ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE

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Pages d’archives connexes

Dossiers complets concernant les allergies alimentaires

L'étiquetage des produits par rapport aux allergènes

La liste des allergènes majeurs

Le risque allergène dans les OGM

Les allergies alimentaires à l’histamine

Les allergies alimentaires au glutamate

Les allergies alimentaires du lupin

Les allergies au blé et à la farine

Les allergies au gluten

Les allergies au lait

Les allergies aux arachides

Les allergies aux noix

Les allergies aux oeufs

Méthodes de détection des allergènes

Prédispositions génétiques aux allergènes

Veille internationale concernant les allergies alimentaires

Les chenilles processionnaires

Les allergies alimentaires

  Les principales informations en rapport avec les allergies sont accessibles via PEARLTREES.




Florence RIGE    mercredi 3 novembre 1999 20:27

Je recherche des pistes de réflexion concernant des risques potentiels d'un produit comme le dentifrice.

Avez vous eu connaissance de problèmes sanitaires liés à ce produit? (risques chimiques, allergiques, microbiologiques...)
PS : Je prépare une synthèse suite à ma demande concernant la désinfection des surfaces par voie aérienne.

   mercredi 3 novembre 1999 22:30

Utilisation du fluor chez les nourrissons et les enfants
http://www.cps.ca/francais/enonces/N/n95-02.htm

 

O. Cerf     jeudi 4 novembre 1999 13:43

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1312

   jeudi 6 janvier 2000 18:14

Je retransmets un message envoyé par Marie Hélène Rivier qui s'adressait à l'ensemble de la liste.

Concernant les nouveaux aliments dénommés NA il y a un article intéressant dans Medecine et Nutrition de fin 1999 Volume 35, n° 5 sur l'évaluation des risques lié à ces N.A
Mes meilleurs voeux à tous, et bonne vigilance car parfois il est difficile de garder le moral après lecture de tous les email d'une journée !du club hygiène !!!
Je pense qu'il vaut mieux entretenir un bon terrain  résistant et donc un bon moral!!!
Amicalement
Marie Hélène Rivier



Gaël LE VELLY.ISHA lundi 9 octobre 2000 00:17

J'ai l'honneur de vous annoncer que le nouveau site de la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire,
laboratoire d'analyse et d'expertise et centre de formation, est en ligne à l'adresse suivante :

www.ssha.asso.fr

Vous y trouverez toutes les informations sur notre société (en français, anglais et espagnol), les liens vers nos partenaires, et une partie qui est ouverte à ceux qui souhaite publier sur ce site un article scientifique.(Rubrique "L'article")
Pour vous faire publier, envoyez nous votre article sous format Word, il sera mis en ligne après sélection par les ingénieurs de la SSHA.

Premier article en ligne : "Nitrosamines dans les aliments"

A+

 

abilisconseil  mercredi 10 octobre 2001 10:07

Un consommateur s'est plaint d'une réaction allergique après avoir mangé une tarte aux pommes dans laquelle les pommes avaient été tratées au SO2 pour les blanchir.
Avons-nous le droit de blanchir des pommes au SO
Gabrielle BARMA?
Existe-t'il des valeurs maxi résiduelles à ne pas dépasser ?
Faut-il le déclarer sur l'emballage ?

Myriam BENISSAD  mercredi 10 octobre 2001 11:10

je vous conseille, si vous avez des questions spécifiques sur l'allergie alimentaire, de déposer un message au e-group allergie.
c'est l'équivalent de notre groupe (moins de membres) mais les réponses sont très judicieuses



yvon voellinger  dimanche 3 mars 2002 15:57

Maman d'un enfant en constante crise de dermatite atopique j'aimerais savoir s'il existe un site francais qui nous avertisse en cas de mauvais étiquetage sur les aliments (aliments non indiqués dans les compositions),ou etre avertis s'il y a des produits retirés de la vente pour risques sanitaires, car je suis trés soucieuse pour la santé de toute ma famille

 

Loïc Meunier lundi 4 mars 2002 09:14

Votre question n'aura une réponse positive que si les pouvoirs publics favorisent le développement de compétences (dgccrf ss doute) chargées de surveiller attentivement les étiquetages des denrées alimentaires, et surtout de contrôler la présence non déclarée d'allergènes majeurs.
Cela ne sera pas suffisant, puisqu'il faudra ensuite que cette information soit disponible pour des individus allergiques. Un "nouveau" canal de communication est donc nécessaire également.
Espérons pour tous les allergiques que cela ne prenne pas trop de temps....

Anne-Priscille VLASTO  lundi 4 mars 2002 10:46

vous pouvez consulter le site du Centre européen de Prévention des Risques dont l'adresse internet est:

http://www.cepr.tm.fr/fr/index.htm

également le site de l'Afssa: www.afssa.fr/
ou encore la liste Hygiène qui reprend très rapidement ce genre d'informations.

Auriol Philippe  lundi 4 mars 2002 10:51

Concernant le canal d'information en soit pour le monde francophone je peux vous rassurer : il est en place http://www.allergique.org/
C'est un partenariat entre associations de patient et associations de médecins professionnels de l'allergie qui essaie de diffuser l'information assez rapidement pour permettre à chacun de se prendre en charge
correctement.

Dominique Carton lundi 4 mars 2002 14:19

prenez contact avec madame Yanne Boloh, Philéas infos, ingénieur agro, journaliste indépendante, "allergique" et maman de 3 enfants atopiques.
phileas.info@wanadoo.fr . Elle connait le sujet sur le bout des doigts.

Loïc Meunier  lundi 4 mars 2002 16:30

Ce site fait effectivement un portail intéressant, parmi d'autres, pour apprendre à gérer son allergie en tant que malade, mais il ne permet pas je pense de remonter tous les risques de mauvaise information (par suite de contamination croisée, étiquetage incomplet...) inhérents à la mise sur le marché de produits alimentaires transformés. Il ne s'agit pas de mauvais volonté de la part des industriels mais bien d'une difficulté à gérer complètement ce risque.

Auriol Philippe lundi 4 mars 2002 17:13

Bien sûr le site en lui même est un outil de publication mais les listes de discussion et de diffusion qui y sont liées diffusent régulièrement les alertes sanitaires liées à l'allergie.

Malheureusement pour les aliments nous avons des données des Etats Unis, du Canada mais...pas pour l'Europe où la législation sur la traçabilité alimentaire n'est pas encore d'actualité.

> Il ne s'agit pas de mauvais
> volonté de la part des industriels mais bien d'une difficulté à gérer
> complètement ce risque.

Bien évidemment! Il n'y a aucun doute là dessus, le professionnalisme et la bonne volonté sont de chaque côté également répartis mais le problème est juste posé en Europe alors que cela fait des années que nous (patients allergiques et allergologues) tentons de sensibiliser tous les acteurs à ce problème.

Concernant l'étiquetage alimentaire j'ai personnellement défendu ma position vis à vis des équipes R&D de certains grands groupes alimentaires à de multiples reprises mais je ne sais pas si j'ai réussi à les convaincre:

1/ de la réalité du problème

2/du fait qu'un bon étiquetage soit une solution possible

Je n'ai jamais eu d'argumentaires contre l'étiquetage qui soit d'ordre technique et des sociétés comme http://www.agreentech.com/ proposent d'aider au suivi des chaînes de production.

En résumé je dirais que le problème de l'étiquetage pour éviter l'allergie alimentaire est à différents niveaux:

1/La traçabilité des chaînes alimentaires : je fais confiance à nos industriels pour améliorer ce point qui n'est pas le plus difficile et qui les aidera également en matière d'hygiène microbiologique...

2/Le choix d'une classification des allergènes listés! Tout est potentiellement allergisant mais doit on pour autant faire des listing de la moitié de la boite du produit?
Personnellement j'opterais pour une classification Type INCI des cosmétiques : elle plus générale mais regroupe les allergènes par "famille".

3/Un système d'alerte : j'y travaille avec le cicbaa (cercle de recherche sur les allergies alimentaires) et les associations de patient qui sont partenaires du site http://www.allergique.org/

Quoi qu'il en soit si vous avez des suggestions ou des critiques sur ce que je viens de dire je suis preneur :-)

Cordialement
--
Philippe Auriol, allergologue
http://www.allergique.org/



Philippe.GOULOIS lundi 18 mars 2002 10:17

Je suis à la recherche d'informations concernant l'analyse des risques en restauration collective (scolaire) et notamment sur le risque allergique.
En effet, dans un ouvrage, l'auteur intègre le risque allergique dans son analyse (au-dela des risques biologiques, chimiques et physiques)
Qu'en pensez-vous? Avez-vous des expériences à ce sujet ?

Cordialement
Ph GOULOIS
Technicien en restauration collective
Rectorat de Lyon

Myriam BENISSAD  lundi 18 mars 2002 11:09

bien que ne faisant pas partie de la resto collective mais de LA RESTO commerciale, je commence à aborder ce risque au moment du référencement des fournisseurs (huiles pour le moment). Nous avons 1200 produits en référence
!
de plus quand un client nous prévient je lui compose un menu qui lui convient en décortiquant les étiquettes ! ce n'est pas toujours très simplement on y arrive

cordialement

PARC ASTERIX
Myriam BENISSAD

 

gilbreizh  vendredi 7 juin 2002 11:48

Connaissez-vous des entreprises agro-alimentaires qui aient lancé une véritable démarche de prévention et de gestion des allergies alimentaires ?

mkorolev vendredi 7 juin 2002 14:15

Depuis environ 1 an, notre société a engagé différentes démarches de prévention concernant les allergies alimentaires. Certaines ont été radicales (suppression de certains ingrédients sur site) et en général
assez onéreuses.
L'engagement de la direction du groupe en ce qui concerne le risque allergique est très fort.
Cordialement,
Mireille Korolev
Ingénieur qualité
Tél : 04 90 63 89 87

GBarma vendredi 7 juin 2002 16:21

Je connais une entreprise en démarrage qui va fabriquer des produits alimentaires pour bébés et enfants qui sont sans allergenes.



MOREAU JEAN-PIERREHENRI  vendredi 28 mars 2003 17:31

J'ai une question sur l'augmentation des allergies alimentaires à partir de l'âge scolaire.

Je crois savoir que ces allergies n'apparaissent chez l'enfant qu'à partir de l'âge de quatre ans..
Et pourquoi donc?

L'enfant est-il conditionné avant 4 ans, même si cela ne se révèle qu'ensuite?
En admettant une part de l'inné et une part de l'acquis, cet âge de 4 ans dépend-t-il ou non d'une modification brutale de l'alimentation?
Quels sont les facteurs favorisants ? (par exemple, lait maternel ou pas, diversité de l'alimentation après sevrage, etc...) ?

