LIENS FONDAMENTAUX

Liens fondamentaux concernant le botulisme accessibles via PEARLTREES.

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

From: PEIFFER Bruno 

Avant de prendre part à la diffusion de l'information concernant le cas de botulisme en Italie, j'ai pris la précaution de contacter nos amis de VEGEPRO qui sont nos grands spécialistes de produits végétaux et dont le siège se trouve justement en Italie.

Je remercie le Dr. Giorgio Perotti pour les informations qu'il m'a communiqué à ce sujet et notamment celui d'EUROSURVEILLANCE http://www.eurosurv.org/main.htm#3 (en anglais) que je me suis empressé de traduire en français et dont voici le résultat :

Un cas de botulisme est survenu dans le nord de l'Italie suite à la consommation d'une soupe végétale, qui était contaminé avec Clostridium botulinum. La patiente, une femme de 58 ans qui vit dans la province de Verona (région de Veneto), avait consommé la soupe ('ribollita', plat cuisiné traditionnel en Toscane) pour le déjeuner du 25 Août 1998. Les premiers symptômes apparurent Six heures plus tard avec vomissement, vertige, paralysie faciale, et détresse respiratoire. Le matin suivant elle fut admise à l'hôpital local pour suspicion de botulisme. Les selles analysées au Laboratoire National De référence "Istituto Superiore di Sanit (ISS) confirmèrent la présence de spores de C. botulinum A.

Une enquête fut faite par le service local de santé. Les échantillons de nourriture trouvés dans le logement de la patiente ont été analysés, notamment un bocal ouvert de ribollita. Aucune autre personne n'avait consommé le même aliment. La fille de la patiente rapportait qu'elle avait acheté le bocal de ribollita et l'avait gardé à domicile à température ambiante. Le bocal avait été ouvert une semaine avant d'être employé. Il était noté que le produit avait une mauvaise odeur, mais le patiente l'avait gardée réfrigéré après l'avoir ouvert jusqu'à 25 Août, lorsqu'elle l'avait bu bu. La toxine et les spores de C. botulinum ont été identifiés par l'ISS dans le reste de la soupe.

La soupe avait été produite par une petite usine locale dans la province de Livorno en Toscane en utilisant des ingrédients organiques (sans l'emploi de produits chimiques) des légumes (pommes de terre, légumes feuillus verts, courgettes, haricots, tomates, oignons, céleri, persil), eau, huile d'olive, et sel. La soupe était contenue dans des bocaux de verre avec un poids nets de 340g, 640g, ou 920g et stérilisés dans un petit autoclave à 121°C pour 35 minutes. Aucune mesures de contrôle de qualité n'ont été prises: le fonctionnement de l'autoclave n'était ni vérifié ni documenté.

Les échantillons supplémentaires de la même soupe et autres produits de la même usine sont actuellement testés pour le botulisme. Toutes les nourritures produites ont été retirées du marché Italien et un avertissement international a été donné pour des produits susceptibles d'avoir été exportés. L'incident illustre un risque associé avec fabrication d'échelle locale (1). Ce type d'incident arrive souvent avec des ingrédients organiques, qui sont estimés être plus sains et dont on présume faussement une moins rigoureuse nécessité de traitement par la chaleur ou par le contrôle de qualité.

J'ai également pu trouver un communiqué officiel à ce sujet sur le site de Santé Canada.

Cet épisode démontre une fois de plus que les végétaux sont autant à prendre au sérieux en tant que facteur à risque que d'autres produits.

Si des personnes étaient susceptibles de recueillir d'avantage d'information au sujet de cet incident ou si les soupes incriminées étaient trouvées et analysées suite aux différents communiqués, il serait très intéressant de le relater au sein de notre forum afin de favoriser cette enquête et également de démontrer une fois de plus l'utilité de notre réseau d'échange.

Bruno PEIFFER jeudi 9 septembre 1999 00:41

Je transmets ci-dessous la traduction personnelle d'un nouvel article paru dans FS-NET.

Quatre résidents du sud de la Sibérie (république autonome de Buryat) sont morts suite à une intoxication au botulisme.

La dernière toxi-nfection affectait 48 personnes dans cette répulique. 24 d'entre eux, incluant 5 enfants, ont été hospitalisés, l'un est dans un très grave état. Selon les médecins, le produit incriminé serait le poisson du lac Baikal.

Le botulisme est un empoisonnement aigü résultant de l'ingestion d'alimentation contenant des toxines du bacille Clostridium botulinum. Il affecte le système nerveux.

Il s'agit de la seconde suspicion de toxi-infection par ordre d'importance à Ulan-Ude en moins de 15 jours. La première remonte au mois d'août, lorsque 2 personnes mururent après avoir consommé du poisson cuit empoisonné. Les épidémiologistes ont enregistré 72 cas e botulisme à Buryatia cettte année, donc 8 cas fatals.

Durant le mois d'août, le gouvernement a demandé aux autorités municipales de prendre des mesures à l'encontre de vendeurs à la sauvette de poissons. Ces mesures étaient cependant très difficile à faire appliquer étant donné que les vendeurs réussissaient à contourner les contrôles en démarchant à domicile.

Article original :
BOTULISM, HUMAN - RUSSIA (BURJATIJA)
September 7, 1999
ProMED
Date: Tue, 07 Sep 1999 10:43:59 -0400
From: Marjorie P. Pollack <pollackmp@mindspring.com>
Source: Itar-Tass, 7 Sep 1999
Four residents of the Southern Siberian Buryat autonomous republic have died of botulism, a spokesman for the republican emergency committee said on Tuesday.
The latest outbreak of this dangerous disease affected 48 persons in the republic, the spokesman told Itar-Tass. 24 of them, including five children, were taken to hospitals, one in very grave condition. According to doctors, the diseased got the infection [sic] with fish from Lake Baikal.
Botulism is an acute poisoning which results from ingestion of food containing toxins produced by the bacillus _Clostridium botulinum_. It affects human nervous system.
It is the second considerable outbreak of botulism in Ulan-Ude in less than half a month, the spokesman said. The previous one took place in late August, when two men died after eating badly cooked fish. Epidemiologists have registered 72 cases of botulism in Buryatia this year, eight of which were lethal.
In early August, the republican government demanded that city authorities took measures against street fish dealers, who sell foodstuffs without proper license. The measures were, however, very difficult to implement, as dealers manage to flee police controls and sell fish at entrances to residential houses.
ProMED
e-mail: promed@usa.healthnet.org
[Botulism results from intoxication, not an infection. The toxin is inactivated by heating to 100 degrees C for 10 minutes. Handling uncooked food can result in absorption of toxin through broken skin. Proper refrigeration of the fish prior to consumption may be the best solution to this problem. - Mod.ES]

Philippe Sommer mardi 15 février 2000 14:37

Je voudrais me renseigner sur Clostridium botulinum dans les aliments, et la filière volaille. Je suis déjà allé voir la synthèse de BP sur son site (passage obligé très informatif). Par contre je cherche 1-soit une méthode pour les dénombrer (mais je crois cela tres compliqué d'après les contacts déjà pris) soit un labo qui pourrais le faire 2- eventuellment des

references d'études épidémio concernant cette bactérie.

