Archive des messages du forum HYGIENE en rapport avec l'HACCP

ARCHIVAGE THEMATIQUE DES MESSAGES DU FORUM HYGIENE		Page mise à jour : 16/11/08
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THEME : l'HACCP (généralités)
Pages d’archives connexes
Sélection de dossiers fondamentaux concernant l'HACCP	Le codex alimentarius
La liste de guides de bonnes pratiques et textes généraux en hygiène alimentaire	L'assurance-qualité
La traçabilité en restauration	Le dressage
Les auto-contrôles	Les guides de bonnes pratiques, videos et autres ouvrages
Les ouvrages sur l'HACCP
Les outils et méthodes de nettoyage et de désinfection
Les normes concernant les marchés de plein air

LIENS FONDAMENTAUX

AFSSA - Lignes directrices guides de bonnes pratique d'hygiène et HACCP
Lignes directrices pour l'évaluation des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP nationaux (septembre 2007)

http://www.afssa.fr/Documents/MIC2006sa0213Ra.pdf

LA CUISINE COLLECTIVE:

Marche en avant et méthode HACCP. Quelle différence doit-on faire entre marche en avant et méthode HACCP ?

CUISINE COLLECTIVE MARS 2007 Plein de Maîtrise Sanitaire !
"PAQUET HYGIÈNE" : NOTE DE SERVICE D.G.A.L. RELATIVE A L'AGRÉMENT ET AU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=121

CUISINE COLLECTIVE AVRIL 2007 HACCP - Les pré-requis
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=125

CUISINE COLLECTIVE SEPT 2008 Définir son HACCP lors d'une installation
Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire | HACCP | Septembre 2008
http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=157

MINISTERE DE L'AGRICULTURE - Bulletin officiel. Au sommaire :
- Note de service DGAL/SDSSA/N2003-8150 du 26 Août 2003 : Programmation des inspections itinérantes des ateliers soumis à autorisation préalable, fondée sur une hiérarchisation des risques.
http://www.agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/dgaln20038150z.pdf

Le schéma présent sur le lien suivant
http://www.asept.fr/conseil.htm#arbre

illustre bien les racines d'une démarche haccp

International Journal of Food Microbiology - Au sommaire:
HACCP in meat
http://smas.chemeng.ntua.gr/miram/?module=material&categ=12

OMS Janv 2007 Cinq clefs pour des aliments plus sûrs
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_fr.pdf

Autres langues disponibles:
http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html

OMS Janv 2007 FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses
http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/haccp_sldbs/en/index.html

VET LYON - Thèse en ligne :
La méthode HACCP dans le plan de maîtrise sanitaire : mise en place et contrôle officiel
http://www.vet-lyon.fr/bib/fondoc/th_sout/dl.php?file=2006lyon079.pdf

CEPR - Interventions au format pdf de la journée du 25 avril 2006 :
http://www.cepr.tm.fr/fr/telechargements/index-telechargements-seminaire-25-04-2006.htm

Programme du séminaire sur l'HACCP et l'ISO 22000

Le plan de maîtrise sanitaire, Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP
Emmanuelle SOUBEYRAN

LUXEMBOURG - Fiches informatives hygiène et sécurité alimentaire
* Les principes de l'autocontrôle selon le système HACCP (PDF, 346 Ko);
* Les contaminations croisées pour les restaurateurs (PDF, 104 Ko);
* Les contaminations croisées pour les boulangers pâtissiers (PDF, 105 Ko);
* Le plan de nettoyage (PDF, 107 Ko);
* L'hygiène du personnel (PDF, 148 Ko);
* L' étiquetage des denrées alimentaires (PDF, 280 Ko).

Démarche HACCP (346 Ko)
Contaminations croisées pour les restaurateurs (104 Ko)
Contaminations croisées pour les boulangers et traiteurs (105 Ko)
Plan de nettoyage (107 Ko)
Hygiène du personnel (148 Ko)
Etiquetage des denrées alimentaires (280 Ko)
http://www.securite-alimentaire.public.lu/professionnel/denrees_alimentaires/hygiene_alim/fiches_info/index.html

FAO - A New Method of Applying HACCP Principles
http://www.fao.org/ag/agn/agns/files/botswana2006/10A%20New%20Method%20of%20Applying%20HACCP%20Principles%20(Taylor).pdf

PARLEMENT EUROPEEN - Sélection de questions/réponses 2008 :
P-1907/08 Objet: Formation à la démarche HACCP
http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+WQ+P-2008-1907+0+DOC+XML+V0//FR&language=FR

ARCHIVES CHRONOLOGIQUES

Les thèmes principaux de ce forum ont été les suivants :

Concernant les guides de bonnes pratiques et autres documents et supports expliquant l'HACCP, voir l'adresse suivante.

SUJET : Echange au sujet d'articles HACCP et qualité réalisés par des participants

Gilles TIXIER jeudi 10 juin 1999 22:48

Je lance la polémique sur le thème de l'abus du terme HACCP quand on veut parler d'hygiène.

Je reconnais toutefois l'apport bénéfique et durable de l'HACCP :
1. Définir des mesures préventives spécifiquement adaptées à l'activité et à l'établissement, donc utiles (si l'industrie avait
utilisé l'AMDEC (analyse des Modes de Défaillance, de leurs Effets et de leur Criticité) pour mettre en place des procédures Qualité, les démarches de Certification seraient certainement moins laborieuses et surtout plus utiles aux Clients !
2. Avoir introduit les principes de l'Assurance Qualité (Écrire ce qu'il faut faire , etc ……) dans un secteur d'activité qui n'avait pas cette culture ;

Voici un texte (joint, en Word 6- 95) que j'ai élaboré suite à des réponses à ma recherche de lignes directrices du type HACCP appliquées aux produits de la mer, avec l'ambiguïté sur la formulation d'"HACCP générique".

(Texte téléchargeable à partir de l'adresse suivante)

Je le soumets à vos réflexions et amendements.
Il a déjà été modifié suite aux apports de :
O. Cerf (Professeur)
Unité d'épidémiologie et d'analyse des risques
Ecole nationale vétérinaire d'Alfort
7 avenue du Général de Gaulle
F-94704 MAISONS-ALFORT CEDEX (France)
Tél. : +33 (0)1 43 96 70 34
Fax : +33 (0)1 43 96 71 30

Je m'absente du 14 au 26 Juin.
Gilles TIXIER - AMPLITUDE
Consultant Qualité et Hygiène alimentaire
Chateauneuf le Rouge, près d'Aix en Provence
Tél. : ()4 42 58 64 92 Fax : ()4 42 58 53 18
www.reseau-case.com www.le-consult.tm.fr

FELTER mardi 8 juin 1999 11:07

le guide des bonnes pratiques pour les pâtissiers est excellent, et de plus édité avec des couleurs et en A4, ... ce qui n'est pas rien pour des artisans!

Comme d'autres je ne suis pas parvenu à lire correctement le fichier transmis, sans doute êtes vous sous microsoft windows 98.

A titre d'échange et d'expérience, je passe sans le relire le texte d'une conférence "pré-HACCP" tenue à Corvallis, Oregon, USA en mai 1993.
(texte téléchargeable à partir de l'adresse suivante)

A l'époque l'intervention a connu un certain succès.

les questions sont les suivantes :
- arrivez vous à lire le document de façon confortable, (émis d'une station Mac)
- qu'est ce qui vous parait modifié depuis cette prise de position datée de 1993?

Cordialement.

Christian Felter

PEIFFER mardi 8 juin 1999 12:18

Je vous remercie pour cet excellent document de fond à la fois clair et détaillé.

J'ai réussi à l'ouvrir en sauvegardant le fichier attaché sur le disque dur et en l'ouvrant avec la partie fichier-ouvrir de word97. La partie affichage de texte ne pose aucun problème.

Sur le fond je trouve que le texte n'a pas pris une ride. Bien des professionnels y découvriraient encore aujourd'hui cette approche qui est nouvelle depuis 6 ans déjà. Vous me direz que les Américains découvrent encore aujourd'hui l'HACCP, et je n'ai pas de preuve qu'ils soient bien en avance sur nous.

Ce qui m'a paru intéressant dans le document concernait également la problématique de l'importation de produits de pays tiers (notamment ACP). Je ne sais pas si ces produits sont aujourd'hui mieux garantis qu'il y a 6 ans.

Les risques sont réels (voir problèmes des perches du Nil).

Romuald Rocher jeudi 29 mars 2001 15:10

Etudiant en école d'Ingénieur Agricole, il m'a été demandé de mettre en place un système d'assurance qualité dans une entreprise (ISO 9000/V 2000), à l'occasion d'un stage qui doit durer six mois. L'ayant
commencé en janvier, le travail a déjà bien avancé en termes pratiques, et je commence à penser au rapport de stage que je dois écrire. Je ne voudrais pas que ce rapport ne soit qu'une description de ce qui a été fait, et je souhaite l'orienter en partie sur des réflexions concernant la mise en place de démarches qualité en général.
Dans ce but, j'ai commencé à coucher sur le papier quelques idées, que je vous soumets aujourd'hui pour discussion et critique. La liste n'est pas exhaustive, et je compte aborder d'autres sujets d'ici peu (il me reste à trouver lesquels, mais je m'y attelle). J'espère que la critique sera vive et sincère et que vous n'hésiterez pas à me dire si certains sujets sont dépassés ou inintéressants en pratique. Mon but est aussi, en tant que débutant dans la qualité, de fournir aux autres 'débutants' une synthèse du vécu des personnes qui se sont déjà frottées au problème. Les premières idées sont autant des questions que je vous pose, que des réflexions personnelles auxquelles vous pourrez réagir.
En vous remerciant par avance, je ferai donc une synthèse de vos réponses comme de coutume.

Mise en place d'une démarche qualité : Document à l'adresse suivante :

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/5101

mercredi 4 avril 2001 20:37

Message de Marc KARAKOC : Il y a quelque temps je vous ai donné une info sur les cout de stresse en suisse

Voici le lien pour telecharger le document qui fait 225 pages
http://www.apste.com (Textes officiels -Sélection(s) d'Apste.com )

-------------------------
Je me suis demandé quel rapport qu'il pouvait y avoir entre l'étude très intéressante de la Suisse sur le stress et l'objet de cette liste?
J'ai fini par me rappeler que le stress était souvent la conséquence et la cause cumulative de l'anxiété de professionnels vis à vis de la nouvelle approche (HACCP).

En amont du facteur humain, il serait donc important d'essayer de le canaliser pour faire avancer les choses sur le terrain.

L'une des solution passe à mon avis par un système de reconnaissance du personnel (prime, évolution de carrière) en faveur des salariés qui s'investissent, participent à la mise en place ou qui plus généralement appliquent consciencieusement les consignes d'un plan HACCP. Il faut en effet engager les plus jeunes vers la qualité et non pas leur exposer l'exemple qui existe encore dans tous les métiers des anciens qui sans effort ont vu leur salaire augmenter automatiquement en conservant les mauvaises habitudes "qu'ils pratiquent depuis 20 ans sans avoir jamais eu de problèmes...".

Autre facteur encore bien plus important de stress : celui des agriculteurs en cette période de crise. Celui-ci sera efficacement combattu le jour où la réforme agricole passera radicalement de l'objectif quantitatif à l'objectif qualitatif. Mais pour réussir cette mutation il faudra également redonner confiance aux agriculteurs.

