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Archives des messages du forum HYGIENE en rapport avec l'Aw et le pH. Mise à jour le 26/04/09. 7 liens vérifiés 20061217.
agnès delalu mardi 15 février 2000 20:19
Bonjour, Je recherche des infos sur le paramètre Aw dans les aliments. Quelqu'un pourrait-il me renseigner sur ce sujet et notamment sur les points suivants : - existe-t-il une réglementation concernant ce paramètre, une norme, une méthode officielle? - où trouver les valeurs limites de ce paramètre par classe d'aliments? Un grand merci d'avance pour votre réponse. Agnès Delalu.
Louleb mardi 15 février 2000 21:37
L'AW , activity Water; taux d'eau libre dans les aliments; à ma connaissance, pas de méthode dite "officielle" , pas de réglementation non plus cela serait à mon sens une contradiction avec l' HACCP. L'aliment est t'il riche en amidon, a t'il été exposé à une température élevée, quel est le type de protéine qui le compose, etc... Là encore, le bon sens est de rigueur. J'ai trouvé sur le WEB, peut être bien à partir du site de B PEIFFER un tableau assez explicatif. J'essaie de le retrouver sur mon DD, à condition que le Tchargement fut après le formatage. Amitiés
Bruno PEIFFER mardi 15 février 2000 23:30
Concernant l'Aw on peut rappeler l'arrêté du 29/09/97 qui précise :
"Sans préjudice des conditions de conservation qui lui sont propres, la stabilité d’une préparation culinaire est considérée comme assurée dans les cas suivants :
a) soit la valeur de l’activité de l’eau (Aw) est inférieure ou égale à 0,95 et le pH inférieur à 5,2 ;
b) soit la valeur de l’activité de l’eau (Aw) est inférieure à 0,91 ;
c) soit le pH est inférieur à 4,5. "
Tandis que la note de service du 10/08/98 précise :
"Préparation culinaire élaborée à l'avance : cette notion doit être réservée à des produits qui sont périssables lors d'une conservation à température ambiante. Les valeurs données de l'Aw et du pH doivent servir de référence pour classer les produits, notamment en fonction des données bibliographiques. Il n'est pas justifié de demander des mesures réelles de ces valeurs sur les produits fabriqués."
Voici quelques sites ainsi que les informations dont je dispose au sujet de l'Aw.
http://www.decagon.com/aqualab/download.html
ITG SUBJECT: WATER
ACTIVITY (a w) IN FOODS< REF="mailto:hygiene@egroups.fr">hygiene@egroups.fr>
Envoyé
: dimanche 10 septembre 2000 14:25
Objet : Re: [hygiene] Errata
N°2 AW et % NaCl
Philippe Sommer lundi 11 septembre 2000 08:24
Veuillez trouver ci joint un tableau que j'avais inséré
dans mon introduction de thèse. Attention, il s'agit bien de
l'Aw et non de la concentration en sel (la relation n'étant
pas forcément directe selon la matrice employée). J'ai
mis la référnce bibliographique.
Tableau : AW
minimale de croissance selon le type bactérien
(d'après
Beuchat, 1981)
Limite d'aW Microorganismes
inhibés à la limite inférieure d'aW
1,00
- 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella,
Klebsiella,
Bacillus
0,95 - 0,91 Salmonella, Vibrio, Serratia,
Lactobacillus
0,91 - 0,87 Micrococcus, majorité des
levures
0,87 - 0,80 Staphylococcus aureus, Saccharomyces,
majorité des
moisissures
0,80 - 0,75 Bactérie
halophile, Aspergillus mycotoxique
0,75 - 0,65 Moisissure
xérophile
0,65 - 0,60 Levure osmophile (S. rouxii), qq
moisissures
0,50 Limite inférieure de prolifération
bactérienne
16- Beuchat, L.R. (1981) Microbial
stability as affected by water activity.
Cereal Foods World. 26
(7), 345-349.
Catherine Dagorn-Scaviner mardi 12 septembre 2000 22:11
Bonjour,
Je souhaite connaître le taux d'hygrométie
optimum de croissance des levures et moisissures sur des produits
céréaliers, afin de mettre au point un test de
veillissement accéléré.
Ma seconde question :
quel est le taux d'hygrométrie optimum d'un atelier de
fabrication de produits céréaliers?
Quelqu'un
sait il s'il existe un protocole connu pour tester le veillissement
accéléré de barres céréales?
En
vous remerciant d'avance
cordialement
Catherine
Philippe Sommer mercredi 13 septembre 2000 08:11
Je ne suis pas spécialiste des levures/moisissures
céréalières, mais en général ces
microorganismes ont une Aw minimale de croissance entre 0.8 et 0.9,
pouvant descendre pour les organismes osmophiles ou xérophiles
à 0.6 d'Aw. (cf mon mail avec tableau d'il y a qq jours
sur les Aw).
Par contre à mon avis l'Aw optimale de
croissance se situe (sauf pour les osmophiles/xérophiles) en
bouillon de croissance ou sur milieu de gélosé. Ceci ne
veut pas dire que ce soit le meilleur choix à faire dans votre
cas.
Anne-Laure Saint-Drenan mercredi 13 septembre 2000 08:36
Je vous recommande de vous reporter à l'ouvrage
"Moisissures des aliments peu hydratés" de B.
Cahagnier aux Editions Tec et Doc Lavoisier. Vous y retrouverez Page
25 un tableau donnant l'activité de l'eau minimale de
croissance de moisissures et de levures xérotolérantes.
Philippe Sommer mardi 14 novembre 2000 18:52
Réponse à une question :
l'Aw est le petit nom de l'activité de l'eau, autrement une
estimation de l'eau libre dans un produit, c'est à dire
disponible par exemple pour la croissance de micro-organisme : plus
l'aw est élevée, plus de l'eau est disponible, plus les
microorganismes pourront se développer. Par construction, l'aw
est comprise entre 0 et 1 (activité de l'eau pure).
C'est
une mesure spécifique à l'agro-alimentaire, mais tres
repandu, car tres facile d'utilisation.
Cristina Petrea mardi 14 novembre 2000 16:22
Oui, HAnna Instruments. Si vous voulez, vous pouvez voir le
catalog sur
www.hanna.it e
ordiner chez (info@petterconsulting.com).
dr.
Cristina Petrea
Italie
J. (Jan) A.M. Verhoeven mardi 14 novembre 2000 23:18
Philippe, un instrument simple et pas cher:
G. Lufft Mess-
und Regeltechnik GmbH
P.O. Box 4252
D-70719 Fellbach,
Germany
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Fax ++49 711 51822
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http://www.lufft.de
Mme
Schmid est Française!
Spiq Jean mercredi 15 novembre 2000 07:40
bonjour a vous .
j'ai pour ma part utilisé
En
1993 l'aw metre CX2 Aqua lab . Technique du mirroir refroidi
Fournisseur GBX SARL quartier les horizons 26300 pizancon tel :
75 02 37 32 afin d'etablir les courbes d'equivalent saccarhose et
d'utiliser les modeles de calcul de groover, en vue d'etablir un
milieu de culture a Aw controlé. L'appareil est simple
d'utilisation et donne une reponse rapide ( 5-10 mm )
selon les
produits. la T° qui reste un parametre important de l'analyse est
quand a elle difficile a maitriser
car il s'agit encore d'une
alimentation de t° par bain marie avec tous les risques de pertes
de chaleur que l'on peu imaginer.
En 1998 j'ai cette fois ci
eprouvé la gamme novashima commersialisé par ROGO
SAMPAIC
23 rue Ampere 91322 WISSOUS Tel : 01 69 53 67 67
La
regulation de t° est nettement plus fiable ( groupement peltier )
par contre le temps d'analyse est plus long il frise parfois les 25
mm.
la selection de l'aw doit se faire en fonction des
produits . Il faut savoir que plus le produit est gras; plus l'aw est
imprecis et donc il faut privilegier la patiente plutot que le delai
de reponse.
Notre analyse nous a conduit a evaluer un
precision de l'ordre de 80 % a 10 mm ce qui suffit bien souvant dans
un soutient de la production. Pour l'aspect labo , nous prenons notre
mal en patience et attendons l'equilibre complet de l'appareil.
Vous
l'avez compris , mon choix c'est fait chez ROGO SAMPAIC pour un
coup de l'orde de 70 000 frs
Je reste à votre
disposition
cordialement
J Spiq
----- Original
Message -----
From: Philippe Sommer <philippe.sommer@doux.com>
To:
'hygiene' <hygiene@egroups.fr>
Sent:
Tuesday, November 14, 2000 3:34 PM
Subject: [hygiene]
aW
Connaissez vous de (bons !) fournisseurs
d'appareils pour mesurer l'aw de produits alimentaires ?
jeancharles.walch vendredi 17 novembre 2000 23:18
Quand j'étais chez NESTLE j'ai comparé plusieurs
appareil , le NOVASINA, Le ROTRONIC et j'ai opté pour le
DECAGON de la société GBX vous pouvez contacter
mr BRESSON GBX SARL quartier les horizons 26300 pizancon tel :
75 02 37 32 comme déjà indiqué par
J.SPIQ.
l'appareil répond très bien - les corps gras
reste toujours un problème; l'appareil utilise l'effet PELTIER
(la buée sur un miroir) - DECAGON a fait beaucoup de progrès
-
TR6 - Nicolas CHIARELLI vendredi 2 mars 2001 11:27
Je recherche des informations concernant l'effet de la
concentration en sel d'une substance (notament l'eau) sur le
développement des bactéries, levures, moisissures.
Quelle concentration inhibe leur activité, par quel mécanisme,
etc...
Attention je ne parle pas de L'Aw mais bien de l'effet
direct de la concentration en NaCl.
Philippe Sommer vendredi 2 mars 2001 12:38
L'effet du sel autrement que par son effet sur l'aw résulte
de son action au niveau ionique (dissociation Na+ et Cl-) et perturbe
donc les échanges intramembranaires, la pression osmotique
interne. Ceci ne survient cependant qu'a des niveaux de
concentrations élevés, peu rencontrés dans des
produits agro-alimentaires.
Mais il est clair que sur
certaines bactéries l'effet d'une reduction d'aw n'est pas le
meme selon le produit utilisé (sel, glycerol, ...)
TR6 - Nicolas CHIARELLI vendredi 2 mars 2001 12:49
Et dans de l'eau salée connaissez vous la concentration qui
inhibera (à part les halophiles) les microorganismes
??
Cordialement.
_________________________________________
Nicolas
CHIARELLI - Consultant Hygiène/Qualité
TR6 -
Techniques de Restauration et SYStèmes
http://www.tr6.fr.fm
- tr6@fr.fm
Philippe Sommer vendredi 2 mars 2001 13:19
les tables d'aw pourront vous donner une reponse.
