abilisconseil  lundi 26 mars 2001 13:00

Quelqu'un connait-il les normes concernant le nombre de Listeria autorisé dans des charcuteries du type saucisson ou saucisse en France & Europe ?

Gabrielle BARMA
Conseil en Gestion des Flux, Organisation & Hygiène
www.reseau-case.com
www.le-consult.tm.fr

Jean-Louis Chargelègue  lundi 26 mars 2001 20:14

Le nombre de Listéria au stade de la distribution doit être inférieur à 100 / G.
 

Sylvie Pierrard  lundi 26 mars 2001 20:53

et l'entreprise doit pouvoir justifier d'une étude de vieillissement qui prouve que à la DLC ou DLUO du produit, la contamination si elle existe reste bien inférieure à 100.

Anne-Laure Saint-Drenan  mardi 27 mars 2001 10:49

Cette valeur de 100 UFC/g est une des recommandations des l'AFSSA formulée dans le rapport de la Commission d'Etude des risques liés à Listeria monocytogenes en avril 2000.
A ce jour, il n'existe aucun critère microbiologique réglementaire sur les produits de charcuterie cuite en France.
Cordialement,
Anne-Laure SAINT-DRENAN

 dimanche 22 avril 2001 12:30

En effet, la Note de service 98-8088 traite du problème des normes Listéria et de la procédure de retrait des produits. Elle a abrogé la note de service du 5 juillet 1993 indiqué il y a deux ans dans notre liste.

Cette note est également communicable.

Les personnes qui souhaitent obtenir les notes de service communicables peuvent me transmettre un mail à Bruno.Peiffer@agriculture.gouv.fr en indiquant leur adresse complète (pour l'envoi courrier nécessaire pour les notes d'avant juillet 98) et/ou leur N° de FAX.

Helene Renard lundi 15 septembre 2003 07:14

J'aimerais savoir quels sont les critères microbiologiques réglementaires pour les produits de charcuterie crus (merguez) et le jambon cuit fumé?
Les critères des analyses effectuées par le laboratoire ne corrensondent pas avec les critères réglementaires du 21 décembre 1979.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Philippe Sommer lundi 15 septembre 2003 08:57

Pour ma part, je classerais les merguez sous le coup de l'arrêté du 29 mars 1996 concernant les préparations de viandes, critères qui différent effectivement du 21.12.79.

pour le jambon fumé cuit, je m'appuierais sur 21.12.79 mais je ne suis pas habitué à ce genre de produits.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Lionel  Grosjean lundi 15 septembre 2003 10:37

Pour les merguez les critères microbio sont ceux définis à l'annexe III.2 (autres préparations de viandes) de l'arrêté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de production des viandes hachées et préparations de
viande + précision dans Note de service DGAL N°99/8144 DU 9/9/99;

Pour jambon fumé cuit: art 3 de l'arrêté du 21/12/79
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Attention, l'arrêté du 29 février 1996 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Anne Constance PETA lundi 15 septembre 2003 10:18
Concernant les merguez, la réglementation qui s'applique est la suivante:
Arrêté du 29 février 1996 modifié par l'arrêté du 16 septembre 1996 et l'arrêté du 1er décembre 1999.

Attention, l'arrêté du 29 février 1996 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

Hélène Renard mardi 16 septembre 2003 23:51
 

Merci pour vous réponses concernant les critères microbiologiques pour la merguez et le jambon cuit fumé.
Cependant, quant est il pour Listeria ? (qui n'est pas mentionné dans l'AM du 21/12/79 pour le jambon)
Je me permet également de demander si vous connaissez les critères microbiologiques et physico-chimiques des analyses de l'eau ?(utilisée en agroalimentaire, évidemment)
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Philippe Sommer mercredi 17 septembre 2003 08:41
Dans le domaine, des viandes aucun arrêté officiel n'existe, il faut s'appuyer sur des notes de services de la DGAL (DGAL/SDHA/N98/N°8088 du 12 mai 1998.
Concernant la chimie, pour tout produit à base de volaille, il faut vous référer au code du CIDEF, pour les autres au code de la charcuterie (contacter le CTSCCV°.

Lionel  Grosjean mercredi 17 septembre 2003 09:50
Les critères listeria sont présentés dans la note de service 98 8088 accessible sur le lien http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

Denis Husson jeudi 18 septembre 2003 13:44

aujourd'hui j'ai besoin de vous concernant un problème suite à des analyses non-satisfaisantes récurrentes sur du jambon cuit, avec une valeur pasteurisatrice excellente :
Comment peut-on interpréter la présence de flore totale ( et pas coliforme) dans du jambon cuit?

Comment réagir si ce jambon est destiné à une population sensible?


GAËLLE FUTOL jeudi 18 septembre 2003 14:44

J'ai étudié ce cas en stage dans une cuisine d'un hôpital où le jambon était ensuite haché puis transporté dans une maison de retraite, les consommateurs étaient bien-entendu des personnes âgées donc sensibles. Le jambon haché était mangé en l'état.
Les analyses sur le jambon étaient constamment NS. Je me suis renseignée auprès du laboratoire qui m'a expliqué que la flore totale était surtout composée de bactéries lactiques et que leur surpopulation entraînait
seulement une couleur verdâtre et un goût plus acide du jambon. Ce n'est dangereux pour le consommateur, juste désagréable à manger. Petite précision, le jambon était conditionné sous emballage plastique, ce qui
favorisait leur développement.