SUJET: L'HACCP dans les petits etablissements

SUJET : ETUDES DE CAS HACCP

Message : Mon, 25 May 1998 09:17:51 +-200 drillet bertrand

Bonjour à toutes et tous,

Je me permets de solliciter l'ensemble des membres en vue de mon prochain module "HYGIENE HACCP" (je suis enseignant pour de futurs gérants en restauration collective). Je souhaite bien sûr orienter la construction de mon cour sur la nouvelle législation et pour cela je recherche des études de cas (s'il en existe) ou plus simplement des expériences dans la "mise en route" de la démarche HACCP : là il me semble que les expériences diverses et variées des uns et des autres peuvent être très constructives ; elles peuvent d'ailleurs servir de tremplin pour construire des études de cas où d'autres membres de la liste pourraient se prononcer pour les réponses à porter ???

Merci de votre participation ou des indications que vous pourrez me donner

Bertrand DRILLET

Message Fri, 12 Jun 1998 17:33:55 +-200 drillet bertrand

Dans le cadre d'une étude sur l'aspect pratique de la mise en route de la démarche HACCP j'ai travaillé avec mon groupe de stagiaires (je suis formateur en Restauration Collective) . Nous avons pris comme exemple le restaurant du centre de formation (200 couverts en liaison chaude) et malgré l'importante documentation dont certaines sont issues du groupe de discussion (merci Patrick LEBBE...) nous nous sommes posés quelques questions dont vous pourrez sans doute nous donner les réponses :

1/ Travail sur la méthode générale :

1/ Constitution de l'équipe

2/ Analyse de l'existant

2a/ plan des différentes zones

2b/ procédure pour les différentes productions : HO, plats, légumes, fromages et desserts

3/ Mise en avant des points critiques de l'existant sur

3a/ les plans

3b/ les procédures de production

4/ Construction d'une nouvelle méthode par

4a/ un nouveau plan intégrant le respect de la marche en avant, de la réfrigération des zones, du non croisement des cheminements...

4b/ nouvelles procédures appuyées sur la solution des points critiques identifiés plus haut et création de Fiches techniques dont les progressions reprennent les éléments clé des procédures

4c/ construction des documents à remplir et nécessaires à la bonne application des procédures

5/Formation du personnel

6/ Validation

Nous avons été impressionné par l'énorme travail que les étapes 2, 3 et 4 représentent et nous les avons traité sur la base d'un simple et unique menu...

Question 1

Le plan sur lequel nous avons travaillé satisfait-il aux exigences de la démarche HACCP ?

Message : Sat, 13 Jun 1998 14:31:16 +0000 "Albert AMGAR"

Il n'est pas aisé de répondre à vos questions mais voici quelques remarques

> Question 1

> Le plan sur lequel nous avons travaillé satisfait-il aux exigences de la démarche HACCP ?

Je n'ai pas trouvé trace de l'analyse des dangers à chaque étape de fabrication

Message : Fri, 26 Jun 1998 18:51:42 +0200 PEIFFER Bruno

Le sujet proposé par M. Drillet concernant l'étude de cas de mise en place de l'HACCP est très intéressant.

Albert AMGAR wrote:

> Il n'est pas aise de repondre à vos questions mais voici quelques remarques

> > Question 1

> > Le plan sur lequel nous avons travaillé satisfait-il aux exigences de la démarche HACCP ?

> Je n'ai pas trouvé trace de l'analyse des dangers à chaque étape de fabrication

En effet, d'ailleurs je suppose que le plan conçu est la fondation de l'architecture d'une analyse des dangers. Il sera intéressant de nous faire part de la suite de vos travaux. Mais je le trouve bien conçu.

Message Mon, 29 Jun 1998 11:52:58 +-200 drillet bertrand

Merci de vos réponses très constructives pour lesquelles les stagiaires et moi même avons été très sensibles.

Je me permets de vous adresser les autres questions qui n'ont pas été transmises lors de la première émission, les réponses d'Albert AMGAR (que je remercie) figurent car il avait répondu sur la liste et je lui avais alors adressé le complément à son adresse personnelle :

Question 5

La temperature d'un bain marie "au passe chaud" est-elle definie a 85?

comme certains stagiaires ont pu le comprendre ?

A ce sujet, je vais vous adresser des que possible une procedure simple pour calibrer le thermometre. Merci de me donner votre adresse.

Question 6

Le nettoyage de la chambre "produits surgeles" pose probleme quant au traitement des produits le temps du nettoyage... Quand on ne dispose pas

d'une double chambre comment faire ? Existe-t-il une technique

particuliere ?

Pas ? ma connaissance

Question 7

Dans le respect des differentes zones classees "propres" ou "sales" nous nous sommes demandes si le couteau ou le recipient qui ont servis avec les produits propres pouvait traverser une zone propre ( pour rejoindre la plonge batterie par exemple). Certains considerent qu'ils sont "sales" puisqu'ils ont servi, d'autres considerent qu'ils restent propres car utilises au contact de produits nettoyes et desinfectes ?

(...)

Ne pas oublier un classement en zones à risques (faible, modere, eleve ou tres eleve)plut?t que seulement prores ou sales. A partir du moment ou les recipents ont servi, ils sont sales, mais on peut les faire sortir pour les nettoyer en ?vitant dans danger de contamination ou de recontamination des produits.

Question 8

Le travail de mise en place d'une demarche HACCP est-il quantifiable dans le temps. Il nous a semble plus facile a mettre en route sur une liaison froide avec un menu unique type cuisine centrale que sur une liaison chaude d'une unite plus modeste (200 couverts).

La demarche reste-t-elle cependant identique entre les deux ou peut-on l'alleger pour l'entreprise dont la prestation est plus diversifiee avec moins de couverts ?

Il n'y a pas de quantifiaction dans le temps puisque vous devez tenir compte en permanence de l'?volution des connaissances ou des exigences.

cela etant cela depend de vous. J'ai pour habitude de dire que mettre en place HACCP cela est simple, ce sont la mise en place et la perenisation des bonnes pratiques qui est une usine a gaz.

Il me semble que la question 8 mériterait un engagement plus large de l'ensemble des membres de la liste car il me semble que toutes les expériences de mise en route de la démarche HACCP doivent être capitalisée pour mettre en avant les problèmes rencontrés et pour pouvoir, ensemble, y réfléchir et y porter solution.

Sans vouloir insister il me semble important de distinguer la mise en place sur une unité qui produit en liaison froide et une plus modeste qui est en liaison chaude : on a ici deux spécificités qui font qu'à mon sens on ne peut aborder la démarche et surtout la construire avec un même shéma ?

Qu'en pensez-vous et qu'elles orientations proposeriez-vous ?

Je voudrais signaler aussi ici et pour ceux qui recherchent des documents de mise en oeuvre de la démarche HACCP les articles de la revue "Collectivité Express" qui présente étape par étape la démarche assortie d'un auto-questionnaire.

Message Tue, 30 Jun 1998 22:18:06 +0200 PEIFFER Bruno

drillet bertrand wrote:

> Bonjour,

> Merci de vos réponses très constructives pour lesquelles les stagiaires et moi même avons été très sensibles.

En effet, nous avons la chance d'être plusieurs dizaines de personnes dans ce forum qui connaissent les problèmes de l'HACCP. Je crois que nous pouvons par ce biais faire un travail vraiment constructif. Et n'hésitons pas à nous contredire car c'est dans la confrontation des idées que l'on avance le mieux.

> Je me permets de vous adresser les autres questions qui n'ont pas été transmises lors de la première émission, les réponses d'Albert AMGAR (que je remercie) figurent car il avait répondu sur la liste et je lui avais alors adressé le complément à son adresse personnelle :

> Question 5

> La temperature d'un bain marie "au passe chaud" est-elle definie a 85? comme certains stagiaires ont pu le comprendre ?

> A ce sujet, je vais vous adresser des que possible une procedure simple pour calibrer le thermom?tre. Merci de me donner votre adresse.

La règle du jeu consiste à faire en sorte que le produit reste en permanence au-dessus de +63°C. Il est vrai qu'il faut toujours contrôler la température de l'eau du bain-marie. Lorsque l'eau atteint 80°C, on peut considérer que la chaîne du chaud peut être respectée à coeur du produit. A ce sujet, j'ai pu constater que les anciens passes qui fonctionnent non pas avec bain-marie mais avec des résistances électriques sont beaucoup moins performants.

> Question 6

> Le nettoyage de la chambre "produits surgeles" pose probleme quant au traitement des produits le temps du nettoyage... Quand on ne dispose pas d'une double chambre comment faire ? Existe-t-il une technique particuliere ?

> Pas ? ma connaissance

Je n'ai pas non plus de méthode précise.

> Question 7

> Dans le respect des differentes zones classees "propres" ou "sales" nous nous sommes demandes si le couteau ou le recipient qui ont servis avec les produits propres pouvait traverser une zone propre ( pour rejoindre la plonge batterie par exemple). Certains considerent qu'ils sont "sales" puisqu'ils ont servi, d'autres considerent qu'ils restent propres car utilises au contact de produits nettoyes et desinfectes ?

> Ne pas oublier un classement en zones ? risques (faible, modere, eleve ou tres eleve)plut?t que seulement prores ou sales. A partir du moment ou les recipents ont servi, ils sont sales, mais on peut les faire sortir pour les nettoyer en ?vitant dans danger de contamination ou de recontamination des produits.

En effet, il faut savoir poser les limites à la théorie propre-sale, sinon à terme on ne saura plus que faire.

> Question 8

> Le travail de mise en place d'une demarche HACCP est-il quantifiable dans le temps. Il nous a semble plus facile a mettre en route sur une liaison froide avec un menu unique type cuisine centrale que sur une liaison chaude d'une unite plus modeste (200 couverts). La demarche reste-t-elle cependant identique entre les deux ou peut-on l'alleger pour l'entreprise dont la prestation est plus diversifiee avec moins de couverts ?

> Il n'y a pas de quantifiaction dans le temps puisque vous devez tenir compte en permanence de l'?volution des connaissances ou des exigences. cela etant cela depend de vous. J'ai pour habitude de dire que mettre en place HACCP cela est simple, ce sont la mise en place et la perenisation des bonnes pratiques qui est une usine a gaz.

> Il me semble que la question 8 mériterait un engagement plus large de l'ensemble des membres de la liste car il me semble que toutes les expériences de mise en route de la démarche HACCP doivent être capitalisée pour mettre en avant les problèmes rencontrés et pour pouvoir, ensemble, y réfléchir et y porter solution.

> Sans vouloir insister il me semble important de distinguer la mise en place sur une unité qui produit en liaison froide et une plus modeste qui est en liaison chaude : on a ici deux spécificités qui font qu'à mon sens on ne peut aborder la démarche et surtout la construire avec un même shéma ?

> Qu'en pensez-vous et qu'elles orientations proposeriez-vous ?

Je pense que l'HACCP est le plus simple à mettre en place dans un établissement qui produit un menu unique sans diversité de choix au niveau des plats, et ceci quel que soit le nombre de repas servis.

Je crois également que les shémas divergeront selon les catégories d'établissements, en fonction de la diversité des choix, du nombre de repas, du fait que ce soit une cuisine centrale ou satellite en liaison froide ou chaude. Et il y aura une grande différence d'approche entre un établissement qui répond structurellement aux anciennes exigences de la marche en avant dans l'espace et celui qui doit à présent maîtriser tout ce qui manque à ce sujet.

Date: Thu, 19 Nov 1998 14:10:28 +0000 From: Dominique CARTON

Bonjour à tous,

Je vous renvois ce message car nous avons eu des coupures intempestives de réseau et je ne sais si vous l'avez reçu.