---------------------------------------------------->>
Philippe
Sommer
Directeur
TRANSAL Bactériologie
za
Belair
56250 La Vraie Croix (France)
Tel : 33 (0)2 97 67 28 28
- Fax : 33 (0)2 97 67 27 09
mercredi 12 juin 2002 10:06
BAKERYONLINE
11/06/02 Water
Activity Meter
Measuring the water content of food products alone
cannot ensure safety and stability. Measuring water activity with the
AquaLab CX3 aids in food safety programs, can help predict microbial
growth and allows product developers to study product shelf life. The
meter is described as a research-quality device that is rugged enough
for use on the production floor. In addition, the CX3's patented
sensory...
bakeryonline.com/read/nl20020610/511134
Joelle LAGRANGE mardi 14 janvier 2003 19:42
Je participe à l'élaboration d'un
mini-choux fourré destiné à l'apéritif
dans le cadre de mes études. Ce produit serait fourré
d'une pâte à base de crevettes cuites et une autre à
base d'avocat. Mon principal problème réside donc dans
l'équilibre des Aw entre la pâte à choux et le
fourrage. Responsable de l'aspect microbiologique, je m'interroge sur
l'aw de la pâte à choux qui sera la limite à
atteindre pour le fourrage également (problème de
transferts d'eau). A l'extérieur l'aw de la pâte à
choux se situe aux environ de 0.76 contre 0.79 à l'intérieur.
D'après mes recherches, cette aw me semble raisonnable en
terme de seuil microbien, mais la réalité risque
d'être
différente. Quelle limite puis-je me fixer en aw si le
fourrage a un pH aux environ de 6.6?
Bien
d'autres questions restent à résoudre, et le suivi de
votre forum m'a déjà beaucoup orienté dans mes
recherches. C'est pourquoi je tenais en vous
en
remercier.
Cependant,
étant un milieu de professionnels, je comprendrai que ma
requête recquière peu d'intérêt dans le
forum.
Lionel Grosjean mercredi 15 janvier 2003 11:01
La stabilité d'un aliment est fonction de
l'Aw et le pH. On retrouve à partir de différentes
sources réglementaires et bibliographiques des données
concordantes qui on été reprises en particulier dans
l'article 4 de l'arrêté du 29/9/97 sur l'hygiène
en restauration collective à caractère social (
http://www.journal-officiel.gouv.fr/).
La stabilité
d'une préparation culinaire est considérée comme
assurée dans les cas suivants:
soit
la valeur de l'activité de l'eau (Aw) est inférieure ou
égale à 0,95 et le pH inférieur à 5,2
;
soit la valeur
de l'activité de l'eau (Aw) est inférieure ou égale
à 0,91 ;
soit
le pH est inférieur à 4,5
Votre
fourrage ayant un pH de 6.6, il ne peut être considéré
comme stable que si sont Aw est inférieure à 0,91.
ahmed kechad vendredi 20 juin 2003 14:24
Recommandation concernant le pH des carcasses
bovines:
Le
pH étant la caractéristique physico-chimique d’un
produit reflétant son niveau d’acidité/alcalinité,
le pH du muscle vivant est neutre (pH = 7,0), après abattage
le pH diminue progressivement et se stabilise à partir de 24h
minimum, à une valeur normalement comprise entre 5,5 et 5,3,
mais si le stock énergétique musculaire (glycogène)
est trop faible au moment de l’abattage, la diminution du pH
sera insuffisante, le pH restera supérieur à 6,0 et la
viande présentera les caractéristiques défavorables
des viandes dites à pH élevé.
Causes
entraînant des viandes à pH élevé
:
L’accumulation
des perturbations subies par l’animal depuis le départ
de la ferme jusqu’au piège d’abattage est
directement responsable de l’apparition du phénomène
« pH élevé ».
Ces
viandes à pH élevé présentent presque
toujours les caractéristiques suivantes :
-
Une couleur anormalement foncée qui leur vaut leur
dénomination usuelle de viandes
sombres, viandes noires, viandes à coupes sombre, elles posent
un problème de
présentation commerciale.
-
Un caractère collant dû à leur fort pouvoir de
rétention d’eau qui les rend plus difficiles
à
travailler.
-
Une mauvaise aptitude à la conservation qui entraîne une
réduction de la durée de conservation.
Cependant,
ces viandes sont tout à fait propres à la consommation
mais dans un délai plus court que la normale.
Prévention
des viandes à pH élevé :
Pour
diminuer la fréquence d’apparition des viandes à
pH élevé il faut respecter certains précautions
lors de la collecte des animaux de la ferme jusqu’à
l’abattoir :
Le
chargement à la ferme :
- Animaux chargés au pré :
Pour
que tout se passe bien sur le lieu de chargement, l’idéal
est d’avoir un parc de contention, celui ci peut être
fixe ou fait d’un jeu de barrière ou encore limité
à un simple ruban de chantier (ruban de couleurs vives),
barrières ou ruban de chantier permettant de former un «
entonnoir » pour canaliser les animaux vers le parc.
A
défaut de parc, le chargement des animaux à partir d’un
chemin est possible à condition de pouvoir les canaliser vers
le camion. Là aussi ruban ou barrières sont
nécessaires. Pour rassembler les animaux, il est toujours plus
facile de les attirer que de courir derrière eux.
On
peut pour cela leur présenter une botte de foin ou des
granulés. On peut aussi procéder à des
appels si le lot y habitué.
Il
est important de repérer l’animal dominant que l’on
à intérêt à pousser le premier dans le
parc et à charger le premier.
-
Animaux chargés à la ferme :
Un
impératif : ne pas regrouper des animaux issus de différentes
cases avant le chargement. Cette pratique entraîne
inévitablement une excitation des animaux qui se battent
et se chevauchent.
L’idéal
est de disposer d’un parc d’embarquement. En tout cas, le
parcours de la case au camion gagnera à être préparé
avec le matériel nécessaire pour canaliser les animaux.
Les jeunes bovins à l’attache se chargent plus
facilement libres qu’avec une corde.
Il
n ‘y a pas de recettes toutes faites mais être attentif à
ces quelques points permet de gagner du temps et de travailler dans
le calme.
A
retenir : les meilleures conditions de chargement sont celles que
favorisent le calme et la rapidité.
-
Le transport :
La
préparation soigneuse du chargement est un gros atout. L’aide
de l’éleveur est nécessaire, il faut donc
l’informer de l’heure approximative du passage du
camion.
Les
manipulations des animaux :
Les
animaux n’ont pas spontanément envie de monter dans un
camion. Une barrière visuelle (passage de l’ombre à
la lumière) ou olfactive (présence d’odeur
étrangère) peut suffire à les arrêter. Il
est utile de reconnaître le parcours avant l’embarquement
pour repérer les obstacles et les points par où
l’animal pourrait s’échapper.
Il
est recommandé de faire preuve de patience à l’égard
de ceux qui hésitent à franchir le caniveau
d’évacuation du fumier ou à descendre la marche
entre le fumier et le couloir de circulation. Après un bref
délai il franchiront mieux l’obstacle d’eux-mêmes
que s’il sont poussés à coups de bâton ou
piqués avec une fourche, ce qui de plus détériore
et dévalorise le
cuir.
Les
animaux montent mieux lorsqu’ils ne voient pas le fond du
camion. Il est donc préférable de disposer le véhicule
en oblique par rapport à l’axe d’arriver des
animaux.
Ceux-ci
montent aussi bien sur un pont propre et sans odeur que s’il
est couvert de paille.
S’ils
n’y sont pas habitués, la paille constitue plutôt
un obstacle.
S’ils
sont élevés sur litière, un peu de fumier de
cette litière épandu sur le pont facilitera la
montée.
Les
animaux montent bien mieux en liberté qu’à la
corde, ils avancent plus facilement en petits lots que seuls ou en
lots important. Tirer sur la queue les fait avancer, taper des pieds
également.
Les
animaux sont plus sous calmes lorsque le chargement se fait la nuit.
En plus de l’éclairage
habituel
de la caisse du camion, un spot placé à l’arrière
et dirigé sur le pont semble les attirer.
Il est souhaitable de ne pas mélanger
pendant le transport des animaux provenant de cases différentes
ou à fortiori, d’élevages différents
(notamment dans le cas de jeunes bovins).
Il
y a tout intérêt à conduire sans à-coups,
à limiter au maximum le nombre et la durée des arrêts
car c’est essentiellement à ces occasions que les
animaux s’agitent.
Les
équipements :
Certains
équipements facilitent le chargement. C’est le cas d’un
pont bien stable d’une seule pièce, fixé par des
charnières, muni de bate-flancs escamotable.
Le
pont ne doit pas être incliné (mieux vaut une marche
entre le pont et la caisse qu’une ponte raide).
Il
doit être assez long pour permettre au bovin d’y poser
les quatre pieds.
Des
barrières dans le camion permettent de cloisonner les animaux
par petits lots. Rangés bien serrés, tête-bêche,
perpendiculairement à l’axe du camion ils ne
peuvent pas bouger.
Les
barrières coulissant sur des rails se déplacent
facilement pour s’adapter au nombre et à la taille des
animaux.
A
retenir :
Le
mélange d’animaux de provenances diverses est toujours
préjudiciable.
Les
manipulations sont plus simples si l’on procède avec
calme et organisation.
Quelques
équipements adaptés et bien utilisés facilitent
le travail.
Méthode
de routine de contrôle du pH des carcasses :
Comment
?
On utilise
un appareil portatif, appelé pH-mètre. Il comporte une
électrode que l’on introduit dans le muscle à une
profondeur d’environ 3 cm. La valeur du pH est obtenue par
lecture directe sur une échelle allant de 1 à 14. Il
est indispensable d’effectuer deux mesures par muscle et d’en
faire la moyenne qui doit être inférieur à 6.
Il
convient de veiller à ce que les deux valeurs obtenues ne
diffèrent pas entre elles de plus de 0,15 unité pH.
Dans le cas contraire on effectue à nouveau des mesures
jusqu’à ce qu’on obtienne la répétabilité
voulue (0,15 pH).
Cette
technique est rapide et précise, mais l’appareil est
relativement fragile et doit être utilisé avec beaucoup
de rigueur. En effet la fiabilité de la mesure dépend
étroitement :
-
De l’étalonnage correct, et de l’entretien général
de l’appareil.
-
Du nettoyage soigneux de l’électrode après
chaque série de mesures.
Il
convient de se conformer aux recommandations du constructeur pour
satisfaire à ces deux points, en fonction d’un plan
d’étalonnage et de nettoyage dûment documenté.
Où
?
La mesure
s’effectue :
Pour
une carcasse entière ou un quartier arrière :
dans
le muscle long dorsal au niveau de la 13eme côte-1ere
lombaire.
Pour
une cuisse : dans la tranche (muscle semi-membranosus)
Pour
un quartier avant dans la noix d’entrecôte au niveau de
la 5eme côte.
Quand
?
En
l’absence de stimulation électrique, le pH ne peut être
valablement mesuré que 18h à 24h après
l’abattage. Avant ce délai on risque de nombreuses
erreurs par excès, c’est à dire de considérer
des carcasses normales comme étant à pH élevé.
Si on applique une stimulation électrique, la mesure du pH
peut être effectuée 10h après l’abattage.
Il
est même possible de procéder à un premier tri
des carcasses 6 h après l’abattage, à condition
de refaire une mesure sur les carcasses douteuses (pH supérieur
à 6), 4 h plus tard.
En
tout état de cause, la cinétique d’évolution
du pH après la mort étant à sens unique
(le
pH n’augmente en aucun cas), dés que l’on aura
contrôlé que le pH d’un morceau est devenu
inférieur à 6, on est sûr d’être en
présence d’une viande dont le pH est et restera
inférieur à 6. De même une carcasse dont le pH
n’est pas descendu en 48h au-dessous de 6 est une viande dont
le pH ne descendra plus au-dessous de 6, est donc est un pH
élevé.
