LES
PRODUITS DE LA PECHE ET LES ANALYSES REMISES AU LABORATOIRE
de Claude MONTASSIER
Technicien Supérieur des Services
Vétérinaires
L'auteur (un agent d'inspection) se pose ici
en observateur pour expliquer ce qu'est le processus d'un
prélèvement débouchant inévitablement sur une réponse
scientifique. Il confronte de ce fait les contaminations
possibles des Produits de la Pêche aux investigations menées
par l'inspecteur puis par le laboratoire.
Chaque fois qu'il est porté des
échantillons de Produits de la Pêche au laboratoire, il n'est
pas toujours évident d'expliquer brièvement à un intoxiqué ou
à un commerçant responsable d'une intoxication la nature exacte
d'une analyse. Le présent document constitue un petit guide d'information
s'adressant à un vaste public : agents de prélèvement et
professionnels. L'exposé aborde de ce fait la philosophie de
tout examen de laboratoire pour définir la finalité des
épreuves selon le problème posé (parasitisme, choc allergique,
altération, bactériologie, empoisonnements par toxines ou
contaminants). Prélever c'est bien, mais le faire avec
discernement c'est mieux.
Comment
bien prélever des Produits de la Pêche ?
Avant tout il faut savoir qu'une fausse
réponse du laboratoire peut avoir des conséquences
désastreuses (saisies inconsidérées de denrées coûteuses,
destructions de forts tonnages). Il existe une sorte de
sécurité bactériologique qui débute au moment de l'intention
de prélever en passant par la prise d'échantillon pour aboutir
à l'analyse en elle-même. La finalité de l'analyse doit
ressortir dès que l'on commence à examiner une denrée prête
à être prélevée. Pour savoir où l'on va il faut s'entourer
de garanties :
La première condition consiste à bien
cibler le moment du prélèvement; à la capture du poisson, au
débarquement, chez le mareyeur, chez le transporteur, chez celui
qui transforme ou chez celui qui vend au détail.
La seconde condition concerne la
particularité de l'échantillon qui sera soit une matière
première en l'état (comme le poisson qui sort de l'eau) soit un
produit transformé (comme un poisson vidé, c'est à dire
éviscéré).
La troisième condition se rapporte au
cérémonial du prélèvement qui s'entoure de précautions; ne
pas contaminer l'échantillon (détenir des ustensiles et sachets
stériles), abaisser la température du spécimen prélevé (en
cherchant à atteindre zéro degré) et la maintenir en
isothermie jusqu'à l'arrivée au laboratoire.
La quatrième condition englobe les modes d'acheminement
vers le laboratoire (ni secousses, ni retard pour limiter le
développement de flores associées).
La cinquième condition a trait au marquage
des échantillons, il faut étiqueter les emballages pour
identifier leur contenant et respecter les méthodes d'enregistrement
pour empêcher les confusions. Les dates, lieux, origines et noms
des agents de prélèvement sont des critères de réception au
laboratoire tout autant que le produit en lui même.
Dans le cas
contraire le prélèvement devient inutile et l'interprétation
inexploitable.
Philosophie
de l'examen de laboratoire vis à vis du parasitisme
Le parasitisme est une contamination
visible à l'oeil nu sur le poisson. Cela facilite a priori sa
détection et limite ainsi les répercussions médicales chez le
consommateur. Souvent les services d'hygiène sont appelés par
des ménagères affolées déclarant "J'ai un vers vivant
dans mon achat de poisson, que dois-je faire ?". Deux
évidences s'imposent : comme le vers est vivant, c'est que le
poisson est frais, et comme il a été bien aperçu, c'est
qu'on peut le toucher et l'écarter. Seule l'infestation massive
reste à craindre car plusieurs vers sont visibles mais le
dernier reste caché et peut s'avérer plus dangereux. Dans la
pratique il faut écarter ce poisson de la consommation par ce
que c'est répugnant bien que la cuisson et la congélation
détruisent le vers.