O. Cerf  mardi 15 février 2000 15:26

Vous pouvez vous renseigner sur Clostridium botulinum dans les aliments auprès de
Frederic.Carlin
04 32 72 25 19
Mèl : Frederic.Carlin@avignon.inra.fr
Station de Technologie des produits végétaux
Equipe : Microbiologie et hygiène
Activité : Sécurité microbiologique des produits transformés (genres Listeria, Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Pectinatus)

Philippe Sommer vendredi 7 septembre 2001 13:49

Dans le cadre d'une étude, je recherche un laboratoire capable de réaliser des dosages de toxines botuliniques. Etant donné son danger cela doit etre
rare, mais en connaissez vous certains ?

M Federighi vendredi 7 septembre 2001 18:09

Frederic CARLIN de l'UMR A408 Qualite et securite des aliments d'origine vegetale (dirigée par Ch. Nguyen-thé)
INRA - Site Agroparc
84914 Avignon Cedex 9
  travaille sur C. botulinum, je ne sais pas s'il pourra doser les toxines mais il vous orientera...(sans doute vers michel robert POPOFF au centre de référence à Pasteur)
M. Federighi

Loïc Meunier  vendredi 7 septembre 2001 19:17

Le CNR de l'Institut Pasteur (bactéries anaérobies) et son unité des toxines bactériennes (Michel-robert Popoff, Jean Michel Carlier) pourraient vous
orienter.
Unité des Toxines et Pathogénie Bactérienne
Institut Pasteur - 25-28 rue du Docteur Roux - 75724 Paris Cedex 15 — France
Téléphone du Centre : 33 (1) 45 68 83 10
Télécopie du Centre : 33 (1) 01 40 61 31 23

Responsable : Michel-Robert Popoff Tél. : 01 45 68 83 07
mpopoff@pasteur.fr
Collaborateur : Jean-Philippe Carlier Tél. : 01 40 61 34 47
jcarlier@pasteur.fr

Alexandre Leclercq dimanche 9 septembre 2001 15:58

Vous pouvez contacter Mr POPOFF à l'Institut PAsteur de Paris au CNR des Clostridium ou le Centre de recherche des Armées du Bouchet en téléphonant au minsitère de la défense pour avoir adresse et tel.

Au fait, vous savez qu'en belgique, il y a le même problème pour les labos qui veulent rechercher Cl. botulinum, nous devrions envisager qqchose pour sauver l'expertise dans ce domaine;

A. LECLERCQ
Institut Pasteur de Lille
 

Constant Depiereux  dimanche 9 septembre 2001 19:59

Institut Pasteur de Bruxelles - rue Engeland, 642 - B1180 Bruxelles
Tel: 32-(0) 2-373.31.11 - Fax: 32-(0) 2-373.32.82

Ce centre de référence pour le botulisme traite du diagnostic de la maladie, par la mise en évidence de la toxine botulique et son typage d'une part et par l'isolement et l'identification du germe Clostridium botulinum d'autre part, à partir de prélèvements pathologiques humains et des aliments suspects.
En matière de recherche, ce laboratoire étudie les conditions de croissance du germe Clostridium botulinum de type A et la production de sa toxine en conditions statiques. Cette recherche est destinée à l'obtention d'une toxine de référence pour le dosage des anticorps antibotuliques chez des patients souffrant de certaines affections neurologiques (blépharospasme, crampe de l'écrivain, torticolis, etc ..) et traités par de faibles doses de toxine A de l'ordre du nanogramme.

Laurence Duchene mardi 21 octobre 2003 16:44

Je suis laurence Duchene, je travaille au laboratoire Bioqual. Un charcutier boucher m'a demandé quelle quantité de sel et quelle durée de salage faut-il pour éviter tout risque de Clostridium Botulinum dans un jambon sec.

Lionel  Grosjean mercredi 22 octobre 2003 09:41
  

Les experts de la salaison vous donneront sûrement des informations techniques précises sur les teneurs en sel et les durées bien que dans ce domaine chaque appellation, chaque entreprise défend des savoir-faire spécifiques validés par un plan HACCP.

Concernant la maîtrise du  risque botulinique, celle ci n'est pas attachée exclusivement à la teneur en sel mais elle est multifactorielle: froid, sel, dessiccation, anaérobiose principalement

Pendant les phases initiales de salage au gros sel puis de repos c'est le froid qui est le facteur essentiel de maîtrise. Par des salages courts (10 à 15 j) mais au froid avec une hygrométrie contrôlée on arrive à fabriquer des jambons secs à plus faible teneur en sel.

Puis lorsque le sel a suffisamment pénétré à coeur (ce qui dépend de la taille du jambon, de la teneur en gras), le jambon peut être mis en séchoir où il subit un dessiccation progressive, ce qui va avoir pour avantage de concentrer encore un peu plus le sel dans la phase aqueuse et de faire chuter l'Aw.

C'est la conjonction froid puis chute de l'Aw qui conduira à limiter le risque de germinations de spores botuliniques.
..
On trouve dans la littérature quelques seuils pour le développement des Cl botulinum

    T° mini: 3.3°C
    Aw mini 0,94
    pH mini: 5.0
    Teneur en sel: jusqu'à 5 à 10% selon les souches  (cad de 50 à 100g/kg) on voit bien ici que le sel seul ne suffit pas

Pour résumer tant que l'Aw n'est pas en dessous de 0.94 le froid s'impose !

cyrille bobowski mercredi 22 octobre 2003 11:29

Dans un premier temps, prendre connaissance de la règlementation (cf code des usages de la charcuterie)
Ensuite, le salage au sel sec ne suffit pas pour inhiber CB, il est fortement conseillé d'utiliser un mélange de sel nitrité/salpêtre en ce qui concerne le jambon cru et du salpêtre(1à5% du poids de sel ) uniquement pour
l'appelation jambon sec (cycle de fab>130 jours)(attention l'utilisation de ces différemment sels est réglementée
Pour une fabrication traditionnelle, bien saler autour de la tête du fémur, recouvrir intégralement la surface parée avec du mélange salant , adapter la durée du salage pour bien faire pénétrer le sel jusqu'au jarret(2/3 semaines) ou salage 1 semaine, dessalage, resalage une semaine ou plus.
Bonne ventilation pour perdre un maximum d'eau.
L'ensemble de ces paramètre favoriseront un produit de qualité sanitaire supérieure.
Biblio:Encyclopédie de la charcuterie

Martin CAMUS 12 Aug 2006 04:21:52 -0000

le miel n'est pas dangereux pour tout le monde, pour une simple raison: en vertu de sa faible activité de l'eau (peu d'eau libre disponible pour les bactéries), les spores de Clostridium botulinum ne peuvent pas germer dans ce produit pour donner des bactéries, seules en mesure de sécréter la fameuse toxine.