Armelle.Allain jeudi 18 septembre 2003 14:15

La valeur pasteurisatrice ne doit pas être le seul élément pris en compte.

Vous l'avez déterminée pour quelle valeurs de contamination initiale et pour quel germe?
Votre jambon est il cuit dans son emballage d'origine?

Il est svt bon de corréler votre flore méso à une flore lactique.

Attention, je n'en mettrais pas ma tête au four.

Armelle.Allain jeudi 18 septembre 2003 16:12

Par ailleurs, la flore lactique produisant justement un acide entre en compétition avec une flore pathogène.

Lionel.Grosjean jeudi 18 septembre 2003 17:32

Votre jambon est il cuit dans son conditionnement définitif ?
    Si oui, revoir votre VP en fonction de la contamination initiale
    Si non, déterminer de quoi est constituée votre flore aérobie mésophile.
..Il s'agit vraisemblablement d'une flore lactique apportée par l'environnement de l'atelier au moment du conditionnement. Faire un dénombrement en parallèle sur milieu MRS. Cette flore lactique microaérophile a la caractéristique de se développer dans les conditionnements sous vide à basse température.

Tout dépend par ailleurs du moment où est analysé votre jambon
   si  analyse à J0 stade production: utiliser les critères jambon cuit entier 10000 germes/g  art 3 arrêté 21/12/79
   si  analyse au stade distribution: utiliser le critère charcuterie cuite sans tenir compte des microorganismes aérobies comme précisé au renvoi (3)
pour les charcuteries sous pellicule plastique et sous vide. Cette mesure a été prise pour s'exonérer de la flore lactique souvent présente.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Cette flore lactique ne pose pas de problème sanitaire ou de qualité tant que les seuils de10E7 10E8 UFC/g ne sont pas atteints. Au delà l'altération est perceptible verdissement, acidification anormale

Si votre jambon est réelement destiné à une population sensible préférer la technique de la cuisson dans le conditionnement définitif. Des sytèmes avec des valves "thermorétractables" permettant de soutirer les exsudats produits lors de la cuisson existent sur le marché. Certains colistier pourront surement vous orienter sur cette technique si vous le désirez.

Paul Meunier vendredi 3 octobre 2003 18:53

Je suis à la recherche de toutes informations pertinentes sur les critères microbiologiques des viandes de porc (familles des carrés, poitrines, jambons, épaules, porcs entiers, dépouilles et autres...)

Existe-t'il des critères belges et/ou européens?

Anne-Constance Peta lundi 6 octobre 2003 10:08

Il semblerait qu'il existe un fascicule de l'Institut Technique du Porc" intitulé :
"micro-organismes contaminant la viande de porc : significations et méthodes d'analyses" + "élaboration d'un plan de controle de la bactériologie".
Je ne connais absolument pas ces documents mais ils ont été utilisés dans un atelier de découpe (multi espéce) pour mettre en place le suivi sanitaire des pièces de viande notamment le porc dans ce cas-ci.
j'espére qu'ils vous apporteront les informations nécessaires.

Eric Fresneau mercredi 10 mars 2004 11:40

J'aimerais connaitre les avantages et les inconvenients, les bienfaits et les desagrements d'un developpement de lactobacilles dans un jambon cuit.
En Belgique, le label Magistral fixe comme limite sortie usine 5000 germes/g, comment justifier cette valeur ? quelles sont les consequences  du depassement de cette norme sur la qualite du produit ? quelles explications peut-on avancer face a ce developpement ?
Si quelqu'un sait quelque chose, qu'il n'hesite pas a me contacter.

tibou024 lundi 23 août 2004 11:31

JE SUIS NOUVELLE SUR LE SITE ET J'AI UNE QUESTION A VOUS POSER : NOUS AVONS UN ATELIER DE SAUCISSERIE OU L'ON FABRIQUE SUACISSES + MERGUEZ
JUSQU'à MAINTENANT ON ANALYSAIT LES SAUCISSES ET LES MERGUEZ SELON LE CRITèRE SUIVANT :
STAPH : 500
SALMONELLES : ABSENCE
E COLI : 500
LES RéSULTATS éTAIENT TJS SATISFAISANT
LES VéTéRINAIRES M'ONT DEMANDé DE CHANGER DE CRITèRES
POUR LES
MERGUEZ :
MICRO ORGANISMES AEROBIES : 500 000
STAPH : 100
SALMONELLES : ABSENCE
E COLI : 50
DEPUIS QUE J'APPLIQUE CE CRITèRE MES RéSULTATS SONT NON STATISFAISANT
(à J+1 OU à DLC) A CAUSE DES MICROORGANISMES (> 500000) ET ACCEPTABLES EN E COLI
J'AI FAIT ANALYSER LE BOEUF ET LE MOUTON SéPAREMMENT JE SUIS UN PEU ELEVE EN MICROORGANISME POUR LE MOUTON MAIS CELA N'EXPLIQUE PAS MES MAUVAIS RéSULTATS POUVER M'AIDER à TROUVER UNE EXPLICATION 

REM : LE BOEUF ET LE MOUTON SONT FRAIS, MES RéSULTATS DE PRéLèVEMENTS DE SURFACE POUR LE POUSSOIR ET HACHOIR SONT BONS

Audrey SIEUR mardi 24 août 2004 10:02

votre probleme de flore  vient de la présence des épices qui ne subissent aucun traitement assainissant.
par contre le choix de votre DSV me parait bizarre car les critères qu'ils vous demande sont ceux des viandes hachées, c'est-à-dire de viandes crues qui n'ont subi qu'un hachage et ne contiennent pas plus de 1% de sel.
Les critères que vous appliquiez avant me paraissent les meilleurs car ils correspondent à la catégorie "autres préparations de viande", c'est-à-dire les viandes crues additionnées de condiments, additifs etc...

les définitions de ces catégories se trouve dans l'arreté du 29 fev 1996.

en esperant que cela vous aide.

