vendredi 4 août 2000 21:14

ARS USDA 04-08 Certification Program To Give Pork a New Image
http://www.ars.usda.gov/is/pr/2000/000804.htm

cefaq.fr mercredi 4 avril 2001 18:48

----- Original Message -----
Sent: samedi 31 mars 2001 11:09
Subject: [hygiene] appellation


bonjour,


y'a t-il une différence règlementaire entre "terrine" et "pâté?"

merci d'avance pour vos réponses !

myriam

Je vais essayer de vous éclairer.

Dans le code de la charcuterie on trouve la définition suivante :

la terrine est considérée comme le récipient le plus noble et le plus apte à une cuisson au four. L'appellation "terrine" s'est peu à peu substituée à "pâté cuit au four", puis à "pâté de qualité supérieure".
Par extension l'appellation terrine est utilisée pour de nombreuses préparations...poissons et légumes....

dans le domaine des produits à base de viande, le terme "terrine" s'applique à des produits de qualité supérieure sous diverses présentations.


...........
J'arrête la avant de recopier tout le code de la charcuterie.

Beaucoup d'appellations de pâté sont protégées par une réglementation de leur composition. ex : pâté forestier,pâté de Chartres, pâté de Périgueux...
Ce qui est plus rare pour le terme terrine. ex: terrine de Gascogne.
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Patrick BéAUR - Consultant - Formateur - Auditeur
CefaQ Alimentaire - Le Goût de la Qualité
Mel : p.beaur@cefaq.fr
Des quizz, un forum, des infos... et PAS de PUB sur le site :  www.cefaq.fr

Myriam BENISSAD lundi 28 janvier 2002 14:56

quelles différences y'a t'il entre
* jambon sec
* jambon cru
* jambon de pays ?

muriel.bagni  lundi 28 janvier 2002 15:42

d'après le code de la charcuterie :

le jambon cru est préparé à partir du mb postérieur du porc traité en salaison au sel sec (absence de saumure) avant ou après désossage, auquel ont été éventuellement ajoutés certains ingrédients ou additifs autorisés et soumis à une maturation/dessication.
Si le produit est fumé, ou a reçu une addition d'arôme fumé, mention en est obligatoirement faite dans la dénomination de vente. Je n'ai pas
trouvé de définition différente pour le "jambon cru de pays".
A l'exception du jambon de vendée et du jambon cru fumé d'Alsace, toute mention géographique assimile le produit à un jambon sec, ou sec
supérieur ou traditionnel.

quant aux jambons secs, il semble qu'il y ait des conditions supplémentaires :
-le mb postérieur à la mise au sel doit avoir au moins 7,5 kg. La coupe ronde, sans mouille ne doit pas excéder 6cm au delà de la tête du fémur.
L'os du quasi est partiellement enlevé et le jarret déjointé. Traité en salaison au sel sec avant desossage. Cycle de fabrication (de la mise au
sel jusqu'à la sortie du séchoir) d'au moins 130j.
La liste des ingrédients et additifs autorisés est beaucoup plus réduite.
La date de la mise au sel doit être marquée de façon indélébile. S'il est fumé, il l'estnaturellement, mais peut être complémenté d'un arôme
fumé, et mention en est obligatoirement faite dans la dénomination de vente.

Ensuite , il y a aussi des caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles

Myriam BENISSAD  mardi 26 février 2002 10:17

A partir de quel pourcentage de sanglier dans une charcuterie, ais-je droit de l'appeler "charcuterie de sanglier" ou charcuterie au sanglier"

Nelly Docin-Julien mardi 26 février 2002 14:56

Il faudrait savoir si la dénomination du produit existe : est ce une terrine,.... Si oui il faut s'y référer voir code des usages en fonction des mentions spéciales comme
"supérieure", "maison" etc
Ex pâté de sanglier : il faut au moins 20% de maigre
Pâté au sanglier doit être suivie de la quantité utilisée
Toute mention évoquant la supériorité suppose 20% de maigre minimum.
Si ce produit "n'existe pas" dans le code des usages il faut se référer à un produit comparable.

Myriam BENISSAD  lundi 18 mars 2002 10:46

est ce que je peux utiliser "terrine" pour un pâté de campagne cuit au four?

orandoin jeudi 21 mars 2002 11:40

Je ne suis pas charcutier, mais selon "l'encyclopédie de la charcuterie"
Edition Soussana, voici la définition d'une terrine : Mention désignant un pâté à trancher de qualité supérieure. "la terrine est considérée comme le récipient le plus noble et le plus apte
à une cuisson au four. L' appellation "terrine" s'est peu à peu substituée à "pâté cui au four", puis à "pâté de qualité supérieure". Le terme terrine s'applique donc à des pâté de qualité supérieure sous diverses présentations"

Plus loin : ...terrine en grès...récipients en fer blanc, en plastique...
....La composition des terrines fait l'objet de soins particuliers et on s'efforce de leur donner un caractère original par l'addition d'ingrédients nobles (foie gras, truffe) ou peu usuel

Voilà !

Par Toutatix, je verrais bien du sanglier là dedans !!!
(D'ailleurs j'ai une recette pour ça...)

Myriam BENISSAD  vendredi 22 mars 2002 14:57

quelqu'un pourrait il me fournir le texte qui , à partir de la composition d'un pâté, celui ci peut porter l'appellation "qualité supérieure" ?

jacques ANTOINE vendredi 22 mars 2002 15:10

vous trouverez ces informations dans le Code des Usages de la Charcuterie (CTSCCV) mise à jour 1998 au châpitre 2.1.7 "Pâtés, Galantines, Ballotines" ( il y a une quarantaine de pages et certains sous-chapitres visent les produits supérieurs"

sauvey samedi 23 mars 2002 12:45

Dans le cadre de mon cahier des charges cantine.

