LIENS FONDAMENTAUX

Projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective (page 69)

http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf

AFSCA - L'HACCP en restauration collective - Mesures minimales d'hygiène pour certaines opérations dans les établissements de la Restauration collective
http://www.afsca.be/autocontrole/resto/resto_fr.asp

JO ASSEMBLEE NATIONALE 21/07/03
Question N° : 12800 sécurité alimentaire : guide pour la restauration collective. validation 
http://questions.assemblee-nationale.fr/q12/12-12800QE.htm

CUISINE COLLECTIVE NOV 2007 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=140
Vade-mecum restauration collective.

DDSV 78 - Plaquette Restauration collective - Sécurité des aliments et hygiène
http://www.yvelines.pref.gouv.fr/sections/sante_et_solidarite/sante/la_securite_alimenta1338/les_dossiers/la_restauration_coll/downloadFile/file/restauration%20collective.pdf

COLLECTIVITE TERRITORIALE DE CORSE - Livret d’ Hygiène Restauration Collective Collèges et Lycées
http://nuticiel.ac-corse.fr/resto/biblio/LHRCinternet.pdf


CENTRE DE GESTION DE L ORNE JANVIER 2001 Guide d'élaboration d'un
établissement de restauration collective - Prescription et recommandations
http://www.cdg61.fr/hs/Fichierspublications/Guides/resto.pdf

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

bertrand.drillet   mardi 9 novembre 1999 23:48

Le Guide des bonnes pratiques pour la restauration collective (version officielle) dont la validation devait avoir lieu ces dernières semaines est-il enfin paru ?

Merci

Bertrand Drillet

Francois Bolnot   mardi 9 novembre 1999 23:27

Non pas encore

Le prochain examen est prévu début décembre après les dernières corrections demandées par les rapporteurs.

La validation devrait suivre si aucune autre remarque n'est formulée.

A suivre...

F.H. BOLNOT

Christian Felter samedi 11 janvier 2003 09:06

Je vous passe l'info précise obtenue hier  de la DGCCRF :

Le Gouvernement a demandé en 1993 à ce que le Guide soit le même pour la restauration collective directe ou concédée.
Ce qui explique le caractère pour le moins approximatif et fort peu pédagogique du principal guide formatif que va constituer ce GBPH qui sera prochainement publié au JORF.
Cela m'étonnerait que la mouture finale soit bien différente de celle à laquelle il est fait référence (S. Baynaud, 168 pages). Les objections quant à la qualité du GBPH  en temps que guide formatif ont été soulevées en commission et c'est la raison pour laquelle
le GBPH ne serait validé que pour une période probatoire de trois ans, afin d'évaluer sa pertinence au terme de cette période de rodage.
Très louable initiative selon moi.
En copié collé la réponse de la DGCCRF :
"  Il s'agit effectivement d'une des version du guide restauration collective.
Il ne s'agit par contre pas de la dernière version.
Stéphane Baynaud est le vétérinaire engagé par la commission restauguide pour la réalisation du guide. Il a je crois quitté la commission depuis. 

Je vous confirme que le guide a reçu un avis favorable à sa validation par l'Afssa à l'automne 2002 sous réserve d'une note de service de la DGAL expliquant l'interprétation des services vétérinaires sur le pb du transport des viandes hachées surgelées."

Christian felter  dimanche 13 juin 2004 20:05
alaclou a écrit:

>Pour le GBPH en restauration collective vous pouvez le télécharger a l'adresse  suivante :
>

http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf

hélas l'adresse que vous communiquez est celle d'une des dernières versions de ce guide, pas forcément l'officielle,  toujours en examen.
En fait le règlement 852/2004 s'appliquera le 01/01/2006 en remplacement des arrêtés du 9 Mai 1995 et du 29 septembre 1997.
Espérons que d'ici là ce guide sera paru sinon il n'aura été qu'un réel et curieux phénomène de gestation.
 Rappelons en effet que la doctrine confirmée pour l'application de l'arrêté du 29 septembre 1997 est toujours la note de service DGAL
98/8126 du 10 aout 1998, (source DGAL, février 2004).

