8 Feb 2005 18:58:55 +0100


Vous pouvez vous procurer le GBPH - glacier aux Éditions des journauxofficiel.

www.journal-officiel.gouv.fr

http://djo.journal-officiel.gouv.fr/Scripts/vbwebn.exe?359040000cat22jo

Hugues Jourdan Tue, 8 Feb 2005 23:11:49 +0100 (CET)

Il y a il me semble une tolérance pour un petit -12°C en distribution pour pouvoir faire les boules...
Sinon Annexe 1 de Arreté de 1997 sur établissement de restauration collective..

Martin CAMUS Wed, 09 Feb 2005 05:06:15 -0000

le GBPH glacier indique bien une température de stockage de -18°C dans les diagrammes de fabrication, mais parfois aussi -20°C dans un tableau d'analyse des dangers (sans explication). Après recherche dans le Lamy Dehove, il y a une distinction entre les "dispositions relatives à la remise directe au consommateur (restauration, distribution)" qui fixent une temp. max. de -18°C, et l'arrêté du 26 juin 74 qui prévoit une température de -20°C pour la congélation des denrées animales.


Eric Kalinowski Wed, 9 Feb 2005 13:03:14 +0100

Ne pas confondre Valeur cible et Valeur critique / vos remarques sur le GBPH Glacier Fabricant monovalent réalisé par la CNGF.

Christina Wed, 01 Jun 2005 13:26:47 -0000

, "Florence Gardrat" <fgardrat@c...>
a écrit
> Bonjour à tous,
> Je voudrais savoir quelle est la marche à suivre en terme de
législation (déclaration, texte de loi...) si nous voulons faire nos
glaces et crèmes glacées en interne en restauration commerciale.

La réglementation générale concernant la remise directe au consommateur est l'Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. Modifié par Arrêté du 6 juillet 1998 ; Arrêté du 19 octobre 2001 (voir liens ci-dessous)
Vous êtes soumis à une déclaration d'activité à la DSV.
Le mieux est de vous adresser à la DSV de votre département qui pourra vous renseigner.
http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9500071A

http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9800057A

http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=AGRG0102093A

Franck.Pouffet Thursday, November 02, 2006 8:33 AM

Je suis à la recherche de la législation sur les glaces en France.

Corinne Holley Jeudi, 2. Novembre 2006 9:48

La réglementation nationale "verticale" sur les glaces est abrogée. Il ne reste qu'un code de bonnes pratiques disponible auprès du syndicat (confédération nationale des glaciers de France). Vous trouverez bien sur dans la réglementation horizontale émanant du droit européen des éléments de réponse (code de la consommation, additifs, contaminants ...).

Sonia Vincent-Thomas 26 April 2007 11:25

Je souhaiterai avoir votre opinion sur le cas suivant:

1. Au cours d'une analyse de routine, une contamination hors norme (> 100 cfu/g) en coliformes totaux est détectée sur 1 échantillon de crème glacée.
2. La production de ce jour fut bloquée et une recherche par plan à attribut fut faite sur 5 échantillons (étalés sur une journée de production qui représentait 5 palettes de produits). Le taux de contamination variait de 180 à 1600 coliformes donc toujours hors normes.
3. Il fut décidé de considérer chaque palette comme un lot et une recherche par plan à attribut fut faite sur 5 échantillons de chaque palette.
4. Cette deuxième série d'analyses révéla une contamination variant de <10 à 2880 sur les 2 premières palettes et de 60 à 400 sur les 3 palettes restantes.

5. Il fut décidé de détruire les 2 premières palettes et de faire une recherche de pathogènes sur les 3 autres (Salmonella spp, E.coli, Staphylococcus aureus)

a) La littérature mentionne que les coliformes totaux commencent à devenir dangereux quand ils sont présents en nombre autour des 106 cfu/g. Quelle serait votre appréciation d'un nombre de coliformes moins élevé (autour des dénombrements faits dans ces crèmes glacées) au niveau de l'innocuité de ce produit ?

b) De part votre expérience quelle serait l'incidence de retrouver des pathogènes avec une population de coliformes totaux avoisinant les 60 à 400 cfu/g ?

c) Pour la recherche de pathogènes nous avions envisagé de procéder par plan à attribut et d'analyser 5 échantillons par palette, cependant à cause du prix des analyses nous penchons plus pour une combinaison de 5 échantillons de manière à avoir qu'un échantillon/palette. Ne sommes nous pas en train de 'diluer' la contamination qui pourrait rendre l'isolement des pathogènes plus
difficile ?

d) Quel est à votre avis l'intérêt dune recherche de Listeria spp dans ces crèmes glacée ?