Je cherche les coordonnées de :

- la structure de normalisation suédoise (équivalent de l'AFNOR)pour normes suédoises

- FAO/Alinorm pour obtenir la version 97-13 du Codex Alimentarius en matière de directives d'application de l'HACCP

Merci

Date: Thu, 19 Nov 1998 19:49:00 +0000 From: PEIFFER Bruno

Bonjour,

Concernant votre première question, voici la réponse :

Suède (SIS)

Adresse:

SIS - Standardiseringen i Sverige

S:t Eriksgatan 115

Box 6455

S-113 82 Stockholm

Téléphone:+ 46 8 610 30 00

Téléfax:+ 46 8 30 77 57

E-mail:info@sis.se

www:http://www.sis.se/

Cette adresse à été trouvé dans le serveur de l'ISO :

www.iso.ch

à la page de recensement de tous les organismes de normalisation :

http://www.iso.ch/addressf/membodies.html

Par contre, concernant la 2ème question, je n'ai pas encore pu trouver de références.

Date: Thu, 19 Nov 1998 23:32:34 +0000 From: "Patrick.GOZZI"

contactez:

SGCI (Comité interministériel

pour le Questions de Coopération Economique Européenne)

Carré Austerlitz

2, Boulevard Diderot

F-75572 Paris CEDEX 12

Tel: +33 1 44 87 16 00

Fax: +33 1 44 87 16 04

Email: sgci-codex-fr@sgci.finances.gouv.fr

Salutations

PGOZZI

Date: Fri, 20 Nov 1998 07:40:14 +0000 From: "Asept"

Je n'ai pas trouve pour l'instant de version ad hoc mais vous pouvez trouver la version precedente a ce texte (95.3) sur notre site http://www.asept.fr/article2.htm

La version de 1997 comporte des modifications tres mineures de mots par rapport a celle de 1995 (95.3) mais peut vous etre adresser si vous vous me donnez votre adresse.

Date: Fri, 20 Nov 1998 17:24:55 +0000 From: "Asept"

Je reponds a la personne qui souhaitait recevoir le document sur HACCP (ALINORM 97/13) dont mon correspond au Codex me signale que c'est "an unapproved draft".

Il faut par consequent se referer aux textes suivants : Food Hygiene - Basic Texts including General Principles of Food Hygiene and HACCP Chargement du fichier pdf dans lequel vous aurez la version actuelle du HACCP vu par le Codex Alimentarius + plein de textes sur l'hygiene.

(le lien indiqué n'est plus accessible)

lestang eudi 17 juin 1999 08:50

Pardon pour le double postage avec la liste IAA.
Je travaille dans un centre de transfert de technologie specialisee en agro-alimentaire.
On m'a parle d'une methode MEGAREG qui serait une generalisation de l'HACCP (hygiène) utilisee en Amerique.
Auriez-vous des informations sur cette methode ?

FELTER samedi 19 juin 1999 15:56

Danielle Lestang a raison, il se passe quelque chose aux U.S concernant ce Megareg, notamment en ce qui concerne l'harmonisation du contrôle des systèmes de certification :

Peut être que nos amis canadiens de la liste peuvent nous indiquer de quoi il retourne?

le guerroue jeudi 24 juin 1999 21:05

tout d´abord je dois dire qu e j´apprecie bcp toutes les informations qui circulent dans cette liste. Pour moi qui travaille au Brésil, ces infos sont souvent trop orientées sur les problemes français ou europeens et je le comprend, mais je dois reconnaître que mêmes ainsi c´est très enrichissant. L´experience des pays dits "developpés" dans le domaine de la securité alimentaire, hygiene, controle de qualité, etc peut être très profitable. Je continuerai donc a être un lecteur tres
assidus de ces Mails.

D´autre part, je souhaiterais obtenir des informations sur les principaux evenements scientifiques qui vont avoir lieu en Europe en 2000 sur les questions justement de Securité alimentaire, hygiene des aliments et sur le controle qualité, HACCP.

Je remercie d´avance toute les membres de cette liste qui auront la gentillesse de me fournir ces infos

Au plaisir de vous lire

Jean- Louis LE GUERROUE
Professor "Higiene de Alimentos"
Universidade Católica de Brasília
Pro-reitoria de Pos-Graduação e Pesquisa
SGAN 916, Módulo B, Av. W5 Norte
70790-160 Brasília - DF
Brasil
http://www.ucb.br

Léon ;e)) dimanche 31 octobre 1999 17:36

Bonsoir à tous, et bonnes vacances (courtes mais bonnes à ceux qui en profitent !!)
J'ai un problème:

Nous avons reçu des cailles le 28/10; la date limite de consommation était dui 20/10 (reçues le matin même du 28)
Une petite étiquette indiquée congelée le 14/10/99 valable jusqu'au 14/10/2000... visiblement une étiquette bricolée...
J'ai eu la puce à l'oreille en copmmançant à désosser les cailles (au toucher) et à l'odeur faisandée.. c'est cela qui m'a dirigé vers l'étiquetage... en principe il y a un contrôle à la réception... Le midi même l'inbtendante avait dit.. "vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait des efforts..."

Bon, je passe sur les considérations de cette nature...

Pour ma part j'ai signalé à la personne chargée des achats, à la personne chargée de la réception et à l'intendante...
Immédiatement un coup de téléphone a été passé par l'intendante pour tancer l'établissement .
A priori et à l'écoute de la conversation le responsable n'en avait visiblement rien à faire. Une lettre recommandée sera envoyée...
Des menaces de fazire intervenir l'Hygiène a été prononcé...
Le lycée ne fera rien vu qu'il s'agit d'une startégie de développement de commerce local.... cet établissement fait entre 270.000 et 280.000 frs d'affaire par an avec le lycée, des avertissements ont été donnés à la vue de la qualité et des preix pratiqués.
Quels seraient vos conseils ??

Bonne semaine à tous et à toutes.

Bertrand Simon

Bruno PEIFFER lundi 1 novembre 1999 17:49

Pour répondre à la question de Mikaël Sonneville au sujet de la pratique frauduleuse qu'il a pu constater, si le magasin cuisine un produit périmé et le vend ainsi préparé au client, le risque est au moins identique à la vente d'un produit périmé ce qui est déjà grave. Par contre qu'un tel établissement pratique en plus le fumage éveille encore plus mes craintes car il y a de réels risques associés à cette pratique.

En effet, on a isolé du benzo 3-4 pyrène (benzopyrène), substance très cancérigène, dans les aliments fumés. Dans du saucisson fumé, on en a trouvé 1.9 à 4.5 ug par kg et la plus grande partie se trouvait non sur l'enveloppe mais dans la viande même. Dans le poisson fumé, on en a trouvé 3.3 à 6.7 ug par kg. Le cancer est plus fréquent dans les groupes consommant beaucoup d'aliments fumés (Islande, Région de Constance, villages de pêcheurs du Congo).

Voici deux articles grand-public consacrés à ce sujet :
La cuisine au barbecue, à votre santé?
(le lien n'est plus disponible)
C'est le temps du barbecue!

(le lien n'est plus disponible)

Concernant la congélation, j'ai également pu constater un jour qu'un grossiste congelait et réétiquetait les produits avec une DLUO ou une DLC valable sur une année. Le premier argument du détenteur était de dire que la DSV locale avait validé cette pratique. J'ai donc demandé le document qui attestait cette validation et il ne m'a bien sûr pas été donné, ni de la part du profession ni de celle de la DSV. Par conséquent dans cette situation il convient de toujours demander le document écrit
par lequel une autorisation est officiellement donnée car même dans le milieu de l'inspection il peut y avoir de fausses informations qui circulent de bouche à oreille.

Concernant les remarques suivantes faites par une intendante "vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait des efforts...", c'est texto le message qui a été largement transmis par voie syndicale à un certain nombre de lycées par une intendante la semaine dernière. En effet, j'ai pu lire un tract intitulé "HACCP ATTENTION DANGER" qui était totalement opposé à la mise en place de l'HACCP. Il s'agissait en fait de l'accumulation des griefs faits généralement par les cuisiniers les plus conservateurs et qui n'ont aucune notion de l'application d'un plan
HACCP efficace.

Sinon que l'intendante veuille risquer sa santé pour protéger les intérêts d'une entreprise qui se développe c'est son problème, mais il est intolérable d'y mettre la santé des consommateurs sur la même balance.D'ailleurs laisser faire ce type de manoeuvre ne peut qu'entraîner la chute à terme de l'entreprise en question. De plus, il existe sûrement des entreprises qui se cassent la tête à faire les choses convenablement et qui font faillite du fait qu'elles sont concurrencées par des gens qui ne respectent pas les rêgles d'hygiène.

Par conséquent dénoncer ces fraudes aux services officiels n'est pas de la délation. Il faut penser avant tout à la santé des consommateurs et ensuite à la bonne santé des entreprises honnêtes. Une prévention active (avec si nécessaire une dose de répression) évitera également la fermeture d'entreprises dirigées par des inconscients qui s'en sortiront toujours mieux que les ouvriers qu'ils auront mis sur le tapis suite à un scandale alimentaire..

MFPCITF lundi 1 novembre 1999 19:27

Bonsoir.
En tant que Chef de cuisine et ayant Adopte le systeme HACCP je suis d'avis de prendre des disponibilites envers les Services d'Hygiene.
MFPCITF

Eliane OUDY lundi 1 novembre 1999 21:48

En ma qualité (?) d'intendante, je me permets d'intervenir sur l'application de l'HACCP en restauration scolaire second degré, en rougissant de l'attitude de certain(e)s collègues.

>Concernant les remarques suivantes faites par une intendante "vous savez moi l'HACCP ça me gonfle, ça coute cher et je pourrais m'en passer... il suffit de montrer qu'on fait des efforts...", c'est texto
>le message qui a été largement transmis par voie syndicale à un certain
>nombre de lycées par une intendante la semaine dernière. En effet, j'ai
>pu lire un tract intitulé "HACCP ATTENTION DANGER" qui était totalement
>opposé à la mise en place de l'HACCP.

Dans notre académie, ce tract a également circulé, paraissant être originaire de notre région. L'un des formateurs HACCP de l'équipe académique y a répondu de manière individuelle ; lors de notre dernière réunion (de l'équipe académique de formateurs), il a été demandé qu'une réaction officielle (du recteur) soit publiée afin de contrer ce discours grossier et
rempli d'erreurs.

Il s'agissait en fait de
>l'accumulation des griefs faits généralement par les cuisiniers les plus
>conservateurs et qui n'ont aucune notion de l'application d'un plan
>HACCP efficace.

De plus, les formations mises en place au niveau académique ont été mises en cause dans ce tract.

En tout cas, si j'ai honte d'avoir cette intendante comme collègue, je puis attester que, lors des formations que je mène dans l'académie, avec la responsable de cuisine de mon collège, je rencontre beaucoup de responsables de cuisine (intendant(e)s et cuisinier(e)s) manifestant une bonne volonté évidente pour mettre en place dans leur établissement une démarche de type
HACCP. Leurs gros problèmes :
- le manque criant de moyens humains faisant que l'investissement nécessaire pour mener à bien ce travail est difficile et ne peut se faire que sur le temps de loisir
- l'absence de méthode de travail et d'organisation pour appliquer la démarche (par quoi faut-il commencer ? comment s'y prendre ?)
- l'inquiétude de ne pas avoir de validation de leurs choix par un audit extérieur, les services vétérinaires, ou que sais-je encore.

Beaucoup voient dans cette nouvelle obligation l'occasion de se pencher, avec l'ensemble du personnel de cuisine, sur les tâches accomplies quotidiennement, de déterminer, toujours en équipe, les points à danger (points critiques), de former les personnels. C'est dans ce sens que nous bâtissons notre formation, tout en nous appliquant à démystifier la méthode
vis-à-vis de nos collègues, en leur proposant des solutions simples permettant d'aller à l'essentiel.

