LIENS FONDAMENTAUX

Les liens fondamentaux concernant les agréments sont référencés dans PEARTREES.

Date: Thu, 15 Apr 1999 19:43:56 +0200 De: "Eliane OUDY" 

Un doute m'envahit : un établissement de restauration collective à caractère social qui ne livre pas de repas en différé dans l'espace mais utilise de temps en temps une cellule de refroidissement (pour la cuisson de certaines viandes la veille par exemple) est-il soumis aux contraintes de l'article II de l'arrêté cité en objet ?

E. Puy

Date: Fri, 16 Apr 1999 00:06:37 +0200 

 Le titre II dit :

"TITRE II DISPOSITIONS COMPLEMENTAIRES RELATIVES AUX ETABLISSEMENTS FABRIQUANT DES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES A L'AVANCE.

Art. 34 - Sont soumises à ces dispositions spécifiques les cuisines fabriquant sur place des préparations culinaires destinées à un restaurant attenant et dont la consommation est différé d’au moins un service et les cuisines livrant des lieux de consommation non attenants, notamment les cuisines centrales livrant en liaison chaude ou froide des restaurants satellites."

En lisant cet article, on pourrait considérer qu'il faudrait être titulaire d'un agrément sanitaire pour utiliser une cellule de refroidissement rapide. Cette notion ne serait pas du tout dans l'esprit de la nouvelle approche et représenterait au contraire un accroissement de l'obligation de moyens telle qu'elle était énoncée dans les anciens textes réglementaires.

Par conséquent l'obligation d'agrément pourrait se situer dans un établissement qui prépare systématiquement toutes ses préparations à J+1, même si ces préparations ne sont pas livrées à l'extérieur. Mais il y aurait peut-être là aussi matière à discussion.

C'est justement sur ce genre de thèmes qu'il est très intéressant de discuter ici pour comparer nos approches.

Date: Sat, 17 Apr 1999 20:49:17 +0200 De: "Eliane OUDY" 

Le doute demeure donc...

En fait, j'ai posé la question, car je dois débuter la semaine prochaine la formation de collègues gestionnaires et cuisiniers de collèges et lycées et en relisant l'arrêté de septembre 1997, je me suis demandée quelle réponse faire si la question exposée plus haut m'était posée.

En tout cas, merci de votre réponse rapide.

E. Oudy

Date: Mon, 19 Apr 1999 07:12:03 +0200 

Concernant les agréments sanitaires des cuisines il y a effectivement des interprétations différentes. On pourrait également en trouver dans d'autres articles de l'arrêté du 29/09/97 ou de celui du 09/05/95. Ces différences sont bien normales compte tenu de la grande place laissée aux interprétations dans ces textes. Les notes de service de la DGAL permettent toutefois d'y voir plus clair et je suis demandeur d'information par rapport à celles-ci. Les services vétérinaires ont tout intérêt à avoir une approche commune de manière à ce que les établissements n'aient pas le sentiment de changer de réglementation selon les départements.

Bruno PEIFFER  jeudi 20 janvier 2000 00:08

- Dès l'instant qu'un établissement scolaire souhaite utiliser une cellule
> de refroidissement pour la préparation de plats destinés à être servis le
> lendemain, l'agrément dit "cuisine centrale" (= type III de l'arrêté de
> sept. 97) doit-il est être en sa possession et ce même s'il n'y a pas de
> service différé dans l'espace ?
>

Pour répondre à cette question, il faut s'inspirer de la défition de préparation culinaire élaborée à l'avance (selon d'arrêté du 29/09/97) :
"6. Préparation culinaire élaborée à l'avance : préparation culinaire élaborée par un établissement de restauration collective, dont la stabilité n'est pas assurée et dont la consommation ;
a) est remise à un service ultérieur à celui qui suit son élaboration ;
b) sans être remise à un service ultérieur, a lieu en dehors de locaux attendant à la cuisine. "

Puis l'article 34 :
"Art. 34 - Sont soumises à ces dispositions spécifiques les cuisines fabriquant sur place des préparations culinaires destinées à un restaurant attenant et dont la consommation est différé d'au moins un service et les cuisines livrant des lieux de consommation non attenants, notamment les cuisines centrales livrant en liaison chaude ou froide des restaurants
satellites. "

Par conséquent, il devrait y avoir un agrément.

ANGELI Igor  dimanche 20 février 2000 19:52

Je vous écris pour vous demander des conseils concernant un transferts de repas préparés dans une unité hospitalière vers une autre unité hospitalière située à 5 km
du lieu de préparation.( Cette dernière, n'ayant pas encore terminé la construction de la cuisine)
Cela concerne surtout des aliments mixés ou hachés destinés à des Malades à risques ( Cardiaques, Vieillards, Bébés, voir des Malades atteints du HIV ).
J'aimerai donc connaître votre avis et si possible, les risques encourus et surtout vos conseils pour pallier à ce genre de situation.
En vous remerciant d'avance,

Bruno PEIFFER dimanche 20 février 2000 20:58

Concernant le projet de transformation d'un établissement en cuisine centrale, la première des choses à faire serait de prendre contact suffisamment tôt avec votre DSV car cette opération nécessitera obligatoirement l'aval de celle-ci (agrément de la cuisine centrale ou tout au moins dispense). Au stade du projet vous pourrez ainsi exposer celui-ci pour avoir un avis sur sa faisabilité.  