L'enfant est un cas à part, puisqu'apparemment dans son cas les spores germent dans l'intestin, après ingestion. Le problème est de définir la limite d'âge, et là je serais curieux de savoir sur quoi elle est fondée.

Bruno PEIFFER Sat, 12 Aug 2006 19:34:12 +0200

Suite à la lecture des pages ci-dessous concernant le miel et le botulisme infantile, je tire quelques conclusions personnelles (à titre documentaire non expert) :

- Sur une centaine de cas de botulisme annuels aux USA, plus 70 % sont dûs au botulisme infantile. Dans tous les autres pays cette contamination reste rare. Dans tous les cas la mortalité reste exceptionnelle.

- La Belgique rejoint les USA et le Canada dans la communication sur le risque du miel pour les enfants de moins d'un an par rapport au Botulisme. D'autres pays européens (Royaume-Uni, Finlande...) ont
également alerté à ce sujet dans les années précédentes.

- La question serait de savoir pourquoi les USA seraient ils plus exposés. Il serait notammant intéressant de pouvoir cibler quels types de miels étaient en cause (production artisanale, industrielle, produits importés...)

- Sur le plan nutritionnel il est déjà recommandé de ne pas trop sucrer les aliments pour les enfants de moins d'un an, or le miel a un pouvoir sucrant supérieur au sucre.


SOURCES:

1) INFORMATIONS GENERALES

ACIA - FAITS CONCERNANT LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS : BOTULISME (CLOSTRIDIUM BOTULINUM)
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/cause/botulismf.shtml

SANTE CANADA - Le botulisme infantile
http://www.hc-sc.gc.ca/iyh-vsv/diseases-maladies/botu_f.html

"Il ne faut pas servir de miel (même le miel pasteurisé) à des enfants âgés de moins d&#8217;un an. La bactérie ne peut ni croître ni produire de toxines dans le miel, mais peut se multiplier et fabriquer la toxine dans le corps du bébé."

Le miel et le botulisme infantile
http://www.apicultura.com/articles/fr/botulisme.htm

On y apprend notamment que "les cas mortels sont rares."

Botulisme et Miel
http://www.beekeeping.com/abeille-de-france/articles/botulisme_miel.htm

Un chapitre "botulisme infantile" est traité dans Wikipedia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Botulisme

AMERICAN FAMILY PHYSICIAN Avril 2002 Infant Botulism
http://www.aafp.org/afp/20020401/1388.html

"It is estimated that more than 250 cases of infant botulism occur in the United States each year"

DFS - Infant Botulism
http://www.dsf.health.state.pa.us/health/cwp/view.asp?A=171&Q=241020

Le site INFANTBOTULISM
http://www.infantbotulism.org/

2) PREVALENCE AUX ETATS UNIS

Selon le CDC, sur 110 cas de botulisme reportés chaque année, 72 % sont des cas de botulisme infantile
http://www.cdc.gov/NCIDOD/DBMD/diseaseinfo/botulism_g.htm

Botulism: Epidemiological Overview for Clinicians
http://www.bt.cdc.gov/agent/Botulism/clinicians/epidemiology.asp

CDC - Sommary of Botulism Cas reported in 2003
"There were 86 reported cases of infant botulism Toxin type B accounted for 53 (62 %) cases,
toxin type A for 32 (37 %) cases, and toxin type F for 1 (1 %) case."
http://www.cdc.gov/NCIDOD/DBMD/diseaseinfo/files/Botulism_CSTE_2003.pdf

J Clin Microbiol. 2004 April; 42(4): 1713&#8211;1715. Dual Toxin-Producing Strain of Clostridium botulinum Type Bf Isolated from a California Patient with Infant Botulism
http://www.pubmedcentral.com/articlerender.fcgi?artid=387584

CDC MMWR January 17, 2003 / 52(02);21-24 - Infant Botulism --- New York City, 2001--2002
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5202a1.htm

CDC MMWR - March 30, 1984 / 33(12);165-6 Infant Botulism -- Massachusetts
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00000307.htm

CIDRAP 08/02/06 Antitoxin for infant botulism slashes hospital stays
http://www.cidrap.umn.edu/cidrap/content/bt/botulism/news/feb0806botulism.html

3) PREVALENCE EN EUROPE

QUESTION ÉCRITE P-3354/02 posée par Albert Maat (PPE-DE) à la Commission (14 novembre 2002)
Objet: Syndrome du botulisme infantile
http://www2.europarl.eu.int/omk/OM-Europarl?PROG=WQ&L=FR&PUBREF=-//EP//TEXT+WQ+P-2002-3354+0+DOC+SGML+V0//FR&LEVEL=0&NAV=S

Opinion of the scientific committee on veterinary measures relating to public health on honey and microbiological hazards (adopted on 19-20 June 2002)
http://europe.eu.int/comm/food/fs/sc/scv/out53_en.pdf

EFSA - Opinion of the scientific panel on biological hazards on the request from the commission related to Clostridium spp in foodstuffs - Adopted on 9-10 March 2005
http://www.efsa.eu.int/science/biohaz/biohaz_opinions/885/biohaz_op_ej199_clostridium_en1.pdf

University of Helsinki, Helsinki 2006 Clostridium botulinum in honey production with respect to infant botulism
http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/ela/elint/vk/nevas/abstract.html

Euro Surveill 1999;4(1):2-7 Rapport de surveillance - Le botulisme en Europe
http://www.eurosurveillance.org/em/v04n01/0401-122.asp

EUROSURVEILLANCE 07/12/00
First case of infant botulism in the Netherlands
http://www.eurosurveillance.org/ew/2000/001207.asp

EUROSURVEILLANCE 16/08/01 CASE OF INFANT BOTULISM IN THE UNITED KINGDOM
http://www.eurosurveillance.org/ew/2001/010816.asp

Réponse FAQ de la FSA:
Chinese honey: Your Questions Answered
Are there any other issues about honey?
Unrelated to this issue, the Agency does have existing advice on honey: it should not be given to infants under 12 months old because of the small risk of botulism.
http://www.food.gov.uk/multimedia/faq/47750/

