CHRONOLOGIQUES

HOPE XAVIER vendredi 20 août 1999 10:57

Actuellement en licence de biochimie à Nancy et en stage dans une entreprise de salaisons:Les salaisons du Toulois à Velaine en haye,

je dois mener une etude, destinée à concevoir un protocole de validation des DLC le plus économique possible.

Je m'adresse donc à vous afin de vous demander votre avis sur le choix des germes les plus pertinents à analyser selon les familles de produits.

charcuteries crues à cuire (chipolatas, merguez, ....)

charcuteries cuites (saucisses de francfort, strasbourg, ......)

charcuteries cuites de gros calibre et en boyau étanches (roulades, cervelas)

salaisons crues, fumées, cuites,

jambons

produits de charcuterie patissiere cuits (friands à la viande , .....)

produits de charcuterie patissiere en sauce (roulés au fromage, croissants au jambon, croque-monsieur, .....)

cordialement,

céline masay

Bruno PEIFFER vendredi 20 août 1999 13:02

Je suis très content de compter Olivier DEBAERE parmis nous. Nous aurons sans doute l'occasion de parler de sujets identiques étant donné que la cuisine Africaine est également bien présente à Paris. Par conséquent l'analyse des risques et leur maîtrise seront intéressantes à étudier ensemble.

Concernant la question de Céline Masay, je livre ci-dessous un petit "hit-parade" dans le désordre des germes pathogènes qui ma paraissent les plus susceptibles d'être présents dans la charcuterie. Mais il y a ici des spécialistes dans le domaine qui ne manqueront pas d'étayer le sujet.

Clostridium botulinum :
L'aliment le plus souvent en cause dans le botulisme en France reste le porc (jambon salé ou fumé, lard, pâté en terrine, saucisson, charcuterie) de préparation artisanale ou familiale ; en ce qui concerne les jambons, la cause la plus fréquente (88 % des cas) est le jambon à l'os de préparation familiale.

Concernant les salmonelles, les produits de charcuterie véhiculent toujours un grand nombre de sérovars dont Typhimurium et Derby représentent respectivement 31,3 % et 15,3 % des souches isolées. Cette information
serait peut être à actualiser si quelqu'un dispose d'éléments plus précis.

Listeria est évidemment concerné (rillettes et langue de porc en gelée identifiées en 1992-83 lors d’épidémies en France). mais aussi le jambon, le pâté et le foie gras.


Shigella est également concerné par la charcuterie. Idem pour Staphylococcus aureus.

Michel Desbiens vendredi 20 août 1999 15:13

Vous touchez là une problématique plutôt nébuleuse. Ayez eu à éclaircir quelque peu les procédures d'évaluation de durées de conservation, il est apparu qu'aucune procédure standardisée, pouvant être reconnue d'emblée par
les autorités en charge de l'inspection, n'est disponible (du moins au Canada). La France est allée plus loin en ce domaine en établissant quelques repères pour l'établissement de la DLC. Une norme AFNOR (XP V 01-003, décembre 1998) vient de paraître, mais est peu élaborée et muette quant aux microorganismes cibles. On semble condamnés au cas par cas. Ce que j'ai trouvé de plus précis en cette matière est un guide du SYNAFAP (Aide à la maîtrise de l'hygiène alimentaire des plats préparés réfrigérés, SYN 95.10), qui fait état de quelques organismes cibles (indicateurs et
pathogènes). En marge de ces lignes directrices, de nombreux travaux scientifiques publiés (notamment des challenges spécifiques à chaque type de produits) ont été publiés.
Évidemment, je ne prétends aucunement avoir fait le tour de ce qui est disponible du point de vue normalistion, bien au contraire. Si d'autres personnes avaient des informations complémentaires, je serais très heureux
d'y avoir accès.

Michel Desbiens
Centre technologique des produits aquatiques
Gaspé, Québec

NELLY DOCIN-JULIEN jeudi 19 août 1999 20:32

Il me semble que l'on peut s'inspirer des germes recherchés (Arrêté 1979, charcuterie crue et cuite, et PC).

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Les Staphylocoques dorés sont particulièrement à surveiller dans les produits secs, car ils sont halophiles.

De même dans les produits secs : les Entérobactéries, telles que Coli thermotolérants et Salmonelles.

 mercredi 23 février 2000 08:59

Langue de porc en gelée : Une charcuterie très vulnérable

http://www.alsapresse.com/jdj/00/02/23/IGF/article_21.html

armail  vendredi 15 décembre 2000 18:17

Dans l'urgence, il me faut valider un barème de  cuisson pasteurisation.
Comment faire mon "plan d'expérience"/d'échantillonnage pour la determination de la charge microbienne avant cuisson?
taille de l'échantillon/durée de la période de prise d'échantillon ...En dehors des germes réglementaires (FMAR/ASR/Col ttx/colif 44°C/salmonella), serait il judicieux d'étudier d'autres germes?
cuisson sous vide pour 1 type de jambon injecté à 25%, 3 mois de DLC
cuisson sous boyau de produit injecté (étape contaminante et inutile mais le patron l'exige...) cutterage, barattage, 42 j de DLC.
les 2 produits sont en poids variable lors de la mise en cellule.
Merci beaucoup.
Armelle, de bretagne

O. Cerf  vendredi 15 décembre 2000 10:49

Avez-vous posé la question au Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viande : CTSCCV@vet-alfort.fr ou vendeuvre@vet-alfort.fr?

armail  samedi 16 décembre 2000 12:36

Oui, mais pour l'instant, le centre technique de la salaison ne me propose que des simulations de simulation de détermination de Vp à 2000F et ma Direction, déjà très peu sensible à...ne veut pas en entendre parler! Par ailleurs, cette préoccupation urgente (qui devrait pourtant ne plus être une préoccupation depuis longtemps) faite suite à une grosse pression client. Et comme nous interrompons la production pendant 15 jours, il aurait été idéal que je fasse les tests entre hier et aujourd'hui!
Merci pour l'autre adresse.

O. Cerf lundi 18 décembre 2000 12:23

Si le CTSCCV ne peut vous aider, voici une autre ressource potentielle, mon collègue Jean-Christophe Augustin : augustin@vet-alfort.fr

Et voici mon avis :
Problème n°1 = détermination de la charge microbienne avant la cuisson

A décomposer en deux :

1/ pour les bactéries qui sont normalement dénombrées (FMA, Col ttx, colif  44°C, peut-être ASR) vous avez déjà la réponse :  reprenez les cahiers  d'analyse.

2/ pour les autres bactéries qui ne devraient pas être là d'habitude (ASR?, salmonella), vous n'avez - en principe - pas de chiffres, et chercher à les établir est une tâche difficile, pour dire le moins. Il faut donc poser à priori que la contamination pourrait-être, disons, 1 bactérie par prise d'essai.

Problème n°2 = validation du barème
Vous connaissez :
    * la concentration initiale de chaque flore ou vous faites une hypothèse sur elle,
    * votre barème,
    * la thermorésistance de vos flores, sauf évidemment la FAM (voir littérature scientifique, notamment
http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/ift-over.html).
Vous pouvez donc calculer l'efficacité E (le nombre de réductions décimales) de votre barème vis-à-vis de ces flores : tout est expliqué dans le document cité.

Après calcul, vous allez trouver des résultats du genre : Si Co = 10^n (dix à la puissance n) par kilogramme, et si E = 5, il reste C = 10^(n-5).  Vous allez trouver un chiffre qui est une fraction de 1, par exemple 10^ -7).

C'est l'équivalent de la probabilité de trouver 1 survivant dans 10^7 kg. A votre patron et à son client de voir si la probabilité que vous allez trouver leur convient !

En d'autres termes, vous allez faire une simulation. Comme le CTSCCV, mais avec vos propres données. Et c'est la bonne façon de faire !
Bon courage, n'hésitez pas à demander des compléments d'explication si besoin,
OC

abdou medkour  dimanche 25 février 2001 20:16

BONJOURS MES AMIS
J'AIMERAI SAVOIR DES INFORMATIONS RELATIVES AUX VALEURS PASTEURISATRICES ET STERILISATRICES APPLICABLES EN CHARCUTERIE
METHODE DE CALCUL, VALEURS RETENUES ET TOUTES AUTRES INFOS

armail  mardi 27 février 2001 21:02

La Vp dépend de votre souche de référence et du produit.
Attention, vous pouvez avoir une valeur pasteurisatrice "satisfaisante", mais ce n'est pas pour autant que votre traitement thermique (cuisson refroidissement) sera validé.