Le projet validé impliquera obligatoirement un auto-contrôle suivi par une personne qualité (interne ou externe) parfaitement formée à l'HACCP.

Compte tenu des aliments servis et de la population concernée on peut en effet observer que rien ne pourra être laissé au hasard.

Comme l'a fait remarquer Jean-Philippe CLAUDE dans son dernier message il faudra que le système soit vraiment efficace et non pas une accumulation de papier sensés attester de l'application de l'HACCP.

En consultant votre site j'ai pu observer que l'HACCP vous est familier. Par contre il est souvent utile et nécessaire de consulter un oeil extérieur pour avancer.

P.BéAUR  vendredi 21 avril 2000 08:45

.
Concerne l'arrêté du 29/09/97 - restauration sociale.

Je voudrais avoir l'avis du groupe pour le problème suivant :

De nombreux petits établissements de restauration sociale effectuent une partie de leur distribution sur place avec une partie en liaison chaude :
Ecole maternelle située à quelques centaines de metres...  etablissement médico-éducatifs avec des pavillons séparés...

Selon l'article 34 de l'arrêté, ils sont considérés comme plats cuisinés à l'avance donc au même titre qu'une cuisine centrale en liaison froide  (avec les tolérances prévues en fin d'article 35).
Cela les oblige à d'importantes modifications alors que bien souvent  le risque transport en chaud sur une courte distance peut être évalué et maîtrisé. Ce mode de fonctionnement s'apparente plus à du service direct sur place.

La note de service du DGAL 10/08/98 éclairci les choses Elle limite la restauration différée dans le temps ou dans
l'espace  à :
    400 repas semaine (équivalent à 100 repas jour pour une école qui fonctionne 4 Jours semaine)
    30 rationnaire jour.

la deuxième condition est insuffisante pour beaucoup d'école qui  feraient par exemple :
    200 repas jours dont 80 serait livrés dans une annexe.

C'est un peu compliqué ....
Comment traitent les DSV de ce problème. Qu'exigent-elle alors que l'échéance du délai travaux et octobre 2000?

Autre préoccupation.

je me suis procuré auprès des JO la brochure Hygiène Alimentaire scolaire et universitaire (20 fcs)
Cette brochure, éditée en 1999 soit plusieurs mois après la note de  service DGAL, comporte encore la circulaire de 1968 qui devait être  rééditée!!!
Ou en est la nouvelle note qui doit remplacer celle la et qui était  annoncée dans la dite note de service?

Merci à tous.

 vendredi 21 avril 2000 21:23

Je vous fais part de mon avis strictement personnel au sujet de la question sur l'agrément des cuisines de collectivités.

Ne connaissant pas d'autres règles que celles instituées dans l'arrêté du 29/09/97 et dans sa note de service, le cas présenté par  P.BEAUR nécessiterait l'obtention d'un agrément sanitaire.

La démonstration de la maîtrise des risques par l'HACCP joue un rôle plus important que l'agrément. On ne pourra pas faire de reproches à un établissement qui respecte les règles dans le cadre de la nouvelle approche. Si c'est le cas, pourquoi ne pas faire une demande d'agrément?

D'ailleurs l'idéal serait de reconnaître l'effort effectué dans l'HACCP plutôt que d'éviter d'attribuer un agrément si l'établissement n'est pas conçu en respectant à 100 % la marche en avant dans l'espace. En effet, le facteur humain est ce qu'il y a de plus important.

Cette reconnaissance ne fonctionnerait bien évidemment qu'avec la pérennité de l'application de l'HACCP et dans le cadre de l'activité (nb de repas) déclarée le jour de la demande d'agrément. L'agrément peut d'ailleurs être remis en cause dès que l'on constate des défaillances.

Date:             Sat, 22 Apr 2000 11:27:13 +0200         De:             "P.BéAUR" 

je suis entièrement de votre avis sur l'interprétation du style "nouvelle approche".

Dans ce cas une bonne analyse des risques et de bonnes mesures préventives peuvent permettre de maîtriser 30 ....ou 80 repas.

Malheureusement l'esprit " nouvelle approche" à du mal s'imposer dans certains département du Sud Ouest.

OK pour la rigueur sans oublier le bon sens.

gilles tixier mercredi 17 mai 2000 05:17

Ma question concerne líAM du 29 Septembre 97 sur la restauration collective :
quelle est la différence entre les établissements relevant du Titre II et ceux relevant du Titre III ?

Selon líarticle 34 les établissements soumis aux disposition du titre II sont :

  les cuisines fabriquant sur place des préparations culinaires destinées à un restaurant attenant et dont la consommation est différée díau moins un service (entendre par là le service de midi et celui du soir et non deux services, de midi par exemple, décalés d'une heure.

  les cuisines livrant des lieux de consommation non attenants, notamment les cuisines centrales livrant en liaison chaude ou froide des restaurant satellites.

Sur ce second point, tel que je comprends le texte, la disposition síÈtend aux cuisines centrales, au delà du cas des établissement pavillonnaires servant des repas préparés dans la cuisine du même établissement.

Quant au titre III, il parle díÈtablissements livrant, distribuant ou mettant sur le marché leurs produits.
Síadresse-t-il seulement à des structures comme des sociétés de Restauration ou des cuisines centrales intercommunales ?

P.BéAUR  mercredi 17 mai 2000 20:58

la différence est :

que le titre 2 traite des cuisines qui livrent sans commercialiser à l'extérieur (même établissement)
que le titre 3 prévoit une estampille (mise sur le marché des produits à d'autres établissements).