Le rôle de l'inspecteur consiste à
déterminer la nature du parasitisme et de connaître le lieu de
capture du poisson. L'enquête sur l'origine doit aider à bien
cerner les périodes de l'année, les âges et les groupes de
poissons ainsi que les zones de pêche parasitées. Cette
enquête aide aussi à découvrir les intermédiaires (ateliers
de mareyages) ne procédant pas systématiquement à la
détection obligatoire de tout parasitisme. L'enquête aboutit
sur la surveillance, voire l'interdiction de pêche.
Le rôle du laboratoire est d'aider
à la diagnose du vers dont le plus fréquent est l'Anisakis
Simplex. C'est un nématode (ou vers rond) ressemblant à un fil
blanc en nylon allant jusqu'à 5 cm de long, vivant en Atlantique
Nord qui peut s'enkyster dans le tube digestif en occasionnant
des douleurs abdominales.
Philosophie
de l'examen de laboratoire vis à vis des chocs allergiques
L'intoxication chimique par l'histamine
résulte de la consommation de chairs de poisson mettant le plus
souvent en cause le thon et le maquereau (on parle de
scombrotoxine) mais aussi les sardines. Le mal est court mais
spectaculaire. On parle de choc où dans les minutes qui suivent
l'ingestion, des phénomènes de rougeur du visage, des
démangeaisons et des picotements surviennent avec un
accompagnement nerveux de vomissements ou de diarrhées. Au bout
de vingt minutes à une heure le mal disparaît sans séquelles,
mais l'intoxiqué en sort "choqué".
Le rôle de l'inspecteur est de
rechercher des reliefs de poisson pour y confirmer par une
analyse si les taux limites sont atteintes. L'annexe II de
l’arrêté du 29 décembre 1992 les détermine comme allant
de 100 à 200 ppm (à raison de neuf échantillons par lot dans
les lieux ce vente en gros). La concentration en histamine va de
pair avec le développement d'entérobactéries entre 5 et 10°C.
L'histamine qui résiste à la cuisson résulterait de la
décarboxylation de l'histidine qui est un acide aminé.
Le rôle du laboratoire est de
confirmer ou non la présence de cet acide aminé pour inviter
les professionnels à maintenir des zones de froid proches de
zéro degré, ce qui n'est pas toujours vérifiables chez des
thons pêchés dans les mers tropicales.
Philosophie
de l'examen de laboratoire vis à vis de l'altération
L'altération disent les marins
pêcheurs sent si mauvais qu'il est inutile de l'analyser.
Petit mot sur l'altération
Le rôle de l'inspecteur découle du
bon sens, il doit décrire le caractère inconsommable de la
denrée. La description fait appel à des critères d'altération
visibles à l'œil nu mais qu'une épreuve de laboratoire
peut confirmer. Les critères se rapportent aux émanations
agréables ou repoussantes, à la présence de mucus naturel ou
de sécrétion collante, au gonflement ou non de la paroi
abdominale, à la couleur habituelle ou anormale de la peau et à
la consistance souple ou caoutchouteuse de la chair.
Le rôle du laboratoire est d'apprécier
l'évolution chimique. Comme la chair d'un poisson frais renferme
des acides, il faut rechercher les bases pour estimer le degré d'altération.
L'attention du laboratoire se reporte alors sur l'action
enzymatique des bactéries qui dégradent les protéines en
peptides puis en acides aminés. La désamination forme de l'ammoniaque
qui sent mauvais (c'est le repère du pêcheur) et la
décarboxylation forme des substances volatiles que l'on mesure (c'est
le repère du laboratoire). La formation conjointe d'ammoniaque
et de substances volatiles aboutit à la production de
triméthylamine (TMA) et d'azote basique volatil total (ABVT). Le
dosage de TMA sert à confirmer le dosage d'ABVT, les deux
dosages se complètent en s'exprimant en milligrammes d'azote
pour 100 grammes de matières.
