mercredi 11 décembre 2002 22:24

CNA 19/11/02 Avis relatif à la traçabilité et à l'information des viandes porcines et des produits de charcuterie
http://www.conso.net/page/bases.3_pour_comprendre_et_agir.2_interlocuteurs_dans_votre_region.2_cna.4_les_avis./Item-itm_ccc_admin_20020211091810_091810_LesavisduCNA.txt?PHPSESSID=899d0f215b5dbf18f4e9b94b88962f5b

samedi 21 juin 2003 10:12

OFIVAL 20/06/03 Note de Synthèse : Système de collecte et traçabilité du sang dans les abattoirs de porcs français
http://www.office-elevage.fr/dei/f642b.PDF
Fiche d'information
http://www.office-elevage.fr/dei/f642..htm

samedi 21 février 2004 11:47

OFIVAL 20/02/04 Mise à jour de la fiche n° 615 "Elaboration d'un guide de bonnes pratiques et de traçabilité
pour les produits tripiers issus de gros bovins et de veaux".
http://www.office-elevage.fr/dei/f615.htm

mardi 24 février 2004 23:45

TERRE-NET 24/02/04 Consommation - Les adeptes de pâtés à cheval sur l'étiquette ?
http://www.terre-net.fr/actus/actus_detail.asp?id=36910

Eric Fresneau mardi 6 avril 2004 09:06

Quelqu'un sait-il s'il existe un cadre legale pour l'appelation des produits de tete (tete pressee ...) ? En particulier, quelles sont les conditions a satisfaire pour appeler un produit "hure de" ?
d'avance merci

Dr Etienne Pierron mercredi 7 avril 2004 10:50

Voir le code des usages de la charcuterie.
Pour les détails consultez ma collégue Martine Carlier qui en assure le suivi au CTSCCV
mailto: mcarlier@vet-alfort.fr
Meilleures salutations
--
Dr Etienne Pierron

CTSCCV Antenne Grand Ouest
PIBS Le Prisme CP 70
56038 Vannes Cedex
tel : (33) 02 97 68 14 13
fax : (33) 02 97 68 14 39

euqilegnal mardi 3 août 2004 08:27

dans notre charcuterie, nous utilisons de la viande maigre pour la fabrication de certains de nos produits (saucisse de viande, fuseau lorrain,...).
ces produits sont donc considérés comme allégés.
nous voudrions utiliser cette propriété comme argument de vente dans notre magasin de vente au détail.
est ce que quelqu'un pourrait me renseigner sur la manière dont il faut procéder : peut on juste faire figurer la mention allégé en matière grasse sur l'étiquette ou doit on préciser plus de chose ?

Jérôme QUEINNEC mardi 3 août 2004 10:20

Le code des usages de la charcuterie précise dans le chapitre étiquetage les conditions d'emploi du terme allégé à savoir :
- Les teneurs en lipides doivent être inférieure à celles précisé dans le code des usages pour les produits allégé (pour chaque catégorie de produits)
à savoir :
               pour une saucisse de viande (donc un saucisse cuite) : < 20%
               pour un fuseau lorrain (donc saucisson sec) : < 25%
- L'étiquetage doit au moins comporter la valeur énergétique et les pourcentages de protéines, de glucides et de lipides
- Et bien entendu le produit doit être conforme au code des usages et l'étiquetage ne doit pas être mensonger (pas de mise en avant de vertu amaigrissante, etc...)

Voir le code des usages page 1.27 pour le texte complet.

euqilegnal mardi 3 août 2004 11:59

nous effectuons 2 types de vente :
- en grande surface, nos produits sont alors étiquetés
- sur les marchés et dans notre propre boucherie de détail
dans le 2ème cas, les produits ne portent pas d'étiquette si ce n'est celle du prix. comment faire alors ? nous ne pouvons quand même pas écrire toutes ces info sur cette petie étiquette qui est "plantée "dans le produit

en outre, nous ne disposons pas du codes des usages de la charcuterie. je me suis renseignée pour me le procurer mais il coute 314 ? ce qui est beaucoup pour une petite société !
savez vous si l'on peut retrouver les info qu'il contient d'une autre manière ?