C'est une question de tracabilité des marchandises Client / Fournisseur. Qui dit estampille, dit agrément selon l'arreté du 26.06.94

D'autre part un établissement agréé sur la base de l'arreté de 97 peut servir une cuisine d'un autre état membre sous réserve qu'il soit agréé selon l'arreté du 22/01/93 (... production, échange de produit à base de viande).
la déclaration  de l'établissement est soumise au même dossier qu'un atelier de préparation de viande ou autre (arreté du 28 06 94).

dimanche 30 mars 2003 00:32

En réponse à la question relative aux avantages et inconvénients de la liaison froide, le guide ORALIM apporte une réponse :
http://www.vet-alfort.fr/oralim/guide/restau/1a.htm

Gabrielle BARMA jeudi 8 janvier 2004 16:51

Ma mémoire a besoin d'un petit coup de pousse.
Savez-vous si il y a un mini de CA ou de quantité à effectuer en restauration du type traiteur avant de tomber sous la législation de l'arrêté du 29/9/97 ?

Laurent Krysiak jeudi 8 janvier 2004 17:38

je pense qu'il faut raisonner en priorité par rapport à votre activité :

- si votre restauration est du type "social" (école - hôpital - entreprise..) : la règlementation à appliquer est l'arrêté du 29/09/97 (et peu importe les produits qui y sont fabriqués)

- si vous êtes en restauration commerciale ou en artisanat (traiteur par exple) : arrêté du 09/05/95

Gabrielle BARMA vendredi 9 janvier 2004 09:55

Il s'agit d'un restaurant commercial qui fait un tout petit peu de livraison en dehors de son établissement.
Doit-il se conformer la l'arrêté du 29/9/97 ?

Dr Lionel  Grosjean vendredi 9 janvier 2004 13:04

La note de service DGAL 8126 du 10/08/1998 prise pour application de l'arrêté du 29/9/97 vous apportera des précisions en particulier au point II et à l'annexe.

Avec un dispense d'agrément (30% de l'activité, 400 repas maxi par semaine, 80 km, 30 rationnaires par jour) le restaurant commercial pourra  livrer des repas à des établissements de restauration collective ou des collectivités de consommateurs (portage à domicile).Il convient de vérifier que le
restaurant respect scrupuleusement les exigences de l'arrêté du 9/5/95.  Si ces clauses sont dépassées il devra obtenir un agrément plein.

Cette note de service est disponible dans l'espace fichier de la liste
http://fr.groups.yahoo.com/group/hygiene/files/NOTES/

emmanuelle.billard jeudi 22 juillet 2004 09:41

Suite à un contrôle DGCCRF sur un de nos camion de livraison (cuisine centrale en liaison froide)on nous a fait le reproche de ne pas avoir  la liste des ingrédients ainsi que leurs pourcentage sur nos étiquettes, ainsi que la quantité nette par barquette,  le nom de la société et l'adresse (celle-ci indiquée sur le bon de livraison accompagnant les repas sur les cantines scolaires) et le numéro de lot (qui est pour nous la date de fabrication) d'après  les articles R112-1 à R112-33 du code de la consommation. Sommes nous réellement obligé d'indiquer tout cela  sur une petite étiquette?
nous appliquons à ce jour bêtement l'arrêté du 29/09/97 et ce qui s'en suit en indiquant la dénomination, la date de fabrication (qui peut correspondre pour nous à un numéro de lot), la DLC, le type de prestation liée à un respect de grammage selon le cahier des charges(adulte,primaire, maternelle) le nombre de portion(1, X6, X8...), le mode de réchauffage(ouverte, non ouverte, + le temps de réchauffage)l'estampille sanitaire attribuée à la cuisine centrale, ainsi que la température de conservation de la barquette.
On nous a aussi fait le reproche de mettre l'estampille sanitaire sur tous les produits (y compris crudités, légumes cuits...) ce qui est apparemment interdit?!!!
Pouvez vous m'aider?

Myriam BENISSAD jeudi 22 juillet 2004 09:45

Le fait d'apposer une marque de salubrité sur un produit qui n'est pas soumis à la réglementation sur les denrées alimentaires nécessitant une marque de salubrité est considéré comme " fraude à l'estampille " - cela nous a été précisé lorsque nous avons fait notre demande d'agrément pour les sandwiches : certains ne doivent pas mentionner l'agrément (végétarien, au chèvre...)

Jérôme QUEINNEC jeudi 22 juillet 2004 10:58

Je confirme que l'utilisation de votre estampille sanitaire n'est pas conseillé (interdite ?!) sur des produits végétaux. En effet, l'agrément
sanitaire auquel elle correspond est donné par la DSV pour la fabrication/préparation de denrées animales et il peut vous être reproché
d'utiliser un "Label" pour une denrée non couverte par le champ du "Label" (= faire croire à un agrément officiel sur les produits végétaux alors qu'il n'y a pas d'agrément pour ces produits)

Sylvain Bruneau jeudi 22 juillet 2004 11:05

Les cuisines centrales sont agrées au titre de l'arrêté du 29.09.97. fixant les conditions d'hygiène applicables aux établissements de restauration collective à caractère social. Il s'agit d'un agrément de type ISV dont l'estampille (ronde) est applicable à tous les PCEA (préparations culinaires élaborées à l'avance).