Philippe Auriol lundi 31 mars 2003 09:46

> J'ai une question sur l'augmentation des allergies alimentaires à partir
> de
> | l'âge scolaire.
> |
Il n'y a pas d'augmentation des allergies alimentaires _à_partir_ de l'âge scolaire. L'augmentation est dès les premiers âges de la vie.

> | Je crois savoir que ces allergies n'apparaissent chez l'enfant qu'à partir
> | de l'âge de quatre ans..
> | Et pourquoi donc?
> |
C'est une erreur: les allergies alimentaires de l'enfant sont, à quatre ans, quasiment stabilisées ou en voie de stabilisation.

> | L'enfant est-il conditionné avant 4 ans, même si cela ne se révèle
> | qu'ensuite?
L'enfant a des allergeis bien avant cela: la dermatite atopique, les rhinites à répétition, l'asthme mais le diagnostic d'allergie alimentaire est malheureusement parfois porté très (trop) tard.

> | En admettant une part de l'inné et une part de l'acquis, cet âge de 4 ans
> | dépend-t-il ou non d'une modification brutale de l'alimentation?
L'âge de quatre ans est celui de la scolarisation: on officialise via un PAI ce qui est un problème depuis longtemps dans la famille.

> | Quels sont les facteurs favorisants ? (par exemple, lait
> | maternel ou pas, diversité de l'alimentation après sevrage, etc....) ?
> |
Le Dr Rancé dont vous a parlé Mr Meunier nous a fait le plaisir de nous faire un récapitulatif le 23 mars dernier :

http://www.allergique.org/article.php3?id_article=29

À comparer au travail de l'Elliot Institut:

http://www.allergique.org/article.php3?id_article=327



Quentin ROBERT vendredi 27 juin 2003 13:10

hier soir était diffusée une émission sur France 2, Envoyé Spécial. L'un des thèmes abordés, et d'ailleurs fort intéressant, traité justement des allergies.

---
Résumé de l'émission :

» A vos mouchoirs

Reportage de Françoise Vallet et Valérie Lucas

Avec le printemps, la France éternue, se mouche et larmoie.
1 français sur 4 est victime du pollen, des arachides ou encore des acariens. Comment détecter les allergies et comment les guérir?

Depuis les années 60, les chiffres concernant l’allergie sont alarmants :
aujourd’hui, 20 à 25% de la population souffre de rhinites allergiques contre 3,8% en 1968 ! Près de 3,5 millions de personnes en France sont asthmatiques : 80% des asthmes de l’enfant sont d’origine allergique et 50% des asthmes de l’adulte. Qu’elles soient allergiques au pollen, aux acariens, au lait, à l’arachide ou aux médicaments, toutes ces personnes ont un point commun : un système immunitaire qui réagit de façon excessive. Depuis les années 80, d’énormes progrès ont été réalisés sur la compréhension de la maladie mais que sait-on sur les causes réelles de l’allergie ?
-----

En ce qui concerne les allergies alimentaires, les "malades" étaient pris en charge à l'hôpital Saint Vincent de Paul. Une batterie de test étaient réalisées afin de déterminer avec précision s'il y avait allergie ou non, et si oui à quoi... L'avantage de le faire à l'hôpital est qu'il existe ainsi une structure présente sur place et pouvant agir immédiatement en cas de problème !!!!!

 

Philippe Auriol vendredi 27 juin 2003 14:18

> hier soir était diffusée une émission sur France 2, Envoyé Spécial. L'un
> des thèmes abordés, et d'ailleurs fort intéressant, traité justement des
> allergies.
>
> ---
> Résumé de l'émission :
[...]
C'était une émission très bien faite à mon avis et qui a mis en exergue des personnes de valeur: De Blay à Strasbourg, Leynadier et Dupont à Paris.

> -----
> En ce qui concerne les allergies alimentaires, les "malades" étaient pris
> en charge à l'hôpital Saint Vincent de Paul.

Il s'agissait de la prise en charge _Dermato-Pédiatrique_, avec le Pr Dupont. L'hôpital Necker le fait de façon plus large à Paris et les allergologues libéraux qualifiés tout aussi bien ( http://www.anaice.net/ ) en ville ou à l'hôpital.

> Une batterie de test étaient
> réalisées afin de déterminer avec précision s'il y avait allergie ou non,
> et si oui à quoi...

C'est le cas partout rassurez vous : ceci dit un tests n'est qu'un test et le diagnostic est bien plus que ça (nous en discuterons en privé si vous le souhaitez).

> L'avantage de le faire à l'hôpital est qu'il existe
> ainsi une structure présente sur place et pouvant agir immédiatement en cas
> de problème !!!!!

Attention: il y a mauvaise compréhension, les tests alimentaires et aériens sont faits _surtout_ en libéral et ils ne sont pas dangereux (en prick test), ce que Mr le Pr Leynadier disait c'est que "Pour la réintroduction (ou test de provocation) il faut une hospitalisation pour pouvoir bénéficier d'une équipe de réanimation en sûreté".

Le cursus habituel c'est : bilan par l'allergologue libéral, détermination des suspects et des probabilités pour chaque et, dans le cadre des médicaments ou des aliments, brève hospitalisation pour compléter les cas douteux.

Les hôpitaux ne réussiraient jamais (et ils ne sont pas adaptés pour) à réaliser les bilan initiaux pour les allergiques alors que déjà les allergologues libéraux sont en sous effectif pour réaliser ces bilans!

Cordialement

--
Dr Philippe Auriol, allergologue
http://www.allergique.org/ Le Monde des Allergies
http://www.weballergies.com/ L'allergie en fiches
http://chercher.weballergies.com/ Chercher l'allergie sur le net

 

Loïc Meunier jeudi 3 juillet 2003 10:49

Les deux messages de Bruno puis de M Otjacques plus récent sur la Liste m'amène à apporter un éclairage sur ce thème, et une description succincte de notre offre de service.
NUTRINOV a depuis 15 ans développé et mis au point deux démarches distinctes dans la maîtrise des allergènes en agro-alimentaire :

- 1 démarche analytique, dans un cadre ISO 17025,  pour répondre à un besoin de détection de contamination (ingrédient, produit fini, media de nettoyage, surfaces...) ; elle permet à ce jour de cibler stratégiquement un seul ou plusieurs allergènes, en choisissant parmi plus de 50 solutions, de la plus simple à la plus complexe, la technique qui répondra aux besoins de l'industriel (Immunoblot, ELISA, PCR...)

- 1 démarche de maîtrise de la sécurité alimentaire allergène, qui assure la sécurisation globale en allergène de produits sensibles (plats cuisinés, biscuits...) : Diagnostic, Audit, formation-action, appui et conseil auprès de la Direction qualité.

Les questions relayées par Bruno sont les bonnes, les réponses existent, nous sommes à votre disposition pour y répondre.
Pour retrouver des éléments issus de notre veille allergène, je conseille l'usage du moteur de recherche sur la page d'accueil Nutrinov www.nutrinov.com en utilisant le mot clé "allergie" ou "allergène", et bien sûr les incontournables archives de la liste !
Enfin, le numéro de Process alimentaire de mai 2003 consacre 4 pages à ce thème.



Hochedez Marie-Helene lundi 2 février 2004 09:12

Nous sommes à la recherche d'informations relatives à l'éventuel caractère allergène des choux ( chou vert, ...)

Loïc Meunier lundi 2 février 2004 13:46

Certaines brassicacées sont à l'origine de manifestations allergiques diverses.
La plus célèbre d'entre elles est Brassica juncea, la moutarde, qui fait partie de l'annexe III bis de la directive 2003-89.

Pour Brassica oleracea (choux de consommation divers) la littérature d'allergologie est moins disserte...

Dr Philippe Auriol, allergologue lundi 2 février 2004 14:23

Effectivement les données ne sont pas souvent détaillées et la littérature allergologique présume des allergies de famille pour les crucifères dans leur ensemble (chou, cresson, colza, moutarde, navet, radis, raifort etc.)

Concernant le chou les gênes les plus fréquentes ne sont pas occasionnées par l'allergie mais par la fermentation du produit qui donne de l'histamine provoquant de fausses allergies alimentaires.

 

Ibrahim OUABBI Fri, 24 Dec 2004 16:10:13 +0100 (CET) 

Je souhaite avoir la liste des substances allergènes, qui peuvent se présenter dans les IAA. 

Hubert BAZIN Sat, 25 Dec 2004 22:32:48 +0100 (CET) 

le phénomène allergique étant essentiellement une réaction individuelle, le problème est vaste Par exemple, je suis moi-même allergique aux fraises J'aime beaucoup, mais j'ai ensuite de très fortes démangeaisons aux bras et dans le dos. D'autres sont allergiques au kiwi ou aux arachides 
Pour faire bref, dès que vous avez des traces de glycoprotéines, vous avez un allergène potentiel - qui ne déclenchera une réaction allergique que dans une fraction de la population Fraction élevée pour les fraises ou les arachides Autant dire que tout aliment est un allergène en puissance Bon courage ! 



FNLS Thu, 13 Apr 2006 12:40:52 +0200

bertrand a écrit :
> bonjour,
>
> sur google , on trouve beaucoup d'écrit sur les allergies croisées , un
> exemple concernant la chataigne :
>
> *ALLERGIE CROISEE*
>
> Il existe une allergie croisée avec la banane, la chataigne, l'avocat,
> le melon, le kiwi, les noix, le raisin, les fruits de la passion, les
> épinards, la pêche, la papaye, la noisette.
> http://www.esculape.com/generale/latex_allergie.html
>
>
> une présentation de ce concept et les conséquences en agroalimentaire ?
>


Si l'on fait une recherche sur plusieurs millions de personnes on finit toujours par trouver une personne susceptible à une allergie provoquée par un produit alimentaire.
Dans le cas d'une allergie croisée ce sera peut-être sur plusieurs centaines de milliers de personnes.
C'est la raison pour laquelle la directive 2003/89 fait référence à des allergènes courant et la chataigne n'en fait pas partie.
L'objet de la directive est un étiquetage permettant aux allergiques de pouvoir être informés.
N'oubliez pas que les personnes allergiques sont des personnes qui connaissent leur situation et qui recherchent des informations en lisant les étiquettes.
Il existe certainement en France plusieurs personnes allergiques à la chataigne. Elles le savent, et du moment que la chatainge figure sur la liste des ingrédients de certains produits, elles s'abstiendront de les consommer.
Amicalement
Guy

Tout produit alimentaire est susceptible d'entrainer une allergie



Loïc Meunier Tue, 25 Apr 2006 09:22:33 -0000


--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, bertrand <carlier789@f...> a écrit
>
> bonjour,
>
> sur google , on trouve beaucoup d'écrit sur les allergies croisées , un
> exemple concernant la chataigne :
>
> *ALLERGIE CROISEE*
>
> Il existe une allergie croisée avec la banane, la chataigne, l'avocat,
> le melon, le kiwi, les noix, le raisin, les fruits de la passion, les
> épinards, la pêche, la papaye, la noisette.
> http://www.esculape.com/generale/latex_allergie.html
>
>
> une présentation de ce concept et les conséquences en agroalimentaire ?
>


Les "allergies croisées" sont des phénomènes touchant des personnes allergiques (à symptomes digestifs, cutanés, respiratoires...), du fait de molécules allergènes reconnues par le système immunitaire de l'allergique comme trés proche (et donc pouvant déclencher une réaction clinique)de celles par lesquelles ils ont été sensibilisés.
Ces allergies croisées se rencontrent dans des classes d'allergènes proches (exemple du symdrome "oeuf-oiseau" , ou du syndrome "latex-fruit", dont la chataigne est un allergène).
Il y a donc un lien entre des molécules allergènes proches, voir similaires, et des aliments assez différents.
Par exemple, des profilines (protéines végétales trés communes dans les aliments) sont des "vecteurs" d'allergie croisée (syndrome de Lessof) des consommateurs sensibles à ces profilines.