Eliane Oudy
gestionnaire d'un petit collège du Loiret.

FELTER mardi 2 novembre 1999 08:10

La solution est d'intégrer l'HACCP dans le champ disciplinaire du Règlement intérieur de l'établissement.dans une entreprise les questions d'hygiène et de sécurité sont de la compétence du règlement intérieur.
Ainsi que les horaires : ce qui répond à la question induite par Eliane Oudy qui dit que la plupart de ses collègues sinon elle même font ce travail d'autocontrôles HACCP sur leur temps libre. Ce qui est impensable sur le fonds mais une pratique courante dans l'ensemble des métiers de bouche.
L'introduction des obligations liées à l'application de l'arrêté de 1995 au règlement intérieur permettrait d'obliger à considérer le travail afférent à l'application de la méthode comme du travail effectif et non du bénévolat.
Elle permettrait également d'instaurer un mode de sanctions vis à vis des fournisseurs ne respectant pas les contraintes minima de leurs activités :
votre exemple de DLC dépassée, du congelé livré en dégelé, des produits très périssables livrés à des températures non conformes par des véhicules non conformes, etc. .., etc. ..
Au bout de trois avertissements on "licencie" le fournisseur par exemple.
Si pour un motif ou pour un autre votre direction refuse ce "licenciement" elle s'en explique avec vos IRPP, et vous envoyez copie de l'explication à l'Inspection du Travail, à la DSV et à la DGCCRF.
A mon avis c'est le seul moyen, et dans le cas des cantines scolaires ou des collèges vous avez la chance de dépendre du pouvoir politique local, (Communes ou Conseil Général).
Il ne peut pas y avoir d'opposition de votre tutelle à une telle approche.

Bonne journée.

Christian Felter

E. OUDY mardi 2 novembre 1999 08:39

>La solution est d'intégrer l'HACCP dans le champ disciplinaire du Règlement
>intérieur de l'établissement.

Un lycée, collège est un établissement public. Donc, pas de règlement intérieur.

>L'introduction des obligations liées à l'application de l'arrêté de 1995

Nous sommes donc sous le coup de l'arrêté de septembre 1997 pour l'hygiène en restauration scolaire.

>Elle permettrait également d'instaurer un mode de sanctions vis à vis des
>fournisseurs ne respectant pas les contraintes minima de leurs activités :
>votre exemple de DLC dépassée, du congelé livré en dégelé, des produits
très
>périssables livrés à des températures non conformes par des véhicules non
>conformes, etc. .., etc. ..

Le mode de sanction, nous l'avons : ne plus traiter avec ce fournisseur (l'EPLE est maître du choix de ses fournisseurs : c'est bien souvent l'intendant(e) qui décide de ce choix, le chef d'établissement en étant le décideur "suprême").

>A mon avis c'est le seul moyen, et dans le cas des cantines scolaires ou
des collèges vous avez la chance de dépendre du pouvoir politique local,
(Communes ou Conseil Général).

Pas pour le choix de nos fournisseurs. Les conseils généraux (pour les collèges) et régionaux (pour les lycées) apportent une subvention de fonctionnement mais le pouvoir de décision appartient au conseil d'administration de l'établissement. Concernant la restauration scolaire, il y a une particularité : le budget de ce service ne reçoit en recettes que les paiements des familles qui doit faire face seul à l'ensemble des dépenses.

Eliane Oudy

MFPCITF mardi 2 novembre 1999 18:22

Bonsoir.
Je pense que vous avez tres bien cerne le sujet.
Je me rends parfaitement compte moi meme (qui suis de la vieille ecole)que ce nouveau systeme de travail est un peu difficile ensoit au depart.

Mais j'aimerai souligne qu'il est tout a fait adapte au contexte actuel .
Salutations MFPCITF

FELTER mardi 2 novembre 1999 22:08

"E. OUDY" a écrit :

> >La solution est d'intégrer l'HACCP dans le champ disciplinaire du Règlement
> >intérieur de l'établissement.
> Un lycée, collège est un établissement public. Donc, pas de réglement
> intérieur.

Y a-t-il vraiment quelle que chose qui s'oppose à l'établissement d'un règlement intérieur sur l'hygiène et la sécurité, la gestion des horaires? Si oui quoi? Je suis surpris par votre réponse. Je ne connais pas vos statuts : dépendez vous du code du travail ou d'un autre code en matière d'hygiène et de sécurité? En matière de contrôle des horaires?

>
> >L'introduction des obligations liées à l'application de l'arrêté de 1995
> Nous sommes donc sous le coup de l'arrêté de septembre 1997 pour l'hygiène
> en restauration scolaire.

Hoops! exact, mais cela ne change rien au fonds.

> >Elle permettrait également d'instaurer un mode de sanctions vis à vis des
> >fournisseurs ne respectant pas les contraintes minima de leurs activités :
> >votre exemple de DLC dépassée, du congelé livré en dégelé, des produits
> très
> >périssables livrés à des températures non conformes par des véhicules non
> >conformes, etc. .., etc. ..
> Le mode de sanction, nous l'avons : ne plus traiter avec ce fournisseur
> (l'EPLE est maître du choix de ses fournisseurs : c'est bien souvent
> l'intendant(e) qui décide de ce choix, le chef d'établissement en étant le
> décideur "suprême").

Le propre d'un règlement intérieur est de baliser les situations extrêmes, notamment celles qui conduisent les partenaires sociaux à adopter une conduite commune en cas de conflit. C'est un avantage important. La note de service est également envisageable, mais peu efficace.

>
> >A mon avis c'est le seul moyen, et dans le cas des cantines scolaires ou
> des
> >collèges vous avez la chance de dépendre du pouvoir politique local,
> (Communes
> >ou Conseil Général).
> Pas pour le choix de nos fournisseurs. Les conseils généraux (pour les
> collèges) et régionaux (pour les lycées) apportent une subvention de
> fonctionnement mais le pouvoir de décision appartient au conseil
> d'administration de l'établissement. Concernant la restauration scolaire, il
> y a une particularité : le budget de ce service ne reçoit en recettes que
> les paiements des familles qui doit faire face seul à l'ensemble des
> dépenses.

Il est évident que le choix des fournisseurs dépend des dirigeants de l'établissement et non des Elus.
Ceci étant les Elus ont un poids réel sur le Conseil d'Administration, pour autant qu'ils soient sollicités.
Mais dans le cas des Communes par exemple n'y a-t-il pas une responsabilité directe du Maire dans le choix de gestion, donc du mode de gestion des cantines scolaires? Le contraire m'étonnerait. Si c'est le cas merci de m'éclairer car ce serait une bonne nouvelle pour eux.

Cordialement.

Christian Felter

Eliane OUDY mercredi 3 novembre 1999 08:02

Nous sommes fonctionnaires, donc à statut particulier. En matière d'hygiène et de sécurité, nous sommes également un peu "bizarres" : le code du travail intervient, mais partiellement ; bien souvent, nous avons des instructions particulières vérifiées par.... personne puisqu'il existe un médecin de prévention, un inspecteur hygiène et sécurité par académie (= pour Orléans-Tours, 6 départements, à raison d'une soixantaine d'établissements par département).

>Il est évident que le choix des fournisseurs dépend des dirigeants de
>l'établissement et non des Elus.
>Ceci étant les Elus ont un poids réel sur le Conseil d'Administration,
Non : 25 membres à notre C.A. ; 1 représentant du Conseil Général Le poids du Conseil Général (pour les collèges) ou du Conseil Régional (pour les lycées) se sent lors des choix initiaux, à la construction : prévoyons-nous une restauration sur place ou pas ; les repas seront-ils confectionnés dans l'établissement ou apportés, etc... C'est tout. Ensuite, la gestion quotidienne échappe à ses responsables.

>Mais dans le cas des Communes par exemple n'y a-t-il pas une responsabilité
>directe du Maire dans le choix de gestion, donc du mode de gestion des
cantines
>scolaires?
En effet, dans le cas de la restauration municipale, c'est bien le maire qui exerce la responsabilité du choix du mode de gestion.

Merci de votre intérêt à notre mode de fonctionnement et à votre disposition, pour le cas où mes explications ne seraient pas claires.

Eliane Oudy

Yboisard mercredi 3 novembre 1999 22:21

Je n'ai pas très bien compris le problème de M.Simon.

S'agit il d'un problème de réétiquetage douteux ?
S'agit il d'un problème de fraîcheur "bactériologique" des produits, douteux après décongélation si l'on en croit l'odeur ?

Ou encore de l'attitude de la direction de l'établissement quand à l'utilisation de l'HACCP ?

S'il s'agit du problème de l'état des cailles et de leur niveau de contamination, la bonne approche sera de confirmer la non conformité bactériologique par une analyse des produits.

Il faut savoir que les cailles sont souvent fortement contaminées par des Pseudomonas, qui sont présents à des niveaux très élevés et de bons témoins de l'altération avancée des produits (ceci est vrai également pour la volaille de manière générale). On peut en trouver parfois quelques milliers, voire quelques millions/g sur des produits vendus en frais, à DLC.

Si les produits sont non conformes au plan bactériologique, et si celà est répétitif, il est évident que la seule solution est de changer de fournisseur !

Un bon cahier des charges et l'obligation de fournir les résultats des auto-contrôles à chaque lot livré peut aussi aider, à titre préventif.

Cordialement,

Y Boisard

FELTER jeudi 4 novembre 1999 08:25

Eliane OUDY a écrit :

Bonjour,

>> Un lycée, collège est un établissement public. Donc, pas de réglement
>> intérieur.
>Y a-t-il vraiment quelle que chose qui s'oppose à l'établissement d'un
>règlement intérieur sur l'hygiène et la sécurité, la gestion des
>horaires?
Nous sommes fonctionnaires, donc à statut particulier. En matière d'hygiène
et de sécurité, nous sommes également un peu "bizarres" : le code du travail
intervient, mais partiellement ; bien souvent, nous avons des instructions
particulières vérifiées par.... personne puisqu'il existe un médecin de
prévention, un inspecteur hygiène et sécurité par académie (= pour
Orléans-Tours, 6 départements, à raison d'une soixantaine d'établissements
par département).

Vous soulignez une distorsion très intéressante avec le privé qui lui dépend à 100% du code du travail et ... de l'ignorance complète des inspecteurs et contrôleurs en matière de nouvelle approche, et des obligations liées à l'HACCP sinon celles liées à la DASS.
Dans le flou artistique qui prévaut largement actuellement quant au "bénévolat HACCP" dont cette liste fait partie, il serait utile d'associer, dans les comités techniques des CLAQ par exemple, l'Inspection du Travail, en plus des DSV, DGCCRF et DASS.
Par exemple des formations de salariés ont du être annulées car des employeurs souhaitaient qu'elles se déroulent .. pendant leur temps libre! (Incroyable mais courant).

>Mais dans le cas des Communes par exemple n'y a-t-il pas une responsabilité
>directe du Maire dans le choix de gestion, donc du mode de gestion des
cantines
>scolaires?
En effet, dans le cas de la restauration municipale, c'est bien le maire qui
exerce la responsabilité du choix du mode de gestion.

En voilà une bonne nouvelle. Les Maires ne sont pas au courant en général.
La recherche d'une solution pertinente sur la validation des référentiels HACCP pourrait associer les Maires ne ce qui concerne les cantines. Ce serait un chantier pilote intéressant. Sous quelle forme, c'est à discuter avec eux.
Il ne faut pas perdre de vue qu'un Maire est un magistrat et que ses adjoints ont les prérogatives d'officiers de police.