Une consultation a été lancée au Royaume-Uni (FSA) au sujet du botulisme infantile en fin 2005 :
ACMSF's draft report on minimally processed infant weaning foods and the risk of botulism
http://www.food.gov.uk/Consultations/ukwideconsults/2005/acmsfconsult

4) CAS AU JAPON

Infection and Immunity OCT 98 Characterization of Clostridium botulinum Type B Neurotoxin Associated with Infant Botulism in Japan
http://iai.asm.org/cgi/content/full/66/10/4811

AUTRES ARTICLES

Modèle Générique HACCP: Miel Pasteurisé
http://www.beekeeping.com/articles/fr/haccp_fr.htm

SANTE CANADA - DIRECTION GÉNÉRALE DE LA PROTECTION DE LA SANTÉ OTTAWA
DÉTECTION DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM DANS LE MIEL ET LES SIROPS
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/volume3/mflp50-01_f.html

Nestlé Canada propose des céréales au miel traité de façon particulière à la chaleur afin d&#8217;être sécuritaire pour les bébés à partir de 1 an.
http://www.nutrition.nestle.ca/fr/our_products/baby_cereal/from_12_months/wheat_honey_flakes

Par contre le site BEBES AZ propose une recette "Biscuit au lait avec du miel (A partir de 4 mois)"
http://www.bebesaz.com/dessert_bebe.php

5) MIEL DANS LA NUTRITION DES ENFANTS DE MOINS DE UN AN

Sur le plan nutritionnel si l'on suit les deux articles suivants (medisite et pediatres online), il est de toute manière non recommandé de sucrer les aliments
des enfants de moins d'un an. Et le miel a un pouvoir sucrant plus grand que celui du sucre.

http://www.medisite.fr/medisite/L-alimentation-de-6-a-12-mois.html

"Idéalement, le sucre ne devrait être introduit dans l'alimentation de l'enfant qu'à partir de un an."

PEDIATRES ONLINE - L'alimentation du nouveau-né et du nourrisson
http://www.pediatres.online.fr/alimentationNN.htm

Miel, confiture, chocolat : vous avez dit sucré ?
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/bien_manger/produits_sucres.htm

atelierduvieuxpuits Sat, 12 Aug 2006 22:40:53 -0000

Tout d'abord, merci à Bruno pour la qualité et la rapidité de sa réponse.
Je me suis permis de lancer le sujet, non par crainte ou pour alerter les membres de la Liste d'une absence d'info de la part des autorités sanitaires françaises (cela avait été fait judicieusement par Bertrand), mais parce que chercheur culinaire, dans le sens d'une volonté de maîtrise et de transmission de l'ensemble des paramètres conditionnant ou ayant conditionné ma passion et ma profession, l'expérience m'a amené à ne pas gober toutes crues les informations émanant d'organismes d'état, que l'on découvre, parfois, ensuite
manipulés ou, plus tristement, consentants, par la simple volonté du marché, par ce que l'on a cru,ou bien voulu croire, être la nécessité d'évolution.
Dans le cas du miel qui nous occupe, il semble que nous soyons dans un excés de précaution de certains pays, sous-tendu par la peur viscérale de toute émergence "microbienne" fatale !
Car soit le miel est toxique et l'on devrait en avoir vu les résultats depuis longtemps surtout dans les sociétés traditionnelles ou groupes humains à l'alimentation naturelle, soit ce ne sont que quelques cas et, je rejoins Bruno: quels sont les miels en cause, artisanaux ou industriels, mais également quels sont les types floraux et les origines concernées ?

jnjoffin Mercredi, 18. Octobre 2006 18:00

> Sophie Bicho a écrit :
>
>>> Bonjour,
>>>
>>> Je suis à la recherche d'informations
>>>
>>>
>>>
>> concernant les critères microbio applicables au miel et aux bonbons
>> fourrés au miel
>>
>> et concernant les analyses pour déterminer le poids tolerance des
>> bonbons, les couleurs et les valeurs quali-quantitative.
>> Qui connait ces notions ?

Ann Van Den Brande a écrit :
> limite d'action officielle en Belgique : absence Cl.botulinum/25g (5/0)
> à tous les stades de production/distribution.
>

Il est intéressant de voir qu'en Belgique on dénombre Clostridium botulinum.
Quelles sont les techniques utilisées ?
Sont-elles fiables ?

Bertrand CARLIER Mercredi, 18. Octobre 2006 19:01

non seulement ils les dénombrent , mais en plus ils en trouvent, comme tous ceux qui en cherchent, d'ailleurs. ( voir archive)

http://www.favv-afsca.fgov.be/home/press/doc/2006/2006-08-10_fr.pdf

"La présence naturelle occasionnelle de spores de Clostridium botulinum dans le miel se voit confirmée dans le monitoring effectué par l Agence alimentaire. L Agence a demandé au SPF Santé publique dŽélaborer un règlement légal obligeant les producteurs de miel à mentionner sur l étiquette que le miel ne convient pas aux enfants de moins d1 an."

Donc des membres belges de la liste doivent pouvoir répondre à vos questions .

Florence Humbert Jeudi, 19. Octobre 2006 10:50

Je pense que lorsque en Belgique on indique : absence de Clostridium botulinum dans 25 grammes, il s'agit d'une technique bactériologique de recherche et non pas de dénombrement.

Ann Van Den Brande Jeudi, 19. Octobre 2006 11:20

Il s'agit en effet d'une recherche, la méthode préconisée par l'AFSCA étant celle de la FDA-BAM, à défaut de méthode standard internationalement reconnue.
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-17.html

Je ne saurais pas fournir d'éléments supplémentaires concernant la mise en pratique de cette méthode, ne l'ayant jamais mise en oeuvre personnellement.

Quelqu'un recommanderait-il une méthode plus appropriée ?

Asmaa FIKRY Lundi 29. Janvier 2007  16:51

Existe t-il une souche de Clostridium botulinum productrice de gaz ?

Constant Depièreux Lundi 29. Janvier 2007  17:08

Voir :

* http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap2.html

* http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-17.html

* http://www.phac-aspc.gc.ca/msds-ftss/msds35f.html

et surtout

* http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1961.tb00807.x?cookieSet=1&journalCode=jfds

O. Cerf Lundi 29. Janvier 2007  18:08

Quasiment toutes ! C'est le "bombage" des boîtes qui doit alerter le consommateur.