Christian Felter samedi 26 juin 2004 09:53

En fait le document qui circule sous signature S. Bainaud est déjà ancien. (2001 sans doute).
Lorsque j'avais rencontré Madame Guignard, responsable DGAL d'alors en décembre 2002 à propos de sa parution prochaine il m'avait été dit que
la dernière version était approuvée, (sous réserve des modifications évoquées sur cette liste et en réponse à la question écrite du député Jérôme Rivière) pour une période de rodage de trois ans. Ensuite le GBPH ferait l'objet d'une évaluation pour réactualisation.
En fait je n'en sais plus rien car dans cette histoire tout traîne dans des délais tels qu'il devient difficile de garder le fil d'un rapport doctrine/pratique qui se démarque désormais chaque jour d'avantage de l'application du règlement 852/2004.

Christian Felter Fri, 08 Apr 2005 13:07:05 +0200

la validation tardive prochaine du GBPH Restauration collective fournit un bon exemple de la compréhension ici à nouveau proposée d'un guide à l'élaboration d'une analyse de risques spécifique, car ce Guide Restauration collective est bien cela.
Il est d'ailleurs d'une utilité relative très faible dans la mesure où ce texte est très ancien et en décalage avec la pratique sociale réelle et élevée de l'HACCP en restauration collective.
Il paraitrait que c'est justement ce décalage entre un texte jugé trop faible, et trop généraliste, par rapport à la pratique réelle qui ait retardé l'accord de représentants de la profession qui préféraient leurs référentiels privés.
Donc le guide qui va être publié est sensé fournir l'aide précieuse dont parle Aziz El Yamlahi à ceux qui n'ont pas accès à ces référentiels privés, (soit les petites cantines en remise directe par exemple).

En fait les GBPH ainsi conçus doivent au minimum collectiviser l'analyse de risques du métier concerné et valider l'ensemble des CCPs. Le professionnel pourra ainsi à minima se caler sur l'analyse de risques collective validée comme pertinente tant par les professionnels rédacteurs du Guide que par l'Autorité chargé du contrôle de la maitrise documentée des risques identifiés comme CCPs.
C'est par exemple le cas pour celui, récent, concernant la meunerie, où l'analyse de risques est très fouillée et documentée.
Tout ceci est très pertinent lorsqu'il s'agit de process industriels ou en tout cas à vocation d'expédition lointaine et ne concerne pas vraiment tous les métiers de bouche impliqués dans la remise directe. Soit 90% du secteur de l'alimentaire.

Dans ce cas le GBPH doit plus être considéré comme le référentiel HACCP collectif qui permet d'éviter justement d'avoir à réaliser un tel référentiel au niveau de l'établissement. Ainsi le professionnel qui se réfère à l'analyse de risques validée du métier qui le concerne fait de l'HACCP sans le savoir, pour autant qu'il documente et renseigne les auto contrôles requis pour l'application du GBPH.
A ce titre les GBPH Restaurateur, Traiteur et Boucher sont tout à fait exemplaires et il serait très insolite de les considérer comme des aides à l'élaboration d'un plan HACCP spécifique pour le restaurant, le traiteur ou le boucher concerné.

Ou si telle était la compréhension de l'Autorité il conviendrait rapidement d'en informer les familles professionnelles concernées, qui peinent tant à faire prendre en compte le minimum que je viens de décrire, minimum largement suffisant si le GBPH est bien fait.

Et ici se pose le problème de l'actualisation des GBPH :

il serait désastreux au nom d'une orthodoxie de l'HACCP de modifier ceux qui sont bien faits et sont d'excellents supports pédagogiques,

au contraire et pour faciliter l'application du GBPH restauration collective il serait peut être judicieux de conseiller aux petites collectivités en remise directe de gérer leur analyse de risques conformément au GBPH restaurateur, car la cuisine y est faite de la même façon, et ce sera vraiment un bonus pour les professionnels concernés qui y reconnaîtront forcément leur pratique.