Jérôme QUEINNEC mardi 3 août 2004 13:21

Je connais mal la vente sur les marchés. Mais je pense que les règles concernant les dénominations produits et les allégations de vente sont similaires que pour les produits étiquetés. Je pense que la solution consiste à mettre une étiquette (ou pique prix) avec une mention type "Fuseau lorrain allégé" et vous devez alors tenir à disposition du consommateur curieux les informations complémentaires (liste d'ingrédients, valeurs nutritionnelles, etc...). A vérifier auprès d'un spécialiste de ce type de vente.

Pour le code des usages, je ne pense pas que l'on puisse travailler dans le secteur de la charcuterie sans posséder ce document car il a valeur de réglementation dans le secteur et contient de nombreuses informations sur ce qu'il est autorisé de faire ou non. Je ne peux donc que vous recommander de faire cet investissement indispensable!

oselynedlh  mardi 7 septembre 2004 07:16

Je suis à la recherche d'informations concernant l'étiquetage des charcuteries.

Pour les charcuteries conditionnées en UVC, élaborées à partir de viandes porcines congelées, a-t-on obligation de mentionner sur son étiquette l'état de cette matière première congelée.

Si tel n'est pas le cas, le consommateur n'est donc pas en mesure de distinguer des produits de charcuteries élaborées à partir de viandes fraîches de celles élaborées avec des viandes congelées.

Comment  démarquer alors les charcuteries à base de viandes fraîches?

Laurent Krysiak mercredi 8 septembre 2004 10:12

si la matière première est crue/congelée, et que vous lui avez fait subir une cuisson au cours de son process, vous n'avez pas l'obligation de communiquer cet état "congelé" sur l'étiquetage.
Cela ne sera bien sur pas le cas si la matière première est cuite/congelée, et que vous ne lui faite subir qu'un assemblage par exemple.

Pour différencier et mettre en valeur votre produit fini "élaboré à partir de viandes fraiches", vous pourriez indiquer cette mention sur l'étiquetage.

euqilegnal mardi 5 octobre 2004 09:32

Chargée de la remise en conformité de notre étiquetage (charcuterie), je rencontre un problème avec le boudin.
nous fabriquons du boudin noir dont la recette contient du pain et des oignons.
or d'aprés le code des usages, l'appelation boudin noir ne suffit pas si il ya du pain et des oignons.
il y a bien d'autre appelation qui contiennent du pain (boudin créole par exemple) mais le reste de la recette ne correspond pas à la notre.
le code précise que si on rajoute un ingrédient "x"qui ne figure pas dans la liste, il suffit de mettre cet ingrédient dans la dénomination de vente (boudin au "x").
pas de problème pour le boudin noir aux oignons, mais je me vois mal écrire "boudin au pain" ???

autre question toujours sur l'étiquetage, est ce que persil frais et oignons frais peuvent être répertoriés sous la catégorie épices ?
merci à ceux qui pourront me répondre

Constant Depièreux mardi 5 octobre 2004 09:37

Pourquoi vouloir spécifier du pain dans la 'formulation' et non ses constituants (farine de froment, eau, sel, ...)?
 
Vous protegerez ainsi un 'secret' de fabrication.
 

Etienne Pierron mardi 5 octobre 2004 09:50

Je vous conseille de vous mettre en contact avec Martine Carlier au CTSCCV (mcarlier@vet-alfort.fr) qui est LA spécialiste du code des usages de la charcuterie et qui aide et conseille les charcutiers en matière d'etiquetage et plus largement de réglementation.

euqilegnal mardi 5 octobre 2004 10:57

oui mais ces ingrédients à non plus ne correspondent pas à la définition du boudin .