Philosophie
de l'examen de laboratoire vis à vis des bactéries et virus
La microbiologie est une science qui
s'entoure de mots savants (en faisant appel au latin) pour se
contenter de dire si un produit est contaminé ou non. Il n'y a
pas de sorcellerie mais uniquement recours à plusieurs
opérations; d'abord l'acte de prélèvement qui implique que l'agent
soit investi par l'autorité (c'est l'obligation juridique), la
phase d'étuvage pour voir s'il y a des germes (c'est l'identification),
et au cas où il y a des germes il faut en compter les colonies (c'est
le dénombrement microbien).
Le rôle de l'inspecteur qui ne peut
détenir sur les lieux de contrôle autant de matériel que le
laboratoire doit à défaut connaître les particularités
microbiologiques de la matière première.
La matière
première avant sa pêche
Dans l'eau le muscle du poisson est a priori
stérile car les germes ne se trouvent soit qu'à l'extérieur (sur
la peau) soit dans les organes digestifs (les viscères). C'est
à la sortie forcée de l'eau, par la pêche, que l'être humain
rompt ce double isolement. L'animal subit un stress (accélération
du métabolisme avec fatigue, risque d'hémorragies et de
perforations intestinales). L'animal reçoit des coups (écrasement,
blessures), il est mis au contact de zones souillées (filet
traînant dans la vase, pont du bateau recouvert d'impuretés,
fioul, fientes de mouettes et goélands etc.). A partir de ce
stade la chair du poisson commence à héberger des contaminants.
La contamination des animaux aquatiques met
en cause très peu de germes qui sont par ailleurs peu
fréquemment communs entre les humains et les poissons. Les
agents microbiens seraient essentiellement Gram négatifs, peu
longs et peu sporogènes. Les plus importants sont les
pseudomonas et les vibrio. La diffusion a lieu par la dérive
dans le courant aquatique de supports comme la vase, le phyto et
le zooplancton. En eau de mer la contamination ne dépasserait
pas les 100.000 germes par centimètre cube. En eau douce la
richesse en oxygène prédomine mais on peut y rencontrer par
contre plus de champignons.
Le mucus de la peau constitue une défense
qui n'a plus d'efficacité dès la mort du poisson. On y
identifie de la sorte souvent des Pseudomonas, Achromobacter et
Flavobactérium mais pratiquement jamais des anaérobies.
Les organes digestifs renferment des Proteus,
des Vibrio voire des entérobactéries lors de fortes pollutions
du milieu. La contamination fécale par les égouts notamment, du
fait de sa survie difficile en ambiance salée, disparaît plus
facilement pour les poissons que pour les coquillages vu que ces
derniers "filtrent le milieu ambiant". De plus les
poissons se déplacent vers le large tandis que les coquillages
restent à séjourner en eau plus douce.
La matière
première après sa pêche
Après la pêche le poisson s'asphyxie et
les germes de l'eau froide se réveillent d'autant plus
facilement que la température de nos régions leur convient
parfaitement. La zone de 20 °C convient aux germes thermophiles.
Le maintien de la chaîne du froid est
important, il faut savoir bloquer la prolifération microbienne.
Un abaissement rapide de la température arrêtera tout
développement en ne détruisant malheureusement qu'un faible
pourcentage de micro-organismes. La congélation également ne
les affectera jamais complètement.
Le seuil critique lié au milieu marin va de
+5°C à +1O°C. Par voie de fait une incubation au laboratoire
à +37°C indiquera simplement s'il y a ou non présence de
germes mais n'aide pas à mesurer le danger car le dénombrement
microbien ne traduit rien.
En tout état de cause, ce qui se détruit
à la chaleur résiste mieux au froid, voire à la congélation.