En terme de conséquence en IAA, il y en a peu, hormis lorsque que l'on réalise des produits alimentaires spécifiquement dédiés à des consommateurs allergiques.
Et pour l'exemple que vous citiez, l'usage quelquefois controversé de gants en latex dans l'IAA (contamination directe possible de l'aliment par des particules de latex, et éventuelle -mais non prouvée-implication de ces résidus de latex dans une allergie croisée)
Cordialement,

Loïc Meunier
NUTRINOV

Bertrand CARLIER Tue, 25 Apr 2006 11:34:16 +0200

merci,

ce qui se conçoit bien...

la législation n'est donc pas si mal faite pour cet aspect là que ce certains pensent, mais en revanche ceci est plus facilement admis si certaines explications complémentaires sont accessibles avec le texte brut.

Michèle BOUN Wed, 10 May 2006 08:20:52 +0200 (CEST)

-- helenevanhauwaert a écrit :
> bonjour,
>
> je dois inclure les allergènes dans mon haccp mais
> j'avoue que g un peu
> du mal.
> vos conseils sont les bienvenus, merci
> helene


Bonjour,
vous devez déterminer si vos matières premières contiennent ou non des allergènes (vous rapprocher devos fournisseurs). Vous devez considérer votre ligne de production mais également les autres produits
fabriqués dans le même atelier susceptibles de provoquer des contaminations croisées: vous pourrez vous pencher sur les étapes de nettoyage désinfection à chaque changement de production et à la
planification de la production (produit contenant des allergènes en fin de journée par ex.).
Cordialement,
Michèle

-
Max Romersa Wed, 10 May 2006 17:38:48 -0000

voici un document qui va peut être vous aider:

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/allergenlabelguidance05.pdf

Malheureusement il s'agit d'un document anglais, donc j'espère que cela ne posera pas de problèmes de compréhension.

 

Loïc Meunier Mon, 15 May 2006 12:29:08 -0000

C'est une bonne idée que de vouloir introduire des dangers allergènes dans votre plan Haccp. Et cela même si certains (au niveau Européen en particulier, i.e. la commission Dgsanco), considèrent que les allergènes ne sont pas gérables via Haccp !

Cela nécessite une révision du champ de votre étude, avec un travail préalable d'identification des introductions potentielles d'allergènes (en tant que contaminant). ll faudra mettre également hors champ de votre étude les introductions involontaires (erreurs de fabrication...) mais les gérer via un pré-requis.
Pour le travail sur les mesures de maitrise et leur validation (en terme d'efficacité), vous pourrez, en particulier sur la gestion du nettoyage, travailler avec la stratégie du "worst case".

Voilà quelques pistes, en espérant qu'elles vous aident.


Xavier HOPE Mardi 16. Janvier 2007  18:02

il m'est signalé un cas, perçu comme allergique par les acteurs, de réaction cutanée presque immédiatement après consommation d'une salade de radis noirs.
des "plaques rouges" autour de la bouche des enfants : 9 réactions sur 16 enfants ayant consommé cette salade.
le phénomène a duré de 30 mn à 1 heure selon les enfants.
auriez-vous des pistes d'explication sur cette réaction ?

Philippe Auriol Mardi 16. Janvier 2007  18:17

Il est peu probable que cela soit une allergie étant donné la fréquence faible de sensibilisation aux crucifères.

Les allergiques à l'Armoise (pollen de) peuvent être réactifs aux crucifères par le biais d'une LTP commune.
Le radis me semble donc peu en cause dans cette histoire : quid du reste du repas? Quid des assaisonnements?

Hugues JOURDAN Mardi 16. Janvier 2007  18:20

Ce qui est surprenant c'est que 50% de la population soit allergique au radis noir, mais je suis pas spécialiste des radis.
Néanmoins, ne pas oublier de faire aussi une recherche sur les à cotés car si c'est bien lors de la consommation de la salade, on peut penser qu'il y a eu un évènement déclencheur présent avant la consommation soit sur le produit soit sur les couverts.

GAULT Gilbert Mardi 16. Janvier 2007  18:59

La prévalence de cette intolérance chez 9 enfants sur 16 évoque plutôt un choc histaminique lié à la libération de produits proches chimiquement de ces dérivés aminés ou une réaction vasomotrice avec intervention éventuelle d'un dérivé soufré potentiellement présent dans certaines souches de raifort (horse radish)

Sinon contamination par les poils urticants contaminants

Peut être contacter un CAP pour connaître la toxicité de dérivés de certaines variétés de radis dans son éventuel usage local peut être rubeifiant (en similitude au cataplasme de moutarde ...)

L'impression de votre cas est plus celui d'une toxicité cutanée par contact et moins par effet général expliquant un fort taux d'attaque plutôt qu'une allergie qui est un phénomène rare en particulier par exemple pour les graines de moutarde

GAULT Gilbert Mardi 16. Janvier 2007  19:00

Dans le même ordre d'idée s'assurer qu'une euphorbe ou une autre plante à latex n'a pas pu contaminer la trancheuse ou la peau des radis au moment de la cueillette

Nous avions eu quelques beaux cas de plaques labiales sur des moutons et des chevaux qui avaient malencontreusement été en contact avec des euphorbes fraîchement coupées (latex très irritant)

Philippe Auriol Mercredi 17. Janvier 2007  8:07

Je ne pense pas que ce soit le lieu pour discuter d'allergie alimentaire mais il y a plusieurs réponses possible à ce cri du coeur :
- C'est pas de chance
- Ah la la le monde est vraiment injuste.
- Si vous votez pour moi aux présidentielles j'interdirais les allergies! (promesse de xxx)
- C'est la faute aux LTP
- Tiens un allergique aux pollens de bétulacées?
- Vous en avez parlé à un allergologue qualifié?

Je vous laisse choisir la ou les réponses qui vous conviennent.

 

Xavier HOPE Mercredi 17. Janvier 2007  12:08

merci pour les contributions, la liste des ingrédients du produit servi est sans doute utile ...

Radis (85%), huile de colza, vinaigre de vin, oignons, sel, stabilisant (E262, E300, E301), exhausteur de goût E621, conservateurs E202, E211 ; poivre, acidifiant acide citrique, épaississant E416, persil


Constant Depièreux Lundi 22. Janvier 2007 17:28


voir aussi : http://www.cicbaa.org/pages_fr/allergovigilance/Reseau_Aliminter.pdf



Myriam VERT Vendredi 30. Mars 2007  15:44

je suis à la recherche de documentations sur les résidus d'allergènes que l'on peut retrouver par contamination croisée dans nos produits finis.
Existe-t-il une réglementation déterminant une teneur maximale à ne pas dépasser ? Si oui, qu'elle est elle ?

TISSANDIER Cédric Vendredi 30. Mars 2007  15:53

A ma connaissance aucun document sur des teneurs maximales à ne pas dépasser sauf pour les sulfites (10mg/kg ou 10mg/litre exprimées en SO2).
Il faut effectué une analyse sur les risques de présence fortuite d'allergènes majeurs. Tu peu aller voir le lien suivant : http://www.fleurymichon.fr/nllepages/images/GUIDE_ANIA.pdf

j'espère que cela t'aidera un peu

 

 

Bernard Pichetto Vendredi 30. Mars 2007  16:19

J'étais, ce matin, à une conférence à l'Institut National des Sciences Appliquées de Toulouse, intitulée "Regards sur les allergènes du lait et de l'arachide".
Cette question a été posée à l'intervenant,Hervé Bernard, du labo d'immuno-allergie alimentaire de l'INRA.
Effectivement, il n'y a pas de teneurs maximales prises en compte, hormis les sulfites.
L'Afssa a été saisie, il y a déjà un moment, à ce sujet et devrait rendre son avis sous peu...

GAULT Gilbert Vendredi 30. Mars 2007  16:54

Par essence un allergène est présent ou absent ...(il n'y a pas de réaction dose réponse)


Antoine Vinot Vendredi 30. Mars 2007  16:24

Justement si il n'y a pas de valeurs maximales pour les autres allergènes c'est qu'il doivent être déclarés même si ils sont présents à l'état de traces.
Je sais que cela ne réponds pas à la question de Myriam mais je voulais juste corriger les propose de Cedric.
Pour quand même apporter mon eau au moulin : est ce qu'une mention du type: "fabriqué dans un atelier utilisant du ..." n'est pas suffisante ?
Quant à éliminer toute contamination croisée, je doute que vos procédures de nettoyage puissent être suffisamment longue et poussée pour cela surtout si vous travaillez des produits visqueux ou pulvérulents...
D'autres avis ?

fredericb92n Vendredi 30. Mars 2007  17:06

utilisant tous les allergenes à declaration obligatoire je vais me tirer une balle dans le pied en repondant ce que je vais repondre mais: la mention parapluie est vraiment une mention de facilité qu'il faut pour moi eviter d'utiliser car elle detourne le probleme: la question est de permettre aux personnes allergiques de pouvoir manger tranquillement certains produits et en utilisant la mention parapluie nous ne ferions à l'inverse que reduire leur possibilite.

le parallele securite alimentaire/securite routiere est tjs interessant: imaginez si sous tous les feux tricolores apparaissait la mention " a tout moment les feux de ce carrefour peuvent passer au clignotant orange", je crois que cela nous poserai a tous de nombreux problemes.

Pour avoir assiste a des conferences en presence d'association d'allergiques, il etait deja demande aux professionnels de deja bien respecter l'affichage de la liste positive donc de l'adjonction intentionnelle d'un allergene dans la recette, ce qui serait deja un grand pas.
Concernant les methodes de nettoyage, est on certain de manière totalement exhaustive et systematique que les methodes sont suffisamment longues et poussée pour qu'il ne reste pas dans un coin un germe? le niveau de risque n'est il dans pas le meme dans le cas des allergenes?