Certaines cuisines centrales sont agrées "CEE" (pour des raisons historiques, par choix ou encore pour exporter leur production dans les
états membres). Dans ce cas elles le sont au titre de l'arrêté du 22.01.93. relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché et d'échanges de produits à base de viande. Dans ce cas l'estampille ovale CEE n'est effectivement apposable que sur les produits carnés [cf. chapitre "relation entre les agréments" de la note de service DGAL/SDHA/N.98/N°8126 du 10 août 1998].

emmanuelle.billard jeudi 22 juillet 2004 11:24

il est donc concevable d'apposer l'étiquette contenant notre agrément ISV à l'ensemble des denrées conditionnées puisqu'il s'agit d'export local?
Et concernant les ingrédients et le nom et l'adresse de la société, qu'en est-il? sachant que le nom et l'adresse figure sur le bon de livraison, mais pas les ingrédients pour chaque type de préparation?

emmanuelle.billard vendredi 23 juillet 2004 09:58

Quelqu'un pourrait-il me renseigner concernant une obligation d'étiquetage des ingrédients (et quantité) sur des préparations culinaires élaborées à l avance (cuisine centrale en liaison froide ) donc en restauration collective? car connaissant beaucoup de société de restauration collective, je n'en trouve aucune qui indique les ingrédients ainsi que leur quantité sur leurs plats livrés!!!
Y-a-t-il réellement obligation? (si oui, et en matière d'allergènes ?)

Mathilde AUDIC lundi 26 juillet 2004 14:39

La liste des informations obligatoires accompagnant une denrée alimentaire est définie dans le code de la consommation (R112-...).

Sur les denrées non remises directement au consommateur, la seule mention devant figurer sur le packaging est un numéro de lot. Les autres mentions(dont ingrédients par ordre pondéral, poids net, date de péremtion..)
doivetnau moins figurer sur le document d'accompagnement de ces produits (bon de livraison, fiche de lot..).

D Sevrin Novorest Thu, 27 Jan 2005 15:03:47 +0100 (Paris, Madrid)

De : hygiene@yahoogroupes.fr
Date : 01/27/05 14:18:12
A : hygiene
Sujet : [hygiene] Re:surgelateur

Que signifie ucpc ?

UCPC = Unité Centrale de Production Culinaire = Cuisine centrale

Matthieu Vanuxeem Thu, 07 Apr 2005 15:22:39 -0000

> donadei jean-pierre <jeanpierredonadei@y...> wrote:
> un chef de cuisine me pose la question suivante 
> un formateur haacp et le monsieur qualité de son établissement lui 
ont signifié qu'il n'avait pas le droit de produire en liaison 
froide s'il n'avait pas obtenu des servces vétérinaires une 
autorisationn écrite pour utiliser ce genre de production
> il faut dire que cet établissement produit toujours pour des 
raisons de producton en liaison pour certain produits .
> il faut dire que notre systéme de production est la liaison chaude 
> mais il arrive pour des commodités ex un roti un poulet de 
travailler en liaison froide 

Cette demande trouve sa réponse dans l'arrêté du 29 septembre 1997: les préparations culinaires élaborées à l'avance PCEA sont soumises à déclaration, selon leur liaison, froide et/ou chaude.

fr4206 Thu, 01 Dec 2005 12:10:57 -0000

Je souhaiterais avoir des avis sur le mode de fonctionnement d'une cuisine centrale et des restaurants satellites.(liaison froide) A qui incombe quoi?

1- un restaurant satellite reçoit des fruits tel quel dans des cagettes bois ou des cartons (donc non lavés et non désinfectés.

Le restaurant satellite dispose uniquement d'un bac de lavage d'une dimension de 40x40 et l'effectif est légérement supérieur à 500 repas. Il me semble que le lave et la désinfection des fruits incombe plus à la cuisine centrale car compte tenu de l'effectif et des moyens disponibles, il me parait très difficile de l'effectuer correctement
dans le satellite. Qu'en pensez vous ?

2- Lors du transport les plats cuisinés(en gastronorme couvert), sont transportés sur les mêmes éhelles que des fruits bruts (non lavé, en carton ou cagette bois), parfois également avec des boites de conservee.

Il me semble qu'il serait préférable que tout ce qui concerne le déconditionnement (des boites) et le lavage des fruits soit effectuer en cuisine centrale afin d'éviter les risques de contaminations.
Votre avis m'intéresse. Merci.

Hugues JOURDAN Thu, 1 Dec 2005 15:10:42 +0100 (CET)

Au niveau des fruits il faudrait en fonction du personnel disponible dans la cuisine. Le transport devrait se faire en bac gastro polypro. Mais surtout pas en cagette bois.
Les boites de conserves sont soit des éléments pour le dressage des entrées soit des plats de secours en cas d'incident lors de la production ou des soucis de livraison pour causes extérieure.
Le transport doit donc être effectué dans les conditionnements d'origine pour les repas de secours.
Pour les ingrédients des entrées, il faudrait qu'ils soient déconditionnés lors de la préparation ou alors que ce soit fait en cuisine centrale.
Néanmoins, si la cuisine sattelite sert 500 repas par service, il y a du personnel en conséquence pour la préparation et le dressage .

Arnaud Boulanger Thu, 1 Dec 2005 11:25:06 -0300

Vos remarques sont de bon sens et je suis de votre avis.