La mort du poisson fait disparaître la
notion de stabilité entre l'intérieur et l'extérieur du
spécimen. Les tissus n'arrêtent plus les échanges profonds
mais facilitent toutes les migrations (élévation de
température, déplacements microbiens). Le climat chaud et les
saisons ensoleillées renforcent cela s'il reste du sang dans les
cavités circulatoires. La perte de consistance du poisson s'accélère
au niveau de la cavité abdominale et le poisson devient une
véritable bombe bactérienne. Le premier témoin de cette
explosion est la triméthylamine inexistante dans la chair
vivante mais bien présente quel que soit la température dès
que le développement microbien s'amplifie. Bien souvent à
partir d'une semaine de glaçage, la chair du poisson dans l'atmosphère
raréfiée des caisses polystyrènes voit la tryméthylamine
accompagner l'évolution microbienne.
Le rôle du laboratoire est de
discerner l'origine du risque pour aider l'inspecteur à mettre
en place des contre mesures. Le risque qui résulte de la
présence de micro organismes du poisson dangereux pour le
consommateur se répartissent en deux grands groupes : ceux
colportés par le milieu ambiant qu'est l'eau (c'est la
contamination première) et ceux transmis par le prédateur qu'est
l'homme qui travaille le poisson devenu denrée (c'est la
contamination secondaire).
1°) Les micro organismes colportés par le
milieu ambiant
Ces germes pathogènes sont fréquents et se
rencontrent dans toutes les mers du globe. Dans les régions
tropicales on trouve des mésophiles (agents du choléra) et dans
les régions tempérées on trouve des psychrotrophes (agents du
botulisme, de la listériose etc.). Bien entendu du fait de mode
d'existence consistant à filtrer l'eau, les concentrations
bactériennes dans la chair seront toujours plus élevées chez
les coquillages que les poissons.
Clostridium botulinum se retrouve dans le
limon des estuaires et des baies. Les risques de botulisme
existent chez les poissons transformés et stabilisés de façon
précaire (comme le fumé ayant une moins grande protection à
cœur qu'en surface), alors que le frais, le congelé et le
surgelé ne semblent pas présenter les mêmes risques. La
stérilisation en conserve présente encore plus de garanties.
Les vibrions pathogènes étant mésophiles,
on les retrouve le plus souvent dans les pays chauds qui sont
malheureusement aussi les plus pauvres où règne la malnutrition.
Associés à une hygiène défectueuses les risques peuvent se
retrouver dans des importations de coquillages ou de crustacés
crus. Des visites de vétérinaires communautaires ont de ce fait
lieu pour délivrer des numéros d'autorisation. La cuisson des
produits en tuant les germes vient compléter l'encadrement
sanitaire.
Aéromonas sp.
Les poissons anadromes (poissons de mer
remontant les eaux douces des fleuves) colportent cet agent. Chez
le saumon le risque existe au pré-emballage lorsque l'on modifie
l'atmosphère.
Listeria sp. Peut se développer dans le
saumon fumé gardé de longues périodes avant les périodes de
vente comme celles de Noël. En effet, comme sa température de
conservation avoisine les +5°C et comme l'arrêt de sa
multiplication n'a lieu qu'à partir de 0°C, l'entreposage au
froid positif devient une zone à risque. Par contre le produit
cru que l'on cuit juste avant consommation ne présente pas ce
risque. Les fumeurs ont à envisager des traitements
bactéricides contre les listérias en tendant vers le point
zéro contamination notamment pour la fumaison à froid. Une plus
forte teneur en sel serait un moyen de lutte adapté mais en
défaveur du goût.
2°) Les micro organismes transmis lors de
la préparation du poisson
La transmission de ces germes est soit
occasionnelle, soit permanente. La transmission occasionnelle
résulte de matériel ou de mains malpropres qui propagent d'aliment
en aliment les hôtes indésirables. La transmission permanente
est due à un renouvellement continu de contaminants par un
réservoir soit animé (furoncle, panaris d'employés etc.) soit
inanimé (poussières, déjections animales etc.).
Les salmonelles sont des bactéries de l'intestin
des humains (d'où leur qualification d'entérobactéries). Les
stades de la manipulation (débarquement, triage, calibrage et
préparation) sont les points critiques où l'homme peut infester
la matière première.