Martin CAMUS mardi 24 août 2004 10:12

une flore aérobie mésophile trop importante indique normalement 2 choses:
-une contamination élevée du produit de départ: ce n'est apparemment pas votre cas
-de mauvaises conditions de conservation: produit mal protégé, à température trop élevée... Peut-être faut-il fouiller de ce côté?

Léa mardi 24 août 2004 15:34 

J'ai regardé l'arrêté du 29 février 1996 ; dans cet arrêté la fabrication de merguez correspond à la définition « préparations de viandes » (article2) et non à préparation de viandes hachées et dans ce même arrêté  le critère correspondant est celui que vous indiquez à savoir autres préparations hachées. 

Par contre si vous prenez les critères microbiologiques de l'arrêté du 21/12/79, vous trouverez un critère pour les viandes hachées et préparations de viandes (et non préparation de viandes hachées, le mot haché a disparu) donc il y a ambiguïté et je ne sais plus que l arrêté il faut respecter ?
Par contre votre suggestion sur les épices est intéressante : existe il un moyen pour diminuer cette flore ? comment prouver que cela vient bien des épices ?
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Attention, l'arrêté du 29 février 1996 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

soizic riou mercredi 25 août 2004 08:55

la réponse à votre question se trouve dans l'annexe II de la note de service n°8056 du 24 mars 1997 dont l'intitulé est:
Fréquences et critères des autocontrôles à appliquer aux viandes hachées et préparations de viandes.
 
Il y est clairement écrit que les saucisses crues et les chairs à saucisse doivent répondre aux critères: "autres préparations de viandes obtenues à partir de viandes hachée"
La fréquence des autocontrôles est journalière et les critères microbiologiques sont ceux cités à l'annexe III, paragraphe 1.2:
E. coli                                    5.10²/g
Staphylococcus aureus           5.10²/g
Salmonelle                             abs. dans 1 g
 
Votre DSV a du ramené vos saucisses aux "préparation de viandes hachées "qui ont effectivement la flore totale à rechercher et des critères plus stricts pour les staph, les E.coli et la salmonelle.
Hors comme il est cité dans cette annexe:
"Préparation de viandes hachées: ce sont des préparations de viande obtenues à partir de viandes hachées d'animaux de boucherie, hormis les saucisses crues et les chairs à saucisse (art.2 de l'ARR. du 29 fév.96).. Exemple: steak haché de boeuf à la tomate,...
 
Désolée je n'ai pas ce document en informatique, je ne l'ai que sur papier sinon je vous l'aurais envoyé.

Philippe Sommer mercredi 25 août 2004 09:05

Il y a effectivement une discussion autour de la classification des merguez.
Pour ma part, elle devrait être classé dans les autres préparations à base de viande (en effet dans l'article 1 de l'arrete du 29/2/96 exclut des preparation à base de viande hachee les saucisse crue  et la chair à saucisse auxquelles les merguez peuvent être associée). Donc les critères que vous utilisiez me paraissent tout à fait convenables.

Néanmoins, concernant la question de la flore totale à J+1 (à DLC à mon avis il est illusoire de vouloir respecter le critere sur cette flore), il serait interssant de savoir s'il s'agit plutot d'une flore 1- Pseudomonas (pb de la matière première viande, ou de process, temps de preparation trop long, température du local trop important) 2- flore lactique (eventuellement possible si les viandes que vous utilisez vous arrivent sous atmosphère modifiée, 3- une autre flore (tq bacillus par exemple) qui pourrait etre
apporté par vos épices (faites une anlyse de flore totale sur cette matière première).

GIBOUT Olivier mercredi 25 août 2004 09:09

L'arrêté du 21/12/79 a été abrogé par celui du 29/02/96 pour les "autres préparations de viandes", lui même abrogé par l'AM du 01/12/99 pour ce qui concerne les "viandes hachées et autres préparations de viandes hachées".
Les critères a appliquer, à mon avis, sont donc ceux de l'AM du 29/02/96 pour les autres préparations de viandes et ceux de l'AM du 01/12/99 pour les viandes hachées et les préparations de viandes hachées.
Reste ensuite a bien interpréter les définitions de chaque catégorie de produits de l'AM du 29/02/96 pour trouver les critères applicables aux merguez.
ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

patrick Gaboriaud vendredi 3 septembre 2004 22:42

Est-ce que quelqu'un pourrais me dire dans quel critères microbiologique est classé le jambon de Bayonne?

Audrey SIEUR samedi 4 septembre 2004 13:30

il doit y avoir une categorie dans l'arreté de 79 :
produits de charcuterie cru, séché, soumis à dessication

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

guil_mig Tuesday, June 07, 2005 2:23 PM

nous fabriquons des poitrines de veau farcie (avec une chair à, saucisse classique) et je voudrais savoir quelle catégorie de produit
je dois choisir pour déterminer les critères microbio à identifier.
ceux de la poitrine de veau: charcuterie cuite et/ou ceux de la chair à saucisse?