Sat, 17 Mar 2001 19:15:42 +0100     De : "marc ruwet" 

  Bonjour à tous

Je suis nouveau sur ce forum et j'espère pouvoir contribuer à son fonctionnement.

Je suis étudiant ingénieur et travaille sur la pasteurisation de charcuteries cuites. Il s'agit, en fait, de mon travail de fin d'étude.

A ce sujet, j'ai une question à vous soumettre.

Je pense que La valeur pasteurisatrice utilisée couramment en ce qui concerne la charcuterie est de 40. Est-ce exact?

J'ai trouvé la formule de la valeur pasteurisatrice

VP = t.10 exp((T - 70)/10)

(Il me semble que "t" s'exprime en minutes et cela me parait assez bizarre.

Cette formule permet de fixer le couple temps/température à partir d'une valeur pasteurisatrice (VP) connue. Mais comment alors peut-on calculer

cette valeur pasteurisatrice?

Existe t-il une autre formule?

Qu'en est-il des valeurs D et z?

Doit-on se baser sur le germe le plus résistant et quelle formule uitliser?

Voilà beaucoup de questions qui peuvent sembler triviales pour certains (La microbio n'est pas ma spécialité!)

Je vous remercie pour votre contribution à mon étude

A bientôt

Marc Ruwet

abilisconseil  mercredi 11 avril 2001 09:48

Est-ce que les restaurants ont le droit de recevoir du sang de porc de leurs fournisseurs boucheries pour effectuer des préparations du type boudin.
Si oui, quelles sont les contraintes en termes de packaging, d'étiquetage, de traçabilité, de durée de vie, etc ?

Sylvie Pierrard  jeudi 12 avril 2001 18:42

Il existe des critères microbiologique pour le sang des animaux de boucherie dans l'arrêté ministériel du 21 décembre 1979.
Mais à part les bouchers  qui le récupère directement à l'abattoir pour la fabrication de boudin le sang des animaux qu'ils achètent, je n'ai pas vraiment de connaissance d'autre circuit de commercialisation.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Fabien MASINI vendredi 13 avril 2001 11:25

Il existe plusieurs critères bactériologique réglementant ce type de produit. Ces critère sont établis en fonction du mode du stade de prélèvement:
                              GAM/g            Coli th/g      Salm/25g
      - Sang frais à la saignée:m =      100000            100            0

                              GAM/g            E.Coli/g            Staph C+/g      Salm/25g      Spore d'asr/g
      - Sang frais et produit: m =       1000000      1000            1000            0            30
         de sang manipulés

Données extraite de l'arrêté du 10 fevrier 1984: "concernant les dispositions relatives au sang des animaux de boucherie destiné à la consommation humaine."

J'espère avoir répondu à votre question.

Attention, l'arrêté du 10 février 1984 a été abrogé par l'Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant 

ahennebo  jeudi 14 juin 2001 15:04

Le carbonate de calcium (E 170) utilisé pour talquer les saucissons secs doit-il figuré sur une liste des ingrédients ?

Doit-on le considérer comme faisant partie du produit fini ou doit-on le considérer comme auxiliaire technologique permettant le sechage de la fleur
de surface ?

Merci de votre aide

Nathalie Donier   jeudi 28 juin 2001 13:46

Je travaille dans une charcuterie salaison. Les produits fabriqués (jambons, terrines)sont cuits dans un four puis immédiatement refroidis puis conditionnés sous vide.
Plusieurs analyses microbiologiques sont effectués sur ces produits tous les mois. Est il alors indispensable de calculer et de valider les valeurs pasteurisatrices ? Si
cela est le cas, faut il qu'un organisme valide ces valeurs ?

cefaq jeudi 28 juin 2001 19:42

Indispensable non !!!! pais cela est utile pour savoir si cela est assez cuit ou bien trop cuit.

Vous pouvez lire quelques infos sur : http://www.cefaq.fr/temp.asp

armail  jeudi 28 juin 2001 22:49

Tout dépend de votre type de clientèle, de direction.
Le tout est de bien choisir votre souche de référence.
Une valeur pasteurisatrice en elle même ne suffit pas.
Pour être sûr d'une destruction suffisante, il convient de faire des analyses sur produits crus et cuit, taille d'échantillon bien choisie.
Pour + d'info, vous pouvez contacter le centre technique de la Salaison.
cordialement

muriel.bagni  mercredi 18 juillet 2001 10:32

Je suis à la recherche d'informations concernant l'ajoût de polyphosphates dans les jambons supérieurs : connaissez vous un contact à la DGCCRF ?
à partir de quel taux de présomption d'ajout peut on suspecter une fraude ?
auriez vous de la bibliogaphie à me conseiller ?

merci d'avance pour vos réponses qui me seront précieuses !

Alain GONTHIER mercredi 18 juillet 2001 12:19

Le qualificatif de supérieur ne s'applique qu'à des jambons obtenus sans adjonction de polyphosphates sauf pour le véritable jambon cuit à l'os et le jambon cuit avec son os lorsqu'ils sont destinés à être remis chauds au consommateur. Dans ce cas, la dose maximale d'emploi est de 0,2% exprimé en P2O5. En dehors de ce cas, le calcul du phosphore ajouté pour un jambon supérieur doit aboutir à une valeur nulle ou même négative.

Amicalement

Dr Alain GONTHIER
Maître de Conférences
Qualité et Sécurité des Aliments
Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon
1 Av Bourgelat  BP 83
69280 Marcy l'Etoile FRANCE
Tel : 04 78 87 27 10
Fax : 04 78 87 25 54
a.gonthier@vet-lyon.fr

armail  mercredi 18 juillet 2001 21:59

Le taux de détection dépend des méthodes d'analyse permettant de calculer le P2O5.

Il est normalement interdit d'ajouter des polyphosphates. Mais selon à quoi
les PPi sont complexés, vous avez un masquage.
Vous pouvez contacter le centre technique de la salaison à Maison Alfort

muriel.bagni jeudi 19 juillet 2001 14:47

Merci pour vos informations.
J'ai pu faire une petite étude sur la suspicion d'ajout de polyphosphates dans les jambons supérieurs.

Je peux l'envoyer à ceux que cela interesse. Il suffit de m'en faire la demande.

cordialement
--
Muriel BAGNI
responsable de la cellule
Expertises et Conseils Alimentaire
A.C.H.A.
Assistance Publique-Hôpitaux de Paris

armail vendredi 20 juillet 2001 18:59

oui, j'aimerais bien avoir votre étude.L'ajout de PPi ou de vente de jambon à partir d'épaule revient assez souvent dans les fabricants de 1ier prix travaillant notamment essentiellement avec des grossistes.
Ce qui est moins clair, c le pouvoir de la DGCCRF p/r à une suspicion d'ajout de PPi. Il semblerait que leurs inspecteurs ne puissent faire une étude des données financières que si 1 résultat d'analyse prouve la présence de PPi.
merci aux spécialistes d'apporter des réponses.

Stéphane Rouzier  dimanche 22 juillet 2001 13:31

pour compléter et élargir votre information :

en ce qui concerne les produits de charcuterie, il existe un code de la charcuterie élaboré par le centre technique de la salaison en collaboration avec les administrations et et les professionnels.

D'autre part, il existe dans chaque Direction Départementale de la DGCCRF un agent capable normalement de répondre à ce genre de questions.

Bien à vous

M. Rouzier
contrôleur DGCCRF Rungis

muriel.bagni  lundi 23 juillet 2001 12:07

D'après le code des usages de la charcuterie, pour entamer une procédure répressive sur l'ajout de polyphophates dans les jambons supérieurs, la DGCCRF doit  faire une analyse sur au moins 13 pièces par lot de fabrication.

