L’action de la Direction des Services de Paris s’inscrit dans le cadre des bases législatives et réglementaires incombant à la Direction Générale de l’Alimentation (la D

EVOLUTION DU CONTROLE ALIMENTAIRE VU PAR UN AGENT DE LA DIRECTION DES SERVICES VETERINAIRES DE PARIS
de Claude MONTASSIER

L’auteur de ces quelques pages s’est proposé d’expliquer la mutation du contrôle d’hygiène alimentaire exercé à Paris. Ainsi avec la fermeture des abattoirs de la Villette et de Vaugirard la mission des agents d’inspection s’est rapidement orientée vers une plus grande surveillance du terrain, en l’occurrence les vingt arrondissements de la capitale. D’abord axée sur le recensement des établissements, la mission se traduit ensuite par un contrôle systématique (tout voir et sanctionner tout ce qui ne va pas). Ce contrôle montre plus tard ses faiblesses (on ne vérifie que ce qui est facilement détectable). Le contrôle procède alors à des visites en partenariat avec les professionnels à l’aide de "la nouvelle approche" pour mieux identifier les risques invisibles .

En fin d’exposé l’auteur indique ce que seront les contrôles de demain sur la base du constat d’aujourd’hui : "il y a de plus en plus de molécules actives suspectes dans nos aliments".

INTRODUCTION

PETIT HISTORIQUE

LA NOUVELLE APPROCHE

LES NOUVEAUX CONTROLES

La PREVENTION PLUTOT QUE la REPRESSION

L’EVOLUTION DES CONTROLES

LES OPERATIONS DE CONTROLE

LES CONTROLES DE L’AVENIR

LES PROBLEMES DU FUTUR

CONCLUSION

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EVOLUTION DU CONTROLE ALIMENTAIRE VU PAR UN AGENT DE LA DIRECTION DES SERVICES VETERINAIRES DE PARIS

L’action de la Direction des Services Vétérinaires de Paris s’inscrit dans le cadre des bases législatives et réglementaires incombant à la Direction Générale de l’Alimentation (la D.G.Al). Cette direction dépend du Ministère chargé de l’Agriculture et fait ainsi partie des administrations qui assistent en première ligne au passage de l’Agriculture Française d’un système traditionnel à un système industriel recourant à la conservation, au transport et aux transformations de produits. Cette industrialisation est un progrès mais s’assortit de dangers (défectuosités de conservations, durées excessives de transports, contamination microbienne des préparations de denrées).

Le cadre législatif définit comment protéger la santé publique de ces risques en la doublant d’une recherche de qualité de produit. La protection du consommateur va de la surveillance de la salubrité de la matière première aux conditions microbiologiques de ses traitements tout en surveillant ses contaminations chimiques dues aux fertilisations agricoles. La recherche de qualité s’attarde sur l’hygiène, l’aspect organoleptique et nutritionnel voire technologique des denrées. Incidemment la recherche des fraudes et falsifications en matière de produits et services incombe également aux directions départementales des services vétérinaires.

La loi du 8 juillet 1965 rend obligatoire la détermination et la surveillance des conditions d’hygiène tout au long de la chaîne concourant à l’approvisionnement alimentaire. D’abord axée sur l’inspection en abattoir pour écarter les viandes du bétail malade, cette surveillance s’est ensuite étendue à toutes les denrées d’origine animale et tous les circuits de distribution, dont la vente au détail. Le décret du 31 mars 1967 fixe qu’à Paris, le Préfet de police adjoint aux vétérinaires inspecteurs mis à sa disposition et place sous leur autorité les officiers de police spécialisés nécessaires à la bonne exécution de l’inspection. D’autres corps viennent s’ajouter; inspecteurs de salubrité, techniciens des services vétérinaires, ingénieurs de travaux agricoles et préposés sanitaires.