Nettoyage
des électrodes :
Nettoyer
les électrodes en les essuyant avec les morceaux d’ouate
imbibés successivement d’oxyde
diéthylique
puis d’éthanol. Enfin les laver à l’eau
distillée et les conserver selon les indications du
fabricant.
VERRAIN jean-marc jeudi 3 juillet 2003 15:07
Je suis à la recherche de renseignements
concernant l'aw des poudres de plantes et l'influence des facteur
externes (température, humidité) sur son
évolution.
Par
exemple, une augmentation de température de 15 à 20°C
peut-elle suffire à faire évoluer l'aw de façon
à engendrer une diminution significative de la flore de la
poudre et plus précisement d'entérobactéries?
De
même, l'humidité de la zone de stockage peut-elle jouer
un rôle cruciale dans l'augmentation de l'aw et, par conséquent
engendrer une multiplication conséquente des entérobactéries?
domont jeremy vendredi 4 juillet 2003 09:00
Les entérobactéries ne sont pas des germes supportant de grandes variations de l'aw. Leur croissance exige en général une aw>0,96. Leur survie, par contre, est encore possible pour une aw=0,85. Il est possible de modéliser l'évolution de l'aw de votre produit en fonction de la température : pour cela, voici ci-joint un document fort intéressant (attention toutefois : il faut valider le modèle par des mesures réelles !).
Jerome BONY mercredi 23 juillet 2003 12:46
B.PEIFFER a écrit :
- QUESTION N°4
Je recherche
des infos sur l'Aw. Quelqu'un pourrait-il me renseigner sur ce sujet
et notamment sur les points suivants :
les depresseurs de
l'Aw;
comment évolue l'Aw en en fonction de la
concentration des depresseurs.
Un grand merci d'avance pour votre
réponse.
Concernant les dépresseurs d'Aw, voici quelques éléments
d'informations tirés du dossier technique « Les sucres
et édulcorants » mis en ligne à
l'adresse
suivante
:
http://www.adrianor.com/adrianor/les%20dossiers%20techniques%20CEAI_fichiers/Les%20dossiers.htm
Les composés sucrés sont appelés
''dépresseurs d'activité de l'eau'',
c'est à
dire qu'ils ont la propriété de lier l'eau de l'aliment
la rendant ainsi moins disponible pour d'autres réactions et
notamment pour le développement de micro-organismes.
Dans le cas des confitures par exemple : la concentration en sucre y
est telle que l'activité de l'eau (Aw)* se situe généralement
autour de 0,8.
Selon le composé utilisé l'effet sur l'Aw va être
plus ou moins marqué, c'est pourquoi on utilise un coefficient
appelé Equivalent Saccharose (ES).
L'ES est la quantité de saccharose (exprimée en g/g
d'eau) qui donne une Aw équivalente à celle obtenue
avec 1 g du composé considéré / g
d'eau.
Par
exemple, un ES de 2,5 pour l'acide tartrique signifie que 1 g d'acide
tartrique donne la même Aw que 2,5 g de saccharose (/ g d'eau)
Sandrine Vrain-Loyer mercredi 11 février 2004 09:51
Pouvez-vous me dire quelles mesures d'humidité et d'Aw
pouvons-nous rencontrer dans des produits contenant 5 à 6 % de
glycerol (panification -
biscuiterie) ?
Quelles sont les
méthodes actuelles les plus fiables ?
Existent-ils des
appareils de mesure rapides ?
Quel est l'impact du glycerol sur le
résultat ?
Marcel Hurtlok mercredi 11 février 2004 15:47
Vous ne pouvez prédire de façon précise l'aw
d'un produit en ayant juste la concentration en glycérol.
Sachez tout de même qu'une solution d'eau pure+glycérol
(6%) aura une aw proche de 0,98. Ce résultat n'est pas
applicable à votre situation (panification) car d'autres
paramètres interviennent dans l'abaissement de l'aw (sucres,
protéines, humidité....). Sachez qu'il existe des
modèles pour prédire l'aw des produits mais le mieux
(et le plus fiable) reste la mesure directe. Ci-dessous une liste non
exhaustive d'appareils de mesure de l'aw :
LUFF Aw-Wet Messer
(Germany)
NOVASINA Thermoconstanter (Switzerland)
VAISALA
Humicap (Finland)
DECAGON Aqualab (U.S.A)
OTTAWA
aw-Meter (Canada)
NAGY aw-Kryometer (Germany)
Pour
information --> modélisation de l'aw sur le lien ci-dessous
:
http://www.wateractivity.org/Barbosa1IFT2002.pdf
S. NAULEAU vendredi 27 février 2004 06:56
Ma question porte sur le dosage de l'acidité d'un yaourt. Je réalise cette opération par mesure de l'acidité Dornic (dosage acide-base), et je souhaite savoir si on peut remplacer cette étape par une mesure de pH? Est-ce qu'on peut avoir des résultats fiables et avec quel pourcentage d'erreur??
Joffin Christiane samedi 28 février 2004 14:53
ACIDITÉS,
Il y a entre acidité "dornic"
et mesure de pH une grave confusion.
En effet, le pH mesure la
concentration en ions H+ LIBRES alors que l'addition d'une base, lors
du dosage, permet la mesure de l'acidité "potentielle"
grâce au
déplacement de l'équilibre des
acides faibles comme l'acide lactique.
Les deux mesures ne sont
donc pas liées.
A+
PS : comparer les valeurs des
concentrations en ions H+ à partir du pH et à partir de
l'acidité dite dornic (traduire évidemment dornic en
mol par L d'ions
H+)
Ex : le pH habituel du lait est de 6,7,
et son acidité potentielle de 18 mmol/L.
Donc
-
concentration en ions H+ libres = 2 10e-7 mol /L =
0,0000002 mol/L
- concentration en ions H+ potentielle = 18
mmol/L = 0,018 mol/L
(Données des documents du CRDP
d'Aquitaine)
Faniel Yves lundi 1 mars 2004 11:20
Le titrage que vous effectuez donne un équivalent de
l'acidité lactique (témoins de la fermentation du
lactose)
votre zone de virage avec phiphi est lue pour passage en
base forte (excès de NaOH) votre burette est remplie d'une
solution donnant en lecture directe une équivalence en degrés
Dornic si je me souviens bien..
Si vous prenez le pH vous allez
mesurez l'acidité d'un mélange tampon complexe (mélange
de protéines-protéinates et acide lactique –lactates
pour ne citer que les plus importants) que vous apportera une mesure
de pH qui par définition ne varieront assez peu, rendant
l'interprétation plus difficile. La viscosité étant
un autre facteur modifiant la perception du goût acide (teneur
en phospholipides par ex utilisation d'un "babeurre" obtenu
du barattage de crême fraiche(non acide) par ex)
GALLARDO Laetitia" June 17, 2004 9:57 AM
Toujours
stagiaire dans une entreprise de production de barres céréalières
je dois valider la pertinence des conditions de stockage (température
ambiante) des matières premières (fruits secs, séchés,
céréales, épices...) pour qu'aucun développement
bactérien ne se produise. et j'ai aucune idée pour
réaliser cela. Pouvez vous m'aider?
Par exemple comment
évaluer la relation entre hygrométrie et Aw ou humidité
du produit?
Myriam Rouvès. mardi 22 juin 2004 16:35
en général les conditions de conservation préconisées pour les noix, noisettes sèches sont T°C <10°C et HR de 60 à 70 % pour éviter une reprise d'humidité et une augmentation de l'Aw. Conservés à T°C ambiante, vos produits risquent de rancir rapidement. Si vos cerneaux ont une aw allant de 0,4 à 0,7, le risque de développement microbio est quasi nul. Je dispose de documents qui pourraient vous intéresser. Vous pouvez me contacter par téléphone au 05 65 32 22 22.
Eric TECHER lundi 10 mai 2004 06:46
Est ce que quelqu'un pourrait m'aider à résoudre mon
problème d'étalonnage de pHmètre?
Il s'agit
d'un modèle électronique avec une sonde de température
(marque HANNA Instruments).
En effet, l'étalonnage se fait
bien avec une solution tampon à 7.01 mais il ne semble pas
reconnaiter la solution à 4.01. Pour ce dernier il lit autour
de 5.80.
Quel est exactement le problème et comment est ce
que je pourrai le résoudre.
rappel: il n'y a pas de
problème avec les solutions puisque j'ai pu étalonner
un autre pHmètre avec les même solutions.
Merci
d'avance à ceux qui pourront me répondre.
s.dupouy vendredi 30 juillet 2004 11:13
Le pb doit venir de la sonde de mesure: adaptez une sonde fiable à ce pHmètre pour écarter ce pb;
Alexia lundi 2 août 2004 07:45
J'ai eu exactement le même type de problème avec mon
pHmètre HANNA, j'ai contacté le fournisseur qui m'a
expliqué :
- allumer l'appareil,
- appuyer sur CAL (si tu n'as pas l'étalon à
l'écran),
- mettre les 2 sondes dans la
solution pH 4 attendre dès que CON
s'affiche appuyer sur la
touche il ne faut pas attendre que 4.01 s'affiche
(sinon tes
valeurs seront fauuses),
- même chose
pour pH 7.
Normalement ça devrait fonctionner.
vincentwr2001 jeudi 30 septembre 2004 11:34
Je viens d'acheter un pH mètre et mes connaissances en
chimie étant lointaines, certains points restent à
éclaircir ....
Quelle est la fréquence
d'étalonnage recommandée ?
De mémoire, il
me semble qu'il y a une solution dans les capuchons de protection
mais laquelle ? La solution pH 7 peut elle faire
l'affaire
?
Pour rincer ma sonde, suis-je obligé d'utiliser de
l'eau distillée ou puis-je utiliser l'eau du réseau à
partir du moment ou celle ci a un
pH de 7 ?
Lors de
l'étalonnage, le fait de ne pas rincer la sonde entre la
solution pH7 et la solution pH4 est il gênant ?
B. Laulanet jeudi 30 septembre 2004 14:31
mes réponses ci-dessous.
B. Laulanet
Consultant
Laboratoires & Qualité
Je viens
d'acheter un pH mètre et mes connaissances en chimie étant
lointaines, certains points restent à éclaircir
....
Ben on va essayer de rafistoler ça de façon
pratique et applicable.......
Quelle est la fréquence d'étalonnage
recommandée ?
C' est un préalable à
chaque série de mesures (chaque jour si vous l'utilisez tous
les jours, sinon chaque matin du jour où vous y avez
recours..
De mémoire, il me semble qu'il y a une
solution dans les capuchons de protection mais laquelle ? La solution
pH 7 peut elle faire l'affaire ?
Ah ben sûrement pas
alors!!! il s' agit d' une solution saturée de KCl
(normalement livrée avec l' électrode, mais si celle-ci
est neuve, elle est remplie convenablement...)
Pour rincer ma sonde, suis-je obligé d'utiliser de l'eau
distillée ou puis-je utiliser l'eau du réseau à
partir du moment ou celle ci a un pH de 7 ?
Il vaut mieux
utiliser de l' eau déminéralisée... uniquement
pour une raison de pureté.