O. Cerf Vendredi 27. Avril 2007  19:21
Concernant Listeria monocytogenes, il me semble bien que les crèmes glacées sont des produits prêts à consommer qui doivent respecter un critère microbiologique de sécurité des aliments relatif à cette bactérie. Sauf si leur pH est suffisamment bas (inférieur à 4,4). Est-ce le cas dans vos produits ?

"Crèmes glacées contenant des ingrédients laitiers, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent de supprimer le risque salmonelles" : à quelle catégorie vos produits appartiennent-ils? Si le procédé ne permet pas cette suppression, il y a aussi un critère microbiologique pour Salmonella.

Quant aux coliformes, ne peut-on se dire qu'on ne devrait pas en trouver beaucoup dans un produit dont tous les ingrédients ont été pasteurisés ? C'est pourquoi la limite M du critère d'hygiène de procédé pour les Enterobacteriaceae est 100 ufc/g.

Une concentration en dessous de laquelle les coliformes ne seraient pas dangereux ? Cela ne dépendrait-il pas aussi de la nature de cette flore ?




jacquotvirginie mardi 17 juillet 2007 13:10

Dans les boutiques de vente avec remise immédiate au consommateur.
Nous allons acheter la machine et je souhaite avoir des renseignements sur les pratiques d'hygiène à adopter sur le point de vente concernant la méthode de production, l'entretien de la machine...
tout en fait.
Merci,
Virginie

myriam.benissad Mardi 17. Juillet 2007  13:44

Rebonjour

Merci pour les précisions

Je connais deux types de machine pour les glaces.

Celles qui pasteurisent et celles qui ne pasteurisent pas

Les prix sont différents aussi !

Celles qui pasteurisent ne nécessitent pas la purge du mix chaque soir et enclenchent automatiquement un cycle de pasteurisation la nuit

Pour celles à purger la manipulation peut-être source de contaminations et un Nettoyage-désinfection de l‘ensemble des pièces et du corps de la machine est nécessaire après la purge. C’est long et fastidieux et lorsque la désinfection est mal faire ou lorsque les pièces sont mal stockées après leur nettoyage … je vous laisse imaginer.

Celles qui pasteurisent ne nécessitent un nettoyage que du contour de la machine chaque soir et un démontage complet tous les 7 ou 15 jours. Comme c’est « tout électronique » la machine ne peut démarrer que si le cycle de pasteurisation du mix a réellement été effectué. Je trouve ces machines intéressantes lorsqu’elles fonctionnent bien. Malheureusement même neuve
elles sont capricieuses.


jacquotvirginie Mardi 17. Juillet 2007  15:37

Merci beaucoup pour ces infos!
D'après ce que j'ai compris, pour les machines qui pasteurisent, nous ne sommes pas obligés de retirer le soir (en fin de service) les restes de mélange non utilisés de le machine?
Cela veut donc dire que le mélange est conservé dans des conditions appropriées d'hygiène et de température durant toute la nuit?

Pouvez vous me donner des références ou noms de fournisseurs.

J'avais lu que la conservation du mélange était limitée et que tous les invendus du jour devaient etre éliminés. J'avais aussi noté qu'une vidange complète de l'appareil et plus précisement du
récipient et des conduits devait etre faite avant toute nouvelle utilisation et donc avant tout nouveau remplissage. Qu'en est -il?

myriam.benissad Mardi 17. Juillet 2007  16:11

« D'après ce que j'ai compris, pour les machines qui pasteurisent, nous ne sommes pas obligés de retirer le soir (en fin de service) les restes de mélange non utilisés de le machine? »

C’est bien cela : le mix reste dans la cuve. Enfin pour le modèle que je connais

« Cela veut donc dire que le mélange est conservé dans des conditions appropriées d'hygiène et de température durant toute la nuit? » il y a effectivement une pasteurisation puis un refroidissement du mix.


« Pouvez vous me donner des références ou noms de fournisseurs ».