Toutefois les oiseaux, dont les volatils
marins, sont également des porteurs. Ils sont à même de
contaminer les zones de vie, en l'occurrence le rivage. L'aquaculture
(des coquillages et crustacés) est de la sorte plus sensible à
ce risque que la pêche en haute mer ou dans les fonds.
Les shigelles (entérobactéries) viennent
de tout porteur du germe qui ne se lave pas les mains tout en
décortiquant des crustacés, en épluchant des légumes
accompagnant du thon en salade, en préparant des pâtés de
poisson ou en confectionnant du shushi.
Les escherichia coli sont aérobies
survivant très longtemps aussi bien dans des eaux sales froides
que des eaux chaudes propres. Le pêcheur peut de la sorte très
facilement souiller sa capture quand le second opérateur ne
vient pas renforcer le processus lors de la préparation. L'obligation
d'eau courante potable s'explique de ce fait dans les ateliers de
transformation. La cuisson assainira le tout.
Les staphylocoques dorés sont transmis par
des manipulateurs atteints d'affections aux doigts ou enrhumés
avec angine. Le caractère mésophile du germe n'autorise sa
prolifération qu'à partir de 10 °C à 15°C et qu'à condition
d'être seul sur la matière.
Les virus se contentent de survivre hors de
l'homme qui les héberge mais engendrent l'infection dès leur
ingestion par un organisme à +37°C. Les hôtes de concentration
sont essentiellement les coquillages et les crustacés, d'où le
contrôle des secteurs de production.
Philosophie
du laboratoire vis à vis des toxines marines
La présence de toxines marines ne se
devine pas car il n'existe aucun signe d'alerte. Elles se
divisent en deux groupes selon leur mode de production : soit
elles sont directement élaborées par le poisson soit elles sont
élaborées par des algues puis absorbées par des animaux
aquatiques.
Toxines
directement élaborées par les poissons
L'intoxication tétrodonique est liée à
certaines espèces de poisson à longueur d'année et dans toutes
les zones tropicales des océans. Les spécimens incriminés sont
les diodontidés (poissons porcs-épic), les tétraodontidés (
poissons globes et gonfleurs), les lagocéphalidés (poissons
globes) et les molidés (poissons lunes). Le législateur
communautaire a carrément interdit l'introduction des ces
espèces.
Le rôle du laboratoire est d'aider à la
diagnose de l'espèces si ces poissons sont introduits préparés
en queues, tranches ou filets. De par l'absence de caractères
extérieurs de reconnaissance il faut recourir à l'électrophorèse
ou à la radiographie frontale des vertèbres telle que décrite
au service d'anatomie comparée du Muséum d'histoire naturelle.
Toxines
élaborées par des algues puis ingérées par les produits
marins
L'intoxication mytilotoxine (concentration
dans les coquillages de dinoflagellés colorant la mer en rouge)
et l'intoxication ciguatérique (ingestion par des poissons
herbivores d'algues bleues) amène les pouvoirs publics à
périodiquement interdire la capture des espèces incriminées.
Dès l'apparition des phénomènes marins de coloration et le
plus souvent par anticipation lorsque la saison habituelle du
risque survient il n'y a plus ni pêche ni vente. Pour la
mytilotoxine on parle de DSP (Diarrhéic Shellfish Poisoning) si
le risque associé se limite à une diarrhée et on parle de PSP
(Paralytic Shellfish Poisoning) si le risque occasionne une
paralysie pouvant bloquer le cœur ou la respiration.
Le site de contrôle qui intervient n'est
donc pas celui du lieu d'inspection mais celui du lieu de capture
qui applique un plan de surveillance marin.
Le rôle
de l'inspecteur qualifie son intervention comme premier
maillon du système d'alerte concourant à arrêter les arrivages
suspects. Son rapport devient essentiel car il servira d'appui
légal aux considérations "médicales" (protéger le
consommateur) pour refouler des importations ou interdire des
zones ou des secteurs de pêche. Il s'inscrit dans un réseau de
surveillance où les agents de terrain sont considérés comme
des piliers de la surveillance sanitaire vu qu'ils sont à même
de trouver à la fois en présence de la denrée suspecte et du
malade.