Le niveau de risque n'est il pas le meme que de manger dans une assiette qui a contenu du poisson ou boire dans un bol qui a contenu du lait ? y a t il des traces de cas de reaction allergique de ce type? a ma connaissance non, donc......... il ne faut pas pousser trop loin le principe de precaution au risque de perdre toute credibilite. par contre je serai plutot favorable à un logo apposé sur les etiquettes stipulant que le produit ne contient pas d'allergene: ainsi les personnes allergiques n'auraient pas à se poser la question: le produit ne contient il reellement pas d'allergene ou est ce un oubli?

 

Bertrand CARLIER Vendredi 30. Mars 2007  17:31

quelques liens sur le sujet ,

mais pas en français, comme d'habitude :

source d'origine
http://www.ifav.de/eng/activities/activities.html

donc :

*Prevalence of food-allergy in Europe*

http://www.ifav.de/eng/activities/allergy/allergy.html


et bien sûr la page avec les documents sources :

http://www.ifav.de/eng/activities/allergy/Redall-Workshop-WP6_eng/redall-workshop-wp6_eng.html

TISSANDIER Cédric Lundi 2. Avril 2007  9:19

Selon la directive 2000/13/CE tous les allergènes intentionnelement ajoutés doivent figurer sur la liste des ingrédients. La liste des allergènes étant mentionné dans l'annexe III bis de cette meme directive.
Atention depuis decembre 2006 deux nouveaux allergènes ont été rajouté a cette liste : les molusques et le lupin (Directive 2006/142/CE)

En ce qui concerne les présence fortuite d'allergène je vous recommande le lien suivant :
http://www.fleurymichon.fr/nllepages/images/GUIDE_ANIA.pdf

Vous pouvez également regarder l'article de l'AFSSA :
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/32273-32274.pdf

Dans lequel est écrit :
"« Les formulations relatives à l'environnement de production de l'aliment sont difficilement utilisables par les consommateurs allergiques, sauf pour ceux qui sont très sensibles. Or ces derniers se dirigent très souvent vers des produits spécifiques, ce qui limite donc l'intérêt de ce type de mention ».

A chacun de réaliser une étude de risque de présence fortuite et en déduire l'étiquetage résultant.

Loïc MEUNIER Lundi 2. Avril 2007  17:37

Pour compléter et préciser ce que M Gault a indiqué :

Le danger allergène peut effectivement être traité en présence/absence, à condition qu'il soit avéré.
Le risque au sens de l'HACCP peut donc être traité, dans ce cadre là.

Par contre, il y a en terme de gestion des allergènes une approche "risque" allergène tout à fait possible, et qui est à ce jour utilisée dans certains cas très précis (réglementation pour les aliments dits exempts de gluten, ou par certains industriels).La relation dose-réponse existe bien en terme médical (DSENO par exemple, établie par individu allergique, ou bien statistiquement pour une population...)

Pour aller plus loin :

Les approches « dangers » versus les approches « risques » en gestion des allergènes alimentaires
- L'approche « danger » est fondée sur le principe qu'un allergène est un danger (au sens du codex alimentarius/Haccp, et que sa présence/absence conditionne la salubrité de l'aliment pour les consommateurs en général ; dans cette approche, les allergènes mis en œuvre volontairement ou fortuitement devraient être exprimés lisiblement au consommateur (à travers des règles d'étiquetage définies par la Loi, mais aussi par des indications de type « peut contenir »). Cette approche est basée sur une chaîne d'information allergène, et sur l'étude des cross-contacts tout au long de la chaîne alimentaire. Elle a pour conséquence de réduire le choix du consommateur allergique de façon importante.

- L'approche « risque » est fondée sur le principe qu'un allergène est un risque, (au sens de ISO 22000 :2005 et ISO/IEC Guide 51) c'est-à-dire qu'il est lié à l'expression d'une probabilité d'apparition d'une réaction allergique lorsqu'un consommateur ou un groupe de consommateur est confronté à une certaine quantité de l'allergène, et de la gravité de cette réaction. Cette approche « risque » doit se baser sur une valeur du risque de ce qui est « médicalement tolérable » en terme de réaction allergique ; plus simplement, on peut travailler sur une valeur du danger de ce qui est « techniquement atteignable » dans le cadre de bonnes pratiques de fabrications ou de PRP opérationnels, et d'espérer que le risque sera le plus faible possible (mais le risque zéro....).


Loïc MEUNIER
Consultant NUTRINOV



 

Christian Felter Jeudi 31. Mai 2007  5:54


aziz a écrit:

> Bonjour,
>
> Comment peut on considéré Un allergène dans l'étape d'analyse des dangers
>
> Un danger chimique ou biologique ?
>

L'allergène est toujours une protéine

> Est ce qu'on considère aussi son croisement avec les autres produits comme un danger ?
>

Voir aussi à ce propos la publication récente des actes du colloque AFPRAL d'octobre 2006 à Nice,
le point y est bien argumenté :

RESTAURATION COLLECTIVE ET ACCUEIL DES ENFANTS ALLERGIQUES,

BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES ET PROJETS D'ACCUEIL INDIVIDUALISES, BPH ET PAI

Publié par AFPRAL en mai 2007.

Georges Opdebeeck Jeudi 31. Mai 2007  11:42

"L'allergène est toujours une protéine ..." à l'exception des sulfites très présents dans le traitement des fruits.
Ce sont dans ce cas des dangers chimiques.

qualitelst Jeudi 31. Mai 2007  11:59

Dans nos études HACCP, nous avons étudié le danger allergènes en parallèle des autres dangers définis (corps étranger/microbiologiques/chimiques) à chaque étape de fabrication.

Par ailleurs si vous visez une certification BRC/IFS, cette étude de ce danger spécifique vous sera imposée.

Christian Felter Jeudi 31. Mai 2007  12:39


Et oui les sulfites! Vous avez raison!
Mais dans les deux cas ce sont des dangers chimiques selon moi, biochimiques si l'on veut.
Il y a aussi des allergies au nickel.
"Il y a 4 types d'allergie. Vous mentionnez une allergie au nickel qui est de type 4 donc une hyper sensibilité de type retardé, à médiation cellulaire, ce n'est plus l'IgE qui est responsable de l'induction des symptômes. Cela sort grandement de mes compétences. Heureusement, le nombre de cas d'hyper sensibilité de type 4 est quand même beaucoup plus faible que celui de type 1. Cette hypersensibilité comporte aussi des allergies aux médicaments. Notons cependant qu'il y a aussi des médicaments qui sont des protéines et qui rentrent dans la classe 1.", (source Gabriel Peltre in actes du colloque précité)

Philippe Auriol Jeudi 31. Mai 2007  14:31

Bonjour,

Le 31 mai 07 à 12:39, Christian Felter a écrit :

> Et oui les sulfites! Vous avez raison!
> Mais dans les deux cas ce sont des dangers chimiques selon moi,
> biochimiques si l'on veut.
> Il y a aussi des allergies au nickel.
> "Il y a 4 types d'allergie. Vous mentionnez une allergie au nickel qui
> est de type 4 donc une hyper sensibilité de type retardé, à médiation
> cellulaire, ce n'est plus l'IgE qui est responsable de l'induction des
> symptômes. Cela sort grandement de mes compétences. Heureusement, le
> nombre de cas d'hyper sensibilité de type 4 est quand même beaucoup
> plus
> faible que celui de type 1.

Je m'oppose à cette dernière phrase (M. Peltre a *vraiment* dit ça?) : beaucoup plus faible? Certainement pas.

Rien que pour le nickel, la sensibilisation est entre 20 à 50% des femmes de notre pays.

Mais ils présentent une dangerosité immédiate moindre et un bilan allergologique rare car non rentable (€) et difficile d'appréciation dans sa pertinence.

Actuellement les gastro-entérologues tentent d'expliquer de nombreux troubles digestifs baptisés "colopathie fonctionnelle" et un certain nombre de pistes évoque des causes immédiates, retardées ou à immuns complexes (vous ne connaissez peut-être pas l'allergie à immuns complexes avec la quinine? Elle donne des thrombopénies allergiques).
Les allergènes de contact comme le baume du pérou, le nickel, les colorants azoïques, les parfums, les parabens sont parfois présents dans les aliments et nos allergiques savent les repérer et s'en plaindre.

Faute d'anaphylaxie à leur reprocher ils ne sont pas dans les allergènes à mention obligatoire sur l'étiquette mais je gage que d'ici vingt ans ils y seront.

Cordialement
--
Dr Philippe Auriol
http://www.allergique.org/ Actualités des allergies

TISSANDIER Cédric Jeudi 31. Mai 2007  14:47

Vous dites :
"Faute d'anaphylaxie à leur reprocher ils ne sont pas dans les
allergènes à mention obligatoire sur l'étiquette mais je gage que
d'ici vingt ans ils y seront."

Dans la liste des 14 "allergènes" à mentionner obligatoirement sur l'étiquette on retrouve le Gluten qui, lui non plus, ne provoque pas d'anaphylaxie puisqu'il s'agit en fait d'une intolérance alimentaire au Gluten et non d'une allergie alimentaire!!

Donc réglementairement sont aussi bien pris en compte les allergies alimentaires que les intolérances alimentaires même si on regroupe souvent les deux notions en une seul : les allergies alimentaires.

Guillaume Lorrain Jeudi 31. Mai 2007  14:59


"L'allergène est toujours une protéine..."

En fait les allergènes sont un groupe d'épitopes (courte séquence d'acides aminés) dans une protéine.
Simple remarque (hors sujet par rapport au débat initial) qui a sont importance dans la détection des espèces allergéniques dans l'agroalimentaire.

En effet si l'on recherche directement une protéines (technique ELISA) on a le risque d'obtenir des résultats faussement négatifs (la protéine n'est pas détectée mais toujours allergisante). Si les protéines sont partiellement dégradées, leur structure tridimensionnelle altérée, donc plus détectée par les anti-corps utilisés dans la technique, mais les épitopes allergisants sont toujours présents, voir mis en évidence (un épitope au centre de la protéine à l'état normal se retrouve en surface et donc est plus accessible aux Ige). Cette dénaturation est le résultat des process de fabrication qui interviennent dans l'industrie (élévation de température...).

C'est pourquoi il est parfois plus judicieux d'utiliser un marqueur ADN, cette molécule étant moins sensible au effet du process. Il ne s'agit donc, dans tous les cas, que d'un choix de marqueur (protéine ou ADN). La question des allergènes restant complexe à tous les niveaux !

Philippe Auriol Jeudi 31. Mai 2007  15:11

Bonjour,

Le 31 mai 07 à 14:46, C T a écrit :

> Vous dites :
> "Faute d'anaphylaxie à leur reprocher ils ne sont pas dans les
> allergènes à mention obligatoire sur l'étiquette mais je gage que
> d'ici vingt ans ils y seront."
>
> Dans la liste des 14 "allergènes" à mentionner obligatoirement
> sur l'étiquette on retrouve le Gluten qui, lui non plus, ne
> provoque pas d'anaphylaxie puisqu'il s'agit en fait d'une
> intolérance alimentaire au Gluten et non d'une allergie alimentaire!!