JEUDI 26 JANVIER 2006

AFSCA - Rubrique Restauration collective:
Fil conducteur des cuisines de collectivité
HACCP en restauration collective
Mesures minimales d'hygiène pour certaines opérations dans les établissements de la Restauration collective
Guide de bonnes pratiques d'hygiène dans la préparation des repas pour les cuisines des collectivités et les maisons de soins
Mesures à prendre en cas d'infraction dans le cadre de la Programmation de visites d'inspection
Liste des produits de désinfection (biocides) autorisés
Qualité des eaux dans le secteur alimentaire
http://www.favv-afsca.fgov.be/p/portal/page?_pageid=34,84969&_dad=portal&_schema=PORTAL

JEAN-PAUL SERVAIS Mardi 16. Janvier 2007  20:31

De quand date ce projet de GBP ? Information du 11 janvier

Projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective (page 69)

http://www.j2f-site.com/documents/GBPH%20cuisine.pdf

atelierduvieuxpuits Mardi 16. Janvier 2007  22:51

Bonsoir,
Votre lien ne fonctionne pas...
Quelques pistes:
http://pedagogie.ac-toulouse.fr/biotech-sante-envir/documentation/documentation.html
pour info connexe:
http://formateur69.free.fr/private/telecharg.html

qualiseb Mardi 16. Janvier 2007  21:14

Sans vouloir vous choquer, là, il me semble que c'est mal partie...Je dirais que l'HACCP doit "INDUIRE" des réunions, dans un besoin d'expliquer la méthode et ses objectifs dans un premier temps, puis faire participer les acteurs principaux de l'HACCP ( les opérateurs ), je pense, au minimum pour la détermination des dangers.

Vous pouvez également construire totalement le système avec les opérateurs ( c'est plus long, mais fortement conseillé pour des personnes ne connaissant pas le principe de l'étude ).

Hubert BAZIN Mardi 16. Janvier 2007  22:59

Comme de nombreux outils d'amélioration, la mise en place de l'HACCP passe nécessairement par un travail de groupe, multidisciplinaire (personne ne connaît tout, à plusieurs on voit plus de choses, etc).

Pour être efficace, ce groupe doit presque obligatoirement se réunir... Et on n'a guère trouvé mieux que les réunions, pour réunir les membres d'un groupe. Donc, oui, il "faut" des réunions !

Alors on se réunit pour identifier les dangers, bien sûr, mais aussi pour les quantifier, les hiérarchiser, pour se mettre d'accord sur les moyens de maîtrise, etc. Bref : pour améliorer "sainement" le
fonctionnement de l'entreprise.

Parce qu'effectivement, si vous réunissez des individus sans savoir pourquoi, ils vont assez vite s'en rendre compte !

Jérôme Quinio Mercredi 17. Janvier 2007  8:41

Le projet de guide des bonnes pratiques en restauration collective date sans doute d'une dizaine d'année .

Ce document n'a jamais été validé , et ne peut donc pas constituer un document officiel

Je pense que ce document peut se situer environ 1 an après la publication de l'arrêté du 29/09/1997

Le GBPH en restauration collective , c'est un peu l'arlésienne ... on nous promet une publication imminente depuis une dizaine d'année .

Malgré tout ce document contient des infos intéressante .

Je reste à disposition .

Philippe GOULOIS Mercredi 17. Janvier 2007  9:53

Voici ce que l'on pouvait lire sur le forum de « La Cuisine Collective » le 02/05/06, message rédigé par Jean-Philippe Claude, Dr Vétérinaire

http://www.la-cuisine-collective.fr/forum/default.htm

"De source bien informée" selon l'expression consacrée, le GBPH de la Restauration Collective ayant reçu un avis favorable de l'AFSSA devrait être prochainement publié. Le blocage portait sur deux points sur lesquels ni l'administration, ni les professionnels (SRC) ne voulaient céder : une tolérance sur les températures à réception et autour de la décongélation des denrées et leur durée de vie après décongélation...

Je partage l'avis de Jérôme sur la crédibilité à apporter aux annonces de publication éminente. Celui fait près de 8 ans que les collectifs de professionnels et AFSSA s'échangent des projets de rédaction, pendant que les professionnels de la RC se « débrouillent » pour mettre en place au mieux un plan de prévention fondé sur l'article 5 de l'AM du 29/09/97.

En complément d'info, j'ajouterai que le magazine, qui publie ce message sur son forum, n'a pas hésité à publier et commercialiser un ouvrage, fortement inspiré du projet de GBPH (téléchargeable gratuitement) en 2000, il me semble !

Gilles TIXIER Mercredi 17. Janvier 2007  12:47

Justement à ce sujet, un article de HACCP News traite de la relance du GBPH en restauration collective
http://www.haccp.fr/article.php?id_article=13
Dans la reprise de ce guide, il sera pris en compte en compte les évolutions réglementaires récentes (Règlement 178/2002, Paquet Hygiène, Règlement 2073/2005, Règlement sur l¹agrément du 8 août 2006Š).