--
Muriel BAGNI
responsable de la cellule
Expertises et Conseils Alimentaire
A.C.H.A.
Assistance Publique-Hôpitaux de Paris

Emmanuel TREUIL  mercredi 25 juillet 2001 10:09

jusqu'à quel taux d'incorporation les protéines végétales sont-elles admises dans les produits de charcuterie et à quelles conditions ? Selon des informations que j'ai pu recueillir, le code de la charcuterie ( que j'essaye d'ailleurs de récupérer. Si quelqu'un sait comment ?) autoriserait pour certains produits (lesquels ?) des taux d'incorporation supérieurs à 65 %. Est ce à dire que pour les autres produits, des taux d'incorporation jusqu'à 65 % sont autorisés ? La question est d'autant plus confuse qu'une circulaire de 1977 parle pour les produits à base de viande de taux d'incorporation limité à 30%, en apparente contradiction avec le code de la charcuterie. Quelqu'un pourrait-il m'éclairer sur le sujet ?
merci
PS : pour terminer, je veux juste souligner qu'il ya sur l'utilisation des protéines végétales comme ingrédient en alimentation humaine un vide juridique total.

Emmanuel TREUIL
service juridique Union Cana/Caval
tel : 02 40 98 99 03
fax : 02 40 98 97 90

armail  mercredi 25 juillet 2001 20:33

pour le code de la charcuterie, voir centre technique de la salaison à Maison Alfort.Le fameux code reprend énormément de produits de charcuterie et salaison à base de porc.vous y trouverez certainement votre bonheur.pour la charcuterie à base de volaille : code CIDEF.Vous pouvez ausi vous renseigner à votre laboratoire d'analyse si vous ss - traitez.

Etienne Pierron vendredi 27 juillet 2001 17:33

Pour votre information le codes des Usages de la charcuterie définie les produits de charcuterie et de salaison quelques soit les espéces rentrant dans leur composition
Les rillettes de lapin ou d'oie sont donc définis dans le code des usages contrairement a une idée recue les produits de charcuterie ne sont pas fait que de porc
(loin s'en faut)
La volaille (les abats en particulier) est une matière première très importante rentrant dans la composition de nombreux produits de chacuterie définis dans le code des usages pour plus d'infos sur le code des usages  voir notre site web
sachez tout de même qu'il est disponible en version papier et sur CRrom

meilleures salutations a tous
--
Dr Etienne Pierron

CTSCCV Antenne Grand Ouest   CTSCCV
PIBS Le Prisme CP 70    7 avenue du Gal de Gaulle
56038 Vannes Cedex    F 94700 Maisons Alfort
tel : (33) 02 97 68 14 13   tel : (33) 01 43 68 09 83
fax : (33) 02 97 68 14 39   fax : (33) 01 43 76 07 20

Etienne Pierron vendredi 27 juillet 2001 17:35

> bonjour,
> jusqu'à quel taux d'incorporation les protéines végétales sont-elles admises dans les produits de charcuterie et à quelles conditions ? Selon des informations que j'ai pu recueillir, le code de la charcuterie ( que j'essaye d'ailleurs de récupérer. Si quelqu'un sait comment ?)

Oui vous pouvez le commander au CTSCCV

Dr Etienne Pierron

CTSCCV Antenne Grand Ouest   CTSCCV
PIBS Le Prisme CP 70    7 avenue du Gal de Gaulle
56038 Vannes Cedex    F 94700 Maisons Alfort
tel : (33) 02 97 68 14 13   tel : (33) 01 43 68 09 83
fax : (33) 02 97 68 14 39   fax : (33) 01 43 76 07 20


 lundi 20 août 2001 08:14

University of Helsinki, Helsinki 2001 - Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages
http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/elint/vk/erkkila/bioprote.pdf

armail mardi 21 août 2001 23:49

Le taux de polyphosphate est 1 calcul. Il est facilement possible de falcifier ce taux (qui est déterminer en fonction du P2O5) en complexant différents PPi et en jouant sur taux de sucre, protéines ajoutées...
Le moyen de voir ces fraudes peut ce faire en regardant le PCL qui est plus "parlant" que le P2O5.

benchikh.el.fegoun mercredi 5 septembre 2001 23:33

La temperature de pasteurisation en charcuterie (pate fine) est elle reglementé (si oui le texte svp).

En effet, la production desire absolument travaillé à 76°C pdt 1 heure.

je preconise 80°C. Existe il un texte en ce sens

armail  jeudi 6 septembre 2001 21:05

Il n'y a qu'une obligation de résultat bactério.Vous pouvez contacter votre labo ou le centre technique de la salaison pour avoir des protocoles.

ANONYME jeudi 6 septembre 2001 21:33

En ce qui concerne les pathogènes habituellement traqués, j'ai bien l'impression qu'il ne doit pas y avoir une grande différence dans les résultats de l'analyse bactériologique au bout d'un traitement thermique d'une heure à la température de + 76 ° ou à celle de + 80°.
Me trompé-je ?

cefaq.fr  jeudi 6 septembre 2001 22:12

Un dossier fait par le CTSCCV et publié sur le bulletin de Janvier 2001, décrit très bien la problématique de la valeur pasteurisatrice sur les
produits de charcuterie.

Je ne sais pas par contre comment vous pouvez obtenir cet article. A voir avec le CTSCCV à Maison Alfort 02.97.68.14.13. ou sur la toile.


_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Patrick BéAUR - Consultant - Formateur - Auditeur
CefaQ Alimentaire - Le Goût de la Qualité
Mel : p.beaur@cefaq.fr
Des quizz, un forum, des infos... et PAS de PUB sur le site :  www.cefaq.fr

 lundi 10 septembre 2001 20:57

OFIVAL 07-09 Fiche N°591 : " Mise au point d'une machine de tri des jambons face au probleme des viandes déstructurées."
http://www.office-elevage.fr/dei/f591htm

Etienne Pierron  mardi 2 octobre 2001 11:22

> ----- Original Message -----
> From: <info@cefaq.fr>
> To: <hygiene@yahoogroupes.fr>
> Sent: Thursday, September 06, 2001 10:12 PM
> Subject: Re: [hygiene] temperature de pasteurisation charcuterie
>
> > Un dossier fait par le CTSCCV et publié sur le bulletin de Janvier 2001,
> > décrit très bien la problématique de la valeur pasteurisatrice sur les
> > produits de charcuterie.
> >
> > Je ne sais pas par contre comment vous pouvez obtenir cet article. A voir
> > avec le CTSCCV à Maison Alfort 02.97.68.14.13. ou sur la toile.
> >

Une petite rectification pour le numéro de tel du  CTSCCV

le standart du CTSCCV a Maisons Alfort  : 01 43 68 57 85
le CTSCCV antenne Grand Ouest a Vannes : 02 97 68 14 13

Vous trouverez toutes les infos et toutes les personnes à contacter sur :
http://ctsccv.vet-alfort.fr

les articles du bulletin (ainsi que tous ceux disponibles dans notre doc) peuvent etre demandés a notre documentaliste :
Claire Benes
son mail : benes@vet-alfort.fr

Il n'y a evidement pas de reponse standart concernant les VP limites sur LA charcuterie.
Il y a autant de reponses que de produits, de process, de recettes, de mode de conditionnement, etc

En revanche la methodologie de validation d'une VP est standardisée au CTSCCV.

Pour info, la seule valeur de VP limite ecrite dans les GBP de la profession  est de 40 min (VP70;10) pour le jambon cuit.
Cette valeur limite resulte de nos resultats experimentaux sur la distribution de thermoresistance de listeria souche epidemique lors des cuissons lentes sur des grosses
pieces.


--
Dr Etienne Pierron

CTSCCV Antenne Grand Ouest
PIBS Le Prisme CP 70
56038 Vannes Cedex
tel : (33) 02 97 68 14 13
fax : (33) 02 97 68 14 39



  mercredi 31 octobre 2001 23:29

AGRISALON 31-10 Des bactéries participent à l'arôme du saucisson
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-1137.php

Stéphanie Yhuel  mardi 13 novembre 2001 12:13

Pour des questions d'étiquetage, j'aimerais savoir ce que signifient réellement les termes "traité en salaison". Est-ce que cela signifie que le produit est saumuré ? Est-ce que ces termes peuvent s'appliquer aussi à un produit fumé ?
Y a-t-il un texte législatif qui définit cette expression et les méthodes de fabrication qu'elle concerne précisément ?

armail  mardi 13 novembre 2001 19:33

Un gros classeur vendu par le centre technique de la salaison, je n'ai pas la ref en tête.vous pouvez toujours téléphoner au centre technik à Maison Alfort ou voir avec la répression des fraudes

Nelly Docin-Julien  mardi 13 novembre 2001 19:47

Ce classeur s'appelle le code des usages...de la charcuterie de la salaison etc.etc.> Salaison = sel nitrité et ou salpêtre

Anne-Priscille VLASTO  vendredi 14 décembre 2001 14:28

qui pourrait me renseigner:

existe-t-il une règlementation particulière sur la découpe de charcuterie:
peut-elle être découpée non pas au moment même de la vente au client, mais préalablement à celle-ci?