Lors de l'étalonnage, le fait de ne pas rincer la sonde
entre la solution pH7 et la solution pH4 est il gênant ?
Oui,
ne serait-ce que par la propriété "tampon" du
tampon... il est plus prudent de rincer entre 2 tampons. De même,
il faut éviter de tremper sa sonde directement dans le flacon
de tampon, il vaut mieux avoir un petit bécher pour chaque
valeur, et... ne pas remettre l' excédent dans la
bouteille.
Ensuite, il faut veiller à la température
du tampon (proche de 20°c) si votre appareil n' a pas de sonde de
correction de température, ou si l'électrode n' est pas
mixte
Sophie Spach jeudi 30 septembre 2004 16:20
la fréquence d'étalonnage pour un appareil de pH est
fonction de l utilisation donc si vous faites 10 mesures par jours
vous pouvez faire un étalonnage par jour avant la première
série.
En générale l'étalonnage
s'effectue sur 3 solutions de pH différentes qui sont les plus
souvent pH 3, pH 7 et pH 10.
vous pouvez si vous n'utilisez pas
souvent votre pHmètre faire un étalonnage sur deux
point et alterné.
les étalonnages se font après
rinçage de l'électrode à l'eau déminéralisée
(ou distillée) et à chaque fois que vous changer de
solution. Si vous utiliser de l'eau du réseau votre éléctrode
risque de s'abimer plus vite car meme à pH 7 vous avez divers
éléments qui influent.
si ce n'est pas un pHmètre
portatif, vous devez obligatoirement laisser votre électrode
dans un récipient contenant de l'eau déminéralisée
pendant le temps ou vous n'utilisez pas votre appareil.
De plus
votre électrode doit être essuyer avec du papier joseph
ou plus abrasif mais sans appuyer.
ageudo: Wed, 15 Dec 2004 15:11:54 -0000
Je
recherche une méthode de mesure d'Aw dans une étuve
(25/30 °C).
Existe t il une norme à ce sujet ?
Ibrahim OUABBI Wed, 15 Dec 2004 16:43:13 +0100 (CET)
il
existe une méthode en utilisant deux thermomètres, un à
bulbe sec et l'auter à bulbe humide cette méthode
nécessite un tableau qui donne pour chaque couple de
température (bulbe sec, bulbe humide) une humidité
relative
antoine hennebo Thu, 27 Jan
2005 10:50:54 +0100
Est-il possible de
déterminer l'Aw d'un aliment à partir de ses
caractéristiques physico-chimiques (Extrait sec, HPD ou HFD,
Matières Grasses....)?
MARTIN Miguel Thu, 27 Jan 2005 11:48:51 +0100
Non.
Hubert BAZIN Thu, 27 Jan 2005 13:19:37 +0100
Je
ne serai pas aussi brutal : "Si vous y arrivez, prévoyez
d'ores et déjà le discours pour votre réception
à l'académie des sciences." (soyons positifs, même
si la tâche semble excessivement rude !)
JEAN-PAUL SERVAIS Thu, 27 Jan 2005 13:33:44 +0100
L'Aw
peut être calculée pour certains produits, notammant
sucré ou de buiscuiterie en fonction de la composition . Il
existe plusieurs méthodes.
Loïc MEUNIER Thu, 27 Jan 2005 18:27:16 +0100
Pouvez
vous nous indiquer les méthodes (auteurs, ou mieux, un
lien...)
Bertrand CARLIER Thu, 27 Jan 2005 18:49:54 +0100
ce
n'est pas le type d'installation que certains ont préconisé
pour le traitement des "eaux " de certaines unités à
risque, genre abattoirs?
kalazac35 Sun, 13 Mar 2005 11:20:03 -0000
Nous
sommes une entreprise travaillant dans le secteur de la
biscuiterie/pâtisserie. Nous utilisons les valeurs d'humidité
pour piloter notre four pour certains produits et les valeurs d'Aw
pour d'autres. Certains prétendent que l'Aw est pertinente
uniquement pour déterminer la dluo des produits et non pour le
pilotage et d'autres l'inverse. Récemment un commercial m'a
indiqué que la mesure de l'Aw peut être imprécise
en fonction de la technologie employé et le type de produit
(par ex. : Produits très aromatisés et technologie
point de rosée). Ce qui peut expliquer le présence de
moisissures sur certains de nos produits malgré un Aw à
0.690 et inversement absence de moisissures (avant dluo) pour le même
produits, même Dluo, pour un Aw de 0.760. Auriez-vous des
éléments à ce sujet ? Comment cela se passe dans
d'autres entreprises, Aw ou Humidité pour piloter le four ?
Avez-vous de la doc qui traiterais le sujet ??
mohamedsarmada Mercredi 25,
Mai 2005 9:16
Je cherche à vérifier
les valeurs de pH lues sur mon pH mètre LOVIBON PC CHECK
(méthode colorimétrique). Il s'agit d'analyses d'eau
potable (gamme de pH entre 6.5 et 9).
Je dispose pour celà
d'une solution étalon à pH 7. Je devrais avoir à
25°C, un pH de 7.01 +/- 0.01 selon l'abaque fourni avec la
solution.
Or lors des vérifications j'obtiens en moyenne
7.04. Puis je considérer dans ce cas ma vérification
comme correcte ou non?
Merci d'avance pour toute info
Christina Mercredi 25, Mai 2005 9:22
Tout
dépend du degré de précision que vous souhaitez
avoir pour vos mesure.
Mais dans tous les cas, à moins de
ne mesurer que des pH autour de 7, vous auriez intérêt à
faire une vérification à un autre pH (4 ou 10 par
exemple, suivant que vous mesuriez des substances plutôt acides
ou plutôt basique) pour vérifier la pente de l'appareil.
mohamed sarmada Thu, 26 May
2005 06:25:37 +0200 (CEST)
La contrainte est
que l'appareil ne peut mesurer qu'entre 6.5 et 8.4. Je n'ai donc une
solution étalon qu'à 7...
Sopco Pompilia Sun, 5 Jun 2005 13:47:45 -0700 (PDT)
rqse1 a écrit :
Connaissez vous des fournisseurs de pHmètres (autre que labo HUMEAU et Testo)?
Avez vous les coordonnées de HANNA ?
J'ai un colegue qui a achété il y a pas longtemps un pHmètre dont il est super content : c'est un Mettler Toledo, gamme Seven. Ils ont un site web : www.mt.com. Je les connais, ils fabriquent en Suisse ;)
Fisher Biobloc est un revendeur, donc un peu plus chèr que directement chez Mettler.
GREGOT Nicolas <nicolas.gregot@neuf.fr> wrote:
Fisher Bioblock,
Ont des PHmètres il me semble.
MARDI 14 FEVRIER 2006
Pôle
Technologique Agro-alimentaire asbl Sept 2005 Newsletter n°6.
Au
sommaire:
La mesure du pH
http://www.ptaa.be/publicationcadre.htm
DIMANCHE 19 FEVRIER 2006
WIKIPEDIA
- page pH
http://en.wikipedia.org/wiki/PH
WIKIPEDIA - page water
activity
http://en.wikipedia.org/wiki/Water_activity
JEUDI 28 SEPTEMBRE 2006
AFSSA PLOUFRAGAN
- 5èmes JOURNEES DE LA RECHERCHE AVICOLE - TOURS, 2003
HYGIENE ET QUALITE
Effet de la vitesse de chute du pH
sur la qualité de la viande de dinde.
Relation entre le
pH, la couleur et le comportement en transformation du blanc de
poulet en pièces cuites saumurées.
http://www.journees-de-la-recherche-avicole.org/JRA/page-JRA1024.php?page=Contenu/Archives/5_JRA/qualite.php&on=Archives&w=1024
Aurore PHILIPPE Mardi, 10. Octobre 2006 14:48
Afin
d'améliorer les analyses que nous faisons sur nos emballages,
je suis à la recherche d'un récapitulatif du pH moyen
de chaque type d'aliments (boulangerie, viennoiserie, viande
rouge/volaille, plats cuisinés à base de
viande/féculents/légumes), poisson, fruits de mer,
etc.). En fait je souhaiterais juste savoir si le pH de chacun de ces
types d'aliments est supérieur ou inférieur à
4,5.
Si quelqu'un peut me transmettre un p'tit récapitulatif,
ce serait super!
Aurore PHILIPPE Mercredi, 11. Octobre 2006 9:07
Suite
à ma demande d'hier, concernant le pH, j'ai repris mes
recherches et suis tombée sur ce lien.
http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp65.htm
Que pensez-vous de ces infos? Est-ce que je peux me baser dessus pour mon étude?
Florence Humbert Mercredi, 11. Octobre 2006 14:28
Oui
je crois, parceque c'est le site de l'IDS de Wageningen =
l'Université qui fait référence pour les cursus
unversitaires et les recherches au sujet de l'hygiène et la
qualité des aliments aux pays bas. C'est donc en principe un
site non commercial et qui doit diffuser des informations, à
priori basées sur des données scientifiques fiables
(mesures faites ou biblio correctement rapportée)
Cependant,
en matière de ph, je ense qu'il doit y avoir beaucoup de
variations selon les "recettes", origine des produits,
process....
En espérant que cette courte réponse vous aidera,
PHILIPPE Aurore Mercredi, 11. Octobre 2006 17:08
Cela
m'aide beaucoup merci.
Quant au pH je n'ai pas nécessairement
besoin du pH exact, il me faut juste savoir s'il est supérieur
ou inférieur à 4.5 pour bien choisir le simulant pour
les analyses et éviter de faire deux analyses si une seule est
suffisante.
qualiseb Jeudi, 12. Octobre 2006 12:04
Le
seul sujet que je connais un peu c'est la viande de boeuf, et dans
cette liste de pH, déjà j'ai du mal à faire une
différence entre viande de boeuf hachée et viande de
boeuf cru...mais en plus, un pH de viande de boeuf cru à 7 ???
ce serait plutôt le pH du muscle sur la bête vivante.
Mais vu votre fourchette de travail, ça va, un pH
entre 5,1 et 6,2 me semble juste.
Thierry Lautard Vendredi, 13. Octobre 2006 11:04
dans
un précédent message, j'ai trouvé une liste des
aliments et leur Ph.
Existe-t-il une liste des aliments avec leur
valeur Aw ?
Cela me serait utile pour mes futures séquences
de formation.
O. Cerf Vendredi, 13. Octobre 2006 11:36
Division
of Food Science and Technology Fact Sheet
CSIRO - August 1995
------------------------------
Water Activity in Food
Water
in food which is not bound to food molecules can support the growth
of bacteria, yeasts and moulds (fungi). The term water activity (aw)
refers to this unbound water.
The water activity of a food is
not the same thing as its moisture content. Although moist foods are
likely to have greater water activity than are dry foods, this is not
always so; in fact a variety of foods may have exactly the same
moisture content and yet have quite different water activities.
------------------------------
*The typical water
activity of some foodstuffs:*
Type of product
Water
Activity (aw)
Fresh meat and fish 0.99 Bread 0.95 Aged cheddar
0.85 Jams and jellies
0.8 Plum pudding 0.8 Dried fruit 0.6
Biscuits 0.3 Milk powder
0.2 Instant
coffee 0.2
------------------------------
*Measuring water activity
(aw)*
http://drinc.ucdavis.edu/dairychem4.htm
Nous conditionnons des produits très sensibles à
l’humidité (produits lyophilisés).