Christian Felter
Nice

PIERRE OGIER jeudi 11 novembre 1999 01:11

Bonjour,
Madame Oudy à parlé dans cette liste des cantines scolaires mais hélas cela ne concernait qu'une parie de la question à
savoir le second degré en France.
Je serai intréssé de savoir coment cela se passe dans le primaire (qui décide quoi et quelles sont ls règles ) et quels sont les règlements, les resposnabilités et les méthode de travail dans les autres pays.
Merci d'avance de vos réponses
Pierre OGIER

BioRisk SARL jeudi 11 novembre 1999 12:00

En ce qui concerne les cantines scolaires du primaire, la gestion et les décisions reviennent à la mairie de la ville concernée.

felter lundi 28 février 2000 08:25

Je trouve ces messages un peu tard, mais les commente tout de même car il y a des évidences qui ne sont pas prises en compte, alors que d'autres sont prises en compte immédiatement.

Par exemple si des truites disparaissent d'une rivière on conviendra que la qualité de l'eau de cette rivière a été affectée par des phénomènes que l'on recherchera, et que l'on identifiera généralement assez rapidement sans être un grand spécialiste en environnement.

Je me souviens des poulets du dimanche des années 1960, il fallait être chirurgien pour les découper.

Aujourd'hui toux les poulets y compris ceux de Bresse se découpent en quatre à l'aide d'une cuillère.

Phénomène plus grave, les agriculteurs bretons déclarent à la TV ne pas consommer les poulets qu'ils produisent.

Et cela n'alarme personne.

Je pense effectivement que si le poulet Thaï a l'air d'un poulet, cela doit être un critère suffisant pour ce qui concerne le principe de précaution, principe à géométrie variable selon l'aliment et l'intérêt porté par l'agro-fourniture.

Et je suis d'accord avec Le Borgne pour dite que la situation actuelle, en restauration commerciale notamment, évolue dans une configuration de géométrie variable souvent très loin de l'HACCP.

Par exemple et c'est presqu'une constante, les besoins en formation définis à l'article 7 de l'arrêté de 1995, sont souvent donnés par des formateurs, vendeurs de matériels ou de détergents, qui n'ont même pas un niveau IV en micro-biologie et n'hésitent pas à former à la gestion du risque micro biologique, qu'est l'Hygiène.

Suggestion : dans le cadre de la promotion des Terroirs et de l'HACCP on pourrait faire des formations :

Hygiène + Poterie + Tapisserie Décoration + Débroussaillage.

Avec un système d'équivalence permettant à tout enseignant d'une discipline d'enseigner les autres.

On en est à peu près à ce niveau de paradoxe en ce moment.

Bonne semaine, et bon Salon de l'Agriculture.

lundi 22 mai 2000 20:52

- Gary Ades on Food Safety: The Pitfalls of HACCP
http://www.plant.uoguelph.ca/riskcomm/archives/fsnet/2000/5-2000/fs-05-22-00-01.txt

* Autre article : HACCP: Time to 'Evolve' the Rule?
http://www.meatandpoultryonline.com/content/news/article.asp?DocID={C08E03B8-2B3F-11D4-8C3C-009027DE0829}&Bucket=Featured+Article&Featured=True

jeudi 15 juin 2000 00:27

HACCP : introducing the HACCP system (25 pages)
http://whqlibdoc.who.int/hq/1997/WHO_FSF_FOS_97.2.pdf

Report on the regional training course of HACCP SYSTEMS FOR FOOD SAFETY - Amman - Jordan - 12-16 March 1995
http://whqlibdoc.who.int/emro/1994-99/WHO-EM_CEHA_67-E.pdf

Herve RAMOS mardi 19 juin 2001 13:56

Responsable qualité en agro alimentaire, j'ai eu pour mission de mener à bien une étude respectant les principes du HACCP.

Exercant dans la filière viande, j'ai rencontré des difficultés quand à la mise en place de la méthodologie proposé dans la plupart des guides.

La représentation des diagrammes de fabrication est complexe et redondante. L'étude diagramme par diagramme, étape par étape est lourde et risque de compromettre la mise en oeuvre de l'étude.

Afin de palier à cette complexité, j'ai adapté une méthodologie que j'aimerais vous soumettre à vos réflexions.

Après avoir lister les produits, nous les avons classer par familles afin de réduire le nombre de référence.

Après avoir décrit les produits, nous avons modélisé le process à l'aide d'une représentation de type SADT. Cette modélisation dérivée de l'analyse systèmique est une décomposition du process en couche. Plus on rentre dans les couches, plus on détails le process.

Cette modélisation à l'avantage de pouvoir traiter l'ensemble des risques liés à l'activité puis d'entrer dans le détail en traitant par exemple l'activité conditionnement puis conditionnement en sac, en bac ect...

Après avoir décomposé le process, nous avons fixé un champ d'étude relatif au niveau de modélisation.

L'intérêt est de pouvoir mener une étude complète sur l'ensemble du process puis de pouvoir reprendre l'étude à des niveaux plus élevés Cette approche permet d'échelonner l'évolution de l'hygiène dans le temps, de ne pas générer une trop lourde pour les membres du HACCP.

Cette modélisation, très simple à mettre en oeuvre, permet au membres du HACCP de visualiser l'ensemble du process de l'entreprise et ainsi de prendre du recul quant à leur rôle respectif au sein de l'activité

L'analyse des risques qui en découlent n'a rien d'exeptionnelle!!!
Elle découle de la représentation en couche et se précise au fur et à mesure de la décomposition du process.

Pour la détermination des points critiques, nous avons tout simplement choisi de nommer CCP les risques ayant obtenu un niveau de risque déterminé (Risque= G x F x ND) et donc mis en oeuvre des systèmes de surveillance sur ces dits CCP.

Et voilà....

armail mardi 19 juin 2001 20:19

Le regroupement par famille est l'approche la plus simple et elle est suffisante.Il vous faut bien définir vos familles.

Les risques liés à l'IAA sont souvent les même : respect des température,ie chaine du froid, contamination, cuisson ...basés sur les 5 M, voire 6M si la maintenance est pas formée et sensible à l'hygiène.

Après, ce qui compte c'est l'efficacité de votre système...

zeen iss mercredi 1 mai 2002 10:10

Etudiante en DESS Ingénierie agroalimentaire, je travaille actuellement sur la mise en place d'un système HACCP au sein d'industries agroalimentaires et j'ai du mal à expliquer à mes clients qu'il faut que l'équipe HACCP soit une équipe pluridisciplinaire. Vos points de vue sur ce sujet m'intéressent.

Par ailleurs, je souhaiterais savoir comment vous définiriez "autocontrôle"

rachel.mabire jeudi 2 mai 2002 20:06

Pour répondre à votre question, l'équipe HACCP doit être pluridisciplinaire afin qu'au moins un membre de chaque discipline apporte son point de vue. En effet, un opérateur va vous expliquer que :
- certaines précautions sont prises sans forcément que ce soit vraiment visible pour un observateur
-une certaine manière de faire n'est pas pratique,
-que certaines mesures ont été tentées dans le passé...
Une personne de la maintenance vous expliquera les problèmes liés au matériel de production.
Une personne ayant des connaissances microbio "verra" certains dangers et sera également de bons conseils pour les mesures à prendre. etc...

margency vendredi 3 mai 2002 15:38

- s'il faut avant de mettre en oeuvre l'haccp que les dispositions relatives à l'hygiène soient mises en place,
pourquoi le GBPH fruits et legumes non transformés s'appuie t-il sur la méthode haccp pour préconiser les
recommandations d'hygiène dans ce secteur
- Ce quide indique qu'il n'y a pas d'étape complètement déterminante (ccp?) pour la santé du consommateur dans cette filière mais il introduit dans ses recommandations la notion de risque, d'actions préventives, de
surveillance et d'actions correctives?!
- d'autre part en vue d'une validation haccp dans une entreprise déjà certifiée iso 9000, est-il nécessaire
d'établir un manuel haccp (et doit-il s'appeler ainsi s'il n'y a pas de ccp d'après le GBPH de la filière)ou
vaut-il mieux insérer l'étude haccp dans le manuel qualité et si oui dans le chapitre des contrôles ou celui
de la maitrise du produit?
comment inclure au manuel(lequel) les dispositions prises pour la maitrise de l'hygiène et sous quelle forme
(procédure de maitrise de l'hygiène, procédures haccp, procédures qualité??)
merci d'éclairer le néophyte que je suis

Albert Amgar vendredi 3 mai 2002 19:10

le 3/05/02 14:38, a écrit :

> - s'il faut avant de mettre en oeuvre l'haccp que les
> dispositions relatives à l'hygiène soient mises en place,
> pourquoi le GBPH fruits et legumes non transformés
> s'appuie t-il sur la méthode haccp pour préconiser les
> recommandations d'hygiène dans ce secteur

pour faire court, il y a dans de nombreux guides des considérations qui
prêtent à confusion entre les BPH et HACCP.

> - Ce quide indique qu'il n'y a pas d'étape complètement
> déterminante (ccp?) pour la santé du consommateur dans
> cette filière mais il introduit dans ses recommandations
> la notion de risque, d'actions préventives, de
> surveillance et d'actions correctives?

Je ne connais pas le problème précisément mais il doit y avoir un ou
plusieurs CCPs.

> - d'autre part en vue d'une validation haccp dans une
> entreprise déjà certifiée iso 900, est-il nécessaire
> d'établir un manuel haccp (et doit-il s'appeler ainsi
> s'il n'y a pas de ccp d'après le GBPH de la filière)ou
> vaut-il mieux insérer l'étude haccp dans le manuel
> qualité et si oui dans le chapitre des contrôles ou celui
> de la maitrise du produit?

Un plan HACCP est obligatoire alors qu'une certification selon ISO 9000 est
une démarche volontaire. Pourquoi suit-on une démarche volontaire et non pas
une démarche obligatoire ? Cela reste une énigme pour moi.
> comment inclure au manuel(lequel) les dispositions prises
> pour la maitrise de l'hygiène et sous quelle forme
> (procédure de maitrise de l'hygiène, procédures haccp,
> procédures qualité??)

Sous la forme d'un plan d'hygiène du personnel, des locaux, des équipements,
de la lutte contre les nuisibles, etc.

mardi 14 mai 2002 22:03

Food Safety Magazine (via FS-NET) Dec-Jan 2002 Au sommaire :
ASK THE REGULATORS
A FIRST-HAND NCIMS HACCP PILOT EXPERIENCE

http://foodhaccp.com/msgboard.mv?parm_func=showmsg+parm_msgnum=1003101

Julien BERQUIN mercredi 10 juillet 2002 17:20

J'ai un rapport de stage à faire sur un plan d'hygiéne (diagnostic hygiene, plan de nettoyage désinfection, tracabilité, méthode HACCP...) que j'ai fait dans une fromagerie.

On me demande de présenter le travail comme un rapport de recherche (Synthése bibliographique, matériel et methode, résultats et discussion...) Et je me demande ce que je peux faire en tant que synthése bibliographique ? La directive 93/43/CEE et sa transcription en loi francaise ???

Bref j'ai besoin d'aide, en meme temps, si vous savez quoi mettre dans matériel et methode !!!.....

O. Cerf mercredi 10 juillet 2002 17:28

Suggestion :
Intro : ce qu'impose la réglementation, l'état des lieux.
M & M : ce que vous avez mis en place.
Résultats : les améliorations observées sur la qualité hygiénique des surfaces, des aliments, etc.
Discussion : les difficulgtés rencontrées, les imperfections de l'approche, ce qu'il faudrait faire en plus.

Conclusion : "mon stage était passionnant et formateur".