Loïc Meunier  vendredi 14 décembre 2001 15:58

Il faut vous inspirer de l'arrêté du 09/05/1995, qui précise entre autres que la découpe doit se faire au fur et à mesure des besoins du service. A vous ensuite d'apporter des éléments de preuve de la maîtrise  si vous dépassez ce qui est couramment  toléré par les services vétérinaires.

Myriam BENISSAD  vendredi 14 décembre 2001 16:30

pour info, nous tranchons la charcuterie le matin pour service le midi.
*      trancheuse désinfectée et filmée
*      travail rapide (peu de remontée ne T°)
*      plats filmés et replacés au froid positif

 vendredi 7 juin 2002 01:44

JOCE 06/06/02 QUESTION E-3354/01 posée par Paulo Casaca à la Commission
Objet: Les normes européennes contre la fabrication de saucisse traditionnelle portugaise?
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+E-2001-3354+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=3

Patrick RIETMEYER  jeudi 4 juillet 2002 17:15

Je suis à la recherche d'informations relatives aux tolérances admissibles pour des produits de saucisserie sur les paramètres analytiques suivants :
HPD, C/P, Lipides, SST, Nitrates/Nitrites

Si un colistier dispose d'informations synthétiques, je suis preneur....

jacques ANTOINE  jeudi 4 juillet 2002 18:36

Les tolérances figurent page 321 du code des usages "interprétation des résultats : partie contrôle du Plan d'Intervention Permanent - version 1998 - de la DGCCRF.

1 / Contrôle des critères chimiques :
Le prélèvement est constitué sur 11 unités différentes prélevées au hasard dans un lot. Chaque unité fait l'objet d'une analyse individuelle qui porte sur les critères chimiques mentionnés dans le Code des Usages.
Le lot est déclaré "CONFORME" si au plus deux résultats sont compris entre la norme N (ou la teneur) et la norme (ou la teneur) plus Y points. Si un seul résultat dépasse la norme (oula teneur) plus Y point, le lot est déclaré "NON CONFORME"
La valeur Y est fixée à :

- 3 points pour l'HPD ou l'HPDA, le pourcentage de lipides (rapporté à l'HPD ou l'HPDA réglementaire), le rapport collagène/protéine X 100.

- 0,5 points pour le pourcentage de SST rapportés à l'HPD ou l'HPDA réglementaire ainsi que pour le pourcentage d'amidon.

2 / Contrôle des teneurs résiduelles en additifs :
L'analyse est réalisée sur le mélange des 11 unités. le lot est déclaré "CONFORME" si le résultat est inférieur à la teneur maximale. Dans le cas contraire, le lot est déclaré "NON CONFORME".


Ceci est le cas général, il y a d'autres modalités pour les jambons et les pièces cuites.

 samedi 17 août 2002 10:15

OFIVAL 16/08/02 Mise à jour des fiches techniques et nouvelles fiches : (Certaines de ces fiches comprennent des annexes en .pdf)
- Nouvelle fiche N° 409 : " Caractérisation chimique des muscles de jambon frais et des jambons cuits pour une meilleure maîtrise de la transformation : influence de l'âge à l'abattage et de la classe de pH ultime "..
http://www.office-elevage.fr/dei/f409.htm

lundi 30 septembre 2002 07:46

BBC 27/09/02 What's in the great British banger? (What's in a pork sausage ?)
http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk/2284846.stm

  samedi 7 décembre 2002 23:46

OFIVAL 06/12/02 - Nouvelle Fiche technique : N° 627 : "Evaluation de la qualité de pièces de porc par vision active et mesures IRM."
http://www.office-elevage.fr/dei/f627..htm

aarmail  vendredi 11 avril 2003 19:01

----- Original Message -----
Sent: Saturday, May 10, 2003 12:02 PM
Subject: [hygiene] Stage en Charcuterie-salaison


Bonjour,
Je suis actuellement étudiant en 2ème année de l'ESMISAB(Ecole
Supérieure de Microbiologie et Sécurité Alimentaire de Brest) et je
dois effectuer un stage de 3 mois ce fin mai 2003 en Belgique.
Par conte rien n'est fait au niveau qualité dans l'entreprise où je
vais alors si quelqu'un s'est déja retrouver devant ce probléme et
qu'il soit disposer de m'aidé je suis preneur. Merci.

connaissez vous les produits fabriqués?
consulter l'encyclopédie de la charcuterie et la législation.
Et si rien n'est fait, vous serez obligés de faire 1 audit HACCP et voire si besoin toute l'étude...
Les données de l'encyclopédie vous apporterons de précieux conseils pour les souches, les T° et autres paamètres importants pour optimiser hygiène et Q organoleptique des produits...

samedi 21 juin 2003 10:12

MINISTERE DE L'AGRICULTURE - Bulletin officiel n°10 du 16 juin 2003
-  Note de service DGAL/SDSSA/N2003-8106 du 10 Juin 2003  : Plan de contrôle microbiologique des viandes de découpe de tête de porc - 2003.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038106z.pdf

OFIVAL 20/06/03 Note de Synthèse : Système de collecte et traçabilité du sang dans les abattoirs de porcs français
http://www.office-elevage.fr/dei/f642b.PDF
Fiche d'information
http://www.office-elevage.fr/dei/f642..htm

Gestion de la qualité hygiénique et organoleptique dans les ateliers fermiers charcutiers.
http://www.office-elevage.fr/vpc/9jsmtv/9s-pos4.pdf

VIANDES ET PRODUITS CARNES MARS/AVRIL 2001 Au sommaire :
Microbiologie des aliments en industrie : " Optimiser le recours au laboratoire d'analyses dans une démarche d'assurance sécurité "
http://www.office-elevage.fr/vpc/222/svpc222.htm

bousso2  vendredi 4 juillet 2003 09:30

Actuellement en stage dans une boucherie charcuterie salaison, j'ai en charge le mise en place du plan haccp sur un bon nombre de produit que j'ai d'ailleurs scindé en familless de produits.
Par contre il m'est presque impossible de trouver des textes réglementaires traitant du jambon a part l'arrété du 21/12/79 bien
sûr.

ATTENTION, l'Arrêté du 21/12/79 a été abrogé par l'Arrêté du 3 avril 2006

Si quelqu'un peut m'aiguillé dans se sens ou me dire s'il existe de nouvelles versions et donc me donné les références...

Edith.Perdrier  vendredi 4 juillet 2003 10:56

Pas de souci, c'est normal. Tous les produits n'ont pas été et pas pu être répertoriés (notamment pour ne pas empécher le dvpt). C'est une famille de produit qui est définie par l'AM. Exple : vous faites du jambon cuit s/v sans déshabillage. vous pouvez prendre la classe "jambon cuit entier". si par contre vous faites du déshabillage, et si vous ne le pratiquez pas en
salle blanche, prenez une classification moins stricte. Vous pouvez vous rapprocher de la DSV et du labo avec lequel vous travaillez. Voir aussi du coté du Centre technique de la salaison si vous êtes adhérent. (taxe parafiscale)

Etienne Pierron  jeudi 10 juillet 2003 15:23

Il faut connaitre un doc de reférence essentiel : le code des usages de la charcuterie.
La Fict a édité des GBPH pour les industriels et la CNCT pour les artisans.
Je vous conseille de vous rapprocher des différents spécialistes du CTSCCV (en fonction de vos questions) dont vous trouverez les coordonnées sur notre site :
http://ctsccv.vet-alfort.fr

Denis Husson mercredi 23 juillet 2003 22:27

je suis tout nouveau parmis vous
je suis ravis de voir l'existence d'une telle solidarité QUALITE / HYGIENE sur ce forum

Bref, je vais faire comme de nombreux participants : vous solliciter pour de l'aide et du conseil

Responsable qualité dans une entreprise de salaison charcuterie, je dois déplorer une série d'analyses d'andouillettes non-satisfaisantes (présence de coliformes en particulier).
Mes recherches n'aboutissent pas et je suis aujourd'hui sans idées.
Si vous avez déjà vécu un cas similaire, je suis à l'écoute de toutes vos idées.