Oui, dans sa forme classique l'intolérance au gluten n'est pas une allergie. Mais ses conséquences dans les formes sévères décrites sont telles que sa mention se légitime.

En tous cas pas immédiate, ou en tous cas pas classique, ou en tous cas depuis le temps nous en connaissons encore bien mal les mécanismes...
Eh oui, car malheureusement on trouve parfois des hypersensibilité immédiate ou retardée au blé chez les "intolérants" au gluten alors la justesse du mécanisme physiopathologique laisse encore perplexe.

Une allergie au nickel *alimentaire* ce serait un eczéma généralisé, des maux de ventre, une pathologie digestive inflammatoire plus ou moins nette : rien de très spectaculaire.

> Donc réglementairement sont aussi bien pris en compte les allergies
> alimentaires que les intolérances alimentaires même si on regroupe
> souvent les deux notions en une seul : les allergies alimentaires.

Je suis d'accord avec vous, c'est un fourre-tout et l'anaphylaxie n'est pas le seul critère d'inscription à cette liste. C'est le fruit de connaissances scientifiques d'il y a des années, validé par des années de négociation appelé à évoluer de manière perpétuelle avec un décalage que l'on espère le plus court possible avec les connaissances médicales.

Philippe Auriol Jeudi 31. Mai 2007 15:25

Le 31 mai 07 à 14:57, guillaume lorrain a écrit :

> "L'allergène est toujours une protéine..."
>
> En fait les allergènes sont un groupe d'épitopes (courte séquence
> d'acides aminés) dans une protéine.

Et j'ajouterai soit une séquence linéaire, soit une séquence conformationnelle (mise en contiguïté de protéines du fait du repli des chaînes d'acide aminés) et qu'il existe des épitopes pour les lymphocytes T et des pour les lymphocytes B et que ce ne sont pas les mêmes.

J'ajouterai ensuite, si vous me le permettez, qu'aujourd'hui, vouloir prédire l'allergènicité d'un aliment relève de la boule de cristale.

Il y a la proximité dans la taxonomie génétique, la présence de protéines communes et leur degré d'homologie de séquence, leur présentation en fonction de l'état de maturation de l'aliment, leur modification éventuelle par les phyto-sanitaires, leur modification selon le mode de cuisson, les assemblages faits avec les autres aliments dans des "recettes" , les co-facteurs (effort, stress, consommation d'irritants, autres allergies en cours) et enfin la susceptibilité individuelle (reconnaissance d'allergènes majeurs, mineurs).

Actuellement les allergologues tentent d'éclaircir un peu cette nébuleuse avec l'allergologie moléculaire mais il y a encore beaucoup de travail...

Je suggère les lectures suivantes :
Lla revue de presse en ligne sur le sujet (en anglais) :
http://www.clinicalmolecularallergy.com/home/

Et des compte rendu de synthèse (en français) sur allergique.org :

en 2006 :
http://www.allergique.org/spip.php?article3065

http://www.allergique.org/spip.php?article3067

http://www.allergique.org/spip.php?article3068

http://www.allergique.org/spip.php?article3075

http://www.allergique.org/spip.php?article3074

http://www.allergique.org/spip.php?article3079

Les autres articles (2007) sont en accès payant (jusqu'à un an après leur parution) :

Avec un bon dossier sur le latex également :
http://www.allergique.org/spip.php?article3189

et le congrès d'il y a deux mois :
http://www.allergique.org/spip.php?article3360

http://www.allergique.org/spip.php?article3361

http://www.allergique.org/spip.php?article3362

http://www.allergique.org/spip.php?article3363

http://www.allergique.org/spip.php?article3364
http://www.allergique.org/spip.php?article3365



jnjoffin Vendredi 1. Juin 2007  6:03

L'affirmation "L'allergène est toujours une protéine..." est quelque peu gênante !
Un allergène est une molécule déclenchant une réaction allergique, réaction immunitaire anormale. L'intervention du système immunitaire peut se faire de différentes façons : antigène, mais aussi fragments d'antigènes appelés haptènes comme l'ont dit de nombreux colistiers. Les haptènes sont de petites molécules, non antigéniques en raison même de leur faible masse molaire.
Les antigènes sont en général des molécules "non monotones" de grande masse molaire (des polymères ou macromolécules) : la cellulose ou l'amidon sont des macromolécules non antigéniques constituées uniquement de glucose alors que les polyosides complexes ou les protéines sont antigéniques et non monotones (nombreux monomères de nature différente).
Les antigènes sont donc des macromolécules : polyosides (polysaccharides dans les vieilles nomenclatures), protéines, DNA, RNA (les acides nucléiques n'étant pas des antigènes puissants).
Par contre, les haptènes sont très nombreux et ne sont pas forcément des peptides ("courte séquence d'acides aminés") : toutes sortes de molécules seront incriminées comme de nombreux colistiers l'ont implicitement écrit : quinine, nickel, sulfite, antibiotique (comme la pénicilline), etc...
J'espère n'avoir pas écrit de grosses bêtises mais il se trouvera probablement quelqu'un pour me contredire ! Il faut dire que l'immunologie est une science pour le moins complexe.

Une question : comment parler d'allergie au nickel alimentaire ? En effet, on ne mange pas de nickel (éventuellement des ions Nickel et encore ! mais les ions ne sont pas le métal). D'autre part, l'allergie de contact au nickel est très curieuse : mon épouse a, de temps en temps, des allergies de contact avec les bijoux en nickel mais pas avec
les couronnes en nickel chrome dans sa bouche !

Christian Felter Jeudi 31. Mai 2007  17:35


Oui il l'a même écrit, puisque vérifié et validé avant publication.

Le but de la publication des actes du colloque AFPRAL est de pouvoir disposer
– pour tous les publics concernés par les PAI –d’une publication actuelle et en français sur les mécanismes de l’allergie.

La publication est d'un bon niveau et accessible à tous publics donc.

Je vous propose donc de vous les procurer, ils coûtent 20 EUR frais de port inclus,
soit nettement moins que la moindre norme AFNOR un peu récente ...

Tout comme pour les normes AFNOR tous les contributeurs à ce colloque ont été bénévoles.

Vous pouvez les commander sur le mail de Valérie Després, Présidente de l'AFPRAL, que je mets en copie de ce message.

Le site de l'AFPRAL est en effet en cours d'aménagement.

Voici le principal du sommaire :

Accueil des participants par Madame Valérie Després,
Déléguée AFPRAL PACA

L’allergie, un mal étrange : à la recherche d’un meilleur diagnostic et de vaccins efficaces, Docteur Gabriel Peltre, CNRS / ESPCI Paris

Bilan sur 10 ans de dialogue social sur le PAI
Mr Zoltan Zalay, Vice Président de l’AFPRAL,
.

Evolution de la pratique du Projet d’Accueil Indivilualisé (PAI) dans les Alpes Maritimes,
Docteur Jeanne-Marie Aumage-Bermon,
Médecin de l’Education Nationale, Académie des Alpes Maritimes

Retour d’expérience sur l’application de la nouvelle réglementation dans les écoles de neige et d’altitude : Monsieur André Rivoire, Directeur de l’Ecole de Neige et d’Altitude de Valberg,
Conseil Général des Alpes Maritimes

Action d’Azur Restauration-SOGERES depuis 1998.
Le concept « PICHIN VIP » pour les enfants atteints de troubles De la santé, Madame Manuela Garreau, Diététicienne

Questions réponses avec les participants

Philippe Auriol Jeudi 31. Mai 2007  18:55

reBonjour M. Felter,

Le 31 mai 07 à 17:32, Christian Felter a écrit :

> Oui il l'a même écrit, puisque vérifié et validé avant publication.

Alors je vais m'empresser de demander à Valérie Desprès, la nouvelle
présidente de l'Afpral, de m'en donner le contexte car sorti du texte
original c'est faux et M. Peltre ne m'a pas habitué à dire des choses
fausses. À moins que le "cela sort grandement de mes compétences"
puisse expliquer sa méconnaissance du sujet des allergies non IgE
médiées.

> [...]
>>> "Il y a 4 types d'allergie. Vous mentionnez une allergie au
>>> nickel qui
>>> est de type 4 donc une hyper sensibilité de type retardé, à
>>> médiation
>>> cellulaire, ce n'est plus l'IgE qui est responsable de
>>> l'induction des
>>> symptômes. Cela sort grandement de mes compétences. Heureusement, le
>>> nombre de cas d'hyper sensibilité de type 4 est quand même beaucoup
>>> plus
>>> faible que celui de type 1.
>>
>> Je m'oppose à cette dernière phrase (M. Peltre a *vraiment* dit
>> ça?) : beaucoup plus faible? Certainement pas.
>> Rien que pour le nickel, la sensibilisation est entre 20 à 50% des
>> femmes de notre pays.

Je retrouverai la publication du Gerda estimant la sensibilité féminine entre 20 et 50% après les années 2000 mais en attendant voici quelques chiffres :
"Dans des études portant sur la population en général effectuées au Danemark, en Finlande, en Suède, en Italie et aux États-Unis, la prévalence de la sensibilité au nickel variait de 8 à 21,9 % chez les femmes et de 0,3 à 2,8 % chez les hommes. Prystowsky et al. (1979) ont déterminé que la prévalence plus élevée de la sensibilité au nickel chez les femmes était due au fait qu'elles avaient plus fréquemment les oreilles percées.
Dans des études effectuées à Toronto (n = 1 076) et à Saskatoon (n = 542), 16,7 et 23,1 % de toutes les femmes atteintes de dermatite réagissaient au sulfate de nickel lors d'épidermoréactions; les taux de réponse correspondants chez les hommes étaient de 5,1 et 8,5 % (Hogan et al., 1988; Nethercott et Holness, 1990). Les résultats d'un
certain nombre d'études réalisées chez des patients atteints de dermatite indiquent qu'une proportion significative des personnes sensibilisées réagissent à des concentrations de nickel sur la peau de 1 à 100 ppm (Allenby et Goodwin, 1983; Emmett et al., 1988; Fisher et al., 1984) ainsi qu'à des doses orales uniques ou multiples de 2 à
2,5 mg (Bedello et al., 1985, cité dans Veien, 1991; Roduner et al., 1987; Sertoli et al., 1985, cité dans Veien, 1991; Veien et al., 1987)."

source officielle Canadienne :

http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/contaminants/psl1-lsp1/compounds_nickel_composes/compounds_nickel_composes_2_f.html

Et il ne s'agit là que du nickel, pas des autres allergènes retardés possiblement alimentaires.