Florence HUMBERT Tue, 7 Jun 2005 18:13:59 +0200

Je considèrerais cela comme "viandes hachées et préparations de viandes hachées" (arrêté du 29/02/96 modifié par arrêté du 01/12/1999 et par arrêté 
du 16/09/96)
donc n=5 éch par lot en principe et c=2 avec
FAM M=5 000 000 ; m= 500 000
E. coli M=500 ; m=50
Staph M=5 000 ; m=100
et n=5 éch par lot et c=0 pour les Salmonelles (absence dans 10 grammes)
je mets les chiffres avec tous les zéros bien que ce ne soit pas très pratique, parceque je ne pense pas que les puissances vont vous être restituées avec exactitude.

Antoine Stevens Tue, 7 Jun 2005 14:59:34 -0300

Dans ce genre de cas, lorsqu'il y a mélange, il convient de prendre les critères les plus sévéres, qui s'appliquent à l'ingrédient le plus risqué, en l'occurence, la chair à saucisse / viande hachée.

C'est le même problème lorsqu'il faut analyser une salade au saumon fumé : crudités ou poisson fumé?

MC Vuylsteker Tue, 7 Jun 2005 21:55:09 +0200

C'est considéré comme un plat cuisiné à base de viande.

Clarab_h Thu, 9 Jun 2005 10:24:31 +0200 (CEST)

je voudrais faire appel aux experts en microbio et aux connaissances de tous.
Je fais faire des études à DLC de certains de nos produits maison par un laboratoire, seulement à la dernière analyse, j'ai des résultats non conformes.

Or, n'étant pas experte en développement microbien, j'aimerais avoir des explications que le laboratoire ne me fournit pas et savoir si ces résultats sont normaux.
Pouvez-vous m'aider ?

Deux analyses :
- Pâté de campagne : tranches de 100g conditionnées en sous vide.
* les analyses à / J+2 / J+7 / J+15 /J+21
- résultats des coliformes à 30°C / <10 / <10 / <10 / 4800 (critère conformité = 1000)
- résultats des micro-org à 30°C / 50 / 260 / 350 / 91000 (pas de critère car développement normal de flore lactique en sous vide).

- Terrine de foie gras : tranches de 100g conditionnées en sous vide.
* les analyses à / J+4 / J+10 / J+17
- résultats des coliformes à 30°C / 40 / 70 / 30000 (critère conformité = 1000)
- résultats des micro-org à 30°C / 190000 / >3000000 / >3000000 (pas de critère car développement normal de flore lactique en sous vide).

Tous les autres micro-organismes (coliformes thermo, staph...) contrôlés sont conformes.

Quel est le développement des coliformes à 30°C ? la croissance est-elle exponentielle? a-t-elle un lien avec le développement de la flore lactique?

merci pour vos lumières.

Gwendal Morin Thu, 09 Jun 2005 12:14:09 +0200

Ausujet des analyses
Pouvez vous donner plus d'information sur le protocole suivi par le laboratoire ?
- Etude à DLC avec conservation à rupture constante
- Etude de viellissement avec rupture de la chaine du froid volontaire en fin de cycle de vie du produits.

La connaissance du protocole est utile pour bien comprendre les résultats..

Ensuite vos produit contiennent-ils des conservateurs ?

Au sujet des bacteries :
La croissance des micro-organismes est classiquement exponentielle sur un milieu non limitant en élément nutritif.
Ensuite les Coliformes 30° sont des bactéries qui composent de la flore mésophile 30°, de plus les coliformes sont des bactérie aéro-anaérobie si je me souvient bien de mes cours de microbiologie. La mise sous vide, ne limite principalement que la prolifération des organismes aérobies stricts.

Laurent KRYSIAK Thu, 9 Jun 2005 13:09:29 +0200

plusieurs questions/remarques me viennent à l'esprit :

> avez-vous vérifié la tenue de votre sous-vide dans le temps ?
> avez-vous réalisé des contrôles fournisseur (notamment sur le foie gras :
> niveau de contamination initial élevé) ?
> testez-vous l'efficacité de vos procédures de nettoyage/désinfection ?
> allez-vous conserver votre laboratoire actuel ? (humour, quoique...)

La liste n'est certainement pas exhaustive, mais vous fournit quelques pistes de réflexion

Clarab_h Thu, 9 Jun 2005 13:11:33 +0200 (CEST)

Concernant l'étude à DLC que j'ai demandé au labo, il n' y a aucune rupture du froid, j'ai voulu qu'il conserve les produits tels qu'ils le sont chez nous, à savoir en poche sous vide, en chambre froide à 3-4°C. Sinon, les produits ne contiennent aucun conservateur.
Je ne connais pas le protocole suivi par le laboratoire, je sais qu'il est accrédité Cofrac.

ce qui me surprend le plus, c'est la quasi-absence de multiplication des coliformes à 30° pdt plus de 10 jours et la derniere semaine l'explosion au niveau de la croissance...

Clarab_h: Thu, 9 Jun 2005 13:16:25 +0200 (CEST)

pour répondre à ces questions :

> avez-vous vérifié la tenue de votre sous-vide dans le temps ?
j'ai conservé un double des échantillons envoyés au labo, mais plus afin de vérifier la qualité organoleptiques du produit aprés confirmation des résultats conformes. les sous vide sont ok.

> avez-vous réalisé des contrôles fournisseur (notamment sur le foie gras :niveau de contamination initial élevé) ?
le niveau de contamination initial est faible, car les résultats à j+2 et j+4 sont ok (cf premier mail)

> testez-vous l'efficacité de vos procédures de nettoyage/désinfection ?
oui ras de ce côté là

> allez-vous conserver votre laboratoire actuel ? (humour, quoique...)
je suis en train d'en démarcher d'autres ;-))

merci encore de m'aider à comprendre.