Lionel.Grosjean jeudi 24 juillet 2003 09:19

Je ne sais de quelle andouillette vous parlez, lyonnaise, beaujolaise, de Troyes mais à priori toutes font l'objet d'une cuisson après embossage.
Les coliformes sont des germes thermosensibles. Pour avoir travaillé sur plusieurs process d'andouillettes la température atteinte à coeur (80°C) est suffisante pour détruire les coliformes présents sur les composants (tripe, fraise, boyaux etc..)
La présence de coliformes sur le produit fini est donc le signe,
    soit d'une cuisson insuffisante(ce qui m'étonnerait)
    soit d'une recontamination après cuisson (ce qui est plus probable).
Vous en aurez le coeur net si vous arrivez à déterminer si la contamination est en surface sur le boyau ou en profondeur. Demandez à votre laboratoire de faire 2 types d'analyses sur vos produits:
    1. analyse à coeur après cautérisation du boyau en surface

    2; analyse exclusivement du boyau en surface

Je penche pour une recontamination de surface postérieure à la cuisson. Recherchez donc les causes possibles de recontamination postérieures à la cuisson. Quel est votre processus de refroidissement, utilise -t-il de l'eau ? Qualité de cette eau ? Sur quel matériel sont disposées les andouillettes en sortie de chaudière ? nettoyage et désinfection de ce matériel, source de contamination croisée.. Y a t-il contact avec les mains des opérateur ?.
La contamination est elle perceptible à J0 ou plus tard.

Voila pour des élèments de reflexions à distance, au delà une étude méthodique du process, et une cartographie de la contamination sont à réaliser

samedi 9 août 2003 08:47

OFIVAL 08/08/03 Fiches Techniques :
Nouvelles fiches :
Fiche technique N°682 : " Observation de la qualité bactériologique des jambons livrés par des entreprises françaises et étrangères à quelques salaisons nationales "
http://www.office-elevage.fr/dei/f682.htm

samedi 30 août 2003 11:22

Fiche technique N°623 : " La qualité technologique des viandes produites par des porcs élevés sur parcours "
http://www.office-elevage.fr/dei/f623.htm

Hélène Renard. mardi 2 septembre 2003 22:42

J'aimerais savoir si il existe une réglementation concernant les couples temps/température maximum à respecter dans les salles de découpe, de poussage/cutterage, de mise sous vide, et dans les salles de travail en général dans le domaine de la charcuterie/salaison. Je n'arrive pas à trouver sur internet.

Dr Lionel  Grosjean mercredi 3 septembre 2003 09:03

L'arreté du 22/01/93 relatif aux conditions hygiéniques de production des produits à base de viande précise article 24 " quand les opérations de découpe et de salaison y sont effectuées, les locaux de découpe et de salaison doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 12°C
Toutrefois il peut être autorisé par le ministère de l'agriculture et de la forêt de déroger à cette exigence de température lorsqu'une telle dérogation se justifie pour tenir compte de la technologie de préparation du prouit à
base de viande"

Ce texte est disponible sur www.legifrance.gouv.fr/

Etienne Pierron mercredi 3 septembre 2003 11:11

Pour les températures :
L'article 24 de l'AM du 22/01/93 precise :

Art. 24 - Les températures des locaux ou d'une partie des locaux dans lesquels il est procédé au
travail des viandes, des viandes hachées utilisées comme matières premières, des produits à base de
viande et des préparations de viande doivent garantir une production hygiénique; si nécessaire, ces
locaux ou parties de locaux doivent être munis d'un dispositif de conditionnement d'air.
 Quand les opérations de découpe et de salaison y sont effectuées, les locaux de découpe et de
salaison doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 12°C.
 Toutefois, il peut être autorisé par le ministre de l'agriculture et de la forêt de déroger à cette
exigence de température, lorsqu'une telle dérogation se justifie pour tenir compte de la technologie
de préparation du produit à base de viande.


Pour les temps de stockage en salle de travail il n'y a pas de maximum reglementaire. C'est l'etude
HACCP qui doit les définir. Si ces stockages intermédiaires sont des CCP, ces temps maxi devront etre
sous maitrise.

Christophe Segura lundi 15 septembre 2003 15:39

Je cherche à savoir quel est le document de référence relatif aux températures de conservation que l'on doit mentionner sur l'étiquetage des produits de charcuterie (Saucisson, Jambon sec, Saucisse fraiche..).

Existe-t'il un texte réglementaire ? doit on se référer uniquement au code des usages de la charcuteie ?

Laurent KRYSIAK lundi 15 septembre 2003 17:15

Le code des usages de la charcuterie est effectivement une référence très souvent utilisée par les professionnels.

Toutefois, le fabriquant fixe lui même les températures de conservation de ses produits, et ceci sous son entière 
responsabilité, à partir d'une étude suffisamment documentée (tests de vieillissement par exemple)

M.MOREIRA DE ALMEIDA jeudi 9 octobre 2003 22:08

Caractéristiques de développement de certaines flores techno ou d'altération des saucissons secs:
Y a-t-il un site sur lequel je puisse trouver les conditions limites de développement des différentes flores du saucisson sec:ph,aw,T°,NaCl,
métabolisme....flore indigene, flore d'ensemencement, flores indésirables (mucor.;)
Quel microorganisme est susceptible de donner une couleur jaune vif sur le produit fini

Christian Felter vendredi 10 octobre 2003 20:11

Vous avez la possibilité de vous rapprocher de l'ADIV Clermont Ferrand, qui est très performante et travaille activement sur ces produits.
Son président est le réputé Pierre Calixte, il doit savoir ça.

http://www.adiv.fr/

Gilles TIXIER ­ Amplitude samedi 11 octobre 2003 14:34

Je confirme la réponse de Ch. FELTER : il faut rechercher du côté de Clermont-Ferrand.
Autrefois, il y avait été créé un Institut du saucisson, par l¹INRA de Theix, mon bon Maître Jean-Paul  LARPENT et des Professionnels.
Jean-Paul  LARPENT et Monique LARPENT-GOURGAUD ont publié sur ce sujet.

Cherchez dans un moteur de recherche Larpent saucisson -> plusieurs références intéressantes.

jynd mardi 16 décembre 2003 15:02

Je vous soumets un problème (classique) de DLC.

Nous avons un produit cuit de type jambon. Ce dernier n'est pas cuit dans son conditionnement définitif. De plus, il est par la suite coupé en deux afin d'être conditionné sous vide. Deux problèmes se posent par la suite :

- Exsudat important (alors que nous sommes au maximum dans nos phosphates). Nous ne mettons aucun additif afin de chélater l'eau.

- Développement important d'une flore au cours d'un entreposage au froid(sans aucun doute, des bactéries lactiques).

Deux questions se posent. Comment limiter cet exsudat ? Ce qui bien entendu limitera le développement bactérien. Comment réduire cette charge bactérienne ? Je pense notamment à un barême de pasteurisation... Les produits sont cuits à 71 degrés Celsuis et sont maintenus à cette température pendant 30 minutes

Armelle.Allain mardi 16 décembre 2003 16:08

Deux problèmes se posent par la suite :

- Exsudat important (alors que nous sommes au maximum dans nos phosphates). Nous ne mettons aucun additif afin de chélater l'eau.

attention, les PPi mis en trop forte dose provoquent l'effet inverse il convient donc de définir votre besoin réel en PPi

vous faites visiblement un produit classé dans le "standard".
Quelles sont vos conditions de barattage?

voir les conditions de pasteurisation, vous montez peut être trop vite en température et validez votre baréme
vous pouvez voir avec le centre technique de la salaison

Voir aussi avec quel type de film vous travaillez

- Développement important d'une flore au cours d'un entreposage au froid(sans aucun doute, des bactéries lactiques).
faire analyse pour savoir et travaillez dans des conditions d'hygiène suffisante lors de re-mise sous vide

Anne FAROUK lundi 9 février 2004 12:55

Encore une fois, j'ai besoin de vos précieuses compétences !
Cette fois, ma question concerne le jambon cru (type jambon italien) et ses défauts. Je voudrais savoir à quoi est due la présence de petites incrustations blanches et dures dans la chair. On m'a dit qu'il s'agissait de précipités de calcaire mais l'explication fournie m'a paru tellement peu scientifique que j'aimerais la version d'un des experts
que compte la liste hygiène.