Catherine GAPAILLARD mercredi 10 juillet 2002 17:54

dans matériel et méthode : description de la démarche HACCP, les 5M, les BPH, les réunions de réflexion,...

armail mercredi 10 juillet 2002 18:02

Mat et Methodes.
décrire les moyens utilisés (matériel ) :
analyses des doc existants, enquètes auprès de la production...
calcul de ceci et cela

méthode:
Expliquer les principe :
_ étude HACCP, parler des 5M
- pour enquète : nbre de personnes interrogées, but, résumer les grands points de la trame utilisée...
- décrire vos méthodes de calcul, le why...

ALI FOUAD ZATLA mercredi 10 juillet 2002 18:02

à mon avis une approche succinte de l'état sanitaire des differents opérateurs doit etre intégrée au rapporten effet plusieurs coliformes sont transmis par les opérateurs

Hervé RAMOS mercredi 10 juillet 2002 18:20

La méthode peut être décrite et orientée vers l'aspect humain.
Intérêt du travail de groupe ; utilisation de brainstorming pour susciter l'intérêt des participants. Vous pouvez très bien décrire les aspects pédagogiques du HACCP, ses forces, ses faiblesses et expliquer comment vous l'avez adapté à votre environnement.

amandine tetu mercredi 24 juillet 2002 12:13

je voudrais savoir (car je prépare une critique sur la méthode) les points négatifs que vous reprocheriez à la démarche HACCP.

merci

pour l'instant j'ai pensé à la difficulté de déterminer les CCP malgré l'arbre de décision et la
criticité...
avez_vous des idées...

O. Cerf jeudi 25 juillet 2002 09:17

La méthode HACCP est bonne !

Le problème est que l'on ne peut l'appliquer à toutes les situations:
- soit il n'y a pas de CCP pour chaque danger (un CCP prévient le danger considéré ou le ramène à un niveau acceptable, il existe un moyen de surveillance utilisant un critère mesurable pour lequel on peut fixer une limite critique, et l'efficacité de la mesure de maîtrise est validée),
- soit l'entreprise est trop petite,
- soit les deux.

Pourtant on veut en faire une utilisation universelle ...

HACCP pro vendredi 26 juillet 2002 15:40

La méthode HACCP est pour moi sub-parfaite, mais ce n'est qu'un outil, une méthode d'investigation et de détermination de... mesures préventives, CCP etc.

Come tout outil, son utilisation peut donner le pire comme le meilleur.

Une limite de l'HACCP:
c'est une norme d'application INDUSTRIELLE ou SECTORIELLE.

Les investigations exhaustives ne sont rentabilisables que dans le cadre d'un proces industriel et standardisé, donc à peu près fixé ou du moins à évolution contrôlable, ou pour un secteur professionnel, par exemple dans le cadre de la réalisation de Guides de BPH...
Ces Guide de BPH ne devraient être que des recueils de couple Dangers - mesures préventives, les CCP devant être identifiés spécifiquement dans chaque établissement...

Pour moi, la méthode n'est pas utilisable au pied de la lettre dans de nombreux établissements et en particulier en Restauration Collective ou Traditionnelle de part la multiplicité des fabrications réalisées....
Aussi, pour ma part je la trahis chaque jour (comprenne, je ne la respecte jamais in extenso), car les moyens d'investigations nécessaires pour respecter ses exigences d'exhaustivité sont au delà des moyens (budget ou temps) dont disposent ceux que nous assistons.

Elle reste un formidable outil pédagogique en s'inspirant de son approche progressive et surtout PARTICIPATIVE: description de la situation, identification de dangers & moyens de maîtrise, hiérarchisation, procédures de maîtriseet de contrôle... et quand on peut idntification des CPP et toutim.

Je me suis aussi longtemps interrogé sur un point: je trouvais la méthode HACCP moins rigoureuse que l'AMDEC (norme plus utilisée en milieu manufacturier, si j'ai bien compris).

L'AMDEC préconise un rebouclage de la démarche en fin d'application pour vérifier l'incidence sur la hierarchisation des dangers de la mise en place des mesures préventives suite à l'analyse initiale de ces dangers .
En l'disant autrement: quand je mets de la prévention sur le point "C", en quoi ça modifie la fréquence d'apparition de dangers au point "D", sachant que l'analyse initiale m'avait fait classer ce point "D" en "accessoire".... est-ce que son importance n'aurait pas été modifiée par les mesures préventives mises en "C"?

Aprés réflexion (longue, j'ai le cerveau lent), j'ai pensé que la partie "vérification de système" de l'HACCP est équivalente à ce "rebouclage" de la méthode, puisqu'elle préconise d'évaluer les résultats obtenus avec le système mis en place et de le rectifier en cas de résultats innapropriés... Cette vérification permet en effet de mesurer l'incidence des mesures préventives sur le process et l'"équilibre" des dangers.

Autre difficulté: dans certaions process il n'y pas toujours de CCP... c'est à dire d'étape où l'on peut définir un CRITERE MESURABLE et dont la mesure soit suffisemment "objective, répétable et fiable" pour GARANTIR l'efficacité de la mesure préventive mise en oeuvre à cette étape CCP (un lavage de mains ne peut pas être un CCP)

Bon a part ça c'est une méthode géniale non?

Meilleures salutations.

PS: j'ai mis 10 ans à comprendre l'arbre HACCP et son utilisation... et pendant 10 ans j'ai dit qu'il était inutilisable... alors conseil gratuit pour gagner 10 ans, lisez bien la question 2, "Cette étape est-elle SPECIFIQUEMENT DESTINEE à éliminer le danger ou à en réduire son occurence..." (à ma décharge y'a 10 ans y'avait pas ce "spécifiquement destinée" dans le codex...).

PS2: et comme j'en découvre tous les jours sur la méthode, je pense avoir encore pas mal de plaisir dans le années à venir, exemple de question: pour un critère "température de produit à réception de marchandise", une valeur cible peut-elle être différente de la valeur réglementaire?? Et en stockage??

Bonjour chez vous... et bonnes vacances.

Jean-Philippe CLAUDE
Dr Vétérinaire
L.directe: 06 63 14 04 18

VETHYQUA Sécurité Alimentaire
34 rue Camille Pelletan
92309 LEVALLOIS PERRET cedex

www.vethyqua.fr
T: 01 47 39 07 07 F: 01 47 37 48 62

Amplitude samedi 27 juillet 2002 10:59

Je confirme que la difficulté que je rencontre dans la méthode HACCP est la détermination des points critiques. Mais est-ce important ?

1. J¹ai déjà eu l¹occasion de dire ici ma conviction : à situation égale, plusieurs personnes ayant un peu d¹expérience en Hygiène et en sécurité alimentaire mettront en place les mêmes mesures préventives et trouveront les mêmes moyens de s¹assurer qu¹elles sont efficaces.
Par contre, les tableaux ³HACCP², avec les points critiques, ³et tout le toutim² seront différents d¹une personne à l¹autre, d¹un établissement à l¹autre !

2. Une partie des Guides de Bonnes Pratiques d¹Hygiène ne fait pas référence aux CCP. Une étude comparative est entrain de se réaliser au labo ³Analyse et Qualité² à Marseille chez Mme POULIQUEN :
Isabelle POULIQUEN' < i.pouliquen@analyse-qualite.u-3mrs.fr>

Par ailleurs, dans la même lignée, je vous signale une série d¹agréables articles du Professeur ROSIER dans ³La cuisine Collective² sur le thème ³l¹HACCP controversé²
Ils contre-argumentent des allégations du type :
³N°6/ L HACCP fait oublier l¹hygiène pour focaliser l¹attention sur les points critiques²

bertrand carlier lundi 29 juillet 2002 11:53

le texte ci dessous est peut être un éclairage:

Rôle de l¹épidémiologie en santé publique

P.C. Bartlett & L.J. Judge

Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 1997, 16 (2) , 331-336

Résumé

L¹épidémiologie est l¹étude des maladies dans une population donnée. Les méthodes épidémiologiques sont utilisées par les vétérinaires ainsi que par les professionnels de la médecine préventive et de la santé publique lors des programmes de surveillance des maladies, des enquêtes sur les foyers et des études appliquées en vue d¹identifier les facteurs de risque de zoonoses pour les populations humaine et animales. La connaissance de ces facteurs de risque permet d¹orienter les enquêtes ultérieures et de mettre en 'uvre des mesures de prévention. L¹utilisation de la méthode de « l¹analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise » (hazard analysis and critical control point : HACCP) dépend dans une large mesure des données épidémiologiques disponibles. Les méthodes épidémiologiques permettent également de détecter les risques les plus importants lors des programmes de surveillance des maladies. Enfin, l¹épidémiologie contribue à identifier les facteurs de risque pouvant représenter des points de contrôle critiques dans le système de production agro-alimentaire.

>>> L¹utilisation de la méthode de « l¹analyse des risques, points critiques
>>>pour leur maîtrise » (hazard analysis and critical control point : HACCP)
>>>dépend dans une large mesure des données épidémiologiques disponibles.

source:
http://www.oie.int/fr/publicat/RT/1602/f_r16203.htm

lehion mercredi 25 septembre 2002 01:38

Toujours assidu à la lecture mais souvent depassé par les evenements qui se juxtaposent dans ma vie, j'ai une question simple à poser..
Apres plusieurs années de tentatives pour mettre en place savamment et efficacement les normes HACCP ( je veux dire le concept) car finalement cela reste un concept.
A interroger autour de moi, je m'aperçois qu'au fond c'est essentiellement , et ce n'est poas faire injure aux autres , dans les cuisines de collectivités (pas toutes non plus) que sont appliquées un tant soi peu les demarches de limitation de srisques.
Ne verrait t'on pas poindre au loin le syndrome chroniquue des textes inapplicables, comme le fut en son temps le defunt arrété du 26 juin 74 et du 26 09 80 (de memoire) reglementtaion des PCA et la
fameuse marche en avant et son cortege de regles...
Au fond et je le deplore mis à part la repetition verbale digne de la methode coué où en est on ?
Des etudes, des stats ont elles ete effectuées de façon transparente pour affirmer ou infirmer mes soupçons et constats bien que microcosmiques.
Je en voudrais pas imaginer que ma vision est retrecie et que je me fabrique de fausses idées
Cordialement
Bertrand SIMON
Chef Simon
http://chefsimon.com

louleb mercredi 25 septembre 2002 18:31

Excellente remarque,
Mais il faut cependant préciser que celle ci, est, comme la mienne, directement liée à la formation hôtelière et à la restauration en général.
Abstraction faite de la restauration collective où elle est plus facile à mettre en oeuvre.
J'ai moi aussi des doutes quant à la parfaite mise en oeuvre de la démarche (pour moi, c'est d'abord une démarche).
Les contrôles de températures, pas de problème, c'est facile et parfaitement réalisable.
Les contrôles des surfaces, là encore et c'est essentiel, tous les cuisiniers de la restauration dite "commerciale" peuvent le faire. De visuel à très approfondis, ces contrôles font partie des tâches des cuisiniers et ceux ci (ceux que je connais) le font sans problème.
C'est une autre affaire que de parler des arbres de décisions et autres gestions à priori des risques alimentaires.
Toujours pour les entreprises de restauration, je n'entend jamais parler des groupes de pilotage ou bien des diagrammes de fabrication.
Je suis certain qu'avec un TRES bon plan de nettoyage, des auto-contrôles parfaitement vérifiés et de bonnes pratiques professionnelles enseignées (notamment dans les école hôtelières), le risque alimentaire en restauration est infime.
Je précise bien en restauration dite commerciale.