Les installations d'une cuisine centrale sont prévues pour la production. Elles sont généralement conçues et dimensionnées pour permettre le traitement de denrées de nature et de niveau de contaminations différents. Il y est donc plus aisé de stocker, nettoyer, éplucher, conditionner des denrées aussi contaminantes que des fruits et légumes.

Les attributions des cuisines satellites devraient se limiter à la remise en température, la mise en assiette et distribution aux convives. Les installations et effectifs sont plus réduits, et ne permettent généralement pas le traitement de produits très contaminés (et contaminants) dans des conditions optimales. J'entends par produits les denrées mais aussi les
emballages (cagettes, cartons).
La procédure de décontamination des légumes la plus répandue prévoit un rinçage pour éliminer terre et insectes, un bain javellisé ou vinaigré, puis un rinçage; avant même l'épluchage et/ou la cuisson. Il est clair, que dans votre cas le seul évier disponible est insuffisant.
En outre, il est préférable de disposer d'une enceinte dévolue au stockage des F/L bruts; car ces denrées génèrent un encrassement rapide des évaporateurs de chambre froide par des poussières et des moisissures, qui n'est pas compatible avec le stockage de produits de niveau de contamination bas (pâtisserie, charcuterie cuites, etc...)

En bref, mon avis est que la cuisine centrale devrait assurer la décontamination et le conditionnement en cagettes plastiques des F/L avant livraison à la cuisine satellite.

S"agissant des boites de conserve, mon avis et moins tranchés. Les conserves peuvent être stockées dans une zone non spécifique, avec l'eau et les aliments secs par exemple. Le contenu des conserves est par principe peu contaminé. Le contenant étant étanche, il est relativement aisé de l'essuyer, désinfecter et rincer avant ouverture et transvasement en bac gastro.
A mon avis ces opérations pourrait être menées en cuisine satellite.

Hubert BAZIN mardi 13 décembre 2005 21:55

Dans les "cuisines satellites" de la restauration collective à caractère
social, le personnel est sensé limiter son activité à:
* la réception des plats livrés par la cuisine centrale
* le stockage des plats en question
* la remise en température
* le dressage éventuel
* le service

On sait aussi que dans un certain nombre de cas, on demande au personnel en question de réaliser quelques activités de préparation (ex : trancher des tomates, ajouter des herbes aromatiques, etc). Ces dérogations sont largement tolérées, car ne posant pas de réel problème de salubrité.

Que penser en revanche :
1 - de la préparation de plats mixés (à partir des plats reçus en liaison froide) ?
2 - de l'utilisation pour cela de mini hachoirs de type domestique ?
3 - de la pratique consistant à réaliser le mixage sur produit "tiède" ?

Sommes-nous alors toujours dans le cadre de la "dérogation" ?

GOUEZIN Gildas Wed, 14 Dec 2005 08:36:59 +0100

dans le cas des mixés il faut réaliser une "flash pasteurisation" des mixés à 80°C après mixage

Deux avantage, le convive mange chaud, il y a 1 débactérisation du produit.

il faut bien faire attention à la remontée en T° à 80°C et éviter l'utilisation des micro ondes qui ne sont pas suffisants pour assurer une bonne conduction de la chaleur et garantir une débactérisation.La chaleur n'est transmise qu'à l'eau dans ce cas.


Hugues JOURDAN Wed, 14 Dec 2005 21:49:54 +0100 (CET)

On travaille dans le tiède donc attention, c'est un vrai grenade découpillé sachant les temps d'attente cahcés des repas en milieu hospitalier ou Maison de retraite.
Mais pourquoi ne pas mixer les produit en Cuisine centrale et remettre juste en température avant le service aux résidents. Stockage dans coupelles lavable et à couvercle.
Le pbs des mixer domestiques, c'est que les ustensiles risquent de s'user et de devenir des nids à microorganismes difficile à éradiquer...Autant il est
possible de l'envisager en milieu familial, autant en milieu collectif il faut conduire une étude fine
De plus, il existe des mixées tout pret élaborés en usine avec des CDC précis.
Il y a aussi des bases de purée toutes prêtes en galet ou en poches sous vide.
A+
Hugues

Hugues JOURDAN Tue, 18 Jul 2006 11:44:48 +0200 (CEST)

> Message du 18/07/06 11:36
> De : "Delphine DELPECH"
> A : hygiene@yahoogroupes.fr
> Copie à :
> Objet : [hygiene] viande crue et restauration collective
>
> Bonjour,
> Dans le cadre d'une restauration collective en liaison froide :
> A t-on le droit de conditionner de la viande crue (porc) et de l'envoyer dans les restaurants satellites ?
> Merçi de vos réponses
> D.

Tu veux faire quoi avec ?
A la rigueur la marquer en cuisson et la mettre en celulle derrière mais normalement les cuisines sattellites ne font pas à proprement parlé de la cuisson mais de la remise en température...
Quand au steak tartare en restauration collective, même pas en rêve, comme dirait mes élèves
Puis ne pas oublier néanmoins de mettre un équivalent sans porc pour éviter de prendre un retour de flamme.
Si c'est pour un BBQ, je dirais terrain glissant sous pavillon Cuisine.
A+
Hugues



TAREK TAREK Sat, 2 Sep 2006 14:32:11 +0200 (CEST)

cuisinemapa a écrit : bonjour,

je voudrais savoir si une cuisine centrale est autorisée à livrer en
liaison chaude et froide un plat haché ou mixé (crudités, viandes,
légumes, dessert...) pour cause d'incapicité à manger normalement
merci

D'aprés ce que je sais, ces deux cas sont prévus par le GBPH en restauration collective à caractére social (malheureusement pas encore validé) : mix à froid et mix à chaud.