Philippe Auriol Jeudi 31. Mai 2007  21:02


Le 31 mai 07 à 20:26, zabelwzabel@ a écrit :

> bonsoir
> le bisulfite est il un allergene ou non (ce n'est pas une proteine)

Non. Au mieux un haptène, comme le nickel.
Il a par contre des effets chimiques (dégagement de SO2) source d'effets cliniques.
Son allergènicité avait été suspectée dans les années 90, il n'y a pas d'argument rigoureux en ce sens depuis.
--
Dr Philippe Auriol

Christian Felter Samedi 2. Juin 2007  5:54

"Il faut dire que
l'immunologie est une science pour le moins complexe."

Et particulièrement difficile à vulgariser!
Vous avez complètement raison en ce qui concerne les haptènes, qui ne sont pas forcément des peptides.
Mais le but de la publication AFPRAL doit être compris comme un effort louable de vulgarisation en français de l'état de l'art sur les mécanismes
de l'allergie immédiate de type 1, qui est le champ reconnu de compétences de Gabriel Peltre.
Soit l'essentiel du bataillon en ce qui concerne les allergies alimentaires.

Il ne fait pas de doute que toutes les allergies mériteraient aussi une telle approche.
Peut être que les précisions de votre mail éclairent les allergologues de la liste mais en quoi avez vous expliqué les mécanismes de l'allergie de type 4?
Au fil du temps cette liste est devenue très hétéroclite, et son utilisation délicate car la qualification du sujet parlant y est tout aussi aléatoire que sa motivation.

Cordialement

Christian Felter
Ingénieur agronome consultant

 

jnjoffin Samedi 2. Juin 2007  7:31

Je comprends tout à fait vos remarques sur la liste et le caractère hétéroclite inévitable d'une telle structure.
Les connaissances et compétences de chacun sont très différentes, certains étant très proches de la pratique, d'autres, comme moi, beaucoup plus éloignés. Il y a donc forcément des incompréhensions, surtout que s'ajoutent des croyances variées, des phobies, des préjugés.

Mais c'est comme dans la vie...

Ceci dit, le problème de la vulgarisation de notions complexes demeure.

Les allergies sont un domaine d'une réelle complexité car les mécanismes ne sont pas toujours compris et que l'on a vite fait de dire, devant un trouble incompris qu'il s'agit d'une allergie, qualifiant d'un terme unique un ensemble de phénomènes.
Les allergies de type 4 sont, sauf erreur de ma part, des hypersensibilités de type IV dont le prototype est l'allergie au bacille tuberculeux. Il s'agit de réactions contre des cellules hébergeant ces bacilles et qui conduisent à leur destruction, réaction de défense normale qui devient pathologique quand elle est excessive. Mais il reste toujours l'allergène (représenté par la tuberculine dans le cas du bacille tuberculeux qui permet de tester l'allergie) et la réaction immunitaire qui passe là par des cellules au lieu des anticorps.

Ces affirmations mériteront d'être critiquées mais illustrent les difficultés d'une quelconque vulgarisation qui ne peut reposer que sur une culture "minimum" de celui à qui on s'adresse, culture qui, sur la liste, ne peut être prévue. On pourrait transposer dans d'autres domaines : quand on parle d'E. coli, de barèmes de stérilisation, de réduction décimale, d'OGM,..., je ne suis pas du tout sûr que le lecteur comprenne exactement ce que veut dire l'émetteur du message ! Je ne m'exclue évidemment pas des lecteurs incompétents selon les sujets et sais que mes notions d'immunologie sont trop limitées pour être suffisamment clair dans mes propos !

Ceci dit, l'allergie alimentaire au nickel mériterait d'être précisée car je ne mange pas mes fourchettes !

 

qualiseb Samedi 9. Juin 2007  19:41

C'est un danger à part entière

Béchir BOUSSALMI Lundi 11. Juin 2007  10:12

Concernant les allergènes, l'Association Africaine de Microbiologie et d'Hygiène alimentaire (A.A.M.H.A.) en collaboration avec le Centre Européen de Prévention des Risques CEPR), organise le mercredi 20 juin 2007 à l'hôtel Riadh Palms - Sousse (TUNISIE), un séminaire sur La Maîtrise du risque Allergène :
Nous vous invitons à participer (ou faire participer) à cette rencontre scientifique de grande importance qui sera animée par d'éminents spécialistes.
Pour plus de renseignement, vous pouvez visitez le site web de
l'association : www.aamha.org

 

Audrey dangauthier Mercredi 13. Juin 2007  14:35

c'est pour une confirmation:
les arômes n'ont pas de propriétés allergéniques? (ex: arôme d'amande hydrosoluble liquide)

 

Myriam VERT Mercredi 13. Juin 2007  15:02

je pense que non

 

TISSANDIER Cédric Mercredi 13. Juin 2007  15:22


Je pense qu'il faudra savoir s'il sagit d'arome synthétique ou naturel et faire attention au support d'arome qui eux peuvent être allergisant.

Bertrand CARLIER Mercredi 13. Juin 2007  16:34


par curiosité,

l'aröme d'amande hydrosoluble liquide, c'est quoi, comment cela est fabriqué et que peut-il se produire entre la fabrication et l'usage?

Nouveaux procédés de production d'arômes naturels par bioconversion (New processes of natural aromas production by bioconversion)
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=175388
<http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=175388>

benzaldéhyde
http://en.wikipedia.org/wiki/Benzaldehyde

ARÔMES ALIMENTAIRES
DÉFINITIONS ET NATURE DES ARÔMES ALIMENTAIRES
http://www.cnrs.fr/chimie/communication/images/images-chimietous/minidossiers/cours%20aromes_hubert%20richard.pdf

Les groupements de consommateurs sont donc accrochés à la notion de "naturel".
Cette position est renforcée par l'attitude des industriels qui , soit à juste titre pour des raisons de secrets de fabrication, soit pour des raisons moins avouables refusent de
fournir certaines informations.

Le consommateur a alors le sentiment qu'on lui cache la vérité et que l'industrielcherche à le tromper, ce qui décuple sa méfiance.
...
J'ai essayé de souligner à travers ce cours sur les arômes, que la notion de "naturel" opposé à "artificiel" ou "synthétique" paraît peu rationnelle.
Les firmes productrices d'arômes devraient avant tout garantir l'utilisateur industriel de l’innocuité des arômes vendus et informer loyalement le consommateur.

Pour conclure, je citerai la phrase parue dans un récent numéro de la revue R.I.A. et qui prouve bien que nous glissons vers l'utilisation de plus en plus importante des produits de
syntèse "Chassez l'artificiel, il revient au galop".

"character impact compounds"
http://www.google.fr/search?hl=fr&q=%22character+impact+compounds%22&btnG=Recherche+Google&meta=
<http://www.google.fr/search?hl=fr&q=%22character+impact+compounds%22&btnG=Recherche+Google&meta=>

allergy
(from the Greek /allos/ meaning "other" and /ergon/ meaning "reaction")
*Clemens Peter Freiherr von Pirquet*
http://en.wikipedia.org/wiki/Clemens_von_Pirquet

*allergy
http://en.wikipedia.org/wiki/Allergy

*Type 1 hypersensitivity
http://en.wikipedia.org/wiki/Antigen

la même en français
http://fr.wikipedia.org/wiki/Antig%C3%A8ne

A nonparasitic antigen capable of stimulating a type I hypersensitivity reaction in atopic individuals is called an *allergen*

amicalement
Bertrand

 

TISSANDIER Cédric Mercredi 13. Juin 2007  16:48

A voir l'annexe de la Directive 2005/26/CE qui regroupe les allergènes qui sont exclu de l'annexe III bis de la directive 2003/89/CE.
Dans cette annexe on peut voir que l'amande peut être exclu d'étiquetage lorsque celui-ci est utilisé comme arome dans les alcools.
Donc a voir dans quel produit vous l'utilisez. Si vous ne l'utilisez pas dans de l'alcool vous devez normalement faire clairement mention de la présence d'amande dans votre liste d'ingrédient.

Un membre de la liste pourrait-il confirmer cela ou alors me corriger?


Zoltan ZALAY, AFPRAL Jeudi 14. Juin 2007  7:51


Effectivement, l'annexe à ladite Directive mentionne comme exemptés notamment :

Fruits à coque :
— Fruits à coque utilisés dans les distillats pour alcools
— Fruits à coques (amandes, noix) utilisés (comme arômes) dans les alcools

Mais a priori je ne trouve pas très sérieux de se contenter de lire l'énumération des exemptions dans une annexe de Directive, ni même dans l'Arrêté du 15 septembre 2005...
... et finalement... il me semble qu'on a fait dévier votre question initiale - voyez plus bas, j'y reviens !

Je n'aime pas beaucoup l'expression "fruits à coque", qui ne se justifie dans cette directive que par référence à la directive 2000/13/CE modifiée, où l'expression est développée avec les désignations spécifiques des végétaux en question.

En outre, les exemptions temporaires accordées par la Commission Européenne, sur avis de l'AESA ont été accordées dans le cadre de demandes qui auraient dû être très précises, détaillées quant aux produits en cause, et qui ont été formulées par des groupement ou fédérations d'industries (alimentaires).

Il faudrait donc vérifier si on parle bien des mêmes choses (respect de bonnes pratiques, etc...)

-------

On trouve les Avis de l'AESA à l'adresse :
http://www.efsa.europa.eu/fr/science/nda/nda_opinions/food_allergy.html

Celui sur les EXTRAITS de fruits à coque utilisés comme arômes dans les distillats :

Avis du groupe scientifique NDA relatif à la notification de BSI concernant les extraits de fruits à coque (amandes, noix) utilisés comme arômes dans les distillats, conformément à l'article 6, paragraphe 11, de la directive 2000/13/CE

Adopté le 2 décembre 2004. (Question n° EFSA-Q-2004-134)

http://www.efsa.europa.eu/fr/science/nda/nda_opinions/food_allergy/756.html

L'avis de l'AESA était très réservé -

le dossier ne semblait pas bien consistant : méthodes et taux d'extraction imprécises, etc...
L'AESA a cependant relevé : "Aucune réaction indésirable n'a été signalée après consommation des cognacs mentionnés", et c'est la seule prhase du rapport qui fut de nature à "justifier" l'exemption qui a été prononcée par la Commission Européenne. C'est la seule phrase de l'Avis tendant à minimiser les possibilités de réactions.
L'AESA a également souligné qu'il pouvait y avoir sous-déclaration des réactions. Sur cet avis particulier on pourrait ajouter d'autres considérants liés à la présence de l'alcool et au type de consommation / de consommateur concerné...

En fait, l'AESA a même recommandé de "mettre en place un programme d'études et d'analyses immunologiques conçu et mené de manière rigoureuse, qui sera suivi si nécessaire d'essais cliniques" : c'est à se demander sur quoi repose l'autorisation d'exemption de la Coimmission Européenne.