Gwendal Morin Jeudi 9, Juin 2005 14:46

Plusieurs question complémentaire :
- Combien d'échantillon de chaque produit et par analyses avez vous fournis à votre laboratoire ?
- Les deux produits ont-ils été donné au labo le même jour ? Si tel est le cas le labo a peut-être eu un problème le jours de l'analyse à 21 jours.

Enfin, il serait intéressant de faire de nouvelles analyses à 21 jours avec le même laboratoire ou un autre. Pour être sur de la qualté de conservation des produits, vous pouvez les conserver vous-même jusqu'au jour de l'analyse.

Daniel THOUVENOT Thu, 9 Jun 2005 14:49:08 +0200 (Paris, Madrid (heure d'été))

êtes-vous sûre que ce sont bien des coliformes que vous dénombrez à 30°C et qu'il n'y a pas d'interférences avec des bactéries psychrotrophes ayant un comportement analogue aux coliformes ?

Claudine Peroval Mon, 13 Jun 2005 14:03:11 +0200 (CEST)

Au cours d'un audit d'hygiène, j'ai preleve de l'andouille de Vire conditionnée sous-vide dans une grande surface. L'analyse microbioligique a montré la presence d'anaérobies sulfito-réducteurs à 46°C (4400 ufc/g soit 147fois la norme). Je voudrais savoir d'où peut provenir la contamination ? Et quelle mesure doit-on prendre au niveau de la distribution ?

Emmanuelle Aime Mon, 13 Jun 2005 16:23:24 +0200

Les causes de présence d'ASR sont multiples et peuvent être intiment liées:

* Défaut de refroidissement du produit
* Chaîne du froid non respectée, séjour au tiède
* Mauvaises conditions de stockage
* Contaminations croisées
* Conservation prolongée
* Défaut d'hygiène du personnel
* Conservation de suace ou jus de cuisson

Emmanuelle Girard Mon, 13 Jun 2005 16:44:42 +0200

Il me semble que l'origine de la contamination est à rechercher dans la qualité microbiologique des matières premières mises en oeuvre (chaudins de porc). De plus un défaut de cuisson (non respect du barême) a dû intervenir pour expliquer la non destruction des formes sporulées des ASR, les formes végétatives n'ayant pas pu résister même à une mauvaise cuisson vu les paramètres généralement appliqués. Mes recherches s'orienteraient dans cette direction dans un premier temps mais il est nécessaire de mieux connaître
les conditions de production pour être formel sur la nature du dysfonctionnement.

Espérant vous avoir fourni des élémensts de réponse

Marie-Noëlle FRANCOIS Mon, 13 Jun 2005 20:19:36 +0200

Les ASR représentent essentiellement Clostridium perfringens, qui est fait partie de la flore classique des tubes digestifs des animaux à sang chaud.
C'est en quelque sorte un signe d'une contamination fécale. Vous devriez retrouver une flore de type E.coli ou coliformes thermotolérants importante également, en toute logique.

VENDREDI 01 JUILLET 2005

VIGIE VIANDE 30/06/05 Identification des germes responsables de l'altération du jambon cuit
http://www.vigie-viande.info

(à partir du lien indiqué cliquer sur ARCHIVES pour retrouver le texte correspondant)
(source Valérie BRIDOUX ; VIGIE-VIANDE)

qualiseb Thu, 09 Feb 2006 07:33:22 -0000

> ---------- Initial Header -----------
>
> From : hygiene@yahoogroupes.fr
> To : hygiene@yahoogroupes.fr
> Cc :
> Date : Wed, 8 Feb 2006 14:00:17 +0100 (CET)
> Subject : [hygiene] Listéria produit cru
>
> Bonjour,
>
> J'aimerai savoir quel est le critère microbiologique pour la
listéria pour les produits de charcuterie crue à cuire avant d'être
consommée (par ex saucisse fraîche, boudin)? Je ne trouve aucun texte.
> Merci de votre aide.
>
> FM




--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "euqilegnal@i..." <euqilegnal@i...>
a écrit
>
> bonjour,
> une petite précision pour commencer : le boudin n'est pas un
produit cru (voir code des usages charcuterie). son diagramme de
fabrication inclu une phase de cuisson même si (normalement) il sera
à nouveau cuit avant consommation.
> ensuite vous trouverez des info sur listeria dans le nouveau
réglement sur les critères microbio :
>
> JOUE 22/12/05 Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15
novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables
aux denrées alimentaires (liens dans les archives de la liste)
>
> et dans la publication de l'affsa :
http://www.afssa.fr/Ftp/Afssa/29302-29303.pdf
>
> espérant avoir pu vous aider


Bonjour,

Le problème pour la détermination des critères microbiologiques ( mise à part peut être pour listeria ) des produits à base de viande à consommer après cuisson est qu'il "n'existe" plus dans le R 2073/2005.

La DGAL envisage une concertation avec les filières pour statuer sur des critères n'existant plus.

Cordialement

Laurent

Fanny LS Thu, 9 Feb 2006 15:05:42 +0100 (CET)

Il me semble que pour les produits "oubliés" dans ce règlement l'arrêté de 1979 est toujours d'actualité (puisque non abrogé encore).
Sinon, renseignez-vous auprès de votre labo d'analyses ou du CTSCCV.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

julien_lecocq June 27, 2006 4:12 PM

c'est un jour où je me pose beaucoup de questions...
Selon le reglement CE 2073/2005 définissant les nouveaux critères microbiologiques je suis un peu désamparé parceque je ne trouve pas les critères concernant ce que je fabrique, à savoir de la charcuterie cuite.
Je m'attendais a trouver une catégorie "produits à base de viande" mais non, il y a la listéria, mais a coté de cela rien d'autre...