Christian Giraud lundi 9 février 2004 13:15

autre piste pour vos recherches: il peut s'agir de cristaux de sel, lors de l'operation de salage, surtout s'il s'agit de salage par injection de solution saline, l'exces de sel peut parfois se retrouver sous forme de cristaux dans les fibres musculaires.

Etienne Pierron mardi 10 février 2004 09:47

Il s'agit vraisemblablement de cristaux de tyrosine et ce n'est pas un défaut à proprement parler

Anne FAROUK mardi 10 février 2004 10:45

Je remercie les colistiers qui m'ont orientée vers des liens faisant mentions des cristaux de tyrosine dans le jambon. Cela a éveillé ma curiosité. Quel est le phénomène qui engendre ces cristaux? Est seulement la concentration des acides aminés en fin d'affinage? Si vous connaissez des liens exposant les phénomènes intervenant pendant la fabrication du jambon (du salage à l'affinage), cela m'intéresse.

Marcel Hurtlok mercredi 11 février 2004 09:40

La formation de cristaux de tyrosine semble influencée par le pH post-mortem de la viande (cristallisation de la tyrosine favorisé à pH 5,6) et la vitesse de refroidissement de la carcasse. Le jambon "9 mois" est plus particulièrement "visé" par les cristaux de tyrosine.

Pour plus de précisions : voici un article de 1994 qui traite des conditions de formation de ces cristaux.
 

Arnau, J., Gou, P. y Guerrero, L. (1994). Effect of freezing, meat pH and storage temperature on the formation of white film and tyrosine crystals in dry-cured hams. J. Sci. Food Agric. 66(3): 279-282.

Nicolas L'Humeau 27 février 2004

Je recherche des infos sur les problèmes d'acidifications de certains produits de charcuterie lorsqu'ils sont conditionnés sous atmosphère protectrice (mélange Co2, N2)
Quelqu'un peut-il me renseigner ou m'indiquer une source d'information.

Isabelle TRANI mardi 2 mars 2004 05:07

Je n'apporterais pas de solution à votre mail mais j'en profite pour rebondir sur une problématique que je rencontre sur le même sujet.

Nous rencontrons un problème de formation d'eau dans les barquettes de nos produits de charcuterie de volaille thermoformé. Au bout de quelques jours de l'eau se forme, de façon aléatoire dans certaine barquette.
Est ce que l'un d'entre vous aurez déjà rencontré ce problème et l'aurait solutionné ?

Eric Fresneau jeudi 4 mars 2004 12:20

Petite question, je m'interroge sur l'existence ou non d'un texte de loi qui dicterait comment on doit preparer un echantillon pour une analyse physico-chimique.

Precisions, 2 cas :

1- Piece de jambon avec couenne. Dois-je prendre dans l'echantillon ...
? a/ une carotte
b/ une tranche (au milieu ?) avec couenne et gras superfitiel
c/ une tranche (au milieu ?) sans couenne avec gras superfitiel
d/ une tranche (au mileu ?) sans couenne et sans gras superfitiel
e/ autre

2- Pate ou terrine. Dois-je prendre dans l'echantillon ... ? a/ une carotte
b/ une tranche (au milieu ?) avec barde et garniture (alimentaire)
c/ une tranche (au milieu ?) sans barde ni garniture
d/ autre

Il est evident que choisir l'un ou l'autre des methodes aura une influence notable sur le pourcentage de lipides, collagenes, glucides, proteines ...

Antoine Stevens jeudi 4 mars 2004 12:26

Tout dépend de ce que vous voulez savoir. De quelles analyses s'agit-il (contaminants, valeur nutritionelle?), et dans quelle but (ce que va ingerer le consommateur, ce qui est utilisé en production...)

Eric Fresneau jeudi 4 mars 2004 13:57

valeur nutritionelle,
ce qu'est potentiellement capable d'ingerer le consommateur.

Antoine Stevens jeudi 4 mars 2004 15:24

Alors je pense que l'analyse doit être effectuée sur les parties qui seront réellement consommées.
Cependant, je ne sais pas s'il y a un texte de loi qui legifére la dessus.

Eric Fresneau jeudi 4 mars 2004 16:36

Desole mais votre reponse ne me convient pas. N'y voyez aucune attaque personnelle mais que signifie l'expression "reellement consommee", mon arriere grand-mere mangeait la couenne, moi jamais, et vous ?

Je precise ma question, je dose les omega 3 par exemple dans un jambon, dois-je prelever la graisse superficielle ? Les resultats ne sont pas du tout comparables !

Antoine Stevens jeudi 4 mars 2004 17:17

Hé hé! Bien sur que la réponse n'est pas satisfaisante, tout dépend de la finalité.

Pour une valorisation en terme de marketing, un commercial vous dira : "faites l'analyse qui permet d'avoir les résultats les plus valorisants".

Pour être vraiment rigoureux vis à vis du consommateur moyen, effectuez une analyse des différents composants et calculez une moyenne, pondérée par le
taux de consommateur de couenne!

Plus serieusement, il me semble défendable de faire une analyse sur l'ensemble des composants consommables, sans a-priori organoleptique (protégeons et informons les consommateurs de couenne!).

Eric Fresneau jeudi 4 mars 2004 17:40

Je dois bien avoue que j'apprecie votre humour et votre point de vue mais, malheureusement, au regard de la loi nous faisons pale figure.
La superficialite du marketing est necessaire pour enjoliver la realite scientifique non pour la remplacer.
Il doit bien y avoir un cadre legal tout de meme pour traiter les industriels du secteur sur un pied d'egalite, non !!!

armail mercredi 26 mai 2004 23:44

Réponse à la question:  j'aimerais savoir s'il il existe des barêmes de refroissement normalisé pour les produits charcutiers tels que les jambon, boudins et patés

pas à ma conaissance. Je connais plus les jambons. Tout dépends de leur taille, de la place dont vous disposez pour les refroidir, du procédé de refroidissement...

Etienne Pierron jeudi 27 mai 2004 21:45

Non il n'existe rien de normalisé. La regle de base : refroidir le plus vite possible en tenant compte de la technologie et des conséquences sur la présentation  (pour le boudin) et l'organoleptique du produit (pour le jambon)
Regle numéro 2 : pas de trop gros conditionnement pour les patés.

Je peux vous fournir en direct des valeurs cibles reguliérement obtenues sur la pluspart des procédés

Banon Emmanuel mercredi 14 juillet 2004 11:37

cheypeamelie  wrote:Effectuant un stage ayant pour thème l'HACCP de la saucisse fraîche ,
j'aimerai savoir si le raidissage et la mise sous vide sont des CCP
pour la fabrication d'un tel produit ?

cheypeamelie Mardi 13, Juillet 2004  10:25
Effectuant un stage ayant pour thème l'HACCP de la saucisse fraîche , j'aimerai savoir si le raidissage et la mise sous vide sont des CCP pour la fabrication d'un tel produit ?

cheypeamelie lundi 19 juillet 2004 11:48

> Qu'entends-tu par 'raidissage'?
>
Le raidisage est une étape permettant de diminuer la température avant le hachage. Il permet d'obtenir un hachage régulier et il
permet aussi d'éviter un échauffement trop important de la mêlée donc de diminuer le risque de développement microbien.

Eldjida MAKHLOUFI lundi 19 juillet 2004 12:35

Avis du CTA pour du saumon fumé
Un avis de la Commission Technologie Alimentaire (CTA) publié au BOCCRF de janvier 2000, précise que le procédé de raidissage en tunnel continu à une température de - 10°C à cœur pour faciliter le tranchage, ne doit pas être considéré comme une congélation au sens réglementaire du terme.
Le traitement par ce procédé étant suivi immédiatement du tranchage puis du conditionnement, les conséquences sur la qualité sont minimisés par une congélation ultrarapide et une durée d'homogénéisation très courte, l'ensemble de l'opération depuis le début de la congélation jusqu'au conditionnement doit se limiter à 2 heures.

euqilegnal mardi 27 juillet 2004 08:39

dans l'entreprise ou je travaille, le charcutier dispose à coté du cutter dans lequel il prépare les chairs à saucisse un seau d'eau chaude dans lequel il se lave régulièrement les mains avec une serpillère !
je voudrai faire cesser cette pratique car le seau en question (et la serpillère) deveint rapidement un vrai bouillon de culture (eau chaude+ viandes).
est ce que quelqu'un aurait une idée sachant que le lave main se trouve "trop loin" du cutter et qu'en plus il n'est pas raccordé à l'eau chaude..
j'avai pensé éventuellement à mettre une solution antibactérienne dans le seau mais le problème est que le charcutier remet ensuite ses mains dans la farce (contamination chimiques ?)

