INTOXINATIONS CAUSEES PAR BACILLUS CEREUS
Le
rôle de cette bactérie dans les maladies microbiennes liées aux aliments a été
mis en évidence à partir de 1950. Des toxi-infections relativement fréquentes
ont été signalées en Grande-Bretagne. En Hongrie, B. cereus intervenait au 3e
rang des agents de toxi-infections entre 1960 et 1968. Les plats hongrois
assaisonnés à l'aide d'épices étaient à l'origine de ces toxi-infections.
Bacillus
cereus est un germe ubiquiste et tellurique qui appartient à la famille des
Bacillaceae, bacilles formant des spores ovoïdes thermorésistantes (résistant à
100°C et donc à la pasteurisation) et situés en position centrale ou
paracentrale, sans déformation du sporange, Gram +, mobile, de 1 à 1.2 um de
large sur 3 à 7 um de long, catalase +. C'est une bactérie anaérobie
facultative. Bacillus cereus est un fort producteur d'enzymes, il possède une
phospholipase très active. Il peut réduire le nitrate en nitrite. Il peut
métaboliser l'arabinose et le mannitol.
Intoxication
généralement bénigne, causée par deux types de toxines : une toxine émétique
(émétisante) et des entérotoxines (toxines diarrhéigène).
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Toxine émétisante :
Qualifiée
d'émétique en raison de son action sur les centres nerveux contrôlant le
vomissement. Elle est préformée, c’est-à-dire qu'elle se trouve dans l'aliment
au moment où celui-ci est consommé. Elle est stable à 126°C pendant 90 mn, 4°C
pendant 2 mois, de pH 2 à 11 et même en présence de trypsine et de pepsine.
Selon
P. SNYDER de FOODSAFE, cette toxine ne serait pas détectable.
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Les entérotoxines :
On
parle aussi d'agent diarréigène, de facteur d'accumulation de liquide, de
facteur de perméabilité vasculaire, de toxine dermonécrotique et de toxine
intestinonécrotique. Elles sont nécrosantes et létales, produites durant la
phase exponentielle de croissance, en présence de glucose, entre pH 6.0 et 8.5
(optimum à 7.0 - 7. 5) et de 10 à 48°C avec un optimum vers 31-34°C. La lyse de
la cellule n'est pas nécessaire pour la production de la toxine. Toutefois, la
toxicité est perdue après la phase exponentielle. La toxine est instable entre
4 et 25°C ; elle est complètement inactivée par chauffage à 56°C pendant 5 mn.
Elle est sensible à la trypsine et à la pronase. La toxine agit en stimulant le
système AMP cyclique-adenylate cylase, ce qui provoque l'accumulation
liquidienne dans l'intestin. Elle est de plus cytotoxique.
La
température optimale de croissance est comprise entre 30 et 37°C, le temps de
génération étant alors court (18 - 27 mn) et de 26-31 mn pour le riz bouilli
maintenu à 30°C. Le domaine de température varie de 5 à 55°C et de 15 à 20°C
pour quelques souches. La germination peut survenir à des températures allant
de 5 à 8°C. La croissance ne survient que pour des valeurs de pH comprises
entre 4. 5 et 9. 3 et des domaines d'Aw supérieurs ou égal à 0.95. La culture
est inhibée en présence de nisine et d'acide sorbique (0.20%). Par contre, la croissance se
poursuit jusqu'à une concentration en chlorure de sodium égale à 7.5 %.
Symptomatologie
Syndrôme
diarrhéique : Une diarrhée aqueuse et profuse, des douleurs abdominales suivent
de 6 heures à 15 heures la consommation des plats contaminés (10 heures
d'incubation en moyenne) ; L'incubation peut démarrer après 1 heure selon
"Bases de la microbiologie". Les vomissements sont très rares, la
nausée est parfois ressentie. Les syndrômes disparaissent en moins de 24
heures.
Syndrôme
émétique : La nausée, les vomissements surviennent après 1/2 à 6 heures
d'incubation. Occasionnellement des douleurs abdominales, de la diarrhée
accompagnent les vomissements. Les symptômes subsistent 6 à 24 H.
Aliments responsables
La
toxine émétique semble associée à la consommation de riz frit alors que les
entérotoxines sont reliées à la consommation de viande. L'effet est amélioré
quand est ajouté le jus de viande (sauce).
Autres
aliments : salade ou purée de pommes de terre, volaille au barbecue, viande
hachée, haricots en salade, saucisson de foie, pâtisserie, sauce à la vanille,
pudding, potages et bouillons de légumes, les légumes cuits et divers plats
cuisinés et assaisonnements, les épices, les céréales.
Le
riz préparé dans les restaurants orientaux est l'aliment responsable majeur,
qu'il soit bouilli ou grillé, à côté d'aliments variés. Le lait, la poudre de
lait écrémé, la crème pasteurisée sont parfois altérés par Bacillus cereus
(formation de grumeaux) : ils sont refusés à la consommation.
Les
aliments impliqués dans des épisodes de toxi-infections alimentaires à B.
cereus contiennent au moins 10^5 CFU de B. cereus/g.
Des
souches de Bacillus subtilis et Bacillus licheniformis ont été isolées dans
l'alimentation à base d'agneaux et de poulets lors de TIAC.
Autres sites
Dans le site de la FDA : Bacillus cereus and other Bacillus spp
Dans le site de Santé Canada : FICHE TECHNIQUE SANTÉ-SÉCURITÉ - MATIÈRES INFECTIEUSES
Journal of Clinical Microbiology
: Bacillus cereus phage typing as an epidemiological tool in outbreaks of
food
poisoning
R Ahmed, P Sankar-Mistry, S Jackson, HW Ackermann, and SS Kasatiya
J. Clin. Microbiol.
1995. 33:636-640. [Abstract] [PDF]
Résumé
Texte PDF
Page modifiée le 11/10/00 par B.PEIFFER