>

GRILLET Marie-Laure Mardi, 26. Septembre 2006 9:49

Je suis directrice d'un logement-foyer pour personnes âgées. Le service de restauration est assuré par liaison chaude. Pouvez -vous me dire quelle est la règlementation spécifique applicable aux restaurants satellites?

Par ailleurs, je rencontre de grosses difficultés avec les résidents qui veulent systématiquement emporter les restes chez eux. Quelle disposition exacte me permet de le leur interdire?

Par avance, merci de vos réponses.

Bertrand CARLIER Mardi, 26. Septembre 2006 10:16

ayant, pour des motifs personnels, à fréquenter régulièrement ce type d'établissement, je me demande si la problématique ne devrait pas s'aborder autrement. Mais d'abord, il me semble souhaitable d'indiquer et de lister ce qui se pratique:

- l'usage de sac plastique pour mettre dans le sac le pain, les fruits non préparés
- certaines personnes préfèrent les boites en plastique et là il se met x autres types de produits, de la viande, différentes sauces, beaucoup de pâtisseries.
- certaines personnes emportent les assiettes ou le font faire par le personnel.

il me semble qu'il n'y a pas qu'une solution et que la problématique devrait s'aborder avec les personnes et peut être aussi le personnel médical d'accompagnement, car il est évident en examinant ce que les personnes consomment réellement et non ce qui leur est proposé que l'équilibre nutritionnel ( qui doit être fonction de l'état de santé réel) n'est pas respecté dans bien des cas. Mais qui est chargé de cet aspect ?

amicalement
Bertrand

ps: j'ai tout à fait conscience que votre rôle n'est pas simple, mais qui doit gérer ces problèmes?

philippe.girault Mardi, 26. Septembre 2006 19:27

---vous avez les memes obligations que pour la cuisine centrale il faudra surtout verifier la temperature en arrivage, la remontee en temperature la temperature de votre camion de transport ou des caisses hysothermes le plan de nettoyage de votre cuisine satellite est ce la cuisine centrale qui garde les plats temoins ou la cuisine satellite? Pourla deuxieme question je fais indiquer dans le reglement interieur ou dans le livret d accueil des etablissements les obligations legales sur la présence des produits frais dans les
chambres avec formule sympa qui les met devant leur responsabilite (famille comprise). Une affiche dans la salle de restaurant rappelant que les produits frais ne doivent pas sortir de la salle de
restaurant. A votre disposition PH GIRAULT PG CONSULTANT

jourdan.hugues Mardi, 26. Septembre 2006 21:20

Le problème est que les reste passe en liaison tiède c'est pas le top... Il faut proscrire ce système de sachet...

La liaison chaude n'est pas la plus simple bien qu'elle permette une infrastructure plus souple.

Il faut respecter le suivi de T°C, le plan de nettoyage et les contrôles à réception.
Ne pas oublier les plats témoins...

Rq Carné Jeudi 4. Septembre 2008 9:11

J’ai une question au sujet d’un projet que nous avons pour renouveler notre offre client.

Voici nos locaux déjà existants :

Surface de vente directe avec un petit laboratoire (30m2 au total)

Nous préparons déjà sur place des salades composées et emballons de la viande qui est découpée sur un autre site : ces denrées sont vendues emballées et étiquetées directement au consommateur.

Nous voudrions proposer des plats cuisinés par nos soins dans un "self cooking" : le principe est à peut prêt similaire à la machine à pain : on met toute la matière première cru et la machine calcule tout (temps/température/humidité…) ce qui nous assure une recette/process constant.

Le plat ainsi préparé (30 à 80 portions) serait refroidit via une cellule de refroidissement.

Mis en barquette, filmé, étiqueté, proposé à la vente.

Mes questions sont les suivantes :

Avons-nous le droit de le faire ?

Et si oui, suivant quelle réglementation ? Devons nous demander un agrément particulier type cuisine centrale, traiteur ou autre ?

Avons nous le droit de vendre ce produit sur un autre point de vente (transport en liaison froide), que devrions nous indiquer sur l'étiquette?

Mon problème est que je n'arrive pas à savoir sur quel secteur règlementaire nous serions positionné. Il va de soit que quel qu'il soit, les BPH seraient respectées avec études des dangers...

Merci de vos réponses.

Delphine

Thierry Flourat Jeudi 4. Septembre 2008 9:55

À partir de la note suivante et des textes qu'elle comporte en référence :

DGAL SDSSA Note Service N2008-8033 Paquet hygiène et dérogation à l'obligation d'agrément (alimentation humaine)

vous devriez pouvoir déterminer si vous entrez "dans le cadre".

Ces références et les éléments descriptifs de votre projet (produits/procédés, dont liaison différée dans le temps/l'espace et conditions de remise au consommateur) en main

et

compte tenu de la démarche "sécuritaire" que vous annoncez,

contactez la DSV pour déclarer votre activité.

Avant d'être un service contrôleur et parfois répressif, la DSV est aussi un partenaire pour le moins incontournable !

Vous pouvez aussi croisez l'information avec la Chambre des Métiers.