Sur quoi devrais je me baser ? ? ? Cela a peut etre déjà été abordé, mais je n'ai pas réussi a trouver les réposne avec le moteur de recherche
Merci d'avance

Florence HUMBERT Thu, 29 Jun 2006 10:58:20 +0200

Il vous faut lire l'avis de l'AFSSA du 24 fév 2006.
Selon le type de produits que vous fabriquez, vous devez avoir des "préparations de viande" et " préparations de viande hachée". Ces dernières seraient regroupées dans la catégorie des "viandes hachées".
Il y a tout de même ds le 2073 :
- point 2.1.6 : viandes hachées, 2 critères d'hygiène du process : Flore aérobie et E. coli
- point 2.1.8 : préparations de viande, 1 critère d'hygiène du process : E. coli

elodie PERRIER Thu, 29 Jun 2006 19:57:54 +0200 (CEST)

je ne suis pas d'accord avec vous, je me trouve dans le même cas que julien; il y a certains produits cuits qui sont ni des viandes hachées ni des préparations de viande mais bel et bien des "produits à base de viandes"; on m'a conseillé de rester sur le règlement de 79. Des critères devront être redonnés vers le mois de septembre.
Je n'en sais pas plus.

qualiseb Thu, 29 Jun 2006 19:32:51 -0000

Le paquet hygiène n'a pas repris la notion de "préparation de viande hachée", seulement "préparation de viande". Mais en France il y a telescopage avec le code des usages de la charcuterie. L'Europe inclu dans les préparation de viande aussi bien les merguez que les burgers ( viande hachée avec épices et soja ). Les uns ( type merguez ) ont droit aux conservateurs, les autres ( type burger ) n'y ont pas droit, forcément, les risques sont différents. Les professionnels de la viande hachée devrait faire la différence dans
leur guide de bonne pratique et réaffecter certaines "préparations de viandes hachées" sous les critères "viandes hachées".

amal barmaki Lundi 19. Mars 2007  13:23

je suis à la recherche des analyses (physico-chimiques, bactériologiques...) qui doivent être faites pour la fabrication des saucisses crues. et est cequ'il y'as des normes à suivre pour cela ?

Sandrine ERLENBACH Lundi 19. Mars 2007  13:54

Pour les analyses physico-chimiques, vous trouverez les informations dans le code des usages de la charcuterie. Les paramètres à rechercher et les valeurs à respecter dépendent de la dénomination du produit.

Pour les analyses bactériologiques, vous pouvez étudier le règlement 2073/2005 du 15 novembre 2005 et vous inspirer de celui du 21 décembre 1979.
Les produits de charcuterie crus à base de farce crue hachée ont des critères particuliers.

chobdavid Mardi 27. Mars 2007  11:47

Bonjour, j'aurais souhaité savoir si les saucisses crues rentraient bien dans la définiton "préparation de viande" comme on peut le lire dans le réglement 853/2004 dans l'annexe 1.
Ces saucisses seraient composées de viande désossée, hachée fraiche avec incorporation de condiments type épice et de chair à saucisse par exemple.
Aucun traitement à part le réfrigération, ne serait appliqué à ce produit. Ces produits seraient conditionnés et vendus à nos clients.

Restant à votre disposition pour tout complément d'informations.

D'avance merci.

Corinne HOLLEY Mardi 27. Mars 2007  13:48

Vous trouverez dans la note d'information n°2000-154 de la DGCCRF et la note de service DGAL N2000-8068 ces définitions. Oui votre saucisses crue est une préparation de viande (attention à la quantité de sel qui doit être inférieure à 15g /kg pour cette définition).
Cordialement,

Corinne HOLLEY

Attention: la note N2000-8068 citée ci-dessus a été abrogée et replacée par la note de service DGAL/SDSSA/N2008-8044, elle même remplacée par la Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8181 du 13/08/2012 Production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogataires à l'agrément.

Jean Claude DAUDY Mardi 27. Mars 2007  14:55

Préparations de viandes:
Les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche.
R853
Avez vous un lien vers cette note de service DGAL/SDHA/2000/8068 ?
Elle apparait en effet dans d'autres documents officiels, mais elle même ... ?

Préparation de viandes hachées :
Les produits dénommés préparations de viandes hachées sont obtenus :
• soit à partir de viandes hachées d’animaux de boucherie auxquelles ont été additionnées d’autres denrées alimentaires à l’exclusion des denrées définies au paragraphe 3.1 ci-dessus, des condiments ou des additifs conformément à la réglementation ;
• soit à partir de viandes qui ont subi un ou des traitements insuffisants pour modifier à coeur leur structure cellulaire et faire perdre à celles-ci les caractéristiques de la viande fraîche ;
• soit à partir de mélanges de viandes hachées de plusieurs espèces.

Peuvent être utilisées pour la fabrication de préparations de viandes hachées les viandes hachées provenant d’animaux de boucherie des espèces suivantes : bovine, porcine, ovine et caprine. La proportion de viande hachée doit être supérieure à 50%.
(GPEM)
Cordialement,
Jean Claude DAUDY

elodie PERRIER Mardi 27. Mars 2007  17:49

Je confirme la réponse de corinne, il faut bien prendre en compte la teneur en sel.