Le rôle
du laboratoire est de dépister les toxines, de les doser et
d'en confirmer l'identité. La réponse du laboratoire viendra
compléter l'observation de phénomènes marins (eaux rouges,
développements planctoniques, efflorescences toxiques, pollution
etc.). Le plus souvent il s'agit de recrudescences épisodiques
résultant de périodes d'ensoleillement ou de déversements d'eaux
souillées.
Philosophie
du laboratoire vis à vis des contaminants chimiques
Les contaminants chimiques résultent
de la dispersion par l'industrie et parfois l'agriculture
intensive des rejets chimiques dans le milieu aquatiques (plastiques,
peintures, pesticides, plomb, cadmium, mercure ou radio-nucléides).
La chaîne alimentaire (où le plus petit est mangé par son
prédateur) amène des concentrations de résidus toxiques chez l'homme
qui capture les plus gros poissons pour les manger. Des troubles
cutanés peuvent survenir, puis des troubles nerveux à même d'entraîner
la paralysie puis la mort.
Le rôle
de l'inspecteur ne consiste pas cette fois à se déplacer
chez un intoxiqué car le mal est silencieux. L'absorption à
faibles doses de polluants ne se confirme qu'à partir du moment
où la concentration indispose le malade. C'est le corps médical
qui par le recoupement d'habitudes alimentaires et de symptômes
avise l'autorité. Les réseaux de surveillance recherchent des
accidents similaires pouvant incriminer un type de denrée. De
nouveaux paramètres entrent en ligne de compte selon qu'il s'agit
de doses à premiers effets ou de doses d'empoisonnement
avec une toxicité à moyen terme ou à long terme. Sur
instruction appropriée de l'Administration centrale ( la D.G.Al)
des plans sont arrêtés. Les plans de surveillance sont des
sondages qui se rapportent à toutes les provenances soit de
produits (poissons, coquillages ou crustacés) soit de zones
géographiques générales (mers froides, tempérées ou
tropicales) mais sans discrimination de pays et sans blocage des
marchandises dans l'attente du résultat de laboratoire. Par
contre en cas de détection d'anomalie l'inspecteur renforce son
action en procèdant à des plans de contrôle. Ces plans de
contrôle sont volontairement discriminatoires et s'assortissent
de la consigne des produits tant que l'analyse ne lève pas le
doute.
Le rôle du laboratoire est de
vérifier la teneur en contaminant et d'en transmettre les
résultats à l'Administration Centrale qui en fait la
coordination analytique. La mise en évidence de substances
dangereuses implique la saisie et le destruction des denrées.
Comme les contaminations physico-chimiques se détectent plus
difficilement que les microbes ou les parasites, la notion de
résidu entre de ligne de compte. La contamination initiale
résulte de la pollution de l'environnement ce qui sous entend
que "le risque zéro" n'est pas prêt d'être atteint.
CONCLUSION
Pour conclure nous dirons que la philosophie
générale du laboratoire s'inscrit dans la démarche HACCP à
plusieurs titres. Le laboratoire ne se prononce que sur la base d'un
minimum d'informations car sa science n'a de valeur qu'avec des
données épidémiologiques. L'agent des services vétérinaires
requis pour une enquête doit donc signaler :
- le type de risque suspecté ou décrire
les symptômes de l'intoxication,
- le nombre de cas rencontrés ou de
personnes affectées,
- l'implantation géographique des
provenances (groupées ou dispersées),
- la population de consommateur (particulier,
clientèle de restaurant commercial ou collectif),
- la source de l'information (par malade,
corps médical ou services publics),
L'avenir de l'encadrement sanitaire des
Produits de la Pêche relèvera de plus en plus d'un double
encadrement :
- un agent de terrain qui enquête et qui
prélève,
- un laboratoire qui évalue le risque en
dosant le danger.
Claude MONTASSIER, Paris le 1er
septembre 1998,
Téléphone 01.49.55.84.14