Guillaume Floch Lundi 22. Août 2011 8:20

En tant que diététicien j interviens dans un centre médico éducatif dsposant d une cuisine en liaison chaude qui distribue une moyenne de 110 couvert midi et 80 couverts soir a 6 restaurants satellites.

Actuellement le service s effectue avec des containers isothermes non adaptés (place, maintien en température) disposé sur des chariots inox qui peine à accueillir tous les éléments liés aux services.

Les repas sont servis de manière collective : plats protéique et garniture dans Gastro distinct Entree en saladier , produits laitiers et dessert en portion ou à repartir.

Il y a 4 restaurants attenant à la cuisine centrale ( trajet 5 min) avec pour chacun 12 personnes( 8 enfants et 4 adultes) à servir et une moyenne de 2 enfants recevant des repas en barquette mis en température sur place.

Puis 2 restaurants sattelites non attenant à la cuisine avec pour chacun 25 repas (adultes) à servir selon le même schéma de distribution détaillé ci dessus.

Je recherche des references produits , des témoignages, et si possibles rentrer en contact avec des interlocuteurs utilisant ce matériel.

Je vous remercie de l attention porté a ce mail.

Gilles TIXIER Lundi 22. Août 2011 18:54

Peut-être que ça marche.

Le critère important est la température des éléments des repas au moment d’être fournis au consommateur. et éventuellement, si une aide est nécessaire pour que le malade prenne son repas, quel est le délai supllmémentaire et quelle est la température a moment de la consommation.

Autrement dit, concernant les aliments périssables la chaîne du chaud et celle du froid sont-elles respectées ?

Il vous faut mesurer ces températures plusieurs fois de manière à ce que ces données soient représentatives.

Des analyses bactério des repas servis sont-elles faites ? Où et à quel stade se font les prélèvements ? les résultats sont-ils satisfaisants ?

Guillaume Floch Mardi 23. Août 2011 8:46

Je vous remercie de votre réponse.

Le point température n est pas maitrisé, c est pour cette raison que nous recherchons des utilisateurs de chariots chauffant pour une distribution type collectives afin d avoir un retour d expérience avant de valider cet achat conséquent,

Maud Coudert Mercredi 31. Août 2011 11:52

J'aurai aimé savoir sur quelle base réglementaire et sur quel GBPH je pourrais m'appuyer afin de rédiger un contrat qualité avec une société d'animation.

En effet, une grande surface nous a demandé de servir nos plats cuisinés dans un "Point chaud" et à part le fait que la température doit être supérieure à 65°C au moment du service client, je n'ai pas grand chose d'autre.

J'ai bien parcouru le GBPH de la restauration collective à caractère social, mais rien de plus.

Merci pour votre aide.

Maud COUDERT

Jean Claude DAUDY Mercredi 31. Août 2011 15:43

Selon mon point de vue c'est le règlement 852 et le gbph traiteur.

vous faites des plats cuisinész à l'extérieur de votre établissement.

Nadège VERGNE Mercredi 31. Août 2011 18:26

Demandez donc le manuel des bonnes pratiques de la grande surface en question.

Travaillant dans ce genre d'entreprise, je peux vous dire qu'il s'agit des bonnes pratiques habituelles dans toute entreprise à dominante alimentaire.

- Hygiène du personnelle et des locaux (+ matériel) avec enregistrement des points critiques (température et nettoyage), port des gants, sans bijoux sauf alliance, port de la coiffe.

- Traçabilité : si production, enregistrement des matières premières et de chaque production avec les numéros de lot, + garder les étiquettes d'origine des produits pendant 3 à 6 mois. Avoir des fiches recettes de chaque produits.

- Contrôle du refroidissement des produits cuisinés si stockage avant mise en vente ou si mise en vente en froid.

- Contrôle de la montée en température des produits mis en vente au chaud (atteinte des 63°C à coeur en moins d'une heure, où 80°C en surface pour les produits type jambon cuit).

S'il y a une caisse, bien préciser aux opérateurs de se laver les mains entre un service avec contact de denrée et la manipulation de la caisse.

2 textes sont important à retenir :

• Directive 93/43 CEE du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires

• Arrêté du 9 mai 1995 règlementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur

Eric KALINOWSKI Jeudi 1. Septembre 2011 0:33

Pour info, la Directive 93-43 a été abrogée de même que l'Arrêté du 9 Mai 1995 (pdts et/ou denrées d'origine animale).

Cordialement

Eric KALINOWSKI

Nadège VERGNE Jeudi 1. Septembre 2011 14:01

J'ai donc beaucoup de mal à reconnaître les textes en vigueur. De quelle manière puis-je donc me tenir à jour et trouver les textes qui correspondent à mon secteur d'activité ?

Béatrice SEGUIN Jeudi 1. Septembre 2011 17:18

Différents sites officiels peuvent vous aider comme :

légifrance ou eurolex

ou http://www.circulaires.gouv.fr

ou http://agriculture.gouv.fr/bulletin-officiel

ou http://galateepro.agriculture.gouv.fr/

Puis rester en veille réglementaire permanente, via ces sites notamment ...

Si vous n'en avez pas le temps, envisagez d'avoir un contrat avec une structure qui fait ce genre de prestations à votre place et vous informe des changements réglementaires...

Le principal texte en vigueur est le paquet hygiène , notamment les réglements 852 et 853.