Nicolas Rogard mardi 5 octobre 2004 12:20

pour ce qui est des plantes aromatiques et des épices il n'y aucune liste exhaustive prévue par la réglementation. Du coup, certains se fient au Larousse gastronomique. Il existe par ailleurs des normes AFNOR sur les épices et les plantes aromatiques. Sont donc notamment considérés comme tels : <>Marjolaine séchée, Poivre vert, poivre vert en saumure, Basilic sèche, Romarin sèche, Sauge officinale séchée., Badiane (anis étoile), Gingembre et oléorésines de gingembre , Poudre de curry,
Coriandre,Vanille, Piments enragés (dits "de Cayenne"), Ail déshydraté (Allium sativum L.), Cannelle type Chine, type Indonésie et type Viêt-nam, Cannelle type Sri Lanka, type Seychelles et type Madagascar, Graines de céleri, Thym sèche, Piments et leurs oléorésines -, Origan séché, Cardamome, Piments dits "piments enragés" et piments forts, Piment type Jamaïque,Graines de moutarde, Poivre noir et poivre blanc, Gingembre, Clous de girofle,Safran, Muscade, Laurier,Carvi noir et carvi
blond, Fenugrec, <>Curcuma ,Cumin Le persil peut être considéré comme une plante aromatique selon moi. 

Pour l'oignon c'est un peu plus discutable.

bertrand CARLIER mardi 5 octobre 2004 13:14

une question, que veut dire: Poudre de curry

   il y a bien :
la feuille de curry
http://www.eurasie.net/webzine/article.php3?id_article=185

et les encuite les curry
 par exemple avec et sans piment ou avec ou sans poivre ect...

exemple:

http://www.monmarchand.com/index.php?source=56&recherche=curry

un lien plus explicatif:
http://www.eurasie.net/webzine/article.php3?id_article=193

Le mot « curry » est l'anglicisation du mot « kari » qui veut dire sauce aux épices, mais en Inde, les Indiens nomment masala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l'aide d'un masala.
Le curry est un mélange délicat et subtil d'épices telles que curcuma, cardamome, gingembre, coriandre, muscade, graines de pavot et sa saveur piquante dépend de la quantité de piment ou de poivre utilisée.

Constant Depièreux mardi 5 octobre 2004 13:19

La législation française autorise l'oignon dans le boudin. Dans ce cas d'espèce ce n'est pas le problème.

Nicolas Rogard mercredi 6 octobre 2004 14:33

Pour ce qui est du boudin, et de la dénomination de vente de votre produit, il faut se référer à défaut de réglementation aux usages....
Or le Code des usages de la charcuterie permet l'utilisation d'oignons pour la dénomination "boudin" ou "boudin noir" .
Pour ce qui est de l'utilisation de pain, pourquoi ne pas choisir la dénomination "Boudin galbart" si pous entrer dans ses critères, puisque
l'addition de pain est prévue?.
A défaut, je pense que la dénomination "boudin amylacé ou féculé ou à la farine de X" devra s'appliquer...

LANGUETTE Bruno samedi 9 octobre 2004 12:12

On voit là toute l'utilité du code des usages.

En effet il me semble que celui ci a été réalisé pour éviter toute forme d'abus.

Vous pourriez par exemple commencer par vous poser la question de l'utilité du pain dans la fabrication du boudin noir. Même si je sais qu'il est difficile de faire changer sa recette à un charcutier.

Quel est son apport gustatif, technique, économique, etc...

De plus comme dit par une autre personne vous risquez de tomber sous le coup de la réglementation sur les liants amylacés.

Et une étiquette indiquant : "boubin noir amylacé au pain" c'est peu commercial :o))

Matthieu VANUXEEM Tue, 08 Feb 2005 16:36:01 -0000

Je vous invite à consulter ce dossier intéressant réalisé par des étudiants du DESS QUALIMAPA:
La traçabilité des produits de charcuterie
http://www.univ-lille1.fr/pfeda/iaal/docs/dess2003/log/auc_fin_rap.pdf

c.vuylsteker Tue, 31 May 2005 08:48:41 +0200

Selon Anne BRUGIER:

> J'ai quelques interrogations en ce qui concerne l'étiquetage des produits à base de viande (charcuterie en particulier):
>
> 1- Le terme "maigre" est-il toujours utilisable et dans quelles conditions ?
> la FICT avait défini ce terme en 2003 (voir "guide pratique pour l'étiquetage de l'ingrédient viande") en précisant un taux maxi de matières grasses de 7%. Quelle est la valeur réglementaire de ce guide ? et de cette approche sur le terme "maigre" ?
> Doit-on toujours suivre les indications du code des usages de la charcuterie comme me le conseille la DGCCRF de mon département ?