Quelqu’un
connaît-il un moyen préventif afin d’éviter
une éventuelle reprise de l’humidité dans le
produit fini.
Pouvons nous utiliser des absorbeurs d’humidité
en contact direct avec le produit ? Si oui, dans quelles conditions ?
lesquels? connaissez-vous un fournisseur ?
Le site du codex alimentarius recense des agents de dessication :
agents
antiaglomérants
www.codexalimentarius.net/download/standards/11/CX_003f.pdf
On y retrouve en particulier la silice sous toutes ses formes
(silice amorphe, silicates de Mg, de Ca, d'Al, dioxyde de
silice).
Le dioyxde de silicium est enregistré comme
"antiagglomérant" sous le code E 551, voir Dir
89/107, il est même utilisable pour les produits "bio"
(annexe 6 du réglement 780/2006)
On trouve de la silice
dans de nombreuses préparations alimentaire : purées en
flocons, lait en poudre, sucre glace, etc. Et bien entendu, on en
trouve naturellement dans le blé ou le riz complet.
un
avis de l'European Food Safety Authority sur le sujet
:
www.efsa.europa.eu/fr/science/nda/nda_opinions/455.html
Un fabricant : Rhodia silices
laboratoire STANDA
forunit des absorbeurs d'humidité,
d'oxygène... standard ou sur mesure pour
des produits
alimentire
tel 02.31.74.54.89
adresse: 14050 CAEN
VENDREDI 22 DECEMBRE 2006
FOOD
QUALITY 19/12/06 Software ties product location to temperature and
humidity
data
http://www.foodqualitynews.com/news/ng.asp?n=72911&m=2FQND22&c=jigpxskoboeomgo
Blandine Mirabaud Monday, February 05, 2007 10:36
AM
Nous fabriquons un genre de pâte à
crêpe et utilisons des conservateurs. Est il possible qu'il y
ait une différence de pH entre la valeur mesurée de la
pâte avant cuisson dans les pétrins et celle de la crêpe
aprés cuisson?
L'évaporation d'eau pendant la cuisson a t'elle une influence ou peut être l'activité des conservateurs?
Je fais appel à de vieux souvenirs : le pH n'est défini
que dans les solutions aqueuses. Aussi, je n'imagine pas bien comment
vous arrivez à mesurer le pH d'une crêpe
cuite...
Attention, ce n'est pas parce qu'un pH-mètre
donne une valeur qu'il s'agit du pH (j'ai déjà eu cette
discussion avec quelqu'un qui prenait le pH ... de l'acétone).
La sonde donne une valeur, de conductivité électrique
du milieu, certes, mais ce n'est pas le pH ! C'est ... rien du tout !
JEUDI 01 MARS 2007
AUCKLAND REGIONAL
PUBLIC HEALTH SERVICE FOOD SAFETY ADVICE SEPT 2004 Au
sommaire:
Water
Activity – an important factor to consider in food
safety
http://www.arphs.govt.nz/publications/Advice_Publications/FS/2004/FS_Sept04.pdf
Bérangère Sochard Vendredi 23. Mars 2007 8:24
Je suis dans une petite crêperie industrielle de 18
personnes.
Actuellement aucun contrôle à réception
n'est effectué sur les matières premières que
nous recevons, en particulier sur les coules d'oeuf et sur le lait.
Je souhaiterais surtout vérifier s'il n'y a pas eu ajout
d'eau. L'utilisation d'un réfractomètre me permettrait
de connaitre l'extrait sec très rapidement, et donc la teneur
en eau. Le hic, c'est que le réfractomètre n'a qu'une
échelle en °Brix et non pas en teneur de matières
sèches, et que ces deux paramètres ne sont pas
linéaires. Un fournisseur de matériel m'a donc
conseillé de faire un abaque.
D'où mes questions
:
1. ne peut-on pas simplement se procurer ces abaques?
2. si
tel n'est pas le cas, comment la construire, car rien ne me dit que
mes coules d'oeufs sont actuellement "normales"? Faut-il
faire appel à un laboratoire extérieur?
3. ou bien,
y-a-t-il d'autres méthodes plus simples?
Merci pour vos
réponses.
Cordialement,
Isabelle Damour Vendredi 23. Mars 2007 10:47
plutôt que de vous embeter pourquoi ne faites vous pas une
analyse d'humidité pour déterminer si de l'eau a été
ajouté. il existe des appareils rapide (moins d'une heure)
pour déterminer l'humidité. Et ca vous eviterez le
probleme des abacs.
ce n'est bien sur qu'un avis.
Bérangère Sochard Vendredi 23. Mars 2007 11:23
A quel type d'appareils faites-vous référence?
L'utilisation
d'un dessicateur est pour l'instant exclue car le budget est très
petit.
En revanche, je me demande si un densimètre ferait
l'affaire... à étudier en termes de précisions
et également d'obtention des valeurs exactes.
qualitelst Vendredi 23. Mars 2007 11:52
Sans répondre directement à vos questions, je vous
conseille vivement, si cela n'est déjà fait, d'exiger
de vos fournisseurs des bulletins d'analyse (physico et bactério)
systématiquement à réception, comprenant AU
MINIMUM l'extrait sec.
Il serait peut-être plus
judicieux de contrôler à réception le pH de votre
lait et de vos oeufs.
Des analyses externes à fréquence
régulière (à définir en fonction de la
fréquence de livraison/ de la fiabilité de vos
fournisseurs/du risque défini en HACCP/...) dans un
laboratoire ne sont pas inutiles.
Isabelle Damour Vendredi 23. Mars 2007 13:07
Je faisais allusion à un dessicateur halogène
(env.5000euros).
Si vous utilisez un densimetre, il faudra
determiner si l'incorporation d'eau maximale que vous tolerez sera
bien detectée et suffisamment sensible par rapport aux
variations normales de densite de la matiere premiere : Nous en
utilisons un pour nos sirops et spiritueux. Et dans le cas des
matrices complexes, cela ne suffit pas à etablir (pour nos
criteres) l'incorporation d'eau.
Hugues JOURDAN Vendredi 23. Mars 2007 11:40
La méthode la plus rapide pour controler l'absence d'eau
dans le lait est la mesure du point de congélation avec un
cryoscope.
Pour la densité , elle est de 1.030 à
1.034 il faut donc mesurer à l'aide d'un densimêtre
ayant la bonne échelle.
Pour les oeufs, ça va être
fonction de la taille du jaune.
Anne Laure Abisse Tuesday, April 10, 2007 11:12 AM
Pouvez-vous m'indiquer les références des normes
pour les tests de stabilité des conserves??
Et quelqu'un
peut-il me dire de quoi provient l'écart de pH (acidification)
entre une boite placée à t° ambiante, et une boite
à 55°C, nous constatons des écarts quand même
asser importants. la norme dit 0.5 max?
Hubert BAZIN Mardi 10. Avril 2007 14:16
Wiki est votre ami ! le pH mesure la concentration en ions H+ ( on
a : pH = -log a(H+) )
A 25°C, la concentration en ions H+
de l'eau est de 10^-7, donc le pH est de 7.
Mais quand la
température varie, la dissociation de l'eau varie aussi... On
est toujours dans l'eau pure, donc à la neutralité,
mais le pH-mètre donne des valeurs différentes. A 0°C,
le pH de la neutralité est de 7,4; à 100°C il n'est
plus que de 6,1. Et on n'a ni acidifié ni alcalinisé le
milieu, c'est simplement que le repère de neutralité a
été modifié... le "pH" pour lequel la
neutralité est à 7 est le pH mesuré à
25°C.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Potentiel_hydrog%C3%A8ne
eric ruellet Mercredi 11. Avril 2007 15:18
la norme est la NF V 08-401 (AFNOR)
En général,
un écart de pH supérieur à 0.5 sur le produit
incubé à 55°C est révélateur de
conditions hygiéniques de production " à
revoir"
Pour répondre à vos interrogations, il
faudrait avoir des infos précises sur le produit, le process,
le résultat de l'incub à 37°C etc...
Question
aux colistiers: ce lot est-il commercialisable ? en supposant que la
stabilité à 37°C est avérée...
Anne Laure Abisse Mercredi 11. Avril 2007 16:03
Merci pour la norme,
je pense que mon écart provient du
fait que je prenais les valeur de pH en sortie des étuves donc
à des températures différentes, et qu'il faut
que je laisse mes boites redescendre a température ambiante.
maellegau Mercredi 11. Avril 2007 21:03
Je vous conseil de lire la note suivante de la DGAL. Elle vous
informe de la mache à suivre en cas de non stabilité à
55°C.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20048263z.pdf
Lire
en particulier la dernière partie.
Je cherche un tableau de Aw et le PH en fonction des bactéries
http://perso.orange.fr/edmond.peulot/ACTIVITE.HTM
Vous avez ce lien qui est me semble-t-il complet
:
http://seafood.ucdavis.edu/pubs/pathogen.htm
( Environmental Conditions for Pathogenic Bacterial Growth)
Malam, Pekam-Djom Vendredi 28. Septembre 2007 16:19
SVP j'aimerai savoir la différence qu'il y a entre acidité et pH?
bref ce que chacun de ces deux paramètres représentent.
Pierre Falgayrac Vendredi 28. Septembre 2007 16:33
PH = Potentiel Hydrogène
PH de 1à 6,9 = PH acide
PH 7 = Ph neutre
PH de 7,1 à 14 = PH alcalin ou basique
Bertrand CARLIER Vendredi 28. Septembre 2007 16:35
le ph peut être une mesure de basicité
http://fr.wikipedia.org/wiki/Acidit%C3%A9
Hubert BAZIN Vendredi 28. Septembre 2007 17:13
lorsqu'on déguste un aliment (et particulièrement une boisson), le paramètre important est l'acidité, la sensation acide en bouche, et pas nécessairement le pH. On mesure l'acidité des jus de fruits (en g d'acide citrique ou d'acide malique / L); on mesure l'acidité du lait en degrés Dornic, (1 °D = 0,1 g d'acide lactique / litre de lait), on mesure l'acidité des vins en acide tartrique, etc. Mais la mesure de pH n'est, à ma connaissance (je veux bien lire), pas un paramètre pertinent pour l'analyse organoleptique.
En effet, les vins, les jus de fruits, le lait sont des matrices complexes dotées d'un certain pouvoir tampon, et une variation significative de la concentration en tel ou tel acide organique n'aura bien souvent pas de répercussion sur le pH.
le pH mesure globalement la concentration en ions H+ (ou H3O+). sa connaissance est importante pour prédire si des micro-organismes trouveront dans le milieu un terrain propice à leur croissance.
jnjoffin Vendredi 28. Septembre 2007 19:12
Attention aux confusions graves :
* le pH mesure la concentration en ions H+ et la langue est un excellent pHmètre dans un produit pur (les autres composants pouvant masquer l'acide)
* la mesure de l'acidité d'un produit, exprimé anciennement en °Dornic pour le lait par ex, mesure l'acidité libérable du produit lors du dosage par une base forte.
Un lait coagulant à température ambiante est à 80 mmol/L d'ions H+ après dosage et pH proche de 6. La concentration de 80 mmol/L correspondrait à un pH de -log(80.10e-3) = 1,10. Il y a donc une grosse différence entre 1 et 6... L'acide lactique est en effet sous forme acide (faible) et l'hydroxyde de sodium ajouté déplace l'équilibre vers le lactate.