Je connais : Taylor et Carpigiani mais certainement y a-t-il d’autres fournisseurs.

« J'avais lu que la conservation du mélange était limitée et que tous les invendus du jour devaient etre éliminés. J'avais aussi noté qu'une vidange complète de l'appareil et plus précisement du
récipient et des conduits devait etre faite avant toute nouvelle utilisation et donc avant tout nouveau remplissage. Qu'en est -il? »

Dans le cas d’une machine non pasteurisante si le mix est dans une cuve effectivement il doit être purgé et jeté. Mais il y a d’autres alternatives que la cuve c’est le système de mix dans un BIB (bag in box) donc le soir on débranche le bib on nettoie l’embout et on met en chambre froide.

sylviapetro Mardi 12. Février 2008 13:43

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "aqcfjulien" <aqcfjulien@...> a écrit :

> J'aurai une question :

> Les fabricants de glace sont'ils soumis à l'obligation d'obtenir un agrément ?

> Pour les glaciers utilisant du lait cru la question ne se pose pas, mais pour les autres qui travaillent avec du lait en poudre ?

> J'ai ouïe dire que tout dépendait de la concentration en produits d'origine animale dans le produit finit, mais également des process

de fabrication utilisés.

> Quand est t'il vraiment ?

Comme les pâtisseries, les glaces ont la particularité de contenir au moins une denrée d'origine végétale indispensable : le SUCRE. Cela entraine pour ces produits l'application du règlement (CE) n°852/2004 dans des situations où d'autres produits pour lesquels une denrée d'origine végétale n'est pas indispensable (ex.: pâtés), seront concernés par le règlement (CE) n°853/2004.

Pour répondre précisément à votre question:

Les fabricants de glaces contenant des denrées d'origine animale (crèmes glacées, glaces aux œufs,..), sont concernés par une demande d'agrément sanitaire seulement si :

- une denrée d'origine animale non transformée est utilisée (lait cru, crème crue, œufs coquille)

- et si le fabricant dépasse les quotas de vente à des intermédiaires (vente indirecte) qui sont fixés par la déclaration de dispense d'agrément sanitaire.

Ces glaces sont concernées par le règlement (CE) n°853/2004.

Autrement dit, les fabricants de glaces contenant des denrées d'origine animale transformées (pasteurisées, stérilisées, séchées), ne sont pas concernés par une demande d'agrément sanitaire ou par une déclaration de dispense d'agrément sanitaire, quelle que soit la quantité vendue ou le type de client (vente directe : particuliers ou vente indirecte : entreprises, associations, …).

Ces glaces sont concernées par le règlement (CE) n°852/2004.

Les sorbets sont également concernés par le règlement (CE) n°852/2004, puisqu'ils ne contiennent généralement pas de denrées d'origine animale ou s'ils en contiennent, elle est transformée (ex.: poudre de lait écrémée).

En espérant vous avoir éclairé.

Cordialement,

Sylvia ARSAC PETROWITSCH

ARSAC Audit Formation Conseil

Sylvia ARSAC PETROWITSCH Mercredi 13. Février 2008 8:56

--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "atelierduvieuxpuits"

<atelierduvieuxpuits@...> a écrit :

> Mais un restaurateur qui prépare des mousses au chocolat (avec des oeufs coquilles) n'a pas besoin d'un numéro d'agrément sanitaire...?

En effet, tout professionnel effectuant uniquement de la remise directe, n'est pas concerné par la déclaration de dispense d'agrément sanitaire ni par la demande d'un agrément sanitaire; qu'il utilise des denrées d'origine animale transformées ou non.

Exemple: restaurateur qui prépare ses mousses au chocolat avec des oeufs coquille pour son restaurant ou pâtissier qui confectionne ses entremets avec des oeufs coquille pour les vendre dans ses boutiques.

Par contre, si ce restaurateur vendait une partie de ses mousses au chocolat confectionnées avec des oeufs coquille à d'autres collègues restaurateurs, il serait concerné par la déclaration de dispense d'agrément sanitaire ou la demande d'un agrément sanitaire. Il serait concerné car il utilise pour de la remise indirecte des denrées d'origine animale non transformées.

VENDREDI 24 AVRIL 2015

LISTE HYGIENE 24/04/15 Archives des discussions concernant la fabrication de nougat glacé maison.