Cela dit, il ne s'agissait que d'exemptions provisoires. D'autre part nous partions d'une situation où AUCUN étiquetage n'était pratiqué. Pour cette raison, les associations d'allergiques ont considéré de façon résolument positive tout ce progrès, acceptant a priori une possible période d'incertitudes, puisque l'on ne sait pas tout à ce jour.

Pour ma part, je n'ai pas examiné chaque exemption provisoire comme je le fais aujourd'hui, mais j'avais déjà noté que sur des avis de l'AESA souvent réservés, au moins faute d'études suffisantes, la Commission a tout de même accordé des exemlptions provisoires.

Avis complet :
http://www.efsa.europa.eu/etc/medialib/efsa/science/nda/nda_opinions/756.Par.0001.File.dat/03.opiniononnutsextractsindistillates1.pdf

Résumé :
http://www.efsa.europa.eu/etc/medialib/efsa/science/nda/nda_opinions/756.Par.0004.File.dat/fr-nutextract-bsi1.pdf

--------
Maintenant, je relis la question posée : elle n'a pas grand chose à voir avec la réponse de M. TISSANDIER.

les arômes n'ont pas de propriétés allergéniques? (ex: arôme d'amande hydrosoluble liquide)

Nos dialogues (en tant qu'association d'allergiques) avec les industries alimentaires et arômatiques avaient conduit à distinguer :

* les arômes artificiels, qui n'ont rien à voir avec le végétal natif et ne comportent pas de protéines allergisantes
* les arômes naturels, qui sont dérivés du végétal natif et peuvent comporter des protéines, par nature ou par contamination.

Nous avons été invités à considérer qu'un produit étiqueté "arôme naturel de noisette" est à risque pour le consommateur allergique à la noisette.

Et qu'un produit étiqueté "arôme noisette" ne le serait pas : si le fabricant utilisait un arôme naturel, il l'aurait indiqué car c'est une mention valorisante pour son produit.

Il va de soi que nous ne pouvons pas donner aux consommateurs allergiques des conseils aussi compliqués et aléatoires. Il faut trouver une autre méthode pour l'informer, que de considérer l'absence d'un mot comme une information.

-----
Maintenant, pour répondre à la question posée "pour confirmation" par Mme Audrey Dangauthier,

je recommanderai qu'on se tourne vers les industriels arômaticiens, qui, quant à eux, ont sans aucun doute travaillé sur la question :

Cependant, en aucun cas on ne peut dire d'une façon générale : "les arômes n'ont pas de propriétés allergéniques".

Voyez des exemples contraires dans "Le dictionnaire des allergènes" (Guy DUTAU et alii), articles Arômes, Banane, Gommes, Propylène-glycol, Vanille, vanilline.

Faute justement d'informations sur la composition des arômes, certains allergiques n'ont pu être soulagés qu'en excluant tout simplement tous les arômes. J'évoque des diagnostics et prescriptions faits par des services de pointe, et non des évictions larges et excessives sans preuves.

Vous voyez que la question posée nécessiterait d'être fictrement précisée !

Bien à vous,

Zoltan ZALAY, AFPRAL

qualitelst Jeudi 14. Juin 2007  10:58


ils ne figurent pas sur l'annexe IIIbis des allergènes déclarables. toutefois, "tout" peut être allergène : un petit garçon allergique au benzoate a réagi violemment après avoir consommé des gâteaux parfumés à l'arôme amande amère (la base de cet arôme étant de l'aldéhyde benzoique)...

 

Serge DALMAS Jeudi 14. Juin 2007  17:59

Oui les arômes peuvent présenter des risques d’allergénicité suivant l’origine de ses composants comme toute autre denrée alimentaire, il faut donc se référer aux déclarations du fournisseur dans le cas des arômes destinés aux industriels ou à l’étiquette si le produit est vendu en l’état aux consommateurs.

Dans le cas de l’arôme d’amande s’agit-il d’un arôme ou d’un arôme naturel ou un arôme naturel d’amande ? est il composé de préparations aromatisantes ou de substances aromatisantes naturelles ou de substances aromatisantes identiques aux naturelles ou substances aromatisantes ; nature du support sirop de glucose ou glycérine ou autres, présence d’additifs ? ou est ce simplement 100% de benzaldéhyde (molécule pure) sans additif ?



ravel_chapuis Lundi 3. Septembre 2007 16:58

Je recherche l'explication de la différence entre contamination croisée primaire et contamination croisée secondaire concernant les allergènes.



LAURENT DENEUVE Lundi 3. Septembre 2007 17:24

Bonne question :

a.. présence fortuite primaire : un composant (avec allergène majeur) utilisé volontairement en entreprise se retrouve dans un produit fini qui n'en contient normalement pas

b.. présence fortuite secondaire : un allergène majeur est présent de manière fortuite dans un composant lui même involontairement introduit dans une recette.

En espérant vous avoir aidé.

Laurent DENEUVE

ADRIA Normandie



MERY_aurore Jeudi 6. Septembre 2007 12:57

Pour moi, on parle de contamination croisée primaire quand dans votre atelier de fabrication par exemple des noisettes se retrouvent dans une recette n'en contenant normalement pas.

La contamination croisée secondaire est la contamination d'une matière première chez le fabricant qui est votre fournisseur.

Si qqn pouvait confirmer..

Merci



Etienne Pierron Jeudi 6. Septembre 2007 15:53

Pour compléter la réponse synthétique de Laurent Deneuve voici un extrait du GUIDE DES BONNES PRATIQUES POUR LA REDUCTION DES PRESENCES FORTUITES D’ALLERGENES MAJEURS de l'ANIA

1.1.1. Présence fortuite d'un allergène majeur

On parle de présence fortuite d'un allergène majeur lorsque celui-ci se retrouve dans un produit fini alors qu’il n’est pas un composant mis en œuvre volontairement.

1.1.1.1. Présence fortuite primaire

On parle de présence fortuite primaire lorsque :

1/ un composant utilisé volontairement chez l’industriel et source d’allergène majeur se retrouve dans un produit fini qui n'en contient normalement pas.

Exemple : sur une même ligne de fabrication, des biscuits apéritifs au fromage sont fabriqués après des biscuits apéritifs au poisson. Du poisson peut se retrouver dans les biscuits au fromage alors que ceux-ci ne contiennent normalement pas ce composant, il s'agit dans ce cas d'une présence fortuite primaire.

2/ l’allergène majeur se retrouve, au moment de la récolte, de la transformation, du stockage ou du transport, dans un composant qui normalement n'en contient pas. Ce composant volontairement mis en œuvre dans le produit fini y introduit l'allergène majeur.

Exemple : pour fabriquer un biscuit chocolaté, du cacao est utilisé.

Ce cacao a été en contact avec des noisettes :

- lors du transport,

- lors du stockage.

En utilisant ce cacao comme ingrédient, des noisettes, qui ne sont pas des ingrédients mis en œuvre volontairement dans la recette du biscuit, risquent d’être introduites.

1.1.1.2. Présence fortuite secondaire

Un allergène majeur est présent de manière fortuite dans un composant lui-même involontairement introduit dans la recette.

Exemple : dans une usine, du chocolat noir est fabriqué après du chocolat aux noisettes. Des arachides peuvent se retrouver dans les noisettes mises en œuvre pour la fabrication du chocolat aux noisettes.

La présence de noisettes dans le chocolat noir est une présence fortuite primaire.

La présence d'arachides dans le chocolat aux noisettes est également une présence fortuite primaire.

En revanche, la présence d'arachides dans le chocolat noir est une présence fortuite secondaire.

Salutations cordiales

DMV Etienne Pierron

IFIP

PIBS CP 70

56038 Vannes cedex

tel : 02 97 68 14 13



jeronimassip Dimanche 13. Janvier 2008 16:09
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "Sergi Gonzalez" <ali.ecotecnic@...>
a écrit :
> Tout d'abord, salutations à tous.
> Je travaille comme Responsable de Qualité dans le cadre des escoles, plus spécifiquement dans les cuisines des restaurants scolaires. Dans ces établissements, il faut établir un protocole de comportement pour l'élaboration des menus spéciaux pour des enfants allergiques et intolérants aux aliments ou a certains aliments.
> Est-ce que vous connaissez un document ou un règlement óu soient fixées les normes de manipulation dans ces locaux?
>
> Merci beaucoup.
> S.González
>
Personnellement, et après présentation d'un certificat médical pour les élèves allergiques, je mets en place un projet d'accueil individualisé (PAI)concernant la restauration. Une simple communication sur les élèves pratiquant une religion suffit à élaborer des menus "cacher" et/ou "hallal".
Tout réside dans la communication et le "passage" de l'info...
Bref, voici un lien qui (peut-être) vous sera utile.
=>
http://restomartindiderot.free.fr/dossiers/nutrition/Doc_textes_reglementation/lesalllergie.PDF


Bernard Pichetto Dimanche 13. Janvier 2008 16:58
Piste complémentaire :
http://www.allergienet.com/traitement-cantine-scolaire-allergie-aliment.html


Gilles TIXIER Dimanche 13. Janvier 2008 17:53
Le lien signalé par << jeronimassip >> présente bien la problématique et les approches possibles pour l¹accueil des enfants allergiques en cantine.
Le guide mentionné doit être le << Guide pour l¹accueil en restauration collective des enfants porteurs d¹allergies alimentaires >>. Il a été conçu par trois associations de personnes allergiques et intolérantes (Association Française des Polyallergiques, AFPRAL et AFDIAG) et peut-être commandé, pour 5 euros, à l¹AFPRAL
http://www.afpral.asso.fr/boutique-en-ligne/publications-2.html
Vous parlez << élaboration des menus spéciaux pour des enfants allergiques >>
Comme il est indiqué dans l¹article du Lycée Diderot, la solution du repas de substitution par le personnel de restauration n¹est pas toujours possible si l¹allergène est l¹oeuf ou le soja, l¹arachide, le lait, comme tous les allergènes présents dans bon nombre de plats achetés préparés (les innommables cordons bleus tant appréciés, les nuggets, le surimi, etc). Il faut lire attentivement les étiquettes et confectionner le repas sans contamination croisée avec les autres aliments. C¹est une responsabilité bien grande. Comme il est indiqué dans l¹article des sociétés de restauration prépare ces repas, mais elles ont des lignes voire même des établissements dédiés à ces prépararions. La ville de Marseille commande 400 repas / jour, excluant certains allergènes à Sodexho et à Avenance.
http://www.laprovence.info/articles/2007/05/14/54888-MARSEILLE-Dans-les-cantines-on-ne-badine-pas-avec-les-allergies-alimentaires.php
La solution la plus sûre dans ce cas d¹allergènes très répandus dans l¹es plats préparés est le repas apporté par les parents (à condition de respecter la chaîne du froid), et bien sûr dans le cadre bien établis d¹un PAI (projet d¹accueil individualisé)
Modèle de PAI dans l¹annexe de ce texte :
http://www.education.gouv.fr/bo/2003/34/MENE0300417C.htm
Bonne mise en oeuvre


Gilles TIXIER Jeudi 29. Mai 2008 15:20



> --- Dans hygiene@yahoogroupes.fr <mailto:hygiene%40yahoogroupes.fr> ,

> "solenefrancois" <solenefrancois@...>

> a écrit :

>>

>> Bonjour,

>>

>> Nous travaillons quotidiennement le céleri (rave et branche) dans

>> notre entreprise, qui est sur la liste des ingrédients allergenes.