D'un point de vue sensoriel les choses sont éminemment complexes puis que la sensation globale résulte d'une intégration par le cerveau de l'ensemble des sensations : le sucré cache l'acide (coca cola est l'exemple le plus classique avec un pH de 2 à 3 mais 100 g/L de saccharose) par exemple.
Enfin, le pH étant parfaitement mesuré par la langue (sauf substances interférentes), le fait qu'un aliment est ou non un pouvoir tampon ne me semble pas avoir d'effet. Sauf si l'on ajoute un acide organique comme l'acide citrique, (pas le citrate qui est une base), qui peut alors voir son effet diminué par le tampon.
En espérant ne pas me tromper !
A+ jnjoffin
Marc Druart Vendredi 28. Septembre 2007 19:48
Le mesurement de l'acidite est base sur le principe des ions hydroxyl libre (OH-)
Si des ions hydroxyl libre sont ajoutes a un echantillon d'eau contenant un acide faible et un acide fort, les ions hydroxyl chercheront dans un premier temps a se combiner avec les ions hydrogene libre (H+) qui ont ete libere par les acides fort et faible de l'eau. Une fois que les ions hydrogen sont epuises, les ions hydroxyl chercheront a s'agripper a n'importe quel ions hydrogen des acides faibles et formeront une molecule d'eau. En un autre mot, les ions hydroxyl neutraliseront les acides fort et les acides faibles dans la solution acidique en ce combinant avec tout les ions hydrogne disponible jusqu'a ce que le point de neutralite soit attrape. L'eau pure est defini comme neutre. Si les ions hydrogene ont une concentration plus importante que celle qui occure dans l'eau pure due a la presence d'acides, la solution est dite acide. Inversement, si la concentration d'ions hydrogene est plus faible que dans l'eau pure, la solution est considere comme
alkaline. Une fois qu'une solution eat neutralise, si l'on continu a ajoute des ions hydroxyle la solution deviendra alkaline. En principe le mesurement de l'acidite fonctionnent de la maniere suivante. Un indicateur incolore et inodore (phenolphtalein) est ajoute petit a petit a la solution acidique jusqu'a l'obtention d'une persistente couleur rose. A ce moment precit la solution deviens alkaline. Parce que chaque ion hydroxyl se combinera avec un ion hydrogene, le nombre ion hydroxyl requit pour neutraliser l'echantillon est equivalent au nombre de molecule d'acide dans l'echantillon.
Prenons un example pour etre un peu plus visuel:
Acid-H+ (ds l'eau) = Acid + H+
Acid Fort: 10 Acid-H+ (ds l'eau) = 10 acid + 10H+
Acid Faible: 10 Acid-H+ (ds l'eau)= 5 acid + 5H+ +5 Acid-H+
Maitenant prenons l'example d'un acide fort:
10 Acid-H+ (ds l'eau) = 10 acid + 10H+ (solution acide + indicateur incolore)
10 H+ + 10 OH- (solution de NaOH) = 10 H20 (l'indicateur reste incolore)
10 H20 + 1 OH- = 10 H20 + 1 OH- (solution alkaline, l'indicateur passe au rose)
Prenons maintenant le cas de l'acide faible:
10 Acid-H+ (ds l'eau)= 5 acid + 5H+ +5 Acid-H+ (solution acide, l'indicateur reste incolore)
5H+ + 5OH- = 5 H2O (solution neutre, l'indicateur reste incolore)
5 Acid-H + 5OH- = 5 H2O (la solution est neutre, l'indicateur reste incolore)
10 H20 + 1 OH- = 10 H20 + 1 OH- (solution alkaline, l'indicateur passe au rose)
Pour resume toute les molecules (forte et faible) sont mesure dans l'echantillon.
Pour le pH, c'est different. Je ne vais pas rentre ds les details du fonctionnement du pH metre, mais le pH metre mesure lui seulement les ion hydrogen (H+) libre. Donc en definitif le pH metre ne mesure les ions H+ qui n'ont pas ete libere par les acides faible.
Voila.
J'espere que cela vous aidera a voir un peu plus claire entre la difference entre le pH et l'acidite.
Hubert BAZIN Samedi 29. Septembre 2007 11:55
"Attention aux confusions *graves* :"
et
"D'un point de vue sensoriel les choses sont *éminemment complexes* puis que la sensation globale résulte d'une intégration par le cerveau de l'ensemble des sensations : le sucré cache l'acide (coca cola est l'exemple le plus classique *avec un pH de 2 à 3 mais 100 g/L de saccharose) par exemple.*"
et
"le fait qu'un aliment est ou non un pouvoir tampon ne me semble pas avoir d'effet"
Pour avoir dégusté quotidiennement des boissons sucrées, acides, amères pendant des années, je confirme que le pH n'est pas un caractère pertinent. D'ailleurs les spécifications des jus de fruits (AIJN, USDA..) précisent systématiquement l'acidité titrable, jamais le pH.
Quant à l'effet du pouvoir tampon : "Le pH est maintenu constant grâce à l'absorption ou à la libération d'un ion H+ par les espèces en présence dans la solution." (extrait de : http://fr.wikipedia.org/wiki/Solution_tampon ) pouvoir tampon = le fait que le pH ne varie pas, même si l'acidité titrable évolue.
Le fait que les saveurs sucrées, salée, acide et amère se "masquent" les unes les autres ne se relie pas facilement à l'acidité titrable ni au pH.
Ex : du 7Up ou de l'Indian Tonic de Schweppes, lequel est le plus sucré ? Le 7Up, et de beaucoup ! Mais à la dégustation, ce n'est pas évident et le pH des 2 est similaire (je n'ai pas les valeurs en tête - puisqu'elles ne sont pas pertinentes ;-)
melan50390 lundi 22 octobre 2007 05:57
Je travaille dans une entreprise qui fabrique du pop corn et de la barbe à papa. Savez vous quels sont les crières microbiologiques pour ces produits ? Et à quelle fréquence effectuer ces analyses ?
Georges Opdebeeck Lundi 22. Octobre 2007 14:29
Commencez par déterminer l'Aw de vos produits.
Si, comme c'est vraisemblable, ces produits ont une Aw inférieure à 0,90, ils sont stables (shelve stable) et aucune analyse n'est requise pour s'en assurer.
atelierduvieuxpuits Mardi 26. Février 2008 22:57
Diable ! Aurais-je omis d'indiquer le lien ?
http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp65.htm
Pour aller un peu plus loin ou réviser ses classiques !
http://chemistry.about.com/od/acidsbases/Acids_Bases_and_pH.htm
atelierduvieuxpuits Mardi 26. Février 2008 22:57
Diable ! Aurais-je omis d'indiquer le lien ?
http://www.food-info.net/fr/qa/qa-fp65.htm
Pour aller un peu plus loin ou réviser ses classiques !
http://chemistry.about.com/od/acidsbases/Acids_Bases_and_pH.htm
VENDREDI 08 AOUT 2008
CENTRE FROMAGER DE CARMEJANE
- Les fiches techniques:
http://www.centre-fromager.com/pub.html
#
Utilisation du papier pH.
# Le pH-mètre.
Pascal Rudeaux Mercredi 10. Septembre 2008 21:11
Je sort d'un séminaire ou l'intervenant a annoncé que le sel (NaCl) a un effet sur l'Aw (activité aqueuse). C'est a dire la baisse de l'Aw d'ou son role bactericide et/ou bacteriostatique.
J'avais en mémoire seulement son rôle toxique et pas celui d'abaisser en plus son aW.
Quelqu'un peut me le confirmer ou infirmer?
O. Cerf Mercredi 10. Septembre 2008 22:04
Oui, c'est bien vrai, le sel, comme le sucre, réduit la concentration d'eau disponible pour des réactions biologiques. C'est ainsi que l'on fabrique des salaisons et des confitures, pour garder plus longtemps les viandes et les fruits !
Thierry Flourat Mercredi 10. Septembre 2008 22:12
Sans entrer dans la définition physique de l'activité de l'eau, aw représente la DISPONIBILITÉ de l'eau pour des réactions de toute nature dans l'aliment.
En fonction de la disponibilité de l'eau dans les aliments, on distingue deux types d'eau : l'eau dite libre et l'eau dite liée, ou de constitution, fortement retenue par les constituants moléculaires cellulaires et, de ce fait, indisponible pour les réactions biochimiques.
L'eau dite libre représente la majeure partie de l'eau des aliments frais ou traités mais non déshydratés. Cette eau est disponible pour les réactions biochimiques dont celles qui favorisent la croissance microbienne. La présence d'eau libre ou "active" (notamment en surface de l'aliment) permet le développement et la multiplication des germes présents sur/dans l'aliment, à l'origine des altérations microbiologiques.
Aux fins de conservation, il y donc un intérêt sanitaire à réduire l'aw.
La transformation de l'eau libre en eau liée peut être obtenue en procédant par salage (salaison, saumure, ...), par sucrage (confiture, ...), en procédant à une déshydratation des aliments par ajout de gélatines ou de colles végétales, en cristallisant l'eau sous forme de glace (produits congelés)...
Les aliments ainsi obtenus ont une aw inférieure à 0,9 et sont, de ce fait, peu propices au développement des microorganismes.
Le chlorure de sodium intervient dans le salage (semi-conserve) de deux façons complémentaires :
1- physique, sous sa forme déshydratée (salage à sec en surface), le sel capte l'eau libre suivant les lois de l'osmose
2- chimique, sous forme hydratée, obtenue par une saumure (à laquelle on parvient presqu'aussi dans le cas précédent) et qui conduit à limiter les réactions biochimiques (enzymatiques et microbiologiques).
C'est deux effets combinés permettent de limiter la croissance des souches microbiologiques en ne laissant qu'une possibilité de croissance limitée aux souches halophiles ou halotolérantes.
Si, dans ces conditions, on peut considérer que NaCl a un effet bactériostatique, il n'a pas a proprement parler d'effet bactéricide ni toxicologique.
Pascal Rudeaux Jeudi 11. Septembre 2008 0:15
Toujours pas convaincu, corrigez moi la ou je me trompe.
Parlons de l'effet osmotique. (Je reste sur le NaCl)
Milieu peu salé versus milieu tres salé.
Migration de l'eau pour trouver un équilibre osmotique príncipe du filtre osmotique Ok.
Traduction: liquide intercellulaire= milieu hypersalé
Liquide intracellulaire= milieu peu salé
L'eau migre du milieu peu salé vers celui tres salé
Si? On parle de l'effet de dilution.
Les bacteries meurent par dessication sauf celles capsulées ou celles qui peuvent sporuler. (effet bactericide ou bacteriostatique dont je parlais)
Dans un aliment, si on utilise du sel sec, dessication de l'aliment et baisse de l'Aw par dessication et non par le sel.
Si on utilise une saumure (effet bactericide ou bacteriostatique) il n'y a pas baisse d'humidité relative tout au contraire.
(HR = eau libre. Eau libre/ eau totale= Aw)
Et ca a l'inverse du sucre qui LUI baisse l'Aw (baisse de l'humidité relative) de l'aliment sans baisser son Humidité totale
Cas d'école:
Solution eau + sel a saturation
Le sel dans l'eau NaCl se transforme en : Na+ et Cl- solution en équilibre.
