Philippe Sommer jeudi 21 décembre 2000 09:59

Je suis à la recherche de critères microbiologiques concernant la farine et la chapelure pour incorporation  dans des plats cuisinés. Ou^pourrais je me renseigner ou trouver des informations?

Merci de vos réponses.

Philippe Sommer
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Philippe Sommer
Directeur
TRANSAL Bactériologie
za Belair
56250 La Vraie Croix (France)
Tel : 33 (0)2 97 67 28 28 - Fax : 33 (0)2 97 67 27 09

Gilles TIXIER jeudi 28 décembre 2000 23:00

Philippe Sommer a écrit :

> Je suis à la recherche de de critères microbiologiques consernant la farine et la chapelure pour incorporation  dans des plats cuisinés.
> Ou^pourrais je me renseigner ou trouver des informations?

D'après les "textes généraux " du JO : "Hygiène alimentaire" derniére parution : 31/10/2000, on trouve  des réponses à votre question dans :
  l'arrété du 13 mars 92 relatif au contrôle microbiologique des produits végétaux ou d'origine végétale (modifié par l'arrété du 20 Février 97)
  l'annexe II de l'arrété du 28 Mai 97 applicables à certains aliments
.

Je peux vous faxer ces pages si vous le souhaitez

Par ailleurs, l'organisme de contrôle qui peut vous informer concernant les produits d'origine végétale est la DGCCRF,
plus que la DSV.

Ludivine Rabache vendredi 10 août 2001 11:33

L'entreprise souhaite fabriquer des jambonneaux panés.
Aussi, les risques de contaminations microbiologiques par la chapelure sont important (la chapelure est humidifiée lorsqu'elle se trouve en contact avec le jambonneau).
Quels sont les critères qualité a demander au fournisseur de chapelure?
Par quels moyens pouvons nous réduire les risques de contamination du produit?

Xavier Oudin vendredi 10 août 2001 11:42

Les critères que nous utilisons en interne pour la chapelure sont :
flore aérobie mésophile : < 100 000 /g
coliforme thermotolérants : < 10 /g
Staph à coagulase positive : < 100 /g
ASR : < 10 /g
Absence de salmonelles
levures : < 100 /g
moisissures : < 100 /g

Cordialement. Best Regards

Xavier OUDIN
Responsable Qualité


 

armail vendredi 10 août 2001 12:40

des jambonneaux panés.
Aussi, les risques de contaminations microbiologiques par la chapelure s
1)Quels sont les critères qualité a demander au fournisseur de chapelure?

Demander lui d'abord ce que lui peut vous garantir et comment, s'il peut vous fournir des résultats d'analyses.vous aurez ainsi une notion théorique
de la contamination par la chapelure.

Vous pouvez aussi faire une étude bactério de votre chapelure avant utilisation, après utilisation par le personnel.

2)Par quels moyens pouvons nous réduire les risques de contamination du produit?
conditions d'entreposage, de fermeture des paquets après utilisation... validation de vos DLC.