Constant Depièreux Lundi 29. Janvier 2007 17:13

Voir aussi : http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=242325&tools=bot

Bernard PICHETTO Mardi 22. Avril 2008 13:40

Je ne veux pas lier le sujet "Cuisson des charcuteries" et le sous-sujet "botulisme - Justification de la température de conservation",

mais le site, fort bien fait, du CICT m'a permis de faire un peu d'étymologie...

http://www.infocharcuteries.fr/index2.php?menu=charcuterie&sub=histoire&go=saucisson

donc :

"botularius, botulari(i) N (2nd) M [XXXFO]: sausage seller/maker;

botulismus, botulismi N (2nd) M [GBXEK]: botulism;

botulus, botuli N (2nd) M [XXXDO]: sausage; black pudding; stomach

filled with delicacies (haggis?); rude word;"

issu de : http://users.erols.com/whitaker/dictpage.htm

"Botulisme Botulinique Botulique Botuliforme

Toxicologie, pharmacologie - N. m. * botulo : du latin botulus, boudin ; * isme : du suffixe -isme servant à former des substantifs. Le botulisme est une intoxication grave, produite par un bacille anaérobie spirochète : Bacillus botulinum ou Clostridium botulinum qui se développe dans les conserves mais aussi des charcuteries avariées. Les symptômes doivent être connus car cette intoxication est particulièrement grave et peut être fatale :

douleurs gastro-intestinales, troubles de la vision (tout le système nerveux central est en fait affecté), sécheresse buccopharyngée, puis paralysie progressive qui s'aggrave rapidement. L'adjectif botuliforme désigne une forme de saucisse (voir l'étymologie du mot botulisme). Les adjectifs botulique ou botulinique se rapportent par contre au botulisme ou à ses agents. "

issu de : http://georges.dolisi.free.fr/Terminologie/B/definitions_B.htm

Cordialement,

Bernard.

Etienne Pierron Mardi 22. Avril 2008 23:30

Effectivement, ce serait simpliste et faux de faire un lien direct entre saucisses et botulisme.

Il serait historiquement beaucoup plus fondé de faire un lien entre botulisme et conserves mal stérilisées, accident classique dans la première moitié du XXéme siécle et aujourd'hui complétement résolu sauf dans le cas des conserves familiales où le HACCP ne s'impose pas encore ...

Un peu d'histoire :

En 1822, Justinus Kerner (médecin et poéte allemand) décrit le tableau clinique appelé aujourd'hui botulisme et l'associe à la contamination et aux empoisonnements alimentaires.

En 1870, le médecin allemand Müller donne à ce qu'il appelait alors la maladie de Kerner son nom actuel, emprunté au latin botulus qui désigne le boyau d'un animal utilisé en charcuterie et par extension boudin, saucisse et d'une manière générale tous boyaux farcis.

En 1895 lorsque survient à Ellezelles (Belgique) un foyer de botulisme chez 23 personnes qui avaient consommé du jambon cru. Le Docteur Emile Pierre Van Ermengem appelé pour l'investigation scientifique du cas ( C'était un ancien éléve de Koch alors professeur de microbiologie à l'univiersité de Gand) met en évidence une neurotoxine et isole du jambon et de la rate d'un malade décédé un bacille anaérobie, sporulé et toxinogène qu'il appelle "Bacillus botulinus".

En 1904, Landman isole une souche de "Bacillus botulinus" lors d'une intoxination (21 personnes malades et 11 morts) consécutive à l'ingestion d'une conserve de haricots blancs.

En 1923, Bergey et al. reclassent "Bacillus botulinus" dans le genre Clostridium avec la dénomination de Clostridium botulinum.

Entre 1910 et 1970 les 7 différents types de toxines sont isolées et purifiées.

Et aussi un peu de charcuterie :

Depuis 1870, la charcuterie a bien changé, les appros ont changés avec une amélioration considérable des techniques d'abattage, les techniques de transformation ont changé également avec une bien meilleure maîtrise de la réfrigération, et même les produits ont changé avec en particulier l'utilisation raisonnée des nitrites et de l'ascorbate aux doses suffisantes pour inhiber la toxinogénese.

Les produits de charcuterie actuels qui posent probléme pour Clostridium botulinum sont les jambons secs fermiers fait au gros sel avec des conditions d'abattage mal maîtrisées et des conditions d'étuvage - séchage approximatives.

Les jambons industriels ne sont jamais mis en cause du fait de la maîtrise des conditions d'abattage, des nitrates-nitrites et de la maîtrise des conditions d'étuvage séchage.

Pour être honnête et complet il faut quand même rappeler les derniers foyers très particuliers de botulisme de type B Iiés à la consommation de saucisson cuit hallal en France survenus en août 2003 (http://www.invs.sante.fr/presse/2003/le_point_sur/botulisme_240903/index.html).

et pour les fans de latin :

Botulus, botuli : ce qui est mis dans un boyau animal et par extension saucisse, boudin, saucisson, boyaux farcis,...

Botellus, botelli : idem

Botularius , botularii : le marchand de saucisse

Salutations cordiales

DMV Etienne Pierron

IFIP

PIBS CP 70

56038 Vannes cedex

tel : 02 97 68 14 13

www.ifip.asso.fr

Bernard PICHETTO Mardi 22. Avril 2008 23:55

Merci,

J'ai toujours plaisir à lire des réponses claires et documentées ; et le latin, loin d'être réservé aux professionnels, participe à notre langage commun.

Une autre ressource :

http://botulismtoolkit.com/index.php?s=france

Gilles TIXIER Mercredi 23. Juillet 2008 20:39

Clostridium botulinum sporule dans des conditions défavorables, mais je ne trouve pas d¹info sur le vitesse de sporulation.

Au cours d¹un traitement thermique insuffisant pour détruire les spores, (pasteurisation), se peut-il qu¹ il y ait une production notable de spores avant la destruction de formes végétatives ? Si c¹était le cas et si des cellules végétatives de Clostridium botulinum étaient présentes dans l¹aliment à pasteuriser, le traitement thermique produirait un aliment potentiellement dangereux dans les cas où l¹aliment a un pH supérieur à 4,5 et s¹il est conseervé à température ambiante, len effet les conditions seraient favorables à la germination des spores et à la production de toxine.

Autre question : le traitement thermique devrait abaisser le taux d¹oxygène dans l¹aliment (dégazage) et donc fournir une condition d¹anaérobiose favorable à la multiplication du Clostridium. N¹est-ce-pas ?

Merci pour vos lumières

Hubert BAZIN Mercredi 23. Juillet 2008 20:57

En ce qui concerne la première partie de la question, je ne peux pas répondre. Mais pour ce qui est de l'abaissement de la teneur en oxygène, il faut considérer plusieurs points :

Si on réalise le traitement thermique en enceinte ouverte, on aura en effet un dégazage.