Pascale GUIMBRETIERE Jeudi 30. Août 2007 11:36

quelqu'un serait-il en mesure de me transmettre les critères physico-chimiques réglementaires des produits suivants:

- merguez

- saucisses et chipolatas nature et oignons

- pâtés campagne, ail et foie.

- Boudin noir

(je sais qu'on peut trouver ces informations dans le code des usages, mais le prix de cet ouvrage est un peu élevé pour une petite entreprise de 8 personnes, surtout pour un nombre limité de produits !)

qualiseb Jeudi 30. Août 2007 21:34

Il est vrai que beaucoup de petites entreprises ne peuvent accéder à ce qui est pourtant une règle de travail ( les normes à respecter, payantes, que ce soit par des documents à acheter ou des cotisations à payer à des syndicats ou des fédérations ). Est'ce normal ??? Mais c'est vrai qu'en France "tous les produits sont sains et nul n'est censé ignorer la loi".

Il me semble que les plus à même à "DONNER" ces info sont ceux qui les contrôles ( DDCCRF ), mais je pense que beaucoup hésite à les contacter, en effet, certainement que beaucoup de ces contrôleurs ont compris qu'ils avaient d'abord et aussi un rôle d'information et d'accompagnement, mais d'autres se doivent de "fliquer" telle une horde de gendarmes autour d'une voiture "ont trouve toujours quelques choses", d'autant plus quand ont a pas connaissance des règles......

Cordialement

Laurent

PS : cela ne vaut pas que pour les petits charcutiers ( clin d'oeil Bernard )

jowey_67 Jeudi 8. Novembre 2007 12:58

je travaille actuellement dans une fabrication de charcuterie.

Je suis en train de constituer un dossier d'agrément pour la fabrication de merguez.

Suivant l'arrêté de 96 qui a été abrogé, les critères microbiologiques demandés sont les suivants si je ne me trompe pas (pour les produits finis) :

E.Coli /g

Salmonella /1g

Staphylocoques coagulase positive /g

Listeria monocytogenes – Dénombrement /g

Listeria monocytogenes /25g

Hors, la DSV nous demande de justifier notre choix de ne pas considérer les ASR dans nos critères d'analyses!!

Si déjà les arrêtés ne nous le demande pas, je ne vois pas pourquoi ça serait à nous de justifier ce choix!

Si quelqu'un pouvait m'aider ?

En vous remerciant,

Florence Humbert Jeudi 8. Novembre 2007 15:27

Avant de se fixer des analyses et des critères, il faut un but bien précis (respect d'une réglementation, autocontrôle avec limite critique fixée en interne...). Sinon on dépense de l'argent pour rien.

Revenir à l'étape 1 = l'analyse des risques.

Le critère microbio ASR est censé contenir les Clostridium. C'est donc un indicateur (ou un critère d'hygiène si vous préférez).

Le risque Clostridium existe effectivement lors de la production de merguez (contamination des matières premières par les germes digestifs, contamination des surfaces et de l'environnement, multiplication possible si rupture chaine du froid...), mais :

1- il doit être contenu par les pré-requis

2- il n'y aura pas, en principe, de danger pour le consommateur, sauf si faute en cuisine (conduisant à une production de toxines)

De plus comme le dit très justement la réponse précédante (Christine) il n'y a aucun critère ASR dans le 2073/2005.

Le 2073/2005 rappelle aussi ce qu'est un critère microbio : ce n'est pas seulement un chiffre. Il faut une raison valable, une fréquence, un prélèvement, une technique .... etc...

Florence HUMBERT

O. Cerf Jeudi 8. Novembre 2007 15:35

Le règlement 2073/2005 concerne notamment les critères microbiologiques d'hygiène de procédé. Mais il en contient moins que l'arrêté (abrogé) de décembre 1979 complété par des arrêtés ultérieurs comme celui que vous citez. Si les professionnels réduisent les contrôles, il existe un risque (tout à fait sérieux) de dégradation générale de la qualité hygiénique des aliments en France. Pour éviter cela, deux recommandations ont été faites par la DGAL :

- demander aux interprofessions, syndicats interprofessionnels, fédérations, etc. de proposer des critères microbiologiques d'hygiène de procédé que l'AFSSA évaluera, critères qui figureront dans leurs guides de bonnes pratiques et d'application des principes HACCP ;

- en attendant et à titre transitoire, continuer d'utiliser les critères de l'arrêté de 1979 et de ses compléments. Il y avait des critères pour les ASR dans les "Produits transformés à base de viande". J'ai bien l'impression qu'il n'y avait pas de critère ASR pour les merguez. Peut-être votre inspecteur s'est-il trompé ?

À l'heure présente, les propositions de certaines professions, notamment la votre, sont en cours d'examen à l'AFSSA, qui rendra un avis très prochainement.

Eric Kalinowski Jeudi 8. Novembre 2007 16:23

Et quid des données fournies à l'époque dans "La Qualité Microbiologique des Aliments" Jouve Coord (1995) qui signalait déjà des critères d'Hygiène et des critères impératifs* (page 330 et al: Partie 3B)?

N'est-ce une piste intéressante aussi pour tous les autres produits (dont les Pâtisseries) / ex AM du 21 Décembre 1979?