On chauffe la solution, évaporation, le sel précipite sous forme de NaCL. L'Aw reste constant.
Solution eau + sucre (Glucose par exemple) a saturation
De mémoire une mol de glucose capte 2 mol d'eau par liaisons Van der Valls .
On chauffe la solution, évaporation, il n'y a pas precipitation du glucose , l'Aw baisse.
D'ou mon doute et ma question initiale:
Le sel: deshydrate mais ne fait pas baisser l'Aw, c'est la déhydratation qui fait baisser l'Aw.
Le sucre ne deshydrate pas mais fait baisser l'Aw
Le sel comme le sucre sont des conservateurs.
Puis-je avoir une solution saline a un Aw inf a 0,85?
Puis-je avoir une solution sucré a un Aw inf a 0,85 OUI.
Solution = eau + quelque chose.
Le sel a un effet ou non sur l'Aw ?
Je compte sur vous pour me corriger
Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 11:09
Je ne sais ni s'il faut ni comment corriger pour convaincre ;-)
Il me semble à vous lire que vous confondez des aspects/notions qui doivent être distinguées, notamment :
I - Les définitions :
Activité d'eau, humidité relative, déshydratation, dessiccation...
II - Les "systèmes référentiels" (les milieux alimentaires) :
1- l'aliment non traité (sans conservateur = sel , sucre...)
2- l'agent conservateur
On peut déterminer une aw propre à chaque milieu alimentaire (les valeurs ci-dessous ne sont qu'une approximation "raisonnée")
1- aliment non traité = jambon frais, par exemple : aw > 0,90
2- agent conservateur = sel "sec" : aw voisine de 0,20
agent conservateur = solution saturée en NaCl à 20° C : aw = 0,75
agent conservateur = solution saturée de glucose à 20° C : aw = 0,92
En reprenant les cas que vous citez :
qu'il s'agisse de NaCl ou du glucose, le chauffage des solutions saturées provoque l'évaporation de l'eau (marais salants / industrie sucrière), la précipitation puis "cristallisation" des solutés due à la disparition de la phase aqueuse (déshydratation) : les aw des "agents conservateurs" passent respectivement de 0,75 et 0,92 à une valeur approximativement voisine de 0,2.
III - L'application technologique :
Le recours à des agents conservateurs tels que sel et sucre, vise (en simplifiant et donc en négligeant volontairement tout autre effet) une dépression de l'aw, par fixation de l'eau libre/active, du milieu à conserver (aliment non traité).
Le principe du procédé utilise le différentiel d'aw entre les milieux (à conserver/conservateur) mis en présence.
En tentant un raccourci simplificateur (toujours périlleux) avec les premières étapes de la salaison d'un jambon avec du sel seul (hypothétique !) :
Dans une enceinte (cuve) dont l'humidité relative et la température sont maintenues constantes, le salage externe, au sel sec, d'un jambon frais permet de réduire la quantité d'eau libre/active de la chair, eau qui se lie au sel.
Il en résulte une exsudation (par osmose) du jambon (perte de masse d'eau) captée par le sel qui forme une saumure saturée.
À ce stade, la masse totale d'eau (portée par le jambon et la saumure) dans la cuve n'a pas variée de ce qu'elle était initialement.
MAIS l'eau a perdu sa liberté : l'aw du jambon a diminué, l'aw du sel a augmenté, l'aw dans la cuve reste inférieure à 0,90, la croissance bactérienne est inhibée.
Est-ce plus convaincant ?
Christian Felter Jeudi 11. Septembre 2008 14:07
MAIS l'eau a perdu sa liberté :
ça c'est sur l'aw du jambon a diminué, effectivement l'aw du sel a augmenté, l'aw dans la cuve reste inférieure à 0,90, la croissance bactérienne est inhibée.
Comment se mesure l'Aw dans un aw.mètre? Cela me parait important.
Pascal Rudeaux Jeudi 11. Septembre 2008 14:17
Donc si je comprends bien n'analysons pas comment mais regardons le résultat.
Sur la matrice aliment, ajouter du sel fait baisser l'Aw de la matrice donc NaCl a un effet sur l'Aw.
Ok
Vous dites:
III - L'application technologique :
Le recours à des agents conservateurs tels que sel et sucre, vise (en simplifiant et donc en négligeant volontairement tout autre effet) une dépression de l'aw, par fixation de l'eau libre/active, du milieu à conserver (aliment non traité).
Le principe du procédé utilise le différentiel d'aw entre les milieux (à conserver/conservateur) mis en présence.
Et la Farine(amidon), dépression de l'Aw dans la matrice comme le sel. On le considere agent conservateur alors...???
Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 15:16
Je ne sais pas sur quelle piste vous voulez m'amener ?... ;-) mais votre question a nécessairement du sens...
Alors, pour répondre à votre question,
l'un des principes de mesure de l'aw consiste à mesurer, à l'équilibre entre produit et atmosphère qui l'entoure, l'humidité relative, qui rapportée à 100 correspond à l'aw :
aw = (HR)éq./100
avec
HR : pourcentage de vapeur d'eau dans une atmosphère (enceinte close)
et
HR = 100 au point de saturation en vapeur d'eau
... ??
Christian Felter Jeudi 11. Septembre 2008 16:20
Je ne sais pas si cette technique de détermination du point de rosée est onéreuse, mais force est de constater que les aw-mètres sont très rares, et ces analyses tout aussi rares.
J'ai le souvenir d'un catalogue bioblock qui en détaillait le calcul, cela paraissait compliqué.
Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 22:03
En effet, il semblerait que la mesure de l'aw tende à entrer dans la boîte à outil de la microbiologie prévisionnelle. Les matériels sont rares donc coûteux, les méthodes non encore standardisées (à vérifier toutefois).
Le matériel fonctionnant sur le principe de la détermination du point de rosée est certainement plus performant (précision et rapidité de réponse des capteurs) que celui qui se fonde sur la détermination de l'humidité relative.
Les paramètres pris en compte dans la détermination du point de rosée étant plus nombreux, le calcul ne peut être effectivement que plus complexe, mais les machines les plus récentes ont de bons processeurs !...
Thierry Flourat Jeudi 11. Septembre 2008 23:03
J'avais pourtant l'impression d'avoir tenter de vous donnez quelques pistes pour le "comment" !!...
Comme l'indiquait Christian FELTER, la mesure, donc les résultats n'ont pas encore un caractère routinier.
Cependant, l'exploitation des mécanismes physico-biochimiques ont conduit, dès les années 1960, à la détermination de valeurs de l'aw (par l'humidité relative) dans certaines conditions et matrices alimentaires qui donnent des indications (ou des ordres de grandeurs) qui ne sont pas négligeables.
Quant à l'amidon...
il est bien loin, par sa structure moléculaire de glucide complexe, du conservateur minéral NaCl.
On peut toujours imaginer :
- qu'il pourrait avoir un rôle de "buvard" réduisant l'aw en surface d'un aliment non traité
- qu'il pourrait avoir un rôle "fixateur" des molécules d'eau par gélatinisation (certainement près chauffage, cependant)
- qu'il pourrait ...
mais bon, on n'a pas besoin d'imaginer quel bouillon de culture remarquable constitue un amidon tant soit peu hydrolysé (hydro- parce qu'il aura capté un peu d'eau, quelques enzymes au passage (et notamment parce que la farine elle-même n'est certainement pas un produit stérile bien que stable car "sec")... Pour faire court, l'un des produits de l'hydrolyse de l'amidon est le glucose....
L'amidon ne peut avoir l'effet sélectif qu'a NaCl sur les microorganismes dont je disais un mot précédemment.
Voilà donc de bonnes raisons pour que l'on ne fit et ne fasse toujours pas de l'amidon un conservateur !!
qualiseb Jeudi 11. Septembre 2008 23:37
Ah, le sel, il faut en réduire les quantités tout en gardant de bonnes conservations...
Il reste les définitions de viandes hachées ou préparations de viandes hachées, ont analyses les merguez aux mêmes fréquences que les produits de viandes hachées additionnées de soja...viande hachée=fibres musculaires qui gardent leur propriétés à cœur….
Pascal Rudeaux Vendredi 12. Septembre 2008 0:18
Le príncipe de conservation des biscuits (a garder au sec bien sûr) pour son Aw faible ne serait pas due a la farine , ingredient principal? (extrait sec versus humidité totale)
Farine ou n'importe quelle graine en fait.
Autre utilisation de la farine: Comme conservateur autour d'un saucisson sec pour éviter levures et champignons.
Dans votre réponse, vous commencez a faire comme moi et a mélanger l'effet Aw et l'effet selectif.
Et maintenant vous rajoutez un role buvard (ce que j'ai nommé liens Van Der Valls).
D'ou ma question intiale:
Dans le monde alimentaire, l'utilisation du sel fait-il baisser sufisament l'Aw pour obtenir un effet de conservation (concentration en sel géneralement pas supérieur a 10 %)?
Ou le sel est utilisé pour son effet que vous appelez "sélectif" et que j'ai nommé bacteriostatique ou bactericide?
Il est vrai que dans ce séminaire quand l'intervenant a parlé de l'effet Aw du sel pour la conservation des aliments j'ai eu des doutes.
Dans du saumon fumé (3,5 % de sel) baisse de 0,02 de l'Aw et je ne sais pas si due a une déshydratation lors de l'application du sel sec ou effet Sel sur la quantité d'eau libre (Aw).
Cette analyse je l'ai faite il y a 10 ans de cela. (a 0,94 j'étais content)
Je peux vous assurer aussi que le bout de poisson se conserve mieux que sans sel.
Vous me confirmez l'effet baisse de l'Aw des aliments due au sel d'ou effet positif sur leur conservation?
qualitelst Vendredi 12. Septembre 2008 10:07
Dans notre biscuiterie, nous utilisons plusieurs dizaines de fois par jour deux appareils de mesure de l'Aw qui, en parallèle à la mesure de l'humidité, nous permet de maitriser notre étape CCP de cuisson.
La plupart de nos produits ont une Aw autour de 0,75. Certains, plus "moelleux" donc plus humides ont une Aw supérieure à 0,8 et sont emballés sous atmosphère protectrice.
Thierry Flourat Vendredi 12. Septembre 2008 10:15
Conservation des biscuits :
Ce n'est pas un "principe" mais un fait : les biscuits se conservent en atmosphère sèche, non pas parce que l'ingrédient majoritaire est la farine, mais parce que, déshydratés par la cuisson ils sont devenus un produit sec, donc à faible aw, et qu'ils présentent une affinité à adsorber l'humidité ambiante.
La meringue française ne contient pas de farine et ses conditions de conservation sont identiques à celle des biscuits.
Non, définitivement, la farine n'est pas un conservateur :
Si elle l'était, ça se saurait, d'autant que son coût est moindre que celui d'autres conservateurs !
Sans être pointu sur la peau de saucisson, on sait assez généralement que farine et levures font plutôt bon ménage... et que certaines fabrications de saucisson laissent se développer d'une flore mycélienne blanche en surface (Oidium sp.).
Non, il n'y a pas confusion entre aw et effet sélectif :
L'eau étant nécessaire aux mécanismes de la physiologie du vivant (bio-chimiques, bio-logiques), l'abaissement de l'aw les entrave assez généralement.