> Ou bien encore doit-on abandonner le terme "maigre" au profit du terme "viande" défini au niveau européen ?
>
> 2- Indication du % de l'ingrédient viande
>
> Sur les étiquetages de saucisson sec ou chorizo, on trouve souvent l'indication suivante:

exemple: 150g de de porc utilisé pour 100 g de produit fini
>
> Est-ce une indication volontaire ou obligatoire et si elle est obligatoire quelle est la référence réglementaire où elle est éxigée ?
>
>
> 3- Date d'emballage ou date de fabrication
>
> Sur les étiquettes de viandes fraîches en UVC, on trouve en général soit une date d'emballage, soit une date de conditionnement:
>
> même question: s'agit-il d'indications volontaires ou obligatoires ? et s'il s'agit d'indications obligatoires quels sont les textes réglementaires y faisant référence ?
>
>
> Je remercie à l'avance les co-listiers qui pourront me donner des informations sur ces interrogations.

1-Pour ce qui concerne le termme maigre, la FICT est il me semble une interprofession et la portée de cette structure me parait fiable quant à la définition d'un terme si imporatant pour votre profession. Certains termes comme allégée, enrichi sont définis par la règlementation ( cf. Lamy dehove rubrique étiquetage). Toute allégation sur une étiquette doit être fiable et ne pas préter à confusion. Si je vois le terme maigre, un étiquetage du % de MG me semblerait logique et parlantt pour le consommateur. Contactez la FICT pour vérifier qu'il n'y a pas eu de changement.
2-Le % d'un ingrédient est obligatoire dans 3 cas :
-le terme est indiqué dans la dénomination
-le terme est essentiel pour définir le produit
-le terme est nécessaire pour différencier un produit avec lequel il pourrait être confondu
Dans le cas d'un saucisson sec , le % de viande et ou de MG me parait important. La mention "fabriqué..." n'exprime qu'un aspect dessication du produit, cela fait peut-être parti des usages ( regarder les guides de la charcuterie).

3-Il est obligatoire sur un produits d'indiquer un numéro de lot. Les GMS et fabriquants qui fabriquent ou conditionnent des produits ont l'habitude de l'indiquer sous cette forme. En général les 2 mention "fabriqué" et "conditionné" sont identiques. Il ne me parait pas utiles de remettre une nouvelle fois un N° de lot dans ce cas ( redondance). Maintenant cette mention si le N° de lot existe peut être synonime de signe de fraicheur. L'étiquetage étant de + en + complexes, mon avis est de ne pas surcharger l'étiquette.

Rietmeyer Tue, 31 May 2005 21:43:32 +0200

La Directive CE 2001/101 fixe, pour ce qui peut être défini comme étant "la viande" au sens de cette directive, des teneurs maximales en matières grasses et en tissu conjonctif.
Lorsqu'une matière première de type viande est mise en oeuvre et présente des teneurs en MG et/ou en tissu conjonctif excédentaires, la liste des ingrédients doit être du type (suite à un calcul qui peut être complexe)
"viande de <espèce> x%, gras de <espèce> y%, tissu conjonctif <z%>,...."
Cette directive a donc pour objectif, semble-t-il, d'apporter une relative clarification sur la nature des matières premières mises en oeuvre.

Le terme maigre définit une viande dont la teneur en MG est inférieure à 7%.
L'usage de ce terme apparait toléré en France, la FICT ayant semble-t-il eu confirmation par l'administration de sa possibilité d'usage.