Je suis certain qu'en ayant une approche réaliste? sérieuse et efficace de la démarche, nombre d'inspecteurs des services vétérinaires seraient heureux de nous visiter auraient une conversation pleine de bons conseils et très positive au lieu d'être obligé de verbaliser les gargottes habituellement épinglées sur les côtes et en été notamment.
Sauf si on a la visite de ce monsieur qui ne voulait pas de fontaine à eau dans les zones chaudes.

lehion jeudi 26 septembre 2002 08:58

Effectivement je pense qu'après les demarrages en fanfare on arrive à un equilibrage naturel où le trop est remplacé par le nécessaire et ce n'est pas parce que TOUT ce ui devrait être mis en place
idealement ne l'est pas que la situation est mauvaise.
La mise en place de la demarche HACCP a fait l'effet d'un electro choc et les ecoles hotelières quoiqu'oon en dise et avec leur peu de moyens ont aussi en amont participé à l'information au travers des elves envoyes sur les lieux de stages; et inversement les techniques elaborées sur les lieux des dits stages reveinnent aux oreilles des enseignants, formateurs et chefs des travaux qui reactualisent leurs
methodes.
On trie l'utile , le possible et le necessaire.
On reste humains quoi !!

bertrand carlier jeudi 26 septembre 2002 09:35

mais il ne faut pas oublier que le système HACCP a aussi pour fonction de formaliser ou de représenter des problématiques dont la ou les solutions ne peuvent émerger que par la mise en place d'une interdisciplinarité à la fois dans la récolte des données ( donc la description, le suivi et
l'évaluation ) que dans la mise en place des moyens d'actions ( réflexion, identification des points de maitrise ou à risque ) .

   un exemple qui peut montrer , ce qui se fait ailleurs :

     si cela ne semble, à prime abord, pas concerner les acteurs utilisant les produits issus de l'élevage, il faut savoir que la déqualification d'un animal induit souvent la déqualification de ses productions.

    Ce que la crise de la vache folle mais aussi d'autres comme E Coli, ect ...., ont et vont montrer c'est l'importance de la notion de qualité collective et non plus sectorielle.

    La qualité collective, si économiquement elle doit respecter le corporatisme, demande un autre rapport entre les acteurs et là visiblement d'autres ont un peu d'avance, et d'ailleurs cela se montre par le biais des contrats qu'ils peuvent obtenir:

     ce contrat est annoncé par un site public.

    L'autre façon de montrer les différences cela peut être

    -d'un coté:

http://www.inspection.gc.ca/francais/sci/ahra/rianfrwk/rianfrwkf.shtml

voir la paragraphe sur l'esb, évaluation du risque géographique

-de l'autre

(le lien indiqué n'est plus disponible)

adieaa jeudi 26 septembre 2002 13:24

Vos dires au sujet de l'HACCP me désole. Les mesures préventives mises en place suite à l'HACCP relèvent évidemment en grande partie du bon sens et du professionnalisme. Cependant, l'HACCP reste une méthode intéressante à suivre pour envisager l'ensemble des points à risques. Si l'on ne prend pas le temps d'y réfléchir au cours de plusieurs séances et surtout à plusieurs personnes (équipe HACCP), il est probable d'en oublier. De plus, vous ne devez pas réfléchir uniquement autour des risques simples (du style se laver les mains en sortant des toilettes -ça, tout le monde le sait), mais envisager la globalité des risques biologiques (contamination, multiplication, persistance des germes), des risques de corps étrangers, des risques chimiques et des riques allergènes. Voila qui fait de l'analyse des risques un travail conséquent, qui pour les grosses structures ne peut pas se faire sans suivre un fil conducteur, une méthode, la méthode HACCP. Quant à votre interrogation sur l'application réelle de cette démarche, sachez qu'il ne s'agit pas du tout d'un mythe. J'ai audité un grand nombre d'entreprises agro-alimentaires qui l'ont mise en oeuvre et qui la font vivre cette démarche (modifications, mise à jour, extension). En restauration collective aussi il est important de suivre cette méthode. Si vous n'en êtes pas persuadés c'est peut être parce que vous êtes mal informés sur la réalité de cette démarche trés terrain et peut être aussi parce que dans vos cuisines on vous a fait mettre en place des mesures trop lourdes, inadaptées et parfois inapplicables dans le temps. C'est souvent ce qui arrive lorsque l'HACCP est mal comprise.

A bientôt !

Sandrine BONNET (ADIEAA)

leonidia tavares jeudi 26 septembre 2002 16:25

L'HACCP est avant tout un OUTIL. En fonction de la taille et de l'organisation de la société pour laquelle on travaille on ne peut pas l'appliquer de la même manière. J'ai eu l'occassion de participer à un groupe HACCP dans une grosse structure et à présent je travaille dans une petite structure; et je vous assure que le fossé est énorme.
Lorsque les moyens nous sont donnés (personnel, organisation, moyens financiers..) l'HACCP est un outil long à mettre en place mais c'est un bon outil. En revanche dans une petite structure dans laquelle on manque toujours de temps pour tout faire, que l'encadrement est réduit au stricte minimum et est toujours super occupé, l'HACCP devient une méthode très lourde et pas du tout évidente à mettre en place.

Eliane Oudy jeudi 26 septembre 2002 17:44

Comme je l'ai déjà dit dans ce forum, il ne faut pas comparer complètement l'application dans les grosses structures (type entreprises agro-alimentaires) et dans les petites collectivités. Bertrand, Louis, moi-même (et d'autres) ne discutons pas du bien-fondé de la méthode mais de la manière de l'appliquer. Comment et pourquoi réaliser un arbre de décision dans un collège comportant 3 personnes en cuisine et pour lesquelles il est déjà difficile de consigner par écrit les relevés de température en cours de fabrication ? Des réflexions ont bien lieu dans ces petites structures, mais il faut savoir les "simplifier", les rendre abordables, pratiques. Se laver les mains etc... tout le monde le sait, mais est-ce qu'on l'applique systématiquement et à bon escient ? comment réaliser correctement des contrôles à réception lorsqu'on est seul en cuisine, à tout faire, et que l'on ne peut donc changer de tenue ? Ne s'agit-il pas là de réflexions "très terrain" ? Avez-vous audité des collectivités ? Les vétérinaires eux-mêmes font bien du tort à la démarche HACCP en exigeant quelquefois sans discernement un degré d'avancement inapplicable.

persuadée de modifications positives que peut apporter cette méthode si elle est appliquée intelligemment, cordialement

Eliane OUDY
gestionnaire
collège A. Chêne Fleury les Aubrais

formaconseil jeudi 26 septembre 2002 19:49

jusqu'à ce jour je n'ai pas vu de vétérinaire, ni de vétérinaire inspecteur qui demande une application pure et dure sur le terrain de la méthode HACCP notamment en restauration collective/commerciale ou traditionnelle. Par contre les courriers de la DSV sont toujours très réglementaires et donc reprennent des termes généraux.

Par contre il exite de nombreuses structures de conseil qui réalisent des formations "bateaux" et qui n'adaptent pas la méthode aux entreprises et n'ont toujours pas digéré la méthode HACCP, AMDEC et autres.

Pour notre part nous avons formé des cuisiniers, des restaurateurs syndicalistes, des restaurateurs de plage, du personnel d'abattoir mais également des entreprises de dimension internationale avec du public à BAC+6 et des vétérinaires. Nous avons à chaque fois été en phase avec le public.
Il suffit de connaître son métier, d'être convaincant et surtout de respecter l''entreprise, le travail et les hommes.

Cordialement.
Dr FLINOIS Vétérinaire.
fax: 04.67.71.70.50
06.60.80.64.76

louleb jeudi 26 septembre 2002 22:07 Avez-vous audité des restaurants dits classiques en pleine saison, avec en plus des banquets (syposiums sur les risques alimentaires), je parle des établissements qui reçoivent des clients sans prévisions.
Je ne souhaite pas de polémique (ah si un peu finalement)
J'aimerai avoir une formation pour toutes vos théories; je suis certain de leur validité en secteur agroalimentaire et en mono produit.

Christian Felter vendredi 27 septembre 2002 05:27

un témoignage en relais et concernant l'évolution de la restauration commerciale sur la Côte d'Azur qui "accueille" de plus en plus de personnel sans aucune qualification - ni à mon sens aptitude en terme de code du travail - en personnel de salle ou comme plongeur ou commis de cuisine.

1 - le personnel de salle qualifié a tendance à intervenir en extra de façon à se décharger des opérations de mise en place et de nettoyage, et de constante
compensation du manque de formation évoqué.

2 - les chefs ont leur propre "coin vestiaire" car ils ne veulent pas partager le squat dénommé vestiaire avec le reste du personnel. Squat souvent insalubre.

Comment se fait il que la médecine du travail ne s'intéresse pas à ce phénomène?

formaconseil vendredi 27 septembre 2002 11:44

j'avais oublié: nous avons mis en place l'HACCP dans des corps de sapeurs pompiers sur 2 départements (restauration concédée, directe, personnelle, camions mobiles de toute taille) et mis en place des audits. Je pense que l'on peut difficilemen,t trouver plus dur que ce type de situation et si nous étions arrivé avec la grosse artillerie de l'HACCP , nous aurions été viré manu militari.
Et je puis vous assurer que le vocabulaire de l'HACCP, et ses étapes ont été respectés.
Il suffit de s'adapter.

Cordialement.
Dr FLINOIS Vétérinaire.
fax: 04.67.71.70.50
06.60.80.64.76

formaconseil vendredi 27 septembre 2002 12:07

l'indépendance des sercices déconcentrés DSV/DGCCRF/DDASS a toujours générés des remarques fondées de la part des acteurs donc des contrôlés.

adieaa lundi 30 septembre 2002 11:40

L'HACCP semble parfois difficile à pratiquer dans une petite structure de restauration. Toutefois, quelque soit la taille de la structure, certains risques sont bien réels. Ce qui est important, c'est bien sûr de savoir adapter l'application à son propre cas (car le "kit HACCP clé en main et prêt à appliquer" n'existe pas ; ceux qui essayeraient de vous le vendre sont des charlatans) et surtout d'avancer progressivement, c'est à dire ne pas balancer du jour au lendemain un tas de mesures à appliquer. Sinon on est directement confronté à un refus du personnel et donc à un échec. J'ai aidé plusieurs cuisines de maison de retraite (petites structures) à appliquer l'HACCP. Dans tous les cas la mise en place a été bien accueillie car réaliste.
Il existe un guide de bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective qui propose une application adaptée à cette activité. Ce guide est encore en cours d'élaboration avec les acteurs du métier. L'arrêté du 29/09/97 y fait référence. Pour ceux qui sont intéréssés de recevoir la première rédaction de ce guide, vous pouvez téléphoner au comité d'hygiène publique (02 51 72 11 22) et vous demandez le "projet du guide de bonnes pratiques en resto coll.". Si le comité ne peut pas vous l'envoyer, demandez moi le sur adieaa@wanadoo.fr , je peux vous l'envoyer par mail.