Si on ferme l'emballage avant que le produit se nout refroidi, le produit final sera sous vide d'air, avec une pression partielle d'O2 quasiment nulle.

Si on réalise le traitement thermique en milieu fermé (cela va de la boîte de conserve fermée avant l'autoclave à la pasteurisation d'un liquide dans un échangeur de chaleur, il n'y aura pas de dégazage. Les gaz dissouts vont s'échauffer, mais pas se modifier.

En revanche, si dans le milieu il y a du matériel oxydable, alors l'oxygène présent va l'oxyder d'autant plus rapidement que la température est élevée. Puis, une fois tout l'O2 consommé, ces réactions s'arrêtent.

Donc ... le traitement thermique va généralement, mais pas toujours, abaisser nettement voire annuler la concentration en oxygène du produit. Ce qui sera en effet favorable à la croissance des anaérobies stricts, comme C. botulinum.

Hubert BAZIN Mercredi 23. Juillet 2008 21:24

... "avant que le produit ne SOIT refroidi ..."

jn joffin Jeudi 24. Juillet 2008 11:08

Pour les spores (ou endospores) bactériennes il faut prendre garde aux phénomènes.

La sporulation est un phénomène complexe qui dure environ 6 h (chez Bacillus subtilis) et la thermorésistance n'appairait que vers la 5e heure. Un chauffage tue les formes végétatives et toutes les formes en voie de sporulation : la sporulation n'a pas lieu lors du chauffage du produit.

Quant à connaître les causes de la sporulation... c'est beaucoup plus complexe ! Le déclenchement est probablement lié à "des conditions défavorables" c'est-à-dire une diminution importante des nutriments disponibles. Lesquels... je crains que nous n'ayons pas de réponse générale. Il existe des souches dérégulées qui sporulent en permanence (nous en avons au lycée qui donnent des spores en 24 heures sur milieu ordinaire). j'ai lu aussi dans un article que certains souches en voie de sporulation sont capables d'empêcher d'autres individus de la même souche de sporuler pour pouvoir récupérer leurs nutriments...

Il ne peut donc y avoir production de spores lors de la pasteurisation ou de la stérilisation. Elles sont préformées dans le produit.

Ajoutons qu'une technique de "stérilisation" classique est la tyndalisation qui utilise le chauffage pour détruire les cellules végétatives, la culture permettant la germination puis de nouveau le chauffage, opération répétée un certain nombre de fois. Toutes les spores formées finissent par disparaître... On pouvait ainsi stériliser des produits thermosensibles comme les sérums.

Quant à la germination, il semble qu'un choc thermique favorise le phénomène : la destruction partielle des enveloppes sporales conduit à l'entrée d'eau, préalable au phénomène. Le chauffage assure donc, dans une conserve, la destruction des formes végétatives et prépare les spores préformées à la germination dans des conditions évidemment anaérobies puisque la chauffage dégaze effectivement le produit (régénération en langage microbiologique). De la composition du milieu dépendra ensuite la culture.

Concluons en précisant que les spores sont dangereuses dans le cas du botulisme, mais fort gênantes dans le cas d'autres bactéries car induisant une grosse perte de produits.

Daniel LE STER Jeudi 24. Juillet 2008 11:31

Je n¹ai pas d¹éléments complémentaires à ceux mentionnés par les autres intervenants sur C Botulinum mais il faut aussi tenir compte de Chlostridium perfringens dont les symptômes surviennent lors que l¹aliment contient au minimum 105 formes végétatives par gramme. Les germes qui ont survécut au passage dans l¹estomac se multiplient dans l¹intestin et libèrent des toxines lors de la sporulation. Les aliments ne contiennent pas par eux même de toxine. (pas de sporulation). Croissance très rapide en conditions optimales. (doublement toutes les 7 minutes).

Gilles TIXIER Jeudi 28. Août 2008 14:59

Existerait-il une étude indiquant les conditions d¹impossibilité de développement ( des cellules végétatives ou de germination des spores) de Clostridium botulinum (ou d¹autres variétés toxinogènes de Clostridium) dans des préparations alimentaires, en fonction du taux de sel ET en fonction du pH . Les conditions d¹anaérobiose et de températures seraient par ailleurs, optimales pour le développement.

Autremement dit, une combinaison de conditions de Aw et de pH empécherait-elle un développement de Cl. botulinum à partir des limites seuil qui, prises individuellement, ne seraient pas efficaces ?

Merci pour vos lumières

Thierry Flourat Jeudi 28. Août 2008 17:42

Ce que vous évoquez me rappelle le principe de Blackman et la synergie de facteurs limitants combinés... et ce que vous recherchez est LA publication idéale !

Je ne l'ai pas trouvée :-(

Il existe certainement des études spécifiques mais compte tenu de ce que les matrices alimentaires sont aussi variées que leurs procédés de fabrication, je pressens que la combinaison des facteurs pH et aw optimale observée pour chaque matrice étudiée restera peu, voire dangereusement, extrapolable à tout milieu alimentaire. S'agissant de C. botulinum, le critère de sécurité alimentaire est sérieux, la microbiologie prévisionnelle a encore un long avenir et du pain sur la planche !

Bernard PICHETTO Jeudi 28. Août 2008 23:40

En utilisant comme mots-clefs [clostridium botulinum aw ph] avec Google scholar, on obtient 2300 résultats ; dans les premiers, il doit y avoir déjà quelques pistes :

http://scholar.google.fr/scholar?hl=fr&lr=&q=clostridium+botulinum+aw+ph&btnG=Rechercher&lr=

Thierry Flourat Vendredi 29. Août 2008 0:07

Merci pour le lien et les pistes : je ne connaissais pas scholar.google.

Le parcours rapide des premiers abstracts me laisse pour l'instant sur mes pressentiments de tout à l'heure...

Nina Faure Mardi 6. Septembre 2011 9:10

je travaille dans un département de surveillance épidémiologique et nous avons eu l'an dernier un décès lié à des conserves familiales dans la population sous surveillance

à propos de ces cas de botulisme, j'ai relu mes cours d'hygiène alimentaire, qui indiquent que pour tuer la spore, il faut stériliser 3 min à 121°C et multiplier cette durée par 10 si la T°C diminue de 10°C

aujourd'hui mes supérieurs me demandent quelle est la température à cÅ“ur atteinte dans le cadre de stérilisation de conserves familiales...

vaste question

ne sachant trop quoi répondre je me tourne vers vous

merci d'avance

Nina Faure

O. Cerf Mardi 6. Septembre 2011 10:31

C'est bien cela le problème, les personnes qui fabriquent des conserves à la maison n'ont généralement aucun moyen de mesurer la température atteinte à cÅ“ur. Ils se fient aux recommandations des fabricants d'autocuiseurs (en existe-t-il qui atteignent 121°C, j'en doute) et les respectent plus ou moins bien. Je me demande quel type de réponse vos employeurs souhaitent entendre.