Il convient toutefois de noter que ce terme ne répond pas à l'esprit de la Directive CE 2001/101.
Vous pourrez également observer que certains étiquetage et liste d'ingrédients font état de la désignation anatomique des pièces de viande mises en oeuvre ("Epaule de.....x%,.......). Le rapprochement aux références fournies par la directive CE 2001/101 est alors également rendu difficile.

MERCREDI 21 DECEMBRE 2005

INFOLOG 21/12/05 Savoir tracer la vie d’une palette...
http://www.infolog.info/tracenews/a20815-Savoir_tracer_la_vie_d_une_palette_.html

Etienne Pierron Vendredi 16. Mai 2008 13:53

Le 13 mai 08 à 16:03, microbusplus a écrit :

> Bonjour,

> Une entreprise de charcuterie a eu des démélés avec les services de contrôle au sujet de leurs étiquettes.

> Une fois on leur demande le poid en gramme, une autre fois les pourcentages, une fois encore, il faut que les pourcentages soient en ordre d'importance décroissante, etc.

>

> Je suis donc à la recherche de la réglementation.

> j'ai trouvé:

> Décret n°97-298 du 27 mars 1997 et une directive DIRECTIVE 2003/89/CE mais où est son application dans le droit français?

> Y-at'il une législation plus récente, un texte clair sur les règles en matière d'étquetage des produits de charcuterie?

> et enfin...comment fait-on pour se conformer aux codes des usages de la charcuterie, alors que le document est en rupture chez l'éditeur?

> Merci!

> H.Laurent

>

Chère Madame,

Je vous conseille de renvoyer votre client charcutier vers Martine Carlier (martine.carlier@ifip.asso.fr) notre spécialiste en question réglementaire et donc en étiquetage des produits de charcuterie.

C'est le code de la consommation qui retranscrit en droit français les règles d'étiquetage européenne.

Le code des usages de la charcuterie n'est absolument pas en rupture, vous pouvez obtenir un bon de commande sans aucune difficulté auprès de notre secrétariat de Maisons Alfort :

Liliane Deveughele au 01 43 68 57 85 ou par mail :

liliane.deveughele@ifip.asso.fr

ou bien en cas d'absence par le biais de notre documentaliste :

Claire Benes au 01 40 04 53 62 (claire.benes@ifip.asso.fr)

Salutations cordiales

DMV Etienne Pierron

IFIP

PIBS CP 70

56038 Vannes cedex

tel : 02 97 68 14 13

www.ifip.asso.fr

nesrine tahari Jeudi 9. Octobre 2008 9:27

Responsable qualité en granbde distribution au maghrebe je rencontre souvent des barriéres administratives => Il y a un vide juridique et scientifique sur pas mal de sujet notament la traçabilité / la fixation de DLC ...

A ce sujet => nous commercialison de la charcuterie (Paté de volaille, cachir...) notre fournisseur nous livre des produits avec bulletin d'analyse (Analayse libératoire) avec une DLC de 45 jours en moyennne .

A notre niveau nous faisons de la découpe en tranche => Emballer en barquette + film plastique .

Les services d'hygiéne nous exige une DLC 24 h ie emballé le 24 à consommer le 24 => Ce que je trouve exagéré

Je cherche des arguments pour les convaincre de passer à une DLC de 72 h

Sachant que j'ai fais faire des analyses sur le produit fini que les conditions de fabrication sont optimums => Utilisation de gants + matériel néttoyé +

chaine de froid respectée ...

Je vous remercie de me donner quelques conseils

Mohamed DAYI Jeudi 9. Octobre 2008 13:47

Il n'y a pas de vide juridique sur les produits de charcuterie,et encore moins sur la traçabilité et la DLC,car il existe des textes spécifiques du secteur (Décrets 2-99-89;2-95-908;Arrétés 3397;440-01;....);du moins pour le Maroc,puisque vous parlez du Maghreb?