Y a t'il un site ou l'on peut apprécier les compositions liées à la « qualité supérieure » en charcuterie.


Merci
Frank Sauvey
parents d'élèves
Antony – 92

Thierry GREGORI lundi 25 mars 2002 09:46

Les règles de composition sont définies par le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande. Ce document, validé par la DGCCRF, est commercialisé par le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viande (CTSCCV : 01 43 68 57 85) sous forme d'un classeur ou d'un CD Rom.

armail  lundi 25 mars 2002 18:30

effectivement, comme l' a écrit 1 co-listier, il ya le bouquin du centre technik pour la réglementation.
Il s'agit de règles sur des critères chimiques généralement mais comme souvent, les technik de fraudes sont bien + en avance que les méthodes de détection.
ceci ne veut pas die que tout emonde triche mais il faut rester vigilent.Vous pouvez demander le plan de contrôle de votre fournisseur dans 1 premier temps.Vous pourrez ainsi voir les fréq d'analyse sur le supérieur.De ce fait, vous pourrez demandé l'envoi de résultats à la m^meme
fréq que leurs analyses.En cas de fraudes, il arrive parfois qu'elle se détecte dans les analyses régulières.(lois mathématik d'échantillonnages)

  vendredi 3 mai 2002 22:43

JORF 03/05/02 AVIS RELATIFS A L'HOMOLOGATION DE NORMES :
NF V40-100 - Produits de charcuterie - Salaison - Jambon cuit supérieur - Spécification

  mardi 5 novembre 2002 22:11

ASSEMBLEE NATIONALE 05/11/02 Discussion loi de finances 2003 : RECHERCHE ET NOUVELLES TECHNOLOGIES
CONFEDERATION HELVETIQUE 01/11/02 «Saucisse d'Ajoie» inscrit au registre des AOC/IGP
http://www.admin.ch/cp/f/3dc24e5d_1@fwsrvg.bfi.admin.ch.html

mardi 20 mai 2003 23:51

CURIA 20/05/03 Arrêts de la Cour de justice dans les affaires C-469/00 et C-108/01
Ravil SARL/ Bellon Import SARL, Biraghi SpA et Consorzio del Prosciutto di Parma, Salumificio S. Rita SpA / Asda Stores Ltd, Hygrade Foods Ltd
LA COUR CONFIRME L'ÉTENDUE DE LA PROTECTION OCTROYÉE PAR LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE AU FROMAGE "GRANA PADANO" ET AU "JAMBON DE PARME".
http://www.curia.eu.int/fr/actu/communiques/cp03/aff/cp0342fr.htm

mercredi 4 juin 2003 21:58

CONFEDERATION HELVETIQUE 04/06/03 Le «Saucisson neuchâtelois» et la «Saucisse neuchâteloise» inscrites au registre des AOC/IGP
http://www.admin.ch/cp/f/3edd97c1_1@presse1.admin.ch.html

samedi 21 juin 2003 10:12

VIANDES ET PRODUITS CARNES SEPTEMBRE/OCTOBRE 2001 Au sommaire :
Segmentation par la qualité :
Les certifications de conformité des produits se sont imposés en porc.
http://www.ofival.fr/vpc/225/svpc225.htm

JEUDI 24 FEVRIER 2005

ITP - Articles de TECHNIPORC en ligne - Au sommaire:
La production biologique de porc, connaissances et problèmes rencontrés
Production porcine biologique aux Pays-Bas
Le cahier des charges Agriculture Biologique - Conséquences en production porcine et évolutions prévisibles
Les signes officiels de qualité en France et dans l’Union Européenne
Le label rouge en production porcine état des lieux et perspectives
Les signes de qualité en production porcine
Elevages label rouge et naisseur plein air avec engraissement sur litière -
Résultats technico-économiques
Production porcine biologique au Danemark : Compte rendu d’un voyage d’étude
Incidence économique des nouvelles règles de production de porcs sous Label Rouge
http://www.itp.asso.fr/lirfor/techpor/intro/qtech/bio.htm

JEUDI 12 AVRIL 2007 


AGRISALON 12/04/07 « Le Cochon de Bretagne » se fait désormais « Signe de Garanties »
http://www.agrisalon.com/06-actu/article-18460.php

JEUDI 27 MARS 2008

FRANCE

WEB AGRI 27/03/08 Certification conformité produit - « Cochon de Bretagne »
obtient la CCP nouvelle formule
http://www.web-agri.fr/actualite-agricole/economie-social/article-cochon-bretagne-ccp-1142-46820.html

MARDI 29 AVRIL 2008

FRANCE

REUSSIR PORCS 25/03/08 Cochon de Bretagne obtient la CCP nouvelle formule
http://www.reussir-porcs.com/public/index.php?a=article&codeArticle=ZD6I8MPF&fldSearch=

JEUDI 15 JANVIER 2009

INRA 13/01/09 Charcuteries corses : une démarche collaborative pour une
Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/charcuteries_corses_aoc

VENDREDI 14 AOUT 2009

JO ASSEMBLEE NATIONALE 11/08/09 Au sommaire:
QE 51919 agroalimentaire - labels - saucisses de Montbéliard et de Morteau.
obtention. délais
http://questions.assemblee-nationale.fr/q13/13-51919QE.htm

VENDREDI 05 MARS 2010

FEDERATION NATIONALE PORCINE 04/03/10 VPF : Viande de porc française
http://www.categorynet.com/communiques-de-presse/agriculture/vpf-:-viande-de-porc-francaise-20100304119008/