Constant Depièreux Mardi 6. Septembre 2011 10:54

En l'état actuel des "bonnes pratiques domestiques documentées", il est impossible de répondre à votre question.

Pour réaliser des études de pénétration de chaleur à coeur, il faudrait pouvoir disposer d'instruments de mesures étalonnés, placés au centre géométrique de chacun des conteneurs et dans chacun de ceux-ci. Et suivre, minutes par minutes, l'évolution de la température dans chacun de ceux-ci. Le calcul revient ensuite à intégrer (sommer) l'ensemble des F sub O (F Stumbo) atteints dans chaque conteneur. C'est faisable en laboratoire ou en industrie sur des produits qui ne seront pas consommés et irréalisable pour un particulier (ou un professionnel de la restauration qui produirait ses propres conserves).

Dans la pratique, on fait tous a peu près n'importe quoi, puisque les barèmes publiés ne tiennent pas compte de la variabilité des conteneurs, de la densité de la charge, de la nature du produit stérilisé, …

Sauf à réaliser des "sur-stérilisations" massives, la pratique sera toujours plus à risque que la consommation de produits industrialisés au moyen de processus de production dûment validés. Il faut également tenir compte que la plupart des autocuiseurs ménagers ("marmite à pression exceptée"), ne permettent pas - dans de l'eau bouillante - d'obtenir des températures supérieures au point d'ébullition de l'eau, soit 100°C par convention sous nos latitudes et que pour obtenir un équivalent d'une minute à 121°C, il vous en faudra significativement plus à 100°C … (voir par exemple : http://philippe.goulois.free.fr/spip.php?article16, un lien que la modestie de l'auteur lui a interdit de citer;-))

A CE TITRE, COMME SOUVENT, LES ASSOCIATIONS DE CONSOMMATEURS NE JOUENT PAS LEUR RÔLE EN NE PROPOSANT AUCUN GUIDE DE BONNES PRATIQUES DOMESTIQUES DÉCRIVANT LES PRATIQUES VALIDÉES.

Voir également

* Thermal destruction of Clostridium botulinum spores suspended in tomato juice in aluminum thermal death time tubes.T E Odlaug and I J Pflug

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC242582/pdf/aem00222-0039.pdf

et

* Bacterial Pathogen Growth and Inactivation - 3rd Edition

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm120106.htm

O. Cerf Mardi 6. Septembre 2011 11:33

"Le principe de l'autocuiseur est fondé sur une loi physique simple : plus la pression augmente, plus la température d'ébullition des liquides augmente, et donc plus le contenu cuit vite."

NF D 21-351 : La pression de fonctionnement doit être comprise entre 50 kPa et 100 kPa (soit 0,5 à 1 bar, sous-entendu au dessus de la pression atmosphérique, de sorte que la température doit être comprise entre 112 et 120°C).

Voyez :

http://www.securiteconso.org/rubrique67.html

et

http://www.systhermique.com/vapeur-condensat/tables/table-vapeur-saturee/

Alain GONTHIER Mardi 6. Septembre 2011 10:41

Les conserves familiales étant obtenues par ébullition sans système sous pression, la température maximale obtenue à cÅ“ur est de 100°C au niveau de la mer. Elle diminue avec l’altitude : 93°C à 2000 m (cas de conserves familiales réalisées à Saint Veran, commune la plus haute d’Europe ayant entraîné du botulisme) ou 85°C à 4700m. C’est rare que l’on aille faire des conserves en haut du Mont Blanc mais à prendre en compte dans les Andes ou l’Himalaya, si vous voyagez.

Bertrand CARLIER Mardi 6. Septembre 2011 12:18

une remarque:

lorsque l'on fait ses conserves, il est indiqué un niveau de remplissage maximal, car pendant la chauffe, il y a dilatation des liquides et donc surpression.

http://acheterleparfait.fr/quest-ce-que-la-sterilisation.php

http://acheterleparfait.fr/tableau-de-sterilisation-des-aliments.php

la question devient lors d'une stérilisation avec des bocaux du type "le parfait", quelle est la pression atteinte pendant la phase de chauffage ?

O. Cerf Mardi 6. Septembre 2011 12:47

1. La vapeur produite à partir de l'eau du bocal chasse l'air et occupe l'espace de tête. Il y a équilibre de pression entre l'intérieur du bocal et son environnement.

On m'avait appris qu'il ne faut pas fermer le bocal au moyen du dispositif à bras de levier, mais simplement rabattre le couvercle.

2. Lors du refroidissement, la vapeur se condense. La différence de pression entre l'atmosphère autour du bocal et le vide causé par la disparition de la vapeur rapproche couvercle et corps du bocal et comprime le joint. On peut maintenant facilement verrouiller le dispositif de fermeture à bras de levier.

3. Pour ouvrir le bocal stérilisé, il faut tirer sur le joint de façon à laisser entrer de l'air, et ainsi rétablir l'équilibre entre les pressions internes et externes.

Merci de me corriger si ce qui précède est inexact.

Bertrand CARLIER Mardi 6. Septembre 2011 12:58

merci,

vos propos me semblent faux.

Pour moi la pression dans le bocal, du type cité, dépend de :

- forme du bocal

- niveau de remplissage

- type et état du joint utilisé

- état et type du cerclage de fermeture

Si la pression du liquide de stérilisation est celle de l'atmosphère, la pression interne au bocal, elle, doit tenir compte de l'ensemble des forces en Å“uvre.

amicalement

Bertrand

ps:

Je suis content que cette question soit posée, car c'est une de mes interrogations, étant un pratiquant, et je cherche les bases scientifiques pour comprendre les modes d'emploi proposés, peu clair pour une personne qui souhaite comprendre....

O. Cerf Mardi 6. Septembre 2011 13:03

La pression intérieure monte si le récipient est hermétique.

Bertrand CARLIER Mardi 6. Septembre 2011 17:56

La pression au cours de la stérilisation n'est pas l'atmosphérique puisqu'une évacuation des gaz se produit. Mais quelle est-elle?

ce n'est pas le problème d'un détenteur de ticket de caisse s'il respecte les modes d'emploi fournis...

dans ces deux liens :

http://acheterleparfait.fr/quest-ce-que-la-sterilisation.php

http://acheterleparfait.fr/tableau-de-sterilisation-des-aliments.php

il y a outre des définitions ( est-ce les bonnes ? ), des recettes ( on ajoute comme variable l'acide, le sel et le sucre ) avec une source: "supertoinette.com ".

http://www.supertoinette.com/

Je pense que cela aurait du générer quelques remarques...