Magali Abrantes Mercredi 28. Mars 2007  11:25
le GBPH restauration collective est il paru? où est ce que cela en est ?

Christian Felter Jeudi 29. Mars 2007  20:04

L'AFSSA attend toujours que soit validée la procédure de décongélation pendant leur transport des steacks hachés le jour de leur consommation vers leur point de cuisson.
D'après des informations récentes il semble que la DGAL et la DGCCRF également.

Il n'en va pas de même du côté des promoteurs de l'ISO 22000 semble t 'il :

à remarquer l'intitulé de l'intervention de François BOLNOT au prochain congrès de l'ANDRM à Aix en Provence le 24 mai prochain :

http://www.andrm.fr/Actualites-XXIeme-FORUM-DE-L-ANDRM-5.htm

"Les Evolutions attendues du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène.
Contenu du guide et utilisation concrète.
Les nouvelles Notions de PRP, PRPo et CCP" par Monsieur François BOLNOT,
Directeur de l'Ecole vétérinaire de Maison-Alfort.
14h30.

Il n'est pas précisé par qui sont attendues ces évolutions, pour autant que l'information que j'ai communiquée en introduction, ( ce n'est pas une attente de l'Autorité), soit validée.

O. Cerf Vendredi 30. Mars 2007  13:39
L'AFSSA a donné son avis le 25 juillet 2006 en réponse à la saisine 2006-SA-0048

http://www.afssa.fr/Documents/MIC2006sa0098.pdf

L'autorisation de décongélation pendant le transport est du ressort de l'administration.

Christian Felter Mercredi 4. Avril 2007  6:14

Vous avez raison, je me suis mal exprimé. J'avais compris qu'il incombait aux professionnels de re-rédiger leur dernier projet de GBPH en intégrant cet avis de l'AFSSA, et le soumettre pour validation définitive.
Etes vous certains que la balle est dans le camp de l'Autorité pour la validation définitive de ce GBPH?

O. Cerf Mercredi 4. Avril 2007  10:14

L'AFSSA donne un avis. L'AFSSA a sa procédure de validation interne, dont le canevas a été communiqué pour commentaire aux interprofessions et/ou syndicats professionnels, et circule actuellement avant adoption définitive.
L'administration peut valider de façon officielle si l'avis de l'AFSSA est favorable, transmet à Bruxelles, attend les observations éventuelles, et à la fin du processus publie à la Documentation française.

Pour la procédure officielle de validation des guides de BPH, vous pouvez consulter ceci :
"Avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP", JORF n°138 du 15 juin 2005

Christian Felter Samedi 7. Avril 2007 12:17


"L'AFSSA a sa procédure de validation interne, dont le canevas a été communiqué pour commentaire aux interprofessions et/ou syndicats professionnels, "

est ce que vous savez quelle date?

"L'administration peut valider de façon officielle si l'avis de l'AFSSA est favorable, transmet à Bruxelles, attend les observations éventuelles, et à la fin du processus publie à la Documentation française."

c'est à dire que l'Aurorité peut valider le GBPH actuel si elle le souhaite, c'est bien ça?

Christian Felter Mardi 10. Avril 2007  7:15

Il est arrivé que les auteurs d'un guide s'y refusent et que leur guide reste en carafe...

C'est bien ce que je pensais avoir compris ...
Auriez vous habilement tourné autour du pot?
Je suis impatient de savoir de quelle attente va parler François Bolnot, votre directeur, aux journées de l'ANDRM, à Aix le 24 mai prochain.

De celle de votre ecole?, de celle de co auteurs du GBPH en cours? de celle des co auteurs de la norme NF sur la méthodologie d'élaboration des GBPH?

Christian Felter Vendredi 25. Mai 2007  7:11

Sous la houlette diligente de la Mairie de Paris et l'ANDRM, la publication du GBPH restauration Collective devrait intervenir mi 2008.
Après le délai de refonte des agréments des cuisines centrales probablement.
D'ici là les exploitants concernés peuvent se caler sur le GBPH en cours de validation, (recommandation du CNA que m'a confirmée par la DGAL il y a peu).