Les années 1970 ont vu l’apparition en 1971 d’un décret phare puis d’une série d’arrêtés fixant les règles d’hygiènes pour chaque catégorie professionnelle des viandes, poissons, laits, produits laitiers, œufs et ovoproduits, miels… La Direction des Services Vétérinaires de Paris, jusqu’à la fermeture des abattoirs de la Villette et de Vaugirard, se voyait qualifiée de direction de référence en ce sens qu’étant très proche du législateur elle pouvait être consultée de suite, avant et lors de la mise en application de nouveaux règlements. Cela se confirmait souvent notamment à propos des règles de la découpe en boucherie, de la congélation, du statut sanitaire des charcutiers traiteurs, de l’agrément isothermique des véhicules remontant de Rungis, de la restauration sociale et commerciale puis même de la poissonnerie. Ce fut la période de la collecte des informations de terrain complétée par la création d’un fichier sanitaire des 30.000 points de vente au détail parisiens.

Les années 1980 confirmèrent le besoin d’une telle mise en place avec une série d’interventions ciblées pour faire face aux problèmes éventuels de la viande hachée, du mauvais glaçage de la marée, des contaminations des crèmes glacées, de l’insuffisance de froid sur les marchés forains et du déclassement des œufs. Le service de l’inspection de la restauration collective (surveillance des crèches, foyers, cantines d’établissements scolaires, maisons de retraite, prison) ainsi que le service de gestion des agréments sanitaires de véhicules devinrent pleinement opérationnel avec l’utilisation d’une base de donnée informatisée respectivement de trois mille établissements et plus de trois mille engins. Les interventions s’affirmaient efficaces mais se limitaient à écarter des risques connus comme la malpropreté (visible par tous) et la prolifération des microbes courants (facilement détectables au laboratoire).

Avec les années 1990 des risques connus dans la nature mais imprévus dans l’assiette du consommateur ont surgi ; la listériose des produits laitiers et de la viande de porc, la trichinose du cheval, le parasitisme par anisakis du poisson, la salmonellose des œufs, la contamination physico-chimique, puis … la vache folle ! Ces risques imprévisibles car ignorés, bien que pressentis sans en connaître la forme exacte, sont depuis combattus à l’aide d’un système normalisé : la nouvelle approche. Cette méthode implique qu’un opérateur reste responsable de ses actes tant qu’il n’a pas écarté tout risque lié au service rendu.

La nouvelle approche introduit la démarche qualité, c’est à dire l’aptitude à satisfaire les besoins d’un client sans le rendre malade. Le milieu des années 1990 voit la Direction des Services Vétérinaires de Paris dotée d’un outil de qualité impliquant une méthode de travail rompant avec le passé. Ainsi faire des visites pour avoir des chiffres ne sert à rien si on se contente de rechercher les risques visibles à l’œil nu (ce qu’on appelle plus couramment dresser un Procès Verbal), par contre chercher à identifier des risques imprévus fait appel à d’autres moyens. Le système le plus adapté aux petites entreprises s’appelle H.A.C.C.P., c’est à dire Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise). Cet outil facilite la surveillance qualité dans l’élaboration de produits finis (découpe, tranchage, préparations complexes …) sans avoir les coûts de l’assurance qualité. La nouvelle approche suppose de contrôler différemment.

Les nouveaux contrôles, avant d’examiner toute denrée, demandent plusieurs choses aux agents du service vétérinaire. D’abord par exemple de s’assurer du bon étiquetage des viandes préemballées (nom du morceau, dates d’emballage et de fin de vente, origine nationale de l’animal dont est issu la viande, catégorie de l’animal et son type racial, laitier ou viande). Ensuite s’impose une lecture documentaire de cahiers des charges, de fiches de production, de déterminations des points critiques et de leur correction éventuelle, ainsi que de superviser les autocontrôles. Ce principe de nouveau contrôle résulte du transfert de responsabilité de l’état vers l’opérateur. Ce dernier gagne en simplification de règlement ; il définit lui-même ses objectifs, ses guides professionnels sont plus à même d’interpréter la complexité de son travail et l’innovation ne lui est plus interdite. Pour l’inspecteur c’est différent, car en plus de la consultation documentaire de l’entreprise, il lui faut vérifier si les maîtrises du risque sont bien adaptées aux techniques de travail. Il doit procéder à un audit hygiène rapide pour authentifier la bonne démarche de salubrité, après il lui importe de confirmer que le professionnel s’oblige bien à un résultat (ne pas intoxiquer). Pour conclure son inspection il évalue la situation sanitaire générale de l’établissement en constatant s’il y a plus de conformités que de non conformités. Le dogme "prévenir plutôt que guérir " est toujours d’actualité.