Yves Boisard Jeudi 1. Septembre 2011 18:36

Le service qualité central de votre enseigne est là pour effectuer la veille réglementaire et vous transmettre les informations utiles. C'est d'autant plus facile quand l'enseigne en question est membre de la FCD qui dispose d'un outil de veille, mais c'est aussi vrai pour les indépendants !

Jean Claude DAUDY Jeudi 1. Septembre 2011 16:48

Lisez règulièrement le forum, notamment les infos du...

Faites des recherches régulières,

Demandez à votre laboratoire ou votre consultant de vous tenir au courant ....

F.POUFFET Mardi 17. Avril 2012 17:48

Je suis à la recherche de réglementation sur les cuisines centrales en liaisons chaudes en collège…on me dit que l'on peut plus distribuer des repas en liaison chaude !!!!…

Aussi, je souhaiterais connaître mes obligations sur le cuissons de nuit en basse température (en liaison direct en chaud)…notamment la traçabilité ?

Avons-nous un cadre ?

Merci pour votre aide

Jean Claude DAUDY Mercredi 18. Avril 2012 10:20

A ma connaissance il n'y a pas d'interdiction.

Cependant la liaison chaude est la plus difficile à maitriser. Par conséquent la majorité des CC se tournent vers la liaison froide.

Les textes règlementaires à consulter sont :

- R 852

- R 853

- A 08 Juin 2006 modifié

- A 21 Décembre 2009 (remplacant les A 09/05/95 et A 29/09/97)

- NS DGAL 2007-8263

- ...

Je laisse le soin aux colistiers de compléter/ modifier cette liste.

Par contre liaison chaude est très différente de la cuisson basse température.

Dans la liaison chaude il y a obligation de maintenir les denrées au dessus de 63°

La cuisson basse température peut se faire à 50 - 55°.

Vous avez l'air empêtré entre ces deux concepts.

Albert Amgar Mercredi 18. Avril 2012 11:34

Sur le sujet des températures, qui est en soit un sujet tout à fait intéressant, quand on entre dans les détails, je vous suggère de lire,

- De la température de la liaison chaude à la température de cuisson des steaks hachés, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=24946

- Du maintien en température des plateaux repas servis dans l’avion, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=25200

F.POUFFET Mercredi 18. Avril 2012 19:06

Cuisson de nuit

Avons-nous pas une obligation de moyen pour tracer la t° la nuit quand même?

Liaison chaude

C'est donc possible comme jadis! merci pour les textes.

Jean Claude DAUDY Jeudi 19. Avril 2012 9:42

Vous avez surtout une obligation de résultat :

L'obligation de produire sur et sain.

Vos obligations de moyens, c'est de mettre en place des procédures basées sur l'HACCP, l'utilisation de votre GBPH, les autocontroles, etc, etc...

Il est donc important pour vous de pouvoir prouver que vous avez accompli les diligences normales.

Dans les 7 principes HACCP on a :

...

- Établir des procédures de contrôle

- Établir un système d'enregistrements

Les procédures doivent décrire pourquoi les contrôles sont faits, comment ils sont faits, ce qui est prévu en cas de non conformité.

fpouffet Jeudi 19. Avril 2012 20:39

Nous sommes bien d'accord sur l'obligation de résultat mais la nuit il y a personne pour faire les contrôles voir même faire une surveillance c'est là où il faudra bien un moyen technique pour tracer !…(Établir un système d'enregistrements)

Pour l'anecdote la semaine dernière dans la cuisine où je travaille on a eu des visiteurs la nuit....et j'avais un bourguignon en cuisson...sans la traçabilité de ma sauteuse je ne pouvais pas savoir si il n'y avait pas eu un acte de malveillance...

Mais dans l'absolu la notion de résultat prime malgré tout !



virginiemakaloo Jeudi 19. Avril 2012 22:53

De mon côté j'ai un établissement qui voulait mettre en place la cuisson de nuit.

Le technicien des services DDCSPP à refusé cette possibilité car il n'y avait personne pour contrôler que le contrôle automatique fonctionnait correctement...

A voir si avec la multiplication de cette pratique le discours change d'ici quelques temps.

Je pense que pour le moment nous manquons de recul et que la cuisson lente à mauvaise réputation pour le moment.

Une question Franck que se passe-t-il au niveau enregistrement si ta sauteuse est ouverte en cours de cycle ?



loic rivoiras Vendredi 20. Avril 2012 12:10

Dans la cuisine centale où j'ai travaillé il y a quelques temps, nous suivions la température des cuissons basses température de nuit au moyen de 2 appareils enregistreurs indépendants qui mesuraient chacun la température d'ambiance et la température à coeur du produit. Les ouvertures/défaillances de four étaient ainsi tracées tout comme la température à coeur.

Les données étaient déchargées sur ordinateur et le produit n'était libéré par le Chef de cuisine qu'après validation des courbes obtenues.

Sauf erreur de mémoire, cette pratique était inscrite dans le PMS validé par l'ex-DSV.


fpouffet Vendredi 20. Avril 2012 18:16

On est encore dans l'inconnu je te l'accorde.

Avec mon matériel la traçabilité note tous les événements y compris les ouvertures et fermetures. ( à la seconde ) Le seul point qui me gêne est sur les valeurs des températures... si rien ne change j'ai un "blanc" , la sauteuse ne note que les variations…on en conclu que c'est bon mais du coup j'ai pas de trace….

Autrement j'ai fait comme Loic (réponse suivant)