Si c'est au Maroc que vous opérez je vous conseille de demander un Agrément Sanitaire des Services Vétérinaires pour votre atelier de découpe,ainsi vous pouvez fixer une DLC justifiée par une étude HACCP dûment vérifiée par une inspection des services de contrôle et ou une certification par un Organisme Accrédité.

Il faudrait donner la preuve de la pertinence de la combinaison des mesures de maîtrise (BPH,PRPo,CCP éventuels) des risques sanitaires dans vos méthodes de production,mais aussi la matière première,le milieu,......le tout en respectant la Réglementation en vigueur.

Faire attention à l'usage délicat des gants!

Dr Amine ALLAL Jeudi 9. Octobre 2008 16:57

Effectivement, il existe toute une baterie de réglementation ayant trait à la charcuterie. Ceci concerne les trois pays du magreb.

Il est vrai que pendant plusieurs années des pratiques ça et là ont été vuent, bafouant toute réglementation alors que celle-ci fut claire.

Mademoiselle, vous n'êtes sans savoir que nul n'est sensé ignorer la loi. A force de passer outre, on a tous cru un certain moment que ces lois n'existent pas. Bien au contraire...faut juste aller la chercher!!

Alain GONTHIER Jeudi 4. Décembre 2008 15:33

Ayant parlé dans un TP de jambon cuit ou jambon de Paris, une étudiante m'a questionné sur l'origine de cette dénomination, la capitale n'étant pas particulièrement réputée pour son élevage porcin. Je n'ai pas pu lui répondre. J'ai par la suite essayé vainement de trouver la réponse sur internet et en desespoir de cause, je me retourne vers les historiens de la liste ou les pro de la recherche internet, ce que je suis loin d'être.

Cabinet HBL MG France Jeudi 4. Décembre 2008 16:16

Une piste

Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important dans l’alimentation : les Gaulois, en donnaient la partie supérieure à leurs braves et les Romains le mettaient à la table des empereurs. Très apprécié par ces derniers, le jambon apparaît même, au IIIème siècle avant J.C., dans le traité d’agriculture de Caton l’Ancien, le plus ancien ouvrage connu de prose en langue latine. 300 ans plus tard, la pax romana permet l’échange des savoir-faire entre charcutiers latins et éleveurs gaulois. Au Moyen-Age, symbole d’abondance et signe d’opulence, le jambon étend sa géographie à toute l’Europe et constitue la base d’une nourriture de garde dans l’alimentation rurale. On le retrouve ainsi dans certaines fresques ou certains vitraux de lieux de culte, comme par exemple la cathédrale Notre de dame de Paris, la basilique de Saint Denis ou encore au baptistère de Parme.

Peu à peu, les citations de jambon cuit dans différents écrits se multiplient. Ainsi, à titre d’exemple au XIVème siècle, un traité d’économie domestique cite une recette de jambon cuit. Quatre siècles plus tard, en 1793, le « Tableau du Maximum » (document officiel qui fixait les prix maximaux des denrées), publié à Corbeil, précise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris. En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris. Il s’agit, selon lui, d’un « jambon ordinaire » salé, cuit à l’eau, désossé, mis en terrine « couenne en dessous » et refroidi sous presse. Il recommande de le servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches.

Eric KALINOWSKI Jeudi 4. Décembre 2008 17:06

Source: CICT soit

http://www.infocharcuteries.fr/index.php?option=com_content&task=view&id=63&Itemid=242

Bernard PICHETTO Jeudi 4. Décembre 2008 22:36

Merci Éric, citer ses sources relève d'une simple politesse.

J'ai gardé dans mes archives cet extrait de forum qui, pour ne pas être scientifique, n'en a pas moins le mérite de faire un peu le tour de la question.

"Jambon d'york ? de bayonne ? d'aoste ? de parme ?" :

http://forum.aufeminin.com/forum/cuisine1/__f14858_cuisine1-Jambon-d-york-de-bayonne-d-aoste-de-parme.html

Plus sérieusement, adressez-vous à l'IFIP, je pense qu'ils savent !

http://www.itp.asso.fr/index.htm