La prévention des problèmes remplace la détection, il s’agit d’un contrôle par anticipation. Cela impose à l’inspecteur de connaître les procédés de fabrication, de savoir ce qu’est un système qualité ou une certification de produit mais surtout d’avoir une réponse adaptée selon le mode de transformation (cru ou cuit, frais ou congelé voire surgelé, à l’état brut ou haché etc.). L’agent de terrain s’oblige à plus de formalisme (les actions mises en œuvre par le professionnel existent bien, mais sont-elles efficaces ?). Son intervention devient plus lourde car elle n’est plus identique dans tous les établissements mais adaptée selon les superficies des locaux, les moyens d’investissements et parfois la notion de culture (cas des commerces asiatiques ou africains où pour se faire comprendre, il faut parler "par geste" et en "mauvais français !") .

La fonction impose à l’inspecteur d’inculquer des principes scientifiques (comme écarter les microbes) en créant de simples habitudes (comme de se laver les mains). Le plus dur c’est d’adapter l’approche personnalisée (encore une nouvelle mission) à une sorte d’approche composite ne remettant pas en cause l’approche réglementaire qu’est l’auto-contrôle comme le définit l’arrêté du 9 mai 1995. Cette nouvelle liberté qui résulte de la déréglementation profite au commercial mais demande par contre au représentant de l’autorité, en l’occurrence l’inspecteur d’arrondissement, d’être capable d’évaluer un système qualité d’entreprise tout en éduquant son exploitant. Que dire sinon que l’action d’information remplace la répression ; les anciens arrêtés des années 1970 désormais abrogés ne donnaient pas droit à l’erreur. L’action débouche de plus en plus souvent sur des présentations de plans d’architectes pour des implantations nouvelles de commerce ou des modifications de projets.

La nouvelle approche impose donc de nouvelles charges (il ne s’agit plus que de rechercher les infractions) sans que les actes qui s’y rapportent (conseils, audit hygiène ou évaluation générale, consultation documentaire voire de plans …) ne soient quantifiables en terme de nombre de visites. Le service évolue, il passe de la quantité de contrôles à la qualité de contrôles.

Le consommateur demande des produits nouveaux comme le surimi puis bientôt le shushi (poisson à consommer cru à la mode japonaise) ou le repas rapide (pizzas, kebbab, viennoiseries, sandwiches …). Des professionnels (parfois occasionnels) s’empressent de satisfaire cette demande mais bien souvent au détriment de la qualité (risque d’intoxication) ou du voisinage (nuisance par les odeurs de cuisson). Le premier rempart, notamment en termes de communications entre gêneur et gêné ou empoisonneur et intoxiqué, qui intervient pour ces nuisances urbaines des temps modernes, c’est l’inspecteur de terrain. Lui reconnaît-on cette qualité de communicateur malgré les courriers et appels téléphoniques de relance d’administrés parfois agressifs ? Cela n’a jamais été chiffré car on ne peut que juste parler de la communication. Cependant l’auréole des agents puis du service se trouve là, profondément ancrée dans cette communication, invisible de l’extérieur, non chiffrable. D’ailleurs quand la presse en parle c’est juste pour dire "la police est venue, l’hygiène a fait une descente … " Tout porterait à croire qu’il n’y a que des inspections de routine. Il n’en est rien, il existe d’autres opérations de contrôle dont il est fait parfois écho.

Contrairement aux inspections de routine, d’autres interventions sont plus ponctuelles; les plans de surveillance et de contrôle, les plaintes, les opérations alimentaires, l’encadrement de l’Aïd-el-Kébir, les enquêtes nationales, l’inspection des ateliers agréés communautaires et les contrôles à l’import-export.

1° ) Les plans de surveillance et de contrôle s’inscrivant depuis 1996 dans un contexte national sont réalisés à Paris au titre de la vérification en fin de chaîne de production juste avant la remise au consommateur final. Les produits retenus (viandes, gibiers, poissons, laits et miels) constituent autant d’indicateurs de contamination dès la zone de production. A ce jour la recherche de radionucléides, de métaux lourds et d’antibiotiques n'a jamais détecté de taux alarmants.