Gilles TIXIER ­ Amplitude mardi 27 juillet 2004 09:21

Plutôt qu¹un problème technique n¹est-ce pas plutôt un problème de sous-estimation de l¹enjeu de la part de la Direction de l¹établissement ?
Et si c¹est le cas, tous les ³bricolages² que vous pourrez trouver ne serviront pas à grand chose ; voire pire.
Mais il faut reconnaître que la marge sur les produits de grande consommation comme les chipolatas est bien faible et qu¹investir dans l¹installation d¹un lave-main approprié est peut-être financièrement problématique.

euqilegnal mardi 27 juillet 2004 11:13

vous avez tout à fait raison car le charcutier en question est le directeur de l'établissement !
il ne voit pas le danger et prétend qu'il n'y a rien de plus pratique que ce système et qu'il vaut mieux ça que de rester avec les mains pleines de farce !
de plus nous sommes une petite entreprise et l'installation d'un lave main représenterai effectivement un investissement important.

Alexia RQ abattoir mercredi 28 juillet 2004 05:00 

Je pense qu'il faut supprimer la serpillière il vaut mieux un bon rinçage qu'une serpière. Dans mon atelier il s'en servait pour se laver les bottes il y a + de 10 ans.
Je pense que la chair à saucisse doit être un produit "sensible" il me semble difficile d'éviter un lavage des mains réguliers.
En effet la solution est peut-être de mettre des gants latex mais logiquement cela n'évite pas le lavage.
Si vous ne pouvez pas installer de lavabo / stérilisateur à côté de ce poste, ne pouvez vous déplacer le cutter.

Audrey SIEUR mercredi 1 septembre 2004 13:03

Message du 31/08/04 22:29
> De : "Dubois Jeremy"
> Copie à :
> Producteur de charcuteries de volaille nous aimerions rentabiliser l'utilisation de notre thermoformeuse en conditionnant sur celle ci des produits Crus aprés le conditionnement des produits cuits dans une meme journée.
>
> Y a t'il une réglementation qui empéche cette pratique ?
>
> Quel nettoyage minimum est il indispensable de réaliser entre ces deux types de produits ?
>
> Quelles autres contraintes peuvent exister ?

g déja vu ce type d'utilisation pour l'emballage de produits de charcuterie. il faut simplement faire passé les produits cuits avant les produits crus et faire attentions a la gestions des flux de ces 2 types de denrés

euqilegnal jeudi 2 septembre 2004 09:51

un de nos client (GMS) vient de nous envoyer les résultats d'analyses effectuer sur un produit que nous lui avions fourni : une terrine forestière.. il s'agit d'une petite terrine de 250g à base notamment de champignon forestier et recouverte d'une fine couche de gelée. Ces terrines sont stockées telle quel dans notre frigo et sont filmées le jour de leur livraison
A DLC (12 jours) cette terrine présentait en surface des moisissures et les analyses ont révélé une présence de coliformes totaux (1 500 000/g au lieu de 1000/g).
est ce que quelqu'un aurait une idée de l'origine de cette contamination ?
peux t on établir un lien entre la présence de moisissures et celle de coliformes totaux ?
Comment expliquer le fait que les terrines faisant parti du même lot de fabrication qui sont restées dans nos locaux ne présentaient pas de moisissures ?
Merci de m'éclairer sur le sujet car notre client attend une explication que, pour l'instant, je ne sais pas lui donner

hguilbaud jeudi 2 septembre 2004 10:14

avez vous regardé votre plan HACCP et ses points critiques ? ont ils été tous maitrisés le jour de la fabrication du lot? que donnent  vos analyses bactério sur ce lot  aprés fabrication puis sur le produit conservé dans votre échantillothèque?
La chaine du froid a peut être été rompue entre le stockage dans vos locaux, ou entre le filmage et le stockage ou à l'expédition ou chez le client, vérifiez vos enregistrements de T°, l'opercule plastique a peut être été percée chez le client entrainant une contamination en coli totaux et en miosissures (cartons? air? ...),
ou vous avez peut être contaminé vous même votre produit lors de son filmage (ouverture de porte sur l'extérieure?)
Les traitements thermiques ont ils été respectés (champignons mal cuits entrainant la  présence de moisissures? contamination croisée d'un produit cuit avec champignons cru?)

Miguel Martin jeudi 2 septembre 2004 10:20

Non il n'y a pas de lien microbiologique entre la présence de coliformes et de moisissures.
 
Pour ce qui est du développement des moisissures, cela est certainement du à une température de conservation trop élevée. Nous avons déjà eu e le même genre de  cas mais sur d'autres produits. A savoir, les échantillons conservés au laboratoire ne présentait pas de moisissures, alors que les échantillons conservés en conditions réels (en grande surface) présentaient des moisissures. Il me parait clair que de mauvaises conditions de conservation sont à l'origine de l'augmentation de ces deux microflores.
Pour ce qui est de l'origine des moisissure, elle est souvent liée à l'aérobiocontamination. Les coliformes quant à eux seraient plutôt liés aux matières premières.
 

euqilegnal jeudi 2 septembre 2004 11:35

A vrai dire, l'Haccp n'est pas encore mis en place dans l'entreprise, je travaille dessus mais pour l'instant je n'ens uis pas encore à l'étape "maîtrises des points critiques".
nous n'avons pas effectuer d'analyse sur les produits qui sont restés chez nous et nous ne pouvons plus en faire car nous n'avons pas d'échantillotèque.
Dur dur dans ces conditions !!!

lacroix, carine jeudi 2 septembre 2004 15:23

Je pense qu'il faut faire des recherches au niveau de la gelée, pour les coliformes ! Surtout si c'est de la gelée d'origine annimale !
Pour les moisissures ce doit être le taux d'humidité et la température qui entrent en jeu.Il faudrait peut être les filmées dés que vous les stokez dans votre frigo.
En espérant vous avoir un peu aider !

qalig jeudi 2 septembre 2004 13:59

Je souhaiterais savoir comment sont préparés les chaudins avant la fabrication des andouillettes ?

armail jeudi 2 septembre 2004 16:18

vous pouvez trouver ces renseigements dans "l'encyclopédie de la charcuterie" édité par SOUSSANA, fabricants d'ingrédients de saumure, de boyaux...

Martin CAMUS vendredi 3 septembre 2004 08:48

Je ne suis pas microbiologiste, mais votre réponse m'étonne:
 
-Les moisissures étant capables de se développer à partir de 0°C, la température peut-elle être à l'origine de ce problème? J'aurais seulement pensé à un environnement contaminé.
 
-La présence de coliformes n'est-elle pas due le plus souvent à de mauvaises conditions d'hygiène pendant la transformation (contaminations fécales ou autres) après traitement thermique? De mauvaises conditions de conservation se seraient selon moi traduites par une flore totale trop élevée.
 
Merci de m'apporter votre avis sur ces questions.

Eric KALINOWSKI vendredi 3 septembre 2004 11:00

 ... Petite contribution: sachez que les coliformes totaux (étuvés à 30°C) sont de mauvais indicateur de contamination ... fécale contrairement aux Col. thermotolérants (+44°C) et E. coli!

GIBOUT Olivier vendredi 3 septembre 2004 11:13

Les microorganismes à 30°C renseignent sur la charge bactérienne globale de l'aliment et leur nombre élevé peut être rapporté à une mauvaise hygiène générale ou à de mauvaises conditions de conservation.
Les coliformes à 30°C sont des germes du sol et de l'environnement et peuvent provenir d'une mauvaise hygiène générale : plans de travail, matériels, instruments, enceintes froides, sols, etc...
Les coliformes à 44°C quant à eux sont des germes habituels du tube digestif des animaux et de l'homme et peuvent être liés à de grossières erreurs de nettoyage, une mauvaise hygiène des mains, etc... (avec une recontamination après cuisson).
Les moisissures sont souvent liées à une aérobiocontamination.