Mais il y a aussi ceci

http://www.leparfait.fr/produits/sterilisateurs-le-parfait.html

un autre site

Peut -on disposer de la part de membres de DDPP de la liste des informations que devrait contenir les modes d'emploi de ces appareils d'une d'autre part et d'autre part quels sont les barèmes de référence à citer ?

amicalement

Bertrand

ps : vu que les joints ne sont pas vendus forcement par les mêmes détenteur de marque, il n'y a pas de norme pour ces produits ???

jnjoffin Mardi 6. Septembre 2011 18:48

Il me semble qu'il ne faut se polariser sur la pression.

Le chauffage de l'eau en système fermé provoque l'augmentation de la pression dans l'enceinte par vaporisation d'une partie de l'eau et donc la température d'ébullition de l'eau qui dépend de la pression. À 200 kPa (2 bars) (ou 100 KPa de la norme + 100 kPa de la pression atmosphérique), cette température est de 120°C.

Cette température s'applique à tout le contenu de l'enceinte et donc des boites ou bocaux contenus, quelle que soit la pression interne des récipients.

Mais peut être suis-je en erreur ?

Constant Depièreux Mardi 6. Septembre 2011 19:12

Le problème est qu'en "stérilisation domestique" dans les "stérilisateurs commerciaux à pression atmosphérique", le système n'est pas fermé. Lors de la montée en température, il se développe dans le bocal en verre, une pression supérieure à la pression atmosphérique. Lorsque celle-ci est supérieure à la pression atmosphérique + le poids du couvercle + les résistances mécaniques, le mélange air/vapeur d'eau contenu dans l'enceinte jusqu'à équilibre. L'évaporation se poursuivant, le mélange air/vapeur s'appauvrit progressivement en air.

Comme la pression est légèrement supérieure à l'intérieur du bocal, des températures légèrement supérieure à celle du stérilisateur sont possibles le temps que les transferts de chaleur ramènent le tout à l'équilibre. Plus le contenu sera résistant aux échanges thermiques, plus longtemps il mettra à chauffer et à s'équilibrer avec le fluide caloporteur extérieur.

Lors du refroidissement, la pression à l'intérieur du bocal diminue par condensation de l'eau et une dépression légère s'installe fermant hermétiquement le bocal (l'absence de cette dépression permet l'ouverture facile du bocal et la mise en évidence d'un défaut de traitement).

Il est donc théoriquement possible :

1. d'avoir un bocal en surchauffe de quelques degrés par rapport au stérilisateur

2. un cycle trop court qui ne permet pas l'équilibre stérilisateur/bocal de s'établir

3. un stérilisateur qui se refroidit avant le bocal, donc fait un appel d'air extérieur non "stérilisé"

4. un bocal défectueux qui en se refroidissant "pompe" de l'air contaminé

Cordialement

Constant Depièreux

PS: J'ai commencé à compiler quelques définitions. Voir :

* http://www.ressources-qhse.org/index.php?title=Conserve

* http://www.ressources-qhse.org/index.php?title=Semi-conserve

En Belgique, le bocal de référence est de fabrication allemande :

* http://www.plastinox.be/fr/Weck/L'Utilisation/Comment_le_fonctionne?/

Le document suivant ne s'applique pas directement au sujet, mais contient un certain nombre d'éléments intéressants :

http://www.afsca.fgov.be/home/com-sci/doc/avis06/2006-12-15_AVIS49-2006_fr.pdf

Il démontre surtout le fossé important entre les précautions imposées aux professionnels (en Belgique) et le flou "artistique" régnant dans la fabrication de conserves ou de semi-conserves domestiques.

Hubert BAZIN Mardi 6. Septembre 2011 22:12

Dans un stérilisateur familial, l'eau qui chauffe le bocal n'est pas sous pression.

Sa température ne peut donc pas dépasser 100°C. Et comme c'est cette eau en ébullition qui transfère des calories au contenu du bocal, les lois de la thermodynamique (ou du moins ce dont je me souviens) ne permettent pas au contenu du bocal de dépasser les 100°C, quelle que soit la pression dans le bocal.

Mais comme de juste, je veux bien lire

Yves Boisard Mardi 6. Septembre 2011 22:19

Un membre de la liste a t-il connaissance des recommandations formulées dans le

Guide "Activité de conserveur,

Guides de bonnes pratiques hygiéniques" destiné aux artisans, publié le 31 juillet 2010 et signalé par Bruno Peiffer dans la revue de presse de ce jour ?

http://www.eyrolles.com/Droit/Livre/activite-de-conserveur-9782110766281

Hubert BAZIN Mercredi 7. Septembre 2011 7:58

les chaînes de télévisions passent et repassent l'interview de Mme CLAVEL, secrétaire générale de la préfecture du Vaucluse, qui déclare "il n'y avait pas de dispositif pas de contrôle pas un organisme agréé".

Que sont donc ces organismes "agréés", quelle est la procédure d'agrément, quels sont les droits et devoirs de ces organismes agréés, où peut-on se procurer la liste de ces organismes agréés, quels industriels doivent faire appel à des organismes agréés pour les contrôles ?

Je connaissais l'organisation des contrôles de potabilité de l'eau, mais pour la tapenade j'avoue mon ignirance.

merci d'avance

Jean Claude DAUDY Mardi 6. Septembre 2011 11:24

A ce sujet quelques liens deja fournis par des colistiers qui pourront vous aider, je l'espère

http://www.alimentaire-pro.com/dossiers/microbiologie_aliments/principaux_pathogenes.php

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm120106.htm

http://seafood.ucdavis.edu/pubs/pathogen.htm

Dr. Alain GONTHIER Mardi 6. Septembre 2011 13:36

Pour moi, la variation de la pression en fonction de la température n’est significative que pour les gaz avec la relation PV=nRT (pour les gaz parfait). Elle est négligeable pour les liquides et solides. Or dans les conserves, il y a le moins d’air possible d’où peu de changement de pression

Constant Depièreux Mardi 6. Septembre 2011 16:07

A ce stade du débat, il me semble crucial que nous envisagions de normaliser quelques uns des termes que nous employons :

1. les notions de conserve par rapport à semi-conserve

2. les notions de traitement thermique par rapport à stérilisation

3. les notions d'autoclave, de stérilisateur, d'autocuiseur (et plus particulièrement dans ce dernier cas les spécifications de tarage de la soupape qui conditionnera la surpression, donc la température)

Je prépare une petite synthèse et vous la transmets dès que possible.