2°) Les plaintes retenues en priorité sont les toxi infections alimentaires collectives (T.I.A.C.). Il s’agit d’indispositions alimentaires survenant sur un groupe de personnes présentant les mêmes symptômes (diarrhées, vomissements) dans un délai commun après avoir consommé les mêmes produits alimentaires. Les investigations qui s’en suivent ont pour but de rechercher le produit incriminé, d’en connaître l’origine à l’aide de la traçabilité sanitaire et comptable, de consigner tous les arrivages similaires, de prélever des échantillons et de les porter à un laboratoire aux fins d’identifier les germes et d’en dénombrer les taux. Si le résultat est satisfaisant la consigne est levée, dans le cas contraire le produit saisi est mis hors consommation. Les conclusions d’une telle enquête sont parfois retentissantes. Ainsi en 1996, à la suite d’une T.I.A.C. sur plus de dix convives survenue à partir de thon dans un restaurant situé à l’ombre de la tour Eiffel, une société de pêche du Sultanat d’Oman s’est vue interdite de toute importation dans le marché communautaire.

3° ) Les opérations alimentaires sont des actions déclenchées sur instruction de la Direction Générale de l’Alimentation. Elles ont pour but d’accentuer les contrôles au moment où les professionnels relâchent leur attention à cause de périodes de vacances ou de veilles de fête augmentant les volumes de vente.

Les opérations alimentation de vacances ont lieu en été et le souci principal repose sur le respect de la chaîne du froid. Les opérations alimentation de fin d’année se caractérisent par la vérification de denrées festives fragiles, (foie gras, huîtres, crustacés, saumon fumé, caviar) mais heureusement vendues pendant le froid de l’hiver. L’aspect inattendu de cette opération, c’est qu’il ne faut pas forcément contrôler avant les fêtes car les débits sont importants, mais plutôt après pour savoir ce que devient la mévente.

4°) L’encadrement de l’Aïd-el-kébir dans Paris intra muros s’exerce à deux titres. D’abord sur le plan de la protection animale puis sur les nuisances engendrées par les déchets organiques ou la malpropreté de l’opération. Le rôle du service consiste à inviter les sacrificateurs familiaux à se rendre dans les abattoirs agréés de banlieue comme Meaux, Melun, Mantes... Ils y trouveront une infrastructure plus adaptée qu’en ville pour moins de souffrance animale et pour capter puis éliminer les matières liquides et stercoraires ainsi que le sang et les peaux ou viscères résultant du sacrifice. Grâce à cette prévention les années 1990 ont vu la régression des abattages clandestins à Paris au profit de l’encombrement des abattoirs de banlieue.

5°) La répression du ré-emballage des viandes après les week-ends dans certaines grandes, moyennes et petites surfaces a permis à la Direction des Services Vétérinaires de Paris de s’associer à une enquête nationale sur ce sujet. Plusieurs établissements ont été pris la main dans le sac, notamment un poursuivi pour délit et condamné comme de droit.

6°) L’inspection des ateliers agréés communautaires consiste vérifier lors des préparations à l’avance de grandes quantités de denrées si les paramètres ayant permis l’obtention d’un agrément sont toujours remplis. L’établissement est tenu de satisfaire à trois exigences.

La liberté de circulation des produits alimentaires dans toute l’Europe va de pair avec les agréments communautaires des établissements de transformation. Toutefois les importations de pays tiers font l’objet d’une surveillance attentive. Ainsi pour écarter tout risque de contamination par le parasite de la trichinose près de huit cent prélèvements sont réalisés chaque année sur les introductions de viande de cheval à partir de l’Amérique du Nord. Pour les expéditions vers des pays tiers, la direction des services vétérinaires de Paris est l’autorité départementale chargée d’authentifier par un certificat d’exportation la salubrité des denrées (en 1996, six cent certificats pour de 130 tonnes de produits). Il s’agit le plus souvent de produits achetés à l’état brut qui sont élaborés sur le territoire en raison d’un certain savoir-faire. Grâce à la plus value et à certains noms de prestige, l’exportation influe ensuite favorablement sur l’économie française (foie gras, saumon fumé, caviar …).