Par ailleurs, pour ce qui concerne le sel, dans les conditions de concentration et de température exploitées variablement suivant les productions, on observe un effet sélectif de la flore bactérienne.
Le sucre qui permet dans d'autres conditions d'abaisser l'aw, n'a pas un effet sélectif identique.
Le sel et le sucre sont utilisés dans les procédés de conservation pour leur aptitude à abaisser l'aw.
Le sucre n'est pas un conservateur même s'il contribue à la conservation des aliments par abaissement de l'aw.
Le sel est un conservateur par sa contribution à la conservation des aliments par abaissement de l'aw ET par son rôle sélectif et bactériostatique sur la flore microbienne.
Le vinaigre (acide acétique) est un conservateur par sa contribution à la conservation des aliments sans abaisser l'aw mais par sont rôle sélectif et bactériostatique sur la flore microbienne.
Je confirme donc que l'abaissement de l'aw, quel que soit le moyen d'y parvenir, contribue à la conservation des aliments.
Très généralement, et pour la conservation des aliments en particulier, la performance du résultat résulte de la connaissance et de la maîtrise de multiple paramètres, même si l'étude de chacun d'eux impose momentanément de les "isoler" les uns des autres.
Pascal Rudeaux Vendredi 12. Septembre 2008 15:20
Je me range a votre explication, le sel a un effet sur l'aw. MAIS Messieurs Dames les industriels de ce forum.
Qui de vous occupe le sel pour son effet sur l'aw?
Aux concentrations utilisés il a un rôle exhausteur de goût et au mieux un rôle selectif (inhibiteur de croissance)non pas par l'aw.
Seuls les process salage qui combinent le sechage arrivent a abaisser l'aw a un niveau utile pour la conservation.
Quequ'un a une idée de l'aw d'un saucisson sec ou d'un jambon cru?
Ilane SIMON Vendredi 12. Septembre 2008 16:28
généralement les saucissons secs ont des Aw <0.92
cette valeur est importante puisqu'elle permet de classer ces produits dans une catégorie de non permissivité de développement Listeria selon le règlement 2073/2005
cette analyse d'Aw est réalisée très régulièrement par les industriels puisque certains critères microbiologiques dépendent de ce résultat...
Thierry Flourat Vendredi 12. Septembre 2008 16:35
Re Bonjour,
R/Q1- Les industriels de la SALaison
- jambon cru (salaison +/- déshydratation)
- lard salé (bacon) (NB. le dessalage est parfois nécessaire avant utilisation, il existe aussi la variante demi-sel)
- jambon cuit (salaison + pasteurisation)
- saucisson sec (salaison + déshydratation)
- ...
R/Q2- aw
Les valeurs exactes restent liées à la méthode de mesure, au procédé de fabrication donc au type de produit
- jambon cru traité en salaison aw +/- = 0,91
saucisson sec aw = 0,75 à 0,85
Bernard PICHETTO Vendredi 12. Septembre 2008 22:07
Juste pour rappel... ce document ayant été abondamment commenté par ailleurs :
"Microbial ecosystems of traditional fermented meat products:
The importance of indigenous starters" :
http://www.aseanfood.info/Articles/11020101.pdf
Cochonneau Sandrine Mardi 14. Avril 2009 15:06
Quelqu'un pourrait-il me conseiller un lien ou un document en relation avec l'Aw du beurre?
Bernard PICHETTO Mercredi 15. Avril 2009 7:15
Selon ce document, 0,78 :
"WATER ACTIVITY CONCEPT FOR SAFETY FOOD STORAGE"
http://aw.of.foods.googlepages.com/Report-aw.pdf
Alain Gonthier Mercredi 15. Avril 2009 10:35
Merci pour ce lien.
Je suis surpris par la valeur de l'Aw de la mayonnaise (0,989). J'aurais plutot envisagé une valeur similaire à celle du beure (0,78 ou de la margarine (0,81) les concentrations en eau, lipides glucides et protides étant proches
Quelqu'un aurait il des explications
Constant Depièreux Mercredi 15. Avril 2009 10:42
Un fragment de confirmation :
http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?pid=S0034-77442001000300041&script=sci_arttext
Voir du côté du vinaigre etOu du jus de citron?
Bernard PICHETTO Mercredi 15. Avril 2009 18:16
Je ne suis pas un spécialiste de l'aw, mais le vinaigre effectivement amène de l'eau, le jaune d'oeuf (52% d'eau) aussi...
Et si en plus vous la moutardez... et que vous y pressez de l'ail, l'aw n'aura plus beaucoup d'intérêt, vu le pH obtenu et les pouvoirs anti-bactérien de l'ail...!
Thierry Flourat Mercredi 15. Avril 2009 21:47
Pour apporter quelques éléments de réflexion à Alain Gonthier, certaines pistes étant suggérées par les paragraphes 3.2 et 3.3 de la publication donnée en lien par Bernard :
Considérant que :
1/ beure, margarine et mayonnaise ont en commun d'être des émulsions E/H
2/ la stabilité des émulsions est conditionnée par l'équilibre entre phase lipidique, phase aqueuse et stabilisant
3/ l'eau est l'élément commun (en négligeant les éléments hydrosolubles dont elle pourrait être porteuse)
Les facteurs variables intervenant dans la composition et, partant, dans la stabilité de l'équilibre ternaire sont :
4/ Les acides gras de la phase lipidique qui déterminent son point de fusion et le type de liaison qui s'établi avec les molécules d'eau et le stabilisant
5/ les stabilisants (tensioactifs) dont : phospholipides (lécithines) du jaune d'oeuf pour la mayonnaise, protéines et lactose pour le beurre
Les mesures d'aw publiées étant effectuées à la même température de 25° C, la différence de fluidité (« défigeage ») des matières grasses est certainement l'une des causes majeures de perturbation de l'équilibre ternaire.
La phase lipidique étant plus fluide à cette température de 25° C dans la mayonnaise que dans le beurre, les structures micellaires de la mayonnaise deviennent plus instables, la capacité des tensioactifs à maintenir l'émulsion est dépassée, la différence de densité entre eau et huile se manifeste, l'eau est « relarguée » et devient donc plus « active ».
Il n'est pas certain qu'une mesure des aw à la température recommandée de conservation (0 à +4° C) de ces émulsions alimentaires aurait permis d'observer les différences rapportées dans la publication de Vulkov.
Bien cordialement.
Thierry Flourat
Ingénieur Biologiste - MS ENSIA
TFCA
Conseil Agroalimentaire
Alain Gonthier Jeudi 16. Avril 2009 10:40
Merci de ces éléments de réflexion, ainsi qu'à Constant et aux 2 Bernard pour leurs réponses intermédiaires
Je suis quand même étonné qu'un aliment avec 20 à 25% maximum d'eau puisse avoir une aw si élevée.
Je sais que l'Aw n'est pas proportionnelle à l'humidité. Il y a des aliments très humides qui ont une aw basse (confitures par exemple) mais peut on avoir l'inverse, des aliments avec une humidité faible et une aw élevée?
De même, je suis toujours surpris de voir évoqué un pH dans une phase lipidique (huile ou mayonnaise par exemple), le pH résultant d'un équilibre entre les ions H+ et OH- en milieu aqueux. Quelle est la pertinence d'une valeur donnée par un pH mètre plongé dans une phase lipidique?
jnjoffin Jeudi 16. Avril 2009 11:52
Concernant l'aw des confitures, il me semble qu'il ne peut pas être très élevé puisque la moitié de la confiture est constitué de saccharose (j'ai une valeur à 0,75 dans mes tablettes).
Il en est de même du beurre (pas de valeur trouvée).
Ces deux aw faibles expliquent la possibilité de conservation longue ou relativement longue de ces produits.
Dans le beurre salé, l'aw sera encore plus faible, le sel se dissolvant dans la phase aqueuse (de l'émulsion) et non lipidique, donnant ainsi une concentration relative en chlorure de sodium très élevée dans cette phase aqueuse.
jourdan hugues Jeudi 16. Avril 2009 14:56
Pour l'acidité du beurre, il provient en autre d'une des phase de préparation où la crème est maturé par des ferments lactiques...
Ne pas oublier aussi qu'on recherche les indices d'acides dans les corps gras afin de contrôler leur état
Alain Gonthier Jeudi 16. Avril 2009 15:09
L'indice d'acide n'a rien à voir avec le pH, il me semble. Il est un indicateur de la lipolyse responsable de la libération des acides gras.
Pour l'acide lactique, on parlera de degrés dornic éventuellement mais pas de pH dans le beurre.
Thierry Flourat Jeudi 16. Avril 2009 19:35
Bonjour,
aw
"... peut-on avoir l'inverse, des aliments avec une humidité faible et une aw élevée ?"
Ce n'est généralement pas le cas pour des aliments très déshydratés, mais pour des produits à teneur en eau comprise entre 30 et 40 % les valeurs d'aw sont relativement élevées, avec des valeurs moyennes approximatives :
confiture : % eau = 37 / aw = 0,797 à 0,821 (Vulkov, 2006)
pain : % eau = 37,6 / aw = 0,95
saucisson sec : % eau = 30,5 / aw ~ 0,90 (Ilan Simon, liste hygiène 2008)
En ce qui concerne beurre, margarine, mayonnaise, la nature même de l' "inclusion" de l'eau dans ces matrices alimentaires pourrait être explicative des valeurs d'aw rapportées par Vulkov : l'eau y apparaît peu liée du fait de l'émulsion et de la relative instabilité des émulsions ("crémage"), alors que dans d'autres aliments, l'eau liée est aussi dite "de constitution" du fait de sa forte rétention par les constituants moléculaires éventuellement cellulaires.
pH
Pour les raisons que vous évoquez, parler de pH d'une phase lipidique (pure ou pour les émulsions E/H) est certainement un abus de langage :
- pour les huiles, on recherche et indique dans les mentions d'étiquetage l' "acidité" comme indicateur de la concentration en acides gras libres, mais je ne suis pas certain que l'on évoque le pH
- pour les émulsions, il me semble que si l'on parle de pH, il s'agit du résultat de mesures effectuées sur la phase aqueuse mise en oeuvre pour la fabrication ou obtenue après extraction...
Pascal Rudeaux Vendredi 17. Avril 2009 22:13
Pour le pH on parle d'une concentration d'ions [H3O+]
pH= - log [H3O+]
La sonde pH mesure le diferentiel de potenciel entre la solution tampon (sonde) et le milieu exterieur (molecules d'eau). ce delta de potenciel est transformé en une valeur pH.
H3O+ est une molecule instable dont il manque 1 électron d'ou son potenciel électronique positif. Plus le potenciel électronique de la solution est élevé , plus le pH est faible (acide)
Le pH n'indique pas l'acidité d'un produit pur mais sa concentration en ion [H3O+] dans le milieu
HCl, acide fort, peu avoir un pH 6 en solution comme l'acide acetique.
Un acide fort est totalement sous forme ionique en solutiona aqueuse ( ex: HCl se transforme en H+ et Cl-) alors qu'un acide faible se trouve en concentration d'équilibre (ex: CH3-COOH se trouve sous forme cH3COO-, H+ (H3O+) y CH3COOH en solution aqueuse)
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