Hier à Aix, je n'ai rien compris à ce qui était ou non mutualisé dans les GBPHAHACCP, (en plus des BPH).

P. BéAUR Vendredi 25. Mai 2007  14:16

C’est toujours le même…. Et il a plus de 10 ans… Il est sorti en projet avant le texte de septembre 97.

A mon sens il a besoin d’un bon dépoussiérage. A moins qu’il ne soit validé avec la poussière.

La restauration collective est loin d’être structurée comme les autres professions artisanales.

Il y a vraiment trop de différences entre les établissements… et surtout l’intérêt pour les sociétés de restauration qui vendent leur prestation que ce guide ne paraisse jamais.

En effet, il y a bien longtemps qu’elles ont écrit le leur. Alors pourquoi favoriser l’ensemble de la profession et surtout les petites structures autogérées. Laissons les se dépatouiller.

Celles-ci sont hautement convoitée par les société qui ne manquent pas d’arguments commerciaux : la complexité de l’hygiène, les risques de répression et autre discours ... qui heureusement n’effraient pas les irréductibles.

Cuisiniers (véritables) des cuisines autogérées, prenez votre destin en mains et n’attendez pas ce guide. L’analyse de vos risques professionnels, vous êtes capables de la faire.

C’est un métier à part entière.

Mais il faut s’en donner la peine. Vos convives le méritent bien.

Christian Felter Samedi 26. Mai 2007  8:53

Bonjour, voilà une excellente nouvelle! Mais où peut-on se procurer se GBPH en cours de validation SVP?
Thierry Raynaud

C'est la version dite de Stéphane Baynaud qui est téléchargeable sur le net. Vous trouverez le lien en consultant les archives de la liste. A moins que Bruno ne le rappelle.

Pour en revenir au Forum de l'ANDRM à Aix en Provence le 24 courant :

Dans la présentation qui a été faite de la nouvelle mouture en cours et qui doit intégrer l'ISO 22 000 des inexactitudes ont été énoncées notamment dans la définition des CCPs/PRPos. (Déjà formulées sur cette liste, cela porte entre autres, sur les moyens de mesure en continu, sous entendu instruments de mesure le permettant).
La magie des belles présentations power points permet ce type de glissements et d'approximations, et comme seule la présentation power point sera publiée en compte rendu ...
Par exemple si le mot mutualisation a été maintes fois prononcé pendant les interventions sur ce thème de présentation du GBPHAHACCP, aucune diapositive ne le mentionne.
Curieux non?

Ce que j'écris aujourd'hui concernant la présentation PRPo/CCP peut passer pour de la médisance, voire de la calomnie vis à vis de l'éminent commentateur de ce diaporama : Monsieur le représentant de la Mairie de Paris à ce Forum, François Bolnot.
http://www.andrm.fr/Actualites-XXIeme-FORUM-DE-L-ANDRM-5.htm

Mais comme rien ne sera réellement publié en 2007 de ce qui a été dit, et que je n'ai pas enregistré, mais qui anime la rédaction du toujours nouveau et toujours futur GBPH on verra en 2008!

Et pourtant ce me parait être un travail pédagogique de fond que d'expliciter, par avance, ce qui différencie réellement un PRPo d'un CCP. Ce n'est pas mon boulot, ni mon intention de le faire sur cette liste. Il faut consulter la norme.

Re bon courage!

François-Henri BOLNOT François BOLNOT

Les messages d'un honorable colistier, me citant, conduisent à apporter les précisions suivantes.

Le 24 mai j'ai été invité par l'ANDRM à exposer la situation du GBPHAPH « Restauguide » lors du Forum d'Aix-en-Provence.

Au-delà de l'état d'avancement des travaux (sujet effectivement inépuisable…), ce fut l'occasion de présenter les apports de la norme ISO 22000 dans la stratégie de maîtrise de la sécurité des aliments.

En particulier, la réorganisation des mesures de maîtrise (PRP/PRPo/CCP).

Ce point n'est pas « spontanément » évident à la lecture de l'ISO 22000, et reste difficile à faire passer, que ce soit en formation ou sur le terrain.

Les expériences de formation d'auditeurs (HACCP et ISO 22000) et les audits à blanc que nous avons menés dès 2004 nous l'ont largement confirmé.