Vos produits étant entreposés non filmés dans la chambre froide, essayer de faire un contrôle d'air dans cette enceinte pour estimer l'aérobiocontamiantion.
Cordialement

Les microorganismes à 30°C renseignent sur la charge bactérienne globale

Virginy  CHATAIN samedi 4 septembre 2004 12:21

un de nos client (GMS) vient de nous envoyer les résultats d'analyses effectuer sur un produit que nous lui avions fourni : une terrine forestière. il s'agit d'une petite terrine de 250g à base notamment de champignon forestier et recouverte d'une fine couche de gelée.ces terrines sont stockées telle quel dans notre frigo et sont filmées le jour de leur livraison
  à DLC (12 jours) cette te, vos contenanterrine présentait en surface des moisissures et les analyses ont révélé une présence de coliformes totaux (1 500 000/g au lieu de 1000/g).
  est ce que quelqu'un aurait une idée de l'origine de cette contamination ?
  pensez maintenant à faire des contrôles sur YGC des vos épices , vos champignons séchés , vos contenants : verrines , couvercles...)

  peux t on établir un lien entre la présence de moisissures et celle de coliformes totaux ?

  pour moi ce sont deux problémes sont  différents:
  pour les moisissures :ingrédients à faible aw , sel épices   ou environnement
   pour les coliformes : charge matière première ou contamination fécale par les manipulateurs ou l'eau.

  comment expliquer le fait que les terrines faisant parti du même lot de fabrication qui sont restées dans nos locaux ne présentaient pas de moississures ?

  si la moisissure venait d'un ingrédient de votre mélée ( genre poivre ou épices, ce qui arrive suivant la qualilté de vos poudres), elle serait présente sur l'ensemble du lot . je rechercherais alors la présence de spore  de moisissures sur le film.(ils sont en rouleau donc la localisation peut être hétérogène) ou au niveau de votre filmeuse ( concentration forte de spore ) .
  merci de m'éclairer sur le sujet car notre client attend une explication que, pour l'instant, je ne sais pas lui donner

  suis prète à continuer l'échange sur ce sujet que j'ai déjà rencontré sur des terrines de rillettes de pigeons. dans ce cas, le thym en poudre était  la source des psores de moisissures.

Emmanuel Banon. mercredi 15 septembre 2004 17:16

emmanuellelautie  wrote:
Bonjour à tous,
Je recherche les baremes de pasteurisation pour les produits de charcuterie suivants (patés, terrines)afin de m'assurer que le traitement thermique est suffisant pour pasteuriser le produit qui est ensuite conditionner sous-vide :
- les patés sont cuits au bain-marie (temperature de l'eau =70C) pendant 50 min, et atteignent une temperature a coeur de 60C, - les terrines de légumes + poulet sont aussi cuits au bain-marie (eau à 70C) et atteignent une température à coeur de 55C,
- enfin les terrines de poissons, de la meme facon sont cuites au bain-marie (avec l'eau à 70C) et atteignent une température à coeur de 55C.
Merci de me faire part de votre expérience dans le domaine ou bien de m'indiquer des sources de renseignements au niveau de ces baremes de pasteurisation qui soient consultables par internet (en effet, je suis basée à l'étranger).

Au regard de ma petite expérience de Resp Qualité en Bretagne, je trouve ces résultats un peu 'légers', en tout cas par rapport à ce qui est pratiqué ici. Pour un produit conservé plus de 3 semaines, les données de cuisson se rapprochent de2 heures de cuisson vers 100°C, pour des températures de sortie de pâtés de 70-75°C. 60°C semble un peu court sur une si courte durée de cuisson.
Concernant les terrines, cherche à atteindre quelques degrés de plus pour une plus grande stabilité microbio.
Pour tout ceci, la sensibilité des autochtones fait beaucoup varier le produit et donc les critères d'exigence, alors les données fournies par un breton peuvent être sujettes à caution...

Banon Emmanuel mercredi 15 septembre 2004 17:39

emmanuellelautie wrote:
Bonjour,
je vous soumets un autre probleme que se pose à moi : à la fin du process, et après pasteurisation et refroidissement rapide, les patés et terrines sont démoulés manuellement et conditionnés sous-vide, ce qui constitue évidemment une étape à haut risque de re-contamination.
Quelles peuvent etre les solutions à mettre en place pour limiter au maximum ces risques de re-contamination, mise à part une station tres hygiénique (désinfection matériel, travail avec gants, ..etc)?
Est-ce que vous pensez que l'irradiation peut être envisageable ?

Nous travaillons sur des produits très proches, et c'est vrai que le poste du conditionnement est le plus sensible de l'entreprise. C'est la raison pour laquelle une séparation dans l'espace est plus que souhaitable pour cette manip, à une température régulée autour de 2 à 4°C. Par ailleurs, l'opérateur doit s'atteler à faire d'un tenant une tache après l'autre, en se lavant les mains et changeant de gant entre chaque étape (exemple : démouler le jambon, le placer sur une table, puis retirer le sac polyéthylène des jambons avant de les placer sur autre table par exemple). Si tu travailles également du cru, le conditionner après tout le cuit si tu peux. Faire attention à l'entreposage des sacs sous-vide une fois le conditonnement ouvert. Attention également au nettoyage entre chaque famille de produit comme tu le dis, et surtout insister sur la formation du personnel avec passage 'à l'acte', à savoir montrer toi-même comment procéder (par rapport aux gants, délimitation des tâches,
 nettoyage régulier des mains). Il se peut que j'oublie quelques trucs, mais c'est là je pense l'essentiel.
Concernant l'irradiation, je ne peux pas t'aiguiller, mais de bonnes pratique d'hygiène à mon sens sont suffisantes pour y remédier (sans compter le coût de l'installation).

Emmanuelle Lautié jeudi 16 septembre 2004 02:00

Merci beaucoup pour ces précisions qui me seront bien utiles, à propos des sacs sous-vide... il est vrai que ca nous pose probleme: en effet, ils nous arrivent par 1000 conditionnés dans des cartons tout simplement...
Y aurait-il des facons de les ..."désinfecter" avant d'introduire le produit pasteurisés à l'intérieur ...?(chaleur, produit désinfectant compatible avec l'alimentaire ?..).

M HAMDAOUI mardi 26 octobre 2004 13:49

Nous avons constaté après distribution de produit MORTADELLE type Pâte fine, des retours énorme constaté dont la cause c'est le relargage d'eau entre boyau et produit après des investigations nous n'avons pas résolu le problème ma question est la suivante :

 - comment remédier à ce problème ?

Ibrahim OUABBI mardi 26 octobre 2004 14:38

Comment tout le monde le sais, l'eau migre d'un milieu humide vers un milieu sec, et  l'intensité de cette migration change avec les conditions physico-chimiques du milieu  et les conditions de l'environnement. D'où ma demande de présenter une liste des ingrédients et des additifs ainsi que les conditions de préparation et de distribution.
 

Anne FAROUK mardi 26 octobre 2004 13:34

Savez vous s'il existe une réglementation imposant noir sur blanc d'utiliser des appareils de tranchage différents pour les charcuteries crues (ex : jambon cru) et cuites (ex : mortadelle) en magasin ? Dans ce cas quelle est la référence de cette réglementation ? Cela peut paraître légitime en effet de différencier les trancheuses mais cette règle est-elle appliquée ?

Laurent Krysiak mardi 26 octobre 2004 16:49
vous ne trouverez rien de précis dans l'arrété du 9 Mai 1995; je vous renvoie plutôt au GBPH "charcuterie à la coupe en GMS" qui préconise dans l'étape "vente assistée" l'utilisation de matériel distinct pour les 2 types de produits

Mais cela ne reste qu'une préconisation dont l'objectif (il est vrai) est de répondre aux exigences du 9 mai 1995

iufm_charcuterie mardi 26 octobre 2004 16:33

Vous ne trouverez rien d'écrit de tel.
Mais pour éviter les contaminations, il vous faudra nettoyer et surtout désinfecter le trancheur entre le tranchage d'une rosette et
d'un jambon cuit.
Ce qui, dans la pratique est quasi impossible.

La seule solution dans le cas d'un trancheur unique est le prétranchage et encore dans ce cas il est préconisé de commencer par
le tranchage des produits cuits et de finir par les produits crus.

Ne pas oublier à cette occasion la durée pendant laquelle peut être présenté à la vente un produit pré-tranché.