Eliane Oudy lundi 30 septembre 2002 12:12

Merci pour votre proposition d'envoi du projet de guide de BPH restauration collective : je le possède déjà. Merci également de votre réponse et d'avoir
fait part de votre expérience. Au détour de mes formations (j'interviens accessoirement de mon travail de gestionnaire comme formatrice restauration dans l'académie), je me suis rendue compte qu'il faut vraiment veiller à adapter l'application à chaque cas et qu'il vaut certaines fois mieux être minimaliste mais être sûr(e) que ce minima soit appliqué qu'être ambitieux et ne pas obtenir de résultat du tout. Or, peu de personnes chez nous, à l'Education Nationale, n'ont eu le courage de dire celà. Je vois que vous parvenez à la même conclusion par rapport à ce "réalisme" à avoir..

mardi 5 novembre 2002 22:11

Sélection de documents de l'Organisation des Nations Unies concernant l'HACCP et les bonnes pratiques
_____________________________________________________________________________________________________

UNIDO
http://www.unido.org/doc/331285.htmls
Au sommaire :
HACCP- Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System 30KB/10 pages
Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) and Guidelines for its Application 399KB/8 pages
Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System in Food Processing and Manufacturing Industries 37KB/13 pages
Implementing GMP in Food Processing - (follows in nine parts)
1). Factory Structure and Fabrication
2). Storage Facilities
3). Process Equipment and Machinery
4). Personnel Standards
5). Food Handling Practices
6). Quality Assurance
7). Pest Prevention
8). Cleaning Systems
9). Management Control
Les bonnes pratiques hygiéniques dans l'industrie alimentaire

UNIDO - Food Unit Technical Information - food safety, quality and HACCP (Food - general - Animal and Fish Products - Beverages - Cereals and Starches - Fats and Oils - Fruits and Vegetables - Roots and Tubers - Othersre)
http://www.unido.org/doc/331282.htmls

UNIDO - Service de l'ONUDI (ITPO) en France
http://www.unido.org/doc/50269.htmls

SIMON mercredi 5 février 2003 20:08

Bonsoir Bruno, bonsoir à tous !! De nombreux outils aidant a l'information et formation à l'HACCP inondent le marché. Souvent la formation est engluée dans une jungle de formulaires destines a creer sur des fiches formatées (souvent d'excellentes qualité) mais l'un emportant sur l'autre , l'attrait est mitigé. J'ai sous les yeux un nouveau produit ditribué chez Hygiplus.com. L'approche est moderne et tres vivante. L'avantage aussi c'est que ce contenu est realisé par L'institut superieur d'agriculture de Lille et la faculte universitaire de Gembloux. Pour les references c'est: Know How - HACCP Franchement bien (vu de mon oeil d'enseignant) ideal pour les formations de groupe avec projection ! avant de conclure je viens de mettre en ligne de nouvelles fiches explicatives d'utilisation de materiel de contrôles

joel_roux 11 Apr 2003 14:46:29 GMT

Je travaille depuis quelques années sur le système HACCP et je souhaiterais savoir ce que recouvre ce le nouveau fascicule FD V 01-006 "Système HACCP : Pinripces, notions de base et commentaires" (ou référentiel, outil ? ce document a-t-il une valeur normative ?) ?

Yosser mardi 15 avril 2003 13:11

Je souhaiterais avoir plus d'informations sur le fascicule FD V 01-006 "système haccp : principes, notions de base et commentaires" et savoir comment peut-on se le procurer.

boutou olivier, olb mardi 15 avril 2003 17:25

Ce document n'est pas une norme d'exigences mais plutôt des recommandations à mettre en oeuvre pour construire son système HACCP de façon efficace (atteinte des objectifs escomptés). Il sert entre autre à définir un cadre de référence commun pour appliquer la démarche. Lors de la présentation à Bordeaux en mai prochain, il vous sera présenté pour chacune des étapes de la démarche : - la finalité, - la méthodologie, - les principes, - les définitions applicables, - les écueils à éviter, - des exemples concrets. Pour indo, ce fascicule de documentation est disponible sur la boutique de l'AFNOR.

boutou olivier, olb mardi 15 avril 2003 18:47

Ce documents vient s'intégrer dans le paysage documentaire des FD (fascicules de documentation). Pour ceux qui connaissent, un des plus connus est le fascicule de documentation sur l'approche processus pour une norme ISO 9001 version 2000 (FD X 50-176). Ce document donne des recommandations et pose les bases de la compréhension de chacune des étapes.
Il a été publié en mars 2003. Des explications sur ce fasiculles seront fournies lors d'un séminaire réalisé à Bordeaux le 15 mai.

BENLAMLIH IMAD mardi 13 janvier 2004 20:39

Nous sommes une station de conditionnement des agrumes.

Je veux entamer une démarche HACCP au niveau de la station et j'ai deux questions :

1/ Existe t'il un guide d'application de l'HACCP ou un modèle générique pour le conditionnement des agrumes?

2/ Est ce que le fait de ne pas pouvoir respecter la marche en avant empêche l'application de cette méthode? (Les palettes de produit finis doivent obligatoirement passer par le milieu sale pour être stockés dans les chambres froides).

Frédéric PEDEBOSCQ mercredi 14 janvier 2004 08:14

Je suis responsable qualité d'une station de cnditionnement de légumes.Je pense que nos unités sont similaires pour ce qui est de l'HACCP.

1-Nous l'avons mise en place depuis plus de 2 ans. Je ne connais pas de modèle générique.

2- le fait que vous ne respectiez pas la marche en avant est un problème contournable. ex : si vos palettes de produit fini sont "protégées" par du film étirable ou si vos colis sont couverts, le risque de contamination croisée en zone sale est éliminée. Sinon, vous pouez certainement mettre en place un moyen de surveillance du risque.

riahi yousser jeudi 4 mars 2004 20:15

j'assiste actuellement une entreprise fabriquant des boissons gazeuses pour mettre en place une démarche HACCP.

Etant au stade de l'identification des dangers, j'aurais souhaité savoir s'il y'aurait des sources d'information spécifiques (sites ou autres) qui peuvent nous fournir des données sur le statut sanitaire des boissons gazeuses, et la nature des dangers potentiels associés.

Constant Depièreux jeudi 4 mars 2004 20:37
Vous pourrez trouver quelques élément d'information aux adresses suivantes:

http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/juiceqa2.html

vendredi 19 mars 2004 10:34

ILSI - 1997 - A SIMPLE GUIDE TO UNDERSTANDING AND APPLYING THE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT CONCEPT

http://northamerica.ilsi.org/publications/pubslist.cfm?publicationid=212

ILSI - 1999 - ILSI Europe : Validation and Verification of HACCP
http://europe.ilsi.org/file/ILSIVali.pdf

vendredi 26 mars 2004 09:51

Hospitality Institute of Technology & Management (HITM)
NEW TRENDS IN THE APPLICATION OF HACCP IN THE CATERING INDUSTRY:
HACCP FOR CONTINUOUS OPERATIONAL IMPROVEMENT
TABLE OF CONTENTS
. Current use of HACCP in the retail / catering industry.
. The use of HACCP for catering industry self-control and process innovation.
. Developing a retail HACCP-based self-control / process innovation program.

http://foodhaccp.com/msgboard.mv?parm_func=showmsg+parm_msgnum=1014318

kalazac35 mercredi 14 avril 2004 17:37

Je travaille dans une entreprise fabricant des produits à base de pâtes feuilletées. Je suis amené à revoir le système HACCP et je me pose quelques petites questions :

- Nous avons mis en place des détecteurs de métaux sur nos lignes de fabrication. Ceux-ci doivent-il intégrer le diagramme de fabrication ? Si oui, ne seraient-ce pas des CCP ?

- Nous avons plusieurs lignes de fabrication (6) qui diffèrent de manière générale d'une étape ou deux. Dois-je décrire chaque ligne ou pourrais-je rassembler le tout sous un même diagramme (avec toutes
les étapes possibles issues de nos diverses lignes).

cyril mercredi 19 mai 2004 13:50

Je cherche des infos relatives àl'HAccp dans les confiseries industrielles... Je serais donc ravi d'avoir quelques tuyaux...

Gilles TIXIER Amplitude mercredi 19 mai 2004 21:38

Je vous suggère de prendre contact avec ALLIANCE 7
un groupement de chambres syndicales dont celle de la Confiserie

http://www.alliance7.com/

Cécile Briolat mercredi 16 juin 2004 14:37

J'ai entendu parler d'une nouvelle méthode inspirée de la méthode HACCP : la méthode SAFE.

http://www.ulc.lu/Secali/securite/biblio/chap06/0604.html

Voici le lien pour accéder aux explication.

Personnellement, je n'en ai jamais entendu parlé et je ne pense pas que cela soit officiel, qu'en pensez vous ?

Merci d'avance pour tous vos commentaires à ce sujet.

karim mezhoud mercredi 16 juin 2004 14:58

je pense qu'il n'y pas de différence concenant le but des deux approches, sauf qu'elles sont décrites d'une façon différente.
concrétement, la SAFE est plus pratique que l'HACCP pour les petites industries ou restaurant. parce qu'ils ont pas besoin de toute la documentation que exige l'HACCP.

tetelin bruno mercredi 16 juin 2004 17:22

pensez-vous que le code d'usage international Recommandé- principes généraux d'hygiène Alimentaire (CAC/RCP 1-1969) soit connu et soit très utilisé par les industriels de l'agroalimentaire?

( la méthode HACCP se trouve en appendice de ce code)

Gilles TIXIER Amplitude mercredi 16 juin 2004 18:12

J¹ai bien peur que non. L¹HACCP (8 pages) a fait beaucoup d¹ombre à cette partie de Codex (24 pages) !
Et pourtant, l¹essentiel de ce qui fait la sécurité des aliments y est décrit.

Sauf les moyens de prouver que l¹on a défini les bonnes dispositions, qu¹elles ont été respectées, qu¹elles ont été revues afin de les améliorer ou adapter. On trouvera ces principes de management dans l¹appendice.

Albert AMGAR mercredi 16 juin 2004 18:15

Je ne sais s'il est connu ou très utilisé mais il constitue incontestablement le document de référence et comme l'on dit mieux vaut l'original que ses commentaires.

Dr Etienne Pierron jeudi 17 juin 2004 11:14

Ce document n'est pas parfait mais c'est LE document de référence en terme de HACCP. ( et il n'y en a pas vraiment d'autre)
J'ai fait un gros effort d'information sur ce document aupres des industriels de la charcuterie salaisons depuis plusieurs années.
Je pense donc que ce document commence a etre connu dans ce secteur.

Philippe Sommer jeudi 17 juin 2004 13:15

J'ai ete voir sur le site du CODEX, il y a une version anglaise. Savez vous s'il existe une version francaise, plus facile à exploiter en usine ?

tetelin bruno jeudi 17 juin 2004 10:54

Quelles sont selon vous les limites de la méthodes HACCP?

Dr Etienne Pierron vendredi 18 juin 2004 15:25

Comme pour n'importe quel outil, ce sont avant tout les limites de l'utilisateur.
A l'inverse du HACCP, donnez moi les mêmes ski que ceux du champion du monde de slalom géant et j'en ferai baisser les limites d'une façon vetigineuse.
Autre limite : les dangers encore inconnus parce que complétement inédits. (la pluspart des dangers du futur sont de ce type)

Alain GONTHIER vendredi 18 juin 2004 16:01

>Autre limite : les dangers encore inconnus parce que complétement
inédits. (la pluspart des dangers du futur sont de ce type)
>

Mais de là à les considérer comme les plus dangereux par l'intermédiaire de principe de précaution, il y a une marge à ne pas dépasser.

Guillaume Bonfils vendredi 18 juin 2004 18:28

Voici le lien direct http://www.codexalimentarius.net/publications_fr.stm

tetelin bruno lundi 28 juin 2004 08:32

pensez-vous que mettre en place simplement la méthode HACCP ( sans prendre en compte d'autres éléments comme par exemple les principes généraux d'hygiène préconisés par le codex ) suffit pour garantir efficacement la sécurité sanitaire des aliments?

bouazzaoui youssef lundi 28 juin 2004 11:41

La mise ne place et la réussite de la démarche HACCP nécessite certains préalables. Ceux-ci concernent notamment les bonnes pratiques de fabrication et les bonnes pratiques hygièniques. Donc on ne peut pas espérer mener à bien la démarche HACCP sans l