C'est pourquoi nous avons proposé, avec Olivier CERF, d'intégrer un tableau explicatif lors de la révision de la norme NF V01-006 « Hygiène des aliments – Système HACCP : principes, notions de base et commentaires ».

Ce tableau, discuté et amendé en commission V 01 AFNOR, fera partie intégrante de la nouvelle mouture (parution prévue fin 2007).

Il sera également inclus dans le Restauguide.

Il a été présenté « en avant première » à Aix le 24 mai dans une version non définitive (comme annoncé en tribune).

Les commentaires qui ont accompagné cette présentation respectaient bien entendu les termes et définitions de la norme ISO 22 000, à la rédaction de laquelle nous avons participé.

Si certaines incompréhensions demeurent après un débat sans doute trop court à Aix, je me tiens à disposition pour apporter les explications nécessaires.

De préférence hors liste afin de ménager la messagerie de nos colistiers.

Christian Felter Samedi 3. Novembre 2007 20:09

Le 24 mai dernier a été présenté par François Bolnot, intervenant pour la Mairie de Paris, à l'assemblée générale de l'ANDRM à Aix en Provence le dernier projet du RESTAUGUIDE.

Voir les archives de la liste à ce sujet, et notamment la réponse de François Bolnot en date du 29/05. Je persiste dans mon commentaire : ce GBPH paraitra après le 8 août 2008, soit après le renouvellement des agréments des cuisines centrales.

Comme c'est dommage! A moins que ce ne soit voulu, pour éviter par exemple un débat prématuré avec l'Autorité sur l'utilité de l'ISO 22000.

CAZAUX Sandrine Vendredi 19. Septembre 2008 11:02

Diététicienne en milieu hospitalier, responsable d'une biberonnerie, je suis à la recherche du guide de bonnes pratiques en hygiène de la restauration collective .

Depuis celui de 1999, y en a t'il un nouveau ?

Il me semble que la version 2 était prévue pour 2008.

O. Cerf Vendredi 19. Septembre 2008 11:10

Avez-vous déjà mis en application ceci : Recommandations d'hygiène pour la préparation et la conservation des biberons, http://www.afssa.fr/Documents/MIC-Ra-BIB.pdf ?

CAZAUX Sandrine Vendredi 19. Septembre 2008 13:28

Oui bien sûr, mais nous préparons également des repas pour les patients de 5 à 15 mois en liaison froide et c'est pour cette partie de l'activité que je cherche la mise à jour des BPH en restauration collective

Merci pour votre réponse

Christian Felter Vendredi 19. Septembre 2008 18:43

"Il me semble que la version 2 était prévue pour 2008."

Effectivement, cette version définitive calée sur l'ISO 22000 était annoncée pour cet été 2008 à Aix en mai 2007 à l'AG de l'ANDRM.

Il semble qu'elle ait fait l'objet de plusieurs nouvelles observations de l'AFSSA.

C'est normal le dossier traine tellement depuis 1995 que les fonctionnaires du début sont maintenant tous à la retraite, et ceux qui arrivent n'ont pas forcément la forte "culture de projet" que nécessite cet ouvrage désormais.

Quelqu'un sait il quelles sont les objections de l'AFSSA?

Sont elles en ligne quelque part? Si ce n'est pas le cas pourquoi?

MERCREDI 31 DECEMBRE 2008

CUISINE COLLECTIVE JANVIER 2009 Le forum de l'HACCP
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=166
Parution du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène.

JEUDI 29 JANVIER 2009

DDSV71 - Sécurité sanitaire des aliments : La restauration collective
http://ddsv71.agriculture.gouv.fr/espace_pro/SSA/restocoll_ssa.php?PHPSESSID=73ff3d58cd1c599fe6d126dd3c3f40da
Au sommaire:
# Principales bases réglementaires
# La déclaration d'activité
# Les conditions d'aménagement des cuisines
# Les règles de conservation des aliments
# La maîtrise sanitaire de l'activité de restauration
# Conservation des échantillons témoins et TIAC
# La traçabilité
# Recommandations concernant les conditions d'hygiène applicables à la
préparation des repas dans le cadre des séjours de vacances en camp fixe ou
itinérant
# La spécificité viande bovine
# Recommandations concernant la cuisson des steaks hachés
# Recommandations en matière d'utilisation des oeufs coquille
# La gestion des restes
# Les repas "Pique-Nique"