La plupart de ces opérations de contrôle se caractérisent donc par un suivi de calendrier. A partir du moment où les professionnels auront bien intégré l’auto-contrôle il deviendra important de consacrer plus de temps, notamment chez les occasionnels de l’alimentation (éventaires de rues, de foires, de salons, de gares ou de métro) à vérifier la véracité des reports des signes de qualité. On peut déjà évoquer ce que seront les inspections de l’avenir.

L’évaluation du passé du service consiste à examiner ce qui a été fait dans les entreprises (augmentation du nombre de véhicules frigorifiques, davantage de commerces alimentaires dotés de meubles de froid, restauration sociale en permanence sous contrôle systématique, restauration commerciale s’approvisionnant désormais auprès de fournisseurs agréés etc.). Le contrôle d’avenir impliquera de moins viser les infrastructures pour se rabattre sur les produits. La gastronomie sans denrée saine ne doit pas exister. La nouvelle habitude du consommateur à acheter n’importe où et n’importe quand de plus en plus de petites unités de vente toutes prêtes, toutes cuites et déjà emballées met l’inspecteur devant le fait accompli : la denrée transformée n’est plus palpable. D’où l’importance des signes de qualité ; estampille, numéro d’agrément communautaire, norme NF, certification AFNOR, labels, AOC, appellation montagne, agriculture biologique, viande bovine française, ainsi que les signes communautaires IGP (Indication Géographique Protégée), AOP (Appellation d’Origine Protégée) et les reports de dates (DLC, DLUO). L’abondance de signes renforcera cette fois-ci l’auto-contrôle du consommateur qui demandera aussi à l’avenir plus de sécurité alimentaire vis à vis des nouvelles technologies. Les mots qui font peur se rapportent aux additifs (liants, conservateurs, anti-oxigénants, agents de sapidité), aux colorants (naturels ou artificiels, simples ou renforcés), à l’irradiation (tuant par ionisation les microbes de surface), mais surtout aux contaminations physico-chimiques (engrais, médicaments …).

Autant les additifs, les colorants et l’irradiation sont indiqués sur l’étiquetage, les contaminants physico-chimiques ne le sont pas ! De plus ils se détectent moins facilement que le risque bactérien bien que résultant d’une pollution de l’environnement. Comme ces substances peuvent provenir aussi bien d’un traitement quelconque que de l’alimentation animale, un contrôle réalisé à Paris n’aboutira que sur la notion de résidu. La denrée constituera le révélateur d’une toxicité dont l’action ne sera malheureusement mesurable que sur une partie de la population, on parle de xéno-biotique (substance étrangère à l’organisme). Si l’absorption est exceptionnelle, c’est un accident ; si l’ingestion est régulière même à faible dose, c’est un empoisonnement. La réponse à cette agression fait appel à l’augmentation des plans de contrôle et de surveillance par prélèvements dont l’interprétation statistique indique le niveau de contamination. Une enquête en début du circuit d’approvisionnement sera alors déclenchée pour retrouver l’auteur de la faute.

Pour entrevoir l’ampleur des futures actions alimentaires des services vétérinaires il suffit d’énumérer la liste des composants nocifs persistant dans l’aliment même après sa préparation. Ils sont de plusieurs types ; les anti-microbiens, les anti-parasitaires, les désinfectants, les pesticides, les facteurs de croissance du bétail, les nitrates, les métaux lourds comme le plomb, cadmium ou mercure ainsi que la dioxine et les radios-nucléides. Le contrôle exercé à Paris restera une vérification de fin de circuit car il est bien entendu qu’il sera procédé à d’autres examens en amont, sur les lieux de production comme les abattoirs et les laiteries. Cette vigilance perdurera aussi longtemps que de tels composés, même à doses infimes, contribueront à écarter les risques de pénurie ou le spectre de la famine.

L’évolution du contrôle alimentaire se traduit par le passage de l’inspection systématique qui consistait à relever tout ce qui était non conforme à la promotion de la qualité. Cette normalisation "du mieux" technologique et nutritionnel s’accompagne de la lutte contre les intoxications alimentaires. Le droit alimentaire implique désormais le professionnel qui ne doit plus voir dans l’inspecteur d’hygiène un verbalisateur mais plutôt un super contrôleur expertisant ses méthodes de travail. Il importe que le consommateur ait le dernier mot en achetant des aliments sains dans des établissements propres.