*PS: il n'y a pas d'ASR

Eric KALINOWSKI

Chambre de Métiers et de l'Artisanat d'Arras

O. Cerf Jeudi 8. Novembre 2007 16:31

En effet, ce livre est toujours une référence utile.

qualiseb Jeudi 8. Novembre 2007 21:24

Les critères UE pour les préparations de viande ( entre autres, les merguez):

DE SECURITE:

_1.6 Viande hachée et préparations de viande d'autres espèces que les volailles destinées à être consommées cuites

Salmonella n=5 c=0 Absence dans 10 ( 1 X par semaine, 1 X/quinzaine après 30 semaines de négatif )

D'HYGIENE:

_2.1.8 Préparations de viande E. coli (8) n=5 c=2 m=500 ufc/g

ou cm2 M=5 000 ufc/g ou cm2( 1 X par semaine, 1 X/quinzaine après 6 semaines de conforme )

A partir du moment où l'UE s'est prononcé sur un sujet, il prime sur les règles nationales. D'un autre côté, "l'esprit" des règlements CE est interprété par nos chères autorités compétentes et pour réduire le nombre d'analyses ( par rapport aux critères nationaux pourtant abrogés ), il faut avoir une maîtrise des pré-requis et de l'HACCP...

mais, puisque de toute façon, seule le résultat compte et que l'industriel est seul responsable...

SOMINE DOLO Jeudi 8. Novembre 2007 17:00

même si les arrêtés ne vous l'impose, il y ace qu'on appelle le principe de précaution qui vous oblige à aller souvent au delà du contexte général. N'oubliez pas que la viande et ses dérivées sont des produits nobles donc très hautement à risque.

Plus techniquement, la recherche des ASR est de mise dans votre cas, car le risque est très élévé au niveau des produits d'ajout (ingrédient notament les épices) que vous incorporés. en effet, ces épices peuvent être des plages de spores d'ASR

Donc vous pouvez prendre deux mésures:

soit vous établissez un cahier de charge très stricte avec vos fournisseurs d'épices

soit vous faites vous même un contrôle à la reception de vos épices avec un plan d'échantillonnage très éfficace

merci

Bruno PEIFFER Vendredi 29. Janvier 2010  9:45

Je transfère ci-dessous la sélection de thèses en ligne de l'université de
Massey <http://epicentre.massey.ac.nz/Default.aspx?tabid=132&pid=0>.

Simone Titus (2007) A novel model developed for Quantitative Microbial Risk
Assessment in the pork food chain. (View
PDF)<http://epicentre.massey.ac.nz/Portals/0/EpiCentre/Downloads/Publications/Thesis/STitusPhDThesis.pdf>

dubois.lisa Vendredi 24. Septembre 2010 11:32

Je suis au service qualité d'une charcuterie artisanale, nous devons relancer les validations de DLC cependant je me poser la question des critères à utiliser : Il y a des critères règlementaire de sécurité (règlement 1441/2007) notamment pour les produits cuits listeria et salmonelle, cependant pour les critères d'hygiène rien.

J'ai deux solutions : utiliser les critères de la FCD qui s'applique normalement au produits GMS en rayon mais qui me paraissent complet

"- Critères microbiologiques applicables à partir de 2009 aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon"

Exemple du cuit :

Flore totale < 10.000.000 UFC/g

Ratio FT/ Flore lactique < 100

Staph < 100

Escherichia < 10

Salmonelle Abs dans 25g

Listeria Abs dans 25g

ou alors utiliser les critères conseillé par la ceproc

agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Charcuterie-traiteur_artisanal_V1-2.pdf

Flore totale < 300000 UFC/g

Ratio FT/FL < 100

Enterobactérie < 1000

Bactérie anaérobies sulfito-réductrices < 30

Merci par avance pour vos remarques, avis et conseil

Dr Mohamed Dayi Vendredi 24. Septembre 2010 19:29

Deux remarques:

-La conformité aux critères de sécurité (L.moncytogenes et Salmonella spp) est un impératif réglementaire dans le CE 2073/1441

-Les critères donnés sur le site du Ministère sont plus adaptés pour la charcuterie artisanale, en particulier les ASR et la ration FT/FL.

C'est du moins le protocole de validation de DLC que nous avons appliqué pour une charcuterie artisanale au Maroc pour les produits cuits

--

Dr Mohamed Dayi

siham bouchenak Dimanche 26. Septembre 2010 14:31

En plus des critères de la FCD, vous avez la nouvelle version du guide d'aide à la gestion des alertes alimentaires paru en 2009 qui fixe certains seuils non prévus par la réglementation UE.

Vous avez également la note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 09 mars 2010 sur la validation des durées de vie qui peut vous donner quelques orientations à ce sujet.

helene.legrain Lundi 27. Septembre 2010 0:15

J'ai recensé différentes sources en ce qui concerne les critères

microbiologiques applicables aux produits de charcuterie :

- le Jouve

- la saisine de l'AFSSA n°2007-SA-0174 liée à la saisine n°2006-SA-2015

- la FDC

- la FICT

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Produits_a_base_de_viande___charcuteries_V1.pdf

Il faut distinguer les critères de sécurité (Listeria et salmo) à caractère obligatoires des critères indicateurs d'hygiène des procédés qui sont définis par chaque entreprise en fonction de son analyse des dangers, de son historique, de ses procédés de fabrication ...

De plus il faut rester attentif à la pertinence des critères ... on sera plus attentif sur un produit cuit et remanipulés après cuisson plutot que sur un produit cuit dans son emballage de commercialisation.

N'hésitez pas non plus à consulter vos clients s'ils ont des exigences spécifiques en termes de résultats microbiologiques.