>> J'ai intégré ce risque allergene dans notre plan HACCP, mais nous

>> n'avons pas de moyens de surveillance pour s'assurer de l'absence de

>> contamination croisée.

>>

>> Comment faire pour valider l'absence de traces de cet allergene sur

>> les surfaces ou les machines que nous utilisons? Nous sommes une PME,

>> et nous n'avons pas la possibilité de travailler ce produit sur une

>> chaîne de production distincte.

>>

>> Merci de votre aide.



Le 28/05/08 20:09, « qualiseb » <lolo5755@free.fr> a écrit :

> Bonsoir,

> Si vous pratiquez un démontage/nettoyage quotidien de vos

> installations, vous pouvez déjà produire avec cet ingrédient en fin de

> journée, après tous les autres produits...



Bonjour,

Je complète l¹information de Laurent

Il faudra être certain que le nettoyage de l¹équipement élimine toute présence de celeri. Comment valider l¹efficacité du nettoyage ? Recherche de

l¹allergène par PCR ?

Et qu¹il y a a pas d¹autre source de contamination croisée au cours du process. Pas évident !



En absence de maîtrise certaine du risque de contamination fortuite, il faudra signaler (sur l¹étiquette) la possibilité d¹une présence de céleri dans le produit.



Un « Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d¹allergènes majeurs » (2005), a été conçu par l¹ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires) mais que je ne trouve pas sur leur site www.ania.net/

Mais sur celui de Fleury-Michon :

www.fleurymichon.fr/nllepages/images/GUIDE_ANIA.pdf

L¹ADRIA Normandie devrait produire un document traitant de ce sujet qui serait édité par l¹ANIA ...

Un colistier sait-il où est est l¹état d¹avancement de ce document ?



qualiseb Jeudi 29. Mai 2008 17:47

Faites des économies...je ne voit pas commun un nettoyage peut aboutir à l'élimination de "toutes traces de..."

Quand est'il des contaminations croisées dans les silos, les bateaux, les bennes des agriculteurs et j'en passe...

Il me semble IMPOSSIBLE de garantir l'absence de traces. Mais un des buts de cette règlementation est une "insertion" des allergiques qui ont toujours des difficultés à trouver des produits "sur"...alors si tous les industriels déclare "trace de" ou "atelier utilisant" ( il faudrait d'ailleur remonter comme cela jusqu'à la fourche ), il me semble que cette règlementation de sert à rien ( les allergiques reviendront à ce qu'ils achetaient avant, discours tenu par des associations d'allergiques lors d'une conférence )



Alpha Omega Lundi 6. Avril 2009  17:50

Bonjour à tous,

Je m'intéresse aux allergies alimentaires notamment à celle causée par les graines de pavot.

J'ai trouvé un site très intéréssant malheureusement je n'ai pas de mot de passe pour y accéder.

Si l'un d'entre vous est inscrit à food-allergens peut-il m'envoyer cet article dont le lien est le suivant:

http://www.food-allergens.de/symposium-3-2/poppy/poppy-allergens.htm

Merci d'avance

Cordialement

Complément de BP:
Requête PAVOT dans le moteur ALLERGIES
http://www.google.com/custom?hl=fr&client=google-coop&cof=FORID%3A13%3BAH%3Aleft%3BCX%3AALLERGIES%3BL%3Ahttp%3A%2F%2Fwww.google.com%2Fcoop%2Fintl%2Ffr-US%2Fimages%2Fcustom_search_sm.gif%3BLH%3A65%3BLP%3A1%3BVLC%3A%23551a8b%3BGFNT%3A%23666666%3BDIV%3A%23cccccc%3B&adkw=AELymgXSh5bjKHHX92bon2MV5UjLhJ28CMNkxiLr7a79GID3DEEXkGhn1kWFeAf_Mb2lD_Hw3ve5rQWicWk0Et1Qwo199GZFC5KZTHeLGJGTQNi5xWsLFrk&boostcse=0&q=Poppy++OR+%22Papaver+somniferum%22+OR+pavot+&btnG=Rechercher&cx=016326893149703400244%3Alht-_nucvja




Hubert BAZIN Lundi 6. Avril 2009  19:17


l'internet n'est pas gratuit. Les gens travaillent et souhaitent parfois retirer un salair pour leur travail...

Cherchez avec les noms des auteurs, vous trouverez des choses en ralation avec votre question
http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/118836046/PDFSTART
http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/118516879/PDFSTART
sur le moteur de recherche interne du site Interscience, en tapant "poppy", on obtient 250 articles
http://www3.interscience.wiley.com/search/allsearch?mode=quicksearch&WISindexid1=WISall&WISsearch1=poppy
tout ne vous sera pas utile, mais c'est un bon début, n'est-ce pas ?

on tombe même sur les OGM (décidément, on n'en sort pas...) http://toxsci.oxfordjournals.org/cgi/content/full/73/1/8





aurélie weber Jeudi 27. Août 2009 16:21


dans l'HACCP, nous prenons en compte les allergènes, mais y a-t-il un seuil minimum en dessous duquel il n'y a pas de risques de réactions allergéniques?



C. MARTIN Jeudi 27. Août 2009 17:12


non il n'y a pas de limites : la sensibilité aux allergènes est propre à l'individu.



Christian Felter Jeudi 27. Août 2009 18:50


je sais qu'il y a des seuils pour le gluten qui n'est pas un allergène au sens strict, mais je ne sais pas ou en est la recherche européenne à

ce jour sur les autres allergies alimentaires.


Les mieux informés sont les personnes concernées via leurs associations dont l'AFPRAL, qui collabore activement avec les chercheurs.


http://www.afpral.asso.fr/index.php


Merci de donner les résultats de vos investigations si elles sont positives.




H.HICHRI Jeudi 27. Août 2009 19:29


La problématique de l’allergie actuelle est la connaissance et l’étude des allergènes « recombinants ».



Wolfgang Zabel Jeudi 27. Août 2009 20:48


pourquoi parle t on de < 10 ppm pour les produits finis concernant le gluten de blé-le bisulfite.. il y a nécessairement un texte normatif obligeant l'étiquetage




Emmanuelle Girard Vendredi 28. Août 2009 9:47


Sur le site de l'AFSSA vous trouverez un rapport récent sur la problématique allergies allergènes et étiquetage.


Cordialement


Emmanuelle Girard

ISPAIA


Complément de BP:

Adresse du dossier indiqué ci-dessus:

Allergènes alimentaires et étiquetage de précaution

http://www.afssa.fr/PM9100T301.htm




Philippe Auriol Vendredi 28. Août 2009 9:35



Le 27 août 2009 20:47, Wolfgang Zabel<zabelwzabel@aol.com> a écrit :

>

> pourquoi parle t on de < 10 ppm pour les produits finis concernant le gluten

> de blé-le bisulfite.. il y a nécessairement un texte normatif obligeant

> l'étiquetage


Le texte normatif Européen est celui-là :

DIRECTIVE 2003/89/CE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 10 novembre 2003

http://www.google.fr/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=2&url=http%3A%2F%2Feur-lex.europa.eu%2FLexUriServ%2FLexUriServ.do%3Furi%3DOJ%3AL%3A2003%3A308%3A0015%3A0018%3AFR%3APDF&ei=AoSXSvT5L9yfjAfnqIi2BQ&usg=AFQjCNEF0y-ba4qhLL5RQ7-fk4vUMsWawQ&sig2=OCYlC9FOZP_Q3r-CbQsxug


Il propose un seuil pour les sulfites (qui ne sont pas plus que le gluten des sources d'allergènes).


> ----- Original Message -----

> From: qualiteddc

> non il n'y a pas de limites : la sensibilité aux allergènes est propre à > l'individu.


Et effectivement, du coup, il est bien difficile de proposer un seuil de détection : ce sera "présence détectable" ou "présence

indétectable".

De fait, certains allergiques à l'arachide "légers" consommeront en pratique des produits fris dans l'huile d'arachide sans la moindre

réaction clinique et d'autres seront susceptibles d'aller en réanimation à cause de cela.


Il s'agit de populations inhomogènes.


Ainsi que le faisait remarquer un des colistiers pharmacien (M. Hichri), le problème aujourd'hui est celui de la définition de l'allergène.


Autrefois, l'allergène était (par exemple) la poussière, en affinant nos connaissances, dans la même source, nous sommes penchés désormais

sur l'acarien (années 1970) et aujourd'hui nous sommes sur les molécules allergisantes qui le composent et dont de nombreuses

homologies sont retrouvées dans la nature venant de d'autres sources que nos deux acariens usuels (par exemple : le poisson d'argent, la

blatte, les crevettes, les escargots etc.). C'est une "allergie croisée" et l'allergène n'est plus l'acarien mais certaines de ses protéines.


Pour en revenir à l'Arachide, sujet qui vous préoccupe davantage :


Selon nos connaissances actuelles pour arachis hypogea, les protéines allergisantes sont celles-ci (en espérant que la mise en page ne soit

pas trop cassée, source allerdata.com) :

Nom Fonction Masse

Agglutinine Lectine 29

Ara h 1 7S Vicilin-like Globuline 64

Ara h 10 Oléosine 16

Ara h 11 Oléosine 14

Ara h 2 2S Albumine 17

Ara h 3 11S Globuline 60

Ara h 4 11S Globuline 37

Ara h 5 Profiline 15

Ara h 6 2S Albumine 15

Ara h 7 2S Albumine 15

Ara h 8 Bet v 1-like, protéine PR-10 17

Ara h 9 LTP (Lipid Transfer Protein) 10

rAra h 1 7S Vicilin-like Globuline

rAra h 2 2S Albumine

rAra h 3 11S Globuline

rAra h 8 Bet v 1-like, protéine PR-10

rAra h 9


Vous remarquerez en particulier les Profilines et les Betv1 qui expliquent des faux positifs possibles biologiques et en test cutanés

concernant les familles de polliniques.


Un suivi "moderne" du dépistage de la présence des allergènes dans un aliment devrait considérer la présence de traces d'homologues de ces

protéiens dans le produit fini.


Voilà, j'espère avoir succintement résumé le problème.

Bien cordialement

--

Dr Philippe Auriol, allergologue

http://www.allergique.org/ Actualités des allergies




qualiseb Lundi 31. Août 2009 17:57



Et plus particulièrement pour le gluten, il y a le règlement 41/2009:


http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:016:0003:0005:FR:PDF



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